Astăzi, una dintre tendințele de afaceri extrem de profitabile este afacerea cu produse alimentare. Acest lucru se datorează ritmului rapid de viață al locuitorilor din mediul urban, care sunt nevoiți să cumpere produse semifabricate pentru a economisi timp și a-și diversifica dieta. Produsele semifabricate au devenit o alternativă excelentă la mâncarea tradițională. În acest sens, rentabilitatea producției de semifabricate este nelimitată.
Caracteristici ale producției de semifabricate din carne
Cel mai popular. Sunt produse porționate din carne tocată cu o varietate de aditivi. Distinge între semifabricate naturale și semifabricate procesate. Dintre cele naturale se disting bucatele mari si mici, tocate, portionate etc. Procesate includ diverse tipuri de produse de cotlet. Materia prima a semifabricatelor tocate este reprezentata de tesutul muscular ce contine fibre conjunctive grosiere.
Producția de semifabricate din carne începe cu măcinarea intensivă a cărnii bloc congelate pe echipamente specializate de zdrobire. Apoi carnea tocată se trece printr-un blat, se adaugă slănină, lipide, ouă, condimente, sare, apă și aditivi pe bază de prescripție medicală. Totul este amestecat într-o masă omogenă pe un mixer de carne sau un tăietor. Carnea tocată preparată este încărcată în buncărul echipamentului de turnare pentru producerea semifabricatelor, în care produsului i se dă forma dorită cu greutatea specificată a fiecărei porții. Mecanismul șurubului (rotor) al echipamentului face față cu ușurință acestui lucru. În unitatea de turnare, cotletele primesc o anumită formă și apoi sunt transferate pe o bandă transportoare. După aceea, în conformitate cu rețeta, produsele sunt alimentate în crema de înghețată și apoi în secțiunea de pane.
Tehnologia de producere a semifabricatelor prevede o etapă obligatorie de expunere la temperatură scăzută într-un congelator cu șoc sau într-un congelator spiral. Durata congelarii variaza in functie de tipul de produs. În etapa finală, produsele semifabricate sunt ambalate în pungi de polietilenă și cutii de carton, apoi transportate la un frigider cu temperatură joasă.
Atelierul pentru producția de semifabricate ar trebui să fie echipat cu echipamente speciale în conformitate cu gama de produse planificată. De regulă, setul standard de echipamente tehnologice include: o mașină de tăiat și presat și ferăstraie cu bandă pentru prelucrarea preliminară a materiilor prime din carne, mașini de tocat carne, blaturi, feliere pentru tăierea semifabricatelor, mașini de turnat găluște și cotlet, dispozitive de ambalare, camere de congelare, unități frigorifice pentru conservarea materiilor prime și a produselor manufacturate, mașini de înghețată, mixere de carne.
Producția de semifabricate congelate prevede controlul calității obligatoriu al fiecărei operațiuni tehnologice. La prepararea acestui produs nu trebuie utilizată materie primă contaminată cu prospețime îndoielnică. Calitatea măcelării carcaselor este controlată de tehnolog. Dezosarea cărnii trebuie efectuată în atelier la o temperatură care nu depășește 12 ° C, deșeurile rezultate sunt îndepărtate imediat, iar carnea în sine este imediat transportată pentru prelucrare ulterioară.
Produsele semifabricate de producție industrială sunt depozitate la temperaturi sub 8°C. Pentru a prelungi termenul de valabilitate al acestora, se folosesc ambalaje speciale sub vid, rezistente, transparente, sigilate, cu informații despre produs imprimate pe suprafața acestuia.
Tehnologie pentru producerea semifabricatelor din carne de pasăre
O analiză a pieței de păsări a arătat o creștere de peste 20%. Tehnologiile moderne pentru producția de semifabricate de carne de pasăre în combinație cu echipamente modernizate de procesare a cărnii contribuie la producerea de produse competitive de înaltă calitate. Produsele semifabricate naturale includ elemente din carcase de păsări: picior, coapsă, aripă, mușchie etc.
Tehnologia de producere a semifabricatelor din păsări prevede o serie de operațiuni tehnologice specifice. Carcasele dezghețate se usucă cu un curent de aer, se stropesc cu făină și se înțeapă ușor pe un arzător pentru a îndepărta reziduurile de păr. Pasărea este plasată cu spatele în sus, se face o tăietură a esofagului în regiunea cervicală, se scoate din anus o creastă cu coaste, gât și cap. Tăiați pieptul. Marginea inciziei crestei cade pe marginile picioarelor de ambele părți ale părții dorsale. Organele organelor sunt îndepărtate prin incizia rezultată, picioarele și aripile sunt separate. Partea cea mai valoroasă - picioare și file - este ambalată într-un film. Elementele rămase sunt folosite pentru prepararea semifabricatelor. Se racesc in frigidere la 0 ... 10°C si umiditate 95% si se transporta pentru ambalaje cu o greutate de 0,25; 0,5 si 1,0 kg in functie de categoria semifabricatului.
Pentru a termina fileul, țesutul muscular este tăiat pe ambele părți ale carcasei, mânuind un cuțit de-a lungul sternului, apoi de-a lungul claviculei și, în final, tăiați-l. Marginile marginale ale fileului sunt netezite, eliminând neregulile.
Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor este individual pentru fiecare tip de produs. Deci, bulionul semifabricat se face din secțiunile umăr, scapulare și lombară după tăierea fileurilor și picioarelor. Un semifabricat pentru jeleu este fabricat din osul coloanei vertebrale, regiunea cervicală, picioare și capete.
La monitorizarea calității proceselor tehnologice se prelevează o probă medie în conformitate cu condițiile standardelor. În analiza organoleptică a semifabricatelor se evaluează aspectul acestora, aroma, structura fibrelor musculare, caracteristicile musculare în tăietură, conținutul de umiditate al acestora, lipicitatea. Dacă pielea este prezentă, nu ar trebui să fie prezente pene asemănătoare părului. Țesutul muscular este compactat, elastic, atunci când este apăsat, depresia se nivelează instantaneu. Mirosul (în special, al osului) este specific, caracteristic cărnii proaspete. Greutatea semifabricatelor se calculează înainte de ambalare și se evaluează ținând cont de abaterile reglementate în reglementări (+ 10%). Se verifică cantitatea de substanță uscată semifabricate pâine; la tocat, pe lângă parametrii indicați, se calculează cantitatea de grăsime.
Produse semifabricate din pește - procesul tehnologic de producție
Producția de semifabricate din pește constă într-un număr de procese tehnologice succesive. Inițial, peștele este spălat la 20 ... 25 ° C, solzii sunt îndepărtați după opărire preliminară. Înotătoarele sunt tăiate cu tăietori de aripioare lângă piele. Capetele sunt îndepărtate cu cuțite circulare sau cu o ghilotină. Organele interne sunt curățate prin decupaj de pe abdomen, păstrând intactă vezica biliară. Carcasele curățate se clătesc în apă rece, se usucă timp de un sfert de oră cu un jet de aer.
Organizația este reprezentată de producția de carcase și file prelucrate. Produsele semifabricate porționate se prepară din porțiunea de file (cu piele, coaste și coloană), produse de cotlet sau genunchi se prepară din file pur. Filetarea se numește placare. În acest caz, ies două părți din file: prima - cu pielea și coastele, a doua - cu pielea, coastele și coloana vertebrală. Dacă greutatea carcasei depășește 1 kg, atunci coloana vertebrală este îndepărtată. Când se fac fileuri dezosate și fără piele, coastele sunt tăiate din partea interioară, încercând să prindă mai puțină carne.
Când tăiați bucăți porționate pentru gătit ulterioar, cuțitul este plasat la un unghi de 90 ° față de coloana vertebrală. Când se prepară un semifabricat pentru prăjit, un cuțit este mânuit la un unghi de 45 °, cu o astfel de tăiere, se obține o porțiune mai subțire cu o suprafață mai mare. Pentru a preveni deformarea în timpul gătirii sau prăjirii produselor semifabricate, se face o incizie în piele în mai multe locuri.
La producerea semifabricatelor de dimensiuni mici, fileurile dezosate sunt tăiate în bare de 1 cm grosime și 5 cm lungime pentru „pește în aluat” și bucăți de câte 25 g pentru shish kebab.
Pentru masa de cotlet se ia un file curat, fără oase de coastă, se adaugă 30% pâine, melange și 30% pește fiert - așa se face că colagenul fracției conjunctive crește lipiciitatea tocatului de cotlet. Ouăle îmbunătățesc proprietatea de legare a umidității a masei de cotlet de pește. Când se prepară un semifabricat congelat, carcasele de pește gata preparate sunt congelate rapid la -15 ° C. Produsul congelat este glazurat cu o soluție de gheață care cântărește până la 3% din greutatea peștelui. Peștele glazurat este ambalat în cutii de carton. Glazura ajută la reducerea ratei proceselor oxidative ale grăsimilor. Reînghețarea nu este permisă.
La întreprinderile de producție de semifabricate, profitabilitatea rămâne la nivelul de 30%. Unii producători o măresc cu până la 80% prin modernizarea rețetei sau economisind materii prime, ceea ce este în mod natural inacceptabil.
Departament producere semifabricate
Una dintre modalitățile de reducere a pierderilor de materii prime și de creștere a producției de produse alimentare este dezvoltarea producției de semifabricate. Astfel de produse sunt folosite în gospodării, catering, școli, grădinițe, spitale, transport feroviar, aviație civilă etc.
Semifabricatele din carne se numesc produse din carne cruda, care sunt supuse doar unui tratament termic (fierberea sau prajirea) inainte de a fi consumate.
Gama de semifabricate este variată. Ele pot fi împărțite în următoarele grupuri:
1) natural
2) pane
3) tocat
4) găluște
5) carne ambalată
Produsele semifabricate naturale se împart în semifabricate de dimensiuni mari, porționate, de dimensiuni mici și semifabricate naturale.
Produsele semifabricate de mari dimensiuni includ: semifabricate din carne de vita - muschiu, longissimus dorsi, longissimus lombar, sold, umar, piept, tiv, cotlet; semifabricate din carne de porc - muschiu, muschiu, piept, sold, umar, gat, cotlet.
Produsele semifabricate porționate includ: din carne de vită - muschiu în peliculă, friptură de vită naturală, langet, entrecot, carne de vită la vânt; din carne de porc - cotlet natural, muschiu, escalope, snitel, porc la cuptor.
Produsele semifabricate de dimensiuni mici produc două tipuri: pulpă și carne și oase.
Semifabricatele pulpoase de dimensiuni mici includ: carne de vită - stroganoff, azu, friptură, gulaș; din carne de porc - friptură, gulaș, carne pentru shish kebab.
Produsele semifabricate de dimensiuni mici din carne și oase includ: din carne de vită - carne de vită pentru tocană, piept pentru kharcho, set de supă; porc - tocană, tocană de casă.
Anumite tipuri de semifabricate naturale sunt produse sub formă de pâine. Friptura de crupă este făcută din carne de vită; din carne de porc - cotlet natural, șnițel, cotlet Ostankino, cotlet selectat.
Produsele semifabricate tocate includ cotlet.
Tehnologie pentru producerea semifabricatelor naturale
Produse semifabricate de dimensiuni mari - pulpă de carne îndepărtată dintr-o anumită parte a unei semicarcase, carcase sub formă de bucăți mari, dezbrăcate de tendoane și pelicule de suprafață rugoasă, cu țesuturi conjunctive și adipoase intermusculare rămase. Suprafața pieselor mari trebuie să fie uniformă, desfășurată. Bucățile trebuie să aibă margini netede, culoare și miros caracteristic cărnii benigne, fără tăieturi adânci în țesutul muscular (nu mai mult de 10 mm); rămâne o peliculă subțire de suprafață, un strat de grăsime subcutanată nu este mai mare de 10 mm.
Produsele semifabricate de dimensiuni mari sunt izolate din carnea dezosată.
Mușchiul (mușchiul lomboiliac) este curățat de micul mușchi lombar, țesutul conjunctiv și adipos. Tendonul strălucitor situat pe suprafața crestăturii nu este îndepărtat. Tăietura trebuie să aibă o formă ovală-alungită.
Mușchiul longissimus dorsi, acoperit la exterior cu un tendon lucios și grăsime (nu mai mult de 10 mm), este izolat de părțile dorsale și lombare, ligamentul nucal este îndepărtat, iar marginile sunt nivelate.
La izolarea mușchiului longissimus de porțiunea dorsală, un strat de carne este tăiat paralel cu coloana vertebrală, îndepărtat de pe coaste și apofize spinoase ale vertebrelor toracice, începând de la a 4-a și până la ultima vertebră toracală, eliberându-l de mușchi. și tendoanele adiacente coloanei vertebrale și din ligamentul nucal.
Mușchiul lombar longissimus este izolat sub forma unui strat de carne de formă dreptunghiulară, prelevat de pe vertebrele lombare de sub procesele transversale cu aproximativ 1 cm, fără pelicule grosiere și tendoane adiacente direct coloanei vertebrale.
Partea șoldului este formată din pulpă separată de oasele pelvine, sacrale și femurale într-un singur strat, fără mușchi adiacenți tibiei, care conține o cantitate mare de țesut conjunctiv grosier. Pulpa porțiunii șoldului este împărțită în patru bucăți: superioară, interioară, laterală și exterioară. Din exterior, acestea trebuie acoperite cu o peliculă subțire de suprafață (fascia).
Piesa superioară (gluteus medius) este pulpa separată de ilion, se îndepărtează tendoanele grosiere, se lasă stratul interior al tendonului și o peliculă subțire de suprafață.
Piesa interioară (mușchii adductor și semimembranos fuzionați) este pulpa prelevată din interiorul femurului, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață. Mușchiul zvelt situat pe suprafața piesei interioare este îndepărtat. Acestea permit tăierea scoicilor și croirea mușchilor.
Piesă laterală (mușchi cvadriceps) - pulpa, prelevată din partea frontală a femurului, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață.
Piesa exterioară (mușchii bicepși și semitendinoși fuzionați) este pulpa îndepărtată din exteriorul femurului, acoperită cu o peliculă de suprafață sau un strat de grăsime subcutanată (nu mai mult de 10 mm), tendoanele grosiere situate pe mușchiul biceps sunt îndepărtate.
Bucățile de pulpă sunt curățate de tendoane, pelicule de suprafață rugoasă, grăsime (peste 10 mm), marginile sunt nivelate, țesutul conjunctiv intermuscular nu este îndepărtat.
Partea scapulară este pulpa îndepărtată de pe oasele scapular și humerus, împărțită în două părți: brahial (mușchiul triceps) este în formă de pană, situat între oasele scapular și humerus și acoperit cu o peliculă subțire de suprafață; brahial - doi mușchi (infraspinatus și supraspinatus) de formă alungită, acoperiți cu o peliculă de suprafață.
La separarea acestui semifabricat de pulpa dezosată a omoplatului, pulpa cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv grosier și tendoane, îndepărtată din radius, ulnă și parțial din humerus, este separată, iar pulpa situată pe partea interioară a osului umărului, țesutul conjunctiv muscular este lăsat.
Pieptul - muschi (pectoral superficiali si profundi), separati de stern, cartilaj toracic si treimea inferioara a coastelor (de la coasta 1 pana la a 5-a).
Poromka (latissimus dorsi, pectoral profund, dintat, ventral etc.) - un strat de pulpă îndepărtat din partea costală, începând de la a 4-a până la a 13-a coastă, care rămâne după separarea celui mai lung mușchi al spatelui, subscapular și piept.
Cotlet - bucăți de pulpă de carne de diferite dimensiuni și greutăți din partea gâtului, precum și flanc, carne intercostală, pulpă din tibie, radius și ulna și tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor și oaselor de dimensiuni mari, tiv din carne de vită categoria II. Conținutul de țesut adipos și conjunctiv este permis nu mai mult de 20%, iar mușchiul - nu mai puțin de 80%.
Sunt îndepărtate oasele mici, tendoanele, cartilajele, vânătăile și țesutul conjunctiv grosier. Suprafata nu este batuta cu vant, culoarea si mirosul sunt caracteristice carnii benigne.
Producerea semifabricatelor de mari dimensiuni din carne de porc.
Mușchiul - un mușchi lombar-iliac oval-alungit, acoperit cu un tendon lucios, lipsit de un mic mușchi lombar, țesut conjunctiv și adipos. Tendonul strălucitor situat pe suprafața crestăturii nu este îndepărtat.
Pentru a obține coapsa și pieptul, sternul este separat de partea de mijloc de-a lungul articulațiilor cartilaginoase. Apoi, carnea este tăiată de-a lungul vertebrelor toracice și lombare din partea proceselor spinoase și coloana vertebrală este tăiată de la baza coastelor.
Coasa este separată de piept prin tăiere de-a lungul unei linii care traversează coastele paralele cu marginea superioară, la o distanță de 80 mm de aceasta.
Lombul (mușchii celei mai lungi, spinoși, semispinoși, iliocostal etc.) este izolat de la a 5-a coastă la prima vertebră sacră, lăsând coaste de cel mult 80 mm fără vertebre toracice și lombare cu carne și grăsime adiacente. Din exterior, muschiul este acoperit cu un strat de bacon de cel mult 10 mm grosime.
Părțile internipple și inghinale sunt tăiate din piept în linie dreaptă de la capătul celei de-a 5-a coaste spre pliul inghinal.
Pieptul - parte dintr-o semicarcasă cu coaste (cuprinde mușchii pectoralului superficial, pectoral profund etc.), rămase după separarea lombei, fără stern, internipples și părți inghinale.
Porțiunea șoldului se obține prin separarea mușchilor (mezgluteal, biceps, semimembranos, cvadriceps etc.) de oasele pelvine, sacrale și femurale, luate într-un singur strat, fără mușchi și țesut conjunctiv adiacent tibiei. Grosimea stratului de grăsime subcutanat nu trebuie să depășească 10 mm.
Partea scapulară (mușchii infraspinatus, supraspinatus, triceps, deltoid) se obține prin separarea mușchilor prelevați din oasele scapular și humerus într-un singur strat. Pentru a izola acest semifabricat, carnea adiacentă radiusului, ulnei și parțial humerusului, precum și carnea îndepărtată din interiorul scapulei, care conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv și grăsime, este separată de pulpa dezosată. a omoplatului. Filmul nu este îndepărtat din interior. Din exterior, stratul de țesut adipos subcutanat nu trebuie să depășească 10 mm.
Porțiunea cervicală (mușchii dintatului ventral, supravertebral etc.) se obține prin separarea mușchilor adiacenți colului uterin, primele patru vertebre toracice și jumătatea superioară a coastelor, în timp ce se îndepărtează tendoanele grosiere, marginile sunt nivelate.
Carnea de cotlet este formată din bucăți de pulpă de carne de diferite dimensiuni și greutăți, obținute din resturi la curățarea semifabricatelor de dimensiuni mari, pulpă îndepărtată de pe tibie, radius și ulnă, internipples, părți inghinale și jumătatea inferioară a coastelor (din coasta 1 până la a 4-a) .
În carnea de cotlet, conținutul de țesut adipos nu depășește 30%, iar țesutul conjunctiv nu depășește 5%. Se îndepărtează țesutul conjunctiv grosier, tendoanele, oasele mici, cartilajele, vânătăile. Suprafața pieselor nu este deteriorată. Culoarea și mirosul caracteristic cărnii benigne.
Produsele semifabricate de mari dimensiuni pentru unitățile de alimentație publică din carne de orice fel sunt ambalate în cutii polimerice curate uscate, recipiente speciale.
Produsele semifabricate dintr-un singur tip de carne, având același preț, sunt ambalate în fiecare loc de recipient. Prin acord cu consumatorii, este permisă introducerea într-o cutie a semifabricatelor de dimensiuni mari de diferite denumiri din același tip de carne, având același preț.
Pachetele cu semifabricate se cântăresc pe cântare electronice și pe fiecare ambalaj se atașează o etichetă care indică: numele producătorului, subordonarea și marca acestuia, denumirea semifabricatului indicând tipul de carne și greutatea netă.
Pe fiecare cutie cu semifabricate refrigerate de dimensiuni mari se lipește și se pune înăuntru o etichetă care indică producătorul, subordonarea și marca sa comercială, denumirea semifabricatului, tipul de carne, greutatea netă (în kg), data și ora de încheiere a procesului tehnologic, termen de valabilitate și vânzare.
Înainte de a fi trimise de la producător, semifabricatele refrigerate trebuie să aibă o temperatură în interiorul produsului nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8 0С, congelate - nu mai mare de minus 8 0С.
Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor refrigerate de la sfârșitul procesului tehnologic este de 48 de ore, inclusiv la uzina de producție - 12 ore.
Produsele semifabricate de dimensiuni mari se transportă în transport frigorific sau izotermic, ceea ce asigură păstrarea calității produsului.
Un aspect pozitiv și un avantaj incontestabil al afacerii pentru producția de semifabricate este capacitatea de a schimba gama, în funcție de nevoile pieței. Există multe tipuri de preparate din carne și chiar și cotlet și chiftele pot fi produse în timpul schimbului. În același timp, echipamentele pentru producerea de clătite sau semifabricate din carne nici măcar nu trebuie reconfigurate.
Produsele congelate sunt un produs supus certificării. Pentru a obține permisiunea de a vinde produse către rețeaua de distribuție, trebuie să înregistrați atelierul ca întreprindere. Atunci când alegeți o formă de proprietate, trebuie luat în considerare faptul că marile lanțuri de retail preferă să lucreze cu SRL-uri. Autorizațiile pentru activități trebuie obținute și de la stația sanitară și epidemiologică. Se emite o declarație de conformitate pentru produse.
Tehnologia de producție
Calitatea materiilor prime afectează gustul semifabricatelor din carne. Trebuie să fie proaspăt și, de obicei, însoțește fiecare lot de mărfuri cu un certificat veterinar. La intrarea în atelierul de produse din carne, materiile prime sunt controlate suplimentar.
Tehnologia constă din mai multe operațiuni:
- prepararea materiilor prime;
- preparat de carne tocată;
- formarea produsului;
- ambalare, depozitare și vânzare.
Dacă carnea este achiziționată în carcase, atunci trebuie să o tăiați. Acest proces se numește dezosare. Din materii prime, toate oasele și venele trebuie izolate. Apoi, este măcinat în carne tocată. Dacă produsul este preparat dintr-un amestec de carne de porc-vită, atunci materiile prime sunt luate în raport de 50/50. Condimentele și alte ingrediente sunt adăugate la materiile prime principale deja zdrobite. Poate fi ceapă, pâine, apă, sare. Temperatura amestecului gata de modelare nu trebuie să depășească 14 grade, altfel nu se încalcă doar gustul produsului, ci și caracteristicile bacteriene ale acestuia. Adesea, în industriile moderne, materiile prime naturale sunt parțial înlocuite cu cele vegetale. La carnea tocată se adaugă soia, ouăle sunt înlocuite cu ou pudră și așa mai departe. Trebuie să fii atent cu ele, deoarece afectează gustul produsului final.
Produsele sunt formate pe o mașină de turnat. Apoi, semifabricatele din carne sunt supuse la înghețare șoc.
Ce echipament este necesar?
Atelierul de producere a semifabricatelor din carne congelată este dotat cu următoarele echipamente:
Fierăstraie cu bandă pentru carne și oase | Aceste instalații ajută la măcelărirea cărnii, tăierea acesteia fără formarea de fragmente osoase. Prima etapă de pregătire a materiilor prime, datorită utilizării lor, are loc rapid și eficient. Ferăstraiele cu bandă sunt proiectate astfel încât să vă permită să reglați grosimea și înălțimea tăieturii. Toate suprafețele care ating direct produsele sunt realizate din oțel inoxidabil. Productivitatea unor astfel de instalații este în medie de 300-500 kg/h. Prețul echipamentului depinde de acest indicator. Începe de la 45 de mii de ruble și poate ajunge la 270 de mii de ruble. Puteți cumpăra mașini produse pe plan intern în atelier, de regulă, mașinile importate sunt mai scumpe. |
Mașină de tocat carne | Mașinile de tocat carne industriale din atelierul de semifabricate de carne sunt echipate cu un set de grătare cu diferite diametre. Datorită acestui fapt, este posibilă obținerea de carne tocată de consistență diferită pentru diferite semifabricate. Mașinile de tocat carne pot fi așezate pe podea sau pe masă, în funcție de design. Mașinile de tocat carne profesionale cu o capacitate de producție suficientă costă de la 10 mii de ruble. Pragul superior nu este limitat. Există modele care costă 400 de mii de ruble. Optimale pentru producție și, prin urmare, cele mai frecvent utilizate, sunt modelele producției din Belarus de MIM. Productivitatea lor este de 80 kg/h. Acest lucru este suficient pentru a servi un mic atelier de produse din carne. Pentru întreprinderile foarte mari, există echipamente cu o capacitate de 1150 kg/h. Este în principal de producție europeană. |
Mixer carne | O instalație care asigură amestecarea uniformă a tuturor ingredientelor tocate. În plus, este saturat cu oxigen și gustul acestuia se îmbunătățește. Costul mixerelor de carne din atelierul de semifabricat de carne depinde și direct de productivitate. Ordinea prețurilor este de la 50 la 300 de mii de ruble. Atunci când alegeți, trebuie să acordați atenție volumului bolului de lucru. Pentru producția mică și medie, va fi suficient un rezervor de 50 de litri. Astfel de unități sunt produse de întreprinderile autohtone. |
Mașină de turnat patty | Acest dispozitiv este necesar pentru a da produselor o anumită formă și dimensiune. Greutatea cotletelor sau chiftelelor va fi, de asemenea, întotdeauna aceeași. Mașina este completată cu găuri (matrice) diferite pe o configurație. Acestea permit producerea unei game largi de produse. Prețul acestui echipament depinde de numărul de produse produse și variază de la 24 de mii de ruble la 450 de mii de ruble. Productivitatea unor astfel de dispozitive, în medie, este de 2-2,5 mii de bucăți / oră. Acest lucru este suficient pentru a echipa un atelier de produse din carne de dimensiuni medii. |
mașină de tăiat carne | Ajută la tăierea semifabricatelor în felii identice. Carnea poate fi tăiată proaspătă sau congelată. Nu afectează calitatea. Astfel de mașini se caracterizează printr-o productivitate ridicată (180-400 tăieturi pe minut). Costă între 700 și 1500 de mii de ruble. Nu există echipamente ale producătorilor autohtoni pe piață, așa că ar trebui să fie cumpărate numai de la un producător importat. |
Echipament pentru ambalare | De obicei, etanșoarele de tăvi sunt cumpărate pentru ambalarea semifabricatelor. Pot completa simultan de la 1 la 4 pachete. Costul unei astfel de mașini variază de la 150 la 1000 de mii de ruble. Întreprinderile mici și mijlocii folosesc cu succes echipamente CAS casnice în producția lor. |
Frigidere si congelatoare | Se folosesc frigidere și congelatoare cu temperatură scăzută. Pentru depozitarea produselor congelate și refrigerate sunt folosite diferite camere. Pentru a echipa un mic atelier de semifabricate de carne, veți avea nevoie de două dintre ele. Volumul interior al fiecăruia trebuie să fie de cel puțin 10 metri cubi. m. |
Total: 14 unități, 2 furnizori, prețuri de la 22.650 la 3.007.315 ruble.
Principalele aspecte ale organizării muncii atelierului de producere a semifabricatelor din carne. O atenție deosebită se acordă selecției echipamentelor folosite pentru a obține o gamă diferită a acestui tip de produs și analizei caracteristicilor acestuia. Schema prezentată a procesului tehnologic de preparare a semifabricatelor vă permite să vă imaginați mai bine succesiunea etapelor sale.
Scop
Subiectul producției îl constituie bucățile naturale mari și mici (entrecote, fripturi, chiftele, prăjire, azu, shish kebab), precum și semifabricate din carne tocată (chifteluțe, chifteluțe, chifteluțe, chifteluțe). Produsele semifabricate naturale sunt eliberate spre vânzare în rețeaua de distribuție sub formă refrigerată, mărunțite - într-una congelată.
Materii prime
Principalele tipuri de materii prime pentru fabricarea semifabricatelor din carne sunt:
- carne de porc, vită, pasăre;
- gras;
- firimituri de pâine;
- sare, condimente.
Echipament necesar
Majoritatea operațiunilor tehnologice de producere a semifabricatelor din carne sunt mecanizate și efectuate folosind tipuri de echipamente special concepute, care includ:
- bandă ferăstrău;
- mașină de tocat carne;
- mixer de carne;
- mașină pentru formarea cotleturilor;
- feliere;
- afanant pentru carne;
- mașină de împachetare;
- camera de racire.
Fiecare dintre tipurile de echipamente de producție enumerate are propriile sale funcții, avantaje și dezavantaje, care trebuie luate în considerare la echiparea întreprinderii.
Fierăstraie cu bandă pentru oase și carne
Ferăstraiele cu bandă sunt mașini folosite pentru a tăia carcasele de animale sau blocurile de carne congelată în porții de o anumită dimensiune, ceea ce simplifică și grăbește foarte mult prelucrarea ulterioară a materiilor prime. Utilizarea acestora garantează păstrarea completă a greutății produsului și asigură primirea bucăților tăiate îngrijit, fără fragmente osoase.
Caracteristicile de design ale plăcilor de centură vă permit să reglați înălțimea și grosimea tăieturii. Toate părțile în contact cu produsul sunt fabricate din oțel inoxidabil și sunt ușor de utilizat și sigure.
Pe piață există multe modele de ferăstraie cu bandă de la diverși producători. Costul echipamentului propus este în intervalul de la 45 la 270 de mii de ruble. și depinde în mare măsură de productivitatea sa, care în majoritatea modelelor este de 300-500 kg / h. Pentru întreprinderile mici, ținând cont de capacitățile lor, alegerea ferăstrăilor companiilor ruse MM PRIS, RostPishMash va fi cea mai bună soluție.
Modelele mai scumpe de la SIRMAN (Italia) sau Mainca (Spania) sunt o opțiune excelentă pentru producția alimentară mare.
Mașinile de tocat carne sunt concepute pentru a măcina carnea
Mașinile sunt echipate cu un set de grile de cuțit interschimbabile cu diferite diametre ale găurilor. Prin instalarea setului corespunzător al acestora, se reglează gradul de măcinare a materiilor prime: de exemplu, carnea tocată pentru semifabricate naturale tocate ar trebui să fie formată din bucăți mai mari. Echipamentele de acest tip sunt disponibile în versiuni de podea și desktop, dispun de dispozitive care asigură funcționarea în siguranță.
Costul minim al mașinilor de tocat carne industrială este de aproximativ 10 mii de ruble. Limitele sale superioare nu sunt limitate - firmele individuale vând mașini la un preț de 400 de mii de ruble. Atunci când alegeți un model pentru o afacere mică, în primul rând, ar trebui să vă ghidați după numărul planificat de produse. Cea mai bună opțiune sunt mașinile de tocat carne tradiționale MIM, care produc din 80 kg de carne tocată pe oră, produse de compania belarusă Torgmash.
Mașinile de tocat carne puternice ale modelului KT LM cu o capacitate de până la 1150 kg / h de la Koneteollisuus (Finlanda) sunt potrivite pentru producția pe scară largă.
Mixere de carne
Pentru a obține o consistență uniformă, toate produsele care compun carnea tocată se amestecă cu ajutorul mixerelor pentru carne tocată. În timpul acestui proces, masa este saturată cu oxigen din aer, devine luxuriantă, iar produsele preparate din aceasta după tratamentul termic devin suculente și apetisante. Timpul recomandat de amestecare pentru o porție este de 60 de secunde, cu un proces mai lung, grăsimea începe să se separe de carne și să se lipească de pereții interiori ai mașinii, ceea ce înrăutățește calitatea produselor finite, le face să se usuce.
Costul mixerelor de carne este în intervalul 50-300 de mii de ruble. Ca și restul echipamentelor, acesta este direct legat de performanța mașinii. Pentru întreprinderile mici, cea mai largă gamă de modele cu un volum al camerei de lucru de 50 de litri sau mai mult este prezentată de RostPishMash.
Producătorii străini, de exemplu, companiile italiene La Minerva și SIRMAN, oferă echipamente mai puternice și mai scumpe, orientate spre utilizare în producția alimentară mare.
Mașini de turnat patty
Mașinile de turnat cotlet sunt necesare pentru modelarea produselor. Unele modele au o masă de turnare înlocuibilă cu găuri de diferite configurații, ceea ce face posibilă gătirea alternativă a mai multor tipuri de semifabricate, cum ar fi cotlet și chiftele. Acest tip de echipament are o productivitate ridicată și vă permite să obțineți produse de o anumită greutate și dimensiune.
Costul mașinilor de formare a chiflelor depinde de numărul de matrițe interschimbabile atașate și de productivitate și variază de la 24 la 450 de mii de ruble. Cele mai scumpe și de înaltă performanță (până la 2500 buc / h) - Gaser - sunt proiectate pentru producția la scară largă.
Omologul lor rus, RostPishMash, cu o capacitate de 2.000 buc/h, este mai accesibil și ideal pentru întreprinderile mici.
Mașini de feliere
Pentru producerea semifabricatelor naturale porționate și de dimensiuni mici se folosesc mașini de feliere. Se caracterizează prin productivitate ridicată și oferă produse care au o formă îngrijită și o greutate uniformă. Carnea poate fi tăiată congelată, refrigerată sau proaspătă, în timp ce calitatea prelucrării acesteia rămâne constant ridicată, iar procentul de deșeuri este minim.
Mașinile pentru tăierea porțiunilor au un cost ridicat: de la 700 la 1500 mii de ruble. Nu sunt produse de producătorii ruși, iar compania germană Treif Maschinenbau GmbH este cea mai cunoscută dintre cele străine, oferind modele de diferite capacități, de la 180 la 400 de tăieturi/min, dintre care puteți alege o mașină atât pentru întreprinderile mici, cât și pentru cele mari. .
afanante de carne
Agentii de afânare pentru carne sunt folosiți pentru a afâna bucățile de carne porționate destinate prăjirii, precum și pentru „cusătura” acestora. Cu ajutorul cutitelor speciale se fac taieturi la suprafata produsului pe ambele fete astfel incat in timpul tratamentului termic bucata de carne sa nu se deformeze, iar vasul finit sa fie moale si suculent. În esență, operația de afânare este un analog mecanizat al bătăii. Acest tip de echipament este echipat cu sisteme de siguranță pentru a asigura funcționarea în siguranță.
Slăbitorii de carne de pe piața de echipamente au productivitate diferită (de la 1000 la 2500 de bucăți / oră) și costuri (de la 30 la 180 de mii de ruble), care sunt direct dependente. Pentru întreprinderile mici, mașinile fabricate de OMAS (Italia), care sunt optime din punct de vedere al prețului și calității, vor fi o opțiune excelentă.
Produsele semifabricate preparate sunt ambalate și ambalate în tăvi. Pentru aceasta se folosesc dispozitive de etanșare a tăvilor automate sau semiautomate, care asigură etanșeitatea ambalajului, ceea ce mărește semnificativ durata de valabilitate a produselor.
Pachet
Sigilarea tăvilor prezintă diferite niveluri de performanță și automatizare și permit ambalarea simultană a 1 până la 4 tăvi cu produse semifabricate. Costul unui astfel de echipament este în intervalul 150-1000 mii de ruble. pentru întreprinderile mici, mașinile semiautomate ale companiei ruse CAS, care nu sunt inferioare în caracteristicile lor omologilor străini, vor fi o opțiune excelentă.
Depozitare
Pentru depozitarea semifabricatelor înainte de vânzare, se folosesc echipamente frigorifice - camere sau dulapuri, cel mai bine - combinate sau cu temperatură joasă. Pentru întreprinderile mici, este de dorit să achiziționați 2 camere: pentru depozitarea produselor refrigerate și congelate. Pot fi ambele camere cu un mod combinat sau, pe rând, cu temperatură scăzută și temperatură medie. Volumul interior recomandat este de la 10 mc.
Ciclul tehnologic
Ciclul tehnologic al producției de semifabricate de carne
Spații și comunicații
Atelierul de producere a semifabricatelor din carne trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Cerințele pentru spațiile și sistemele de comunicare ale magazinelor de producție sunt stabilite în diferite tipuri de documentație de reglementare: SNiP, SanPiN etc. Respectarea acestora garantează eliberarea de produse sigure pentru sănătatea consumatorului și minimizează riscul contaminării cu bacterii patogene care pot provoca toxiinfecții alimentare.