Схожі презентації:
Застосування вимог ХАССП на підприємствах комунального харчування
(придатність,
можливість чищення та
миття)
Заходи щодо
боротьбі з
шкідниками
Особиста
гігієна
персоналу
Програми попередніх вимог
з безпеки харчової продукції.
Частина 2. Громадське харчування
4. Програми загальних попередніх вимог
4.1 Планування приміщень
4.2 Водопостачання
4.3 Обладнання та виробничий інвентар
4.4 Особиста гігієна
4.5 Управління закупівлями
4.6 Зберігання та транспортування
4.7 Очищення та дезінфекція
4.8 Управління відходами
4.9 Боротьба зі шкідниками та тваринами
4.10 Управління та контроль
4.11 Документація та ведення записів
4.12 Процедура відкликання продукції
5. Програми спеціальних попередніх вимог
5.1 Розморожування
5.2 Підготовка
5.3 Кулінарна обробка.
5.4 Порціонування
5.5 Охолодження та зберігання
5.6 Заморожування, зберігання та розморожування
5.7 Транспортування
5.8 Розігрів страв
5.9 Відпустка готових страв
5.10 Система ідентифікації та санітарно-гігієнічного контролю
88В результаті впровадження ППМ має бути створено
таке виробниче середовище, в якому
реалізація небезпек зведена до мінімуму.
Ці програми слідують:
ретельно розробляти,
контролювати хід впровадження,
вести відповідну документацію,
проводити перевірки їхньої дієвості та
результативності,
постійно удосконалити.
Можна розробити чек-листи внутрішнього аудиту. 909192Часто
Температура повітря у виробничих цехах не відповідає
вимогам СП 2.3.6.1079-01, а саме температура +160С -
приміщеннях, де проводиться порціонування готових страв,
холодних закусок і температура +22-230С інших цехах.
Відсутнє спеціальне окреме приміщення або місце (шафа) для
зберігання дезінфікуючих та миючих засобів, не визначено місце
приготування дез. розчинів.
Розміщення миючих та дез. засобів для санітарної обробки рук над
робочий поверхнею чи поблизу робочих поверхонь.
Відсутні виписки з інструкцій щодо приготування дез. розчинів
різної концентрації та які з них де використовуються.
Відсутня ідентифікація розчинів.
Відсутня шафа для зберігання інвентарю для прибирання туалету,
встановлений у передтуалетній кімнаті (або поряд із туалетом).
Відсутнє маркування збирального інвентарю.
93Часто
Холодильні камери перевантажені, що призводить до порушення
циркуляції холодного повітря та нерівномірного розподілу
температури в камері
Відсутність необхідної кількості холодильного та
технологічне обладнання.
Використання морально застарілого обладнання: холодильне
обладнання, що потребує періодичного розморожування, плити
з високим тепловиділенням, робочі столи без охолоджуваних
поверхонь і т.д. Холодильні камери без шлюзів чи інших
пристроїв, що перешкоджають підвищенню температури під час
користування камерою (шторки, повітряні завіси та ін.)
Застережні написи на устаткуванні не перекладені на
російська мова.
94Часті порушення
Відсутність необхідного набору приміщень відповідно
з асортиментом продукції та технологією її
виготовлення.
Мийні ванни в м'ясо-рибному та овочевому цехах
використовуються у виробництві продуктів харчування, мають
підключення до каналізації не через повітряний розрив.
Змішувачі на раковинах та ваннах не виключають повторного
забруднення рук після миття.
Не демонтовано не використовується на підприємстві
технологічне обладнання з території
технологічного процесу
Не встановлені бактерицидні лампи.
95Персонал допускається до самостійної роботи з
харчовими продуктами без відповідного
навчання за технологією, гігієною.
Відсутня графік технологічного навчання,
Відсутня графік гігієнічного навчання
персоналу
Відсутня графік проходження медоглядів,
включаючи працівників підприємства, які мають контакт з
харчовою продукцією в процесі її виробництва,
зберігання, реалізації, а також осіб, які мають
безпосередній контакт з харчовою продукцією при
її транспортування.
Немає розподілу працівників за санітарною
обробці посуду, інвентарю, обладнання,
приміщень, вентиляційних парасольок, радіаторів,
вікон, світильників, дверних ручок та ін.
96Відсутній контроль відвідування виробничих
приміщень сторонніми особами (до сторонніх
повинні пред'являтися такі ж вимоги щодо
дотримання особистої гігієни, як і для
постійного виробничого персоналу).
У працівників, які обслуговують системи
водопостачання, каналізації, вентиляції,
електропостачання має бути санітарний одяг.
Відсутня у посадових інструкціях вимога
про гігієнічну компетенцію працівників при
прийомі на роботу та переведення на інші ділянки
роботи.
97Відсутні дезінфікуючі розчини
дозатори для обробки рук.
Керівники виробничих зон та
адміністрація не дотримується особистої гігієни
(а вони в першу чергу мають показувати приклад
робітникам).
Відсутні інструкції з миття та дезінфекції.
У працівників волосся не прибрано під косинку, на
руки кільця, нігті покриті лаком.
Працівники підприємства виходять за межі
виробництва у санітарному одязі для куріння.
98Чи забезпечує упаковка захист від забруднення та зростання
мікроорганізмів (аналізується проникність, цілісність,
захист від стороннього проникнення)?
При використанні одноразової упаковки необхідно дотримуватися
умови, передбачені нормативними та технічними документами
виробника, що стосуються діапазону температур зберігання та виду
готової страви.
При неналежному використанні одноразової упаковки
можлива міграція в готову страву речовин, небезпечних для
здоров'я.
Чи є на упаковці прості та зрозумілі інструкції щодо
безпечного поводження з продуктом та за правилами
приготування?
Чи кожна упаковка має правильну етикетку?
Чи всі потенційні алергени включені до списку
інгредієнтів на етикетці? Не дотримується температурно-вологісний режим,
відсутні гігрометри та термометри.
У місцях для зберігання придатної продукції зберігатися
невідповідна продукція
Персонал приймає їжу, палить на складі.
Не вказано місце для невідповідної
продукції
100- політику у сфері безпеки продукції;
- наказ про створення та склад групи ХАССП;
- інформацію про продукцію;
- інформацію про виробництво;
- звіти групи ХАССП з обґрунтуванням вибору потенційно небезпечних факторів,
результатами аналізу ризиків та вибору критичних контрольних точок та визначення
критичних меж;
- робочі листи ХАССП;
- Процедури моніторингу;
- Процедури проведення коригувальних дій;
- Програму внутрішньої перевірки системи ХАССП;
- Перелік реєстраційно-облікової документації.
101102103104105Порядок та термін зберігання документації повинні бути
визначено підприємством самостійно та розроблено
таким чином, щоб записи достовірно відображали
проведення внутрішнього виробничого контролю у
протягом певного інтервалу часу.
Заходи з внутрішнього виробничого
контролю слід розробляти, проводити та
документувати індивідуальним чином на кожному
конкретному підприємстві відповідно до його
потребами.
106Оцінити серйозність інциденту та вирішити,
чи необхідний відгук продукту
Зібрати групу управління відгуком
Повідомити компетентні органи
Визначити всі продукти, що підлягають відкликанню Затримати і відокремити всі продукти,
що знаходяться поки у віданні вашого підприємства
Підготувати прес-реліз (за потреби)
Підготувати список підприємств,
куди відвантажується продукція
Підготувати та розіслати повідомлення
про відкликання продукту Перевірити ефективність відкликання продукту
Вирішити, що робити
з відкликаним продуктом (продуктами)
Усунути причину, якщо проблема виникла
на вашому підприємстві процедур перевірки ефективності функціонування системи ХАССП підтвердження на основі подання об'єктивних
свідчень того, що встановлені вимоги були
виконані.
Процедури верифікації включають:
внутрішній аудит системи НАССР та пов'язані з ними записи;
аналіз системи НАССР;
валідацію критичних меж (результативність для безпеки
харчових продуктів);
аналіз випадків відхилень.
Верифікація може проводитись такими методами:
перевірка правильності ведення записів та аналізу відхилень;
перевірка спеціалістів, які проводили спостереження;
перевірка процесу, підданого моніторингу;
Перевірка (перевірка) обладнання для моніторингу та вимірювання. 110 Сьогодні прийшло широке
усвідомлення того, що
безпека харчова
продукції - загальна мета.
111Продуктивної Вам роботи!
ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!
З Повагою, експерт із сертифікації послуг громадського харчування
ФБУ «Оренбурзький ЦСМ»
Коваленко Світлана Василівна
112
Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз ризиків та критичні контрольні точки) створена для управління якістю та безпекою продуктів на харчових виробництвах
Після змін ст. 13 ФЗ №29 з 23 січня 2015 року Росспоживнагляд отримав право проводити позапланові перевірки наявності чинної системи ХАССП на підприємстві без попередження.
Адміністративна відповідальність за відсутність і недотримання принципів ХАССП: штраф до мільйона рублів або призупинення діяльності строком до 90 днів.
Вимоги до систем ХАССП у Росії: документи
- ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51705.1-2001 «Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги".
- ДСТУ ISO 22000-2007 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь у ланцюзі створення харчової продукції».
Вітчизняні підприємства можуть обирати розробки принципів ХАССП одне із двох варіантів ГОСТа.
Сертифікація ХАССП: основні етапи
- подання заявки до органу сертифікації;
- укладання договору на сертифікацію, інспекційний контроль, ресертифікацію;
- розгляд та аналіз документів системи менеджменту організації-замовника;
- доопрацювання документів системи менеджменту організації-замовника (за потреби);
- аудит;
- оформлення пакета документів за результатами сертифікації;
- реєстрація у реєстрі та видача сертифіката відповідності та дозволу на використання знака відповідності.
Сертифікат видається на три роки.
Наталія Колганова на конференції «Ресткон-2018»
7 принципів системи управління якістю ХАССП
- аналіз та оцінка ризиків;
- виявлення критичних контрольних точок;
- встановлення критичних меж;
- розробка системи моніторингу;
- розробка коригуючих дій;
- документування всіх стадій та процедур;
- розробка процедур перевірки.
Ведення документації, що підтверджує виконання плану ХАССП на підприємстві, є важливою частиною роботи. Документи, що містять інформацію про продукт, дані про виробництво та процедури моніторингу, та робочі листи ХАССП дозволяють відстежувати походження будь-якого інгредієнта, технологічної операції чи кінцевого продукту. Все має бути прописано: від того, що потрібно вказати на упаковці з лавровим листом до правил роботи з продуктом.
Розробіть інструкції та повісьте на стіни, щоб співробітники їх бачили, регулярно перевіряйте знання персоналу. Наприклад, ви питаєте у кухаря м'ясного цеху, який термін придатності у курячого фаршу. Якщо не знає, друкуєте інформацію та вішаєте на холодильник.
Ви повинні гарантувати безпеку на всіх етапах: від надходження інгредієнтів до ресторану та їх зберігання до подачі готової страви гостеві.
Учасники ресторанної конференції
Валідація та верифікація
Після завершення розробки системи ХАССП підприємство громадського харчування розпочинає перевірку технологічного процесу, щоб упевнитись у тому, що немає розбіжності між етапами виробництва та їх документуванням.
ХАССП розробляється як на основне меню, а й у сезонне, банкетне тощо. Допустимо, в меню є борщ. Потрібно провести аналіз: яких етапах його приготування може бути завдано шкоди і яких точках необхідний контроль.
Перший аудит робіт із впровадження системи на підприємстві рекомендується проводити через один квартал, а потім не рідше одного разу на рік та позапланово при виявленні нових неврахованих небезпечних факторів та ризиків.
Санітарні та гігієнічні вимоги до персоналу
Перш ніж розробляти принципи ХАССП, зберіть співробітників та оцініть, чи дотримуються правила гігієни. Росспоживнагляд може прийти на виробництво, щоб перевірити, які критичні точки ви визначили, і відразу побачить, що на кухні працює дівчина з сережками і без головного убору. Буде виписано припис.
По-старому перевіряють наявність санітарних книжок і зовнішній вигляд персоналу ресторану. Шефам, які носять бороди, потрібно купити набородники. Бородатих людей не повинно бути на кухні! Санітарні правила також забороняють у залі та на кухні наявність мобільних телефонів.
Проводьте щоденний робочий огляд перед зміною.
Реєстраційно-облікова документація
У ресторані має вестись від 10 до 12 журналів. Журнали можна завантажити в інтернеті, роздрукувати та зброшурувати. Заповнює їх не одна людина, а всі працівники кухні.
Після аудиту складських та робочих приміщень, завдання якого – виявлення всіх невідповідностей, та перевірки знань персоналу, складайте акти та складайте їх у папку – Росспоживнагляд їх перевірятиме.
Статтю підготовлено на основі виступу Наталії Колганової
Відповідно до вимог ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» з 15 лютого 2015 року всі компанії, які займаються виробництвом харчової продукції, повинні розробити, впровадити та підтримувати процедури, що ґрунтуються на принципах HACCP (ХАССП).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)– Аналіз небезпек та критичні контрольні точки. Це система, яка за наслідками аналізу ризиків дозволяє підприємству зосередити контроль на критичних контрольних точках (ККТ). Ця система не є системою нульових ризиків, але допомагає знизити ризики.
Розробка та впровадження принципів HACCP у компанії передбачає виконання наступних дій:
7 принципів ХАССП:
1. Аналіз небезпечних чинників.
На цьому етапі група ХАССП має становити перелік усіх небезпечних факторів. Ідентифікація ризиків включає аналіз використовуваної сировини та матеріалів та виявлення ризиків, які очікуються на кожному етапі технологічної схеми від приймання сировини до відвантаження споживачеві готового продукту. Потім необхідно здійснити аналіз виявлених небезпечних факторів. Оцінюючи небезпечних чинників слід враховувати ймовірність виникнення небезпечних чинників і тяжкість наслідків здоров'я споживачів.
Немає універсального переліку небезпечних чинників для харчових підприємств, кожна компанія має провести аналіз ризиків, враховуючи власну специфіку, свій технологічний процес, обладнання, що надходить сировину та матеріали, ступінь впровадження програм попередніх умов.
2. Визначення ККТ.
Після аналізу небезпечних чинників група впровадження має визначити критичні контрольні точки (ККТ).
Критична контрольна точка (ККТ) - етап, на якому можуть бути застосовані заходи контролю і який є істотно важливим для попередження або усунення небезпечного фактора, що загрожує безпеці харчових продуктів, або зниження його до прийнятного рівня (Рекомендовані міжнародні технічні норми та правила. харчових продуктів CAC/RCP 1-1969, rev.
Для визначення ККТ рекомендується використовувати «дерево рішень», яке є логічною послідовністю питань, відповідаючи на які можна визначити, що є ККТ. Найчастіше застосовується «дерево рішень», яке пропонує Комісія Codex Alimentarius (версія 1997 р.).
Прикладами критичних контрольних точок є температурна обробка, перевірка продукту на забрудненість металевими домішками, пастеризація, автоклавування, окиснення та інші.
3. Встановлення критичних меж.
Після визначення ККТ група впровадження має встановити критичні межі кожної виявленої ККТ.
Критична межа - критерій, що відокремлює прийнятність від неприйнятності.
Критичні межі необхідні для того, щоб розуміти, чи ККТ під контролем, чи ні. Для всіх ККТ критичні межі можуть встановлюватись за одним або декількома параметрами. Такими параметрами є час, температура, pH, вологість, активність води, кислотність і т.д.
4. Створення системи моніторингу.
Група ХАССП має розробити систему моніторингу, що забезпечує контроль над кожною ККТ.
Моніторинг - акт проведення планової послідовності спостережень або вимірювань контрольних параметрів, що має на меті оцінити, чи ця ККТ під контролем (Рекомендовані міжнародні технічні норми та правила. загальні принципи гігієни харчових продуктів CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Процедури моніторингу мають бути такими, щоб можна було виявити втрату контролю в ККТ. Моніторинг може здійснюватися на виробничій лінії (періодичне вимірювання температури) або за її межами (вимір вмісту солі, активності води, pH). Дані моніторингу повинні відстежуватися спеціально призначеною навченою особою, яка має знання та повноваження для виконання коригувальних дій, коли це стає необхідним. Наслідки порушення критичних меж може бути найсерйознішими, до смерті покупця, який вжив даний товар.
5. Встановлення коригуючих дій.
Для кожної ККТ необхідно розробити дії, що коригують, на випадок можливих відхилень. Ці дії мають забезпечити відновлення контролю за ККТ.
Коригуюча дія - будь-яка дія, яку слід зробити в тому випадку, коли результати моніторингу в критичній контрольній точці вказують на втрату контролю.
Коригувальні дії можуть бути оперативного характеру і можуть бути спрямовані на усунення причини невідповідності.
6. Встановлення процедур перевірки.
Для перевірки правильності виконання ХАССП необхідно розробити процедури перевірки. Частота перевірки має бути достатньою для підтвердження ефективності роботи системи ХАССП. Перевірка повинна проводитись незалежною особою, не тією, яка відповідає за здійснення моніторингу та коригувальних дій. Перевірку від імені підприємства можуть проводити сторонні експерти у разі, якщо заходи щодо перевірки виконати силами працівників неможливо.
Приклади заходів щодо перевірки:
- аналіз системи та плану ХАСПП;
- аналіз випадків ліквідації небезпечної продукції;
- підтвердження того, що ККТ перебуває під контролем.
7. Встановлення процедур реєстрації даних.
Створення процедур реєстрації даних – найважливіша умова застосування системи ХАССП. Процедури ХАССП мають документально реєструватися. Документація та облік повинні відповідати характеру та масштабу підприємства та бути достатніми для того, щоб перевірити існування та підтримання заходів контролю в системі ХАССП.
Прикладами документації є:
Ідентифікація та аналіз небезпечних факторів;
Визначення ККТ;
Визначення критичних меж.
Прикладами здійснення обліку є:
Облік заходів щодо моніторингу ККТ;
Облік відхилень та виконання коригувальних дій;
Облік перевірок;
Облік змін, внесених до плану ХАССП.
Неодмінною умовою успішної розробки, впровадження та підтримки системи, що базується на принципах ХАССП, є постійне навчання та залучення співробітників. Рекомендується розробляти програми навчання, плани навчання співробітників, конкретні робочі інструкції, у яких було б встановлені завдання персоналу, що у певних операціях.
Довідково:
Ризик - функція ймовірності негативного наслідку для здоров'я та ступеня тяжкості цього наслідку, що логічно випливає з присутності небезпечного фактора (небезпечних факторів) у харчовому продукті (Міжнародні технічні норми та правила, що рекомендуються. 2003)).
Система, в рамках якої здійснюються ідентифікація, оцінка та заходи контролю небезпечних факторів, що мають значення для безпеки харчового продукту (Рекомендовані міжнародні технічні норми та правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Критична контрольна точка (ККТ) - етап, на якому можуть бути застосовані заходи контролю та який є суттєво важливим для попередження або усунення небезпечного фактора, що загрожує безпеці харчових продуктів, або зниження його до прийнятного рівня (Рекомендовані міжнародні технічні норми та правила. загальні принципи гігієни харчових продуктів CAC/RCP 1 -1969, rev.4 (2003).
Детально про попередні кроки щодо впровадження ХАССП читайте по
Про ХАССП на підприємствах громадського харчування читайте по
В даний час система ХАССП (НАССР) є основною моделлю управління та регулювання якості харчової продукції, головним інструментом забезпечення її безпеки. Особлива увага приділяється так званим критичним точкам контролю, в яких усі існуючі види ризиків, пов'язаних із вживанням харчових продуктів, внаслідок цілеспрямованих контрольних заходів можуть бути запобіжно запобігти, видалені та зменшені до розумно прийнятного рівня.
Наявність на підприємстві сертифіката відповідності стандартам ISO серії 9000 гарантує, що система менеджменту якості (СМЯ) впроваджена і постійно вдосконалюється, але жодною мірою не підтверджує факту безпеки харчової продукції. Якщо у СМЯ не визначено обов'язкових заходів щодо забезпечення безпеки харчової продукції та контролю ризиків, існує підвищена ймовірність виробництва небезпечної харчової продукції. Система ХАССП охоплює технічні та технологічні аспекти виробництва продукції, тому застосування принципів системи гарантує підвищення безпеки виробництва.
Принципи системи хасп
Існує сім принципів, які лягли в основу системи ХАССП та застосовуються в обов'язковому порядку при створенні системи для певного підприємства-виробника харчової продукції:
Проведення ретельного аналізу ризиків (небезпечних факторів). Це здійснюється шляхом процесу оцінки значущості потенційно небезпечних чинників всіх етапах життєвого циклу харчової продукції, підконтрольних підприємству-виробнику. Також оцінюється ймовірність будь-яких ризиків та виробляються профілактичні заходи загального характеру для запобігання, усунення та зведення до мінімуму виявлених небезпечних факторів.
Етап аналізу небезпечних факторів є основним у системі ХАССП. Для розробки ефективно діючого плану запобігання виникненню небезпечних факторів, що загрожують безпеці харчових продуктів, вирішальне значення має ідентифікація всіх істотних небезпечних факторів та заходів щодо їх контролю.
Небезпечний фактору системі ХАССП - будь-який біологічний, хімічний чи фізичний агент, який може спричинити небезпеку продукту для вживання.
Традиційно ХАССП стосується лише тих небезпечних факторів, які є небезпечними лише для харчових продуктів.
Під час проведення аналізу небезпечних факторів потенційну наявність кожного небезпечного фактора необхідно оцінювати, виходячи з ймовірності його виникнення та серйозності. І тут спираються досвід, епідеміологічні дані та інформацію наукових публікацій. Серйозність – це ступінь небезпеки.
Під час аналізу слід враховувати також фактори, що знаходяться поза межами безпосереднього контролю. Наприклад, реалізація продукції може виходити за рамки контролю вашої компанії, але інформація про те, як відбувається реалізація, може вплинути на обробку та/або упаковку продукції.
Проведення аналізу небезпечних чинників зазвичай вважається двоетапним процесом. Першим етапом є ідентифікація загроз здоров'ю людини, які можуть виникнути у продуктах з м'яса та птиці під час їх виробництва. Другий етап – оцінка ідентифікованого небезпечного фактора.
Результатом ідентифікації небезпечних чинників має стати перелік потенційно небезпечних чинників кожному етапі технологічного процесу. Від прийняття сировини до готової продукції.
Під час ідентифікації рівень ймовірності небезпечного фактора не враховується.
Небезпечні чинники зазвичай поділяються на три категорії: Біологічні (включаючи мікробіологічні), Хімічні та Фізичні.
Біологічні небезпечні фактори:
Патогенні, мікроорганізми (наприклад, бактерії, віруси)
Хімічні небезпечні фактори:
Природні токсини
Хімічні речовини
Пестициди
Залишки медичних препаратів
Недозволені харчові добавки та барвники
Гниєння (тільки якщо ставитись до безпеки, напр., гістамін)
Фізичні небезпечні фактори:
Метал, скло, дерево і т.д.
Першим кроком у ідентифікації небезпечних факторів, які можуть бути пов'язані з виробничим процесом, може стати так званий "мозковий штурм". Ваша група ХАССП повинна, використовуючи технологічну схему та опис продукту, складені етапі попередньої підготовки, систематично обміркувати, що може статися кожному технологічному етапі.
Під час ідентифікації небезпечних факторів група ХАССП не повинна звертати увагу на ймовірність виникнення небезпечного фактора або його хвороботворний потенціал. Слід враховувати всі потенційно важливі небезпечні чинники. Провівши ідентифікацію, група ХАССП переходить до другого етапу – оцінка небезпечних факторів.
Оцінка небезпечних факторів- це триетапний процес, внаслідок якого перелік потенційно небезпечних факторів, складений на етапі ідентифікації, скорочується до тих небезпечних факторів, які є суттєвими для продукту та технологічного процесу.
Етапи оцінки ризиків:
Оцінка серйозності наслідків для здоров'я, якщо потенційно небезпечний фактор не відповідним чином контролюватиметься;
визначення ймовірності виникнення потенційно небезпечного фактора, якщо він не буде відповідним чином контролюватись;
Визначення, на основі отриманих на 1-му та 2-му етапі результатів, чи має потенційно небезпечний фактор враховуватись у плані ХАССП.
ХАССП зосереджується виключно на небезпечних факторах, які можуть виникнути з достатньою ймовірністю, і ймовірно завдати шкоди здоров'ю споживачів, якщо не відповідним чином контролюватиметься. Якщо постійно не пам'ятати цього, може виникнути бажання намагатися контролювати занадто багато факторів, і в результаті випустити з уваги дійсно істотно небезпечні фактори. Перш ніж розпочати другий етап, необхідно ознайомитися з визначенням запобіжних заходів, застосовуваного у системі ХАССП.
Запобіжні заходи- фізичні, хімічні або інші дії, які можуть бути використані для зменшення або знищення небезпечного фактора, що загрожує безпеці харчових продуктів.
Визначення критичних точок контролю (КТК), а також технологічних етапів та процедур, у рамках яких жорсткий контроль дає можливість запобігти, не допустити потенційної небезпеки або за допомогою певних заходів звести до нуля можливість виникнення ризиків.
Встановлення критичних меж кожної контрольної точки. Тут визначаються критерії, що показують, що процес під контролем. Розробниками системи формуються допуски та ліміти, яких необхідно дотримуватися, щоб у критичних контрольних точках ситуація не виходила з-під контролю.
Встановлення процедур моніторингу критичних точок контролю (як? хто? коли?). І тому встановлюються системи спостереження у КТК і створюються різні інспекції у вигляді регулярного аналізу, випробувань та інших видів виробничого нагляду.
Розробка коригувальних дій, які необхідно зробити в тих випадках, коли інспекція та спостереження свідчать, що ситуація може вийти, виходить або вже вийшла з-під контролю.
Встановлення процедур обліку та ведення документації, у якій фіксуються необхідні параметри. Документація буде яскравим свідченням того, що виробничі процеси в КТК знаходяться під контролем, всі відхилення, що виникли, виправляються, а розроблена система ХАССП для даної компанії в цілому функціонує ефективно.
Встановлення процедур перевірки набору документації, яка має постійно підтримуватись у робочому стані, відображати всі заходи щодо впровадження, виконання та дотримання всіх принципів ХАССП. Іншими словами, цей набір документів відображатиме факт життєздатності розробленої системи ХАССП для даного підприємства-виробника харчової продукції.
Відповідно до положень Технічного регламенту Митного союзу ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» з 15 лютого 2015 р. на підприємствах харчової промисловості стало обов'язковим впровадження системи – ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, аналіз ризиків та критичні точки контролю) - Системи управління безпекою харчових продуктів. Основне завдання цієї системи забезпечення контролю на всіх етапах виробничого процесу, а також і при зберіганні та реалізації продукції, тобто скрізь де може виникнути небезпечна ситуація, пов'язана з безпекою споживача. Підприємства громадського харчування є частиною харчової галузі.
З 01.01.2016р набрав чинності ГОСТ 30390-2013 «Послуги громадського харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови», відповідно до яких встановлені обов'язкові вимоги до процедур безпеки продукції громадського харчування, засновані на принципах ХАССП.
Продукція громадського харчування- це сукупність кулінарної продукції, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, відноситься до продукції, що швидко псується. Система менеджменту харчової безпеки у громадському харчуванні ґрунтується на виявленні критичних контрольних точок з метою максимально запобігти всім можливим ризикам, визначенню їх меж та постійному контролю. В даний час ХАССП у громадському харчуванні є основним інструментом у забезпеченні безпеки харчової продукції.
Сенс впровадження програми ХАССП полягає в тому, щоб виявити та взяти під системний контроль усі критичні контрольні точки підприємства, тобто ті етапи виробництва, на яких порушення технологічних та санітарних норм можуть призвести до непереборних чи важко усунених наслідків для безпеки харчового продукту, що виготовляється. У процесі створення HACCP (ХАССП) аналізують процеси по всьому харчовому ланцюжку - від початкового сировинного сегмента до моменту потрапляння до споживача. Існує чотири джерела виникнення небезпек - це сировина, персонал, обладнання та довкілля.
Основні засади розробки системи ХАССП визначено ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових продуктів з урахуванням принципів ХАССП. Загальні вимоги".
Для виявлення ризиків, визначення ступеня їхньої небезпеки та позначення меж у сфері громадського харчування необхідно провести низку аналітичних дій. При цьому враховуються 3 фактори потенційного забруднення продукції: фізичний, хімічний та біологічний.
Хімічна небезпека. Цей вид небезпек включає субстанції або молекули, які:
У природному вигляді містяться в рослинах або тваринах (наприклад, в отруйних грибах);
Можуть бути навмисне додані під час вирощування або обробки продуктів. Такі речовини можуть бути безпечними за дотримання встановлених норм, але стають небезпечними при їх перевищенні (наприклад, нітрит натрію, пестициди);
Можуть ненавмисно потрапити в їжу (наприклад, після хімічної очистки упаковки);
Можуть впливати на імунну систему окремих людей (наприклад харчові алергени).
До хімічних небезпек належать: токсичні метали, радіонукліди, пестициди, антибіотики, ГМО.
Фізична небезпека. Цей вид небезпек включає субстанції, які в нормальних умовах не повинні перебувати в їжі. Такі субстанції можуть завдати шкоди здоров'ю кінцевого споживача (наприклад, тріски, фрагменти скла, металева стружка, кісточки).
Система менеджменту в громадському харчуванні за структурою схожа на інші системи харчових виробництв, але й у той же час має свої нюанси. Для підприємств громадського харчування характерне періодичне оновлення асортименту продукції і як наслідок зміна різноманітності сировини (сезонні страви), що тягне за собою зміни у процесах технологій виробництва та збільшення різноманітності процесів. Це спричиняє значні складнощі у контролі перехресного алергенного забруднення, а також вимагає суттєвих тимчасових витрат на проведення аналізу ризиків за сировиною та технологічною схемою.
Виходом може бути угруповання однотипних процесів при складанні технологічної схеми, а також сировини, за умови, що ступінь подробиці залишається достатнім для коректної оцінки всіх можливих небезпечних факторів.
Інша складність, з якою стикається більшість підприємств комунального харчування під час впровадження ХАССП, у тому, що на відміну виробничих підприємств, оснащених власними лабораторіями, на підприємствах комунального харчування таких лабораторій, зазвичай, немає. Контроль показників безпеки сировини та готової продукції у сторонніх акредитованих лабораторіях проводиться лише у межах виробничого контролю.
З огляду на це стає складніше контролювати показники безпеки сировини, що надходить, і перевірка при прийманні може відбуватися тільки шляхом перевірки дотримання умов транспортування, супровідної документації та оцінки органолептичних показників. Контроль безпеки готової продукції здійснюється лише органолептично. Слід пам'ятати у тому, що й розробки плану ХАССП мірою контролю небезпечного чинника обрано перевірка органолептичних показників, такий захід контролю має обов'язково пройти валідацію, тобто. перевірку ефективності обраних заходів контролю чи їх поєднань доїх застосування.
Виділяють сім принципів, що лежать в основі ХАССП:
1. Проведення повного аналізу ризиків з допомогою оцінки значимості небезпечних чинників на всіх етапах життєвих циклів харчових продуктів, які під контролем підприємства-виробника. Тут же оцінюється ймовірність ризиків, і виробляються заходи для запобігання їм, а також зводяться до мінімуму виявлені небезпечні фактори.
2. Визначення критичних точок контролю, в рамках яких жорсткий контроль допомагає запобігти потенційній небезпеці або за допомогою конкретних заходів звести до нуля можливість появи ризиків.
3. Встановлення критичних меж для контрольних точок. Тут же визначають критерії, які показують, що процес повністю перебуває під контролем. Розробники системи формують ліміти та допуски, яких потрібно дотримуватись, щоб у критичних точках ситуація не вийшла з-під контролю.
4. Встановлення процедур моніторингу всіх критичних точок контролю. Для цього повинні бути встановлені системи спостереження в критичних точках і створюватися різні інспекції за допомогою регулярного аналізу та інших різних видів виробничого нагляду.
5. Розробка коригувальних дій, які слід робити у тих випадках, коли спостереження та інспекція свідчать про те, що ситуація може вийти з-під контролю.
6. Встановлення процедур ведення та обліку документації, у якому фіксуються необхідні параметри.
7. Встановлення процедур перевірки документів, які мають підтримуватися завжди у робочому стані та відображати абсолютно всі заходи щодо впровадження, виконання всіх пунктів ХАССП.
Статтею 10 ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» встановлено обов'язок виробника харчової продукції з розробки, впровадження та підтримки процедур, що ґрунтуються на принципах ХАССП.
Водночас технічним регламентом не передбачено обов'язкової сертифікації систем менеджменту якості та безпеки, у тому числі заснованих на принципах ХАССП.
Виконання цих вимог є обов'язком виробника згідно зі статтею 11 ТР ТС 021/2011.
Оцінка ефективності розроблених та впроваджених процедур, заснованих на принципах ХАССП, проводиться фахівцями Росспоживнагляду під час федерального державного санітарно-епідеміологічного нагляду та нагляду за дотриманням вимог технічних регламентів Митного союзу суб'єктами підприємництва, зайнятими у сфері виробництва харчової продукції.
При цьому для забезпечення безпеки продукції громадського харчування у процесі її виробництва оцінюються:
Відповідність технологічних процесів виробництва;
Забезпечення повноти та достовірності виробничого контролю;
Забезпечення документування інформації про контрольовані етапи технологічних операцій та результати контролю харчової продукції, а також забезпечення інших процедур, передбачених частиною 3 статті 10 ТР ТС 021/2011.
За недотримання виробником харчової продукції, у тому числі продукції громадського харчування вимог ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» встановлено адміністративну відповідальність відповідно до ч.ч. 1-3 статті 14.43 Кодексу Російської Федерації про адміністративні правопорушення у вигляді адміністративного штрафу до 1 млн. рублів або адміністративного призупинення діяльності на строк до 90 діб.