Il y a des situations où il y a une idée d'organiser votre entreprise, un désir et des opportunités de la mettre en œuvre, et pour une mise en œuvre pratique, vous n'avez besoin que d'un schéma approprié pour organiser une entreprise. Dans de tels cas, vous pouvez vous concentrer sur le plan d'affaires du café. Un exemple avec des calculs vous aidera à déterminer les données initiales nécessaires pour ouvrir votre propre entreprise et à prédire le résultat final auquel cela peut potentiellement conduire. Des exemples prêts à l'emploi peuvent vous orienter dans les tendances d'un marché en évolution rapide, proposer des activités non standard et en demande. En outre, un plan d'affaires de café de haute qualité, un exemple avec des calculs d'investissement initial, de profit et de période de récupération aidera à attirer un investisseur pour un projet planifié.
Sommaire
La culture de la consommation de café a changé d'une décennie à l'autre. Maintenant, ce n'est plus seulement une boisson stimulante, mais un compagnon pour un passe-temps agréable avec des amis et des connaissances, des collègues et des proches. Pourquoi ne pas faire du café une occasion de profiter de la contemplation de créations d'art contemporain ?
Entre autres choses, la création d'un café est non seulement une entreprise prospère et rentable, mais a également un grand potentiel de développement. Diverses variétés, mode de présentation et manières d'accompagner, beaucoup d'activités qui peuvent diversifier le passe-temps habituel.
L'intérieur original, le personnel amical et créatif, les expositions et les soirées créatives créeront une atmosphère et une culture particulières qui attireront les visiteurs pour un séjour agréable et un développement spirituel.
En cas de mise en œuvre réussie, le projet peut se développer dans diverses directions. Il est possible de créer des branches hautement spécialisées du réseau - un café littéraire, un café théâtre, un café pour artistes, un café avec de la musique jazz live, etc.
En adaptant un plan d'affaires, un échantillon avec des calculs à des conditions externes et internes spécifiques, certaines valeurs initiales, vous pouvez organiser une entreprise prospère, prendre votre position concurrentielle à temps et utiliser tout le potentiel investi. Cependant, l'exemple contient les descriptions et les calculs qui seraient communs à la plupart des marchés potentiels. Afin de décrire pleinement les spécificités, certaines conditions d'existence, le document doit être complété par une analyse de la concurrence, des prix des matières premières et des immobilisations pertinentes pour la région dans laquelle le plan d'affaires du café prêt à l'emploi sera appliqué devrait être édité.
Description du produit
Le projet vise à créer un café littéraire « Murakami », qui a vocation à devenir une « île culturelle ». Les principaux objectifs définis dans le plan d'affaires du café prêt à l'emploi sont d'inculquer aux jeunes l'amour de la littérature et l'intérêt pour l'art contemporain, de soutenir les jeunes talents et de contribuer à la formation d'une société culturelle.
Gamme service café :
- Café de haute qualité et boissons contenant du café.
- Organiser des expositions de photos.
- Soirées littéraires.
- Crossbooking.
Les clients du café pourront déguster du café de haute qualité et des boissons contenant du café accompagnés d'une musique lounge relaxante, des soirées littéraires, des mini-performances, des expositions de photos ou des expositions d'art d'artistes contemporains d'avant-garde auront lieu trois fois par semaine , qui permettra aux jeunes talents de s'exprimer, et aux clients des cafés de se familiariser avec les tendances modernes de l'art. Ces activités ne génèrent aucun profit ni aucun coût.
Le café invite également ses clients à participer à un mouvement social - le cross-booking, qui consiste en l'échange de livres qu'ils ont lus. Le café est équipé d'étagères originales, sur lesquelles chacun peut déposer un livre qu'il a lu et prendre en retour quelqu'un d'autre l'a laissé là. L'atmosphère calme et décontractée du café offre des conditions pour une lecture confortable.
Types de café et boissons contenant du café, recette et prix :
Nom de la boisson | Recette | prix, frotter. |
Espresso "Lecteur" | Une boisson au café préparée en faisant passer de l'eau sous pression à haute température à travers un filtre de café moulu. | |
Américain "Avant-garde" | Espresso complété par de l'eau chaude pour prolonger le plaisir de la boisson. | |
Moccachino "Haruki" | Boisson au café avec du lait et du cacao. | |
Espresso Macchiato "au sud de la frontière" | Espresso avec mousse de lait. | |
Latte à la vanille "Afterdark" | Latte avec extrait de vanille et mousse crémeuse épaisse. | |
Latte "Forêt Norvégienne" | Espresso, chocolat blanc, lait, mousse de lait. |
Principal avantage compétitif les cafés sont sa spécialité, car ce genre d'établissements thématiques n'est pas suffisamment développé dans les villes de province. Ce plan d'affaires de café peut être considéré comme original (un exemple avec des calculs). Le café à emporter peut également être inclus dans la gamme de services du café.
Le coût de production avec une augmentation des volumes réduira à la fois les coûts unitaires fixes et les coûts variables dus aux achats groupés de matières premières. Le concept de tarification des coffee shops repose sur une méthode coûteuse avec une marge commerciale, tenant compte de l'originalité de l'établissement. L'accent est mis sur l'atmosphère créative et l'originalité des événements.
Analyse SWOT
Avantages | Défauts |
ambiance particulière La culture d'origine de l'institution Café et boissons de qualité Crossbooking Possibilité de s'exprimer Opportunité d'échange culturel | Image pas encore formée Manque de clients réguliers Manque de relations établies avec les fournisseurs |
Capacités | |
Extension de gamme Établir des relations avec de nouveaux investisseurs Sélection des fournisseurs les plus rentables Clients réguliers | Menace potentielle des concurrents Rejet d'une telle culture dans la société |
Le public ciblé
L'entreprise s'adresse à un public à faibles et moyens revenus, notamment :
- pour les jeunes créatifs et les étudiants universitaires (17-25 ans) ;
- pour les clients d'âge moyen intéressés par art contemporain(26-45 ans).
Le client potentiel de notre café est une personne créative qui se cherche, intéressée par les tendances de l'art, à la recherche d'inspiration, de personnes partageant les mêmes idées ou d'une retraite confortable.
Emplacement du café
L'emplacement du café est censé être dans un centre commercial près du centre-ville, non loin de les établissements d'enseignement, dans une zone bondée. Les locaux faisant l'objet du contrat seront loués pour une durée de 5 ans. Le prix de location est de 180 mille roubles. dans l'année.
Promotion de ventes
Les incitations à la clientèle seront réalisées de la manière suivante :
stimulation du jeu | Le comportement d'attirer des événements qui peuvent augmenter la fréquentation du café et informer la population sur son existence. |
Promotion des services | La possibilité d'assister à un événement original devrait inciter les clients à visiter le café et ensuite passer le mot à leurs amis et à leur famille. |
Des souvenirs | Les visiteurs réguliers ont droit à du café gratuit après avoir atteint un certain nombre de visites. |
Le plan d'affaires du café (exemple avec calculs) propose des options de base qui peuvent être modifiées de toutes les manières possibles en calculant les coûts et les bénéfices dans la partie financière.
Politique de prix
Les prix des produits seront calculés en fonction du volume de la demande potentielle, des coûts et des bénéfices. Selon les principes de tarification, le pourcentage de la prime est fixé par l'entreprise elle-même. Ils diffèrent entre eux dans différentes entreprises, qu'il s'agisse d'une entreprise Régime ONUDI café (exemple avec calculs), café de restauration rapide ou toute autre entreprise de restauration.
Le volume des ventes et les prix de l'entreprise seront calculés comme suit :
Calcul du prix des boissons au café |
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Nom | Gravité spécifique,% | Prix/portion, frotter. | Niveau aubaine. Excédent, % | Volume d'émission/an (part) |
Espresso "Lecteur" | ||||
Américain "Avant-garde" | ||||
Moccachino "Haruki" | ||||
Latte à la vanille "Afterdark" | ||||
Latte "Forêt Norvégienne" | ||||
Prix de vente moyen : |
Publicité
L'un des principaux enjeux lors de l'ouverture d'une entreprise est d'informer le public (en particulier ses clients potentiels) sur l'ouverture et par la suite sur les nouveautés, les événements et les promotions.
- à l'intérieur - 1;
- extérieur - 1;
- autour de la ville - 3.
Le coût de placement d'une bannière est de 2 000 roubles.
1*2=2 mille (roubles par an)
Plan de production
Investissements en capital pour l'achat d'équipements pour le projet
Type d'équipement | Prix, frottez. | Quantité, pcs. | Coût, frotter. | Coût sans TVA, frotter. |
cafetière | ||||
Frigo | ||||
Ensemble de plats | ||||
système divisé | ||||
comptoir de bar | ||||
canapé d'angle | ||||
Système musical | ||||
Projecteur | ||||
Distributeur automatique de billets | 5000,00 | |||
Un ordinateur | ||||
Le montant annuel des dépenses pour la réparation, le fonctionnement de l'équipement - 2% du coût de l'équipement.
Liste équipement nécessaire varie de diverses sortes entreprises de restauration. Par conséquent, par exemple, pour mettre en œuvre un plan d'affaires pour un café de restauration rapide, il est nécessaire de calculer les coûts d'une liste d'immobilisations complètement différente.
Calcul des montants totaux et structure de l'investissement initial pour projet d'investissement |
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Types de coûts | Conv. la désignation | Montant, mille roubles | Coût sans TVA, mille roubles |
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Investissement total en capital | |||||
y compris à cause de: | |||||
fonds propres | |||||
Investissements en équipements | |||||
y compris à cause de: | |||||
fonds propres | |||||
Investissement réel total | |||||
notamment en raison de : | |||||
fonds propres |
L'investissement du projet a la structure suivante :
Investissements en capital - 290,72 mille roubles.
Investissements dans les actifs circulants - 114,40 mille roubles.
Le montant total des investissements nécessaires au projet est de 405,12 mille roubles.
Les investissements en capital se feront au détriment des ressources de crédit, les investissements en actifs circulants- au détriment des fonds propres.
Capacité de production
En utilisant l'équipement existant, l'entreprise peut vendre par jour :
(en milliers de roubles) |
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Indice | |||||
1. Coûts matériels | |||||
2. Louer | |||||
3. Salaire personnel de base + UST | |||||
4. Salaires du personnel de soutien + UST | |||||
5. Salaire du personnel de direction + UST | |||||
6. Frais de réparation des équipements | |||||
Coûts d'exploitation totaux | |||||
Dépréciation | |||||
Coûts totaux de distribution |
Les postes de dépenses sont fondamentalement similaires dans les entreprises de restauration, quelles que soient les caractéristiques et la gamme de services offerts. Les dépenses de planification pour des articles similaires peuvent être appliquées et calculées dans un plan d'affaires pour un café pour enfants.
L'amortissement de l'entreprise est calculé en réduisant la valeur résiduelle
Calcul du coût des immobilisations par années, en tenant compte de l'amortissement | ||||||
Indice | ||||||
St-t des immobilisations en début d'année, frotter. | ||||||
Dépréciation | ||||||
St-t des immobilisations à la fin de l'année, frotter. |
plan d'organisation
La gestion de l'entreprise est confiée au directeur, qui assure parallèlement puisque l'entreprise est naissante, le chiffre d'affaires dans un premier temps sera insignifiant, il n'y a pas de fonds et la nécessité d'inclure un comptable dans le personnel.
En tant que directeur, le responsable est une personne financièrement responsable, représente les intérêts de l'entreprise auprès des autorités, établit un compte bancaire, établit des contrats et autres documents, émet des ordonnances, ordonne l'embauche et le licenciement d'employés et l'application de incitations ou pénalités.
En tant que comptable, le directeur est responsable des opérations de réception, de comptabilisation, d'émission et de conservation des fonds. Il tient également des registres comptables, vérifie l'exactitude des informations reçues, contrôle le respect du cadre légal lors de l'utilisation des ressources. l'enseignement supérieur, la connaissance comptabilité dans une entreprise de restauration.
Le nombre d'employés de production sera déterminé en fonction de l'opportunité fonctionnelle. Le système de paie est basé sur salaires officiels, les indemnités et les primes dépendent de la production effective et de l'atteinte des résultats finaux. Une fois les résultats atteints, le système salarial peut changer et inclure un pourcentage de la vente de boissons dans sa structure. Le calcul du nombre d'employés est effectué en supposant que le café sera situé à la périphérie ou plus près du centre, si l'emplacement de l'entreprise implique un flux important de clients, le nombre d'employés doit être augmenté . Par exemple, si vous envisagez de mettre en œuvre un plan d'affaires de café (un exemple avec des calculs) pour un centre d'emploi sur l'autoroute.
Titre d'emploi | Nombre de personnes | Salaire / mois, frotter. | Masse salariale/mois selon le tarif, frotter. | Salaire supplémentaire, primes par mois | Masse salariale par mois, frotter. | Masse salariale pour l'année, mille roubles | Cotisation sociale unifiée |
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quantité, frotter. |
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Personnel de direction |
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Directeur-comptable | ||||||||||
Personnel clé: |
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animateur d'événement | ||||||||||
Le personnel de soutien: |
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Femme de ménage | ||||||||||
Horaires d'ouverture du café : De 10h00 à 22h00. Du quotidien.
Plan financier
Cafe (exemple avec calculs) permet d'évaluer la capacité du projet à assurer un flux de fonds en volume suffisant pour servir les ressources de crédit, en tenant compte des bénéfices et de la période de récupération. La durée de calcul du plan d'affaires est de 5 ans.
La société prévoit d'acheter toutes les immobilisations au détriment des ressources de crédit. La banque propose un prêt à 18% par an. On suppose que l'entrepreneur envisage d'ouvrir un café calculé sur le fait qu'il n'y a pas de stocks et résultats financiers des activités passées.
Calcul du paiement des intérêts sur un prêt:
Indicateurs | ||||
Le montant des dépenses pour payer les intérêts à la banque pour un prêt | ||||
Montant du remboursement du prêt | ||||
Nombre de paiements par an | ||||
Taux d'intérêt bancaire par an | ||||
Taux d'intérêt bancaire par mois | ||||
Taux d'inflation par mois coeff. |
Le montant du trop-perçu pour l'utilisation des ressources de crédit est de 65,27 milliers de roubles.
Gérer un café est une activité coûteuse. Partager coûts variables dans le prix des produits sans TVA - 80%. Compte tenu des revenus prévus, on peut dire que l'entreprise aura une grande marge de stabilité économique, car elle est assez faible. Si le client ou l'investisseur n'est pas satisfait des indicateurs présentés dans ce business plan, il peut, sur la base d'un exemple et documents normatifs faire un tel travail par eux-mêmes, en l'adaptant à la réalité pratique, par exemple, pour calculer le plan d'affaires d'un café en bordure de route. L'exemple de calcul est fourni à titre indicatif uniquement.
Chiffre d'affaires prévisionnel :
Revenus de la vente de produits (rub.) |
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Indice | |||||
Espresso "Lecteur" | |||||
Américain "Avant-garde" | |||||
Moccachino "Haruki" | |||||
Espresso Macchiato "au sud de la frontière" | |||||
Latte à la vanille "Afterdark" | |||||
Latte "Forêt Norvégienne" | |||||
Le plan d'affaires du café avec les calculs du bénéfice projeté pour le projet d'investissement montre les indicateurs résultants suivants :
Indicateurs | |||||
1. Produit de la vente | |||||
3. Coûts bruts d'exploitation | |||||
dépréciation | |||||
Bénéfice avant impôt | |||||
impôt sur le revenu | |||||
Bénéfice valeur future nette | |||||
Coefficient de remise | |||||
Bénéfice net (valeur actualisée) | |||||
Flux de trésorerie (valeur future) |
Calcul des flux de trésorerie actualisés et de la période de récupération
Bourgeon DP. Art | Bourgeon DP. Saint Akkum. | Coeff. dis-je | DP présent. Art | DP présent. Saint Akkum. | |||
Le calcul de la période de récupération suggère que, compte tenu de l'actualisation, le projet sera amorti en 7 ans et 7 mois. La période offerte par le plan d'affaires du café (un échantillon avec calculs) dépasse celle calculée et est très longue pour les entreprises de restauration, cependant, il faut tenir compte du fait que le profit n'est pas l'objectif principal de la création d'une entreprise, L'objectif principal- l'éducation d'une jeunesse cultivée et éclairée et le développement de l'art contemporain.
Comment ouvrir un restaurant à partir de zéro et de combien d'argent avez-vous besoin pour cela ? Instructions étape par étape
Malgré l'immensité du territoire, notre pays est loin derrière les États d'Europe de l'Est et de l'Ouest en termes de nombre de points de restauration. Par exemple, en Pologne, le nombre de ces institutions est presque deux fois plus élevé et en Espagne, près de six fois. Selon les experts, malgré la situation économique instable, le marché russe de la restauration a un taux de développement élevé et est l'un des plus prometteurs pour les affaires. Ainsi, le retour sur investissement moyen dans ce segment est considéré comme étant de 1 à 3 ans, ce qui est un excellent indicateur.
A cet égard, nombre de nos concitoyens songent à ouvrir leurs propres établissements de restauration. Dans l'article, nous essaierons de répondre aux questions sur la façon d'ouvrir votre propre restaurant, café ou bar, par où commencer et quelles étapes vous devez suivre pour atteindre cet objectif.
Je veux ouvrir un restaurant : par où commencer ?
Cela vaut la peine de décider quel type d'institution (au moins approximativement) vous allez ouvrir:
- Par formats. Un bar, une cantine, une restauration rapide, un café familial, un restaurant à la mode, une institution "à soi" - le choix est large. Comme le montre la pratique, les hommes d'affaires novices «réussissent» le plus souvent dans les cafés urbains classiques, sans les difficultés et les caractéristiques inhérentes à tous les établissements cibles.
- Par niveau de prix. Ce critère est souvent, mais pas toujours, dépendant du précédent. Habituellement, l'une des restrictions importantes ici est le budget d'un restaurateur débutant: plus le niveau de l'institution est élevé, plus le coût de son ouverture est élevé. Les experts ne recommandent pas aux nouveaux venus en affaires de commencer par des restaurants chers - le public est très exigeant, les investissements et les risques sont trop élevés. La meilleure solution serait d'ouvrir un établissement décontracté démocratique.
- Par type de cuisine. Habituellement, l'intérieur et l'emplacement souhaité de l'institution dépendent du type de cuisine. Japonais, russe, italien, géorgien ou peut-être péruvien exotique ? Ici, les experts recommandent de ne pas compliquer votre tâche et de choisir celle que vous comprenez : pour les débutants, les concepts de cuisine russe ou européenne simple sont bons.
- Par le nombre maximum d'invités. Le coût d'aménagement d'une institution est directement proportionnel au nombre de places. Quelle que soit la tentation d'ouvrir un grand restaurant à la fois, mieux vaut se limiter à une salle de 30 à 80 convives.
Le marché de la restauration collective russe, malgré les crises, poursuit son développement. Ainsi, en 2014, son volume a augmenté de 8,3% et le chiffre d'affaires a atteint 1,2 billion de roubles. Malgré une légère baisse en 2015, les experts parlent de la poursuite inévitable de la croissance des indicateurs et de la réalisation d'ici 2017 d'un chiffre d'affaires de 2 000 milliards de roubles.
Ainsi, à l'heure actuelle, presque tous les restaurateurs expérimentés recommandent aux débutants d'ouvrir des établissements sous la forme d'un café ou d'un restaurant «démocratique» qui sert une cuisine locale, européenne ou mixte et de l'alcool. La salle doit être conçue pour le nombre moyen de visiteurs.
Il ne faut pas oublier que les circonstances peuvent apporter les ajustements les plus inattendus aux plans : après calculs, les coûts estimés dépasseront les possibilités, les locaux loués ne correspondront pas au concept initial, mais seront parfaits dans tout le reste. Par conséquent, il est optimal de réfléchir à plusieurs concepts adaptés au style de l'établissement et au type de cuisine et d'être prêt à apporter des modifications au menu prévu et à la politique de prix.
Combien coûte l'ouverture d'un restaurant ?
La réponse à la question sur le coût d'ouverture d'un restaurant à partir de zéro dépendra directement de ses caractéristiques, identifiées dans la section précédente.
Le montant total est composé de plusieurs éléments :
- location/achat/construction de locaux. Si nous considérons une institution de 50 places, la location d'une salle (probablement de 150 à 200 m2) coûtera à partir de 200 000 roubles par mois. Dans ce cas, vous devrez payer immédiatement au moins deux mois plus un acompte, soit à partir de 600 000 000 roubles. Dans les régions centrales des mégapoles et dans les grands centres commerciaux, le montant peut être multiplié par 3 à 10. La construction ou l'achat de locaux coûtera bien sûr beaucoup plus cher, mais n'oubliez pas qu'il ne s'agira pas de coûts fixes;
- formalités administratives- à partir de 300 000 roubles, selon les spécificités de l'institution, lors de la construction d'un bâtiment pour un restaurant - plusieurs fois plus élevé ;
- conception et ingénierie en moyenne, ils coûteront environ 2 000 roubles par m², soit à partir de 300 000 roubles pour nos locaux ;
- réparation- les coûts dépendront de la complexité de la conception et de l'état initial des lieux. En moyenne, environ 3 000 roubles par m², ce qui signifie - à partir de 450 000 roubles pour la superficie calculée ;
- meubles- le minimum requis de chaises, tables, canapés, ainsi qu'un poste de serveur et un comptoir de bar coûteront à partir de 300 000 roubles;
- matériel et ustensiles de cuisine- afin de fournir à l'institution le nombre nécessaire d'outils, d'équipements et d'ustensiles professionnels de haute qualité pour stocker, préparer et servir les plats, ainsi que pour laver ce qui précède, vous aurez besoin d'un montant de 1 500 000 roubles;
- vaisselle et articles de service, conçu pour servir 50 invités, coûtera à partir de 350 000 roubles;
- achat principal de nourriture et d'alcool coûte généralement à partir de 200 000 roubles;
- uniforme du personnel- un élément facultatif, mais souhaitable, faisant partie de l'identité de l'entreprise. Lors de l'achat d'un ensemble minimum de vêtements pour serveurs et cuisiniers, vous devez compter sur un montant de 50 000 roubles.
Au total, le montant total de tous les paiements sera d'environ 4 000 000 de roubles. Si l'on ajoute à cela le coût d'un logiciel spécial, l'installation de terminaux pour serveurs (R-Keeper), l'impression de menus, la création d'un site Web d'entreprise, la réalisation de campagnes publicitaires, on peut compter sur un montant de 4 500 000 ou plus.
En plus des dépenses ponctuelles, le restaurateur devra faire face à des frais fixes :
- loyer (si les locaux sont loués) ;
- salaire;
- paiements communaux;
- téléphonie, Internet;
- acheter des produits d'épicerie, de l'alcool;
- frais de publicité.
Quels sont les documents nécessaires pour ouvrir un restaurant ?
L'organisation d'une entreprise de restauration collective est l'un des types d'entreprises les plus difficiles en termes de collecte de documents. La liste des papiers requis pour l'exploitation légale du restaurant comprend plus d'une centaine d'articles, et dans différentes régions, la liste des permis requis peut différer. Par conséquent, la plupart des entrepreneurs, afin d'économiser du temps et de l'argent, préfèrent contacter des sociétés qui émettent documentation nécessaire Chantier complet.
La première étape lors de l'ouverture de tout type d'établissement consiste à enregistrer une personne morale. La forme la plus populaire et la plus pratique pour les restaurants est considérée comme la forme « LLC ». Disponibilité complète forfait documents constitutifs et contrats de location(ou attestation de propriété des locaux) est obligatoire à toutes les étapes de l'agrément ultérieur.
De plus, pour ouvrir une institution, vous aurez besoin de:
- la conclusion du SES sur la conformité de l'établissement aux normes sanitaires ;
- conclusion du ministère des Situations d'urgence sur le respect des normes la sécurité incendie;
- avoir un registre caisse;
- contrats de désinfestation, de dératisation et d'élimination des déchets ;
- accord sur la sécurité, sur le raccordement d'une alarme de sécurité(pour obtenir une licence de vente d'alcool).
Et ce n'est que le package de base. documents requis. Le propriétaire de l'établissement doit être conscient des nombreuses nuances, sans lesquelles l'activité de l'établissement peut être illégale.
Elaboration d'un business plan : étape 1
Comme vous le savez, lors de l'ouverture d'une nouvelle entreprise, y compris un restaurant, il est nécessaire d'établir un plan d'affaires à partir de zéro. Il s'agit d'une sorte de «schéma» pour créer une future entreprise avec le calcul des coûts et des revenus prévus, l'analyse de la rentabilité et d'autres indicateurs.
Il existe généralement deux types de planification d'entreprise : à usage externe et interne.
Le premier est requis par ceux qui vont attirer dans leur entreprise fonds empruntés- prêt ou investissement. Dans ce cas, le meilleur choix serait de s'adresser à des organismes spécialisés : il est assez difficile pour un non professionnel de convaincre des investisseurs ou organismes bancaires en retour sur investissement. Ceux qui vont encore créer eux-mêmes un document doivent tenir compte du fait qu'il est préférable de le faire après avoir déjà reçu des données sur les locaux, le nombre d'employés et la taille du fonds salarial, le trafic, et aussi avoir enfin a approuvé le concept de l'institution.
Une autre chose est un plan d'affaires interne, qui est nécessaire à tout entrepreneur pour comprendre les perspectives de création d'entreprise. Le document contient généralement les chapitres suivants :
- nom et description générale du projet : concept prévu, superficie des locaux, nombre d'employés, type de cuisine et politique tarifaire ;
- gamme approximative de produits ;
- estimation préliminaire des coûts d'ouverture ;
- charges mensuelles estimées (loyer comprenant utilitaires et communications, fonds salarial, frais d'approvisionnement);
- calcul des coûts de temps pour chaque étape avant l'ouverture de l'établissement ;
- prévu indicateurs financiers;
- calcul du retour sur investissement.
Il est logique d'établir un plan d'affaires initial au tout début de l'ouverture d'un restaurant - en analysant le marché dans son ensemble, les concurrents d'un format similaire, ainsi que des données statistiques. Ensuite, les indicateurs devront être ajustés en fonction des réalités.
Sélection et réparation des locaux : étape 2
Trouver une place pour un futur restaurant devient souvent un casse-tête. Les experts recommandent d'aborder cette question avec le plus grand soin, citant souvent une citation du restaurateur et chef italien Marciano Palli : "Première place - place, deuxième place - place, troisième place - place, quatrième place - place, cinquième place - cuisine".
La règle générale de rentabilité est la suivante : plus l'addition moyenne d'un café est faible, plus sa fréquentation doit être élevée. Si les endroits les plus chers du monde peuvent se permettre d'être situés loin de la civilisation, de bons restaurants gastronomiques se trouvent dans les cours des quartiers centraux de la ville, alors les cafés de la classe moyenne devraient choisir des rues animées et la restauration rapide devrait chercher places dans les grands centres commerciaux et les gares.
Cependant, non seulement le trafic est important, mais aussi la correspondance du public potentiel au niveau de l'institution. Cela s'applique à la fois à la politique de prix et aux caractéristiques de la cuisine. Ainsi, par exemple, il convient de localiser un café végétarien près d'un grand centre de yoga et un restaurant économique de cuisine panasiatique près du marché. En raison de toutes ces subtilités, des entrepreneurs expérimentés commencent à créer le concept d'un restaurant après avoir loué une salle: il n'y a pas autant de sites appropriés dans n'importe quelle ville, et une institution de n'importe quel format peut réussir, s'il y a une demande.
Après le bail, la question de la réparation se pose inévitablement et souvent du réaménagement. Ici, il est préférable de faire confiance à des concepteurs et des planificateurs expérimentés - cela aidera à éviter de nombreuses erreurs communes aux débutants. Inutile de rappeler que le style d'un restaurant doit correspondre à son concept, et il est extrêmement rare de créer un intérieur idéal sans l'aide d'un spécialiste.
Achat de matériel, mobilier et ustensiles : étape 3
En règle générale, tout l'équipement de l'espace cuisine est choisi en accord avec le chef : c'est lui qui commande les outils et équipements nécessaires au travail, en tenant compte du menu proposé. Les meubles et ustensiles de service sont choisis selon la conception générale du style. Le nombre de plats correspond généralement au nombre maximum de places assises, multiplié par 2 voire 3 - c'est-à-dire que pour 50 convives, il devrait y avoir 100 à 150 assiettes, couverts et verres de chaque type.
Il est préférable d'acheter des stocks dans des magasins spécialisés qui fournissent des équipements pour les restaurants : premièrement, ici, tous les outils et ustensiles peuvent être achetés au prix de gros, deuxièmement, ces organisations fournissent des services d'installation et de réparation sous garantie pour les équipements, et troisièmement, en cas de perte ou dommages aux articles de service, vous pouvez facilement en acheter des similaires.
Lors de l'agencement de meubles, il est préférable de se tourner vers des professionnels - designers ou fournisseurs - ils vous proposeront une solution compétente et belle.
Informatisation : étape 4
Il est difficile d'imaginer un restaurant moderne sans programmes de production et de comptabilité, sans contrôle du personnel. Vous pouvez développer votre propre logiciel, mais il existe un nombre suffisant de packages prêts à l'emploi sur le marché.
Les plus populaires d'entre eux sont : R-Keeper, 1C : Catering, POS Sector. Ils coordonnent entièrement le travail dans l'établissement: le serveur envoie la commande via le terminal à la cuisine, le chef voit la liste des plats à préparer sur un moniteur spécial, après le calcul, tous les ingrédients sont radiés de l'entrepôt selon la carte de calcul, les revenus et les dépenses sont enregistrés pour la comptabilité. Et ce n'est qu'une petite partie des fonctions possibles d'un tel logiciel : en plus, de nombreux programmes sont capables de prendre les commandes directement depuis les smartphones des clients, de collecter et de stocker l'historique d'achat des détenteurs. cartes de réduction, en utilisant des contrôleurs spéciaux pour fixer le nombre de boissons versées dans le bar ... En un mot, le coût des programmes pour le restaurant est pleinement justifié, et un homme d'affaires novice ne peut tout simplement pas se passer d'un logiciel spécial.
Recrutement : étape 5
Bien sûr, pour embaucher les bonnes personnes, mieux vaut s'adresser à des agences spécialisées, mais avec un budget limité, vous pouvez vous en charger vous-même. Lors du recrutement de lave-vaisselle et de nettoyeurs, un entretien suffit généralement, mais lors de l'embauche d'acheteurs, de serveurs et d'administrateurs, il vaut la peine d'étudier leur expérience de travail et leurs recommandations, mais il est conseillé de vérifier personnellement les compétences d'un chef, de cuisiniers et de barmans. Chef , en règle générale, est sélectionné au stade de l'approbation du concept final de l'institution. Une partie essentielle du succès dépendra de ce travailleur. Non seulement les talents culinaires sont importants, mais aussi la compréhension public cible, l'idée maîtresse du restaurant. Les candidats au poste cuisiniers le plus souvent sélectionnés personnellement par le chef.
Combien de travailleurs faut-il pour fonctionnement normalétablissements ? La réponse dépendra de la taille et du format de l'établissement. Puisque nous nous concentrons sur un petit restaurant de niveau démocratique, liste d'échantillons le cadre sera comme ceci :
- Chef;
- cuisinier (pour 50 invités par quart de travail, 2 à 5 cuisiniers suffiront);
- barman / barista (pour les petits restaurants, un par quart de travail suffit ;
- Lave-vaisselle;
- acheteur;
- administrateur/hôtesse ;
- serveurs - en règle générale, un serveur peut servir jusqu'à 10 à 15 invités (en conséquence, il devrait y avoir 3 à 5 employés de ce type dans l'équipe de notre établissement);
- Femme de ménage;
- comptable (vous pouvez vous limiter à "venir").
Une erreur courante des entrepreneurs novices est d'essayer d'incarner leur propre image idéale de l'entreprise dans l'entreprise : dans le cas d'un restaurant, service, intérieur et cuisine. Vous ne devez pas vous laisser guider par vos propres goûts - après tout, vous et vos amis ne serez pas les seuls à visiter le café et le restaurant.
Planification des menus et sélection des fournisseurs : étape 6
L'étape d'élaboration du menu coïncide dans le temps avec l'étape d'approbation finale du concept. Habituellement, l'un des principaux participants à ce processus est le chef : il crée une liste de plats planifiés et le propriétaire ou le gérant les évalue en termes d'attractivité, de goût et de coût des ingrédients.
La sélection des fournisseurs est effectuée par le chef du restaurant ou le responsable des achats : ils analysent le marché des marchandises, choisissant dans chaque segment de l'entreprise, les meilleurs en termes de "prix-qualité-fiabilité". Presque aucun établissement n'est limité à un seul fournisseur, généralement il y en a 7 à 10 : premièrement, les conditions pour chaque groupe de produits doivent être considérées séparément, et deuxièmement, il est préférable de fournir une sorte de source de « sauvegarde », en particulier pour ingrédients rares.
Publicité : Étape 7
Pour transmettre des informations sur leur institution aux clients, les entrepreneurs utilisent généralement un ensemble de mesures :
- commander une enseigne qui reflète le type et le concept de l'établissement ;
- placement de panneaux d'affichage et d'enseignes ;
- création et promotion du site;
- inscription sur différents portails spécialisés (« Afisha », etc.) et ouverture de comptes sur les réseaux sociaux ;
- publicité dans la presse;
- distribution de dépliants, brochures, etc.
lancement campagne publicitaire survient peu avant l'ouverture du restaurant ou immédiatement après. Un ensemble d'événements est sélectionné en fonction du public cible visé: pour les établissements décontractés, la distribution de dépliants et de relations publiques sur Internet est bien adaptée, pour les restaurants d'un format coûteux - placement d'informations dans des publications spécialisées.
Ouvrir un restaurant est une tâche extrêmement difficile. C'est particulièrement difficile pour les débutants: ils doivent prendre en compte de nombreuses nuances et commettre de nombreuses erreurs avant de commencer à comprendre la "cuisine" de la cuisine. Par conséquent, de nombreux restaurateurs débutants demandent l'aide de spécialistes - des entreprises prêtes à aider à créer un établissement prospère.
Le poste a été modifié :
Échantillon fini projet d'entreprise de restauration
Avant la crise, la restauration figurait dans le top 5 des plus attractifs pour les investisseurs. Au cours de la dernière année et demie, sa cote a légèrement baissé. Mais, apparemment, soit nos compatriotes sont déjà habitués aux sanctions économiques, soit ils ont compris qu'économiser sur de la nourriture délicieuse est une erreur. En un mot, les restaurants ont été à nouveau visités presque de la même manière qu'auparavant. C'est pourquoi le sujet du matériel d'aujourd'hui est un plan d'affaires pour un restaurant. Trouver un plan d'affaires de restaurant bien rédigé avec des calculs sur Internet est presque impossible. Cette description de projet n'est pas un exemple d'écriture, mais elle est tout à fait appropriée pour être utilisée dans la mise en œuvre d'une idée d'entreprise.
Sommaire
Le plan d'affaires du restaurant présenté est une description d'un projet de création d'une entreprise de restauration publique - un restaurant (ci-après dénommé le restaurant) avec une période de récupération de deux ans.
Objectifs de mise en œuvre du projet :
- Ouvrir une entreprise très rentable
- Obtenir un revenu stable
- Approvisionner le marché de la consommation avec des services dans le domaine de la restauration et de l'organisation et du temps libre
Source de financement du projet : fonds propres, ou un prêt commercial au taux de 24% par an
Le coût total de la mise en œuvre d'un plan d'affaires : 5 500 000 roubles
Délai de récupération du projet : 2 années
Le paiement des fonds du prêt et des intérêts sur le prêt commence à partir du premier mois de mise en œuvre du projet
Durée de vie estimée du projet : 2 ans jusqu'au remboursement complet
Les grandes étapes du projet
La mise en œuvre du projet d'organisation du Restaurant commence immédiatement après réception du prêt, ou après acceptation de ce business plan par le Client.
Les principales activités pour la mise en œuvre du projet et le calendrier de leur mise en œuvre sont présentés dans le tableau n°1 :
Étapes de la mise en œuvre du projet | Délais |
---|---|
conclusion d'un accord d'investissement | 1 mois |
obtenir des fonds de crédit | 1 mois |
enregistrement dans l'état concerné. corps | 1 mois |
recherche de locaux, préparation de la documentation nécessaire | 1 mois |
achat et installation de matériel | 1 mois |
recrutement et formation du personnel | 1 mois |
mener une campagne de marketing | 1-365 jours |
Description générale du projet
L'objet considéré dans le plan d'affaires - le restaurant offre à la population un accès gratuit aux services de restauration et aux loisirs personnels et d'entreprise, en organisant la production de plats de différentes cuisines du monde dans une salle spécialement préparée, et en organisant et en organisant des divertissements, de la musique, programmes de danse pour divers événements sociaux, vacances personnelles et d'entreprise.
Les consommateurs spécifiques des services du restaurant sont les personnes qui souhaitent prendre un délicieux repas dans un bel endroit, écouter de la musique live, profiter d'un programme de spectacles, danser, célébrer un événement ou une date importante, rencontrer des amis, des parents, des partenaires commerciaux.
En règle générale, la tenue d'événements de grande envergure nécessite une «échelle» importante, la présence d'un grand espace pour accueillir tous les invités et invités, une production importante et des ressources humaines pour préparer une variété de plats.
Il ne suffit pas d'établir un plan d'affaires pour l'ouverture d'un restaurant et de simplement suivre ses points. Il faut prendre en compte de nombreuses nuances. L'un des points principaux de l'organisation du Restaurant est le choix d'une catégorie de clientèle avec un certain statut social et le niveau de revenu - son propre public cible, sur lequel l'institution se concentrera. Cela jettera les bases de toute la stratégie future pour la mise en œuvre du projet, qui devrait refléter le plan d'affaires du restaurant.
Afin de créer une image aussi complète que possible des travaux futurs de l'institution, il est nécessaire de déterminer les tâches suivantes:
- Quelle catégorie d'âge les visiteurs seront les principaux clients.
- À quel niveau de revenu les visiteurs visiteront-ils le restaurant ?- les citoyens à revenu moyen, les représentants de petites et moyennes entreprises ou une institution se concentreront sur l'accueil des visiteurs avec haut niveau le revenu.
Le "mélange" des différentes couches de visiteurs peut entraîner une baisse du niveau de fréquentation, de la notoriété de l'établissement, qui est particulièrement importante pour la formation de l'image du Restaurant, et par conséquent, une baisse des bénéfices.
Après avoir déterminé le "portrait" de votre client, vous pouvez commencer à positionner votre établissement en tenant compte des souhaits des clients potentiels. Pour ce faire, il est nécessaire de mener une étude marketing complète et, conformément aux résultats obtenus, d'adhérer au concept choisi, en l'incarnant dans le style de la décoration intérieure, le choix des plats.
C'est, en fait, ouvrir un restaurant complètement à partir de zéro, le mettant en valeur parmi de nombreux établissements similaires. L'essentiel est le point de vue du client, pas celui du propriétaire du restaurant. Les principaux niveaux de concurrence avec les autres restaurants sont la cuisine, les spectacles et le service. En portant une attention particulière à ces moments dans le développement du restaurant, même un restaurant en démarrage peut réussir dans son créneau.
L'une des principales erreurs des restaurateurs débutants est la publicité excessive. Publicité bien intentionnée dans ce cas, divisé en plusieurs parties, car dans une brochure, un dépliant, un dépliant, il est tout simplement impossible de dessiner une seule image de l'institution, qui devrait se développer dans l'esprit du consommateur lorsque le nom du restaurant sonne, évoquer une "image" positive spécifique » et même goûter aux « émotions » associées à l'institution.
L'éventail des problèmes auxquels un restaurateur débutant est confronté est assez large :
- rédiger un business plan pour un restaurant, dont un exemple n'est pas facile à trouver même sur Internet;
- concevoir la zone du restaurant de manière à ce que chaque mètre carré de la surface de l'établissement soit rentable ;
- déterminer les services et plats les plus demandés par les clients ;
- déterminer la politique de prix qui est acceptable pour la catégorie de clients potentiels sélectionnée et qui rapporte le maximum de revenus au Restaurant ;
- sélectionner le personnel professionnel;
- obtenir le colis permis;
- "promouvoir" le restaurant.
Il est presque impossible de résoudre seul un tel nombre de problèmes, vous pouvez donc attirer une équipe de spécialistes du marketing professionnels pour vous aider.
Selon l'expérience de nombreux restaurateurs, on peut dire que pour la mise en œuvre réussie d'un projet, un plan d'affaires de restaurant avec des calculs, le développement le plus détaillé de l'ensemble du projet et des pratiques commerciales propres qui ne pourraient pas être adoptées par les concurrents sont nécessaires. . Tout le monde peut simplement télécharger le business plan du Restaurant sur le Web, encore faut-il l'adapter à vos conditions.
Le concept de l'institution, son orientation client, l'emplacement et les paramètres des locaux et, surtout, le moment du début des travaux dépendent directement du montant investi dans le projet.
De plus, l'emplacement du restaurant, les locaux eux-mêmes et même son passé sont l'un des facteurs les plus importants qui influencent le succès du projet. Si les locaux achetés ou loués en tant que Restaurant étaient autrefois un établissement de ce type, c'est-à-dire – restauration, cela peut affecter positivement le travail du restaurant, même si l'institution précédente n'a pas réussi avec des clients qui visiteront certainement nouveau restaurant pour les évaluer et les comparer. Et cela ne dépend que de la bonne cuisine, du bon concept de l'établissement et du niveau de service si ces visiteurs deviendront permanents. Par conséquent, il est important de se rappeler que la première impression est la plus importante.
Habituellement, il existe plusieurs situations variables différentes lorsque l'on essaie de mettre en œuvre la stratégie choisie pour le développement d'une institution et de mettre en œuvre son concept :
- Même s'il y a une idée créative et exclusive du restaurant, les investissements nécessaires, la volonté de tout terminer à temps travaux nécessaires, s'il est possible d'obtenir un paquet de permis sans délai, il se peut que dans cette localité il n'y ait pas de pièce appropriée ou de bâtiment séparé. En règle générale, il y a beaucoup moins de locaux appropriés que d'idées commerciales valables et de ceux qui veulent les concrétiser. Il n'y a qu'une seule issue dans une telle situation - la construction d'un objet à partir de zéro.
- En présence de entreprise d'exploitation, similaire au profil d'un restaurant (entretien d'un hôtel, centre d'affaires, etc.), la possibilité d'un investissement suffisant pour mettre en œuvre le projet, et, surtout, l'envie, mais en l'absence de temps ou d'opportunité de développer le concept , vous pouvez vous tourner vers la franchise des entreprises de restauration collective performantes . Acheter une franchise, embaucher un chef d'entreprise compétent, n'est plus un problème maintenant. Le concept sera fourni par le franchiseur. Vous n'avez même pas besoin d'établir un plan d'affaires pour le restaurant.
- Une autre situation courante est lorsqu'il y a tout - une idée, une pièce, un désir, mais aucun investissement.
En général, tous ces problèmes peuvent être résolus avec l'application de certains efforts de la part du futur propriétaire du Restaurant.
De manière générale, il convient de noter que le processus de mise en œuvre d'un projet est un mécanisme complexe dans lequel tout est interconnecté et dépendant les uns des autres. Ce qui suit travaux d'exécution du projet :
- analyse marketing de la situation de ce segment de marché ;
- définition du concept du futur restaurant, de son domaine d'activité ;
- création d'un plan d'affaires détaillé pour le restaurant ;
- développement d'un projet technologique;
- recherche de locaux adaptés et obtention d'un avis technique pour le réaménagement ultérieur de l'espace restauration ;
- approbation du projet d'ouverture du restaurant à Rospotrebnadzor et du service national d'incendie ;
- travail technologique;
- travaux de conception et d'architecture;
- travaux d'électricité;
- installation de ventilation et de climatiseurs;
- installation d'approvisionnement en eau froide et chaude;
- égouts;
- installation de systèmes basse tension (télévision, vidéosurveillance, alarme) ;
- travaux de construction et de finition;
- obtention d'un passeport sanitaire pour les locaux du Restaurant ;
- l'obtention des permis de Rospotrebnadzor et GPN ;
- détermination du système de tarification et de comptabilité de l'établissement ;
- l'obtention de licences pour le droit de vendre des boissons alcoolisées et de produire des produits alimentaires ;
- acquisition de l'équipement, des machines, des ustensiles et des stocks nécessaires ;
- définition du menu pour la cuisine et le bar ;
- recherche de personnel et formation des employés aux normes de service acceptées;
- définir une stratégie marketing et mener une campagne publicitaire.
Selon l'état des lieux (bâtiment), le moment de l'obtention des permis nécessaires, le sens des affaires du chef de projet, la performance des entrepreneurs et certains autres facteurs, il faudra de 3 à 6 mois pour ouvrir un restaurant. .
La quasi-totalité de la production du Restaurant est concentrée dans sa cuisine. Par conséquent, la définition du menu, la sélection des plats en accord avec le concept du Restaurant et le public cible des visiteurs doivent faire l'objet de la plus grande attention. Dans n'importe quelle grande ville de n'importe quel pays du monde, il existe des restaurants qui peuvent satisfaire les préférences gustatives de n'importe quel client. Contrairement à eux, les restaurants spécialisés dans une certaine direction, la préparation de plats nationaux traditionnels, rencontrent certaines difficultés au début de leur travail.
Ce n'est pas seulement le respect strict du menu, mais aussi les règles de la cuisine, l'utilisation de seuls produits adaptés à un plat donné, et même la présence d'un chef dans ce domaine en cuisine. Il est difficile d'attendre un grand nombre de visiteurs d'un restaurant proposant une cuisine nationale japonaise, anglaise ou espagnole, ouvert dans une ville comptant jusqu'à 500 000 habitants. Par conséquent, l'ouverture d'un tel restaurant comporte toujours un certain risque.
Afin de s'adapter aux préférences gustatives des visiteurs, son propriétaire essaie souvent d'adapter la cuisine étrangère aux besoins des clients. Cela signifie que les produits utilisés en cuisine changent, et que le concept même du Restaurant change. Afin de correspondre à "l'esprit" national de la nourriture proposée, le propriétaire du Restaurant doit créer un morceau de ce pays particulier dans son établissement afin que chaque visiteur puisse ressentir l'atmosphère appropriée.
Plan de marketing
Visiter un restaurant est devenu une habitude pour beaucoup de gens depuis assez longtemps. Ce n'est pas seulement l'occasion de déguster des plats délicieusement préparés de diverses cuisines du monde, mais aussi une alternative pour passer un bon moment, écouter de la musique en direct, regarder un programme de spectacles intéressant et communiquer avec un certain cercle de personnes.
Depuis plusieurs années de l'existence de restaurants sous la forme dans laquelle nous sommes habitués à les voir. Les citoyens russes ont appris et sont même tombés amoureux de la cuisine étrangère, lui donnant souvent la préférence.
Avant la crise de 2014-2015, l'activité de restauration occupait la 5ème place en termes d'attractivité d'investissement pour les prêteurs privés. Avec le début de la crise politique et économique en Russie en 2014, la plupart des restaurants ont perdu jusqu'à 70 % de leurs clients. Les établissements qui se concentraient sur les clients à revenu élevé et les restaurants de classe économique, plus liés aux cafés ou aux bistrots, sont restés «à flot» principalement.
Fin 2015, la situation dans le pays a commencé à se stabiliser, les gens ont progressivement commencé à s'habituer aux nouvelles conditions de vie et les restaurants ont recommencé à se remplir de monde. Mais la plupart des établissements qui ont fermé depuis un an et demi ont peur de rouvrir, et préfèrent attendre des temps meilleurs. Cette stratégie est fondamentalement mauvaise. La crise est l'occasion de "mettre à jour" vos pratiques commerciales, d'apprendre à économiser de l'argent, de mettre en évidence les choses vraiment les plus importantes dans votre travail, d'éliminer les partenaires et fournisseurs peu fiables.
Il y avait même des points positifs- Conditions favorables:
- l'immobilier adapté à l'ouverture d'un restaurant est devenu beaucoup moins cher (y compris le loyer) ;
- il y a eu une diminution du salaire des employés du Restaurant ;
- responsabilité accrue des employés essayant de ne pas perdre leur emploi;
- Le gouvernement de la Fédération de Russie a adopté un certain nombre de lois restreignant les activités de contrôle et d'inspection du travail des établissements de restauration publics.
Les indicateurs de la facture moyenne des établissements publics de restauration (à Moscou) sont présentés dans le tableau n°2 :
Plan de production
L'équipement principal et l'inventaire pour démarrer le restaurant :
- cuisinières électriques;
- tables réfrigérées;
- vitrine thermique;
- cutter - une machine pour couper les produits;
- hachoir à viande électrique;
- plats pour le Restaurant;
- articles pour dresser la table;
- articles ménagers;
- outils de cuisine;
- voiture pour les besoins du Restaurant.
Conclusion
L'analyse de la possibilité de mettre en œuvre un projet d'ouverture d'un Restaurant a montré que même dans des conditions de crise économique, l'organisation du travail d'un établissement public de restauration est un projet hautement rentable. Avec un plan d'affaires de restaurant bien conçu, un leadership habile, une pensée créative et un concept bien développé du restaurant, vous pouvez surmonter tous les risques existants et réussir dans la direction choisie.
Données approximatives :
- Coûts initiaux - environ 5 000 000 roubles.
- Amortissement - 2,5 - 3 ans.
- 50 places, superficie - 180 m².
Dans cet article, nous avons compilé plan d'affaires détaillé restaurants avec des calculs détaillés.
La pertinence de l'investissement dans le projet
Nous avons déjà abordé une partie de cette question dans un article sur. sur la situation difficile Marché russe l'hospitalité a été entendue, peut-être, même par ceux qui ne vont pas du tout au restaurant et ne vivent pas dans des hôtels. Tout d'abord, l'interdiction de fumer a frappé l'industrie, puis la situation économique générale du pays est devenue, pour le moins, pas idéale.
Cela vaut-il donc la peine d'investir dans un restaurant maintenant et de tels investissements deviendront-ils manifestement non rentables ? Passons aux chiffres.
Selon RBC, le nombre de visiteurs dans les établissements alimentaires en 2010-2014 s'élevait à 107,5 millions de personnes. La valeur du marché pour cette période a augmenté de 74,1% et a atteint un chiffre impressionnant de 727,8 milliards de roubles.
Chiffres sérieux. Cependant, les entrepreneurs en démarrage peuvent avoir des objections - les indicateurs sont pris pour des années «bien nourries» avant la crise, la dynamique des années suivantes peut être négative.
Selon la même source, en 2015-19, l'augmentation annuelle du volume du marché sera de 11,6%. Et d'ici 2019, il atteindra 1261 milliards de roubles.
La croissance est attendue en raison de plusieurs facteurs :
- Réduire le coût de la location de l'immobilier commercial (en raison de la baisse de la demande)
- Adaptation des clients et du marché aux nouveaux prix et à l'interdiction de fumer
- Saturation insuffisante du marché (le nombre de restaurants pour mille habitants, même à Moscou, est 4 fois inférieur aux standards d'Europe occidentale)
- "Survie" des joueurs efficaces
Le dernier point mérite une attention particulière. Vous pouvez gagner de l'argent sur le marché de la restauration dans presque toutes les situations économiques. Les conditions sont les mêmes que dans d'autres domaines d'activité - planification compétente, connaissance du marché et suivi régulier.
Les principales étapes et caractéristiques de l'ouverture d'un restaurant viable sont décrites dans cet article par les spécialistes de l'entreprise. "ÉRABLE".
Où commencer? Sélection des formats
"Restaurant" est un concept assez vaste. L'essence des affaires en est une - nourrir les gens pour de l'argent, pardonnez-moi une telle simplification. Mais il existe de nombreuses façons, types, directions de restauration! Et c'est du format choisi que dépendent la taille des investissements, la période de récupération et la quantité de main-d'œuvre dépensée.
Arrêtons-nous sur les formats "de base" des établissements de restauration qui ont des perspectives sur le marché russe.
gastronomie
Classe Premium avec tous ses attributs. Selon GOST, ces établissements sont classés comme "de luxe". Les restaurants gastronomiques offrent un intérieur coûteux (dans tous les sens), une cuisine exclusive et servent des boissons d'élite. Le chèque moyen est approprié - avant la crise, dîner sans alcool dans un tel restaurant coûtait à partir de 2000 roubles. Notez que nous ne parlons pas de pièces "stars" comme "Turandot" ou "Pouchkine", mais de restaurants bons, bien faits, mais massifs.
À première vue, où les clients obtiennent-ils l'argent pour un tel luxe ? Mais les statistiques montrent que la classe premium des restaurants se porte toujours bien. Seuls les visiteurs qui ont visité des établissements chers pour des raisons de "poussière dans les yeux" sont partis. L'épine dorsale, pour qui fréquenter la Fine Dining est un mode de vie, n'a pas ressenti les tendances de la crise et n'a pas changé ses habitudes.
Dîner décontracté
Un concept qui allie service et cuisine premium avec accessibilité pour une clientèle de masse. Pour un prix raisonnable, le client bénéficie d'une carte bien conçue, bien composée (le plus souvent multiproduits), d'un service professionnel.
Mettre en place et amener un restaurant de ce format au plus n'est pas une tâche facile.
Ouvrir un établissement haut de gamme avec un chèque moyen de 500 à 1500 roubles est risqué, mais prometteur. Le Casual Dining était en plein essor en Russie avant la crise, mais maintenant c'est un format qui n'a plus le droit à l'erreur. Beaucoup d'établissements mal pensés ont fermé. Mais ceux qui ont réussi à optimiser les achats, les processus et le travail avec les clients récoltent la crème. La classe moyenne (qui, à en juger par les sondages, n'a pas encore ressenti la crise) veut recevoir un certain niveau de confort pour une somme raisonnable. Il y aura donc une demande pour les repas décontractés.
Décontracté rapide
Comme ils aiment l'écrire dans de nombreuses critiques, il s'agit d'un format « transitionnel » entre Casual Dining et Fast F. Les restaurants de ce type ont essayé de tirer le meilleur de leurs « parents » :
- Service à table, intérieur de haute qualité et un menu étendu du segment des restaurants démocratiques
- La vitesse de service maximale et les prix bas du segment de la restauration rapide.
Il y a une autre raison à l'apparition de Fast Casual - "l'intimidation", que les médias et les adhérents mode de vie sain des vies arrangées pour la restauration rapide. Oui, cela a fonctionné - l'opinion publique ne perçoit pas les chaînes de restauration rapide sous leur meilleur jour. Et même les grands acteurs de la restauration rapide se tournent progressivement vers le Fast Casual. Les tendances ethniques sont populaires dans ce segment - cuisines japonaise, méditerranéenne et slave orientale.
Vous pouvez ouvrir Fast Casual dans une petite zone et avec l'utilisation d'une usine de cuisine. Cette approche réduira l'investissement initial et la période de récupération. S'il n'y a pas de désir (ou d'opportunité) de travailler sur le concept vous-même, choisissez l'un des . Heureusement, il y en a assez sur le marché.
Fast food
Ne semble pas avoir besoin d'introduction . Les entreprises de restauration rapide, qui sont apparues à l'origine à l'étranger, ont depuis longtemps jalonné leur part du marché en Russie. Passé d'une nouveauté exotique à une réalité quotidienne, la restauration rapide est devenue un investissement attractif. Surtout maintenant, alors que l'habitude de manger au restaurant s'est formée et que les revenus de la population diminuent.
Les établissements de formats "supérieurs" partent pour la restauration rapide - ici les coûts sont moindres et il y a plus de clients. À Fast food peuvent inclure non seulement des projets mono-produits proposant des burgers, du poulet ou des nouilles, mais aussi des cantines, qui ont été ouvertes dans beaucoup en 2015.
Avantages de choisir la restauration rapide comme modèle économique - coûts minimaux, la possibilité de travailler à l'aire de restauration, la flexibilité du concept. En toute honnêteté, nous notons qu'ils ont commencé à considérer la restauration rapide comme un restaurant avec le dépôt d'agents de commercialisation par une société américaine bien connue.
La description de formats prometteurs peut être complétée par la pensée d'Anton Tabakov, acteur et restaurateur moscovite reconnu. À son avis, le principal problème des restaurants nationaux réside dans les faux points de référence. L'esprit des établissements de l'époque de Gilyarovsky, qui étaient la norme de la culture de la restauration nationale, a été perdu. À sa place est venue "la poussière dans les yeux", le restaurant n'est plus devenu un endroit où les gens mangent, mais un moyen de montrer leur bien-être.
Aujourd'hui, la culture de la restauration se redresse. Et les entrepreneurs qui font une institution "pour l'alimentation" ont le droit de compter sur le succès.
Concept
Ce concept renvoie à une sorte de carte routière» un entrepreneur lançant un projet HoReCa (Hôtel, Restaurant, Café). Concept - sinon instruction étape par étape, puis certainement un ensemble de lignes directrices qui aideront le restaurateur à tenir les délais et à lancer l'établissement sans problème.
Besoin de créer tâche technique pour chaque aspect de l'exploitation du restaurant :
Positionnement - le choix d'un des formats de l'établissement de restauration :
- Idée et thème - que proposez-vous exactement aux clients (restaurant pan-asiatique, projet futuriste, crêperie)
- Méthode d'entretien
- Unique offre commerciale(la différence entre le projet et les analogues)
- Définition du public cible
Solutions technologiques :
- Exigences relatives aux locaux et à l'emplacement
- Exigences pour les systèmes de communication (électricité, plomberie, ventilation)
- Zonage de la salle à manger et de la cuisine
Politique d'assortiment :
- Menu principal
- Cartes vins et bar
- Carte de saison
Concevoir:
- Projet de conception de l'intérieur, de la façade et des abords (si nécessaire)
- Identité d'entreprise (livre de marque)
- Equipement mobilier
Politique de prix:
- Travailler avec des prestataires
- Tarification de base, saisonnière et promotionnelle
Politique de commercialisation :
- Programmes de mise sur le marché du projet et promotion ultérieure
- Événements de relations publiques
- Programmes de fidélité
- Des événements ciblés pour différents groupes de visiteurs
Le travail sur le concept commence après l'analyse du marché, de la demande et des concurrents. Les données obtenues permettront en théorie de tester le concept de viabilité et d'évaluer les perspectives de développement.
Un plan d'action clairement structuré vous permet non seulement de suivre les étapes du travail. Grâce au concept, il est possible de coordonner le travail de tous les spécialistes employés et de réduire les coûts.
Plan d'affaires
Si l'élaboration d'un concept de restaurant permet à un entrepreneur de comprendre exactement ce qu'il faut faire, un plan d'affaires répond aux questions de savoir combien cela coûtera et quand cela rapportera. Il est clair qu'il est impossible d'atteindre une précision absolue - l'état du marché change, les dépenses apparaissent (ou disparaissent). Mais un "hit" à cent pour cent n'est pas nécessaire, la tâche d'un plan d'affaires est de présenter une image financière détaillée du projet.
Ce document peut être rédigé pour vous-même, pour des investisseurs et partenaires, ou pour organismes de crédit. De cela, progressivement, dépend du détail et de l'exhaustivité du document.
Nous donnerons ici les chiffres moyens focalisés sur Moscou. Il est clair que pour chaque région et même pour chaque projet, les calculs sont individuels. Pour obtenir des chiffres pour vos conditions, il suffit de remplacer nos valeurs par des informations réelles.
Les principaux éléments d'un business plan
- Financement de projets
Le capital peut être composé de fonds propres, empruntés et mixtes. Les parts budgétaires sont indiquées en pourcentage.
- Conditions de prêt
La rubrique est renseignée si vous contractez un emprunt auprès d'une banque ou d'autres organismes de crédit.
- Les frais d'hébergement
Il indique le statut des locaux (loyer, propriété, autres options), le coût de création de projets d'ingénierie et technologiques, les réparations.
Pour un restaurant de 50 couverts couvrant une superficie de 180 m², le budget ressemblerait à ceci :
Locaux à louer
La banlieue la plus proche - 20 000 roubles par m² par an. Le montant est de 3 600 000 roubles par an.
La superficie du troisième anneau de transport - 50 000 roubles par m² et par an. Montant - 9 000 000 par an.
Centre de Moscou - 100 000 roubles par m² par an. Montant - 18 000 000 par an.
Conception technique
Projet architectural nécessaires aux travaux de construction ou de reconstruction. Le dossier comprend :
- Note explicative
- plans d'étage
- coupes
- Pose de cloisons, fenêtres et portes
- Fixation d'équipements et de canalisations
- Isolation des structures enveloppantes
- Liste de finition de pièce
- Consommation de matériaux
Le coût est de 300 roubles par m² de surface. Le montant est de 54 000 roubles.
Conception ventilation et climatisation est important non seulement pour créer des conditions climatiques confortables (bien que cela soit important). Lors du traitement des produits, une grande quantité d'odeurs, parfois des émanations, de la fumée et d'autres contaminants, est libérée dans l'air. Les systèmes de climatisation puissants sont une question de sécurité du personnel. Et, bien sûr, aucune odeur étrangère ne doit pénétrer dans la salle à manger.
Le dossier comprend :
- Admission du SRO pour travailler à la préparation de la documentation du projet
- Note explicative indiquant les paramètres calculés pour l'air dans les Locaux
- Plan du système de ventilation générale avec indication des paramètres d'air calculés sur les grilles de ventilation
- Schéma axonométrique du système de ventilation générale
- Plan et schéma axonométrique de la ventilation technologique (si fourni)
- Plan du système de climatisation montrant les emplacements des canalisations de réfrigération et de drainage, ainsi que l'unité de tuyauterie pour les climatiseurs
Le coût est de 200 roubles par m² de surface. Le montant est de 36 000 roubles.
Conception de l'approvisionnement en eau et des égouts nécessaire à deux fins. Le premier est la conformité de l'eau aux normes d'hygiène établies dans la région. La seconde consiste à assurer le fonctionnement ininterrompu de la plomberie et des égouts dans la cuisine. Il est évident qu'un restaurant consomme beaucoup plus d'eau qu'un bâtiment administratif, et encore plus domestique (vous pouvez calculer selon SNiP 2.04.01-85 *). Les communications doivent supporter la charge.
Le dossier comprend :
- Admission du SRO pour travailler à la préparation de la documentation du projet
- Note explicative indiquant les paramètres de conception pour la consommation d'eau
- Liste des dessins et documents de référence
- Plan des locaux avec la disposition des équipements technologiques et des lieux d'approvisionnement en eau et d'assainissement
- Schéma axonométrique des canalisations d'eau froide et d'eau chaude
- Schéma axonométrique de la canalisation d'assainissement industriel
- Schéma de l'unité de comptage pour la consommation d'eau froide et d'eau chaude
- Spécification des équipements et des matériaux
Le coût est de 140 roubles par m² de surface. Le montant est de 25 200 roubles.
Conception de l'alimentation. Les établissements alimentaires modernes utilisent un grand nombre d'équipements qui fonctionnent à l'électricité. De plus, à partir de 220 V et de 380 V. Un projet de câblage fiable pouvant fonctionner avec des charges élevées ne doit être créé que par des professionnels.
Le dossier comprend :
- Admission du SRO pour travailler à la préparation de la documentation du projet
- Note explicative
- Liste des dessins et documents de référence
- Schéma électrique unifilaire du tableau d'entrée-distribution indiquant le numéro de groupe et la marque du câble d'entrée (selon la conception électrique du Bâtiment de Base)
- Schéma de câblage du blindage
- Plans du réseau d'éclairage (indiquant les numéros de groupe, la marque et la section de câble)
- Plan du réseau d'alimentation et de prises (indiquant les numéros de groupe, la marque et la section de câble)
- Schéma de principe de la commande électrique (dans le cas des circuits de commande automatique)
- Plan de pose des communications par câble indiquant les emplacements d'installation des boîtes de jonction
- Spécification des équipements et des matériaux
Le coût est de 180 roubles par m² de surface. Le montant est de 32 400 roubles.
Coût total de conception technique- 147 600 roubles.
Conception technologique
Il s'agit de la création d'un schéma optimal d'agencement des équipements dans une pièce et de l'élaboration de plans pour relier les équipements aux réseaux de communication.
Le coût est de 200 roubles par m² de surface. Le montant est de 36 000 roubles.
Lors de la commande d'un ensemble d'équipements dans l'entreprise "ÉRABLE" vous obtenez la conception technologique gratuitement.
Concevoir
Si les cafés ou les pubs à thème peuvent parfois créer eux-mêmes un design visuel, alors les projets de restauration doivent se tourner vers les services de professionnels.
La conception clé en main c'est :
- Développement d'une solution de conception dans le cadre du concept
- Création d'une visualisation 3D du projet
- Sélection des matériaux et de l'équipement du mobilier, placement
- Conception de façade
- Supervision de l'auteur de la mise en œuvre
Un aspect important est que même si vous comptez entièrement sur le professionnalisme des concepteurs embauchés, il vaut la peine de procéder à des approbations régulières et de participer au processus dans une mesure raisonnable.
Un "ensemble complet" de conception coûtera 1200 roubles par m². Le montant est de 216 000 roubles.
Si les fonds le permettent, il vaut la peine de commander un livre de marque - alors tous les supports publicitaires seront réalisés dans un seul concept.
Décoration de la chambre
En fait, l'incarnation du projet de conception. Les prix sont pour le travail de constructeurs qualifiés. Terminer le niveau intermédiaire (plus difficile que cosmétique, mais toujours pas VIP) coûtera 7 000 roubles, hors matériaux.
Le montant est de 1 260 000 roubles.
Équipement
L'équipement de restauration moderne est une branche distincte de l'industrie hôtelière, une sorte d '«État dans l'État». Des départements scientifiques à part entière travaillent pour les principaux fabricants, créant non seulement des équipements plus avancés, mais également des méthodes fondamentalement nouvelles de traitement des produits.
Lors du choix de l'équipement, vous devez vous tourner vers des professionnels, sinon il y a un risque de "manque". Un équipement trop puissant et coûteux sera rentable pendant des années et les modèles bon marché ne supporteront pas la charge. Dans les deux cas, le restaurateur subira des pertes.
Ci-dessous l'équipement du restaurant pour 50 couverts avec une cuisine classique.
Equipement thermique :
- Cuiseur à vapeur combiné TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 roubles
- Cuisinière électrique à quatre brûleurs EPK-47ZhSh avec un four - 70 600 roubles
- Four à pizza GAM MD1 - 37 961 roubles
- Cuisinière à induction UN-3,5KC-1 wok de bureau - 16 971 roubles
- Surface de friture (appareil de traitement par contact) AKO-80N - 55 500 roubles
- Cuiseur à riz ERGO CFXB 50-70x - 3 366 roubles
- Chaudière ERGO KSY-30 - 11 169 roubles
Equipement frigorifique :
- Armoire réfrigérée POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 roubles
- Armoire congélateur POLAIR ШН-0,7 - 51 543 roubles
- Table réfrigérée HICOLD GN 11/TN - 78 530 roubles
- Générateur de glace ICEMATIC E21 W - 57 622 roubles
- Vitrine confiserie verticale avec rotation HICOLD VRC 350 RI - 108 190 roubles
- Mélangeur KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 roubles
- Mélangeur ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 roubles
- Hachoir à viande FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 roubles
- Trancheuse "Convito" HBS-220JS - 20 043 roubles
- Coupe-légumes ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 roubles
- Un ensemble de disques de coupe pour ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 roubles
Equipement du bar :
- Presse-agrumes QUAMAR T94 pour agrumes - 34 634 roubles
- Machine à café FUTURMAT Rimini A / 1 - 156 653 roubles
Equipement technologique :
- 2 bains de lavage à une section BM 1/630 - 16 788 roubles
- Bain de lavage en deux parties VM 2/630 - 17 017 roubles
- 2 tables murales de production SRP 1200/600 / SRPTS E - 13 510 roubles
- 2 tables pour les travailleurs insulaires SRC 1200/600 / SRC E - 12 540 roubles
- 4 racks avec étagères solides SK 1200/400 - 45 060 roubles
- 2 parapluies d'échappement muraux MVO-0.8 MSV - 24 724 roubles
- 2 parapluies d'échappement ZVO 12 * 10 - 31 504 roubles
- 4 étagères murales en PC solide 600/300 - 9 544 roubles
- Table d'îlot pour la collecte des déchets SPS-111/900 - 8 674 roubles
Ustensiles et ustensiles de cuisine - récipients gastronormes, poêles à frire, chaudières, casseroles, planches à découper, plats à four, louches, passoires, cuillères, etc. Le coût est de 73 500 roubles.
Couteaux de chef - 31 176 roubles
Articles de service - 114 106 roubles
Plats en verre et porcelaine, couverts - 213 960 roubles
Mobilier de restaurant pour 50 places (y compris le poste de serveur) - 762 725 roubles
Ainsi, tout l'équipement du restaurant coûtera 2 600 000 roubles.
Inscription
L'obtention des permis et l'enregistrement d'une entreprise est une étape qui peut boire plus de sang que toutes les autres réunies. Et non pas à cause d'une complexité excessive, mais à cause de l'absence de travail opérationnel divers services et institutions.
Pour l'organisation d'un restaurant, la forme (sociétés à responsabilité limitée) sera optimale.
Premièrement, les fondateurs d'une personne morale, contrairement à entrepreneur individuel ne sont responsables que dans la mesure capital autorisé. Les affaires comportent des risques et il vaut la peine de se protéger d'un éventuel échec.
Deuxièmement, la LLC peut embaucher et nommer PDGà votre discrétion. Ce point sera important si l'entreprise commence à se développer.
Parmi les inconvénients de LLC - des rapports plutôt compliqués, qu'il est préférable d'externaliser. Ou engagez un comptable.
Pour enregistrer une personne morale, vous aurez besoin de :
Procès-verbal de la réunion des fondateurs, qui confirme la création de la LLC
Certificat d'enregistrement
Certificat d'attribution de NIF
Extrait du registre unifié (, EGRIP)
Lettre d'information Rosstat sur les codes OKVED :
- 55.30 Activités des restaurants et cafés
- 55.40 Activités au bar
- 55.52 Fourniture de produits de restauration. Cela comprend les activités des entreprises de restauration pour la production de produits de restauration, leur livraison
- Si le restaurant est censé avoir un billard ou un karaoké, ajoutez les codes appropriés du classificateur (par exemple, 92.72)
Certificats d'inscription au MHIF, FSS, PFR
Accord d'ouverture de compte bancaire
Confirmation d'enregistrement des caisses enregistreuses (caisses enregistreuses)
recrutement
Arrêté portant nomination du chef, chef comptable, caissier-opérateur
Piste d'audit et carnet de réclamations
Pour les locaux :
- Confirmation du droit d'utiliser les lieux (contrat de bail ou certificat de propriété)
- Passeport RTC avec plans d'étage et explication
- Projets d'ingénierie (voir ci-dessus)
- Conclusions sur les projets émises par GAPU et MVK
- Plan d'évacuation et consignes incendie
- Contrat de service d'alarme
Autorisations :
- Plan de production et de contrôle technique convenu avec SES
- Attestation d'examen de conformité aux normes sanitaires
- Conclusion du ministère des Situations d'urgence sur la sécurité incendie
- Conclusion du SES sur la disponibilité des équipements et locaux nécessaires
- Passeports sanitaires de l'objet et des véhicules
- Permis d'alcool
- Conclusion hygiénique pour les matières premières et les plats cuisinés de Rospotrebnadzor
- Les résultats de l'examen médical du personnel
Contrats de maintenance des installations :
- Enlèvement et élimination des déchets solides et des déchets biologiques
- Contrat de dératisation, désinfection et désinfestation
- Contrat de nettoyage du système de ventilation
- Accord de blanchisserie
- Contrat d'exportation et d'élimination des lampes fluorescentes
Et c'est juste documents généraux qui ne tiennent pas compte de la législation d'une région particulière. Comme le montre la pratique, il est plus facile de commander l'enregistrement et la collecte des permis pour les entreprises spécialisées.
Imposition
La plupart des restaurateurs régionaux préfèrent travailler sur l'UTII (impôt unique sur le revenu fictif). Mais ce système de taxation ne fonctionne pas pour Moscou. De plus, il y a une limitation sur la superficie - jusqu'à 150 m².
Pour l'exemple de business plan que nous avons choisi, il est plus adapté.
Conditions de transition :
- Jusqu'à 100 employés
- Revenu annuel jusqu'à 60 millions de roubles
- Il est impossible d'avoir des succursales et des bureaux de représentation (cet élément n'est pas important pour un projet de démarrage)
- Vous ne pouvez pas utiliser le régime fiscal simplifié si la participation dans la LLC d'autres organisations est supérieure à 25%
- Dépôt d'une demande de passage au régime fiscal simplifié dans les 30 jours à compter de la date d'enregistrement
taux d'imposition
Les entreprises du régime fiscal simplifié ne paient pas la TVA, les impôts sur le revenu et la propriété. Au lieu de cela, une taxe trimestrielle unique est introduite. Vous pouvez le payer selon l'un des deux schémas de calcul - à partir des revenus ou de la différence entre les revenus et les dépenses. Dans le premier cas, 6% sont déduits, dans le second - 15%. Les autorités régionales peuvent modifier les tarifs à leur discrétion, vous pouvez connaître les valeurs exactes dans la région où le restaurant ouvre.
Personnel
La question du personnel pour l'industrie hôtelière en Russie est assez aiguë. Si les barmans et les cuisiniers sont préparés, quoique "à la pièce", alors trouver un serveur qualifié est un vrai problème. Pour la plupart, les serveurs sont des jeunes à temps partiel. Ceux qui restent dans l'industrie, au fil du temps, évoluent vers des managers et des managers, embauchant à nouveau de nouveaux arrivants. Et donc en cercle. Qu'il suffise de dire que dans les années 1990, il y avait 25 établissements d'enseignement à Moscou qui formaient des serveurs professionnels. Maintenant il y en a 2.
Un personnel complet et qualifié est constitué de deux manières :
- Vous pouvez "développer" vos propres spécialistes à partir de zéro
- Ou "rachetez" les bonnes personnes à des concurrents (cependant, elles peuvent également vous être rachetées plus tard)
Le personnel du restaurant comprend :
- Directeur. Salaire estimé - à partir de 70 000 roubles
- Chef. Salaire estimé - à partir de 70 000 roubles
- 2 sous-chefs. Salaire estimé - à partir de 50 000 roubles
- 4 chefs généralistes. Salaire estimé - à partir de 40 000 roubles
- 2 responsables de salle. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
- 6 serveurs. Salaire estimé - à partir de 25 000 roubles
- 2 barmen. Salaire estimé - à partir de 30 000 roubles
- Livreur. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
- Magasinier. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
- 2 nettoyeurs. Salaire estimé - à partir de 20 000 roubles
- 2 lave-vaisselle. Salaire estimé - à partir de 20 000 roubles
Les structures supérieures et administratives travaillent sur une base de cinq jours. Cuisine, service et steward sur horaire 2/2.
Coûts salariaux mensuels totaux : 830 000 roubles.
Marge et rentabilité
Les frais de restauration se composent conditionnellement de trois éléments - le loyer, les salaires et le coût des produits.
Les deux premiers types de dépenses sont conditionnellement constants. Mais vous pouvez travailler avec le coût des plats - juste en raison du rapport compétent de la marge sur le coût du produit, le bénéfice de l'établissement est formé.
Le restaurateur aborde cette étape avec un menu déjà élaboré. Il n'existe pas de formule universelle pour déterminer la marge bénéficiaire. Il y a une tendance selon laquelle la majoration la plus élevée est la plus petite (100-250%), les soupes et le café sont les plus importantes (500-1000%). Mais le coût de chaque plat est calculé séparément.
Choses à considérer:
- La solvabilité du public cible. Comme mentionné ci-dessus, les formats de restaurant peuvent varier considérablement. Combien vos clients sont-ils prêts à payer pour tel ou tel plat ? Cela aidera à installer recherche en marketing le domaine dans lequel vous travaillez. Le paramètre résultant est appelé le "prix perçu" - le prix maximum auquel les clients achèteront le produit dans la quantité prévue.
- Concurrence. La publicité et même la haute qualité des plats, hélas, ne fonctionneront pas si un restaurant du coin propose un plat similaire (mais seulement de nom) pour un tiers moins cher. Il faut se concentrer sur le marché. Cette règle ne s'applique pas aux offres exclusives.
- Le prix de la nourriture- le pourcentage du coût d'un plat et son prix de vente. Quelle partie de l'argent gagné avez-vous dépensé avant même de servir le plat. Les taux acceptables pour un restaurant sont de 25 à 40 %. Il faut considérer non pas les coûts du produit par cartes technologiques, un consommation réelle. Cela comprendra les dégâts, les compliments aux invités et la nourriture du personnel.
- Marge- c'est-à-dire le bénéfice de chaque plat en roubles. Avez-vous suffisamment de profit total ?
- Chiffre d'affaires. Le restaurant a des positions "top" qui sont les plus demandées. L'amour populaire pour la salade César, par exemple, est connu depuis longtemps. La marge pour ces plats peut être réduite et des bénéfices peuvent être réalisés grâce à des ventes importantes.
Le chef doit être directement impliqué dans la tarification, car les calculs théoriques présentent des écarts importants avec le processus réel de travail en cuisine.
La rentabilité moyenne des restaurants selon Forbes est de 15%. Avec des indicateurs de 20 à 25%, le projet peut être considéré comme un succès. 10% de rentabilité est une zone à risque.
Sommaire
Résumons. Pour ouvrir votre propre restaurant (50 couverts, superficie - 180 m²) vous aurez besoin de :
à la fois- pour la conception technique et technologique, la réparation, la conception, l'achat d'équipements et l'inventaire : 4 259 600 roubles.
Le montant est donné sans tenir compte du coût de l'inscription, ce dernier se trouve dans les autorités réglementaires de votre région.
De façon régulière- 830 000 roubles par mois pour les salaires, 9 000 000 roubles par an pour la location de locaux dans la région TTK de Moscou.
L'approvisionnement en produits sera un plus, ce chiffre dépend entièrement du menu de l'institution.
La période de récupération moyenne pour un restaurant Casual Dining est de 2,5 à 3 ans.
Et dernier conseil. Ouvrir un restaurant par ses propres moyens, en se basant uniquement sur les informations d'Internet, est extrêmement risqué, et encore plus s'il s'agit de votre premier établissement. L'aide de spécialistes ayant une réelle expérience en HoReCa sera précieuse. Spécialistes de l'entreprise "ÉRABLE" accompagner l'entreprise à chaque étape de sa construction. Leur participation au projet augmentera considérablement vos chances de succès.
- Investissements en capital : 4 400 000 roubles,
- Revenu mensuel moyen : 1 670 000 roubles,
- Bénéfice net : 287 000 roubles,
- Amortissement : 24 mois.
Cible: calcul de la faisabilité d'investir dans l'ouverture d'un restaurant dans un centre commercial et de loisirs.
Brève description du projet
Le restaurant offrira à ses visiteurs une large gamme de plats européens. L'établissement disposera d'un bar qui proposera un large choix de boissons, cocktails alcoolisés et non alcoolisés.
- La superficie totale de l'établissement : 385 m². m
- Surface de production : 180 m². M.
- Superficie des locaux pour les visiteurs : 205 m². m
- Effectif : 14 personnes par quart de travail
- Nombre de places : 60
Initiateur du projet
L'exécuteur de ce plan d'affaires pour le restaurant est IP Smirnov A.G., qui est entrepreneur depuis 2009, l'activité principale est les services de restauration (possède 2 points de restauration sur une base de bail).
Justification du projet
Dans la ville "N"(population 230 000 personnes) le 15 avril 2013, il est prévu d'ouvrir un centre commercial et de divertissement de cinq étages "Babylon-5", d'une superficie totale de 12 000 m².
En plus des commerces et boutiques, le centre commercial et de divertissement Vavilon comprendra :
- cinéma 3D (3 salles),
- domaine de la restauration rapide,
- aire de jeux pour enfants.
Il n'y a pas d'établissements commerciaux similaires dans la ville "N", à cet égard, il est prévu que tous les jours (surtout le week-end et vacances) Le centre commercial sera visité par un nombre important d'acheteurs.
À cet égard, l'initiateur du projet estime que le lancement d'un restaurant dans l'aire de restauration est un investissement prometteur.
Gamme de produits
- Salades et entrées froides
- Deuxièmes plats chauds et entrées chaudes
- Desserts, glaces
- Boissons alcoolisées et non alcoolisées
Le restaurant est situé au cinquième étage centre commercial(aire de restauration). L'entrepôt est situé au rez-de-chaussée du centre commercial. La nourriture et les boissons seront livrées à la cuisine à l'aide d'un monte-charge.
Les installations de production comprennent :
- zones de récolte (magasins de viande, de poisson et de légumes)
- sections de pré-cuisson (froid et chaud)
- espace pour laver la cuisine et la vaisselle.
- locaux administratifs
Les sites de production (ateliers) sont implantés selon l'enchaînement des étapes de cuisson, ce qui exclut totalement :
- traverser les flux de matières premières et de plats cuisinés,
- vaisselle sale et propre,
- passages pour les travailleurs et les visiteurs.
Horaires d'ouverture du restaurant : 12h00-24h00
Schéma du mouvement des flux de monnaie-marchandise
flux de trésorerie
Flux de marchandises
Fournisseurs alimentaires
(farine, viande, poisson, fruits, légumes, etc.)
IP Smirnov A.G.
Services de restauration
STS, revenus - dépenses, 15%
Visiteurs du restaurant
mode de paiement : espèces et terminal bancaire.
Fournisseurs de boissons et de jus alcoolisés et non alcoolisés.
SARL "Vostok"
Fondateur : Smirnov AG (100 %)
Vente de boissons alcoolisées et non alcoolisées et de cocktails
STS, revenus - dépenses, 15%
les clients du bar
mode de paiement : espèces et terminal bancaire
Forme organisationnelle et régime fiscal
Personnel
L'effectif total de l'entreprise est de 23 personnes, le mode de travail est en équipe, deux après deux, 11 personnes travaillent en équipe.
Système salarial: partie fixe et prime. Tous les employés seront officiellement arrangés. A partir de la masse salariale (de la part fixe) des cotisations sociales seront versées.
Plan de mise en œuvre du projet
Calendrier d'ouverture du restaurant
Nom de scène | 13 janvier | 13 février | 13 mars | 13 avril | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Enregistrement des activités dans l'IFTS (IP + LLC) | |||||||
Conclusion d'un contrat de bail | |||||||
Commande d'un projet de conception, projet technique d'une institution | |||||||
Paiement des équipements, ustensiles, inventaire, mobilier (50% d'acompte) | |||||||
Licence pour la vente de boissons alcoolisées | |||||||
Remise en état et préparation des locaux du restaurant (éclairage, signalisation de commande, décoration) | |||||||
Recrutement | |||||||
Paiement final pour l'équipement, les ustensiles, l'inventaire, le mobilier | |||||||
Installation et installation d'équipements | |||||||
Entraînement | |||||||
Conclusion de contrats avec des fournisseurs pour l'enlèvement des déchets solides | |||||||
Aménagement du mobilier et essai | |||||||
Notification de Rospotrebnadzor sur le début des activités | |||||||
Début d'activité |
Le contrôle de chaque étape de l'ouverture du restaurant sera effectué par le propriétaire du commerce. Il est prévu que le responsable soit embauché en février, ses tâches comprendront le contrôle opérationnel des travaux. Il est prévu qu'il faudra 3 mois pour ouvrir l'institution.
L'estimation du coût total pour la mise en œuvre du projet
Ce plan d'affaires de restaurant avec calculs contient l'estimation ci-dessous, qui ne doit être prise qu'à titre d'exemple pour la compilation, les chiffres réels dépendront de votre situation individuelle.
Poste de dépenses | Montant des dépenses, frotter. |
Enregistrement des activités au Service fédéral des impôts, apport du capital autorisé pour une LLC, obtention d'une licence d'alcool, ouverture d'un compte courant | |
Commande design et projet technique du restaurant | |
Réparation et décoration, mise en conformité des locaux avec les exigences de RosPotrebNadzor, éclairage, enseigne | |
Achat de matériel (matériel de cuisine, matériel de caisse, ligne de distribution, bar à salade, borne de commande) | |
Achat de vaisselle et équipement ménager | |
Achat de mobilier (tables, chaises, cintres, etc.) | |
Développement de TI et TU pour la vaisselle | |
Achat de nourriture et de boissons | |
autres dépenses | |
fonds de roulement(financer les activités avant d'atteindre le retour sur investissement) | |
Total | 4 400 000 |
L'investissement total dans l'ouverture du restaurant est de 4,4 millions de roubles. Ce montant comprend tous les coûts nécessaires, y compris les coûts de financement des activités pour atteindre l'autosuffisance. Tous les investissements se font au détriment de l'épargne personnelle du porteur de projet.
Indicateurs de performance financière prévus pour 2013 et 2014
Budget prévisionnel des recettes et des dépenses (BDR) pour 2013, en milliers de roubles.
1 m² 13 ans | 2 m² 13 ans | 3 m² 13 ans | 4 m² 13 ans | |
---|---|---|---|---|
Recettes (repas + boissons | ||||
Coût de production | ||||
Réalisation des prix d'achat (coûts alimentaires) | ||||
Frais généraux | ||||
Un salaire | ||||
Social Déductions | ||||
Paiements communaux | ||||
autres dépenses | ||||
Bénéfice avant impôt | ||||
Taxes (USN) | ||||
Dividendes | ||||
Bénéfice net |
Budget prévisionnel des revenus et des dépenses (BDR) pour 2014, en milliers de roubles.
T1 14 | Q2 14 | T3 14 | T4 14 | |
---|---|---|---|---|
Recettes (repas + boissons | ||||
Coût de production | ||||
Vente de vêtements à prix d'achat | ||||
Bénéfice brut | ||||
Frais généraux | ||||
Un salaire | ||||
Social Déductions | ||||
Paiements communaux | ||||
Frais administratifs (communications, internet, trésorerie et services de règlement) | ||||
autres dépenses | ||||
Bénéfice avant impôt | ||||
Taxes (USN) | ||||
Dividendes | ||||
Bénéfice net |
BDR reflète le résultat réel de l'activité. Tous les calculs sont effectués de manière conservatrice: le montant des recettes est prévu sur la base des valeurs minimales, le côté dépenses, au contraire, est le maximum.
Partie dépenses
Les dépenses de restaurant comprennent les groupes de coûts suivants :
- Frais généraux
Coût des plats vendus
La majoration moyenne pour les plats cuisinés est de 200 à 300 %, pour les boissons d'environ 70 %, le café, le thé de 500 à 700 %, les desserts et les glaces à partir de 300 %.
En BDR, une moyenne pondérée de 260 % a été retenue pour les calculs.
Frais généraux
- Salaire du personnel (salaire + partie bonus)
- Cotisations de sécurité sociale de la paie (uniquement de la partie salaire)
- Location
- Paiements communaux
- Publicité
- Dépenses administratives
- autres dépenses
La structure des dépenses totales est visualisée dans le graphique suivant :
La répartition des fonds des acheteurs est clairement indiquée dans le tableau suivant :
Pour 1 rouble de fonds reçus de l'acheteur, 37 kopecks sont envoyés pour acheter des produits, 49 kopecks pour payer les frais généraux, 3 kopecks pour payer les impôts et les dividendes, 11 kopecks sont bénéfice net restaurateur.
Cash Flow du projet pour 2013 et 2014
Un exemple de calcul du budget de trésorerie (BDDS) pour 2013 en milliers de roubles.
Q1 13 | Q2 13 | Q3 13 | T4 13 | |
---|---|---|---|---|
Achat de produits | ||||
Coûts d'investissement | ||||
Taxes (brevet) | ||||
Dividendes | ||||
Budget de trésorerie (BDDS) pour 2014, en milliers de roubles
T1 14 | Q2 14 | T3 14 | T4 14 | |
---|---|---|---|---|
En espèces au début de la période | ||||
Flux de trésorerie liés aux activités d'exploitation | ||||
Achat de produits | ||||
Dépenses d'exploitation | ||||
Coûts d'investissement | ||||
Taxes (brevet) | ||||
Dividendes | ||||
Solde pr activités financières | ||||
Trésorerie en fin de période |
BDDS montre le flux financier des activités des clients (recettes et dépenses réelles des fonds). Étant donné que l'acheteur paie les marchandises après coup, la réception des fonds coïncide avec le BDR. La part des dépenses a été prédite de la même manière que le BDR.
Calcul du retour sur investissement
- Début du projet : janvier 2013
- Début de l'exploitation : avril 2013
- Atteinte de l'équilibre opérationnel : mai 2013
- Date de remboursement : décembre 2014
- Délai d'amortissement du projet : 24 mois.
- Retour sur investissement : 50 %.
Ajout
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