Історія професії
Про вживання сиру
згадується ще в «Одіссеї» та «Іліаді» Гомера. Технологія швейцарського сиру відома понад тисячу років, рокфора – 900 років. Нині у світі відомо близько півтори тисячі видів та різновидів сиру.
Випускаються сири тверді, м'які, розсільні, плавлені. Кожен вид сиру відрізняється вмістом жиру, вологи, солі, терміном дозрівання, особливим смаком, запахом. Форма, розмір, вага сиру визначаються технологією виготовлення та історичними традиціями. Потреби у сирі збільшуються, оскільки сир, мабуть, найбільш цінний продукт, що отримується з молока. Він дуже висококалорійний і повністю засвоюється організмом. Його калорійність вища за калорійність свинини, шинки і навіть ікри. За всіх часів цінувалася майстерність сироварів. Римський агроном Луцій Колумелла вважав, що люди, які роблять сир, - чарівники та чарівники.
Наповнює молоком сирні ванни або сировиробники. Для доведення молока до потрібної жирності додає молоко вершки. У певних дозах вносить мінеральні солі, бактеріальну закваску та згортаючий фермент. Визначає готовність згустку (за смаком, кольором, запахом, консистенцією). Дробить механічними ножами потік, розмічає для розрізання шар сирної маси. Надає розрізаній сирній масі певну форму, пресує її та відправляє на посолку та дозрівання до сховища. Майстер-сиророб вникає на всі боки процесу вироблення сиру - перевіряє режими сепарування, теплової обробки молока (пастеризації), яка забезпечує його бактеріальну чистоту, приготування та якість бактеріальної закваски, від якої багато в чому залежить якість сиру. Майстер суворо стежить за санітарним станом цеху, своєчасним та ретельним миттям обладнання та інвентарю, дотриманням робітниками правил особистої гігієни.
Весь хід технологічного процесу, режим виконання окремих операцій майстер фіксує в технологічному журналіведе щоденний облік матеріальних цінностей сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції.
кваліфікаційні вимоги
Повинен знатисклад та фізико-хімічні властивості молока та сиру, технологію виробництва сирів, можливі вади сиру та методи їх попередження, вимоги, що пред'являються до якості використовуваної сировини та сиру, норми витрати використовуваних сировини та матеріалів, правила ведення обліку та звітності.
Професійно важливі якості:
- рухливість;
- уважність;
- спостережливість;
- добрий зір та нюх;
- гарна зорова пам'ять.
Медичні протипоказання
Інфекційні та шкірні захворювання.
Споріднені професії
Маслороб-майстер, майстер виробництва молочної продукції, апаратник пастеризації, пресувальник, сиросол.
Матеріали про професію:
- Сир любить добрий настрій (Газета "Алтайська правда" №159 26.08.2017)
\Типова посадова інструкція Сиродела-майстра 5-го розряду
Посадова інструкціяСиродела-майстри 5-го розряду
Посада: Сиророб-майстер 5-го розряду.
Підрозділ: _________________________
1. Загальні положення:
- Підпорядкованість:
- Сиророб-майстер 5-го розряду безпосередньо підпорядковується........................
- Сиродел-майстер 5-го розряду виконує вказівки......................................... ...........
- Сиророб-майстер 5-го розряду заміщає........................................... .......................................
- Сиродела-майстра 5-го розряду заміщає........................................... .....................................
(вказівки цих працівників ви виконуються лише у тому випадку, якщо вони не суперечать вказівкам безпосереднього керівника).
Заміщення:
Прийом та звільнення з посади:
Сиророб-майстер призначається на посаду та звільняється з посади керівником відділу за погодженням з керівником підрозділу.
- Повинен знати:
- склад та фізико-хімічні властивості молока та сиру
- технологію виробництва сирів
- можливі вади сиру та методи їх попередження
- вимоги до якості використовуваної сировини та сиру
- норми витрати використовуваних сировини та матеріалів
- правила ведення обліку та звітності.
- Керівництво веденням процесу виробництва сиру при виробленні сиру до 300 т на рік у ваннах (котлах), сировиробниках.
- Облік сировини, що надходить.
- Сортування молока за якістю та визначення його придатності для вироблення сиру на основі лабораторних аналізів та органолептики.
- Розрахунок нормалізації молока за вмістом жиру та білка та визначення необхідної кількості бактеріальної закваски, хімікатів, згортаючого ферменту.
- За необхідності виготовлення бактеріальної закваски.
- Контролює процес обробки згустку та сирного зерна у ваннах, сировиробниках.
- Визначення готовності сирного зерна перед формуванням.
- Контроль за процесом формування та пресування сиру.
- Періодична перевірка активної кислотності сиру індикаторним способом.
- Зважування та передача сиру до солільного відділення.
- Контролює якість миття обладнання, форм, інвентарю.
- Ведення обліку та звітності.
- Участь у оцінці якості сирів.
стор. 2 Посадова інструкція Сиророб-майстер
4. Права
- Сировар-майстер має право давати підлеглим йому співробітникам доручення, завдання з кола питань, що входять до його функціональних обов'язків.
- Сировар-майстер має право контролювати виконання виробничих завдань, своєчасне виконання окремих доручень підпорядкованими йому працівниками.
- Сировар-майстер має право вимагати та отримувати необхідні матеріали та документи, що належать до питань своєї діяльності та діяльності підлеглих йому співробітників.
- Сировар-майстер має право взаємодіяти з іншими службами підприємства з виробничих та інших питань, що входять до його функціональних обов'язків.
- Сировар-майстер має право ознайомлюватися з проектами рішень керівництва підприємства щодо діяльності Підрозділу.
- Сиророб-майстер має право пропонувати на розгляд керівника пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з передбаченими цією Посадовою. інструкцією обов'язками.
- Сиророб-майстер має право виносити на розгляд керівника пропозиції про заохочення працівників, що відзначилися, накладення стягнень на порушників виробничої та трудової дисципліни.
- Сиророб-майстер має право доповідати керівнику про всі виявлені порушення та недоліки у зв'язку з виконуваною роботою.
- Сиророб-майстер несе відповідальність за неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією - у межах, визначених трудовим законодавством Російської Федерації.
- Сировар-майстер відповідає за порушення правил і положень, що регламентують діяльність підприємства.
- При переході на іншу роботу або звільнення з посади Сироділ-майстер відповідальний за належне та своєчасне здавання справ особі, яка вступає на цю посаду, а у разі відсутності такої, особі її замінюючої або безпосередньо своєму керівнику.
- Сиродел-мастер відповідає за правопорушення, скоєні у процесі здійснення своєї діяльності, - межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним і цивільним законодавством Російської Федерації.
- Сиродел-мастер відповідає за заподіяння матеріальних збитків - не більше, визначених чинним трудовим і цивільним законодавством Російської Федерації.
- Сиророб-майстер несе відповідальність за дотримання діючих інструкцій, наказів та розпоряджень щодо збереження комерційної таємниці та конфіденційної інформації.
- Сиророб-майстер відповідає за виконання правил внутрішнього розпорядку, правил ТБ та протипожежної безпеки.
Керівник структурного
Характеристика робіт. Керівництво веденням процесу виробництва сиру при виробленні сиру до 300 т на рік у ваннах (котлах), сировиробниках. Облік сировини, що надходить. Сортування молока за якістю та визначення його придатності для вироблення сиру на основі лабораторних аналізів та органолептики. Розрахунок нормалізації молока за вмістом жиру та білка та визначення необхідної кількості бактеріальної закваски, хімікатів, згортаючого ферменту. За необхідності виготовлення бактеріальної закваски. Контролює процес обробки згустку та сирного зерна у ваннах, сировиробниках. Визначення готовності сирного зерна перед формуванням. Контроль за процесом формування та пресування сиру. Періодична перевірка активної кислотності сиру індикаторним способом. Зважування та передача сиру до солільного відділення. Контролює якість миття обладнання, форм, інвентарю. Ведення обліку та звітності. Участь у оцінці якості сирів.
Повинен знати:склад та фізико-хімічні властивості молока та сиру; технологію виробництва сирів; можливі вади сиру та методи їх попередження; вимоги до якості використовуваної сировини та сиру; норми витрати використовуваних сировини та матеріалів; правила ведення обліку та звітності.
Під час вироблення сиру понад 300 т на рік - 6-й розряд.
Потрібне середнє професійну освіту.
Коментарі до професії
Наведені тарифно-кваліфікаційні характеристики професії Сиророб-майстер» служать для тарифікації робіт та присвоєння тарифних розрядів відповідно до статті 143 Трудового кодексуРосійської Федерації. На основі наведених вище характеристик роботи та вимог до професійних знань та навичок складається посадова інструкція сиророба-майстра, а також документи, необхідні для проведення співбесіди та тестування при прийомі на роботу. При складанні робочих (посадових) інструкцій зверніть увагу на загальні положеннята рекомендації до цього випуску ЕТКС (див.
Пропонуємо до Вашої уваги типовий приклад посадової інструкції сиророба-майстра, зразок 2019/2020 року. На цю посаду може бути призначена людина, яка має середню професійну освіту та стаж роботи. Не забувайте, кожна інструкція сиророб-майстра видається на руки під розписку.
На представлена типова інформація про знання, якими повинен мати сиророб-майстер. Про обов'язки, права та відповідальність.
Цей матеріал входить до величезної бібліотеки нашого сайту, яка оновлюється щодня.
1. Загальні положення
1. Сиродел-майстер відноситься до категорії робітників.
2. На посаду сиророба-майстра приймається особа, яка має середню професійну освіту та стаж роботи ________ років.
3. Сиророб-майстер приймається на посаду та звільняється з посади директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху)
4. Сировар-майстер повинен знати:
а) спеціальні (професійні) знання з посади:
- Влаштування устаткування, що обслуговується;
- норми витрати використовуваних сировини та матеріалів;
- правила ведення обліку та звітності;
- вимоги до якості масла;
б) загальні знання працівника організації:
- правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту,
- Правила користування засобами індивідуального захисту;
- вимоги, які пред'являються якості виконуваних робіт (послуг), до раціональної організації праці на робочому місці;
- види шлюбу та способи його попередження та усунення;
- Виробничу сигналізацію.
5. У своїй діяльності сиророб-майстер керується:
- Законодавством РФ,
— наказами та розпорядженнями директора організації,
- справжньою посадовою інструкцією,
- Правилами внутрішнього трудового розпорядку організації,
— __________________________________________________.
6. Сировар-майстер підпорядковується безпосередньо робітнику з вищою кваліфікацією, начальнику виробництва (дільниці, цеху) та директору організації.
7. На час відсутності сиророба-майстра (відрядження, відпустка, хвороба, ін.) його обов'язки виконує особа, призначена директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху) в установленому порядку, який набуває відповідних прав, обов'язків та несе відповідальність за виконання покладених на нього обов'язків.
2. Посадові обов'язки сиророба-майстра
Посадовими обов'язками сиророба-майстра є:
а) Спеціальні (професійні) посадові обов'язки:
- Керівництво веденням процесу виробництва сиру під час вироблення сиру до 300 т на рік у ваннах (котлах), сировиробниках.
— Облік сировини, що надходить.
— Сортування молока за якістю та визначення його придатності для вироблення сиру на основі лабораторних аналізів та органолептики.
— Розрахунок нормалізації молока за вмістом жиру та білка та визначення необхідної кількості бактеріальної закваски, хімікатів, згортаючого ферменту.
— За потреби виготовлення бактеріальної закваски.
- Контроль за процесом обробки згустку та сирного зерна у ваннах, сировиробниках.
- Визначення готовності сирного зерна перед формуванням.
— Контроль за процесом формування та пресування сиру.
- Періодична перевірка активної кислотності сиру індикаторним методом.
— Зважування та передача сиру до солільного відділення.
- Контроль якості миття обладнання, форм, інвентарю.
- Ведення обліку та звітності.
— Участь щодо оцінки якості сирів.
б) Загальні посадові обов'язки працівника організації:
- Дотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку та інших локальних нормативних актів організації,
— внутрішніх правил та норм охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.
- Виконання в рамках трудового договорурозпоряджень працівників, яким він починений відповідно до цієї інструкції.
- Виконання роботи з приймання та здавання зміни, чищення та миття, дезінфекції устаткування, що обслуговується та комунікацій, прибирання робочого місця, пристосувань, інструменту, а також за утриманням їх у належному стані;
- Ведення встановленої технічної документації
3. Права сироробу-майстра
Сиророб-майстер має право:
1. Вносити на розгляд керівництва пропозиції:
— щодо вдосконалення роботи пов'язаної з передбаченими цією інструкцією обов'язками,
— про притягнення до матеріальної та дисциплінарної відповідальності працівників, які порушили виробничу та трудову дисципліну.
2. Запитувати від структурних підрозділів та працівників організації інформацію, необхідну йому для виконання своїх посадових обов'язків.
3. Знайомитися з документами, що визначають його права та обов'язки з посади, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.
4. Ознайомитися з проектами рішень керівництва організації щодо його діяльності.
5. Вимагати від керівництва організації надання сприяння, у тому числі забезпечення організаційно-технічних умов та оформлення встановлених документів, необхідних для виконання посадових обов'язків.
6. Інші права, встановлені чинним трудовим законодавством.
4. Відповідальність сиророба-майстра
Сиророб-майстер несе відповідальність у таких випадках:
1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією, - у межах, встановлених трудовим законодавством Російської Федерації.
2. За правопорушення, скоєні у процесі своєї діяльності, - у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством Російської Федерації.
3. За заподіяння матеріальних збитків організації - у межах, встановлених чинним трудовим і цивільним законодавством Російської Федерації.
Посадова інструкція сиророба-майстра – зразок 2019/2020 року. Посадові обов'язки сиророба-майстра, права сиророба-майстра, відповідальність сиророба-майстра.
1. Сиродел-майстер 5-го розряду відноситься до категорії робітників.
2. На посаду сиророба-майстра 5-го розряду приймається особа, яка має середню професійну освіту та стаж роботи від року.
3. Сировороб-майстер 5-го розряду приймається на посаду та звільняється з посади директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху).
4. Сиродел-майстер 5-го розряду повинен знати:
а) спеціальні (професійні) знання з посади:
Пристрій устаткування, що обслуговується;
Норми витрати використовуваних сировини та матеріалів;
Правила ведення обліку та звітності;
Вимоги до якості масла;
б) загальні знання працівника організації:
Правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту,
правила користування засобами індивідуального захисту;
Вимоги до якості виконуваних робіт (послуг), до раціональної організації праці на робочому місці;
Види шлюбу та способи його попередження та усунення;
Виробничу сигналізацію.
5. У своїй діяльності сиророб-майстер 5-го розряду керується:
Законодавством РФ,
Статутом організації,
Наказами та розпорядженнями директора організації,
Справжньою посадовою інструкцією,
Правилами внутрішнього трудового розпорядку організації,
6. Сировороб-майстер 5-го розряду підпорядковується безпосередньо робітнику з вищою кваліфікацією, начальнику виробництва (дільниці, цеху) та директору організації.
7. На час відсутності сиророба-майстра 5-го розряду (відрядження, відпустка, хвороба, ін.) його обов'язки виконує особа, призначена директором організації за поданням начальника виробництва (дільниці, цеху) в установленому порядку, що набуває відповідних прав, обов'язків та відповідає за виконання покладених на нього обов'язків.
ІІ. Посадові обов'язки
Посадовими обов'язками сиророба-майстра 5-го розряду є:
а) Спеціальні (професійні) посадові обов'язки:
Керівництво веденням процесу виробництва сиру при виробленні сиру до 300 т на рік у ваннах (котлах), сировиробниках.
Облік сировини, що надходить.
Сортування молока за якістю та визначення його придатності для вироблення сиру на основі лабораторних аналізів та органолептики.
Розрахунок нормалізації молока за вмістом жиру та білка та визначення необхідної кількості бактеріальної закваски, хімікатів, згортаючого ферменту.
За необхідності виготовлення бактеріальної закваски.
Контролює процес обробки згустку та сирного зерна у ваннах, сировиробниках.
Визначення готовності сирного зерна перед формуванням.
Контроль за процесом формування та пресування сиру.
Періодична перевірка активної кислотності сиру індикаторним способом.
Зважування та передача сиру до солільного відділення.
Контролює якість миття обладнання, форм, інвентарю.
Ведення обліку та звітності.
Участь у оцінці якості сирів.
б) Загальні посадові обов'язки працівника організації:
Дотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку та інших локальних нормативних актів організації,
Внутрішніх правил та норм охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.
Виконання у межах трудового договору розпоряджень працівників, яким він започаткований відповідно до цієї інструкції.
Виконання роботи з приймання та здачі зміни, чищення та миття, дезінфекції обладнання та комунікацій, що обслуговується, прибирання робочого місця, пристроїв, інструменту, а також за утриманням їх у належному стані;
Ведення встановленої технічної документації