Introducere
Alimentația publică este o ramură importantă a economiei naționale, care îmbină funcțiile de producere a alimentelor preparate, vânzarea acesteia și organizarea consumului de către populație. Sănătatea umană, performanța și speranța de viață depind de organizarea nutriției.
Cofetăria ocupă un loc aparte în unitățile de catering. De obicei funcționează independent, independent de magazinul fierbinte.
Cofetăriile sunt organizate la întreprinderile de achiziții, precum și în restaurante, cantine, cafenele.
Producția de produse de cofetărie din făină implică un proces tehnologic mai complex în comparație cu producția obișnuită de făină a produselor de panificație din bucăți mici. Acest lucru se datorează utilizării în magazinul de cofetărie a unei game mult mai largi de ingrediente perisabile, cum ar fi untul, ouăle, laptele, smântâna, cremele și așa mai departe.
Cofetăriile lucrează în cea mai mare parte independent, așa că trebuie să studieze cererea clienților, să organizeze vânzarea produselor lor, încheiend acorduri cu alți antreprenori de catering care nu au cofetărie, cu retaileri.
Caracteristicile cofetăriei
Scopul cofetăriei este producerea unei varietăți de produse de cofetărie din făină și produse culinare. Produsele cofetăriei sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale. Produsele de cofetărie nu necesită tratament termic suplimentar înainte de a fi vândute consumatorilor, ceea ce determină cerințe sporite de respectare a regulilor de regim sanitar, igienic și tehnologic în producția, comercializarea și depozitarea acestor produse.
Acestea sunt clasificate după performanță și gama de produse:
Se consideră că atelierele cu capacitate redusă produc până la 12 mii de produse pe schimb;
Putere medie - 12-20 mii articole pe schimb;
Capacitate mare - de la 20 de mii de articole pe schimb.
În restaurante, cantine, cafenele, cofetării de capacitate mai mică se organizează: 3,5,8 sau 10 mii de produse pe zi.
Numărul de produse produse în cofetărie: până la 3 mii pe zi, produsele sunt produse din 2-3 tipuri de aluat (drojdie, șarvetă, puf), fără finisare cu cremă (torte scurte, brioșe, limbi puf etc.).
Suprafața sediului magazinului de cofetărie depinde de tipul, capacitatea întreprinderii, numărul de angajați.
Amenajarea spațiilor magazinului de cofetărie ar trebui să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea fluxurilor de materii prime și produse finite.
Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (formarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, dulciurilor, proteinelor bătute. Pentru efectuarea acestor operațiuni se organizează locuri de muncă în compartimentele cofetăriei.
Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în magazinul de cofetărie, ar trebui să existe următoarele departamente:
camara si camera frigorifica pentru depozitarea zilnica a produselor;
camera de prelucrare a ouălor;
instalații pentru cernerea făinii;
spații pentru frământarea și fermentarea aluatului;
spatii pentru taierea, dovada si coacerea produselor de cofetarie;
încăperi pentru spălat ustensile, recipiente, inventar;
prepararea semifabricatelor de finisare;
finisarea produselor de cofetărie;
camara si camera frigorifica pentru produse de cofetarie finite;
camera directorului magazinului;
expediție.
O astfel de compoziție a spațiilor îmbunătățește condițiile de lucru în atelier. În micile cofetării, numărul de camere poate fi redus la 2-3.
In departamentul de taiere aluatului se framanta aluatul si se pregatesc semifabricatele necesare.
Prealabil (de preferință într-o cameră separată) cerneți făina.
Pentru framantarea aluatului - operatie care necesita efort fizic - se folosesc masini de framantat. În atelierele mici, în acest scop se folosește o acționare universală cu bătător. Pentru fermentarea aluatului de drojdie se folosesc boluri mobile, care sunt amplasate de ceva timp lângă cuptoarele de cofetărie.
Pentru tăierea și modelarea produselor de cofetărie, se utilizează un separator de aluat, diverse forme, adâncituri. Locul de muncă ar trebui să aibă o masă de producție, o ladă de făină, un bol mobil cu aluat, cântare, o cutie pentru cuțite, suporturi mobile cu foi de cofetărie pentru produsele preparate.
Întinderea aluatului se realizează cu ajutorul unei mașini de foaie de aluat, care vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un frigider pentru răcirea untului, precum și aluat în fabricarea produselor puf.
Pentru a pregăti umpluturi, carne tocată, sirop și fudge, se instalează o sobă mică (pe gaz sau electrică) și se folosește o mașină de tocat carne, o mașină de piure (de la o unitate universală). Obturațiile sunt transportate în băi mobile.
Un asistent mecanic important al cofetarului este crema. Coacerea produselor de cofetărie se realizează în dulapuri de cofetărie și de panificație. De asemenea, sunt folosite cuptoarele de copt care funcționează cu energie electrică, combustibili solizi, lichizi sau gazoși. În dulapurile de cofetărie se poate menține un anumit mod.
Pentru proiectarea produselor de cofetărie se folosesc mese separate de producție, iar la întreprinderile mari sunt alocate în acest scop încăperi speciale. Birourile ar trebui să aibă sertare pentru unelte; pe fețele de masă se fixează un trepied pentru pungi de patiserie, se instalează un rezervor de sirop și cântare. Rafturile mobile trebuie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la depozitul frigorific sau la expediție.
Locurile de muncă pentru cofetari sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.
Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu inventarul necesar, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.
În cămara aprovizionării zilnice cu alimente sunt instalate cufere, rafturi, lenjerie și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a masei de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiilor de reproducție, curățarea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.), aceste operațiuni necesită încadrarea de locuri de muncă cu mici mecanizări, inventariere, scule și dispozitive de transport.
Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, proteina și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.
Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă secvenţial de la început cu ciclul cel mai scurt. Sala de porționare aluat este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă), cântare cu cadran. De asemenea, oferă un loc pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat. Nisip, puf și apoi - drojdie.
Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule), suporturi de perete.
Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu o manta de abur sau în cazane de plită.
Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni. Pentru a decora produsele de cofetărie cu smântână, se folosesc pungi de cofetărie cu duze, șabloane, cuțite cu lamă pentru aplicarea unui strat de cremă, piepteni pentru a-l nivela și aplicarea unui model etc. Pentru a impregna produsele de cofetărie cu siropuri, udatoze cu o specială (duș). ) se folosesc duze.
Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un cazan, o masă specială și o mașină de bătut. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.
Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.
Băi cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru spălarea instrumentelor și a inventarului. Rafturile sunt situate lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un uscător electric.
Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.
În absența unei autoclave, pungile sunt sterilizate în cazane de plită prin fierbere timp de 30 de minute din momentul fierberii. Vârfurile din pungi, inventarul mic sunt, de asemenea, fierte timp de 30 de minute după procesare și depozitate într-un recipient special alocat cu un capac. Containerele destinate prelucrării și depozitării pungilor de cofetărie, tipurilor și stocurilor mici nu au voie să fie folosite în alte scopuri de producție. De obicei, fiecărei ture sunt alocate pungi de patiserie, care nu au voie să fie transferate într-un alt schimb, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de smântână din pungi poate duce la contaminare bacteriană. Toate ambalajele de inventar și intrashop utilizate la producerea produselor de cofetărie trebuie să fie marcate cu denumirea materiilor prime sau semifabricatelor. Este interzisă utilizarea containerelor nemarcate, precum și a celor care nu sunt în conformitate cu marcajul.
Produsele de cofetărie finite sunt trimise la depozitele sau frigiderele atelierului pentru depozitare pe termen scurt. Produsele fabricate sunt plasate într-un recipient specializat.
Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie la o temperatură de 2-6 C de la sfârșitul procesului tehnologic ar trebui să fie după cum urmează:
cu cremă proteică - nu mai mult de 72 de ore;
cu crema de unt, inclusiv prajitura "Cartofi" - 36 ore;
cu cremă, cu cremă de smântână - 6 ore.
Transpantarea produselor de cofetărie se realizează prin transport specializat cu corpuri frigorifice sau izoterme. Produsele de cofetărie pregătite pentru transport trebuie să aibă o etichetă de marcare care să indice tura, data și ora pregătirii, condițiile și perioadele de depozitare. Transportul împreună cu alte produse este interzis.
Vânzarea produselor de cofetărie cu smântână la întreprinderile de alimentație publică și comerț este posibilă numai dacă sunt disponibile echipamente frigorifice. in sezonul cald este interzisa sa se faca prajituri si produse de patiserie cu crema si smantana.
Organizarea muncii în cofetărie
Cofetăria este condusă de șeful magazinului. Îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.
În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un program liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Brigăzile sunt organizate fie pe tipul de produs (unul prepară produse din aluat de drojdie, celălalt - prăjituri, produse de patiserie), fie pe operații ale procesului tehnologic (frământare, tăiere, coacere și finisare a produselor). În fiecare schimb lucrează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea magazinului. Printre membrii brigăzii se efectuează o diviziune operațională a muncii.
Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie crete, la comanda. efectuează pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătirea aluatului, turnarea produselor și finisarea artistică a produselor.
Cofetarii din categoria a IV-a fac diverse cupcakes, rulouri, fursecuri de cea mai înaltă calitate, prăjituri complexe și produse de patiserie.
Cofetarii din categoria a III-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.
Cerințe de calificare pentru un cofetar:
cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;
cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, ripper și coloranți permise pentru fabricarea produselor de cofetărie;
cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;
respectați condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, termenul de valabilitate, transport și vânzare a acestora;
cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor de cofetărie;
cunoașterea metodelor și tehnicilor de finisare înalt artistică a unor tipuri complexe de cofetărie;
cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie.
Cerințele de calificare pentru un cofetar sunt specificate în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru personalul de producție”. Acest standard este utilizat în certificarea serviciilor de catering.
Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de realizare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.
Cofetarii de categoria I efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produse de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și formele.
Brutarii categoriile II si III coace si prajeste produse de patiserie si panificatie. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, pregătesc condimentele și ung produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a cofetăriei; să cunoască normele de producție a produselor finite, factorii care afectează upek-ul, modul de răcire a produselor coapte; cunoașteți dispozitivul, principiile dispozitivului și regulile de funcționare a echipamentului care este întreținut.
Cofetarii trebuie sa fie constienti de responsabilitatea pentru munca efectuata.
Șeful atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier.
Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu obiectivul planificat pentru producția de produse.
Echipament în cofetărie
Cofetăria folosește o mare varietate de echipamente:
Mixere de aluat
Este alcătuit dintr-o farfurie, un corp, un antrenament instalat în corpul mașinii, un bol pe un cărucior cu trei roți și un braț de frământare cu lamă. O carcasă verticală cu antrenare, precum și un vas cu o capacitate de 140 de litri, montate pe un cărucior cu trei roți, sunt asamblate pe o placă de fundație din fontă. În interiorul carcasei există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie cu lanț și o manivelă conectate la pârghia de frământare. Butoanele de control al mașinii sunt amplasate pe peretele lateral al carcasei. Rotația de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț este primită simultan de pârghia de amestecare a aluatului și de bol. Datorită rotației simultane a vasului și a brațului de frământare în direcții opuse, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.
La locul de muncă pentru frământarea aluatului sunt instalate diverse tipuri de mașini de amestecare a aluatului: TMM-100M (capacitate bol 100 dm3), MT-40 (vas detașabil 40 l.), MTM-20P (vas detașabil 20 l.), MTU- 50. În departamentul de amestecare a aluatului este organizat și un loc de muncă pentru a efectua operațiuni auxiliare: prelucrarea și spălarea stafidelor, prepararea și filtrarea siropului de zahăr și a soluției de sare. La acest loc de muncă este instalat un stâlp de producție cu o cadă încorporată, un furtun flexibil pentru umplerea vasului cu apă. Norma de lungime a mesei pentru un loc de muncă nu este mai mică de 1,25 m.
Pentru cântărirea produselor utilizați cântare de mărfuri.
După frământare, vasul cu aluat de drojdie se rulează înapoi într-un loc cald, mai aproape de cuptoare.
Bătători
Această mașină constă dintr-un corp, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare. Pe suportul mobil este montat un rezervor detașabil, care îl poate deplasa în direcția verticală folosind mânerul mecanismului de ridicare. În interiorul carcasei este montată o acționare a mașinii, care constă dintr-un motor, un variator de turație cu cureaua trapezoidală, angrenaje și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de bătător înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru cu un știft și un decupaj figurat. Un comutator automat este instalat pe peretele lateral al mașinii pentru a porni și opri motorul.
La locul de muncă pentru prepararea aluatului de biscuiți este instalată o mașină de bătut. Bateriile sunt folosite în diferite tipuri, de exemplu, MV-6M, MV-35M (messy-whipping). În mașină, zahărul este bătut cu masă de ouă sau amestec și combinat cu făină; lângă mașină este instalată o masă de producție. Masa pregătită se toarnă într-o foaie de copt tapetată cu pergament, sau forme care sunt trimise la coacere.
Pentru a pregăti foietaj, este organizată o linie de producție, care include o mașină de amestecat aluat, o foaie de aluat MRT-60M, o masă de producție, un dulap frigorific sau o masă cu un dulap răcit, deoarece trebuie răcit în timpul fabricării foietajului. patiserie.
Pentru prepararea aluatului de cremă este alocată o zonă separată, unde sunt instalate un aragaz electric și mese de producție. Pentru prepararea aluatului, se folosesc cazane cu plăci și echipamente (veselka, teluri). Pentru împingerea semințelor din aluatul de cremă pe foile de cofetărie în atelierele mari, se folosește o mașină MTO. Designul mașinii asigură o reajustare ușoară și o ajustare a greutății de până la 100 g. Pentru prepararea aluatului de cremă, fondant este destinată mașina universală de cofetărie MKU-40, unde boilerul electric este combinat cu un mixer.
Cernitori;
Masina de aluat;
Acționare universală cu un set de mecanisme interschimbabile (mașină de tocat carne, sită, ștergere, biciuire);
Cazane de digestie;
sobe electrice;
Dulapuri electrice pentru copt;
Echipamente frigorifice.
Mașinile și inventarul sunt realizate din materiale metalice și nemetalice, care trebuie să îndeplinească cerințele sanitare. Toate materialele trebuie să fie puternice și rigide, neutre față de produse și detergenți, să nu se corodeze, să nu aibă un efect nociv asupra produselor și să fie bine curățate de ele.
Toate echipamentele trebuie să fie compacte, silențioase, electrice și sigure la incendiu.
Locuri de lucru pentru tăierea aluatului
Masa de aluat poate fi folosită și pentru întinderea drojdiei și a aluaturilor. Pentru prepararea foietajului se întinde în mașină de cel puțin 4 ori, după fiecare rulare aluatul se răcește.
În magazinele de cofetărie se folosesc diverse unelte și dispozitive pentru tăierea aluatului. În patiseriile mici, aluatul se întinde manual. Pentru a face prăjituri din aluat foietaj, se întinde în straturi de 4-6 mm, se așează pe foi de cofetărie pregătite, care se așează pe rafturi mobile și se trimit la coacere.
Pentru a forma limbi și coarne puf, aluatul este porționat folosind vâsle ondulate.
Tăierea aluatului de drojdie și a produselor de patiserie, formarea produselor din acestea se efectuează la locul de muncă, unde se instalează mese de producție cu acoperire din lemn și sertare pentru făină, pentru depozitarea inventarului. Cântarele de masă VNTs-2 sunt așezate pe masă. Pe aceste mese, aluatul este împărțit în porții dintr-o anumită masă.
Pentru a accelera porționarea aluatului, se folosește un divizor manual de aluat sau un divizor de aluat cu acţionare electrică А2-ХТН, TD-30.
Bucățile de aluat formate se așează imediat pe foi de cofetărie unse cu ulei, care se așează pe rafturi pentru dovada.
Produsele din aluat de paine scurte sunt modelate pe mesele de productie folosind taieturi crete (tort „Ring”, fursecuri). Pentru fabricarea coșurilor pentru prăjituri se folosesc forme metalice (tartale).
Cofetărie de cofetărie
După tăiere, turnare și dozare, produsele sunt supuse unui tratament termic - coacere. Pentru coacere se folosesc cuptoare de diferite capacități: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Alegerea dulapurilor depinde de capacitatea atelierului. Cuptoarele sunt instalate la locul de coacere; Rafturi și mese industriale, pe care sunt așezate foi cu produse pentru lubrifiere cu lezon sau ulei.
Produsele sunt coapte în conformitate cu programul, care determină succesiunea produselor de copt din diferite tipuri de aluat, în funcție de momentul producției și de temperatura modului de coacere. (Vezi tabelul)
Aluatul pentru prăjituri și prăjituri se coace în foi de copt și se formează pe foi. Foaia de cofetărie poate fi cu una, două sau trei fețe, astfel încât semifabricatul să poată fi îndepărtat ușor de pe ea după coacere. Produsele din aluat de drojdie dupa racire se pun in tavi de cofetarie tapetate cu hartie. În tăvi de cofetărie se pun de la 50 la 100 de produse, în funcție de tip.
Pregatirea semifabricatelor de finisare
Semifabricatele de finisare se realizează în cofetărie: umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleuri, etc. Siropurile pentru creme și dulciuri se gătesc într-o cameră pentru tăiat și coacere produse. Locul de muncă ar trebui să aibă sobe electrice cu 2 și 4 secțiuni, mese de producție. Siropul se gătește în cazane. Siropul preparat se toarnă într-o baie specială pentru răcire. În lipsa unei băi speciale pentru răcirea siropului, este prevăzută o baie în care se pune un cazan cu sirop. Baia este umplută cu apă rece. Pentru a prepara o cantitate mică de fudge, puteți folosi mese speciale cu o suprafață de marmură pentru a răci siropul. Siropul răcit se toarnă în rezervorul de bătător, unde se bate până se obține un fudge sub forma unei mase cristaline albe. Fudge-ul finit se pune într-un cazan și se lasă să se coacă o zi. Înainte de glazurarea produselor, fondantul este încălzit într-o baie de apă la o temperatură de 500C.
Prepararea cremelor se realizează într-o cameră separată, unde sunt instalate o mașină de biciuit, mese de producție cu dulapuri frigorifice sau dulapuri frigorifice separat, rafturi. Cremele cu unt și proteine sunt preparate prin baterea produselor la mașini de bătut.
Muncitorii magazinului folosesc diverse dispozitive pentru tăierea și umezirea biscuiților, decorarea prăjiturii. Pentru stratificarea și tăierea semifabricatelor din aluat de biscuiți, puf și șuruburi, se folosesc tăietoare cu discuri, un ferăstrău cu cuțit și plăci dimensionale. Straturile de prăjituri și produse de patiserie cu biscuiți, precum și femeile cu rom, sunt înmuiate în sirop folosind o cutie de udare specială. Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează umezirea uniformă a suprafeței produselor. Dozatorul de smântână DK este folosit pentru a umple tuburile de patiserie choux cu smântână.
La locul de muncă organizat pentru decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu cremă și alte componente, este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decorează produsele aplicând desene folosind pungi de patiserie cu diverse vârfuri și piepteni de patiserie.
Secția de spălare a cofetăriei este concepută pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. În ea sunt instalate căzi cu două sau trei compartimente. Pentru spălarea vaselor folosiți detergenți, perii. Inventarul se spală în apă cu sodă la o temperatură de cel puțin 450 C, apoi se clătește cu apă fierbinte (cel puțin 600 C) și soluție de înălbitor 2%. După spălare, inventarul este uscat și depozitat pe rafturi.
Pentru igienizarea pungilor, tuburilor de patiserie se foloseste un sterilizator (autoclav), unde pungile sunt degresate si apoi clatite intr-un dulap de uscare sau in sertarele meselor.
Cerințe sanitare pentru materii prime
patiserie
Toate materiile prime primite și produsele fabricate trebuie să îndeplinească cerințele standardelor aplicabile, specificațiilor, cerințelor biomedicale, să aibă certificate de igienă sau certificate de calitate.
Certificatul de igienă se eliberează pentru tipul de produs, și nu pentru un anumit lot. Confirmarea conformității lotului de produse fabricate și furnizate cu cerințele stabilite (pentru a garanta calitatea corespunzătoare a mărfurilor) este responsabilitatea producătorului.
Controlul selectiv al indicatorilor de siguranță în produsele finite din industria de panificație și cofetărie se efectuează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produselor în acord cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat și cu garantarea siguranței produselor.
Materiile prime sunt permise în producție numai dacă există o concluzie a laboratorului sau a specialiștilor controlului tehnologic al întreprinderii.
Materiile prime care intră în producție trebuie pregătite pentru producție în conformitate cu instrucțiunile tehnologice și cu Instrucțiunea pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produse.
Făina trebuie depozitată separat de toate tipurile de materii prime. Făina în recipiente trebuie depozitată în stive pe rafturi la o distanță de 15 cm de nivelul podelei și 50 cm de pereți. Distanța dintre stive trebuie să fie de cel puțin 75 cm.
Sarea trebuie depozitată în coșuri separate sau cufere cu capace, precum și în formă dizolvată în recipiente echipate cu filtre și numai dizolvată și filtrată poate fi furnizată producției.
Grăsimile, ouăle și produsele lactate trebuie păstrate în frigidere la temperaturi între 0 și +4°C.
Melange de ouă este permisă în aluat pentru fabricarea produselor de cofetărie și panificație în bucăți mici, în conformitate cu indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici necesari. Melange de ouă este păstrată la o temperatură de -6 până la +5 ° C, reînghețarea amestecului este strict interzisă. Nu este permisă păstrarea amestecului decongelat mai mult de 4 ore.
Laptele de vacă pasteurizat este păstrat la o temperatură de la 0 la +6 ° C timp de cel mult 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic de producție.
Untul este verificat cu atenție după despachetare și curățat de la suprafață. În prezența contaminării la suprafață și în cazul deteriorării microbiologice, uleiul nu este permis pentru producerea de produse de cofetărie cu smântână. Durata depozitării uleiului înainte de decapare în sala de tăiere a uleiului nu trebuie să fie mai mare de 4 oreConcluzie
Crearea în Rusia a întreprinderilor de alimentație publică cu produse preparate de înaltă calitate, nivelul de servicii, cel mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.
În condițiile producției moderne, un cofetar, ca orice bucătar, trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilitățile practice necesare.
Dintre cunoștințe și abilități, se pot evidenția: cunoașterea elementelor de bază ale nutriției raționale, cunoașterea regulilor de pregătire a felurilor principale și a condițiilor de siguranță în timpul gătitului.
Bibliografie
Buteykis N.G. Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică. M., 1985.
Tehnologia și controlul tehnochimic al producției de panificație / L.F. Zvereva, Z.S. Nemţova, N.P. Volkov. - M: Industria ușoară și alimentară, 1983.
Tsyganova T.B. Tehnologia și organizarea producției de produse de panificație, 2006.
Mașinile facilitează și accelerează foarte mult munca cofetarului, dar nu exclud utilizarea diferitelor ustensile și dispozitive speciale. Aici sunt câțiva dintre ei.
Oalele de diferite capacități sunt folosite pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, gătit smântână, siropuri și alte operațiuni. Este mai bine să folosiți tigăi din oțel inoxidabil.
Bolurile emailate și din oțel inoxidabil sunt utile pentru spălarea legumelor și fructelor, frământarea aluatului și prepararea gemului.
Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor, rulourilor sunt necesare foi de copt metalice cu trei și patru părți. Foile metalice cu o parte sunt folosite pentru coacerea fursecurilor, plăcintelor, turtă dulce, straturi de aluat. Prăjiturile, brioșele, budincile și plăcintele sunt coapte în forme metalice.
Scânduri de lemn, mari și mici, sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, tocat nuci, frământarea și rularea aluatului și turnarea cofetăriei.
Sucitoarele întinde aluatul într-un strat. Pentru a desena un model pe aluat, se folosesc sucitoare cu modele la suprafață.
Spatulele de lemn (veselki) sunt convenabile pentru frământarea aluatului de consistență lichidă, creme și sirop într-un castron, atunci când gătiți ruj.
Bătătoarele, telurile și spiralele sunt convenabile pentru a bate spumă albușurile, smântâna, cocktailurile și spuma. Cea mai simplă bici poate fi o furculiță. În plus, se folosesc mixere electrice (mixere) de diferite dimensiuni și modele.
O strecurătoare este folosită pentru spălarea fructelor de pădure, fructelor, legumelor.
Răzătoarele obișnuite și combinate sunt folosite pentru curățarea citricelor, tocarea alimentelor, condimentelor, legumelor și fructelor.
Sitele mari și mici se folosesc la cernerea făinii, la pudrarea produselor finite și la filtrarea diferitelor lichide. Pieptenii de cofetărie cu dinți diferiți sunt tăiați din tablă sau carton gros; cu ajutorul lor se aplică linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.
O pungă de cofetărie cu tuburi este necesară pentru jigging tipuri de aluat lichid (crema, biscuiți, proteine, migdale) și pentru decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.
Produsele sunt încărcate în mixerul de aluat, care este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.
Mașina de bătut MV-35M - este concepută pentru mecanizarea procesului de batere a diverselor amestecuri de cofetărie (proteine, ou-zahăr, creme) și aluat în cofetăriile unităților de alimentație publică.
Dozator de faina - pentru dozarea faina;
Mașină pentru frișcă - Pentru fabricarea frișcă și a altor mase bătute în producția de prăjituri, produse de patiserie;
Dulap electric de copt - Pentru coacerea fursecurilor si prajiturii.
Foaie de aluat - Pentru rularea aluatului dur.
Desigur, pentru fiecare producție de cofetărie, setul de echipamente va fi diferit (mai ales că producția de cofetărie înseamnă adesea atât o brutărie, cât și un mini-atelier de producție de cornuri), dar totuși un anumit set minim de echipamente pentru realizarea prăjiturii și a produselor de patiserie poate fi după cum urmează:
- cuptor universal de patiserie,
- dulap-suport de probe,
- cuptor și suport electronic de patiserie,
- trei tavi de copt, o tava de bagheta,
- cofetărie de căptușeală,
- Dulap de izolare cu congelator
- dulap frigorific de cofetărie,
- două mixere planetare de dimensiuni diferite - pentru 5 și 20 de litri, un bol pentru un mixer planetar de 20 de litri,
- mixer,
- macinator de aluat
-aragaz electric cu cuptor,
- chiuvete din inox,
- desktopuri.
Majoritatea experților susțin că este mai bine să folosiți echipamentele casnice doar ca auxiliare (spălare, după ce ați decis cu privire la sortiment, este necesar să selectați echipamentul adecvat. Să ne oprim asupra opțiunii unui magazin de cofetărie pentru producția de produse de cofetărie cu cremă. produse (prajituri, produse de patiserie).
Pentru organizarea unei astfel de productii vor fi necesare urmatoarele tipuri de utilaje: cernetor de faina, malaxoare (cel putin doua), malaxoare de aluat, daca ai de-a face cu aluat fara drojdie sau fara drojdie, masina de folie, vatra sau cuptor rotativ, de desigur, echipamente de cofetărie și echipamente auxiliare, adică frigidere, sobe, căzi de spălat, mese.
Procesul de cernere a fainii este necesar, atat din punct de vedere al normelor si regulilor sanitare, cat si din punct de vedere tehnologic. Dar dacă producția este mică, iar făina este achiziționată în pachete mici, etapa de cernere nu este necesară, deoarece a fost deja efectuată la moara de făină. Materiile prime suplimentare necesită, de asemenea, pregătire preliminară. Deci, pentru a verifica calitatea ouălor, veți avea nevoie de un ovoscop, pentru a le spăla - 2 băi cu 2 secțiuni și pentru a curăța uleiul - o masă și frigidere.
Etapa care urmează pregătirii materiilor prime este prepararea smântânii, umpluturile și frământarea aluatului. Pentru aceasta se folosesc în principal mixere. Torgovy Design oferă mixere de producție internă și străină, de exemplu, de la Sinmag, Sigma, Kitchen Aid și Karma.
Mixerele Kitchen Aid au boluri de capacitate mică de la 4 până la 6 litri, deci sunt folosite în mod tradițional în întreprinderile mici, sau ca echipamente auxiliare pentru prepararea unei cantități mici de smântână, frișcă sau aluat. În schimb, mixerele planetare Sinmag sunt echipamente profesionale cu aproape zece ani de experiență pe piața rusă. De-a lungul anilor, mixerele Sinmag s-au impus ca echipamente de încredere, care funcționează impecabil atât în întreprinderile mari, cât și în cele mici. O gamă largă de mixere, posibilitatea de a alege între conexiuni de 220 și 380V, precum și diverse modele de angrenaje (curea, angrenaj) îndeplinesc cerințele oricărui producător.
Mixerele Sigma (Italia) sunt unice prin faptul că pot fi folosite pentru frământarea drojdiei, pufului, cremelor, proteinelor, aluatului de biscuiți și sunt ideale și pentru frișca, deoarece viteza maximă a corpului de frământare este de 544 rpm. Șapte viteze de rotație ale corpului de frământare vă permit să alegeți modurile optime de frământare pentru diferite tipuri de aluat și smântână și să vă asigurați cea mai înaltă calitate a frământării. O gamă largă de modele, inclusiv mixere de masă și podea cu un volum al bolului de 10 până la 300 de litri, vă permite să alegeți echipamente pentru industriile mici și unitățile de catering, precum și pentru întreprinderile mari de panificație și cofetărie. În plus, dotarea suplimentară a mixerelor cu boluri și accesorii mai mici (corola, bătător plat și cârlig) extinde foarte mult posibilitatea de utilizare a acestora. Pentru confort, mixerele pot fi echipate suplimentar cu un dispozitiv pentru ridicarea și coborârea automată a vasului, precum și cărucioare pentru deplasarea acestuia.
În ceea ce privește segmentul de preț, mixerele Sigma se caracterizează printr-o combinație optimă de preț și calitate. În mod corect, observăm că mixerele de volum mic, în special modelele de 10 litri, sunt relativ scumpe. Acest lucru se datorează aspectelor tehnice ale producției - la asamblarea oricăruia dintre mixerele de la 10 la 80 de litri se folosesc componente unificate (indiferent de volumul modelului care este asamblat). Pe de o parte, acest lucru duce la o anumită creștere a costului mixerelor de volum mic, pe de altă parte, ceea ce este foarte important, la o creștere semnificativă a duratei de funcționare.
Următoarea etapă, după frământare, de turnare a produsului se realizează, de regulă, manual. Prin urmare, vom trece imediat la etapa mai importantă - coacerea. În mod tradițional, produsele de cofetărie sunt coapte în cuptoare cu punte. De regulă, produc produse care nu sunt la cerere în masă, dar cu un raport de profitabilitate crescut. Cuptoarele pot avea de la 1 la 4 niveluri. Fiecare nivel este proiectat pentru 2 sau 3 foi de copt, în funcție de model, și este un „cuptor independent” echipat cu propriul generator de abur, 4 grupuri independente de elemente de încălzire situate în părțile superioare și inferioare ale fiecărui nivel și regulatoare de încălzire. . Astfel de cuptoare cu punte sunt ideale pentru industriile mici, dar s-au dovedit bine în întreprinderile mari din industria de panificație și cofetărie.
În ciuda concepției tradiționale conform căreia produsele de cofetărie, în special produsele semifabricate de biscuiți, sunt cel mai bine coapte în cuptoare cu punte, multe întreprinderi mari au trecut la cuptoarele rotative pentru a crește productivitatea. Acestea pot fi cuptoare ale producătorilor autohtoni sau furnizorilor importați, de exemplu, Macadams, Bake Off. Coacerea în cuptoare de acest tip are loc pe cărucioare cu suport care se rotesc în timpul procesului de coacere. Posibilitatea de a modifica debitul de aer și volumul liber al camerei de coacere prin instalarea unui cărucior proiectat pentru diferite dimensiuni de tăvi (457x762 mm sau 600x800 mm) duce la faptul că produsele care necesită diferite moduri de coacere pot fi coapte în același cuptor.
Ei bine, ultimul lucru care este un atribut esențial al oricărei producții de cofetărie sunt accesoriile de cofetărie. Evident, tortul se alege mai întâi cu „ochii”. Prin urmare, vânzările sale vor depinde în mare măsură de cât de colorat este proiectat produsul. Printre cei mai renumiți furnizori de accesorii se numără producători atât de cunoscuți precum „Pujadas”, „Thermohauser”, „Metalcraft”.
Pentru a face prăjituri se pot folosi o varietate de forme. Pot fi realizate din otel inoxidabil 18/10 inclusiv cele cu acoperire antiaderenta. De asemenea, se pot realiza matrițe la comandă. Pentru a decora prăjiturile, poți folosi seturi de duze de patiserie și pungi de patiserie care te vor ajuta să transformi produsele în adevărate opere de artă. Diverse cuțite și tatuaje, răzuitoare și piepteni, separatoare de plăcinte și cuțite circulare, precum și orice alte lucruri mici utile vor facilita foarte mult procesul de preparare a produselor.
Vorbind despre tehnologiile de producție, nu ne vom opri asupra tehnologiilor clasice cunoscute de preparare a produselor de cofetărie date în colecțiile de rețete. După cum am menționat la începutul articolului, pentru a facilita procesul de fabricație a produselor și a extinde gama, diverse amestecuri pozitive. Firme cunoscute precum „Three-R” sau „Puratos” au în sortimentul lor tot felul de amestecuri pentru prepararea de creme, semifabricate de biscuiți, prăjituri, geluri gata preparate, rujuri, glazuri etc. utilizarea cărora poate simplifica semnificativ procesul tehnologic și poate reduce timpul de fabricație a produselor. De exemplu, pentru a obține aluat dintr-un amestec pentru biscuiți, rulouri și biscuiți colorați, trebuie doar să adăugați apă și un ou (praf de ou), la un amestec pentru prepararea brioșelor și biscuiților cu unt - un ou, apă și rafinat și ulei vegetal deodorizat. Gelurile neutre utilizate pentru glazurarea suprafețelor fructelor și prăjiturii sunt complet gata de utilizare, glazurile și rujurile trebuie doar preîncălzite înainte de utilizare. Dacă este necesar, puteți folosi umpluturi de fructe gata preparate și concentrate de piure, de exemplu, din seria LADYFRUIT. Apropo, costul brut al unor tipuri de prăjituri preparate pe bază de amestecuri compozite, cântărind 60 g fiecare, este de 3 ruble bucata, dar prețul de vânzare depinde numai de decizia dvs., făcută, desigur, ținând cont de cercetările de marketing .
desktop-uri etc.), deoarece nu poate funcționa fără probleme pentru volume de producție suficient de mari. Există probleme cu service-ul echipamentelor rusești. Cu toate acestea, după cum arată experiența, produsele de înaltă calitate pot fi produse numai cu același echipament de înaltă calitate, astfel încât cele mai multe magazine de cofetărie bine concepute lucrează cu echipamente importate, echipamentele de cofetărie italiene și franceze sunt deosebit de populare, care, de regulă, dacă se modifica, apoi numai dupa expirarea duratei de viata sau este inlocuita cu una mai productiva in legatura cu extinderea productiei.
Orez. 1.
Camere (numerele articolelor sunt încadrate în cercuri): 7 - cameră pentru prepararea ouălor; 2 - compartiment pentru framantarea aluatului pentru taiere si coacere; 3 - camera pentru produse de finisare; 4 - inventar de spalare; 5 - produse de cămară; 6 - premise pentru expediții.
Dotare: 7 - aragaz; 2 - dulap de copt; 3, 4 - frigidere; 5 - masă-secție cu dulap frigorific; 6 - mașină universală; 7,8 - batatoare; 9 - mașină de amestecat aluat; 10 - mașină de rulat aluat; 11 - sită; 12, 13 - tabele de producție; 14, 15 - băi de spălare; 16 - podvarnik; 17 - suport pentru cărucior; 18, 19 - rafturi staționare.
În spațiile de producție ale cofetăriei sunt instalate echipamente mecanice, termice, frigorifice și de manipulare.
Echipamentele mecanice includ mașini pentru cernerea făinii, frământarea, baterea și rularea aluatului. Mașina de cernut MPM-800 cu o capacitate de 800 kg/h este folosită într-o cofetărie mare pentru curățarea făinii de impurități (sau obiecte) cu afânarea și saturarea simultană cu aer. Într-un atelier cu o capacitate mică de producție, se operează un vibrosifter MPMV-300 cu o capacitate de 300 kg/h și o dimensiune a ochiurilor de sită de 1,2 și 1,6 mm. Cernerea acestei mărci ca mecanism înlocuibil face parte din echipamentul de antrenare PG-06.
Mașina de amestecat aluat TMM-1M cu o capacitate a bolului rulant de 140 l și o durată a lotului de 7-20 minute este utilizată pentru frământarea diferitelor tipuri de aluat. Mașina de amestecat aluat de dimensiuni mici MGM cu trei boluri detașabile (capacitate de fiecare 21 l) este necesară pentru amestecarea în serie a aluatului de consistență diferită.
Mașinile de bătut MV-06, MV-35 și MV-60 cu o capacitate a rezervorului de 6,35, respectiv 60 litri, bat ouă și amestecuri proteine-zahăr, creme, tipuri lichide de aluat. Au două viteze de batare: joasă 110-125 și mare 200-225 rpm.
Batatorul de dimensiuni mici MV-06 cu bara si batatorul cu patru lame este instalat pe masa direct la locul de munca. Beater MV-60 are trei bătăi diferite și două rezervoare. În plus, puteți instala un arbore de priză de putere și puteți conecta mecanisme înlocuibile din setul de antrenare universal PU-0.6 - o mașină de măcinat, o mașină de tocat carne și un cărucior pentru transportul rezervorului.
Mașina de rulat aluat marca MRT-6OM este utilizată pentru rularea aluaturilor foietaj, aluaturilor pentru tufiș și tăițeilor (grosimea aluatului 1-50 mm). Un dispozitiv PR cu o capacitate de 15 kg/h se foloseste pentru rularea aluatului pentru chebureks (grosime strat 0,5-3 mm).
Cu ajutorul unităților universale PU-0.6 și PM-1.1 cu mecanisme interschimbabile, se efectuează diverse operații. Mecanismul multifuncțional MS-4-7-8-20 pentru biciuirea amestecurilor de cofetărie, aluat și carne tocată este echipat cu bătători înlocuibile și un butoi cu o capacitate de 20 litri, mecanism de măcinat MS-12-15, sită MS-24 -300, mașină montată MS-12- 40 pentru zdrobirea nucilor și măcinarea semințelor de mac.
Echipamentul termic include cuptoare electrice ESH-ZM și ShPESM-3 cu termostat TR-4. Dulapul ShPESM-3 este cu trei camere, cu o temperatură maximă în camera de lucru de 350 °C.
În cofetărie se folosesc tigăi electrice de tip SESM-05 cu o suprafață a focarului de 0,5 m 2, precum și sobe electrice PESM-4M. La fabricile mari de țagle sunt instalate cuptoare cu încălzire prin canal a camerei de coacere (FTL-2 HPP).Aceste cuptoare diferă prin numărul de conducte de gaz (canale), aspectul lor, dimensiunea și numărul camerelor de coacere. În cuptoarele cu încălzire electrică a camerei de coacere (P-104, P-119), puteți controla regimul de temperatură pornind și oprind încălzitoarele electrice tubulare individuale.
La organizarea unui flux de producție rectiliniu, sunt instalate cuptoare tunel cu vatră de plasă (PHK.-16). Camerele de coacere ale cuptoarelor tunel au mai multe zone cu condiții de temperatură diferite și sunt echipate cu un umidificator.
Echipamentul frigorific este necesar pentru depozitarea pe termen scurt a produselor perisabile la temperaturi scăzute. În dulapurile frigorifice ShKh-0.6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0.56S (capacitate 40-250 kg), regimul de temperatură se menține la 1-3 ° C la o temperatură ambientală nu mai mare de 32 ° C, în Compartimentul congelator - de la -9 la -12 °С. Temperatura din dulapuri este menținută automat de un termostat. În camerele frigorifice ale dulapurilor există rafturi reglabile pe înălțime pentru produse.
Într-o cofetărie mare, frigiderele prefabricate KX-6B, KX-12B și KX-18B pot fi instalate cu un volum util de răcire de 6, 12 și, respectiv, 18 m 3 și un regim de temperatură de 0-2 ° C la un temperatura ambiantă nu mai mare de 32 ° C.
Mesele-secțiuni frigorifice electrice modulate SOESM-2 și SOESM-3 sunt un dulap frigorific de dimensiuni mici, a cărui parte superioară este o masă pentru realizarea de prăjituri scurte sau foietaj și alte operațiuni.
În timpul funcționării, încărcarea zonei dulapurilor frigorifice nu trebuie să depășească normele admise; ar trebui să îndepărtați în mod regulat înghețul din evaporator, nu așezați produsele unul lângă celălalt pentru a asigura circulația circulară a aerului; spălați pereții interiori ai dulapurilor cu apă și săpun și o dată pe lună cu ajutorul soluțiilor dezinfectante.
Echipamentele de manipulare - ascensoare, benzi transportoare și cărucioare - sunt folosite pentru deplasarea mărfurilor cu greutatea de 100-1000 kg. Cabinele liftului sunt încărcate prin uși care se închid cu contacte care împiedică pornirea liftului când ușile sunt deschise.
În magazinul de cofetărie sunt instalate benzi transportoare care mișcă mărfurile într-o singură direcție: plat - pentru marfă în containere și canelat - pentru mărfuri în vrac.
Căruciorul de încărcare este o platformă metalică pe roți care poate fi ridicată și coborâtă folosind o transmisie cu lanț și cutie de viteze sau un troliu manual.
Inventar și instrumente. Fiecare loc de muncă din cofetărie are un set de echipamente și unelte necesare: oale din oțel inoxidabil de diferite capacități, sobe și cazane de cofetărie, foi de copt și foi de cofetărie, sucitoare simple cu limitatoare de grosime și modele diverse, cântare cu cadran, matrițe, adâncituri, mortare, site, un set de vârfuri și pungi de cofetărie, cuțite.
Cazanele și oalele sunt etichetate cu capacitatea sau greutatea.
Produsele sunt coapte pe foi de cofetărie cu fețe pe ambele părți, sau pe foi de copt - fețe pe patru părți.
Aluatul se taie cu diverse dispozitive: tăietoare ondulate, sucitoare (cu inele ascuțite), crestături, cuțite speciale cu mai multe lame. Folosind un divizor de aluat SK 2, aluatul rulat este tăiat în părți egale. Se compune dintr-o tijă de oțel cu mânere din plastic pe ambele părți și cuțite circulare montate pe ea, prinse cu șaibe, a căror lățime corespunde lățimii benzii tăiate de aluat. Cutterele taie panglici, pătrate și alte forme din aluat.
Pentru a impregna aluatul de biscuiți, se folosește un dispozitiv special cu robinete și pulverizatoare PPK-1. Dispozitivul are un recipient cilindric etanș, cu mâner și capac alunecat, sticlă cu diviziuni aplicate pentru citirea volumului de sirop. În partea inferioară a recipientului există o sită cu șurub cu găuri cu diametrul de 1-1,5 mm pentru pulverizarea siropului. Produsele de cofetarie sunt decorate folosind tuburi de metal sau plastic care se introduc in pungi de patiserie. Cele mai convenabile sunt tuburile cu șuruburi înșurubate pe o bază specială.
Produsele sunt îndepărtate de pe foi sau foi de copt folosind spatule de cofetărie din oțel inoxidabil cu grosimea de 0,8-1,5 mm și așezate cu ajutorul cleștilor de cofetărie cu picioare drepte sau ondulate.
Pentru soluțiile de filtrare se folosesc site metalice cu orificii mici, de diferite diametre cu o plasă de nailon, mătase sau păr.
aluat praf
Tipuri de căsătorie |
Cauze |
1. Produsul semifinit de nisip nu este sfărâmicios, dens, dur |
1. Făină cu conținut ridicat de gluten, frământare lungă; utilizarea unui număr mare de resturi de testare; In loc de oua se adauga doar albusuri; Mult zahăr și multă grăsime. |
2. Aluatul este non-plastic, se sfărâmă în timpul rulării. Produsul este aspru, sfărâmicios, semifabricat nisipos este foarte sfărâmicios. |
2. Temperatura de testare este peste 200 C; Aluatul se framanta cu ulei vegetal; Aluatul are un continut crescut de grasime; În loc de ouă, se adaugă gălbenușuri. |
3. Semifabricatul de nisip este crud, prost copt, ars pe alocuri, semifabricatul de nisip este palid. |
3. Temperatura de coacere este prea mare; Timp de coacere insuficient; Strat rulat neuniform; Temperatura scăzută de coacere. |
Aluat de drojdie
Defecte |
Cauze |
Modalități de a repara |
1. Aluatul nu este potrivit sau nu este suficient de potrivit în timpul procesului de fermentare |
|
|
2. Aluatul este prea dulce sau sărat |
Zahărul sau sarea sunt puse deasupra normei, drept urmare cantitatea de drojdie a fost întârziată |
Framantam aluatul fara zahar sau sare si combinam cu aluatul sarat sau supraindulcit |
3. Aluatul este acru |
Aluatul a fermentat |
Framantam aluatul fara drojdie, folosind ca starter aluatul cu peroxid. |
4. Volum de testare redus |
Pumn insuficient. |
Produceți frământarea aluatului în funcție de „tăria” aluatului. |
5. Formarea unui strat uscat |
Aluatul a fermentat într-o cameră cu umiditate scăzută. |
În timpul fermentației, acoperiți aluatul cu un capac sau cu un șervețel. |
Harta tehnologică a două feluri de mâncare
Cheesecake cu gem
Aluatul de drojdie pentru cheesecakes se prepară prin metoda buretele. Din aluat se formează bile cu greutatea de 50 sau 60 g, care se așează cu cusătură în jos pe o foaie de cofetărie unsă cu grăsime, se face dovada incompletă (5 minute), apoi se face în ele o adâncitură cu un pistil de lemn de 5 cm diametru, care este umplut cu umplutură.
După fermentarea completă, cheesecake-urile se ung cu melange și se coace la o temperatură de 230-240 ° C timp de 6-8 minute.
Când se prepară cheesecakes cu marmeladă melange, numai marginile aluatului sunt lubrifiate, în timp ce marginile aluatului trebuie lubrifiate înainte ca prăjiturile să fie umplute cu gem.
Produsul este auriu, aluatul este bine copt.
Tort de short glazurat cu fondant cu crema.
Denumirea materiilor prime și a semifabricatului |
Produs semifinit cu nisip |
crema cremoasa |
Calculul materiilor prime pentru 100 buc. |
|
Făină peste praf Zahar granulat Unt Praf de vanilie Pudră rafinată Amidon de melasa Lapte condensat integral Esență Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu ieșire p/f Umplutura cu fructe Producerea produselor finite |
|
Puneți stratul de nisip răcit de 3-4 mm grosime pe o foaie de aluminiu albă. Aplicați un strat de cremă de unt pe el.
Puneți al doilea strat de nisip răcit deasupra. Aplicați un strat subțire de umplutură de fructe pe suprafață.
Incalzeste rujul la 50 0 C, aromatizeaza-l cu esenta, il poti nuanta cu colorant alimentar.
Se toarnă rujul cu un călnic pe suprafața prăjiturii lipite. Cu un cuțit lung și lat, întindeți uniform rujul.
Pentru a întări rujul, semifabricatul glazurat trebuie așezat pe un raft sau o masă plată, astfel încât să nu se formeze riduri la suprafață.
După ce rujul s-a întărit, tăiați prăjiturile lipite cu un cuțit fierbinte, mai întâi în fâșii longitudinale, apoi în transversale.
Decorați fiecare prăjitură cu cremă colorată.
Calculul materiilor prime (tabel pivot)
denumirea materiilor prime |
Cheesecake cu gem |
Tort de short glazurat cu fondant |
|||
Crema de margarina Dulceata tocata Unsoare de foi Zahar granulat Unt Praf de vanilie Pudră rafinată Amidon de melasa Esență Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu |
|
|
|
|
Fișă de calcul nr. 10 Denumirea preparatului Cheesecake cu gem
denumirea materiilor prime |
Preț, r.k. |
Sum, r.c. |
||
margarina de masa |
||||
Caș tocat |
||||
sau dulceata |
||||
Pentru lubrifiere: |
||||
grăsime de foaie |
||||
Costul total al unui set brut |
||||
Marja 56%, r.c. |
||||
Costul total al setului de materie primă, ținând cont de markup |
||||
Prețul de vânzare al preparatelor, r.k. |
||||
Ieșirea unui vas în formă finită, g |
Cap producție ______________
Calculat de ___________
Sunt de acord. Director___________
În patiseriile din sala de procesare a ouălor se folosește un ovoscop pentru a verifica calitatea ouălor și patru băi pentru igienizarea lor (sau o baie cu patru secțiuni).
Framantarea, taierea si coacerea aluatului se fac intr-o camera.
Mașinile de amestecare a aluatului sunt instalate la locul de muncă pentru frământarea aluatului. În compartimentul de amestecare al aluatului este organizat și un loc de muncă pentru efectuarea de operațiuni auxiliare: sortarea și spălarea stafidelor, prepararea și filtrarea siropului de zahăr și a soluției de sare. La acest loc de muncă este instalată o masă de producție cu o cadă încorporată, un furtun flexibil pentru umplerea vasului cu apă.
La locul de muncă este instalată o mașină de bătut pentru a face aluat de biscuiți, iar lângă mașină este instalată o masă de producție. Masa pregătită se toarnă în foi de copt tapetate cu pergament, sau forme care sunt trimise la coacere.
Pentru prepararea foietajului, se organizează o linie de producție, care include un mixer de aluat, o foaie de aluat, o masă de producție, un frigider sau o masă cu un dulap frigorific, deoarece trebuie răcit în timpul fabricării foietajului.
Pentru prepararea aluatului de cremă este alocată o zonă separată, unde sunt instalate un aragaz electric și mese de producție. Pentru prepararea aluatului, se folosesc cazane cu plăci și echipamente (veselka, teluri).
În magazinele de cofetărie se folosesc diverse unelte și dispozitive pentru tăierea aluatului. În patiseriile mici, aluatul se întinde manual. Inventarul cofetăriei este prezentat în fig. treizeci.
|
|||
Orez. 30. Inventarul cofetăriei:
Tăierea drojdiei, aluatului de prăjitură, formarea produselor din acestea se efectuează la locul de muncă, unde se instalează mese de producție cu un strat de lemn și sertare pentru făină și pentru depozitarea stocurilor. Cântarele de masă VNTs-2 sunt așezate pe masă. Pe aceste mese, aluatul este împărțit în porții dintr-o anumită masă.
Bucățile de aluat formate se așează imediat pe foi de cofetărie unse cu ulei, care se așează pe rafturi pentru dovada.
Produsele din aluat de paine scurte sunt modelate pe mesele de productie folosind taieturi crete (tort „Ring”, fursecuri). Pentru fabricarea coșurilor pentru prăjituri se folosesc forme metalice (tartale).
După tăiere, modelare și dozare, produsele sunt supuse unui tratament termic - coacere. Pentru coacere se folosesc dulapuri de copt. La locul produselor de panificație sunt instalate dulapuri de copt; rafturi și mese industriale, pe care sunt așezate foi cu produse pentru lubrifiere cu lezon sau ulei.
Aluatul pentru prăjituri și prăjituri se coace în foi de copt și se formează pe foi. Foaia de cofetărie poate fi cu una, două sau trei fețe, astfel încât semifabricatul să poată fi îndepărtat ușor de pe ea după coacere.
Pregatirea semifabricatelor de finisare. În cofetărie se produc semifabricate de finisare: umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleuri etc. Siropurile pentru creme și dulciuri se gătesc într-o cameră pentru tăierea și coacerea produselor. Locul de muncă ar trebui să aibă sobe electrice, mese de producție. Siropul se gătește în cazane. Siropul preparat se toarnă într-o baie specială pentru răcire.
Pregătirea cremelor se realizează într-o cameră separată, unde este instalat un bătător, mese de producție cu dulapuri frigorifice sau dulapuri frigorifice separat, rafturi. Cremele cu unt și proteine sunt preparate prin baterea produselor la mașini de bătut.
Muncitorii magazinului folosesc diverse dispozitive pentru tăierea și umezirea biscuiților, decorarea prăjiturii. Pentru stratificarea și tăierea semifabricatelor din aluat de biscuiți, puf și șuruburi, se folosesc tăietoare cu discuri, un ferăstrău cu cuțit și plăci dimensionale. Straturi de prăjituri de biscuiți și produse de patiserie, femeile cu rom sunt înmuiate cu sirop folosind o cutie de apă specială.
La locul de muncă organizat pentru decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu cremă și alte componente, este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decorează produsele aplicând desene folosind pungi de patiserie cu diverse vârfuri și piepteni de patiserie.
Toate ambalajele de inventar și intrashop utilizate la producerea produselor de cofetărie trebuie să fie marcate cu denumirea materiilor prime sau semifabricatelor. Este interzisă utilizarea containerelor nemarcate, precum și a celor care nu sunt în conformitate cu marcajul. Produsele fabricate sunt plasate într-un recipient specializat.
Produsele de cofetărie finite sunt trimise la depozitele sau frigiderele atelierului pentru depozitare pe termen scurt.