Sarcina principală a unității, care duce la succes, este să facă totul pentru ca oaspetele să fie mulțumit. Prin urmare, toate eforturile angajaților în timpul unei ture ar trebui să vizeze satisfacerea nevoilor vizitatorilor tăi.
Aspecte importante ale muncii unui manager în timpul unei ture:
În timpul schimbului, managerul trebuie să efectueze o muncă individuală cu fiecare angajat(lauda, multumesc, ajuta la corectarea greselilor). Nimeni nu ar trebui să-i scape atenției. Astfel de interviuri cu fiecare dintre ospătari în timpul turei au ca scop îmbunătățirea calificărilor profesionale ale acestora.
De asemenea, el trebuie să evalueze munca ospătarilor și să raporteze rezultatele tuturor.
Managerul trebuie să verifice repartizarea responsabilităților suplimentare între ospătari sau alți angajați (acest lucru depinde de modul în care este organizată munca pe acest subiect în unitatea dvs.) și, de asemenea, să monitorizeze eficacitatea acestor sarcini.
Puteți adăuga sarcini la lista de responsabilități suplimentare care vă vor ajuta să economisiți timp și resurse în timpul schimbului. De exemplu, acestea ar putea fi tacâmuri pre-rulate (asamblate) sau șervețele pliate într-un mod special: în timpul fluxului maxim de oaspeți nu va fi nevoie să faceți acest lucru. Este necesar să se calculeze corect numărul necesar de aceste „spații” și să se organizeze locuri pentru depozitarea lor.
Managerul este cel care monitorizează munca corectă a mentorului cu cursanții în timpul schimbului. El trebuie să știe despre toți cursanții care lucrează în restaurant și să înțeleagă în ce stadiu de formare se află fiecare, cine sunt mentorii lor și ce anume trebuie să învețe astăzi. Dacă nimeni din tură nu supraveghează această muncă, stagiarul poate pleca dacă se simte abandonat de mentor. Sau s-ar putea să nu fie suficient de instruit și, până la momentul certificării, veți obține un angajat care este prea devreme pentru a avea încredere pentru a lucra independent.
Managerul monitorizează disciplina muncii în timpul schimbului. De exemplu, dimineața verifică dacă toată lumea a mers la timp la serviciu, iar seara oprește cazurile de comunicare fără scop sau deplasare a personalului restaurantului, reglează ora și frecvența meselor și fumatului.
Este important ca managerul să nu uite de bar în timpul schimbului său. Nu poate fi lăsat doar la barmani; barul trebuie să aibă un manager. Dacă în bucătărie se ocupă sous-șeful de tură, în bar managerul se ocupă de tură. Dar o astfel de schemă este posibilă numai dacă toți managerii tăi cunosc perfect subiectul și cunosc toate complexitățile. Apoi, ei pot opera bara în cel puțin următoarele direcții:
- controlul calității băuturilor preparate (vizual și gustativ) și conformitatea barmanilor cu procesul de producție;
- evaluarea cantității, funcționalității și curățeniei echipamentelor de lucru și a ustensilelor de bar;
- controlul ordinii, curățeniei și igienei în bar, lucrul corect al angajaților cu echipamente de bar;
- evaluarea disponibilității numărului necesar de băuturi în frigidere și expuse;
- proiectarea corectă a ferestrei barului.
8. Desigur, managerul trebuie să controleze ordinea în bucătărie. Deși există un sous-chef și un bucătar, managerul este cel care este legătura dintre sală și bucătărie, între oaspeți și angajații producției. El este responsabil să se asigure că atmosfera din restaurant în timpul schimbului său este la nivelul corespunzător, așa că este logic că este important pentru el să controleze toate procesele din restaurant. Acest lucru vă permite să evaluați echilibrul și să corectați situația în timp.În bucătărie, este important ca un manager să acorde atenție următoarelor puncte:
- corectitudinea preparatului preparat (vizual sau gustativ);
- absența „mâncărurilor pe moarte” pe toate liniile de distribuție a restaurantelor;
- lipsa comunicării puternice între bucătari și zgomotul care vine din bucătărie către hol;
- absența mirosurilor și a fumului care iese din bucătărie în sufragerie;
- respectarea de către personalul din bucătărie a reglementărilor interne de muncă ale întreprinderii.
Managerul trebuie să monitorizeze conformitatea cu standardele companiei servirea, prepararea și servirea alimentelor și băuturilor. Cu alte cuvinte, managerul este garantul respectării regulilor companiei. Pentru a face acest lucru, el trebuie să aibă cunoștințe perfecte despre toate sistemele, să înțeleagă cum ar trebui să funcționeze restaurantul tău și să fie un expert în standarde.
El trebuie să fie direct implicat în servirea oaspeților(curățarea mesei, scoaterea meniurilor, servirea alimentelor și a băuturilor). Acest lucru îi va permite nu numai să ajute angajații dacă este necesar, ci și să primească feedback de la oaspeți despre ceea ce le-a plăcut și ce nu le-a plăcut în restaurantul dvs. În plus, astfel managerul va putea face față imediat posibilelor situații problematice cu oaspeții.
Unele companii folosesc sistemul de vizită la masă. Într-una dintre firmele în care s-a întâmplat să lucrez, am lucrat și cu ea. Adesea (aproape întotdeauna) acest proces pare intruziv, inept și nenatural. Băieții care trebuie să meargă la masa invitaților și să afle dacă acestuia din urmă le-a plăcut totul se confruntă cu un disconfort evident. Oricât s-ar strădui, atunci când îndeplinesc această sarcină, trebuie să întrerupă comunicarea oaspeților între ei, să pătrundă în lumea lor; Chiar și dorința sinceră de a cunoaște opinia oaspetelui nu poate fi o scuză pentru acest lucru. Oaspetele simte și disconfort din cauza tensiunii angajatului, din faptul că a fost întrerupt și vor ceva de la el și se străduiește să iasă cât mai curând din această situație, răspunzând: „Totul este în regulă, mulțumesc”. Conform estimărilor mele, 90% dintre răspunsurile oaspeților care folosesc sistemul de vizită la masă sunt minciuni. Depinde de tine să decizi dacă folosești sau nu această tehnică. Dar amintiți-vă: un astfel de proces este bun dacă este natural.
Profesia de administrator de cafenea este cunoscută și sub denumirea de manager de sală, chelner șef sau manager. Aceasta este persoana care gestionează activitățile instituției în ansamblu. Principalul lucru pe care îl face un administrator de cafenea este să organizeze munca personalului (bucătari, ospătari, însoțitori de vestiar, curățători, agenți de pază etc.), să controleze calitatea serviciului, să rezolve eventualele situații de conflict și să creeze o bună dispoziție pentru vizitatori.
Locuri de lucru
Este nevoie de administrator în toate unitățile de catering, fie că este vorba de cafenea, bar, restaurant sau cantină.
Istoria profesiei
Termenul „chelner șef” a apărut în Franța în secolul al XVIII-lea (de la francezul ma?tre d’h?tel - proprietar de hotel). Acesta era numele dat proprietarului hanului unde călătorii și turiștii se odihneau și luau masa. A salutat vizitatorii, i-a așezat în sufragerie, a luat comenzi, a făcut plăți și a comandat servitorilor în bucătărie.
Astăzi, un chelner șef este administratorul unui restaurant sau al unei cafenele, fără de care este greu să ne imaginăm orice punct de vânzare de catering.
Responsabilitățile unui administrator de cafenea
De obicei, responsabilitățile postului unui administrator de cafenea sunt următoarele:
- organizarea funcționării eficiente a cafenelei;
- managementul personalului (programe de lucru, instruire, controlul proceselor de lucru și respectarea standardelor instituției);
- monitorizarea funcționării echipamentelor și a calității preparatelor preparate;
- controlul calendarului vânzărilor de produse finite;
- comunicarea cu vizitatorii;
- asistenta ospatarii;
- intocmirea documentelor si rapoartelor necesare.
De asemenea, funcțiile unui administrator de cafenea pot include:
- selectarea personalului;
- efectuarea inventarelor;
- gestionarea sortimentului de preparate preparate;
- lucrul cu casa de marcat;
- organizarea de banchete.
Cerințe pentru un administrator de cafenea
Cerințele pentru un administrator de cafenea sunt foarte simple - experiență de lucru. Este întotdeauna nevoie.
De regulă, este necesar:
- cunoașteți elementele de bază ale lucrului într-un restaurant;
- să poată organiza procesul de lucru;
- utilizați un computer.
În funcție de natura unității, pot exista anumite cerințe privind vârsta, aspectul angajatului sau cunoașterea unei limbi străine.
Exemplu de CV administrator de cafenea
Cum să devii administrator de cafenea
Puteți obține studii superioare în specialitatea „Organizarea serviciilor în alimentația publică” sau puteți urma un curs de management de restaurante. Cu toate acestea, în această profesie, experiența este totul, iar un începător poate conta doar pe postul de asistent administrativ.
Salariu administrator cafenea
Salariul mediu al unui administrator de cafenea este de 30 de mii de ruble pe lună. Un nou venit i se vor oferi aproximativ 20 de mii de ruble pe lună. Un administrator cu experiență câștigă în jur de 40 de mii de ruble pe lună.
Managerii buni nu se întâmplă peste noapte și, uneori, managerii de restaurante au nevoie de instruire și practică pentru a-și gestiona eficient afacerea, a-și gestiona personalul și a-și satisface nevoile clienților. Mai jos sunt 10 sfaturi pentru managerii de restaurante pentru a-și îmbunătăți afacerea:
- Management eficient al costurilor
Managementul costurilor este un aspect critic al conducerii cu succes a unei afaceri. Prin costuri înțelegem forța de muncă, produse și deșeuri. Păstrarea evidențelor exacte ale pierderilor și costurilor îi va ajuta pe manageri să bugeteze pentru viitor și să asigure venituri.
- Marketing de succes al conceptului dvs
Managerii sunt responsabili pentru promovarea mărcii, care ar trebui să contribuie la dezvoltarea afacerii. Aflați cele mai bune practici de marketing din industria dvs. și aplicați strategii de marketing ori de câte ori este posibil.
- Managementul calității produselor
Chiar și doar prin deschiderea ușilor pentru vizitatori, restaurantele fac reclamă pentru calitatea mâncărurilor și a serviciilor lor. Fiți pregătit să faceți eforturi suplimentare și să oferiți produse de cea mai bună calitate posibilă. Îmbunătățiți continuu procedurile de preparare a alimentelor, standardele de depozitare a alimentelor și prezentarea de calitate.
- Oferirea de servicii de primă clasă
Serviciul pentru clienți este unul dintre cele mai importante obiective ale restaurantului dumneavoastră. Toți angajații personalului dvs. care au de-a face direct cu clienții trebuie să fie instruiți pentru a oferi servicii clienți de înaltă calitate pe toată durata șederii lor în restaurant.
Este important:
- Gestionarea inteligentă a timpului
Managerii de restaurante au multe responsabilități. Prin urmare, trebuie să învețe cum să distribuie timpul și energia pentru a nu se epuiza la locul de muncă și să gestioneze ferm afacerea. Când vă planificați ziua, alocați timp pentru programare, monitorizare a echipamentelor și rechizitelor, oferirea de indicații, primirea de rapoarte, asistență și alte responsabilități.
- Crearea unui mediu de lucru pozitiv
Puteți crea doar un mediu de lucru pozitiv în care oamenii simt că pot avea încredere unul în celălalt și pot lucra împreună. Angajați oameni conștiincioși, cunoașteți-i și tratați-i corect. Combinația dintre munca grea și distracția creează o atmosferă pozitivă.
- Motivarea echipei
Aflați ce vă motivează angajații. Folosiți competiții, jocuri, produse, premii și alte stimulente pentru ca personalul dvs. să le pese de calitatea muncii lor. Motivația îi ține pe oameni cu atenție.
- Un exemplu de urmat
Poate că nu știi asta, dar angajații tăi urmăresc tot ce faci și spui. Dați un exemplu de comportament acceptabil în restaurantul dvs., așa că asigurați-vă că este unul pozitiv.
- Disciplina constanta
Când trebuie să vă disciplinați angajatul, consultați regulile de disciplină conținute în manualul angajatului. Asigurați-vă că angajații dvs. sunt familiarizați cu regulamentul restaurantului și că sunt consecvenți și corecti atunci când se confruntă cu un comportament nepotrivit.
- Recompensa corespunzătoare
Trebuie să determinați când angajații merită recompense pentru realizări înalte sau performanțe constante la un nivel înalt. Atunci când este cazul, lăudați-vă angajații în fața colegilor lor și acordați în mod constant credit celor care au performanțe peste standardele stabilite.
1. Stăpânește arta vorbirii în public.
Abilitățile bune de comunicare sunt cel mai valoros atu pe care îl poți investi în afacerea cu restaurante. Cu cât formulați și exprimați mai bine gândurile, cu atât puteți comunica mai bine cu oaspeții, puteți negocia cu vânzătorii (furnizori, cumpărători) și vă puteți direcționa munca personalului în direcția corectă. Poți vorbi cu un toastmaster profesionist, poți să-ți înregistrezi discursul la o ședință de schimb și apoi să-l analizezi, poți ține un discurs la conducerea unui restaurant sau a enoriașilor dintr-o biserică. Fă tot ce poți pentru a-ți îmbunătăți abilitățile oamenilor. Dacă ai arta de a vorbi în public, nu numai că îți crește credibilitatea; angajații restaurantului tău te vor percepe ca pe un adevărat lider.
2. Planificați-vă munca, îndepliniți-vă planurile.
Nu încerca să gestionezi timpul. Aceasta este o măsurătoare, nu un lucru. Gestionați-vă mai bine acțiunile. Înainte de a închide restaurantul, înainte de a pleca, notează, în ordinea priorităților, cele mai importante șase lucruri pe care trebuie să le faci mâine. A doua zi, fă-le în ordine. Dacă faci asta în fiecare zi, te va duce rapid la succes.
3. Priviți învățarea ca pe o filozofie, nu ca pe o parte a jobului.
Cel mai important obiectiv al fiecărui manager ar trebui să fie să-i învețe pe fiecare angajat al restaurantului ceva nou în fiecare zi. Când învățăm pe cineva, noi înșine reînvățăm același lucru. Dacă simți că învățarea este prea costisitoare, încearcă să te abții de la ea și vezi la ce poate duce ignoranța.
4. „Vând” serviciile restaurantului dvs., în loc să le gestionați.
Pe cine încercăm de obicei să batem în afacerea noastră? Desigur, concurenții noștri. Trebuie să-i depășim în arta de a transforma restaurantul nostru într-un „restaurant local” care va fi vizitat de oaspeții care locuiesc în apropiere; Acesta este ceea ce ar trebui să vizeze în primul rând politica dvs. de marketing. Cercetări recente ale Asociației Naționale a Restaurantelor (NAR) arată că mai mult de 70% dintre clienții obișnuiți ai restaurantului locuiesc pe o rază de patru mile de restaurant. Dacă reușești să te asiguri că fiecare oaspete care vine astăzi la restaurantul tău revine la el cel puțin o dată pe lună, veniturile tale pe an se vor dubla. . . si asta cu costuri de publicitate zero. Deci, ce ar trebui să faceți pentru a „vinde” cu succes restaurantul dvs. oaspeților care locuiesc în apropiere? Cunoaște-ți mai bine oaspeții și, dacă este posibil, încearcă să afli tot ce poți despre ei. Pentru a face acest lucru, puteți deveni membru al organizațiilor publice locale, puteți intra în cercurile de afaceri din zona în care se află restaurantul dvs.: toate acestea vă ajută să cunoașteți mai bine potențialii oaspeți ai restaurantului dvs. Dacă oaspeții vin pentru prima dată la restaurantul tău, oprește-te la masa lor și salută fiecare oaspete pe nume, încearcă să trezești în ei un sentiment de simpatie reciprocă.
5. Învață, ține minte și folosește numele oaspeților.
Există trei moduri de a vă aminti cu succes numele oaspeților: mai întâi, asculta cu atentie oaspeții când ți se prezintă. În al doilea rând, repetați cu voce tare numele invitatului și spuneți-l de cel puțin trei ori în timp ce vorbiți cu el. La final, notează numele oaspetelui pe o foaie de hârtie sau pe spatele cărții de vizită a oaspetelui. Când notezi informații noi, îți amintești mai bine de ele.
6. Tratează-i pe angajații restaurantului ca pe niște oaspeți.
Practic, munca de succes a unui manager nu depinde de ceea ce și cum face, ci de ceea ce fac subordonații săi (angajații obișnuiți ai restaurantului) și de modul în care lucrează, așa că modul în care managerul îi tratează determină modul în care îi vor trata pe oaspeți. Când angajații restaurantului tău vin la serviciu, salută-i cu un zâmbet și un cuvânt bun, și nu cu o expresie de genul: „Mută-te, suntem ocupați!” Este necesar să se asigure că aceștia au posibilitatea de a critica anonim acțiunile managerilor în scris. Cineva a spus foarte bine că, dacă nu serviți direct oaspeții, ar trebui să încercați să îi serviți pe cei care îi servesc.
7. Nu uita niciodată de comportamentul adecvat la locul de muncă; Amintiți-vă că afacerea cu restaurante este în multe privințe similară cu show-business-ul.
Ce ai spune dacă ar exista camere video în sala restaurantului, bar și bucătărie care să îți monitorizeze constant acțiunile și starea de spirit? Când ești „pe scenă”, adică. lângă oaspeți și angajați ai restaurantului, care este expresia feței tale? Ești întotdeauna mulțumit de tine și de cei din jur, zâmbești și ești stăpân pe acțiunile tale? Comportă-te ca o rață: fii calm și neclintit la suprafața apei și vâslă cât poți de tare sub apă.
8. Gestionează-ți venitul personal.
De câte ori a apărut această situație când ai rămas fără bani la sfârșitul lunii? Un dolar economisit este un dolar câștigat. Un dolar bine gestionat este un dolar înmulțit de mai multe ori!
9. Ai grijă de sănătatea ta.
Există puține activități care necesită la fel de mult timp și efort ca administrarea unui restaurant. Un manager de restaurant, ca toți ceilalți de pe pământ, nu devine mai tânăr în timp, dar își poate îmbunătăți sănătatea petrecând mai mult timp cu familia, urmând o dietă și făcând puțin mai multă mișcare decât de obicei. Evita sa consumi prea multa cafeina, alcool, tutun, sare si zahar.
10. Nu uita că calea către perfecțiune este nesfârșită.
Ar trebui să ai grijă de viitorul tău manager. Pentru a face acest lucru, vizitați în mod regulat biblioteca, unde există o selecție largă de cursuri audio educaționale, participați la seminarii sau înscrieți-vă la cursuri privind dobândirea și îmbunătățirea abilităților de afaceri oferite de multe companii private. Citiți cărți despre service, tehnici și tactici de vânzare, management și instruire. Tine minte: dacă faci întotdeauna ceea ce ai făcut înainte, vei obține întotdeauna ceea ce ai obținut înainte!
Fără a cheltui mult efort, timp și bani, puteți îmbunătăți semnificativ calitatea serviciilor, vă puteți asigura că mai mulți oaspeți vă vizitează restaurantul și puteți câștiga mult mai mulți bani; Trebuie doar să-ți amintești asta a vinde înseamnă a sluji. Marcați cele mai valoroase idei pentru afacerea dvs. și încercați să implementați cel puțin una dintre ele în fiecare zi. Sau măcar o dată pe săptămână. Dar totuși, sfatul este același: fă ceva. Amintiți-vă că începerea unei afaceri este cel mai greu lucru, va deveni mai ușor mai târziu. Uneori, pentru a începe, trebuie să ne apelăm la toată energia pentru a ajuta. Aici suntem ca mașinile - este necesar doar un mic procent din puterea motorului pentru a face mașina să se miște, dar pentru a o porni și a o muta, avem nevoie de aproape toată puterea motorului.
1. Investește întotdeauna timp, bani și efort în cea mai valoroasă resursă pe care o deții - personalul tău..
Un proverb japonez bun spune așa: dacă el lucrează pentru tine, tu lucrezi pentru el. Iubește-ți subalternii și conduce-i corect.
2. Amintiți-vă că persoana care se găsește pe vârful muntelui nu a căzut acolo din cer.
Îmbunătățiți calitatea serviciului. Creșteți veniturile restaurantului dvs. Asigură-te că toate planurile tale devin realitate. După cum a spus odată Johnny Sane: „Nu-mi vorbi despre durerile de travaliu. Arată-mi nou-născutul!”
3. Succesul nu se măsoară prin cât de departe ai ajuns, ci cât de departe ai călătorit de când ai început.
Când îi învățați pe angajații restaurantului cum să crească vânzările și veniturile, fiți răbdători, dar perseverenți. Dacă te-ai împiedicat și ai căzut de șapte ori, ridică-te de opt ori și mergi mai departe.
4. Motivul pentru care mulți oameni nu văd oportunitățile în fața lor, este că aceste posibilități le apar într-o formă vagă și par greu de implementat. Același lucru este valabil și cu creșterea veniturilor și îmbunătățirea calității serviciilor (dacă vorbim de training).
5. Nimic nu se termină mai încet decât o pungă de cereale care nu-ți place și o întâlnire cu personalul restaurantului la care nu poți sta din plictiseală.
Faceți învățarea plină de viață, distractivă și la obiect.
6. Oamenii preferă să fie de acord cu tine decât să te supună.
Explică-le angajaților tăi și arată-le cu exemple, De ce
îmbunătățirea calității serviciilor, creșterea veniturilor și reducerea
costurile sunt de cea mai mare importanță pentru toți. Când
restaurantul merge bine, ei sunt de asemenea de succes.
7. Dacă ai posibilitatea de a servi, ai posibilitatea de a vinde.
Iar dacă ai posibilitatea de a vinde, ai posibilitatea de a servi.
8. În fotbal, a câștiga meciul de astăzi are același sens ca și a câștiga ultimul meci al sezonului.
Vedem același lucru în afacerile cu restaurante - în fiecare zi există un joc nou.
9. Nu vă plângeți niciodată de problemele care apar.
Experiența vine atunci când înveți ce să faci dacă ceva nu merge bine.
10. Nu trebuie să fii bolnav ca să te faci bine.
Când a fost ultima dată când restaurantul tău a tratat oaspeții prea bine? Când ai făcut ultima dată prea mulți bani?
11. Tu ești singurul care nu te va părăsi niciodată.
Cea mai bună modalitate de a păstra angajați calificați și cu experiență este de a crea un mediu în care nu vor dori să te părăsească.
Pentru a face acest lucru, trebuie să-ți tratezi angajații restaurantului/barului ca pe niște oaspeți și să conduci, mai degrabă decât să le gestionezi, munca, astfel încât să își poată atinge potențialul - într-un mod distractiv și relaxat - în fiecare zi.
12. Raspunsul este da!" Care a fost întrebarea?
Când oaspeții noștri ne solicită ceva, acesta este răspunsul standard,
pe care ar trebui să le cunoască angajații fiecărei companii care operează în sectorul serviciilor.
13. Voința de a câștiga este mai puțin importantă decât voința de a se pregăti pentru victorie.
14. Lucrăm într-o afacere în care activele ies zilnic pe ușa din față a unui restaurant/bar.
15. Și nu în ultimul rând. Amintiți-vă: aceasta este afacerea cu restaurante, show business. . . lucrează distractiv și relaxat și nu așteaptă un atac de cord!
–
un cunoscut profesionist cu o vastă experiență în domeniul restaurantelor, șef al companiei Good Idea Prof Horeca Consulting. În 2014, în ciuda crizei financiare și a situației politice din Ucraina, echipa Innei Andreishina a lansat câteva restaurante și cafenele de succes în Kiev și regiunile ucrainene.
Motivul pentru care am scris acest articol au fost observațiile mele despre o înțelegere greșită a rolului și funcției unui administrator de restaurant din partea angajaților, managerilor, proprietarilor de restaurante și chiar a administratorilor înșiși.
În mare parte, înțelegerea cine este un administrator rămâne în următorul cadru (răspunsurile din interviurile candidaților la funcția de administrator înșiși și răspunsurile unor manageri și proprietari de restaurante):
- salută oaspeții;
- supraveghează munca ospătarilor;
- acceptă rezerve;
- asistă managerul; desfășoară relatări de feluri de mâncare; intervievează ospătarii.
Foarte des, un administrator este confundat cu o hostess și, în consecință, cerințele și criteriile greșite sunt prezentate acestei poziții și, ca urmare, rezultatul muncii rămâne controversat.
Un administrator este un director adjunct cu drepturi depline al unui restaurant. Adică, aceasta este o persoană care trebuie să înțeleagă toate procesele restaurantului! Administratorul organizează munca întregului schimb și răspunde de îndeplinirea atribuțiilor de către toți subordonații săi.
Controlul muncii ospatarii
Sarcina administratorului nu este doar de a atribui chelneri pe posturi și de a petrece „cinci minute” cu ei - un administrator eficient, ca un director, ține întotdeauna la vedere fiecare ospătar, barman și menajeră și vede calitatea muncii lor. La momentul potrivit, va corecta eroarea, va redirecționa către o altă poziție, va ajuta la efectuarea unei vânzări, va preveni un conflict și multe altele.
Care este diferența dintre un administrator și un administrator de hostess în această chestiune?
Administratorul trebuie:
- Cunoașteți ordinul de pe fiecare masă pentru a controla momentul în care este emisă comanda; sugerează ospătarului ce mai poate fi oferit oaspeților pentru a crește vânzările, pe baza comenzii deja plasate.
- Monitorizați fiecare calcul de tabel pentru a evita erorile de calcul și situațiile conflictuale. Și, de asemenea, pentru a evita situațiile dubioase precum frauda de cont. Cel mai bine este atunci când administratorul însuși efectuează calculul (în acele restaurante unde nu există casierii).
- Menținerea meselor invitaților la vedere este așa-numita procedură de citire a mesei, pentru a-i spune ospătarului cum să facă serviciul discret și profesionist.
- În timpul „agitării”, sarcina administratorului este de a gestiona literalmente manual procesul, astfel încât să nu existe eșecuri.
- Monitorizați munca ospătarilor conform KLN pentru a urmări punctele slabe ale fiecărui ospătar și pentru a identifica subiecte specifice pentru formare.
- Monitorizați microclimatul în relațiile dintre ospătari și alți angajați ai restaurantului. Un restaurant cu conflicte interne nu va reuși niciodată.
- În fiecare zi, anunțați planuri de vânzări fiecărui ospătar și mini-obiective pentru dezvoltarea personală a fiecărui angajat. Ține-i pe băieți informați despre cine se află în ce stadiu de a-și îndeplini sarcinile și planurile.
- Laudă și sprijin, pregătiți-vă pentru muncă.
Controlul muncii cu oaspeții
Administratorul trebuie să fie mereu în sală când sunt oaspeți acolo. Dacă administratorul părăsește sala, acesta este obligat să numească o persoană responsabilă cu îndeplinirea funcțiilor administrative în timpul absenței sale. Când într-un restaurant aud de la un chelner fraza „Vom chema administratorul acum”, iar acest administrator nu apare timp de 10-15 minute, pentru mine acesta este un semnal că oaspetele din acest restaurant primește ultimul loc și că, cel mai probabil, aceasta va fi ultima mea vizită la acest stabiliment.
Un administrator profesionist va monitoriza mereu starea de spirit a invitaților la fiecare masă, astfel încât să se simtă confortabil și îngrijiți.
Sarcina administratorului este de a preveni orice conflict cu oaspete sau, dacă apare unul, de a anunța imediat managerul și bucătarul pentru ca aceștia să remedieze situația și oaspetele să plece mulțumit.
Sarcina administratorului este de a colecta discret informații despre oaspeții obișnuiți: preferință de loc, priorități de gust, stil de viață, vacanțe personale, familie etc., pentru a preveni dorințele și surpriza.
Rolul în formarea echipei
Administratorul este persoana care comunică cel mai strâns cu toți angajații din restaurant în fiecare zi. Cu cât își desfășoară munca mai eficient și mai profesionist, cu atât toți subalternii săi îl vor trata mai respectuos. Sarcina administratorului este să configureze corect întregul schimb. Lăudați angajații care își fac treaba bine, instruiți-i pe cei care greșesc și tratați individual fiecare problemă care apare din vina angajatului. Și, cel mai important, respectați cu strictețe toate regulile, procedurile și restricțiile din restaurant. Un administrator care pedepsește angajații pentru pauze constante de fumat în timpul serviciului, dar își permite să stea cu o ceașcă de cafea și să fumeze o țigară atunci când sunt oaspeți în hol, vei fi de acord, este puțin probabil să câștige respect din partea subalternilor săi.
Un administrator care strigă la angajați (adesea cu un set obscen de epitete) este o imagine complet dezgustătoare, care ar trebui să-l determine pe manager sau proprietar să se gândească la potrivirea acestei persoane pentru funcția sa. Într-un cuvânt, dacă vrei să existe o atmosferă sănătoasă în echipă, începe cu tine.
Autodezvoltare și formare
Ce caracterizează orice manager eficient, nu doar un manager de restaurant? Din punctul meu de vedere, aceasta este o învățare continuă și auto-dezvoltare. În practica mea, au fost cazuri când nu veneau la antrenament, râdeau spunând: „Știu deja totul, doar nu zbor”, au refuzat să studieze pentru că trebuiau să lucreze cel puțin 6 luni după antrenament. . Prin urmare, managerul restaurantului este obligat să întocmească un plan de formare și dezvoltare personală pentru administrator și să ajute la implementarea acestuia.
Ce să instruiți un administrator:
- Stagiu în fiecare proces de operare a restaurantului.
- Planificarea vânzărilor.
- Tehnica vânzărilor.
- Standarde de servicii profesionale.
- Etichetă.
- Tehnici de comunicare și negociere.
- Tipologia psihologică a oaspeților și modele de comportament și comunicare cu fiecare dintre aceștia.
- Cum să-i înveți pe alții.
- Instrumente eficiente de management.
- Cum să planificați și să creați un meniu.
- Analytics într-un restaurant.
- Prețuri.
- Bugetarea și controlul costurilor.
- Cunoștințe informatice.
- Bazele marketingului.
- Fundamentele managementului financiar. Finanțare pentru nefinanțatori.
- Bazele proceselor de producție.
- Securitatea și sănătatea în muncă.
- Psihologia motivației.
- Limbi.
- Dezvoltare culturală.
- Dezvoltare personala.
Și bineînțeles, experiență, experiență și mai multă experiență sub îndrumarea managerului restaurantului.
Un exemplu de responsabilități zilnice ale unui administrator al unui restaurant care nu funcționează în lanț
MATRIZA RESPONSABILITĂȚILOR FUNCȚIONALE ZILNICE ALE ADMINISTRATORULUI RESTAURANTUL „MANSARDA CAFE”
Deschiderea restaurantului 09:45
- Luați restaurantul de la securitate.
- Verificați dacă tot personalul se prezintă la lucru conform programului de raportare.
- Verificați igiena întregului personal, inclusiv a personalului de bucătărie. Completați jurnalul bolilor pustuloase.
- Verificați aspectul ospătarilor, barmaniilor și lucrătorilor casnici.
- Verificați starea uniformelor angajaților. Ospatarii fara uniforma nu au voie sa lucreze!
- Verificați cantitatea și starea meniului, lista barurilor, ofertele speciale.
- Verificați Cartea roșie pentru ziua anterioară, mutați sarcinile neîndeplinite în cele prioritare și introduceți sarcinile curente pentru ziua respectivă.
- Atribuiți sarcini ospătarii pentru a pregăti restaurantul pentru deschidere.
- Completați un raport de vânzări (raportul planului de vânzări zilnic).
- Luați un raport privind vânzările pentru ospătari timp de cinci minute pentru a distribui planul de vânzări pentru ziua respectivă.
- Udă florile, verificând mai întâi fiecare floare pentru umiditate/uscăciune.
- Verificați cartea de rezervă. Amintește-i bucătarului restaurantului despre precomenzi și rezervări.
- La ora 11:00, petreceți cinci minute cu ospătarii, curățătorii, barmanii, bucătarul sau bucătarul.
- Verificați cunoștințele ospătarilor despre opriri și liste de top.
- Avertizați fiecare chelner despre rezervele de la postul lui.
- Verificați starea și cantitatea textilelor.
- Verificați starea și cantitatea lumânărilor și sfeșnicelor.
- Verificați starea și numărul de seturi.
- Verificați starea și cantitatea articolelor de servire: suporturi pentru șervețele, rechizite speciale, scobitori.
- Verificați disponibilitatea articolelor de uz casnic pentru spălătorii/doamnele de curățenie.
- Verificați starea și disponibilitatea foilor și a creioanelor pentru creativitatea oaspeților pe toate mesele.
- 11:30-12:15 desfășurarea instruirii pentru toți ospătarii pe tema indicată în calendarul de instruire.
- Plimbați-vă prin întregul restaurant și verificați pregătirea tuturor zonelor restaurantului conform listei de verificare. Pe măsură ce sarcinile apar pe lista de verificare, atribuiți imediat sarcini chelnerilor, barmaniilor și curățenilor și transmiteți informații despre zonele cu probleme bucătarului.
- Verificați din nou implementarea elementelor problematice din lista de verificare.
- Verificați prezența și starea tuturor materialelor promoționale.
- Verificați starea și disponibilitatea sticlelor de rezervă și a caselor de marcat.
- Verificați cantitatea tuturor vaselor și tacâmurilor înainte de a începe ziua de lucru. Introduceți discrepanța în jurnalul de deteriorare și pierdere a vaselor.
- Le doresc tuturor angajaților o zi bună de lucru.
Munca in timpul zilei:
- Întâmpinați și așezați oaspeții sau desemnați un chelner de serviciu.
- Acceptați rezervări și rezervări pentru mese cu transmitere imediată a informațiilor despre precomenzi către bucătar.
- Acceptați comenzi pentru banchete de la invitați. Pregătiți propuneri comerciale pentru oaspete pentru aprobarea managerului. Trimiteți oferte oaspeților, ajustați, confirmați comenzile.
- Dacă este necesar, căutați muzicieni, designeri, florari, firme de evenimente pentru evenimente.
- Monitorizați munca chelnerilor conform KLN (listă de verificare pentru evaluarea muncii unui chelner): dacă chelnerul se află în poziția sa etc.
- Monitorizați fiecare comandă după masă: respectarea comenzii și a livrării, momentul onorării comenzii, ora livrării băuturilor, ordinea onorării comenzii.
- Analizați fiecare comandă pentru a sfătui chelnerul cu privire la anumite băuturi și feluri de mâncare care ar trebui să fie oferite acestei mese în conformitate cu ordinea de creștere a facturii medii.
- Numără oaspeții.
- Monitorizați în mod constant zonele sanitare ale oaspeților, bucătăriilor, personalului, toaletelor publice - o dată pe oră.
- Verificați starea restaurantului după prânz la orele 15-16:00 folosind lista de verificare. Distribuiți sarcinile în funcție de problemele identificate în lista de verificare.
- Trimiteți o cerere pentru o menajeră.
- Controlați proviziile menajerei.
- Dați articolele de uz casnic spălătorilor/doamnelor de curățenie. Controlul asupra consumului economic al tuturor articolelor de uz casnic, inclusiv al consumabilelor pentru oaspeți.
- Supravegheaza curatenia meselor si pregatirea lor de catre ospatari pentru urmatorii invitati.
- Monitorizați umplerea și calitatea de umplere a driverelor. Verificați calitatea frecării dispozitivelor.
- Monitorizați în mod constant curățenia terasei de vară.
- Controlați sunetul coloanelor sonore în funcție de timp: dimineața, după-amiaza, seara.
- Controlați iluminarea conform programului.
- Monitorizați starea coșurilor de gunoi din curtea din spate.
- Monitorizați curățenia asfaltului și a drumului dintre restaurant și cinema.
- Verificați starea și cantitatea tuturor materialelor, jucăriilor, pernelor și scaunelor pentru copii.
- Train ospatari de la 16:00 la 16:45 conform temei specificate in calendarul de antrenament.
- Lucrați cu Cartea Roșie.
- Pregătiți sala pentru cină: monitorizarea executării sarcinilor de către ospătari.
- Controlați zona de fumat.
- Monitorizați procedurile de spălare a mâinilor.
- Monitorizați aspectul tuturor angajaților în timpul zilei.
- Organizați o întâlnire de seară de 5 minute cu personalul (ospătari, barmani, bucătar) cu privire la sarcinile pentru seară și stabilirea unui plan de vânzări pentru fiecare ospătar.
Seară
- Întâlnirea și plasarea oaspeților sau desemnarea unui chelner la serviciu.
- Acceptarea rezervărilor și a rezervărilor la masă cu transmiterea imediată a informațiilor despre precomenzi către bucătar.
- Controlul fiecarei comenzi pe masa: respectarea comenzii si livrarea, momentul onorarii comenzii, ora livrarii bauturilor, ordinea executarii comenzii.
- Analiza fiecărei mese a comenzii pentru a sfătui ospătarul cu privire la anumite băuturi și preparate care ar trebui să fie oferite special acestei mese în conformitate cu ordinul de creștere a facturii medii.
- Calculul oaspeților.
- Monitorizarea constantă a zonelor sanitare ale camerelor de oaspeți, bucătăriilor, personalului, toaletelor publice - o dată pe oră.
- Controlul luminii.
- Includeți semnalizare și vitrine.
- Rezolvarea problemelor cu oaspeții. Scuze, băuturi răcoritoare conform listei aprobate de la manager.
- Îndepărtarea oaspeților.
- Întocmirea rutei de livrare a personalului și apelarea pentru livrare.
Restaurantul se inchide la ora 24:00
- Monitorizarea pregătirii restaurantului pentru închidere: curățarea meselor, curățarea holului, aruncarea gunoiului, spălarea textilelor.
- Mulțumesc tuturor angajaților pentru munca depusă.
- Scoaterea casei de marcat și pregătirea banilor pentru colectare.
- Trimiterea de SMS-uri despre vânzările zilei.
- Controlul închiderilor restaurantelor conform listei de verificare a închiderii.
- Opriți toate indicatoarele, vitrinele, iluminatul, dispozitivele și echipamentele inutile pe timp de noapte (conform procedurii).
- Transferul restaurantului la securitate.
Domeniile de responsabilitate ale administratorului
Administratorul restaurantului este o persoană responsabilă financiar, pentru care sunt semnate documentele relevante: Acord privind responsabilitatea financiară individuală, Acordul privind responsabilitatea financiară colectivă, Acordul privind nedivulgarea informațiilor comerciale, Acordul privind compensarea costurilor de formare.
Pe lângă sarcinile zilnice descrise mai sus, aria de responsabilitate a administratorului include:
- Organizarea și efectuarea reînregistrării bunurilor de uz casnic și materialelor de uz casnic o dată pe săptămână.
- Organizarea și realizarea inventarului zilnic al tuturor ustensilelor și tacâmurilor (cu excepția echipamentelor).
- Organizarea si efectuarea inventarierii zilnice a textilelor: fete de masa, servetele textile, manere frana de mana, uniforme, paturi.
- Organizare spalatorie si curatatorie chimica in restaurant.
- Întocmirea unui program lunar de lucru al personalului și monitorizarea implementării acestuia.
- Mentinerea rapoartelor de vanzari.
- Acceptarea cererilor de banchete de la oaspeți.
- Întocmirea propunerilor preliminare de banchet.
- Primirea și monitorizarea rezervărilor de mese de la oaspeți.
- Antrenament pentru chelneri.
- Formarea dosarelor cu dosarele personale ale angajaților.
- Monitorizarea expirării dosarelor medicale ale angajaților.
- Testarea lunară a cunoștințelor ospătarilor, barmanilor și lucrătorilor casnici conform standardelor de muncă.
- Căutați angajați pentru toate posturile.
- Monitorizarea disponibilității și a datelor de expirare a dosarelor medicale pentru angajați.
- Monitorizarea completării foilor de recenzie a oaspeților.
- Controlul completarii fiselor de degustare.
- Răspunderea pentru deteriorarea florilor din cauza neîngrijirii lor.
- Controlul consumului de rechizite de uz casnic într-un restaurant.
- Monitorizarea economiilor de energie.
- Controlul prezenței accizelor la alcool într-un bar.
- Calculul oaspeților.
- Menținerea disciplinei de numerar.
- Colectarea internă a fondurilor către departamentul de contabilitate.
- Responsabil pentru numerar în sertarul de numerar în timpul turei de lucru.
După cum puteți vedea, munca unui Administrator este multifațetă, interesantă și, sincer, dificilă. Dar nimic nu este imposibil. Și, așa cum arată practica, un administrator bun va deveni întotdeauna un bun manager, iar apoi nu este departe de restaurantul său.