Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.allbest.ru/
Introducere
Caracteristicile întreprinderii
1. Baza teoretică pentru dezvoltarea producției de biscuit
1.1 Istoria dezvoltării produselor de panificație în Rusia
1.2 Revizuirea literaturii
2.Linie tehnologică pentru producția de biscuiți
2.1 Caracteristicile produselor, materiilor prime și semifabricatelor
2.2 Cerințe pentru produsele finite
2.3 Selectarea, justificarea și descrierea schemei tehnologice
2.4 Dispunerea echipamentului
3. Controlul producției tehnochimice
4.Siguranța și protecția muncii
introduceție
Istoria pâinii
Pâinea este doar apă și făină? Dacă ar fi așa, brutăriile noastre ar părea destul de modeste. Există sute și mii de rețete de pâine în lume cu diferite densități, gusturi, forme și dimensiuni. Pâinea este consumată în aproape toate țările lumii. Chiar și în locurile în care grâul nu crește, făina este făcută din alte ingrediente, precum porumb, secară sau orez, și este folosită pentru a face mâncăruri simple hrănitoare echivalente cu pâinea. materiile prime de panificatie siguranta produselor semifabricate
Slavii au de mult un obicei: oamenii care frâng pâinea devin prieteni pe viață. Pâinea este ambasadorul păcii și al prieteniei dintre popoare și rămâne și astăzi.
Prima pâine
Pâinea a apărut pentru prima dată pe pământ în urmă cu peste cincisprezece mii de ani. Viața strămoșilor noștri în acele vremuri îndepărtate nu era ușoară. Principala preocupare era mâncarea. În căutarea hranei, și-au îndreptat atenția către plantele de cereale. Multă vreme oamenii au mâncat cereale crude, apoi au învățat să le macine între pietre pentru a obține cereale și a le găti. Așa au apărut primele pietre de moară, prima făină, prima pâine. Prima pâine arăta ca terci lichid. Până atunci, omul învățase deja să facă foc și îl folosea pentru gătit. Din întâmplare, un bărbat a descoperit că dacă boabele prăjite erau zdrobite și amestecate cu apă, terciul ieșea mult mai gustos decât cel pe care îl mânca din boabe crude. Aceasta a fost a doua descoperire a pâinii. Atunci strămoșii noștri îndepărtați au început să coacă pâine nedospită sub formă de pâine din terci de cereale groase.
Rusiei antice
În multe așezări ale Rusiei Antice existau colibe speciale adaptate pentru coacerea pâinii. În aceste brutării se prepara pâinea de către maeștri brutari. În plus, femeile coaceau pâine în fiecare casă. În secolul al XI-lea în Rus' se coaceau acru, adică. pâine fermentată din făină de secară. Producerea pâinii de secară a fost o mare artă, bazată pe utilizarea unor aperitive speciale, al căror secret a fost păstrat cu cea mai strictă încredere și transmis din generație în generație. Aluatul era partea din aluatul dospit rămas de la coacerea anterioară. Gustul și aroma pâinii depindeau de calitatea drojdiei. Pe lângă pâinea de secară, în Rus' se coaceau multe produse din făină de grâu, de la prosforele mănăstirii până la faimoasele acoperigi. Vechea acoperiga rusească este o pâine mare cu trei sau patru colțuri. La cerere au fost și rulourile de grâu, care erau coapte de sărbători.
Istoria biscuiților
Rusks au apărut cu câteva secole în urmă și multe țări au propriile lor tipuri de rusks, care sunt atât de convenabile de luat cu tine pe drum.
De ce se usucă biscuiții? Pentru depozitarea pe termen lung a pâinii, care este convenabil să o luați într-o călătorie lungă, călătorie, drumeție, la casa de țară și așa mai departe. Uscarea biscuitilor a început cu câteva secole în urmă pentru a crește durata de valabilitate a pâinii. Există un număr mare de tipuri de biscuiți: dulci și sărati, pentru bere și supă, ca desert și ca fel de mâncare independent.
Biscuiții sunt pâine coaptă a doua, „uscata fie în scopul păstrării, fie al utilizării ulterioare culinare în diverse feluri de mâncare”, aceasta este definiția produsului dată de William Pokhlebkin (1923-2000), un istoric și scriitor rus. Principala trăsătură distinctivă a biscuiților de toate celelalte produse de panificație este umiditatea scăzută a acestora, în mod ideal nu mai mult de patruzeci și nouă la sută, mai des până la opt.
Perioada de valabilitate extinsă și termenul de valabilitate extins fac acest produs unic și indispensabil pentru industria culinară și alimentară. Au început să se usuce biscuiți întâmplător: la mijlocul secolului al XIX-lea în Moscova era o perioadă deosebit de caldă pentru Paște și multe prăjituri de Paște care fuseseră depozitate la soare au devenit fără speranță uscate. Deoarece este tradiția creștină să mănânci prăjiturile de Paște binecuvântate până la ultima firimitură, biscuiții au fost consumați și în decurs de o săptămână în aceeași Paște. În același timp, s-a făcut o descoperire importantă - prăjitura uscată înmuiată în apă a devenit gustoasă. Așa că proprietarii întreprinzători au început să usuce biscuiți pentru utilizare ulterioară.
Ce tipuri de biscuiți există?
Biscuiti de vanilie, cu stafide, nuci, cu mac si ciocolata, sarati si dulci, cu usturoi si ierburi, intr-o mare varietate de forme – gama acestor produse de paine este foarte larga. Pe rafturile supermarketurilor moderne puteți găsi o varietate de biscuiți pentru toate gusturile, nevoile și bugetele. Cu toate acestea, toate tipurile sunt împărțite în două clase mari - biscuiți simpli și bogați. Biscuiții simpli sunt făcuți din pâine gata preparată, grâu, secară și grâu de secară. Pentru a face acest lucru, pâinile sunt mai întâi coapte în forme speciale, tăiate în biscuiți porționați, uscate în cuptoare și ambalate în cutii sau pungi.
Biscuiții cu unt sunt făcuți din pâine de grâu, adăugând zahăr și arome. Procesul de preparare a produselor de copt uscate este similar cu cel precedent. Anterior, a existat o gradare diferită în ierarhia rusk: erau împărțite în rusks obișnuiți și ofițer. Aceleași care se numesc simpli astăzi au fost numite obișnuite, iar cele de ofițer au fost coapte dintr-o făină specială de cea mai bună calitate.
În diferite țări, biscuiții sunt numiți diferit:
biscotti, biscotti in Italia, biscuiti uscati;
biscuiți, pandișpan - în Franța;
zweiback - în Germania, care în traducere din toate aceste limbi înseamnă de două ori copt.
Producția alimentară modernă comercializează fratele mai mic al biscuiților - biscuiți cu o varietate de arome - sub diferite mărci. In plus, tipul macinat fin se numeste pesmet si este un pesmet fin pentru prepararea carnii prajite, a pasarilor, a legumelor si a pestelui.
Conținutul de calorii al biscuiților este aproximativ același cu cel al pâinii din care sunt făcute. Cu toate acestea, utilizarea prelungită a acestui tip de produs uscat provoacă așa-numita diaree, care este extrem de dăunătoare sănătății din cauza iritației mecanice a tractului gastro-intestinal și a necesității de a bea multe lichide.
Rația zilnică a armatei pentru un soldat care mergea într-o campanie militară pe jos la sfârșitul secolului al XIX-lea includea 2,5 kg de pâine. Un astfel de număr pare excesiv de mare doar celor care nu-și imaginează toate greutățile vieții militare. Un soldat trebuia să parcurgă distanțe enorme pe zi, transportând muniție și provizii de hrană de până la 20-30 kg. Conform ordinului ministrului de război al Imperiului Rus din 1908, un soldat avea dreptul la 2254 de grame de pâine de secară sau 1539 de grame de biscuiți de secară pe zi.
Biscuiții cu unt sunt felii uscate de pâine cu unt, special coapte sub formă de plăci alungite (rânduri) de diferite dimensiuni și forme. În funcție de rețetă, materii prime și gusturile consumatorilor, gama de biscuiți copți produse este variată.
Caracterizarea rolului produselor crăpate ca una dintre sursele de acoperire a nevoilor umane de energie constă în nevoia zilnică a unei persoane de energie și nutrienți individuali; valoarea energetică a produselor crăpate și conținutul în acestea al anumitor nutrienți necesari organismului uman; consumul zilnic de biscuiți. reteta de calitate biscuiti
Valoarea energetică este cantitatea de energie (kcal, kJ) eliberată în corpul uman din nutrienții alimentelor pentru a-și asigura funcțiile fiziologice. Valoarea energetică teoretică a produselor crăpate se calculează pe baza conținutului de proteine, grăsimi, carbohidrați, acizi organici în 100 g de produs și numărul de calorii generate în timpul arderii complete a 1 g din aceste substanțe. În consecință, valoarea energetică a produselor crăpate variază semnificativ în funcție de gama lor de produse, rețeta și compoziția chimică a ingredientelor și conținutul de umiditate al întregului produs.
Valoarea energetică reală (sau fiziologică) a biscuiților este calculată ținând cont de digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților conținute în acest produs. Prezența vitaminelor este determinată în principal de tipul de făină. Biscuiții sunt, de asemenea, importante ca sursă de minerale. Biscuitele conțin potasiu, fosfor, sulf, magneziu; în cantități ceva mai mici - clor, calciu, sodiu, siliciu și alte elemente în cantități mici.
În legătură cu cele afirmate mai sus, trebuie văzut cel mai important lucru: biscuiții conțin aproape toți nutrienții necesari vieții și în cantități vizibile și într-un raport favorabil. Acest lucru îi diferențiază de alte produse alimentare.
Biscuiții de grâu cu unt sunt pregătiți din făină de prima și cea mai înaltă calitate, în conformitate cu GOST 8494-96.
1. Bazele teoretice ale dezvoltăriiproducția de biscuiți
1.1 ȘIistoria dezvoltării produselor de panificațiein Rusia
În cronicile secolelor X-XIII sunt menționate „pâine cu mac, miere, brânză de vaci”, acoperigi, și diverse plăcinte.
În perioada recoltelor slabe, când nu erau suficiente provizii de secară și grâu, în făină au fost amestecate tot felul de aditivi - morcovi, sfeclă și mai târziu cartofi, precum și plante sălbatice - ghinde, scoarță de stejar, urzici, quinoa .
Brutarii au fost împărțiți în producători de pâine, kalachniks, pirozhniks, gingerbrea makers, clătite și sitniks. În orașele statului Moscova din secolele al IV-lea și al IV-lea, a fost stabilit controlul asupra prețurilor în comerțul cu amănuntul cu cereale și asupra calității produselor de pâine. Decretul de cereale al țarului din 1626 „Cu privire la greutatea cerealelor și a calacului” a aprobat stabilirea prețurilor pentru 26 de tipuri de pâine din făină de secară și 30 de tipuri de făină de grâu. Pentru a monitoriza aplicarea exactă a acestui decret în piețe, au fost numiți executori judecătorești speciali, sau sărutători. A fost o onoare să particip la un astfel de control.
Brutariile mici din Rus' se numeau cabane de paine, iar brutariile mari erau numite camere. Conform recensământului din 1638, numai la Moscova erau 2.367 de artizani. Fiecare al nouălea dintre ei era angajat în comerțul cu cereale: 52 - pâine coaptă, 43 - turtă dulce preparată, 7 - clătite coapte, 12 - sitnik-uri și 50 de meșteri - prosfora.
În Kremlin era „Palatul Pâinii” al suveranului, care aproviziona masa regală cu pâine proaspăt coaptă, saika, chifle etc.
La sfârșitul secolului al XX-lea, locuitorii din mediul rural își coaceau propria pâine în cuptoarele rusești, iar populația urbană cumpăra de obicei pâine de la brutari, care o coaceau în diferite tipuri și în cantități mari. În brutării se vindeau din tăvi pâine de vatră (plate înalte și groase) și pâine turnată (cilindric sau în formă de cărămidă).
Erau și o varietate de produse de patiserie: covrigi, covrigi, covrigi. Sătenii rareori se ospătau cu ei. De obicei le cumpărau în oraș ca cadouri pentru copii și nu le numărau drept mâncare. Oamenii au folosit toate aceste produse de patiserie destul de larg în viața de zi cu zi.
Abilitățile brutarilor ruși se îmbunătățiu constant. Producția de panificație în cea mai mare parte a fost fragmentată. Dar concentrarea producției în mâinile firmelor individuale începuse deja. De exemplu, cunoscuta companie a lui I.M.Filippov, fondatorul dinastiei de panificație, avea 47 de întreprinderi de coacere a pâinii în diferite orașe. Totuși, procesul tehnologic s-a bazat pe muncă manuală.
Numele Filippov a devenit atât de înrădăcinat în memoria oamenilor cu părul blond, devenind sinonim cu pâinea brună adevărată, încât uneori apare gândul, a existat o astfel de persoană în realitate? Poate asta este o legendă? Dar totuși, aceasta este o poveste adevărată.
La începutul secolului al XX-lea, fostul iobag Maxim Filippov, viitorul fondator al unei dinastii familiale de brutari, a venit la Moscova din satul Kobolovo, provincia Kaluga. La început a început să lucreze ca brutar. Apoi, după ce a strâns bani, a devenit proprietarul propriei sale mici brutărie. Abilitățile sale extraordinare l-au ajutat să iasă în evidență printre brutari. După moartea sa, afacerea de familie a fost continuată de fiul său Ivan Maksimovici. În această perioadă, familia Filippov avea trei unități de brutărie: o brutărie, o brutărie și o prăvălie de miei. Cel mai popular tip de pâine de grâu în rândul populației a fost sitnik (sau sită) la 5 sau 7 copeici pe kilogram. Nivelul ridicat de calitate al pâinii a dus la faptul că atunci când spunea „pâine Filipovsky” înseamnă „cea mai bună”. Chiflele Filippovskie, conform lui V.A. Gilyarovsky, au devenit un reper al Moscovei. La întrebarea: „De ce este atât de bună pâinea ta neagră?” - Filippov a răspuns: „Pentru că pâinea iubește grija. Coacerea înseamnă doar coacere, dar toată puterea este în făină.” Produsele de copt ale lui Filippov erau celebre și, firește, la mare căutare doar la Moscova. Kalachis și saikas erau trimise zilnic la Sankt Petersburg la curtea regală. În Sankt Petersburg au încercat să coace „produsele lui Filipov”, dar nimic nu a funcționat. Și Filippov a explicat acest lucru spunând că „apa Neva nu este bună”. Pentru a atinge indicatorii necesari, brutarul de la curte a trebuit să transporte căzi de stejar cu apă Mytishchi pe trenurile de curierat ale Căii Ferate Nikolaev.
Cărucioarele cu rulourile lui Filippov, biscuiți și saika-uri chiar au mers în Siberia. Potrivit memoriilor lui V.A. Gilyarovsky, „au fost oarecum congelați într-un mod special, fierbinți, direct din cuptor, transportați o mie de mile și chiar înainte de a mânca au fost dezghețați - tot într-un mod special, în prosoape umede - și chifle parfumate, fierbinți, undeva în Barnaul. sau Irkutsk a fost servit pe masă fierbinte.”
La mijlocul anilor 50-60 ai secolului XX, afacerea soților Filippov, în cantitate și calitate, i-a înlocuit pe brutarii germani care dominau la acea vreme pe piața de panificație din Moscova și Sankt Petersburg.
Până în 1905, în compania D.I. Filippov, fiul cel mare al lui Ivan Maksimovici, avea 16 brutării și brutării. În 1913, la întreprinderile lui Filippov lucrau în total 2.951 de oameni.
În Rusia, înainte de începutul secolului CC, cea mai mare parte a pâinii era coaptă în brutării mici. În 1924, a fost creată societatea pe acțiuni de stat „Metelstroy”, care a organizat producția de echipamente de panificație autohtone, care a fost instalată în principal la brutăriile din Moscova, Leningrad și Rostov. În 1929, construcția celei mai mari fabrici de panificație nr. 5 a început la Moscova pe Presnya, proiectată de talentatul inginer Georgy Petrovici Marsakov. A fost prima brutărie din lume care a funcționat pe principiul unui transportor inelar rigid. În 1931, fabrica a produs primele produse, ajungând ulterior la o capacitate de 240 de tone de pâine pe zi. Până în 1933, Moscova devenise un oraș promițător în lume în ceea ce privește nivelul de mecanizare a producției de panificație.
Îmbunătățirea și dezvoltarea ulterioară a producției de panificație în Rusia a fost împiedicată de războiul impus de Germania nazistă.
Războiul a avut o pâine diferită - pâine măsurată cu un card de pâine. Multe fabrici de pâine și brutării au fost transferate în statutul de cazarmă. Brutăriile din spate s-au confruntat și cu o încărcătură grea.
În prezent, producția de panificație este una dintre cele mai mari ramuri ale industriei alimentare. Aproximativ 100 de mii de tone de pâine sunt coapte zilnic. Gama de pâine s-a schimbat semnificativ. Cererea de produse de panificație din făină de înaltă calitate a crescut și, prin urmare, ponderea produselor din această făină a crescut de la 86 la 92,5%, în timp ce ponderea produselor din făină de tapet a scăzut de la 45 la 7,5%. Greutatea specifică a pâinii făcute din făină de secară decojită și un amestec de soiuri din această făină cu făină de grâu de înaltă calitate a crescut de la 6,9 la 25,5%.
În ultimii ani, pâinea a fost considerată un produs alimentar funcțional, prin care o persoană primește compușii biologic activi de care are nevoie.
1.2 Revizuirea literaturii
1. Articol - Istoria pâinii, revista „Capitala pâinii”.
2. Articolul - Istoria biscuiților „Gătit”.
3. „Tehnologia producției de panificație” L.Ya. Auerman: Industria ușoară și alimentară, ediția a VIII-a rev. Și în plus, 1984. 416 p.
2. Linie de producție tehnologicădoi biscuiti
2.1 Caracteristiciproduse, materii prime și semifabricate
Caracteristicile materiilor prime și semifabricatelor. Biscuiții sunt bucăți de pâine de secară sau grâu uscate pentru depozitare pentru utilizare ulterioară sau direct pentru nutriție. Conținutul de umiditate al biscuiților, în funcție de rețetă, variază de la 8 la 12%.
În Rusia sunt obișnuite diferite tipuri de biscuiți, care diferă ca formă, dimensiune, gust și proprietăți nutritive și capacitatea de a rezista la depozitarea pe termen lung.
Se mai produc biscuiti de uz specializat: biscuiti nutritivi pentru copii, biscuiti medicinali de diverse tipuri (pe baza de saruri de izvoare minerale sau crackers pentru diabetici etc.) sau sarati, asa numiti biscuiti “bere”.
În funcție de tipul de biscuiți, rețeta lor include nu numai făină de grâu sau secară, drojdie și sare, ci și zahăr, ulei animal, ouă, esențe aromatice etc.
În producția de biscuiți, principalul semifabricat este o placă de biscuit, constând din bucăți de aluat de biscuiți. Dimensiunile semifabricatelor corespund profilului și lungimii dorite a crackerului.
Indicatorii de calitate ai materiilor prime principale și suplimentare utilizate pentru producția de biscuiți cu unt sunt similari cu indicatorii de calitate ai materiilor prime pentru producția de pâine și produse de panificație. Calitatea produsului finit depinde în mare măsură de calitatea materiilor prime din care sunt fabricați biscuiții.
Întreprinderile care produc biscuiți sunt obligate să controleze strict în laboratoarele lor calitatea materiilor prime primare și suplimentare primite, folosind metode stabilite pentru fiecare tip și grad de materie primă și specificate în GOST-urile relevante.
Pentru producția de biscuiți, se utilizează făină de grâu premium, de gradul I și II, tapet de secară și tapet de secară-grâu.
Făina de grâu de clasa cea mai înaltă, I și II trebuie să îndeplinească cerințele stabilite prin specificațiile tehnice
Conținutul de umiditate al făinii de grâu nu trebuie să depășească 15%. Impuritățile metalomagnetice nu sunt permise mai mult de 3 mg la 1 kg de făină. Capacitatea termică specifică a făinii cu un conținut de umiditate de 15% este de 2051 J/(kg-deg).
În conformitate cu cerințele GOST 9404-60, se determină indicatorii de calitate ai făinii de grâu. Adesea, întreprinderea primește făină de grâu din diferite loturi care îndeplinește toate cerințele standardului, dar are proprietăți diferite de coacere (cu gluten puternic și slab, întunecat, ușor). Prin urmare, înainte de a utiliza făina în producție, după teste de laborator, se amestecă diferite loturi de făină de același tip.
Făina de tapet de secară trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de GOST 7045-54. Mai jos sunt indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai făinii de tapet de secară
Făina de tapet de secară-grâu (GOST 12163-66) are o culoare alb-cenușie, cu particule vizibile de coji de cereale, un gust caracteristic făinii normale, fără arome acrișoare, amaruie și alte arome străine. Conform indicatorilor fizici și chimici, această făină ar trebui să aibă un conținut de umiditate de cel mult 15%, conținut de cenușă în materie de substanță absolut uscată - nu mai mult de 2%, trecerea prin sita nr. 38 - nu mai puțin de 40% și conținutul de impurități metalomagnetice - nu mai mult de 3% la 1 kg de făină. Faina este livrata brutariilor in saci sau in vrac in camioane cu faina.
Drojdie presată. Au o consistență densă, o culoare cenușie cu o tentă gălbuie, un gust și un miros caracteristic drojdiei, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Calitatea drojdiei presate trebuie să respecte GOST 171-69 (din 1982 GOST 171-81). Acestea sunt furnizate întreprinderilor care produc produse crăpate sub formă de bare cu o greutate de până la 1 kg, ambalate în hârtie. Mai jos sunt caracteristicile fizice și chimice ale drojdiei presate.
Trebuie remarcat faptul că forța de ridicare nu determină întotdeauna calitatea drojdiei comprimate. Prin urmare, activitatea lor de maltază este determinată și în câteva minute, timp în care 1 g de drojdie presată într-o soluție de maltoză 4 - 5% formează 20 mg de dioxid de carbon la 30 ° C. Conform indicatorului activității maltazei în minute, calitatea drojdiei este caracterizată ca excelentă (85 - 100), bună (101 - 110), satisfăcătoare (111 - 160).
Inainte de a intra in productie, drojdia presata este activata prin pastrarea ei timp de 1 - 2 ore intr-un mediu nutritiv lichid de faina, frunze de ceai, apa si alti aditivi. Ca urmare a activării, se realizează o reducere a cantității de drojdie adăugată pentru frământarea aluatului sau a aluatului menținându-se durata acceptată a fermentației sau reducând-o, dar în același ritm de consum.
Drojdia se păstrează la temperaturi de la 0 la 4°C în frigider. Înainte de utilizare în producție, acestea sunt eliberate de hârtie, dizolvate în apă caldă (30 - 35°C) și filtrate printr-o sită.
Lapte de drojdie. Conform OST 18-369-81, laptele de drojdie este o suspensie lichidă de drojdie de cerevisiae în apă, de culoare alb-cenușie, cu o tentă gălbuie, cu miros și gust caracteristice drojdiei.
Concentrația de drojdie în ceea ce privește conținutul de umiditate egal cu 75% trebuie să fie de cel puțin 500 g/l, forța de ridicare - nu mai mult de 75 mm, aciditatea în ceea ce privește acidul acetic - nu mai mult de 360 mg după 72 de ore de depozitare.
Laptele de drojdie este transportat și cu autocisterne. La întreprindere se păstrează la o temperatură de 0 până la 10°C timp de 72 de ore de la data producției, vara - până la 48 de ore.
Sare. În ceea ce privește proprietățile sale, această sare trebuie să respecte GOST 13830-68. Culoarea sării este albă pentru gradul suplimentar; pentru altele este permisă o nuanță cenușie sau gălbuie. Ar trebui să fie fără miros și impurități metalice străine.
Sarea de masă este disponibilă în forme fine cristaline, măcinate, nemăcinate și iodate. După calitate, este împărțit în patru clase: extra, cel mai înalt, I și II. Conținutul de umiditate în sare nu trebuie să fie mai mare de 0,5 - 0,9%, clorură de sodiu - nu mai puțin de 96,5 - 99,2% în ceea ce privește substanța uscată.
Sarea de masă este transportată către întreprinderile de panificație în saci de material textil, pungi de hârtie kraft multistrat cu o capacitate de până la 50 kg sau în vrac în vrac.
Înainte de a intra în producție, sarea este dizolvată în recipiente speciale de diferite modele pentru a obține o soluție saturată, a cărei concentrație este de aproximativ 26%.
Unt de vacă. Se produce in mai multe feluri: nesarat, sarat, amator, cremos, Vologda, taranesc, copt. Fiecare dintre aceste tipuri de ulei aparține clasei celei mai înalte sau întâi. În funcție de tip, uleiul conține umiditate de la 1 la 25%, grăsime - de la 98 la 75%. Numai untul sărat conține sare.
În ceea ce privește indicatorii organoleptici, uleiul (GOST 37-55) trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gust și miros pur, caracteristic acestui tip de ulei; consistenta la temperatura de 10-12°C este densa, omogena (ghee-ul este moale, granulat); culoare de la alb la galben deschis, uniformă în toată masa.
În brutării, untul este furnizat în cutii din lemn sau placaj, butoaie ștanțate din lemn sau placaj, în care se pune în prealabil pergamentul. Ghee este ambalat în butoaie de umplutură din lemn cu o capacitate de până la 100 kg din doage de fag, molid, aspen, tei sau mesteacăn. Uleiul se transportă în camioane frigorifice și vehicule cu caroserii izolate sau în vehicule deschise acoperite cu prelată.
În brutării, untul este depozitat în camere frigorifice. Înainte de a intra în producție, uleiul este testat pentru conținutul de umiditate (GOST 3626-73), grăsime (GOST 5867-69), aciditate (GOST 3624-67).
Margarină. Este o emulsie fin dispersată de uleiuri vegetale și grăsimi animale comestibile, lapte, emulgatori, sare, zahăr, coloranți și arome alimentare. În funcție de scop, margarina este produsă în mai multe soiuri. Nu se adaugă coloranți sau arome la margarina folosită pentru prelucrarea industrială.
În ceea ce privește indicatorii fizico-chimici și organoleptici, margarina trebuie să respecte GOST 240-72.
Margarina tare. Ajunge la întreprinderi în cutii, butoaie de placaj din lemn sau butoaie de placaj cu o capacitate de 10 până la 50 kg sau 100 kg. Recipientul trebuie să aibă căptușeală din polietilenă sau pergament. Perioada de valabilitate a margarinei variază de la 30 la 75 de zile, în funcție de temperatura aerului din depozit.
Margarină lichidă. Această margarină, împreună cu margarina tare, a fost utilizată pe scară largă în ultimii ani în industria de panificație. La 18°C are o consistență mobilă uniformă, gust pur cu o aromă pronunțată, culoare de la crem deschis la galben deschis, uniformă pe toată masa. Mai jos sunt caracteristicile fizice și chimice ale margarinei lichide.
Metodele de eșantionare și testare trebuie să respecte GOST 976-69 și GOST 3624-67.
Margarina lichidă este transportată în cisterne, containere sau baloane izolate termic. La întreprinderi se depozitează în depozite frigorifice la o temperatură de 15 - 20 ° C timp de cel mult 48 de ore din momentul producției sau în camere frigorifice.
Grăsimi pentru copt (OST 18-197-74). Dezvoltat și folosit pentru a înlocui margarina. Sunt o compoziție de ulei vegetal, ulei de semințe de bumbac cu duritate ridicată și agenți tensioactivi. Conform indicatorilor fizici și chimici, conținutul de grăsime din grăsimile de copt nu trebuie să fie mai mic de 99,7%, umiditate și substanțe volatile - nu mai mult de 0,3%, aciditatea - nu mai mult de 0,8 mg KOH. Cel mai bun efect în producția de biscuiți se obține prin utilizarea grăsimii lichide sub formă de emulsie.
În ceea ce privește indicatorii fizici și chimici, zahărul granulat, în conformitate cu GOST 21-78, trebuie să îndeplinească (în ceea ce privește substanța uscată) următoarele cerințe
Zahărul granulat este transportat în țesături, pungi de hârtie cu cinci șase straturi sau în vrac pe vehicule.
Acceptarea și testarea zahărului granulat se efectuează în conformitate cu GOST 12569-67, GOST 12576-67 și GOST 12579-67.
Recent, zahărul granulat a fost transportat la o serie de întreprinderi sub formă lichidă (OST 18-170-74).
Pentru a prepara soluții de zahăr, drojdie comprimată și grăsime, brutăriile folosesc echipamente speciale. Prepararea zahărului presupune curățarea acestuia de impuritățile străine și dizolvarea lui. Soluția de zahăr se prepară ținând cont de concentrație, care depinde de temperatura apei.
Pentru a topi grăsimile (margarină, unt), se folosesc topitoare de grăsimi de diferite modele, realizate sub formă de rezervoare cilindrice cu o manta de apă. Pentru a reduce timpul de topire a grăsimii, în interiorul rezervorului este instalat suplimentar un agitator cu elice.
Aparatul de preparare a emulsiei este un rezervor cilindric cu o capacitate de 250 litri cu o manta si doua vibratoare hidrodinamice situate in centrul rezervorului.
Când se prepară biscuiți bogati, pe lângă materiile prime enumerate mai sus, nuci (GOST 16830-71 - GOST 16835-71), arahide (GOST 17112-71), ulei de muștar (GOST 8807-74), vanilină (GOST 16599-71). ), stafide ( GOST 6883-69), semințe de mac (GOST 12094-76), ulei vegetal pentru lubrifierea foilor de copt - floarea soarelui (GOST 1129-73), ulei de semințe de bumbac (GOST 1128-75), ouă (RTU RSFSR 8016- 63), lapte condensat cu conținut scăzut de grăsimi cu zahăr (GOST 4771-60), scorțișoară (OST 18-278-76).
2.2 Cerințe pentru produsele finite
Pentru a controla calitatea biscuiților, precum și ambalarea, etichetarea și greutatea produselor ambalate, se realizează o probă reprezentativă folosind metoda „împrăștiere” în conformitate cu GOST 18321-73.
Indicatorii de calitate organoleptici ai produselor de panificatie crapate trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: forma - corespunzatoare tipului de produs; suprafata - fara fisuri si goluri, cu porozitate suficient de dezvoltata, fara urme de impuritati; culoare - de la maro deschis la maro, fără arsură; gust și miros - caracteristic acestui tip de produs, fără gust și miros străin; fragilitate - biscuiții ar trebui să fie fragili.
Parametrii fizico-chimici ai produselor de panificație crăpate trebuie să se încadreze în intervalul normal: umiditate, %, nu mai mult de - 12; aciditate, grade, nu mai mult de - 4; fracție de masă, %, în materie de substanță uscată: zahăr și grăsime - în limitele stabilite în timpul procesului de dezvoltare.
În produsele crăpate nu sunt permise semne de mucegai, incluziuni străine și criză de la impuritățile minerale.
Rusks sunt simple. Se analizează în funcție de indicatorii organoleptici, cantitatea de resturi, cocoașe, gust și miros, infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale și indicatori fizico-chimici.
Calitatea crackerilor de armată se determină pentru un lot de 2 - 8 tone pe baza unei probe medii prelevate în cantitate de 3 - 4 bucăți. biscuiti. Analiza se efectuează în cel mult trei zile din momentul prelevării probei.
Aspectul biscuiților de armată se determină vizual, gustul și mirosul - organoleptic, lățimea biscuiților - prin măsurarea crustei inferioare, a grosimii - de-a lungul crustei folosind rigla superioară cu diviziuni. Cantitatea de resturi și vârfuri este determinată într-un singur sac. Pentru a face acest lucru, conținutul pungii este turnat pe o sită cu celule de 40x40 mm. Resturile mici și mari sunt cântărite separat, iar rezultatul este calculat ca procent.
Infestarea cu dăunători este determinată de conținutul produselor dintr-o pungă. Pesmetul se examinează printr-o lupă la o mărire de 5-6 ori.
Determinarea umidității biscuitilor de armată diferă de definiția biscuiților cu unt și se face după cum urmează. Jumătate din cracker se pune într-un pahar cu apă la o temperatură de 15 - 20°C. După 4 - 5 minute pentru biscuiții din staniu și 6 - 8 minute pentru biscuiții de pâine, biscuiții trebuie să fie ușor de mestecat.
Pentru a determina conținutul de umiditate al biscuiților, se ia o probă zdrobită de 5 g și se usucă după ce a setat temperatura în cuptor la 130°C timp de 40 de minute în loc de 45 de minute pentru biscuiții cu unt. Conținutul de umiditate în procente este determinat în paralel în două părți.
Aciditatea biscuiților de armată se determină folosind aceeași metodă folosită pentru biscuiții cu unt.
2.3 Selecția, justificarea șidescrierea schemei tehnologice
Schema tehnologică pentru producția de biscuiți se caracterizează prin echipamente tehnologice și metode de preparare a aluatului. Cea mai comună metodă de producere a biscuiților este metoda bureților.
Pâinea făcută din făină de grâu este făcută din aluat preparat cu buretele și metode drepte. Esența metodei bureților este pregătirea aluatului în două etape: prima este pregătirea aluatului, a doua este pregătirea aluatului.
Aluatul gros se prepară cu un conținut de umiditate de 45-50% din 45-55% făină din cantitatea totală, drojdie și apă. Aluatul se frământă folosind aluat cu adăugarea cantității rămase de făină, sare și apă, precum și materii prime suplimentare prevăzute în rețetă. Durata de fermentare a aluatului este de 3-4,5 ore, aluatul este de 1-1,5 ore, in functie de tipul de faina folosit si de atingerea aciditatii necesare semifabricatelor, in timp ce aluatul lichid are un continut de umiditate. de 68-72% si se prepara din 25-30% faina din cantitatea totala, drojdie si apa. Durata de fermentare a aluatului este de 3,5-4,5 ore. Când frământați aluatul, folosiți întreaga cantitate de aluat, 75-65% făină, apă, soluție salină și alte ingrediente. Aluatul se frământă cu prelucrare mecanică îmbunătățită (20-25 minute). Durata fermentației aluatului este de 30-60 de minute. Procesul fundamental în producerea pâinii din făină de grâu este fermentația alcoolică cauzată de drojdie. Cel mai vizibil semn care indică începutul fermentației alcoolice este creșterea uniformă a volumului aluatului în timpul fermentației de aproximativ 5 ori față de cel inițial, devine mai ușor și capătă o structură poroasă. Pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, calitatea pâinii și structura porozității pesmetului în timpul perioadei de fermentație, se efectuează un proces de scurtă durată (1-3 min) al aluatului, numit frământare, ca rezultat de:
Dioxidul de carbon rezultat, care inhibă drojdia, este parțial îndepărtat din aluat;
Celulele de drojdie sunt distribuite uniform în aluat și nutriția lor se îmbunătățește;
Acestea sunt zdrobite în bule de gaz mai mici, distribuite uniform în toată masa aluatului; pe măsură ce aluatul este captat, apar noi bule de gaz, provocând un efect oxidativ suplimentar asupra componentelor complexului protein-proteinază, îmbunătățind proprietățile reologice ale aluatului;
Numărul și durata încălzirilor depind de o serie de factori:
Cu cât făina este mai tare, cu atât numărul și durata frământării sunt mai mari;
Cu cât timpul de fermentare al aluatului este mai lung, cu atât este mai mare numărul de frământări;
Cu cât randamentul de făină este mai mare, cu atât trebuie folosit mai puțin numărul de frământări.
Producția de biscuiți Army se bazează pe prepararea aluatului pe un aluat gros.
Există următoarele soiuri:
1. Utilizarea aluatului gros și prelucrarea mecanică îmbunătățită a aluatului.
2. Cu amestecare discontinuă în două etape cu adăugare în mașini de frământat discontinuu.
3. Cu frământarea continuă a aluatului și a aluatului folosind prelucrarea mecanică suplimentară a aluatului fără fermentare înainte de tăiere.
4. Cu frământarea continuă a aluatului și a aluatului când se folosește o unitate de preparare a aluatului cu fermentarea aluatului înainte de tăiere.
Există patru scheme tehnologice cunoscute pentru producerea de biscuiți în coacerea pâinii.
Aluatul se frământă în mașini discontinue cu boluri rulante. Acest lucru se face în două etape, deoarece se utilizează o cantitate mare de materii prime bogate, ceea ce complică fermentația. Formarea și tăierea aluatului se mecanizează. Bucățile de aluat sunt dozate în dulapuri transportoare. În continuare, plăcile sunt coapte și uscate în leagăn și punte ale transportorului și cuptoare cu fundătură. Pe cărucioarele din camerele staţionare plăcile sunt îmbătrânite (învechire).
Aluatul se prepară în mașini speciale continue. Procesele de producție rămase sunt similare cu schema 1. Excepție este întărirea plăcilor, care se realizează în dulapuri transportoare echipate cu ventilație de alimentare și evacuare.
Aluatul se prepară prin metoda bureților în unități continue; se utilizează o prelucrare mecanică suplimentară, care elimină etapa de fermentație chiar înainte de tăierea aluatului. Tăierea, modelarea și dovada aluatului se realizează în mod similar celor două scheme anterioare. Produsele de panificație sunt preparate în cuptoare cu bandă rulantă, tunel sau fundătură cu vetre cu plasă și bandă. Întărirea plăcilor de cracare se realizează în dulapuri transportoare cu ventilație de alimentare și evacuare. Așezarea plăcilor pe foi de placaj cu găuri ajută la reducerea timpului de învechire la șapte ore în loc de douăzeci și patru.
Aluatul pe un aluat gros, mare se prepară în unități de buncăr. Apoi, aluatul trece la tăiere fără fermentare. Procesele tehnologice rămase sunt similare cu cea de-a treia schemă.
Pe lângă metoda cu buretele de preparare a aluatului pentru biscuiți, este obișnuită o metodă fără împrăștiere. Dacă comparăm indicatorii de calitate ai biscuiților copți realizati prin metoda bureților sau drepte, merită menționat câteva dintre avantajele prelucrării directe a aluatului:
1. Rusks au o culoare uniformă. Nu există „marmorare”, deoarece materiile prime de îndulcire s-au dizolvat în apă.
2. Productivitatea muncii crește semnificativ.
3. Perioada de întărire a plăcilor crăpate este redusă cu aproximativ 2 ore, deoarece cu metoda de fabricație fără abur plăcile devin mai repede învechite.
4. Porozitatea, umflarea și fragilitatea biscuiților sunt îmbunătățite. Consumul de substanțe uscate pentru fermentare este redus cu pierderi similare pentru coacere, risipă și uscare.
Cu toate acestea, metoda de prelucrare a aluatului drept necesită o prelucrare mecanică suplimentară înainte de tăiere. Acest lucru îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale aluatului.
2.4 Dispunerea echipamentului
Echipamente pentru producția de biscuit. Se formează semifabricate de aluat pentru plăci cu echipamente speciale: mașini pentru fabricarea plăcilor crăpate MSP-2-R, MSP-1, mașini pentru formarea plăcilor de rusk FPL-2 etc. La turnarea în mașinile MSP-1 și MSP-2-R, aluatul se împarte în felii, care, după ce se rulează în flageli, se pun pe foi. La turnarea în mașinile FPL-2, firul continuu presat intră într-o foaie care se mișcă de-a lungul unui transportor și este tăiat la lungimea foii. Verificarea pieselor formate are loc în dulapurile universale de dovadă T1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Levatorul este încărcat manual cu foi, iar descărcarea se poate face fie manual, fie mecanic. Dulapurile cu descărcare mecanică au leagăne cu un singur nivel. În timpul descărcării mecanice, leagănele dulapului de probe sunt înclinate, iar foile cu plăci sunt coborâte pe transportor. Plantarea foilor în cuptor cu plăci distanțate se face manual.
Întărirea plăcilor crăpate durează de la 4 până la 8 ore. Îmbătrânirea are loc în dulapuri speciale cu transportoare - răcitoare, care au leagăne cu două sau trei niveluri cu grătare pe care sunt așezate plăcile îndepărtate de pe foi. De asemenea, îmbătrânirea poate avea loc în mai multe dulapuri T1-XP-2A-72 amplasate secvenţial, a căror încărcare şi descărcare se efectuează secvenţial.
Plăcile asezonate sunt tăiate cu mașinile de tăiat pâine A2-ХР-2П, ХРБ și altele.Feliile tăiate sunt așezate plat pe foi, fie sub un cuptor tunel, fie sub paturile cuptoarelor orb. Un dispozitiv special poate fi folosit pentru a așeza lomteina sub un cuptor tunel.
Biscuiții uscati sunt răciți pe benzi transportoare sau dulapuri de răcire a transportoarelor. Biscuiții cu unt sunt ambalate în cutii de placaj sau cutii ondulate și, de asemenea, ambalate în mănunchiuri sau cutii. Pentru ambalarea în pungi de plastic, sunt furnizate mașini automate AR-4Zh.
Mai multe informații despre echipamentele specializate pentru producția de biscuit pot fi găsite în carte.
Amenajarea departamentelor de producție de biscuit. Într-un magazin de pâine, departamentul de tăiere aluat și sala de coacere sunt de obicei situate într-o cameră comună.
Dacă coacerea plăcilor de rusk se realizează pe foi, în fața mașinii de formare a aluatului este instalată o mașină pentru curățarea și lubrifierea foilor. Dulapul de fermentare finală este instalat pe aceeași axă cu cuptorul pentru coacerea plăcilor de biscuit. Distanța de la partea de descărcare a dulapului la cuptor în timpul încărcării manuale este considerată a fi de cel puțin 2,6 m. Dacă este prevăzută o mașină pentru lubrifierea și tăierea plăcilor de cracare, atunci distanța de la această mașină la dulap este considerată a fi 1,0. m. Mașina de tăiat plăci este amplasată în fața dulapului pentru învechirea lor și un cuptor pentru uscarea biscuiților. Banda transportoare de la mașină la cuptor trebuie să fie suficient de lungă pentru a găzdui feliile. Departamentul de ambalare se află de obicei lângă depozitul de produse finite. Pentru a împacheta biscuiții, sunt instalate mese speciale cu un transportor de-a lungul căruia se deplasează biscuiții. Pentru depozitarea produselor finite, întreprinderea pune la dispoziție un depozit. Depozitul pentru depozitarea produselor crăpate este separat printr-un perete despărțitor de compartimentul frigorific al brutăriei și comunică cu expediția întreprinderii. Depozitul este proiectat pentru depozitare de trei până la patru zile. Transportul produselor finite se efectuează cu cărucioare sau stivuitoare electrice pe paleți.
3. Technokhcontrolul producției chimice
Controlul constant și bine organizat al producției face posibilă monitorizarea calității produselor finite, prevenirea abaterilor de la standardele fizice și chimice și asigurarea producției de produse care îndeplinesc cerințele standardelor de stat. Controlul tehnochimic este efectuat de lucrătorii din laboratorul fabricii pe baza standardelor și instrucțiunilor relevante. Pe baza rezultatelor analizei probei medii, se caracterizează întregul lot.
O evaluare completă și cuprinzătoare a calității produselor finite este posibilă numai cu o combinație de laborator obiectiv și metode organoleptice subiective. Laboratorul monitorizează întregul proces tehnologic de producție de la primirea materiilor prime până la producție și până la producția de produse finite, elaborează rețete de producție, monitorizează acuratețea implementării acestora și monitorizează pregătirea semifabricatelor și a produselor finite.
Laboratorul este ghidat în activitatea sa de un plan tehnologic, care se întocmește pe un an pentru fiecare tip de produs și pentru fiecare cuptor.
Planul de producție tehnologică indică tipul de produs și GOST, metoda de preparare a aluatului și metoda de coacere, caracteristicile echipamentului, rețete standard, modul de proces tehnologic, producția planificată a produselor finite, calculul rețetei materiilor prime pe etapele de preparare a aluatului, principalele indicatori de calitate ai semifabricatelor, sumele costurilor tehnologice, depozitarea comenzii produselor finite.
4. Tehn.sanatate si siguranta
Măsurile de siguranță la o întreprindere sunt un set de măsuri organizatorice și tehnice care au ca scop prevenirea accidentelor industriale și crearea condițiilor de muncă sigure.
Pentru a asigura siguranța muncii la toate tipurile de întreprinderi, se depun toate eforturile pentru a asigura siguranța muncii lucrătorilor și, ca urmare, fonduri mari sunt alocate special pentru implementarea acestor obiective.
În fabrici, sub supravegherea inginerului șef al uzinei, există un serviciu special de securitate care dezvoltă diverse măsuri care pe viitor sunt necesare pentru a asigura fiecărui muncitor condiții de lucru sigure.
În plus, un serviciu special de securitate monitorizează nivelul de siguranță al echipamentului în producție, starea acestuia și se asigură, de asemenea, că absolut toți lucrătorii angajați la întreprindere sunt instruiți în practici de lucru sigure.
Pentru a asigura absolut siguranța muncii, fabricile și întreprinderile iau în mod sistematic măsuri care asigură ulterior o reducere a vătămărilor la locul de muncă și, de asemenea, reduc semnificativ posibilitatea unui accident.
Briefing-ul introductiv este efectuat de un inginer de securitate sau de o persoană căreia, la ordinul managerului, i se încredințează lucrările privind protecția și securitatea muncii. Instruirea se desfășoară cu toți cei angajați, indiferent de studii, experiență de lucru într-o anumită profesie sau post, precum și cu călătorii de afaceri, studenții și studenții care sosesc pentru practică.
Briefingul inițial la locul de muncă este efectuat de șeful departamentului în care va lucra angajatul. O astfel de instruire este efectuată cu fiecare angajat în mod individual, cu o demonstrație practică a tehnicilor și metodelor de lucru sigure.
Pentru orice întreprindere, există o serie de reguli de siguranță care ar trebui urmate: dacă ați primit un loc de muncă nou, necunoscut anterior, ar trebui să solicitați maistrului o pregătire suplimentară în materie de siguranță; Când lucrați, trebuie să rămâneți atent, să nu fiți distras de chestiuni și conversații străine sau să distrageți atenția celorlalți.
Postat pe Allbest.ru
...Documente similare
Caracteristicile materiilor prime pentru producerea făinii destinate producției de paste. Schema tehnologică de obținere a făinii pentru paste. Caracteristicile preparării boabelor de grâu. Caracteristicile produselor finite și cerințele standard.
rezumat, adăugat 12.04.2014
Descrierea schemei tehnologice de producere a produselor periclază-carbon pentru convertoare. Caracteristicile echipamentelor și materiilor prime necesare. Mod de tratament termic pentru produse. Cerințe pentru produsele brute și finite, condițiile de transport și depozitare ale acestora.
raport de practică, adăugat la 21.11.2014
Cerințe pentru un atelier pentru producția de produse napolitane. Calculul producției de produse finite, consumului de materii prime și semifabricate. Specificul organizării spațiilor de depozitare și schema de producție a produselor. Alegerea echipamentelor și stabilirea numerelor de personal.
lucrare de curs, adăugată 01.12.2012
Caracteristicile materiilor prime și produselor finite. Selectarea materialului de ambalare pentru containere și ambalaje. Tehnologie pentru producerea de paste lungi și paste instant. Proiectarea unei întreprinderi de producție de paste.
lucrare curs, adaugat 09.11.2012
Justificare economică pentru construirea unei brutărie. Schema tehnologică pentru producerea produselor de panificație. Sortiment, rețetă, producție de produse finite. Control de calitate. Protectia muncii si a mediului. Automatizarea proceselor de producție.
teză, adăugată 20.06.2014
Programul atelierului. Gama de produse, caracteristicile materiilor prime. Calculul compoziției sarcinii ceramice. Diagrama tehnologică a producției de cărămidă, descrierea acesteia. Lista echipamentelor, bilanțul material al atelierului. Măsuri de siguranță, protecția muncii și a mediului.
lucrare curs, adaugat 18.04.2013
Caracteristicile sortimentului și valoarea nutritivă a produselor din carne de miel. Cerințe pentru materii prime și produse finite. Schema tehnologică pentru producerea produselor din carne de miel. Calculul și selecția echipamentelor tehnologice, costurilor cu energie și numărului de angajați.
lucrare de curs, adăugată 02.04.2014
Nomenclatorul produselor ceramice din vermiculit. Orele de funcționare și programul de producție al întreprinderii. Caracteristicile materiei prime. Calculul necesarului de materii prime și resurse energetice. Controlul productiei si calitatii produselor finite.
lucrare curs, adaugat 26.10.2014
Selectarea, justificarea și descrierea schemei tehnologice pentru producția de vodcă și lichioruri. Cerințe pentru materii prime, materiale auxiliare și produse finite. Controlul producției tehnochimice și microbiologice. Rețetă de vodcă „Michurinskaya”.
lucrare curs, adăugată 03.01.2015
Dezvoltarea unei scheme tehnologice pentru producerea de veselă de înaltă calitate. Clasificarea și sortimentul produselor din cristal. Caracteristicile materiilor prime, justificarea compoziției chimice și calculul sarcinii, bilanțul materialelor, echipamente. Controlul calitatii produselor finite.
Pâinea este importantă ca sursă de minerale. Prin produse de pâine, o persoană acoperă aproape complet nevoia de fier și primește o proporție semnificativă de mangan și fosfor. Un dezavantaj semnificativ al complexului mineral al pâinii este conținutul scăzut de calciu și raportul său nefavorabil cu fosfor și magneziu. Pâinea conține cantități insuficiente de potasiu, crom, cobalt și alte câteva elemente.
Tabelul 1.4
Acoperirea necesarului zilnic al unei persoane de anumite minerale atunci când consumă 500 g de pâine
Acoperirea cererii (in%) |
||||
Modelat din făină de tapet de secară | ||||
Modelat din făină de tapet de grâu | ||||
Formată din făină de grâu 2 clase | ||||
Modelat din faina de grau de clasa I | ||||
Pâini lungi din făină de grâu de clasa I | ||||
Chifle de oraș din făină de grâu de clasa I |
Valoarea energetică a pâinii de grâu este mai mare decât varietatea corespunzătoare de pâine de secară. Pe măsură ce gradul de făină crește, cantitatea de energie eliberată crește. Soiurile de pâine, în care rețeta prevede adăugarea diferiților nutrienți, se caracterizează printr-o valoare energetică mai mare.
Astfel, valoarea energetică a 100 g de pâine din făină de grâu este de 849 kJ, din făină de grâu premium - 975, din făină de secară cernută - 895, pâine îmbunătățită - până la 1.100, produse din unt - până la 1450 kJ. (8)
Valoarea nutritivă a pâinii este destul de mare și depinde de tipul de făină și de rețeta de aluat. În medie, pâinea conține 5,5-9,5% proteine, 0,7-1,3% grăsimi, 1,4-2,5% minerale, 3,9-4,7% apă, 42 -50% - carbohidrați. (2679..)
Conținutul de nutrienți din pâine (proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.) depinde de tipul, tipul de făină și aditivii folosiți. Cantitatea de carbohidrați din cele mai comune tipuri de pâine este de 40,1-50,1% (80% este amidon), proteine - 4,7-8,3, grăsimi - 0,6-1,3, apă - 47,5%. Când în pâine se adaugă diverși fortifianți (grăsimi, zahăr, lapte etc.), conținutul substanțelor de mai sus crește în funcție de tipul de aditiv.
Tabelul 1.5
Compoziția chimică medie a pâinii
Celuloză | |||||||
Grâu premium | |||||||
Din tapet grâu. făină | |||||||
Peklev de secară. | |||||||
Rye Intend. |
Prin pâine, organismul uman își satisface 50% din necesarul de vitamine B: tiamină (B1), riboflavină (B2) și acid nicotinic (PP).
Utilitatea produselor este determinată, în primul rând, de capacitatea lor de a satisface nevoile nutriționale ale omului. Depinde de compoziția chimică și de caracteristicile transformărilor diferitelor substanțe ale acestor produse în corpul uman și se caracterizează prin proprietăți de bază de consum precum valori nutriționale, biologice, energetice și fiziologice.
Conținutul de substanțe nutritive (proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.) din produsele de miel și biscuiți depinde de tipul, tipul de făină și aditivii utilizați. Cantitatea de carbohidrați din cele mai comune soiuri de miel și biscuiți este de 40,1-50,1% (80% este amidon), proteine - 4,7-8,3, grăsimi - 0,6-1,3, apă - 47,5%. Atunci când la produsele de miel și biscuiți se adaugă diverși fortifianți (grăsimi, zahăr, lapte etc.), conținutul substanțelor de mai sus crește în funcție de tipul de aditiv.
Produsele din făină de grâu conțin mai multe proteine decât produsele din făină de secară. Pentru o parte din proteinele din carne de miel și biscuiți există aproximativ până la opt părți de carbohidrați, ceea ce în mod clar nu este suficient din punctul de vedere al conținutului cantitativ al substanțelor proteice. Raportul cel mai rațional de proteine, grăsimi și carbohidrați din alimente este considerat a fi 1:1:5.
Datorită mielului și produselor crăpate, organismul uman satisface 50% din necesarul de vitamine B: tiamină (B 1), riboflavină (B2) și acid nicotinic (PP). Prezența vitaminelor în carne de miel și biscuiți este determinată în principal de tipul de făină. La măcinarea cerealelor în făină, se pierd până la 65% din vitamine și, cu cât mai multe, cu atât calitatea făinii este mai mare. Produsele de miel și biscuiți din făină de tapet se caracterizează printr-un conținut mai mare de vitamine.
Mielul și produsele crăpate sunt, de asemenea, importante ca sursă de minerale. Conțin potasiu, fosfor, sulf, magneziu; in cantitati ceva mai mici - clor, calciu, sodiu, siliciu si in cantitati mici alte elemente. Pâinea făcută din făină de calitate inferioară conține mai multe minerale.
Valoarea biologică a mielului și a produselor crăpate se caracterizează prin compoziția lor de aminoacizi, conținutul de elemente de cenușă, vitamine și acizi grași polinesaturați. Proteinele de miel și biscuiți sunt complete din punct de vedere biologic. Cu toate acestea, în ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina, metionina și triptofanul, proteinele acestui grup de produse sunt inferioare proteinelor din lapte, ouă, carne și pește.
Digestibilitatea produselor din carne de miel și pește depinde de tipul, tipul de făină și de calitatea acesteia. Produsele de copt și pâine făcute din făină de grâu sunt mai bine digerate decât cele din făină de secară de același tip. Digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților este mai mare în produsele din grade superioare de făină și, în consecință, pentru produsele din făină de grâu premium este de 87,95 și 98%, iar din făină de tapet - 70,92 și 94%. Miel și biscuiți cu porozitate bună, uniformă, cu pereți subțiri, în care toate substanțele sunt în starea cea mai favorabilă pentru acțiunea enzimelor (proteinele sunt denaturate, amidonul este gelatinizat, zaharurile sunt dizolvate), sunt ușor saturate cu sucuri digestive, sunt bine digerat si asimilat.
Valoarea energetică a produselor din carne de miel și pește este determinată de particularitățile compoziției chimice și depinde de tipul, gradul de făină și rețetă. Pe măsură ce gradul de făină crește, cantitatea de energie eliberată crește. Soiurile de miel și produse crăpate, în care rețeta prevede adăugarea diferiților nutrienți, se caracterizează printr-o valoare energetică mai mare.
Produsele din carne de miel, ca și produsele de panificație, au un conținut ridicat de calorii (cel mai mare este uscarea - până la 397 kcal/100 t). Produsele cu amelioratori au indicatori de calitate organoleptici mai mari. Compoziția chimică a unor tipuri de produse din carne de miel este dată în Tabelul 1.1.
După cum se poate observa din datele prezentate în tabelul 1.1, conținutul de proteine din carne de miel și biscuiți variază între 8,5 și 13,1%. Carbohidrații sunt substanțele predominante incluse în compoziția biscuiților și a produselor din carne de miel. În funcție de structura lor, carbohidrații sunt împărțiți în monozaharide, dizaharide, formate din două molecule de monozaharide și polizaharide - substanțe cu molecule înalte formate din multe monozaharide.
De asemenea, procentul de carbohidrați din diferite tipuri de biscuiți și produse din carne de miel nu este același. În același timp, biscuiții cu cremă conțin 15,3% mono și dizaharide adăugate. Conținutul de fibre depinde de făina din care sunt făcute biscuiții. Astfel, cea mai mare parte se găsește în produsele făcute din făină de secară și grâu. Fibrele aproape că nu sunt absorbite de corpul uman din cauza lipsei de enzime care să le descompună în glucoză, dar îmbunătățesc motilitatea intestinală, secreția de suc gastric și favorizează mișcarea alimentelor.
Astfel, produsele de miel și crapate au un conținut ridicat de calorii și digestibilitate, se remarcă printr-un gust plăcut și aspect atractiv. Datorită umidității scăzute, majoritatea produselor sunt concentrate alimentare valoroase, cu o durată lungă de valabilitate. Valoarea nutritivă ridicată a produselor de panificație din miel se datorează conținutului semnificativ de carbohidrați, grăsimi și proteine.
Tabel 1.1 - Conținutul de nutrienți principali și valoarea energetică a produselor din carne de miel (la 100 g de produs)
Calitatea făinii și cele mai importante materii prime |
carbohidrați |
Fibre, g |
Acizi organici, g |
Minerale |
Vitamine |
Energie valoare |
||||||||||||||
inclusiv mono- și dizaharide adăugate |
||||||||||||||||||||
Produse din carne de miel |
||||||||||||||||||||
Covrigi ucraineni (cu seminte de mac) |
Grâu clasa I |
|||||||||||||||||||
La fel, cu făină fortificată |
||||||||||||||||||||
Covrigi simple |
Grâu clasa I |
|||||||||||||||||||
La fel, cu făină fortificată |
||||||||||||||||||||
Covrigi cu lapte |
grau I si lapte integral, lactoza 0,8 g |
Agenția de Rezervă a Guvernului Federal
Instituția de învățământ de stat federală
COLEGIUL POLITEHNIC TORZHOK
ACCEPTAT Acceptat pentru apărare
__________________________
(semnătura profesorului)
Tema cursului:
Evaluarea calității biscuiților vânduți în Torzhok
Student: Kurbatova A.Yu.
grup: T-20, departament corespondență,
specialitatea „Cercetarea și examinarea mărfurilor
calitatea bunurilor de consum"
Supervizor de curs:
Tyazhelova N.A.
Introducere
Partea teoretică
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a biscuiților
· Clasificarea biscuitilor
· Tehnologia producerii biscuitilor. Influența proceselor de producție asupra calității produselor finite
· Ambalare și etichetare
· Cerințe privind calitatea biscuiților
Partea practică
· Analiza pieței produselor cracate din Torzhok
· Studiul indicatorilor de calitate organoleptici ai crackerilor
· Eșantionarea și evaluarea calității
Concluzie
Introducere
Cerealele de pâine au devenit hrana omului în urmă cu mai bine de 10 mii de ani. La început, oamenii au mâncat cereale crude, apoi au început să le zdrobească și să le prăjească pe foc, iar în cele din urmă au învățat să coacă pâine.
Pe vremuri, pâinea era felul principal. Strămoșii noștri au ridicat rugăciuni la cer pentru pâinea lor zilnică, numindu-l tată, susținător și preot. Oamenii au alcătuit multe proverbe și zicători despre el: „Nu e vremea de prânz dacă nu e pâine”, „Dacă nu e o bucată de pâine, e melancolie în conac, ci o pâine, și e raiul sub molid. .”
Nici astăzi nu și-a pierdut semnificația. Pe parcursul vieții, o persoană mănâncă în total 15 tone de pâine. Pâinea satisface aproximativ o treime din nevoile nutriționale zilnice ale unei persoane. Proteinele sale conțin toți aminoacizii esențiali, fără de care viața este de neconceput. Cu pâine, corpul uman primește potasiu, fosfor, calciu, fier și diverse oligoelemente (cupru, zinc, iod și altele).
Pâinea are o digestibilitate constantă care nu scade odată cu consumul zilnic. Pâinea conferă restului alimentelor consumate o consistență și o structură favorabilă care favorizează funcționarea cât mai eficientă a tractului digestiv, iar acest lucru asigură o absorbție mai completă a altor alimente de către o persoană. În alimentația umană, pâinea are o mare importanță psihofiziologică datorită proprietăților sale valoroase precum gustul, aroma, elasticitatea și porozitatea firimiturii, culoarea crustei și aspectul. Gustul și mirosul bun al pâinii proaspete stimulează apetitul și activitatea organelor digestive. Astfel, pâinea are o valoare nutritivă excepțional de mare și joacă un rol important în întreaga fiziologie a nutriției.
Biscuiții ocupă un loc special printre pâine și produse de panificație datorită gustului și proprietăților lor nutritive. Sunt, în esență, pâine „conservată”, care poate fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp și transportată pe distanțe lungi. Acest lucru determină cererea din ce în ce mai mare a populației pentru aceste produse de înaltă calitate. Prin urmare, acest subiect este relevant.
Scopul lucrării de curs:
Ø Evaluarea calității biscuiților vânduți în Torzhok
Obiectivele cursului:
Ø Studierea compozitiei chimice si a valorii nutritive a biscuitilor;
Ø Clasificarea si caracteristicile sortimentului de biscuiti;
Ø Studierea tehnologiei de producere a biscuitilor
Ø Studierea tipurilor si formelor de informatii despre produs, noi directii in imbunatatirea gamei si calitatii
Ø Studiați cerințele de calitate pentru biscuiți.
Ø Analizeaza calitatea probelor studiate
Ø Trage concluzii asupra muncii depuse.
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a biscuiților
Una dintre sarcinile de creștere a bunăstării oamenilor este alimentația lor de înaltă calitate, echilibrată optim în ceea ce privește conținutul de nutrienți individuali, valoarea lor fiziologică și energetică.
Pentru a menține funcțiile normale de viață, o persoană are nevoie de hrană. Conține substanțe care servesc la construirea celulelor corpului, îi furnizează energie și contribuie la curgerea tuturor proceselor de viață din organism.
Cele mai importante caracteristici care determină calitățile de consum ale produsului (culoare, gust, miros, consistență, calități culinare) și valoarea sa nutritivă depind de conținutul și raportul diferitelor substanțe chimice.
Valoarea nutritivă a produsului
- acesta este cel mai larg concept, incluzând conținutul de substanțe chimice de bază din produs, gradul de absorbție și valoarea energetică a acestora și gustul lor. Valoarea nutritivă a unui produs este mai mare, cu atât mai mult satisface nevoia organismului de nutrienți și cu atât respectă mai pe deplin principiile unei diete echilibrate.
Valoarea energetică (conținutul caloric) este determinată de cantitatea de energie care este eliberată din substanțele alimentare în procesul de oxidare biologică și este utilizată pentru asigurarea funcțiilor fiziologice ale organismului. Pentru a determina cantitatea minimă de alimente de care o persoană are nevoie pentru a-și reumple costurile cu energie, este necesar să se calculeze cu exactitate conținutul de calorii al alimentelor consumate. Coeficienții de valoare energetică ai celor mai importanți nutrienți se caracterizează prin următoarele date (în kcal la 1 g): proteine și carbohidrați - 4,0 fiecare; grăsimi - 9,0; acizi organici - 3,0.
Biscuiți
- Acestea sunt în esență pâine conservată. Sunt felii de pâine uscate la un conținut de umiditate de 8-12%, drept urmare pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp.
Întreprinderile de panificație produc biscuiți bogați din făină de grâu premium, I și II, precum și biscuiți simpli. Alături de aceste tipuri principale de biscuiți, se produc pesmet din făină de gradele II și I, pâine crocantă și biscuiți dietetici.
Compoziția chimică a biscuiților este prezentată în Tabelul 1.1.
După cum se poate observa din Tabelul 1.1, biscuiții cu smântână din făină de grâu de calitate premium conțin o cantitate mai mare de grăsime (10,6%) în comparație cu biscuiții de armată din făină de grâu de gradul I.
Tabelul 1.1 - Compoziția chimică a biscuiților
Numele produsului | Apă, grame | Carbohidrați,% | Celuloză | Org. acizi | Materii prime critice | Tip de făină | |||
Biscuiți de armată | Tapet de secară | ||||||||
Biscuiți din secară și grâu | Tapet de secară și grâu | ||||||||
Biscuiți de armată (tapet) | Tapet de grâu | ||||||||
Biscuiți de armată (2 s) | Grâu gradul II | ||||||||
Biscuiți de armată (1 s) | Grâu am clasat | ||||||||
Biscuiți de armată (1 s., vit.) | Grâu am clasificat cu făină de vitamine | ||||||||
Biscuiți cu smântână (w/c) | Primă de grâu | ||||||||
Biscuiți cu cremă (w/c, vit.) | Grâu premium cu făină de vitamine |
Conținutul de umiditate din biscuiți este unul dintre principalii factori care afectează valoarea energetică a biscuiților. Cu cât este mai multă apă într-un produs, cu atât valoarea nutritivă a acestuia este mai mică și perioada de valabilitate este mai scurtă, deoarece apa este un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor și proceselor enzimatice, care au ca rezultat alterarea alimentelor. Biscuiții cu smântână conțin o cantitate minimă de apă, biscuiții de armată din secară și un amestec de secară și făină de grâu - 11%, iar din făină de grâu - 12%.
Conținutul de proteine variază de la 8,5 la 13,1%. Carbohidrații sunt substanțele predominante care alcătuiesc biscuiții. În funcție de structura lor, carbohidrații sunt împărțiți în monozaharide, dizaharide, formate din două molecule de monozaharide și polizaharide - substanțe cu molecule înalte formate din multe monozaharide.
De asemenea, procentul de carbohidrați din diferite tipuri de biscuiți nu este același. În același timp, biscuiții cu cremă conțin 15,3% mono și dizaharide adăugate. Conținutul de fibre depinde de făina din care sunt făcute biscuiții. Astfel, cea mai mare parte se găsește în produsele făcute din făină de secară și grâu. Fibrele aproape că nu sunt absorbite de corpul uman din cauza lipsei de enzime care să le descompună în glucoză, dar îmbunătățesc motilitatea intestinală, secreția de suc gastric și favorizează mișcarea alimentelor.
Astfel, compoziția chimică a produselor crăpate se caracterizează printr-un conținut scăzut de umiditate (8,0-12,0%). Conținutul de proteine variază de la 8,5 la 13,1%, carbohidrați - 97,7-72,4%. Procentul de grăsime din biscuiții cu cremă ajunge la 10,6%, în alte tipuri - 1,4-2,0%.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Postat pe http://www.allbest.ru/
1 Revizuire analitică
1 . 1 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a biscuiților
Una dintre sarcinile de creștere a bunăstării oamenilor este alimentația lor de înaltă calitate, echilibrată optim în ceea ce privește conținutul de nutrienți individuali, valoarea lor fiziologică și energetică.
Pentru a menține funcțiile normale de viață, o persoană are nevoie de hrană. Conține substanțe care servesc la construirea celulelor corpului, îi furnizează energie și contribuie la curgerea tuturor proceselor de viață din organism.
Valoarea nutritivă a unui produs este conceptul cel mai larg, incluzând conținutul de substanțe chimice de bază din produs, gradul de absorbție și valoarea energetică a acestora și gustul lor. Valoarea nutritivă a unui produs este mai mare, cu atât mai mult satisface nevoia organismului de nutrienți și cu atât respectă mai pe deplin principiile unei diete echilibrate.
Valoarea energetică (conținutul caloric) este determinată de cantitatea de energie care este eliberată din substanțele alimentare în procesul de oxidare biologică și este utilizată pentru asigurarea funcțiilor fiziologice ale organismului. Pentru a determina cantitatea minimă de alimente de care o persoană are nevoie pentru a-și reumple costurile cu energie, este necesar să se calculeze cu exactitate conținutul de calorii al alimentelor consumate. Coeficienții de valoare energetică ai celor mai importanți nutrienți se caracterizează prin următoarele date (în kcal la 1 g): proteine și carbohidrați - 4,0 fiecare; grăsimi - 9,0; acizi organici - 3,0.
Rusks sunt în esență pâine conservată. Sunt felii de pâine uscate la un conținut de umiditate de 8-12%, drept urmare pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp.
Întreprinderile de panificație produc biscuiți bogați din făină de grâu premium, I și II, precum și biscuiți simpli. Alături de aceste tipuri principale de biscuiți, se produce pesmet crocant din făină de gradele II și I. pâine și biscuiți dietetici.
Compoziția chimică a biscuiților este prezentată în Tabelul 1.1.
După cum se poate observa din Tabelul 1.1, biscuiții cu smântână din făină de grâu de calitate premium conțin o cantitate mai mare de grăsime (10,6%) în comparație cu biscuiții de armată din făină de grâu de gradul I.
Tabelul 1.1 - Compoziția chimică a biscuiților
Numele produsului |
Carbohidrați, % |
Celuloză |
Org. acizi |
Tipul de făină și cele mai importante materii prime |
||||||
inclusiv mono- și dizaharide adăugate |
||||||||||
Biscuiți de armată |
Tapet de secară |
|||||||||
Biscuiți din secară și grâu |
Tapet de secară și grâu |
|||||||||
Biscuiți de armată (tapet) |
Tapet de grâu |
|||||||||
Biscuiți de armată (2 s) |
Grâu gradul II |
|||||||||
Biscuiți de armată (1 s) |
Grâu am clasat |
|||||||||
Army crackers (1 s, vit) |
Grâu I clas fortificat. făină |
|||||||||
Biscuiți cu smântână (g/g) |
Grâu mai sus soiuri |
|||||||||
Biscuiți cu cremă (g/g, vit) |
Grâu mai sus soiurile sunt fortificate. făină |
Conținutul de umiditate din biscuiți este unul dintre principalii factori care afectează valoarea energetică a biscuiților. Cu cât este mai multă apă într-un produs, cu atât valoarea nutritivă a acestuia este mai mică și perioada de valabilitate este mai scurtă, deoarece apa este un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor și proceselor enzimatice, care au ca rezultat alterarea alimentelor. Biscuiții cu smântână conțin o cantitate minimă de apă, biscuiții de armată din secară și un amestec de secară și făină de grâu - 11%, iar din făină de grâu - 12%.
De asemenea, procentul de carbohidrați din diferite tipuri de biscuiți nu este același. În același timp, biscuiții cu cremă conțin 15,3% mono și dizaharide adăugate. Conținutul de fibre depinde de făina din care sunt făcute biscuiții. Astfel, cea mai mare parte se găsește în produsele făcute din făină de secară și grâu. Fibrele aproape că nu sunt absorbite de corpul uman din cauza lipsei de enzime care să le descompună în glucoză, dar îmbunătățesc motilitatea intestinală, secreția de suc gastric și favorizează mișcarea alimentelor.
Tabelul 1.2 - Conținutul de minerale și vitamine din biscuiți
Minerale |
Vitamine |
Energie valoare |
||||||||||
miligrame |
||||||||||||
Biscuiți de armată |
||||||||||||
Biscuiți de armată secară-grâu |
||||||||||||
Biscuiți de armată (tapet) |
||||||||||||
Biscuiți de armată (2 s) |
||||||||||||
Biscuiți de armată (1 s) |
||||||||||||
Army crackers (1 s, vit) |
||||||||||||
Biscuiți cu smântână (g/g) |
||||||||||||
Biscuiți cu cremă (g/g, vit) |
După cum se poate observa din Tabelul 1.2, biscuiții de armată din făină de tapet de secară conțin mai multe minerale decât altele (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) și valoarea energetică a produsului este de 1364 kJ. Cea mai mică cantitate de minerale este conținută în biscuiți cu unt (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1.1)), dar valoarea energetică a produsului este de 1661 kJ.
Consumul de produse crăpate joacă un rol semnificativ în echilibrul energetic al dietei unui adult, acoperind aproximativ o treime (34%) din necesarul energetic al acestuia.
Astfel, compoziția chimică a produselor crăpate se caracterizează printr-un conținut scăzut de umiditate (8,0-12,0%). Conținutul de proteine variază de la 8,5 la 13,1%, carbohidrați - 97,7-72,4%. Procentul de grăsime din biscuiții cu cremă ajunge la 10,6%, în alte tipuri - 1,4-2,0%. Biscuiții de armată din făină de tapet de secară conțin mai multe minerale decât altele (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) iar valoarea energetică a produsului este de 1364 kJ. Cea mai mică cantitate de minerale este conținută în biscuiți cu unt (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1.1)), dar valoarea energetică a produsului este de 1661 kJ.
1.2 Factori care influențează calitatea biscuiților
Calitatea produselor crăpate depinde de materiile prime folosite, precum și de procesul tehnologic de preparare.
Principalele materii prime utilizate la producerea produselor cracate includ: făină de grâu și secară, drojdie presată, sare de masă, grăsimi animale și vegetale și alte produse alimentare în conformitate cu rețeta aprobată pentru fiecare tip de produs.
Pentru producerea biscuiților se utilizează făină de grâu premium, gradul I și II, făină de panificație de secară-grâu și grâu-seară.
Conținutul de umiditate al făinii de grâu nu trebuie să depășească 15%. Impuritățile metalomagnetice nu sunt permise mai mult de 3 mg la 1 kg de făină. Capacitatea termică specifică a făinii cu un conținut de umiditate de 15% este de 2051 J/(kg-deg).
În conformitate cu cerințele STB 1666, se determină indicatorii de calitate ai făinii de grâu. Adesea, întreprinderea primește făină de grâu din diferite loturi care îndeplinește toate cerințele standardului, dar are proprietăți diferite de coacere (cu gluten puternic și slab, întunecat, ușor). Prin urmare, înainte de a utiliza făina în producție, după teste de laborator, se amestecă diferite loturi de făină de același tip.
Făina de secară-grâu și făina de tapet din grâu-secara pentru coacere trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de GOST 12183.
Ar trebui să aibă o culoare alb-cenușie, cu particule vizibile de coji de cereale, un gust caracteristic făinii normale, fără gusturi acrișoare, amărui și străine. Conform indicatorilor fizici și chimici, această făină ar trebui să aibă un conținut de umiditate de peste 15%, conținut de cenușă în materie de substanță absolut uscată - nu mai mult de 2%, conținut de impurități metalomagnetice - nu mai mult de 3% la 1 kg de făină.
În producția de biscuiți, se folosește în principal drojdia de panificație (presată și uscată), care este o biomasă de celule de drojdie Saccharomyces cerevisiae, care conține substanțe biologic active și care posedă activitate enzimatică.
Drojdia presată are o consistență densă, o culoare cenușie cu o tentă gălbuie, un gust și un miros caracteristice drojdiei, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Calitatea drojdiei presate trebuie să respecte GOST 171. Este furnizată întreprinderilor care produc biscuiți sub formă de bare cu o greutate de până la 1 kg, ambalate în hârtie.
Trebuie remarcat faptul că forța de ridicare nu determină întotdeauna calitatea drojdiei comprimate. Prin urmare, activitatea lor maltazei este determinată și în minute, timp în care 1 g de drojdie presată în 4-
O soluție de 5% de maltoză formează 20 mg de dioxid de carbon la 30°C. În funcție de activitatea maltazei în minute, calitatea drojdiei este caracterizată ca fiind excelentă (85-100), bună (101-110), satisfăcătoare (111-160).
Drojdia uscată conform GOST 28483 este preparată din drojdie presată benignă. Sunt produse în cele mai înalte și primele clase sub formă de granule sau pulbere de culoare galben deschis sau maro deschis. Costurile lor de gătit sunt de 3-4 ori mai mici decât cele presate.
În producția de biscuiți, se folosește sare de masă, care, în conformitate cu GOST 13830, este împărțită în patru tipuri: extra, superior, primul și al doilea. Sarea de gradul suplimentar și cel mai înalt trebuie să fie albă, iar pentru sarea de gradul I și II sunt permise nuanțe de culoare precum cenușiu, gălbui și roz, în funcție de originea și metoda de producere a sării. Sarea trebuie să fie lipsită de impurități mecanice străine vizibile pentru ochi, fără miros străin și să aibă un gust sărat, fără niciun gust străin.
Înainte de a intra în producție, sarea este dizolvată în recipiente speciale de diferite modele pentru a obține o soluție saturată, a cărei concentrație este de aproximativ 26%.
Untul de vacă este un produs gras bogat în calorii, cu un gust și un miros caracteristic și o consistență plastică. Cerințele privind compoziția și calitatea untului de vacă sunt reglementate de STB 1890-2008 „Unt din lapte de vacă. Condiții tehnice generale”.
În funcție de tehnologia de fabricație și de fracția de masă de grăsime, untul se împarte în: unt cu o fracție de masă de grăsime de la 50,0 la 85,0% și unt topit cu o fracție de masă de grăsime de cel puțin 99,0%. În funcție de caracteristicile compoziției materiei prime și de caracteristicile organoleptice, untul se împarte în smântână dulce (sărat și nesărat) și unt de cultură (sărat și nesărat).
Untul trebuie să aibă un gust și un miros cremos pronunțat, fără gusturi și mirosuri străine și să aibă o consistență densă, plastică, uniformă. Culoarea uleiului este de la alb la galben, uniformă în toată masa.
Margarina este un produs de grăsime în emulsie cu o fracție de masă de cel puțin 20%, constând din uleiuri vegetale naturale și (sau) modificate, cu sau fără adaos de grăsimi animale, grăsimi de pește și mamifere marine, apă cu sau fără adaos. lapte și (sau ) produsele sale procesate, aditivi alimentari, vitamine și alte ingrediente.
În funcție de consistența lor, margarinele se împart în tari, moi și lichide. În funcție de scop, margarina este împărțită în mărci: MT, MTS, MTK, MM, MZHK, MZHP.
În ceea ce privește indicatorii fizico-chimici și organoleptici, margarina trebuie să respecte STB 2016-2009 „Produse grase și uleioase pentru alimentație. Margarine și tartine. Condiții tehnice generale”.
Pentru producerea de biscuiți se pot folosi margarina tare marca MT, margarina moale marca MM și margarina lichidă marca MZHP.
Pentru a prepara soluții de zahăr, drojdie comprimată și grăsime, brutăriile folosesc echipamente speciale. Prepararea zahărului presupune curățarea acestuia de impuritățile străine și dizolvarea lui. Soluția de zahăr se prepară ținând cont de concentrație, care depinde de temperatura apei.
La prepararea biscuiților, pe lângă materiile prime enumerate mai sus, se folosesc materii prime suplimentare: nuci, arahide, ulei de muștar, vanilină, stafide, semințe de mac, ulei vegetal pentru lubrifierea foilor de copt - floarea soarelui, semințe de bumbac, ouă, condensat cu conținut scăzut de grăsimi. lapte cu zahăr, scorțișoară pentru a îmbunătăți anumite proprietăți ale biscuiților.
Astfel, indicatorii de calitate ai materiilor prime principale și suplimentare utilizate pentru producția de biscuiți sunt similari cu indicatorii de calitate ai materiilor prime pentru producerea pâinii și a produselor de panificație. Calitatea produsului finit depinde în mare măsură de calitatea materiilor prime din care sunt fabricați biscuiții.
Procesul tehnologic de producție modifică semnificativ proprietățile produsului. Dacă acest proces este întrerupt, calitatea produselor alimentare se deteriorează.
Procesul general de producere a crackerilor este prezentat în Figura 1.1.
Pentru a produce biscuiți de secară și grâu și făină de tapet, aluatul este preparat în mai multe moduri: folosind culturi starter groase sau lichide.
Indiferent de schema tehnologică adoptată pentru prepararea aluatului pentru a obține pâine care îndeplinește GOST, aciditatea finală a aluatului ar trebui să fie între 9-10 grade.
Pentru pâinea făcută din făină de tapet de secară, aluatul este preparat prin metoda aluatului folosind un ciclu de producție scurtat. Durata de fermentare a capului inițial este de 4,5-5 ore, iar aluatul - aproximativ 2 ore.În acest caz, aciditatea finală a capului inițial ajunge la 13-14 grade, iar aluatul - 9-10 grade.
Figura 1.1 - Procesul general de producere a crackers
Durata de coacere a pâinii din forma de 1,3 kg este de 58-60 minute, cântărind 1,5 kg - 60-65 minute și cântărind 2 kg - 65-70 minute la o temperatură ambiantă în camera de coacere de 200-270°C.
Recent, multe brutării au folosit metoda Leningrad de a produce aluat din făină de tapet de secară cu drojdie lichidă preparată cu culturi pure de bacterii lactice și drojdie. Această metodă este convenabilă pentru producția în linie continuă în unitățile de preparare a aluatului.
Aluatul pentru pâinea din grâu de secară se prepară printr-o metodă combinată folosind aluat gros și drojdie lichidă. Aluatul și drojdia lichidă sunt de obicei preparate cu făină de tapet de secară, iar făina de tapet de grâu este folosită la frământarea aluatului. În funcție de condițiile de producție, drojdia lichidă poate fi preparată cu făină de grâu.
Pentru prepararea starterului se consumă 40% făină, drojdie lichidă - 4% din cantitatea specificată în rețetă. Ciclul de reproducere și împrospătarea starterului se realizează conform schemei tehnologice de preparare a starter-urilor groase, adoptată în industria de panificație pt. producerea aluatului de secară.
Încercarea bucăților de aluat se realizează în dulapuri cu transportoare timp de 30-55 de minute. Timpul de coacere este de 58-60 minute la o temperatură ambiantă în camera de coacere de 220-260°C.
Aluatul de pâine făcut din făină de grâu se prepară pe un burete folosind drojdie lichidă sau starter lichid. Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului făcut din făină de tapet de grâu cu instrucțiuni tehnologice
recomandat:
Pentru prepararea aluatului se utilizează amelioratori precum agenți tensioactivi, concentrate de fosfatide în cantitate de 0,3-0,5% în greutate făină sau unul dintre emulgatorii de tipurile T-1, T-2, TF în cantitate de 0,1-0,25%;
Utilizați o prelucrare mecanică îmbunătățită în timpul procesului său de frământare.
Sub formă de emulsii se utilizează concentratul de fosfat (PC, lecitină) sau emulgatorii. Aceste preparate sunt pre-zdrobite, umplute cu apă la o temperatură de 60-70°C și agitate într-un emulgator sau cremă până se obține o masă omogenă. Raportul dintre emulgator și apă este de 1:30, lecitină și apă este de 1:8.
Durata de fermentație finală, în funcție de condițiile de producție, este de 30-50 de minute.
Aluatul de pâine din făină de grâu de gradul II se prepară prin metoda buretelui folosind drojdie presată, lichidă sau un amestec al acestora. Temperatura initiala a aluatului este de 28-29°C, aluatul este de 29-30°C. Durata fermentației finale a aluatului este de 35-55 de minute.
Aluatul de pâine din făină de grâu de gradul I se prepară folosind buretele sau metoda dreaptă folosind drojdie presată. Temperatura inițială a aluatului este de 28-30° C, aluatul este de 29-31° C. Durata fermentației și aciditatea finală a aluatului și respectiv aluatului: 3,5-4,5 și 1,25-1,75 ore, 3,0-4,5 și 3,0-3,5 grade.
Durata fermentației finale a aluatului este de 40-60 de minute.
Pâinea pentru producerea de biscuiți simpli se coace în principal în forme cu o greutate de 1,5-2 kg. Unele tipuri de biscuiți sunt făcute din pâine alungită în formă de pâine.
Uleiul vegetal specificat în rețetă este folosit pentru a lubrifia tigăile de pâine.
Pe liniile moderne de producție înalt mecanizate pentru producerea pâinii de tavă în unități de fermentare și cuptor, formele de coacere a pâinii sunt tratate cu învelișuri polimerice, ceea ce elimină consumul de ulei vegetal pentru lubrifierea formelor.
Acoperirea polimerului anti-adeziv este o peliculă subțire de oximetilsiloxan cu rezistență ridicată la căldură și proprietăți anti-adezive. Acest lucru permite coacerea pâinii în tigăi fără a le unge cu ulei vegetal sau altă grăsime timp de câteva luni. În același timp, pe matrițe nu se formează funingine, aspectul pâinii și condițiile de lucru în zona de producție a pâinii sunt îmbunătățite.
Pâinea pentru biscuiți de armată este coaptă în conformitate cu instrucțiunile tehnologice pentru producerea produselor de panificație. Modul de coacere depinde de tipul de produse coapte și de caracteristicile de design ale cuptoarelor.
Proprietățile de gust și aromă ale pâinii depind în mare măsură de durata coacerii și de viteza de încălzire a aluatului - pâine în cuptor. Durata coacerii depinde de greutatea și forma produselor, de condițiile termice, de densitatea produselor pe vatră și de alți factori.
La fel ca și în producția de biscuiți, pâinea învechită este necesară pentru a preveni deformarea ei în momentul tăierii, decojirea crustei superioare și încrețirea suprafeței feliilor, ceea ce provoacă formarea de fisuri și sfărâmare, precum și mânjirea tăieturii. corpurile mașinilor de tăiat.
Durata de învechire a pâinii depinde de condițiile de păstrare. Astfel, la temperaturi ridicate ale camerei, pâinea devine învechită mai încet, ceea ce necesită un timp mai lung. În același timp, îmbătrânirea excesivă a pâinii după coacere duce la o deteriorare a calității biscuiților (feliile devin mai casante și mai aspre), ceea ce determină formarea de fisuri în biscuiți. S-a constatat că durata de învechire a pâinii nu afectează viteza de uscare a biscuiților.
Experimente speciale au stabilit că cea mai optimă durată de învechire a pâinii este de la 18 la 24 de ore.În acest caz, cea mai bună funcționare a mașinilor de tăiat pâinea este asigurată cu o calitate standard ridicată a biscuiților.
Când temperatura aerului din depozit este de 10-12°C, durata de învechire a pâinii se reduce la 10-12 ore.
La întreprinderile specializate, tăierea pâinii se realizează în principal pe mașini de feliat pâine de diferite sisteme. Cu toate acestea, în întreprinderile mici și cu putere redusă, pâinea este tăiată manual cu cuțite sau dispozitive speciale în felii de 20-24 mm grosime.
Grosimea biscuitilor de-a lungul crustei superioare ar trebui să fie în intervalul de la 2 la 2,5 cm, atunci când se face biscuiți din crustele de pâine de tigaie - de la 1,5 la 2,5 cm. Când se fac biscuiți din crusta de pâine, grosimea lor trebuie să fie de la 1,5 până la 3,5 cm.
S-a stabilit că grosimea optimă a feliilor, la care procesul de uscare decurge intens, este o grosime de 22 mm. Cu această grosime de felii, biscuiții sunt netezi, nedeformați și puternici mecanic.
La tăiere, trebuie acordată o atenție deosebită obținerii aceleiași grosimi a feliei în toate părțile sale. Astfel, în felii în formă de pană, uscarea are loc neuniform, iar în partea mai groasă biscuiții se dovedesc insuficient uscati.
Așezarea feliilor în casete sau pe foi se realizează simultan cu operația de respingere a dimensiunilor nestandard, în formă de pană și deteriorate; bucăți. Feliile respinse, împreună cu firimiturile rezultate în urma tăierii, sunt trimise spre prelucrare.
În funcție de ce echipament se folosește pentru uscare, feliile de pâine sunt așezate în casete sau pe foi.
Pentru uscarea biscuiților simpli se folosesc aceleași foi ca și la producția de produse de panificație și bucăți mici și biscuiți cu unt. Cele mai comune foi sunt de 620x350 și 930x350 mm. Pe prima dintre ele, de la 12 la 18 felii sunt așezate plat, iar pe a doua, de la 18 la 24 de felii.
Uscarea pâinii este un proces termofizic complex, în urma căruia pâinea cu un conținut de umiditate de 46-49% renunță la o cantitate semnificativă de umiditate și se transformă în biscuiți cu un conținut de umiditate de 10-11%, potrivite pentru depozitarea pe termen lung. păstrându-și în același timp calitățile de consumator.
Cu un sistem convectiv pentru uscarea feliilor de pâine, temperatura maximă admisă a aerului pentru întregul proces de uscare ar trebui să fie de 120-125 °C;
La începutul procesului, este indicat să uscați feliile de pâine la temperaturi scăzute ale aerului și o saturație semnificativă a umidității. În a doua etapă, o creștere a temperaturii aerului accelerează uscarea pâinii cu biscuiți de bună calitate;
Este recomandabil să se efectueze procesul de uscare cu recirculare a unei părți a aerului evacuat;
Viteza aerului la suprafața feliilor de pâine din secțiunea vie ar trebui să fie de 3,0-3,5 m/s.
În general, un mod de uscare dură oferă cea mai bună calitate a biscuiților: datorită microfisurilor care apar, produsele devin casante și se umflă bine în apă.
La uscarea biscuitilor, umezeala se evaporă din straturile exterioare ale feliilor, mijlocul în momentul scoaterii din cuptor rămâne neuscat și are o structură de firimituri, deoarece evaporarea umidității din exterior precede alimentarea cu umiditate din centrul biscuiti. La răcirea și depozitarea biscuitilor, mișcarea de concentrare a umidității din straturile centrale către straturile exterioare continuă, iar conținutul de umiditate al produselor devine uniform.
Stratul interior neuscat la momentul scoaterii din cuptor nu trebuie să depășească grosimea crackerului. Pe suprafața biscuitilor are loc o reacție de formare a melanoidului, în urma căreia biscuiții capătă o culoare maro auriu, o culoare și o aromă specifice.
Răcirea biscuiților se realizează înainte de ambalare, de obicei în casete pe cărucioare amplasate în încăpere pentru sortarea și ambalarea produselor finite. Răciți biscuiții la temperatura camerei.
Pentru a reduce timpul de răcire a biscuiților, se recomandă menținerea temperaturii aerului din cameră între 16-20°C. Acest lucru se realizează de obicei prin instalarea unui sistem local de ventilație.
Pâinea pentru biscuiți simpli se produce la brutăriile dotate cu linii complexe mecanizate cu unități de fermentare și cuptor.
Descărcarea pâinii coapte din forme se efectuează în camera de tranziție dintre dulap și cuptor cu ajutorul unui dispozitiv care răstoarnă leagănele, le scutură pe un pieptene, iar pâinea cade pe o bandă transportoare care se deplasează dedesubt, direcționând-o către depozitul de pâine.
Pentru a produce pâine de vatră din făină de grâu de înaltă calitate pentru producerea de biscuiți, se folosesc linii de producție mecanizate complexe, utilizate pentru coacerea produselor de panificație.
Pentru biscuiții simpli, pâinea este de obicei coaptă sub formă de pâini. Dimensiunea pâinii se adoptă în conformitate cu cerințele stipulate în specificațiile tehnice pentru mașinile de tăiat pâine. Acest lucru se aplică în special lungimii pâinii atunci când o tăiați la mașinile de tăiat pâine cu cherestea.
Astfel, factorii care modelează calitatea produselor crăpate includ materiile prime și conformitatea cu tehnologia de producție.
Principalele materii prime utilizate la producerea biscuiților sunt: făina de grâu și secară, drojdia presată, sare de masă, grăsimi animale și vegetale și alte produse alimentare în conformitate cu rețeta aprobată pentru fiecare tip de produs.
Nucile, arahidele, uleiul de muștar, vanilină, stafide, semințe de mac, ulei vegetal, ouă, lapte condensat cu zahăr cu conținut scăzut de grăsimi și scorțișoară sunt folosite ca materii prime suplimentare.
Schema tehnologică de producere a biscuiților constă în următoarele operațiuni principale: pregătirea materiilor prime, prepararea aluatului și coacerea pâinii, păstrarea pâinii după coacere, tăierea pâinii în felii, așezarea feliilor în casete sau pe foi, uscarea feliilor de pâine, răcirea biscuiților. , respingerea și ambalarea biscuitilor în containere, depozitarea biscuiților.
1.3 Factori care păstrează calitatea pestilorproduse
Factorii care ajută la menținerea calității produselor crăpate includ: ambalarea, etichetarea, condițiile de transport și depozitare.
În conformitate cu STB 926 „Produse de panificație. Biscuiți. Condiții Tehnice Generale” stabilește următoarele reguli de ambalare, etichetare, transport, precum și condiții și perioade de depozitare a biscuiților.
Rusks sunt produse în greutate și ambalate în pachete cu o greutate de 0,5 kg sau mai puțin. Este permisă ambalarea biscuiților în pachete și cutii cu o greutate de până la 1 kg.
Abaterile permise ale conținutului unității de ambalare către reducerea nu trebuie să depășească valorile stabilite în STB 8019.
Abaterile conținutului unității de ambalare de la cantitatea nominală de biscuiți în direcția creșterii nu sunt limitate.
În conformitate cu STB 8019, masa netă a biscuiților ambalate nu trebuie să depășească în procente:
Minus 5 - până la 0,25 kg inclusiv;
Minus 3 - St. 0,25 kg" 0,50 kg";
Minus 2 - "0,50 kg.
Cantitatea de biscuiti la 1 kg pentru fiecare articol trebuie sa fie specificata in reteta.
Biscuitele, cântărite și ambalate, sunt ambalate în cutii din lemn sau placaj cu capac sau în cutii de carton ondulat cu o capacitate de cel mult 15 kg.
Biscuiții ambalate pot fi plasați în containere pentru echipamente, precum și în containere returnabile curate, reparate și alte tipuri de recipiente aprobate de Ministerul Sănătății al Republicii Belarus pentru contactul cu produsele alimentare.
Abaterea greutății nete la ambalarea biscuitilor ponderați în cutii este permisă cu 0,5%.
Înainte de a împacheta biscuiți ponderați, fiecare cutie din interior trebuie căptușită cu hârtie curată pe toate părțile.
Biscuiții sunt plasați în cutii „pe margine”, biscuiții cu finisare sunt plasați „plat”, pentru copii - în vrac. Când sunt vândute în Republica Belarus, este permisă ambalarea biscuiților, cu excepția biscuitilor cu finisare, în cutii vrac.
Biscuitele sunt ambalate în pachete, într-un strat de pergament, sub-pergament, folie termocontractabilă, celofan, urmată de o etichetă; în cutii pre-căptușite cu hârtie sau pergament, pungi de plastic.
Se pot folosi și alte materiale de ambalare aprobate de Ministerul Sănătății.
Pungile de plastic umplute cu pesmet sunt sigilate prin termosigilare, o chitanță din bandă cu un strat termo-adeziv sau prin alte metode. Doar biscuiții complet răciți sunt ambalate în pungi de plastic. Atunci când ambalați biscuiți în materiale de ambalare proiectate artistic, etichetarea este exclusă.
Marcarea transportului se efectuează în conformitate cu GOST 14192 cu aplicarea mărcilor de manipulare „Fragile. Atenție”, „A se păstra departe de umiditate”. Fiecare unitate de container de transport este ștampilată sau etichetată cu un marcaj care caracterizează produsul:
Numele producătorului și locația acestuia (adresa legală, inclusiv țara);
Marca comercială a producătorului (dacă este disponibilă);
Numele produsului;
Valoare nutritionala;
Greutate brută;
Greutate netă (pentru produse cu greutate);
Compoziția produsului;
Numărul de unități de ambalaj de consum și greutatea netă per unitate de ambalaj de consum (pentru produsele ambalate);
Conditii de depozitare;
Data fabricatiei;
Termen de valabilitate;
Denumirea standard;
Informații despre confirmarea conformității.
Etichetarea containerelor de consum cu biscuiți se efectuează în conformitate cu STB 1100, indicând următoarele detalii:
Denumiri de produse;
Numele producătorului și locația acestuia (adresa legală, inclusiv țara);
marcă comercială (dacă există);
Greutăți nete;
Compoziția produsului;
Valoare nutritionala;
Conditii de depozitare;
Datele de fabricație (zi, lună, an);
Termen de valabilitate;
Denumiri standard;
Informații privind confirmarea conformității (dacă sunt disponibile);
Cod de identificare cod de bare.
Marcarea se aplică prin lipirea unei etichete sau prin realizarea unei amprente clare cu un șablon sau ștampilă cu vopsea de neșters sau inodor.
Este permisă indicarea informațiilor de mai sus despre biscuiți în pungi din celofan sau folii polimerice pe o etichetă introdusă în interiorul pungii.
Atunci când în compoziția biscuiților se includ materii prime realizate din/sau care utilizează componente modificate genetic, obținute din surse modificate genetic sau care conțin componente modificate genetic, prezența acestora trebuie să fie indicată în etichetare.
La ambalarea biscuitilor în saci fără marcaje, datele sunt indicate pe etichetă, închisă în pungă, cu vopsea de neșters și inodor.
Data producției și termenul de valabilitate sunt marcate cu ajutorul unui pix sau o altă metodă care asigură lizibilitatea marcajului.
Biscuitele se transportă prin toate tipurile de transport în vehicule acoperite în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pentru tipul de transport relevant.
Pentru a evita biscuirile sparte, cutiile ar trebui să fie plasate la transport în rânduri dese.
Biscuitele trebuie depozitate în zone uscate, curate, bine ventilate, care nu sunt infestate cu dăunători din stocurile de cereale, la o temperatură de cel mult 25 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75%.
Nu este permisă depozitarea biscuiților împreună cu produse care au un miros specific.
Cutiile cu biscuiți trebuie instalate pe rafturi sau rafturi în stive de cel mult 8 cutii înălțime. Distanța față de sursele de căldură, conductele de apă și canalizare trebuie să fie de cel puțin 1 m.
Între fiecare două rânduri de cutii, lăsați goluri de cel puțin
5 cm pentru fluxul de aer în jurul cutiilor. Între stive individuale și între stivă și perete se lasă pasaje de cel puțin 70 cm.
Perioada de valabilitate a biscuitilor de la data fabricației, ambalate în cutii, cutii de carton sau ambalate în pachete, nu este mai mare de 60 de zile, ambalate în pungi de plastic - nu mai mult de 30 de zile, în saci din folie de polipropilenă - nu mai mult de 45 de zile.
Producătorul comunică aceste informații sub formă de fișe de informare întreprinderilor comerciale, care le aduc consumatorului.
Astfel, ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea biscuiților trebuie să respecte cerințele STB 926 „Produse de panificație. Biscuiți. Condiții tehnice generale”.
Rusks sunt produse în greutate și ambalate în pachete cu o greutate de 0,5 kg sau mai puțin. Rusks sunt ambalate în pachete, cutii și pungi de plastic. Marcarea transportului se efectuează în conformitate cu GOST 14192. Marcarea containerelor de consum cu biscuiți este în conformitate cu STB 1100. Biscuiții trebuie depozitați în încăperi uscate, curate, bine ventilate, neinfestate cu dăunători din stocurile de cereale, la o temperatură de nu mai mult de 25 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75 %. Perioada de valabilitate a biscuitilor ambalate în cutii, cutii de carton sau ambalate în pachete nu este mai mare de 60 de zile, ambalate în pungi de plastic - nu mai mult de 30 de zile, în saci din folie de polipropilenă - nu mai mult de 45 de zile.
1.4 Evaluarea calității în conformitate cu cerințele TNLA
Calitatea unui produs este determinată de un set de proprietăți care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite nevoi umane.
Rusks trebuie să fie produse în conformitate cu cerințele standardului STB 926 „Produse de panificație. Biscuiți. Conditii tehnice generale”, cu respectarea regulilor sanitare, retetelor si instructiunilor tehnologice aprobate in modul prescris.
În ceea ce privește indicatorii organoleptici, precum forma, suprafața, culoarea, numărul de biscuiți de dimensiuni reduse, resturi și cruste, gust și miros, fragilitate, biscuiții trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 1.3.
Caracteristicile specifice ale indicatorilor organoleptici pentru fiecare denumire de produs trebuie specificate in reteta.
Tabel 1.3 - Indicatori de calitate organoleptică ai biscuiților
Numele indicatorului |
Caracteristică |
|
Aspect: Suprafaţă |
Semioval, alungit, semicilindric, dreptunghiular etc., corespunzător tipului de biscuiți. Fara fisuri si goluri, cu porozitate suficient de dezvoltata, fara urme de impuritati. Crusta superioară, în funcție de metoda de tăiere și modelare a biscuitului, este netedă sau cu reliefuri. Înțepăturile sunt permise de-a lungul liniei de relief. Pentru biscuiti: Glazurat - acoperire uniformă cu glazură fără pete goale; Parțial glazurat - parțial acoperit cu glazură; Decorat - acoperire cu glazură sub formă de model. La terminarea cu glazură de ciocolată - fără urme de gri. Pentru biscuiți glazurați cu sirop de zahăr - „marmorat”, nelipici. Sunt permise zone minore neacoperite cu glazură. Pentru biscuiți cu semințe de mac, struguri uscați, nuci și alte incluziuni - cu prezența incluziunilor adecvate la suprafață. Pentru biscuiți cu stropire - prezența stropilor. Sunt permise alunecări omogene (o urmă a ruperii a două produse lipite împreună în timpul glazării, în cea mai mare dimensiune liniară - nu mai mult de 15 mm) de cel mult două bucăți pe unitatea de ambalaj de consum și până la 5% pentru biscuiți din greutate . Caracteristic acestui tip de cracker, fără ardere. |
|
Număr de biscuiți, resturi și cruste de dimensiuni reduse |
Cantitatea de biscuiți de dimensiuni reduse adiacente vârfurilor nu trebuie să depășească 8%. Cantitatea de resturi în biscuiți în greutate este permisă nu mai mult de 5%, pentru biscuiții din făină premium, cu excepția celor pentru copii, - nu mai mult de 7% din greutatea totală a produselor. Ambalat cu o greutate de 0,1 kg - 1 cracker pentru deșeuri, în rest - 1-2 biscuiți pentru deșeuri per unitate de ambalaj de consum. La ambalarea pe mașini automate în pungi de plastic, sunt permise 2-3 deșeuri pe unitate de ambalaj de consum. Când se utilizează ambalaje mecanizate, cantitatea de resturi din biscuiți în greutate este permisă - nu mai mult de 7%. Numărul de cruste nu trebuie să depășească 2% din greutatea pesmetului, două cruste pe unitatea de ambalaj de consum cu o greutate de până la 250 g și trei cruste pe unitatea de ambalaj de consum cu o greutate mai mare de 250 g. |
|
Gust și miros |
Caracteristic tipului corespunzător de biscuiți fără nici un gust sau miros străin |
|
Fragilitate |
Pastele ar trebui să fie casante |
În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, cracarele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe specificate în Tabelul 1.4.
Tabelul 1.4 - Indicatori fizico-chimici ai calității biscuiților
Numele indicatorului |
Standard pentru biscuiți |
|||||
din soiuri de făină de grâu |
dintr-un amestec de grâu și alte boabe |
|||||
extra M58-28; cel mai înalt selectat M56-32 |
mai mare M54-28, M54-25; primul selectat M38-34 |
primul selectat M36-30, M36-27; al doilea M25-25 |
al doilea M12-25 |
|||
Fractiune in masa umiditate, %, nu mai mult |
||||||
Aciditate, grade, nu mai mult |
||||||
Fracția de masă a zahărului în materie uscată, % |
În conformitate cu conținutul calculat conform rețetei, ținând cont de abaterea admisă de ±2,5% (±4% pentru biscuiți cu adaos de firimituri) |
|||||
Fracția de masă de grăsime în termeni de substanță uscată, % |
În conformitate cu conținutul calculat conform rețetei, ținând cont de abaterea admisă de ±1,0% (±2% pentru biscuiți cu adaos de firimituri) |
Este permisă depășirea limitei superioare a fracțiunii de masă de zahăr și grăsime. Valorile specifice ale indicatorilor fizici și chimici, informații despre valoarea nutrițională și energetică pentru fiecare tip de biscuiți trebuie să fie indicate în rețetă.
Biscuitele trebuie să fie complet umflate în apă la o temperatură de 60°C pentru cel mult:
1 min - pentru biscuiti din soiuri de faina de grau: extra M58-28, M58-25; cel mai înalt selectat M56-32;
2 minute - pentru biscuiți din soiuri de făină de grâu: cel mai mare M54-28, M54-25; primul selectat M38-34; primul M36-30, M36-27; a doua alegere M25-25; al doilea M12-25; dintr-un amestec de grâu și alte culturi de cereale.
Valoarea specifică a timpului pentru umflarea completă în apă la o temperatură de 60°C pentru fiecare denumire de produs trebuie să fie dată în rețetă, convenită și aprobată în modul prescris.
Nu sunt permise semne de mucegai, incluziuni străine sau zgârieturi de impurități minerale în pesmet.
Materiile prime utilizate pentru producerea de biscuiți trebuie să respecte cerințele TNLA și (sau) să aibă un certificat de înregistrare igienă de stat al Ministerului Sănătății al Republicii Belarus.
Cerințele pentru indicatorii de siguranță ai produselor crăpate sunt date în Tabelul 1.5.
Tabel 1.5 - Indicatori de siguranță a produselor crăpate
În conformitate cu RDU-99, nivelul permis de conținut de cesiu-137 este de 40 Bq/kg, stronțiul-90 este de 3,7 Bq/kg.
Astfel, cerințele privind calitatea produselor crăpate în ceea ce privește indicatorii organoleptici, fizico-chimici, precum și indicatorii de siguranță trebuie să respecte cerințele standardului STB 926 „Produse de panificație. Biscuiți. Condiții tehnice generale”, SanPiN Nr. 63 RB 2009 „Cerințe igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare” și GN 10-117-99 „Niveluri admise republicane de radionuclizi de cesiu-137 și stronțiu-90 în produsele alimentare. și apă potabilă (RDU-99)”.
1.5 Clasificarea și sortimentul de biscuiți
Conform cerințelor STB 926 „Produse de panificație. Biscuiți. Condiții tehnice generale", biscuiți, în funcție de făina utilizată, se împart în biscuiți din:
făină de grâu de calitate extra;
Făină de grâu de cea mai înaltă calitate selectată;
Făină de grâu de calitate premium;
Făină de grâu din prima categorie selectată;
Faina de grau de prima calitate;
făină de grâu din clasa a doua selectată;
făină de grâu de clasa a doua;
Amestecuri de grâu și alte făinuri de cereale.
În funcție de caracteristicile rețetei și ale tehnologiei de producție, biscuiții sunt împărțiți în:
Biscuiții simpli sunt făcuți din pâine de secară, grâu și grâu de secară. Biscuiții se produc în următorul sortiment: biscuiți „Army”, crutoane, precum și produse din biscuiți simpli: pesmet și brichete de biscuit;
Biscuiții cu unt sunt fabricați din făină de grâu de clasa I și a II-a cu adaos de zahăr, grăsimi și aditivi aromatizanți. Sortimentul de biscuiți cu unt depinde de tipul de făină, de rețeta biscuiților, de aditivi aromatici și aromatici și de finisarea suprafeței. Biscuiții „Smântână”, „Copii”, „Școală”, „Acasă”, „Lactate”, „Speciali” sunt copți din făină premium. În exterior, ele diferă ca mărime și formă; Aroma biscuiților „Vanilie”, „Lămâie”, „Muștar” diferă de acestea; Suprafața biscuiților „de toamnă” este stropită cu zahăr, iar nucile zdrobite sunt stropite cu „Lubitelskie”. Rețetele de aluat ale unor biscuiți includ aditivi precum biscuiții din semințe de mac „Cu semințe de mac”, „Ucraineană”, „Sănătate”, nuci zdrobite - „Nucă”, „Yubileinye”, suprafața acestora din urmă este, de asemenea, stropită cu zahăr, stafide. sunt conținute în biscuiții „Cu stafide”, suprafața biscuiților „Kievskie” este stropită cu zahăr. Din făină de clasa I sunt produse biscuiți „Dorozhnye”, „Cafea”, „Moscova”, „Pioner”, „Ryazan”, „Barnaul”, „Turist”, „Yubileinye”. Pentru biscuiții „Coffee”, suprafața este stropită cu firimituri de cracker, pentru biscuiții „Road” și „Tourist”, suprafața poate fi stropită cu sare grunjoasă; restul biscuiților diferă ca mărime și formă, biscuiții „Ryazanskie” sunt deosebit de unici - pătrați. Biscuiții Gorodskie sunt fabricați din făină de clasa a doua;
Crispbread, fiind unul dintre tipurile de biscuiti, sunt farfurii dreptunghiulare usoare, fragile, de 6-7 mm grosime. Pâinea „simple” se prepară din făină de secară de tapet, iar „Obdirnye” și „Peeled with sare” din făină decojită. Pâinele „Desert”, „Amator”, „Pentru ceai”, „Făcut în casă”, „Cu scorțișoară” sunt coapte dintr-un amestec de cantități egale de secară și făină de grâu de clasa I cu adaos de grăsime și zahăr;
Biscuiți dietetici produc proteine-grâu, proteine-tărâțe, clorură, cu aciditate scăzută etc. (de exemplu, „Gomel” diabetic, „Ladushki” cu fructoză, „Zabava” cu fructoză etc.).
Caracteristicile biscuiților.
Rusks „Drum”, „Cafea”, „Moscova”, „Zahăr”, „Pioneer” . Compoziția acestor biscuiți, pe lângă principalele materii prime, include ulei vegetal, zahăr și ouă. Biscuiții „Cafea”, „Moscova” și „Pioner” sunt, de asemenea, produși cu adaos de ulei animal, iar biscuiții „Zahăr” sunt produși cu adaos de margarină.
Biscuiți „Cu semințe de mac”. Biscuiti semiovale. Crusta superioară este netedă cu reliefuri, lucioasă. Zahărul, uleiul animal, ouăle și semințele de mac sunt folosite pentru a produce aceste biscuiți. Aluatul se prepară folosind metoda bureților cu jigging.
Biscuiți „Lămâie”. Sunt felii semiovale cu o crustă superioară lucioasă, netedă sau în relief. Se caracterizează printr-un gust dulceag, aroma și aroma uleiului de lămâie. Laturile tăiate sunt netede, cu porozitate bine dezvoltată. Pentru producerea acestui tip de biscuiti se folosesc aceleasi materii prime ca si pentru biscuitii cu mac, dar cu adaos de margarina si ulei de lamaie.
Biscuiți „Muștar”. Biscuiții au formă semi-ovală, cu o linie ridicată pe crusta de sus. Crusta superioară este lucioasă, de culoare maro deschis sau maro. Pentru prepararea acestora se folosește zahăr, ulei de muștar și ouă.
Biscuiți „Lapte”. Rusks sunt alungite, semiovale, cu crusta superioară lucioasă, cu trei reliefuri transversale. Culoarea crustei variază de la maro deschis la maro. Pentru a prepara biscuiți cu lapte, la principalele materii prime se adaugă zahăr, unt de animale, ouă, lapte integral, condensat cu zahăr. Rusks se caracterizează printr-un gust dulceag, cu o notă de lapte. Aluatul pentru biscuiti cu lapte se prepara folosind metoda buretele cu jigging.
Biscuiți „Unt de grâu”, „Toamnă” și „Cu stafide”. Sunt produse în greutate sub formă de felii uscate, stropite cu zahăr granulat pe o parte. Biscuiții cu stafide au incluziuni vizibile de stafide. Pentru coacere Se folosesc biscuiti de toamna, pe langa principalele materii prime, zahar, margarina, oua; pentru biscuiti cu stafide, aceleasi materii prime, dar cu adaos de stafide. Aluatul se prepară prin metoda bureților cu jigging și una sau două frământări.
Biscuiți „Nucă”. Produsele sunt de formă semiovală, cu relief pe crusta superioară. Laturile tăieturii sunt netede, cu includerea de nuci zdrobite. Crusta superioară este lucioasă, maro deschis. Gustul biscuiților este bogat, plăcut, cu aromă de nucă. Pentru a coace biscuiți cu nuci, se folosesc materii prime de bază cu adaos de zahăr, ulei animal, ouă și nuci. Aluatul se prepară prin metoda bureților cu un strop de aromă.
Rusks "Școala" Disponibil cu adaos de zahăr și ouă. Aluatul pentru ei se prepară prin metoda bureților, cu odihnă și frământare.
Biscuiții „Army” diferă de biscuiții cu unt prin conținutul mai scăzut de grăsimi și zahăr, dar sunt semnificativ superiori lor în conținutul de grăsimi și zahăr, dar sunt semnificativ superiori lor în conținutul de minerale și vitamine.
Gama de biscuiți la întreprinderea unitară de producție municipală „Minskhlebprom” este reprezentată de produsele a doar două brutării: Fabrica de pâine nr. 1 și Fabrica de pâine „Avtomat”.
Sortimentul de brutărie nr. 1 este reprezentat de următoarele tipuri de produse: biscuiți „Pramenchyk” cu stafide, biscuiți „Pramenchyk” cu vanilină, biscuiți „Gnomiki” cu vanilie, biscuiți „Gnomiki” cu nuci, biscuiți „Zabava” cu miere , biscuiți „Zabava” cu vanilină , biscuiți „Rakovskie” cu fructe confiate, biscuiți „Belochka”, biscuiți „Pramenchyk” cu lapte, biscuiți „Gnomiki” cu stafide, biscuiți „Gnomiki” cu semințe de mac, biscuiți „Zabava” cu fructoză, Biscuiți „Rakovskie” cu fulgi de ovăz, biscuiți „Lasunok” cu lapte.
Sortimentul brutăriei Avtomat: biscuiți cu lapte „Ladushki”, biscuiți cu nuci „Ladushki”, biscuiți „Ladushki” cu vanilie, biscuiți cu stafide „Ladushki”, biscuiți „Bodrost” cu fructoză, biscuiți „Malyutka” cu vanilină, biscuiți „Malyutka” cu nuci, biscuiți cu vanilie, biscuiți „Belorusskie” cu vanilie, biscuiți cu unt „struguri”, biscuiți „Seyannyya”, biscuiți „Stolichnye”, biscuiți „Malyutka” cu stafide, biscuiți „Thumbelina”, biscuiți „Vanilka”, biscuiți „Belorusskie” ” cu glazură de susan, biscuiți „Zhytnevyya”, biscuiți „Turystskiya”.
Astfel, conform STB 926 „Produse de panificație. Biscuiți. Condiții tehnice generale”, biscuiții se împart în următoarele tipuri: biscuiți simpli, biscuiți cu unt, pâine crocantă și biscuiți dietetici. Pesticinele sunt împărțite în funcție de calitate în: peștești produse din făină de grâu de cea mai înaltă, prima și a doua calitate sau dintr-un amestec de grâu și făină din alte culturi de cereale Sortimentul de pestocuri la Întreprinderea Unitară Comunal Minskhlebprom este reprezentat de produsele a două brutării: Brutăria Nr. 1 și Brutăria Avtomat.
1.6 Defecte la biscuiți
Defecte ale produselor crăpate se formează în principal din cauza încălcării tehnologiei de producție.
Forma neregulată apare atunci când piesele de prelucrat sunt insuficient sau excesiv izolate pe plăci, sau la umiditate ridicată, rezultând fisuri alungite.
Porozitatea neuniformă și golurile apar în timpul preparării aluatului, al utilizării aluatului tânăr sau al lipirii bucăților de aluat.
Fragilitatea insuficientă și umflarea biscuiților este asociată cu o încălcare a regimului tehnologic de preparare a aluatului, uscare și prăjire, utilizarea plăcilor excesiv de insensibile și porozitatea insuficientă a plăcilor.
Arderea sau paloarea apare atunci când sunt încălcate condițiile generale de temperatură de uscare.
Colorarea neuniformă și pete pe suprafața inferioară a biscuiților apar din cauza suprafeței neuniforme a foilor (culoarea va fi mai închisă pe zonele convexe ale foii).
Colorarea neuniformă a suprafețelor laterale ale biscuitului este cauzată de alimentarea suficientă sau excesivă de căldură de sub sau deasupra camerei de coacere.
Umiditatea crescută a biscuiților poate fi cauzată de utilizarea unei temperaturi scăzute în camera de coacere sau de umiditatea relativă crescută a camerei de depozitare.
Prezența gusturilor și mirosurilor străine apare atunci când sunt utilizate materii prime de calitate scăzută, nu sunt respectate condițiile de depozitare și apropierea produsului.
Pesticuri devin incet invechite, dar depozitarea pe termen lung (chiar daca sunt respectate conditiile de depozitare) le inrautateste gustul, le reduce fragilitatea si le creste duritatea.
Astfel, cele mai frecvente defecte la produsele crăpate includ: formă neregulată, porozitate neuniformă, goluri, fragilitate insuficientă, umflături, arsuri, paloare, colorare neuniformă, pete, umiditate ridicată, gusturi și mirosuri străine.
1.7 Contrafacerea biscuiților
În timpul producției și vânzării produselor crăpate sunt detectate toate tipurile de falsificare. Acest lucru se datorează posibilităților mari de înlocuire a materiilor prime în timpul producției, accelerarea și/sau nerespectarea regimurilor tehnologice și operațiunilor de producție necesare, precum și transport și depozitare.
Falsificarea asortată a biscuiților se realizează prin înlocuirea parțială sau completă a făinii de calitate superioară cu cele mai mici. La înlocuirea completă a făinii, aceasta este înălbită suplimentar pentru a da produsului o culoare albă.
Acest tip de falsificare include înlocuirea parțială a făinii de grâu cu făină de porumb, mazăre sau zahăr, dacă informațiile corespunzătoare nu sunt furnizate pe etichetă.
Falsificarea de înaltă calitate se realizează prin subintroducerea sau excluderea celor mai valoroase componente ale materiilor prime prevăzute în rețetă. Destul de des nu se adaugă zahăr, lapte, ouă, nuci și stafide, ceea ce reduce gustul și valoarea nutrițională, inclusiv biologică, a produselor.
Falsificarea tehnologică de înaltă calitate se realizează prin utilizarea, în locul metodelor tradiționale de fermentare cu burete sau aluat drept, a dospirii sale accelerate cu ajutorul aditivilor alimentari și a agenților chimici de dospire. Printre aceștia se numără aditivi permisi și cei interziși (bromat de potasiu și calciu).
De asemenea, falsificarea de înaltă calitate se poate realiza prin creșterea conținutului de apă, adăugarea altor tipuri de făină, introducerea de aditivi alimentari - amelioratori de făină, adăugarea de conservanți, antibiotice.
Falsificarea înainte de vânzare include vânzarea de biscuiți cu adaos de firimituri și resturi.
Falsificarea cantitativă se realizează prin subponderarea piesei și a produselor ambalate, precum și la eliberarea produselor în vrac. Destul de des, în acest scop, biscuiții din magazin sunt agățați în saci de 0,5 sau 1 kg, uneori cu până la 100 g sub greutate față de greutatea indicată pe etichetă.
Falsificarea informațiilor însoțește, de obicei, alte tipuri de falsificare, deoarece printre produsele de panificație nu există mărci care ar fi profitabil să fie contrafăcute pentru a crea preferințe consumatorilor.
La falsificarea informațiilor despre produse crăpate, următoarele date sunt adesea distorsionate sau indicate incorect:
Numele produsului;
Tipul de făină;
Compoziția produsului.
Se poate efectua și înlocuirea certificatelor de conformitate și a documentelor însoțitoare.
Documente similare
Clasificarea și caracteristicile sortimentului de biscuiți, valoarea lor nutritivă și energetică. Depozitarea, ambalarea și etichetarea produselor crăpate și factorii care modelează calitatea acestora. Analiza sortimentului de biscuiti din supermarketul Lenta.
lucrare curs, adaugat 16.09.2017
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a laptelui. Factori care îi modelează și mențin calitatea. Evaluarea calității laptelui prin indicatori organoleptici și fizico-chimici în hipermarketul Hippo shopping. Analiza ABC a sortimentului de lapte pasteurizat.
lucrare de curs, adăugată 31.03.2015
Compoziția chimică, valoarea nutritivă, valoarea nutritivă a cârnaților afumati. Clasificarea, caracteristicile sortimentului lor. Cerințe de calitate, defecte ale produselor mezeluri. Calitatea produselor de mezeluri afumate comercializate de punctul de vânzare cu amănuntul.
lucrare curs, adăugată 05.10.2012
Factorii care modelează calitatea și gama de produse din blană și piele de oaie. Analiza sortimentelor. Clasificarea sortimentului de produse din blană și piele de oaie. Control de calitate. Metode de determinare a calității produselor la o întreprindere.
lucrare curs, adaugat 09/06/2003
Tendințe moderne în dezvoltarea gamei și îmbunătățirea calității produselor din plastic. Factori care modelează calitatea și cererea acestora. Clasificarea și caracteristicile gamei de produse, caracteristicile etichetării acestora, ambalării, transportului.
lucrare curs, adaugat 28.11.2014
Valoarea nutritivă a produselor de panificație, modalități de creștere. Clasificarea si caracteristicile gamei de produse de panificatie. Factorii care influențează calitatea produsului. O scurtă descriere a comerțului și activităților economice ale brutăriei fermei colective Rossiya.
lucrare de curs, adăugată 18.11.2009
Clasificarea si caracteristicile sortimentului de caramele comercializate in magazinul Rai Price SRL. Principalii factori care modelează și mențin calitatea. Rezultatele analizei proprietăților și indicatorilor sortimentului. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a caramelului.
raport de practică, adăugat la 05.01.2015
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cârnaților, cauzele defectelor și măsurile de prevenire a acestora. Analiza și caracteristicile sortimentului de produse mezeluri vândute de întreprinderea de comerț cu amănuntul „Taurus”, evaluarea proprietăților consumatorilor.
teză, adăugată 02.09.2015
Evaluarea calitatii si gamei de produse de cofetarie din faina comercializate prin magazin. Clasificarea, caracteristicile, proprietățile de consum și valoarea nutritivă a produselor. Cerințe pentru comerțul cu amănuntul, echipamente tehnice și echipamente pentru magazine.
lucrare curs, adăugată 30.11.2014
Principalele caracteristici ale mezelurilor, compoziția lor chimică și valoarea nutritivă. Clasificarea gamei acestui tip de produs și documente care reglementează calitatea acestuia. Dezvoltarea activităților de afaceri pentru producția de cârnați.