PREPARACIÓN DE PLATOS DE AVES La presentación fue preparada por V.N.
CONTENIDOS 1. Aves 2. Procesamiento primario 3. Características de la carne de aves 4. Tipos de tratamiento térmico 5. Uso culinario 6. Preparación de productos semiacabados 7. Preparación de pollo frito con guarnición 8. Preparación de platos preparados al servir
aves de corral de pollo. Entre las numerosas razas, los pollos de carne o tipo carne-huevo tienen las mejores cualidades culinarias. Los pollos de estas razas tienen una carcasa grande y carnosa.
Gansos. Una de las mejores razas es el Kholmogory blanco. Los gansos de Kholmogory pesan entre 10 y 12 kg. Los gansos grises de Tula y Ural, así como los gansos chinos, tienen buenas cualidades de carne.
patos La carne de pato de Pekín es especialmente apreciada. El plumaje del pato es blanco con un ligero tinte amarillento. Los ejemplares individuales a la edad de 8 semanas alcanzan los 2 kg de peso.
Pavos. La carne de esta ave se considera muy sabrosa y tierna. Las mejores razas incluyen el blanco y el bronce (bronce de pecho ancho y bronce del Cáucaso del Norte). Los pavos alcanzan los 14 kg de peso.
Gallina de Guinea. Las gallinas de Guinea se crían para obtener carne de alta calidad. Según el color del plumaje, son azules, blancos y moteados de gris. El peso de una gallina de Guinea es de 1,5 a 1,7 kg, un poco menos que un pollo.
Avestruces. En Rusia, comenzaron a criar avestruces hace unos años. Estas son aves increíbles. Tienen un peso de hasta 160 kg y una altura de hasta 1,7 m, toleran bien los duros inviernos rusos, aunque provienen de lugares bochornosos. Los avestruces se crían principalmente para obtener carne.
El procesamiento primario de aves consiste en las siguientes operaciones: descongelación, desplumado, chamuscado, eviscerado, lavado, moldeado (relleno), preparación de productos semiacabados. Máquina de eliminación de plumas
Características de la carne de ave La carne de ave es muy apreciada por su excelente sabor, suavidad y ternura. Este producto es una excelente materia prima para preparar varios primeros y segundos platos, aperitivos fríos y calientes, que a veces tienen un sabor delicioso.
Las características de la estructura del tejido y la composición química hacen que la carne de ave sea la más adecuada para la nutrición infantil y dietética. La carne de las mejores razas de carne de pollos contiene más grasa y proteínas que la carne de las razas que tienen huevos, es más nutritiva y sabrosa. La carne de ave contiene proteínas, grasas, minerales, vitaminas del grupo B, PP, A, D. Las aves de corral son de 1 y 2 categorías.
Cocción térmica Es el tratamiento culinario de los productos alimenticios, que consiste en calentarlos para llevarlos a un grado predeterminado de preparación culinaria.
Tipos de tratamiento térmico Cocción. Cocción térmica de alimentos en agua (u otro líquido) o vapor.
Asado. Procesos de elaboración culinaria de productos que se dan en aceite caliente (sin participación de agua). El salteado es un tipo de fritura.
Admisión. Cocción de alimentos en una pequeña cantidad de líquido o en su propio jugo. La altura del líquido es de aproximadamente 3 mm. La cocción del producto se produce por el vapor obtenido del agua y el líquido contenido en el propio producto.
extinción. Adición de productos con la adición de especias, condimentos o salsa. Antes de guisar, los productos deben freírse o hervirse hasta la mitad de la cocción. Apague el producto a fuego lento debajo de la tapa.
Horneando. Tratamiento termal culinario en cámara de aparatos térmicos (horno caliente) para su puesta a punto y la formación de una costra dorada. El tostado se lleva a cabo con la adición de varios productos.
Uso culinario Los pollos, pavos, patos, gansos se usan con mayor frecuencia para preparar varios platos. La industria alimentaria produce pollo enlatado, salchichas de pollo, así como diversos productos avícolas culinarios preparados.
Surtido de pollo en lata: pollo con arroz, albóndigas de pollo en salsa de tomate, paté de pollo, pollo con arroz y champiñones, pollo estofado, pollo con guisantes, pollo con ciruelas pasas, etc.
Preparación de productos semiacabados Chuletas de filete. Las chuletas están hechas de filetes de pollo, pavos. Pueden ser naturales y rellenos. Las chuletas se rebozan en pan rallado.
Masa de chuleta. La masa de chuleta se prepara con mayor frecuencia a partir de carne de pollo, pavo. Utilice el filete y la pulpa de las piernas. La carne se pasa por una picadora de carne 2 veces. Se agrega mantequilla. De esta masa se forman chuletas y albóndigas.
Los subproductos avícolas juegan un papel importante en la nutrición humana, ya que todos contienen sustancias biológicamente activas que estimulan la hematopoyesis.
La secuencia de cocción de aves fritas 1) Sal y pimienta el ave preparada. 2) Puedes cortar el pollo en dos partes.
3) Lubrique el ave con crema agria. 4) Poner en una sartén con grasa, calentar a una temperatura de 150 -160 grados. 5) Freír hasta que estén doradas en toda la superficie de la carcasa.
6) Después de freír, ponga la carcasa completamente lista en el horno. Durante la cocción, la carcasa debe voltearse periódicamente y regarse con grasa y jugo liberados durante la cocción. Las aves de corral ligeramente frías se pueden cortar en porciones.
Secuencia de cocción de papas fritas Lave las papas crudas en rodajas en agua fría, seque, espolvoree con sal. Ponga las papas en una sartén con grasa caliente y fríalas durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se forme una costra crujiente.
Las papas se deben freír uniformemente por ambos lados. La consistencia es blanda. El color de las papas fritas es amarillo.
Cuando se coloque en un plato, coloque una guarnición (papas fritas), coloque un pájaro frito al lado. Rocíe con mantequilla derretida. Espolvorear con hierbas.
2. Clasificación
Platos de aves de corralPlatos de aves
Hervido
- canal
enteramente
escalfado
- filete
- cadera
- parte inferior de la pierna
- quenelles
Para una pareja
- quenelles
- filete
- cadera
- parte inferior de la pierna
enteramente
frito
principal
manera
Platos emplumados
Estofado
en porciones
mi
en pedazos
pequeña
en pedazos
en porciones
en pedazos
Hornear
datos
- filete
fritura
- completamente
- en porciones
en pedazos
extinción
- en porciones
en pedazos
pequeña
en pedazos
3. Procesos en aves, caza, carne de conejo durante el tratamiento térmico.
1. Expulsar la humedadProteínas musculares → desnaturalización → pérdida de peso 25-28% (minerales,
t 60 C y más pérdida de humedad
(deshidración)
extractivos)
Procesos en aves, caza, carne de conejo durante el tratamiento térmico
2. EngordarGrasa → 30-35% de pérdida durante la cocción
→ al freír, las pérdidas son del 40-45%
representación
3. Ablandamiento de la carne de ave
t 90 C y superiorColágeno
destrucción
glutin
(reblandecimiento
tejidos)
4. Formación de nuevos sabores
sustancias
4. Requisitos y normas de calidad para la selección de productos avícolas semiacabados
Los productos semiacabados deben ser correctos.forma y método de corte, sin roturas
piel, muñones en la superficie.
La consistencia es elástica, no fofa.
La superficie está ligeramente húmeda, sin mucosidad.
Color blanco-rosa.
Olor característico de las aves frescas. No
podrido, agrio.
5. Opciones para combinar aves con otros ingredientes
Verduras verdes y sin almidón:perejil, eneldo, apio; tallo
rábano, remolacha; lechuga, "tablas" silvestres
hierbas, col blanca, verde y
cebollas, ajos, pepinos, berenjenas,
Pimiento dulce búlgaro, guisantes verdes.
Rábano, colinabo, rábano y nabo
Verduras con almidón - remolachas, zanahorias, rábano picante,
perejil y raíces de apio, calabaza,
calabacín y calabaza, coliflor.
De cereales - arroz.
7. Reglas para la selección de especias y condimentos para crear platos armoniosos a partir de aves hervidas.
Para aves: curry, cúrcuma, nuez moscadanuez, anís estrellado, tomillo, mejorana, romero,
salvia, albahaca.
Para la caza: tomillo, orégano,
pimienta de Jamaica, pimiento rojo,
enebro
8. Técnicas de cocción de aves para comidas complicadas
cocción al vapor y "almohada de verduras",indulgencia,
A la parrilla,
freír en un wok,
asador,
guisado con y sin guarnición,
asado a la olla,
de fumar,
horneando.
Opciones para combinar varios métodos de preparación de platos complejos:
molduraRelleno
acristalamiento
molienda
Vidriar
- del alemán glasieren -glasear, crear
superficie brillante brillante.
La mayoría de las veces esmaltada
dulces llenándolos
chocolate o especial
masa de azúcar preparada.
Sin embargo, también se usa glaseado.
para añadir brillo y crear
hermosa superficie brillante
verduras, aves, carnes, etc. En este
caso de acristalamiento
use miel, jugos de frutas y
jarabes
9. Platos de aves hervidas.
Reglas para cocinar aves
Usan pollos y gallinas, con menos frecuencia: gansos, patos.Se cocinan canales enteras de aves sazonadas. Se colocan en agua caliente.
(2,5 litros de agua por 1 kg de producto), calentar rápidamente hasta que hierva, retirar
espuma, agregue raíces, cebollas, sal y cocine a 85-90 ° C hasta que
preparación.
Tiempo de cocción para pollos 20-30 minutos, pollos jóvenes - 50-60 minutos, viejos
- 3-4 horas, gansos y pavos - 1-2 horas, caza - 20-40 minutos.
Salsa - clara con un huevo. Guarnición - arroz desmenuzable, puré de papas
o papas hervidas, guisantes verdes. Servido con ganso o pato
salsa roja, porque carne oscura. Guarnición - col guisada, al horno
manzanas, verduras en escabeche.
Platos de aves hervidas
pavo hervidoAves en salsa de vapor
Chuletas naturales de filete de ave
salsa al vapor con champiñones
Conejo hervido (salsa - crema agria con
cebolla o tomate al vino)
Quenelles de pájaro
tecnología SOUS
VIDE tecnología baja
temperatura
Cocinando
(aspiradora,
baja temperatura
baño termal)
lavar y limpiar
champiñones, hervir
Corte
Pierna de pollo rellena
Separar el hueso decarne, con cuidado
para no romper la piel
Pierna de pollo rellena
limpiar el hueso ycuidadosamente cortado en mantequilla
freír cebolla pary
y champiñones,
hierbas provenzales
y pimienta molida
Distribuimos la comida
película a bordo
estirar la pierna
Pierna de pollo rellena
El hueso se insertasalir por el agujero
pequeño corte
carne, sal, pimienta y
relleno de champiñones y
piezas cremosas
aceites, moho
Sal, pimienta por encima y
espolvorear con provenza
hierbas. Envolver
en la primera capa de película
Pierna de pollo rellena
enrollar la películarodando apretado
rollo
atar y
enrollarse apretado
muchas capas
películas, vacío
y hervido en
baja temperatura
baño termal 2 horas en
65C
Pierna de pollo rellena
Salsa: Fritalineas y
champiñones, finamente
picado, con
semividrio
Añadir rojo
vino, provenza
hierbas y hervir
salsa.
Quenelles de pájaro
10. Platos de pollo frito, conejo.
Reglas para asar canales de aves
Canales de pollos, pollos, pollos de engorde, pavos, gansos,patos, conejos se frotan con sal, se vuelven a poner sobre
una bandeja para hornear calentada con grasa a 150C y frita
en la estufa hasta que se forme una costra en toda la superficie
cadáveres.
Reglas para asar canales de aves
Los cadáveres fritos se ponen en una freidora.gabinete (temperatura no más de 200°С) por 15
min para poner a disposición.
Se salan las canales de pavos grandes, gansos y patos.
Las aves de corral bajas en grasa se untan con crema agria, grasa
verter sobre caldo caliente. Bandejas con pájaro
meter al horno 10 minutos a 200-
250°C, luego la temperatura se baja a 160°C.
Reglas para freír canales de aves grandes.
Canales de pollos viejos, gansos, patos, pavosantes de freír se recomienda hervir hasta
medio listo. Pollo asado antes de servir
la mesa se corta en porciones. en primer lugar
separar las alas y las patas, luego el lateral
parte, después de lo cual dividen el cadáver por la mitad en
dirección transversal y cortar estos
mitades por porción.
Extienda los trozos de ave picados en un plato
para darles la forma de un cadáver entero.
Pechugas de pato fritas
Haceren forma de cruz
incisiones
Salar las pechugas y
Pimienta ambos
lados
Pechugas de pato fritas
El lado romo del cuchilloeliminar la humedad del seno,
formado bajo
exposición a la sal. Si nosotros
no hagamos esto, piel
freír demasiado.
Coloque las pechugas de pato en
sartén caliente con piel
abajo. De preferencia una sartén.
con asa extraíble
se puede poner en el horno.
Coloque la sartén sobre
fuego fuerte
Pechugas de pato fritas
freír las pechugasfuego fuerte a
corteza marrón con
dos lados.
Pechugas de pato fritas
Dar la vuelta a los pechos de nuevopiel hacia abajo y colocar en
calentado hasta 200
grados horno a 10
minutos.
Sácalo después de 10 minutos.
pechugas del horno e inmediatamente
transferir a un plato.
Dejar reposar 1-2
minutos.
Pechugas de pato fritas
En poco tiempocortar los senos
rebanadas no más gruesas que 1
cm.
Pato con dátiles y espino amarillo
Filete de pato 150, azúcar 40,espino cerval de mar 30, jengibre 5,
dátiles 60. agua 30, astillas de madera
aliso 10, ruibarbo 40, sal
florales 3 Magret de pato 250, vino blanco seco
70, oporto 70, mantequilla 30,
azúcar 30, sal, pimienta negra
tierra, chips de naranja 10,
brotes daikon 30
Banquete de pato
Ganso frito con manzanas
Salar el ganso preparado,relleno de manzanas
con núcleo y
rodajas picadas. Agujero
coser en el abdomen. Ene sta forma
poner el ganso sobre su espalda
sartén, agregue 0.5 taza
agua y poner en el horno
fritura. Mientras asa ganso
necesario varias veces
rocíe con grasa derretida y
jugo. El ganso asado debe ser 1.5 -2
H.
Retire los hilos del ganso terminado,
sacar las manzanas con una cuchara, colocar
en un plato, cortar el ganso y
poner manzanas.
Platos de aves fritas
nombres del platoJuego frito en
salsa de crema agria
pollos
Tabaco No. 459
ganso, pato
relleno
№ 451
Conejo por -
numero capital
456
chuletas
relleno
Vista
semi-graso
briquetas
Composición
recetas
s
Manera
térmico
Procesando
Adornar
Entrada Títulos
platos
Vista
Producto semi terminado
Composición
recetas
Manera
térmico
Procesando
Adornar
Entrada
pollos de tabaco
extendido
cuerpo
sal, ajo,
crema agria
freír
sartén debajo
prensa
tomate
ry,
verde
cebolla,
limón
Entero o
Corte
mitad, salsa
tkemali o
cincelado
ajo
Juego frito en
salsa de crema agria
Parte. piezas
urogallo avellano,
perdices,
urogallo negro,
faisán, urogallo
salsa de crema agria
fritura
porción
piezas,
calentando en
salsa
calor
Nueva York
patatas
Salsa
crema agria
chuletas
relleno
chuletas de
filete de ave
picado: champiñones,
salsa de leche
Frito
hasta que esté listo
– freidora
alacena
Karto
vil
frito
Delgado
frito
,
verde
guisantes
en los picatostes
regado sl.
petróleo. Salsa
rojo con
vino
Las chuletas de Kiev
descongelado lavadoponer el pollo sobre su espalda
cortar las alas
era más conveniente separar el pecho de
hueso. para conseguir dos
filete de pechuga de pollo
hueso seguido de un cuchillo afilado
deslice suavemente a lo largo
costillas para separar el filete
dos lados. Al mismo tiempo, es necesario
cortar el pecho
hueso del hombro
Las chuletas de Kiev
Tenemos dos pechoshuesos e incluso un poco
trozo de filete con interior
lados de cada pieza.
Retire la piel del filete.
ponerlos dentro
hacia arriba. muesca
filete desde el medio a lo largo de ambos
lados y aplanar cada uno
pieza para encajar
relleno. Entonces el filete necesita
batir suavemente.
Las chuletas de Kiev
Colocar en un recipiente pequeñoperejil picado
con suave derretido
mantequilla y sal
Mezclar bien hasta
obteniendo una masa homogénea.
Cortar (o cortar)
tendones blancos en varios
lugares para que las chuletas no
encogido en el proceso
Cocinando.
Las chuletas de Kiev
Con dos comedorescucharas hacen dos formas de
aceites poner en el congelador
durante 3-5 min. Esto es necesario para poder
para formar mantequilla blanda
no se derritió.
Sacar del congelador
poner el filete. Envoltura
chuleta con pequeño
piezas de filete
Las chuletas de Kiev
Adiós chuletascongelar 3-5
mín. en el congelador,
tomar preparado
contenedor, partido en dos
huevos. Vierta la leche. DESDE
usando un batidor para hacer
lezón.
Obtener chuletas de
congeladores
Las chuletas de Kiev
Luego siguechuletas de pimiento y
enrollarlos primero
harina de trigo
pan, luego en un huevo con
Leche.
Las chuletas de Kiev
Enrolle las chuletasempanado Entonces otra vez
sumergirlos en helado y
de nuevo en la sartén.
Revestimiento doble necesario
para hacer costra
La chuleta de Kiev era
más firme, más crujiente
y no se desmoronó
fritura.
Las chuletas de Kiev
Chuletas listas puestastabla de cortar Con cuidado
tomar el empanado para que quede
no se cayó de las chuletas. Si
parece una costra
no lo suficientemente grueso otra vez
sumerja la chuleta en el helado y
galletas Verter en recipiente para
aceite para freír y calentar hasta que
200°C (cuando
burbujas). también calentar
horno hasta 200°C.
Las chuletas de Kiev
Entonces a su vezfreír las chuletas en
aceite de freír hasta
marrón dorado
(unos 5 min.), después
a qué llevarlos
listo en el horno
dentro de 10 min.
Las chuletas de Kiev
Se puede solicitarcuscurro.
Guarnición - verde
guisantes, patatas
frito,
guarnición complicada
Vierta sobre cremoso
pintura al óleo
Cómo comer "Culleta en Kiev":
Cómo comer "Cutlet pokievski":1. Antes de empezar a comer una chuleta, haz un pequeño pinchazo
con un tenedor para permitir que el aceite gotee sobre la guarnición.
2. Para que el aceite no salpique, la chuleta debe perforarse por completo
junto al hueso.
3. Después de que haya salido el aceite, comience a comer la chuleta, con cuidado
cortando pedazos con un cuchillo, de izquierda a derecha.
¡Buen provecho!
alas rellenas
Remoja grandealitas de pollo en
2 horas en frio
agua.
alas rellenas
Carne picada: pasar por altopicadora de carne carne de pollo.
guardar la cebolla y
zanahoria. agregar finamente
dulce en rodajas
Pimiento rojo,
saltear durante otros 3-4 minutos.
Temporada con zira
paprika, sal y pimienta
rojo, retirar del fuego
enfriarse.
mezcla preparada
pollo picado con verduras.
alas rellenas
romper cada unoala en la articulación
(sin dañar la piel).
Quita la piel del pollo
dedos y
separar gradualmente
ella de carne a
roto
articulación.
Sube la piel
enrollado como una manga.
alas rellenas
cortar el huesocarne y continuar
separar y enrollar
piel hasta la próxima
articulación.
cortar el hueso
carne.
alas rellenas
la piel quedabolsillo con
última articulación
ala.
cortar la carne
huesos, picados y
añadir a la carne picada.
Mezcla.
alas rellenas
ajustadocosas
bolsillos de ala,
envolver los bordes
astillar con un palillo
o coser, sal,
pimienta y grasa
aceite de oliva.
alas rellenas
Estableceralas rellenas
en aceitado
aceite de oliva
bandeja para hornear
Asar en el horno a
temperatura 195
grados, intermitentemente
subiendo a
preparación.
Alitas listas
poner en un plato
lavar las alas
seco, cortado
primera falange.
Alitas de pollo en salsa de soja agridulce
Mezcla: salsa de soja,balsámico rojo,
miel mostaza,
aceite de oliva,
Tabasco.
agregar finamente
Ajo picado,
jengibre, apio,
pimienta.
Alitas de pollo en salsa de soja agridulce
encurtir las alasminutos durante 30 minutos.
Hornear en el horno a 180C
30 minutos, tiempo desde
regándolos
escabeche.
En el jugo de freír
preparar la salsa: reducir
el doble de liquido
jugo de limon o
balsámico, sal y pimienta.
Colar la salsa.
Servir con espaguetis y
salsa
Pollos, patos, gansos, pavos se utilizan para preparar platos de aves de corral, y urogallos, perdices, urogallos, urogallo y faisanes se utilizan de la caza. La carne de ave contiene proteínas más completas que la carne de animales domésticos, la grasa de ave tiene un punto de fusión más bajo. Los platos de aves son fáciles de digerir por el cuerpo.
En un cadáver de ave fresco, el pico es brillante, seco, elástico e inodoro. El color de la piel es amarillento, a veces con un tinte rosado, la superficie está seca. El tejido muscular es denso, elástico: en pollos y pavos es rosa claro, en gansos y patos es rojo. La superficie del tejido muscular está ligeramente húmeda pero no pegajosa. La caza joven se reconoce por la fina piel debajo de las alas, y las perdices por sus plumas (puntiagudas en las jóvenes, redondeadas en las viejas). Si se ven manchas verdosas o azuladas debajo de las alas, la pluma comienza a mojarse, entonces el juego no está fresco. ¿Cómo elegir el ave fresca adecuada?
Procesamiento primario de aves de corral El procesamiento primario de aves de corral y caza consiste en las siguientes operaciones: descongelación descongelación desplumado chamuscado chamuscado eviscerado eviscerado lavado lavado moldeado (preparado) y moldeado (preparado) y preparación de productos semiacabados
Es necesario descongelar el ave lentamente y en piezas enteras, ya que el jugo de la carne formado durante la fusión de los cristales de hielo tiene tiempo para ser absorbido por las fibras musculares, por lo que la carne recupera casi por completo sus propiedades. Es necesario descongelar el ave lentamente y en piezas enteras, ya que el jugo de la carne formado durante la fusión de los cristales de hielo tiene tiempo para ser absorbido por las fibras musculares, por lo que la carne recupera casi por completo sus propiedades. Si el pájaro está emplumado, entonces las plumas se arrancan en la dirección opuesta a su crecimiento, comenzando desde el cuello. Las plumas pequeñas y el plumón restantes se chamuscan, después de frotar la carcasa con harina para que no humee. Si el pájaro está emplumado, entonces las plumas se arrancan en la dirección opuesta a su crecimiento, comenzando desde el cuello. Las plumas pequeñas y el plumón restantes se chamuscan, después de frotar la carcasa con harina para que no humee. Retire la cabeza, el cuello, las piernas. Si no se eviscera, se extraen los intestinos y los órganos internos: el corazón, el estómago, los riñones, el hígado (se corta cuidadosamente la vesícula biliar). La carcasa y los órganos se lavan a fondo con agua fría. Retire la cabeza, el cuello, las piernas. Si no se eviscera, se extraen los intestinos y los órganos internos: el corazón, el estómago, los riñones, el hígado (se corta cuidadosamente la vesícula biliar). La carcasa y los órganos se lavan a fondo con agua fría. Las aves deben estar preparadas antes de cocinarlas.
Tipos de tratamiento térmico utilizados en la preparación de platos de aves de corral La carne de aves de corral se puede hervir hervir frito freír dejar guiso guiso hornear. hornear. Los pollos jóvenes son mejores para freír, los viejos para hervir o cocinar chuletas picadas. Es bueno cocinar platos rellenos de pato y ganso, y los despojos, cabezas, patas y alas son muy adecuados para cocinar primeros platos. El juego se sirve mejor frito.
Cocinar La carne preparada se coloca en una cacerola y, vertiendo agua fría, hierve. Luego reduzca el fuego, retire la espuma de la superficie y cocine hasta que estén tiernos. En la carne terminada, si se perfora, no sobresale el jugo; si, al pinchar, aparece un jugo de color rosa pálido, entonces la carne debe cocinarse. La carne terminada se deja en el caldo y se saca cuando se ha enfriado. El caldo de carne se usa para hacer sopas y salsas.
Guisado La carne se pre fríe o se hierve hasta la mitad de la cocción, luego se coloca en una cacerola, se agregan verduras salteadas, se vierte con agua o caldo para cubrir completamente el contenido. Guise la carne a fuego lento bajo una tapa cerrada.
Asado Antes de hornear, la carne se hierve, se fríe o se guisa hasta que esté medio cocida, luego se hornea en el horno a una temperatura de C en su forma natural o con la adición de salsas, huevos, crema agria.
La duración del tratamiento térmico varía en promedio de 20 minutos a 2 horas y depende del método de tratamiento térmico y del tipo de ave y caza. NombreMétodo de tratamiento térmicoDuración del tratamiento térmico PolloCocción1h Pollo viejoCocción34h PolloFreír en vía principal 4050m Avellano, perdiz, urogallo Cocción 2040 m.Avellano, perdizFreír en vía principal 1525 m.
La preparación de la canal La preparación de la canal se determina pinchando la parte gruesa de la pierna durante la cocción, el movimiento del cuchillo o aguja de chef debe ser libre, y al freír, el jugo que sobresale debe ser transparente. La preparación de la carcasa se determina pinchando la parte gruesa de la pierna durante la cocción, el movimiento del cuchillo o la aguja del chef debe ser libre y, al freír, el jugo que se libera debe ser transparente.
Servicio Si el ave se cocinó como una carcasa entera, entonces, antes de servirla, se corta en porciones. Primero, la carcasa se corta a lo largo del pecho en dos partes, luego se separan las piernas. Las piernas también se pueden dividir en partes. Si el ave se cocinó con una carcasa entera, antes de servirla se corta en porciones. Primero, la carcasa se corta a lo largo del pecho en dos partes, luego se separan las piernas. Las piernas también se pueden dividir en partes.