Prezentari similare:
Aplicarea cerințelor HACCP în unitățile de alimentație publică
(adecvare,
posibilitate de curățare și
spălat)
Evenimente pentru
lupta impotriva
dăunători
Personal
igienă
personal
Programe de premise
privind siguranța alimentelor.
Partea 2. Alimentarea publică
4. Programe de premise generale
4.1 Dispunerea camerei
4.2 Alimentarea cu apă
4.3 Echipamente și instrumente de producție
4.4 Igiena personală
4.5 Managementul achizițiilor
4.6 Depozitare și transport
4.7 Curățare și dezinfecție
4.8 Gestionarea deșeurilor
4.9 Controlul dăunătorilor și al animalelor
4.10 Management și control
4.11 Documentație și evidență
4.12 Procedura de rechemare a produsului
5. Programe speciale cu cerințe preliminare
5.1 Dezghețare
5.2 Pregătire
5.3 Gătitul.
5.4 Porționare
5.5 Răcire și depozitare
5.6 Înghețare, depozitare și dezghețare
5.7 Transport
5.8 Reîncălzirea alimentelor
5.9 Distribuirea preparatelor gata
5.10 Sistem de identificare și control al igienei
88Ca urmare a implementării MRP, a
un mediu de lucru în care
apariția pericolelor este minimizată.
Aceste programe ar trebui să:
dezvolta cu atentie
monitorizează progresul implementării,
mentine documentatia corespunzatoare,
verifica eficacitatea acestora si
eficacitate,
îmbunătățește constant.
Pot fi elaborate liste de verificare pentru auditul intern. 909192De multe ori
Temperatura aerului din atelierele de producție nu corespunde
cerințele SP 2.3.6.1079-01, și anume temperatura +160С - în
camere în care sunt porționate mesele gata de mâncare,
gustari reci si temperatura +22-230C in alte ateliere.
Nu există o cameră separată sau un loc (dulap) special pentru
depozitarea dezinfectanților și detergenților, locația nedeterminată
prepararea dezinfectantului solutii.
Amplasarea detergenților și dezinfectanților. dezinfectante pentru mâini
suprafața de lucru sau în apropierea suprafețelor de lucru.
Nu există extrase din instrucțiunile de pregătire a des. solutii
diferite concentrații și care sunt folosite unde.
Nu există nicio identificare a soluțiilor preparate.
Nu există dulap pentru depozitarea echipamentului de curățare a toaletei,
instalat în camera pre-toaletă (sau lângă toaletă).
Nu există niciun marcaj pe echipamentul de curățare.
93De multe ori
Camerele de refrigerare sunt supraîncărcate, ceea ce duce la întreruperi
circulația aerului rece și distribuția neuniformă
temperatura camerei
Lipsa cantității necesare de refrigerare și
echipamente tehnologice.
Utilizarea echipamentelor învechite: refrigerare
echipamente care necesita dezghetare periodica, sobe
cu disipare mare a căldurii, desktop-uri fără răcire
suprafețe etc. Camere frigorifice fără blocuri de aer sau altele
dispozitive pentru prevenirea creșterii temperaturii în timpul
utilizarea camerei (perdele, perdele de aer etc.)
Notificările de avertizare de pe echipament nu sunt traduse în
Limba rusă.
94Încălcări frecvente
Lipsa setului necesar de premise în conformitate
cu gama de produse și tehnologia acesteia
de fabricație.
Băi de spălat în magazine de carne, pește și legume
utilizate în producţia alimentară au
racordarea la sistemul de canalizare nu se face printr-un gol.
Bateriile de pe chiuvete și căzi nu exclud reutilizarea
contaminarea mâinilor după spălare.
Nu demontat, care nu este utilizat la întreprindere
echipamente tehnologice din teritoriu
proces tehnologic.
Lămpile germicide nu sunt instalate.
95Personalul are voie să lucreze independent cu
produse alimentare fără corespunzătoare
instruire in tehnologie, igiena.
Nu există un program de pregătire tehnologică,
Fără program de antrenament de igienă
personal
Nu există un program pentru examinările medicale,
inclusiv angajații întreprinderii care au contact cu
produse alimentare în timpul procesului lor de producție,
depozitare, vânzare, precum și persoane care au
contactul direct cu produsele alimentare în timpul
transportul acestuia.
Nu există distribuție a lucrătorilor în funcție de sanitare
prelucrarea ustensilelor, ustensilelor, echipamentelor,
camere, hote de ventilație, calorifere,
ferestre, lămpi, mânere uși etc.
96Nu există control asupra vizitelor la unitățile de producție
spații de către persoane neautorizate (la neautorizate
aceleași cerințe trebuie să se aplice și pentru
menținerea igienei personale, precum și pt
personal permanent de producție).
Pentru sistemele de întreținere a lucrătorilor
alimentare cu apă, canalizare, ventilație,
alimentarea cu energie electrică trebuie să fie îmbrăcăminte sanitară.
Cerință lipsește din fișele postului
asupra competenţei igienice a lucrătorilor când
angajarea si transferul in alte zone
muncă.
97Nu există soluții dezinfectante
dozatoare pentru tratarea mâinilor.
Managerii zonelor de producţie şi
administratia nu mentine igiena personala
(și trebuie să dea în primul rând un exemplu
muncitorii).
Nu există instrucțiuni pentru curățare și dezinfecție.
Părul muncitorilor nu este băgat sub batic;
inele pe mâini, unghii lăcuite.
Angajații întreprinderii merg dincolo
producţia de îmbrăcăminte sanitară pentru fumat.
98Ambalajul oferă protecție împotriva contaminării și creșterii?
microorganisme (permeabilitate, integritate,
protecție împotriva intrării neautorizate)?
Când utilizați ambalaje de unică folosință, trebuie să respectați
condiţiile prevăzute de documentele normative şi tehnice
producător în ceea ce privește domeniul și tipul temperaturii de depozitare
fel de mâncare gata.
În cazul utilizării necorespunzătoare a ambalajelor de unică folosință
este posibilă migrarea substanțelor periculoase pentru alimente în vasul finit
sănătate.
Ambalajul are instrucțiuni simple și clare pentru
manipularea în siguranță a produsului și conform regulilor
pregătiri?
Fiecare pachet are eticheta corectă?
Sunt toți potențialii alergeni incluși în listă?
ingredientele de pe etichetă? Condițiile de temperatură și umiditate nu sunt respectate,
Nu există higrometre sau termometre.
În locuri pentru depozitarea produselor adecvate, să fie depozitate
produse neconforme.
Personalul mănâncă și fumează în depozit.
Nu există un loc desemnat pentru neconforme
produse
100- politica de siguranta a produselor;
- ordin privind crearea și componența grupului HACCP;
- informatii despre produse;
- informatii despre productie;
- rapoarte de la grupul HACCP cu justificarea selecției factorilor potențial periculoși,
rezultatele analizei riscurilor și ale selecției punctelor critice de control și determinării
limite critice;
- fișe de lucru HACCP;
- proceduri de monitorizare;
- proceduri pentru acțiuni corective;
- program intern de verificare a sistemului HACCP;
- lista documentatiei de inregistrare si contabila.
101102103104105Procedura și perioadele de stocare a documentației ar trebui să fie
determinate de întreprindere în mod independent și dezvoltate
astfel încât înregistrările să reflecte în mod corect
efectuarea controlului intern al producţiei în
pe o anumită perioadă de timp.
Activități de producție internă
controlul ar trebui dezvoltat, efectuat și
documente individual pe fiecare
întreprindere specifică în conformitate cu ea
are nevoie.
106Evaluează gravitatea incidentului și decide
Este necesară rechemarea produsului?
Formați o echipă de management al retragerii
Anunțați autoritățile competente
Identificați toate produsele care fac obiectul retragerii Conține și separa toate produsele rechemate,
în prezent sub controlul companiei dumneavoastră
Pregătiți un comunicat de presă (dacă este necesar)
Pregătiți o listă de întreprinderi,
unde sunt expediate produsele
Pregătiți și trimiteți o notificare
despre rechemarea produsului Verificați eficacitatea unei retrageri de produs
Decideți ce să faceți
cu produs(e) rechemat(e)
Eliminați cauza dacă apare problema
la întreprinderea dumneavoastră proceduri de verificare a eficacității funcționării sistemului de confirmare HACCP pe baza depunerii obiectivului
dovada că cerințele specificate au fost
efectuat.
Procedurile de verificare includ:
auditul intern al sistemului HACCP și înregistrările aferente;
Analiza sistemului HACCP;
validarea limitelor critice (performanță de siguranță
Produse alimentare);
analiza cazurilor de abateri.
Verificarea poate fi efectuată folosind următoarele metode:
verificarea corectitudinii evidenței și analiza abaterilor;
verificarea specialiștilor care au efectuat observații;
verificarea procesului monitorizat;
Verificarea (verificarea) echipamentelor de monitorizare si masurare. 110 Azi a venit lat
conștientizarea că
siguranța alimentară
produse - un scop comun.
111Munca productiva pentru tine!!!
VĂ MULȚUMESC PENTRU ATENȚIE!
Cu stimă, expert în certificarea serviciilor de catering
FBU "Orenburg CSM"
Kovalenko Svetlana Vasilievna
112
Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analiza riscului si puncte critice de control) a fost creat pentru a gestiona calitatea si siguranta produselor in productia alimentara.
După modificările aduse art. 13 Legea federală nr. 29, din 23 ianuarie 2015, Rospotrebnadzor a primit dreptul de a efectua inspecții neprogramate ale prezenței unui sistem HACCP actual la o întreprindere fără avertisment.
Răspunderea administrativă pentru absența și nerespectarea principiilor HACCP: amendă de până la un milion de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile.
Cerințe pentru sistemele HACCP din Rusia: documente
- GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale".
- GOST R ISO 22000-2007 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară.”
Întreprinderile autohtone pot alege una dintre cele două opțiuni GOST pentru dezvoltarea principiilor HACCP.
Certificarea HACCP: principalele etape
- depunerea unei cereri la organismul de certificare;
- încheierea unui acord de certificare, control prin inspecție, recertificare;
- revizuirea și analiza documentelor sistemului de management al organizației clienților;
- finalizarea documentelor sistemului de management al organizației clienților (dacă este necesar);
- audit;
- pregătirea unui pachet de documente pe baza rezultatelor certificării;
- înregistrarea în registru și eliberarea unui certificat de conformitate și permisiunea de utilizare a mărcii de conformitate.
Certificatul se eliberează pentru trei ani.
Natalya Kolganova la conferința Restcon-2018
7 principii ale sistemului de management al calității HACCP
- analiza și evaluarea riscurilor;
- identificarea punctelor critice de control;
- stabilirea limitelor critice;
- dezvoltarea unui sistem de monitorizare;
- dezvoltarea acțiunilor corective;
- documentarea tuturor etapelor și procedurilor;
- dezvoltarea procedurilor de verificare.
Menținerea documentației care confirmă implementarea planului HACCP la întreprindere este o parte importantă a muncii. Documentele care conțin informații despre produs, date de producție și proceduri de monitorizare și fișe de lucru HACCP vă permit să urmăriți originea oricărui ingredient, operațiune de proces sau produs final. Totul trebuie precizat: de la ceea ce trebuie să fie indicat pe ambalajul cu frunza de dafin până la regulile de lucru cu produsul.
Elaborați instrucțiuni și agățați-le pe pereți, astfel încât angajații să le poată vedea, testați în mod regulat cunoștințele personalului. De exemplu, îl întrebi pe bucătarul unui magazin de carne care este data de expirare pentru puiul tocat. Dacă nu știe, tipăriți informațiile și agățați-o pe frigider.
Trebuie să garantezi siguranța în toate etapele: de la sosirea ingredientelor în restaurant și depozitarea acestora până la livrarea preparatului finit către oaspete.
Participanții la conferința restaurantului
Validare și verificare
Odată ce sistemul HACCP a fost dezvoltat, unitatea de servicii alimentare începe o revizuire a procesului pentru a se asigura că nu există discrepanțe între etapele de producție și documentația acestora.
HACCP este dezvoltat nu numai pentru meniul principal, ci și pentru sezonier, banchet și așa mai departe. Să zicem că în meniu este borș. Este necesar să se analizeze: în ce etape ale pregătirii sale pot fi cauzate daune și în ce puncte este necesar controlul.
Se recomandă efectuarea primului audit al lucrărilor de implementare a sistemului la o întreprindere după un trimestru, apoi cel puțin o dată pe an și neprogramat atunci când sunt identificate noi pericole și riscuri nerecunoaște.
Cerințe sanitare și igienice pentru personal
Înainte de a dezvolta principiile HACCP, adunați angajații și evaluați dacă sunt respectate practicile de igienă. Rospotrebnadzor poate veni la producție pentru a verifica ce puncte critice ați identificat și pentru a vedea imediat că o fată cu cercei și fără coafură lucrează în bucătărie. Se va emite un ordin.
La modă veche, ei verifică disponibilitatea dosarelor de sănătate și aspectul personalului restaurantului. Bucătarii care poartă barbă trebuie să cumpere apărătoare pentru barbă. Oamenii cu barbă nu ar trebui să fie în bucătărie! Normele sanitare interzic și prezența telefoanelor mobile în hol și bucătărie.
Efectuați inspecția zilnică a muncii înainte de tură.
Inregistrare si documentatie contabila
Un restaurant ar trebui să păstreze 10 până la 12 bușteni. Reviste pot fi descărcate online, tipărite și legate. Acestea sunt umplute nu de o singură persoană, ci de tot personalul din bucătărie.
După un audit al depozitului și al spațiilor de lucru, a cărui sarcină este să identifice toate neconcordanțele și să verifice cunoștințele personalului, să întocmească rapoarte și să le pună într-un dosar - Rospotrebnadzor le va verifica.
Articolul a fost pregătit pe baza discursului Nataliei Kolganova
În conformitate cu cerințele TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, din 15 februarie 2015, toate companiile implicate în producția de produse alimentare trebuie să elaboreze, să implementeze și să mențină proceduri care se bazează pe principiile HACCP (HACCP) .
HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control)- Analiza riscurilor și puncte critice de control. Acesta este un sistem care, pe baza rezultatelor analizei de risc, permite întreprinderii să concentreze controlul asupra punctelor critice de control (CCP). Acest sistem nu este un sistem cu risc zero, dar ajută la reducerea riscurilor.
Dezvoltarea și implementarea principiilor HACCP într-o companie presupune următoarele acțiuni:
7 principii HACCP:
1. Analiza factorilor periculoși.
În această etapă, echipa HACCP trebuie să întocmească o listă cu toate pericolele. Identificarea riscurilor include o analiză a materiilor prime și consumabilelor utilizate și identificarea riscurilor care sunt așteptate în fiecare etapă a schemei tehnologice de la acceptarea materiilor prime până la expedierea produsului finit către consumator. Apoi este necesar să se analizeze factorii periculoși identificați. Atunci când se evaluează pericolele, ar trebui să se țină seama de probabilitatea apariției pericolelor și de gravitatea consecințelor asupra sănătății consumatorilor.
Nu există o listă universală de factori periculoși pentru întreprinderile alimentare, fiecare companie trebuie să efectueze o analiză de risc, ținând cont de specificul său, de procesul tehnologic, de echipamente, de materiile prime și de consumabile și de gradul de implementare a programelor de precondiții.
2. Definiția CCP.
După analizarea pericolelor, echipa de implementare ar trebui să determine punctele critice de control (CCP).
Punct critic de control (CCP) - o etapă în care pot fi aplicate măsuri de control și care este esențială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentară sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil (Codul de practică internațional recomandat - Principii generale de igienă a produselor alimentare CAC/ RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Pentru a determina un CCP, se recomandă utilizarea unui „arborele de decizie”, care este o secvență logică de întrebări, răspunzând la care se poate determina ce este un CCP. Cel mai des folosit este arborele de decizie propus de Comisia Codex Alimentarius (versiunea 1997).
Exemple de puncte critice de control sunt tratarea temperaturii, testarea produsului pentru contaminarea cu metale, pasteurizarea, autoclavarea, oxidarea și altele.
3. Stabilirea limitelor critice.
Odată ce un CCP este identificat, echipa de implementare trebuie să stabilească limite critice pentru fiecare CCP identificat.
Limită critică - criteriul care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate (Codul de practică internațional recomandat - Principii generale de igienă alimentară CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Limitele critice sunt necesare pentru a înțelege dacă un CCP este sub control sau nu. Pentru toate CCP, limitele critice pot fi setate în funcție de unul sau mai mulți parametri. Astfel de parametri sunt: timpul, temperatura, pH-ul, umiditatea, activitatea apei, aciditatea etc.
4. Crearea unui sistem de monitorizare.
Echipa HACCP trebuie să dezvolte un sistem de monitorizare pentru a asigura controlul asupra fiecărui CCP.
Monitorizarea este acțiunea de a efectua o secvență planificată de observații sau măsurători ale parametrilor de control, cu scopul de a evalua dacă un anumit CCP este sub control (Codul de Practică Internațional Recomandat - Principii Generale de Igienă Alimentară CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Procedurile de monitorizare ar trebui să fie astfel încât să poată fi detectată pierderea controlului la o casă de marcat. Monitorizarea poate fi efectuată pe linia de producție (măsurători periodice de temperatură) sau off-line (măsurarea conținutului de sare, activitatea apei, pH-ul). Datele de monitorizare ar trebui monitorizate de o persoană instruită desemnată, care are cunoștințele și autoritatea de a lua măsuri corective atunci când devine necesar. Consecințele încălcării limitelor critice pot fi foarte grave, inclusiv decesul cumpărătorului care a consumat acest produs.
5. Stabilirea acţiunilor corective.
Pentru fiecare CCP este necesar să se dezvolte acțiuni corective în cazul unor eventuale abateri. Aceste acțiuni ar trebui să asigure restabilirea controlului asupra PCC.
Acțiunea corectivă este orice acțiune care ar trebui luată atunci când rezultatele monitorizării la un punct critic de control indică o pierdere a controlului.
Acțiunile corective pot fi de natură operațională și pot avea ca scop eliminarea cauzei neconformității.
6. Stabilirea procedurilor de verificare.
Pentru a verifica implementarea corectă a sistemului HACCP, trebuie elaborate proceduri de verificare. Frecvența testării ar trebui să fie suficientă pentru a confirma eficacitatea sistemului HACCP. Auditul ar trebui să fie efectuat de o persoană independentă, alta decât cea responsabilă cu monitorizarea și acțiunile corective. O inspecție în numele întreprinderii poate fi efectuată de către experți terți dacă activitățile de inspecție nu pot fi efectuate de către angajați.
Exemple de activități de verificare:
- analiza sistemului și planului HACCP;
- analiza cazurilor de lichidare a produselor nesigure;
- confirmarea că casa de marcat este sub control.
7. Stabilirea procedurilor de înregistrare a datelor.
Crearea procedurilor de înregistrare a datelor este cea mai importantă condiție pentru aplicarea sistemului HACCP. Procedurile HACCP trebuie documentate. Documentația și înregistrările ar trebui să fie adecvate naturii și dimensiunii întreprinderii și să fie suficiente pentru a verifica existența și menținerea controalelor HACCP.
Exemple de documentație sunt:
Identificarea și analiza factorilor periculoși;
Definiția CCP;
Determinarea limitelor critice.
Exemple de implementare a contabilității sunt:
Contabilitatea activităților de monitorizare a CCP;
Contabilitatea abaterilor si implementarea actiunilor corective;
Contabilitatea inspecțiilor;
Contabilitatea modificărilor aduse planului HACCP.
O condiție indispensabilă pentru dezvoltarea, implementarea și menținerea cu succes a unui sistem bazat pe principiile HACCP este pregătirea și implicarea constantă a angajaților. Se recomandă elaborarea de programe de instruire, planuri de pregătire a angajaților și instrucțiuni specifice de lucru care să stabilească sarcinile personalului implicat în anumite operațiuni.
Pentru trimitere:
Risc - o funcție a probabilității unei consecințe negative asupra sănătății și a gravității acestei consecințe, care rezultă în mod logic din prezența unui(i) factor(i) periculos(i) într-un produs alimentar (Codul de practică internațional recomandat. Principii generale de igienă alimentară CAC/RCP 1) -1969, rev. 4 (2003)).
Un sistem în cadrul căruia pericolele relevante pentru siguranța alimentelor sunt identificate, evaluate și controlate (Codul de practică internațional recomandat - Principii generale de igienă alimentară CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Punct critic de control (CCP) - o etapă în care pot fi aplicate măsuri de control și care este esențială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentelor sau a-l reduce la un nivel acceptabil (Codul de practică internațional recomandat - Principii generale de igienă alimentară CAC/RCP 1 -1969, rev. 4 (2003)).
Citiți mai multe despre pașii preliminari pentru implementarea HACCP la
Citiți despre HACCP în unitățile de alimentație publică la
În prezent, sistemul HACCP (HACCP) este principalul model de gestionare și reglementare a calității produselor alimentare, principalul instrument de asigurare a siguranței acestora. O atenție deosebită se acordă așa-numitelor puncte critice de control, la care toate tipurile existente de riscuri asociate consumului de produse alimentare, ca urmare a măsurilor de control direcționate, pot fi prevenite, eliminate și reduse cu prudență la un nivel rezonabil acceptabil.
Prezența la întreprindere a unui certificat de conformitate cu standardele din seria ISO 9000 garantează că sistemul de management al calității (SMC) a fost implementat și este în continuă îmbunătățire, dar nu confirmă în niciun caz faptul siguranței alimentare. Dacă SMC nu definește măsuri obligatorii pentru a asigura siguranța alimentelor și riscurile de control, există o probabilitate crescută de a produce produse alimentare nesigure. Sistemul HACCP acoperă aspectele tehnice și tehnologice ale producției de produse, astfel că aplicarea principiilor acestui sistem garantează o siguranță sporită a producției.
Principiile sistemului Hasp
Există șapte principii care au stat la baza sistemului HACCP și sunt obligatorii atunci când se creează un sistem pentru un anumit producător de alimente:
Efectuarea unei analize amănunțite de risc (factori periculoși). Acest lucru se realizează prin procesul de evaluare a importanței factorilor potențial periculoși în toate etapele ciclului de viață al produselor alimentare aflate sub controlul producătorului. Probabilitatea oricăror riscuri este, de asemenea, evaluată și sunt dezvoltate măsuri preventive generale pentru a preveni, elimina și minimiza factorii periculoși identificați.
Etapa de analiză a pericolelor este cea principală în sistemul HACCP. Identificarea tuturor pericolelor semnificative și a măsurilor de control al acestora este esențială pentru dezvoltarea unui plan eficient de prevenire a apariției pericolelor care amenință siguranța alimentelor.
Factorul periculosîn sistemul HACCP - orice agent biologic, chimic sau fizic care poate face ca produsul să fie periculos pentru consum.
În mod tradițional, HACCP se referă numai la acele pericole care sunt periculoase numai pentru produsele alimentare.
În timpul unei analize de pericol, prezența potențială a fiecărui pericol trebuie evaluată în funcție de probabilitatea de apariție și gravitatea acestuia. În acest caz, ei se bazează pe experiență, date epidemiologice și informații din publicațiile științifice. Severitatea este gradul de pericol.
În timpul analizei, ar trebui luați în considerare și factorii care sunt în afara controlului dumneavoastră imediat. De exemplu, vânzările de produse pot fi în afara controlului companiei dvs., dar informațiile despre cum apar vânzările pot afecta procesarea și/sau ambalarea produselor.
Efectuarea unei analize de pericol este, în general, considerată un proces în două etape. Primul pas este identificarea pericolelor pentru sănătatea umană care pot apărea în produsele din carne și pasăre în timpul producției lor. A doua etapă este evaluarea factorului periculos identificat.
Rezultatul identificării factorilor periculoși ar trebui să fie o listă a factorilor potențial periculoși în fiecare etapă a procesului tehnologic. De la primirea materiilor prime la produse finite.
În timpul identificării, gradul de probabilitate a unui factor periculos nu este luat în considerare.
Pericolele sunt în general împărțite în trei categorii: biologice (inclusiv microbiologice), chimice și fizice.
Pericole biologice:
Microorganisme patogene (de exemplu, bacterii, viruși)
Pericole chimice:
Toxine naturale
Substanțe chimice
Pesticide
Reziduuri de medicamente
Aditivi alimentari și coloranți neautorizați
Putrefacție (doar dacă este considerat sigur, de exemplu histamina)
Pericole fizice:
Metal, sticla, lemn etc.
Primul pas în identificarea pericolelor care pot fi asociate cu procesul de producție poate fi o așa-numită sesiune de brainstorming. Echipa dvs. HACCP ar trebui să utilizeze diagrama fluxului procesului și descrierea produsului dezvoltate în timpul fazei de pre-producție pentru a se gândi sistematic la ceea ce s-ar putea întâmpla la fiecare etapă a procesului.
Atunci când identifică pericolele, echipa HACCP nu ar trebui să acorde atenție probabilității de apariție a unui pericol sau potențialului său de a provoca boli. Trebuie luate în considerare toate pericolele potențial semnificative. După ce a efectuat identificarea, grupul HACCP trece la a doua etapă - evaluarea factorilor periculoși.
Evaluarea pericolelor- Acesta este un proces în trei etape, în urma căruia lista factorilor potențial periculoși compilată în etapa de identificare se reduce la acei factori periculoși care sunt esențiali pentru produs și procesul tehnologic.
Etapele de evaluare a riscului:
Evaluează severitatea consecințelor asupra sănătății dacă pericolul potențial nu este controlat în mod adecvat;
Determinarea probabilității apariției unui factor potențial periculos dacă nu este controlat în mod adecvat;
Determinarea, pe baza rezultatelor obținute la prima și a doua etapă, dacă un factor potențial periculos trebuie luat în considerare în planul HACCP.
HACCP se concentrează exclusiv asupra pericolelor care au o probabilitate rezonabilă de apariție și care sunt susceptibile să dăuneze sănătății consumatorilor dacă nu sunt controlate în mod adecvat. Dacă nu vă amintiți în mod constant acest lucru, puteți fi tentat să încercați să controlați prea mulți factori și, ca urmare, să pierdeți din vedere factorii de pericol cu adevărat semnificativi. Înainte de a trece la a doua etapă, este necesar să vă familiarizați cu definiția măsurilor preventive utilizate în sistemul HACCP.
Actiune preventiva- acțiuni fizice, chimice sau de altă natură care pot fi utilizate pentru a reduce sau elimina un pericol pentru siguranța alimentelor.
Determinarea punctelor critice de control (CCP), precum și a etapelor și procedurilor tehnologice în cadrul cărora un control strict face posibilă prevenirea, evitarea potențialului pericol sau, prin anumite măsuri, reducerea la zero a riscurilor.
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control. Aici sunt definite criteriile pentru a arăta că procesul este sub control. Dezvoltatorii de sisteme formulează toleranțe și limite care trebuie respectate pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice de control.
Stabiliți proceduri pentru monitorizarea punctelor critice de control (cum? cine? când?). În acest scop, la CPC sunt instalate sisteme de supraveghere și sunt create diverse inspecții prin analize regulate, teste și alte tipuri de supraveghere a producției.
Dezvoltarea acțiunilor corective care trebuie luate atunci când inspecțiile și observațiile indică faptul că situația poate fi, devine sau a scăpat deja de sub control.
Stabilirea procedurilor contabile si mentinerea documentatiei care inregistreaza parametrii necesari. Documentația va fi o dovadă clară că procesele de producție la CPC sunt sub control, toate abaterile apărute sunt corectate, iar sistemul HACCP dezvoltat pentru această companie funcționează în general eficient.
Stabilirea procedurilor de verificare a unui set de documentații, care trebuie menținute în permanență în stare de funcționare, reflectă toate activitățile de implementare, execuție și respectarea tuturor principiilor HACCP. Cu alte cuvinte, acest set de documente va reflecta faptul viabilității sistemului HACCP dezvoltat pentru o anumită întreprindere de producție alimentară.
Conform prevederilor Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, din 15 februarie 2015, a devenit obligatorie pentru întreprinderile din industria alimentară implementarea sistemului HACCP (HACCP - Analiza pericolelor și Puncte Critice de Control, analiza riscurilor și puncte critice de control) - sisteme de management al siguranței alimentelor. Sarcina principală a acestui sistem este de a asigura controlul în toate etapele procesului de producție, precum și în timpul depozitării și vânzării produselor, adică oriunde poate apărea o situație periculoasă legată de siguranța consumatorilor. Întreprinderile de catering fac parte din industria alimentară.
La 1 ianuarie 2016, GOST 30390-2013 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”, în conformitate cu care se stabilesc cerințe obligatorii pentru procedurile de asigurare a siguranței produselor alimentare publice, pe baza principiilor HACCP.
Produsele de catering sunt un set de produse culinare, produse de panificație, produse de cofetărie din făină și sunt clasificate ca produse perisabile. Sistemul de management al siguranței alimentelor în alimentația publică se bazează pe identificarea punctelor critice de control pentru a preveni pe cât posibil toate riscurile posibile, determinarea limitelor acestora și monitorizarea constantă. În prezent, HACCP în alimentația publică este principalul instrument de asigurare a siguranței alimentelor.
Scopul implementării unui program HACCP este de a identifica și de a lua sub control sistematic toate punctele critice de control ale întreprinderii, adică acele etape de producție la care încălcările standardelor tehnologice și sanitare pot duce la consecințe ireparabile sau greu de eliminat pentru siguranța produsului alimentar fabricat. În procesul de creare a HACCP (HACCP), procesele sunt analizate de-a lungul întregului lanț alimentar - de la segmentul inițial de materie primă până în momentul în care ajunge la consumator. Există patru surse de pericole: materii prime, personal, echipamente și mediu.
Principiile de bază pentru dezvoltarea unui sistem HACCP sunt definite de GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale".
Pentru a identifica riscurile, a determina gradul de pericol al acestora și a indica limitele în industria de servicii alimentare, este necesar să se efectueze o serie de acțiuni analitice. În același timp, sunt luați în considerare 3 factori de potențială contaminare a produsului: fizici, chimici și biologici.
Pericol chimic. Acest tip de pericol include substanțe sau molecule care:
Se găsește în mod natural în plante sau animale (de exemplu, ciuperci otrăvitoare);
Poate fi adăugat în mod intenționat în timpul cultivării sau procesării alimentelor. Astfel de substanțe pot fi sigure dacă sunt îndeplinite standardele stabilite, dar devin periculoase dacă sunt depășite (de exemplu, azotat de sodiu, pesticide);
Poate pătrunde neintenționat în alimente (de exemplu, după curățarea chimică a ambalajului);
Poate afecta sistemul imunitar al persoanelor (de exemplu, alergeni alimentari).
Pericolele chimice includ: metale toxice, radionuclizi, pesticide, antibiotice, OMG-uri.
Pericol fizic. Acest tip de pericol implică substanțe care în mod normal nu ar trebui să se găsească în alimente. Astfel de substanțe pot fi dăunătoare sănătății utilizatorului final (de exemplu, așchii de lemn, fragmente de sticlă, așchii de metal, semințe).
Sistemul de management în alimentația publică este similar ca structură cu alte sisteme de producție alimentară, dar în același timp are propriile nuanțe. Unitățile de alimentație publică se caracterizează prin actualizarea periodică a gamei de produse și, ca urmare, o modificare a varietății de materii prime (mâncăruri de sezon), care atrage după sine schimbări în procesele tehnologiilor de producție și o creștere a varietății proceselor. Acest lucru cauzează dificultăți semnificative în controlul contaminării cu alergeni încrucișați și necesită, de asemenea, investiții semnificative de timp în efectuarea unei analize de risc a materiilor prime și a schemei tehnologice.
Soluția poate fi gruparea proceselor similare la elaborarea unei scheme tehnologice, precum și a materiilor prime, cu condiția ca gradul de detaliere să rămână suficient pentru o evaluare corectă a tuturor factorilor periculoși posibili.
O altă dificultate cu care se confruntă majoritatea întreprinderilor de alimentație publică atunci când implementează HACCP este aceea că, spre deosebire de întreprinderile producătoare dotate cu laboratoare proprii, întreprinderile de alimentație publică, de regulă, nu au astfel de laboratoare. Controlul indicatorilor de siguranță a materiilor prime și produselor finite în laboratoarele acreditate de terți se efectuează numai ca parte a controlului producției.
Având în vedere acest lucru, devine mai dificil de controlat indicatorii de siguranță ai materiilor prime primite, iar verificarea la recepție nu poate avea loc decât prin verificarea respectării condițiilor de transport, documentația de însoțire și evaluarea indicatorilor organoleptici. Controlul siguranței produselor finite se efectuează doar organoleptic. Trebuie amintit că, dacă, la elaborarea unui plan HACCP, testarea indicatorilor organoleptici este aleasă ca măsură de control al pericolului, o astfel de măsură de control trebuie neapărat supusă validării, adică. verificarea eficacității măsurilor de control selectate sau a combinațiilor acestora inainte de implementarea acestora.
Există șapte principii care stau la baza HACCP:
1. Efectuarea unei analize complete de risc prin evaluarea semnificației factorilor periculoși în absolut toate etapele ciclului de viață al produselor alimentare care se află sub controlul producătorului. Aici este evaluată probabilitatea riscurilor și sunt dezvoltate măsuri pentru prevenirea acestora, precum și factorii periculoși identificați sunt minimizați.
2. Determinarea punctelor critice de control, în cadrul cărora un control strict ajută la prevenirea potențialelor pericole sau, prin măsuri specifice, la reducerea posibilității riscurilor la zero.
3. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control. Aici sunt definite și criterii care arată că procesul este complet sub control. Dezvoltatorii de sisteme creează limite și toleranțe care trebuie respectate pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice.
4. Stabiliți proceduri pentru monitorizarea tuturor punctelor critice de control. Pentru aceasta, în punctele critice trebuie instalate sisteme de supraveghere și trebuie stabilite diverse inspecții prin analize regulate și alte tipuri diferite de supraveghere industrială.
5. Elaborați acțiuni corective care trebuie luate atunci când observațiile și inspecțiile indică faptul că o situație poate scăpa de sub control.
6. Stabilirea procedurilor de menținere și înregistrare a documentației, care înregistrează parametrii necesari.
7. Stabilirea unor proceduri de verificare a documentelor, care trebuie menținute întotdeauna în stare de funcționare și să reflecte absolut toate măsurile de implementare și executare a tuturor punctelor HACCP.
Articolul 10 TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” stabilește responsabilitatea producătorului de produse alimentare de a dezvolta, implementa și menține proceduri bazate pe principiile HACCP.
În același timp, reglementările tehnice nu prevăd certificarea obligatorie a sistemelor de management al calității și siguranței, inclusiv a celor bazate pe principiile HACCP.
Îndeplinirea acestor cerințe este responsabilitatea producătorului în conformitate cu articolul 11 din TR CU 021/2011.
Eficacitatea procedurilor dezvoltate și implementate bazate pe principiile HACCP este evaluată de specialiștii Rospotrebnadzor în timpul supravegherii sanitare și epidemiologice ale statului federal și a supravegherii conformității cu cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale de către entitățile comerciale implicate în producția de produse alimentare.
Totodată, pentru a asigura siguranța produselor de alimentație publică în timpul producției lor, se evaluează următoarele:
Respectarea proceselor de producție;
Asigurarea completității și fiabilității controlului producției;
Asigurarea documentării informațiilor despre etapele controlate ale operațiunilor tehnologice și rezultatele controlului produselor alimentare, precum și asigurarea altor proceduri prevăzute în Partea 3 a art. 10 din TR CU 021/2011.
Pentru nerespectarea de către un producător de produse alimentare, inclusiv produse de alimentație publică, a cerințelor TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, răspunderea administrativă a fost stabilită în conformitate cu Partea. 1-3 din articolul 14.43 din Codul Federației Ruse privind infracțiunile administrative sub forma unei amenzi administrative de până la 1 milion de ruble sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile.