Postoje situacije kada postoji ideja o organiziranju vašeg poduzeća, želja i mogućnosti da se ona implementira, a za praktičnu implementaciju potrebna vam je samo odgovarajuća shema za organizaciju poslovanja. U takvim slučajevima možete se fokusirati na poslovni plan kafića. Primjer s proračunima pomoći će vam da odredite početne podatke potrebne za otvaranje vlastitog posla i predvidite krajnji rezultat do kojeg to potencijalno može dovesti. Gotovi primjeri mogu vas orijentirati u trendove tržišta koje se brzo mijenja, ponuditi nestandardne i tražene aktivnosti. Također, visokokvalitetan poslovni plan kafića, primjer s izračunima početnog ulaganja, profita i perioda povrata pomoći će privući investitora za planirani projekat.
Sažetak
Kultura konzumiranja kafe se menjala iz decenije u deceniju. Sada to nije samo stimulativno piće, već pratilac za ugodan provod sa prijateljima i poznanicima, kolegama i voljenima. Zašto ne biste učinili kafu povodom za uživanje u kontemplaciji savremene umjetničke kreacije?
Između ostalog, stvaranje kafića je posao koji nije samo uspješan i profitabilan, već ima i veliki potencijal za razvoj. Razne varijante, načini prezentacije i načini pratnje, mnoštvo aktivnosti koje mogu upotpuniti uobičajenu zabavu.
Originalan interijer, ljubazno i kreativno osoblje, izložbe i kreativne večeri stvorit će posebnu atmosferu i kulturu koja će privući posjetitelje na ugodan boravak i duhovni razvoj.
U slučaju uspješne implementacije, projekat se može razvijati u različitim smjerovima. Moguće je stvoriti visoko specijalizovane ogranke mreže - književni kafić, pozorišni kafić, kafić za umjetnike, kafić sa živom jazz muzikom itd.
Prilagođavanjem poslovnog plana, uzorka sa kalkulacijama specifičnim eksternim i internim uslovima, određenim početnim vrednostima, možete organizovati uspešan posao, na vreme zauzeti svoju konkurentsku poziciju i iskoristiti sav uloženi potencijal. Međutim, primjer sadrži one opise i proračune koji bi bili zajednički za većinu potencijalnih tržišta. Da bi se u potpunosti opisale specifičnosti, određeni uslovi postojanja, dokument mora biti dopunjen analizom konkurencije, cenama sirovina i osnovnih sredstava koje su relevantne za region u kojem će se primenjivati gotov biznis plan kafića. biti uređen.
Opis proizvoda
Projekat ima za cilj stvaranje književne kavane "Murakami", koja treba da postane "ostrvo kulture". Glavni ciljevi koji su postavljeni u gotov biznis plan kafea su usađivanje kod mladih ljudi ljubavi prema književnosti i interesovanja za savremenu umjetnost, podrška mladim talentima i doprinos formiranju kulturnog društva.
Asortiman kafe usluga:
- Visokokvalitetna kafa i pića koja sadrže kafu.
- Održavanje izložbi fotografija.
- Književne večeri.
- Crossbooking.
Korisnici kafića moći će da uživaju u visokokvalitetnoj kafi i napicima sa kafom uz opuštajuću lounge muziku, književne večeri, mini performanse, izložbe fotografija ili likovne izložbe savremenih avangardnih umjetnika održavat će se tri puta sedmično. , koji će mladim talentima omogućiti da se izraze, a kupcima kafića da se upoznaju sa savremenim trendovima u umjetnosti. Ove aktivnosti ne donose nikakav profit ili trošak.
Kafić također poziva svoje kupce da se uključe u društveni pokret - cross booking, koji podrazumijeva razmjenu pročitanih knjiga. Kafić je opremljen originalnim policama na kojima svako može ostaviti knjigu koju je pročitao, a za uzvrat uzeti koju je neko drugi tamo ostavio. Opuštena, mirna atmosfera kafića pruža uslove za ugodno čitanje.
Vrste kafe i pića koja sadrže kafu, recept i cijena:
Naziv pića | Recept | cijena, rub. |
Espresso "Reader" | Napitak od kafe napravljen propuštanjem vode pod pritiskom na visokoj temperaturi kroz filter mlevene kafe. | |
Americano "Avangard" | Espresso dopunjen toplom vodom kako bi se produžio užitak u napitku. | |
mokačino "Haruki" | Napitak od kafe sa mlekom i kakaom. | |
Espresso Macchiato "Južno od granice" | Espreso sa mlečnom penom. | |
Vanila latte "Afterdark" | Latte sa ekstraktom vanile i gustom kremastom pjenom. | |
Latte "Norveška šuma" | Espresso, bela čokolada, mleko, mlečna pena. |
Main konkurentsku prednost kafeterije su njena specijalizacija, jer ova vrsta tematskih objekata nije dovoljno razvijena u provincijskim gradovima. Ovaj poslovni plan kafića može se smatrati originalnim (primjer s proračunima). Kafa za poneti se takođe može uključiti u ponudu kafića.
Troškovi proizvodnje s povećanjem obima će smanjiti i fiksne jedinične troškove i varijabilne troškove zbog masovne kupovine sirovina. Koncept cijena kafića zasnovan je na skupoj metodi sa trgovinskom maržom, uzimajući u obzir originalnost objekta. Akcenat je na kreativnoj atmosferi i originalnosti događaja.
SWOT analiza
Prednosti | nedostatke |
posebna atmosfera Izvorna kultura ustanove Kvalitetna kafa i pića Crossbooking Prilika da se izrazite Prilika za kulturnu razmjenu | Još nije formirana slika Nedostatak stalnih kupaca Nedostatak uspostavljenih odnosa sa dobavljačima |
Mogućnosti | |
Proširenje dometa Izgradnja odnosa sa novim investitorima Izbor najprofitabilnijih dobavljača Redovni kupci | Potencijalna opasnost od konkurencije Odbijanje takve kulture u društvu |
Ciljna publika
Kompanija je fokusirana na publiku sa niskim i srednjim prihodima, posebno:
- za kreativnu omladinu i studente (17-25 godina);
- za klijente srednjih godina zainteresovane za savremena umetnost(26-45 godina).
Potencijalni klijent našeg kafića je kreativna osoba koja traži sebe, zainteresovana za trendove u umetnosti, traži inspiraciju, istomišljenike ili ugodan odmor.
Lokacija kafića
Lokacija kafića bi trebala biti u tržnom centru u blizini centra grada, nedaleko od obrazovne institucije, u gužvi. Prostorije po ugovoru će se dati u zakup na period od 5 godina. Cijena najma je 180 hiljada rubalja. u godini.
Promocija prodaje
Podsticaji kupaca će se provoditi na sljedeće načine:
stimulacija igre | Ponašanje privlačenja događaja koji mogu povećati posjećenost kafića i informirati stanovništvo o njegovom postojanju. |
Promocija usluge | Prilika da prisustvuju originalnom događaju treba da ohrabri kupce da posjete kafić i naknadno prenesu vijest prijateljima i porodici. |
Suveniri | Redovni posjetioci imaju pravo na besplatnu kafu po ostvarenju određenog broja posjeta. |
Poslovni plan kafića (uzorak sa kalkulacijama) nudi osnovne opcije koje se mogu varirati na sve moguće načine kalkulacijom troškova i dobiti u finansijskom dijelu.
Politika cijena
Cijene proizvoda će se izračunavati na osnovu obima potencijalne potražnje, troškova i dobiti. Principe određivanja cijena, procenat premije određuje samo preduzeće. Oni se međusobno razlikuju u različitim preduzećima, bilo da se radi o biznisu Unido plan kafić (primjer sa proračunima), kafić brze hrane ili bilo koji drugi restoran.
Obim prodaje i cijene u preduzeću će se izračunati na sljedeći način:
Obračun cijene pića od kafe |
||||
Ime | Specifična gravitacija,% | Cijena/porcija, rub. | Nivo bargain. Višak, % | Obim izdanja/godina (dio) |
Espresso "Reader" | ||||
Americano "Avangard" | ||||
mokačino "Haruki" | ||||
Vanila latte "Afterdark" | ||||
Latte "Norveška šuma" | ||||
Prosječna prodajna cijena: |
Oglašavanje
Jedno od primarnih pitanja prilikom otvaranja preduzeća je informisanje javnosti (posebno njegovih potencijalnih kupaca) o otvaranju, a potom i o novostima, događajima i promocijama.
- unutra - 1;
- van - 1;
- po gradu - 3.
Trošak postavljanja banera je 2 hiljade rubalja.
1*2=2 hiljade (rubalji godišnje)
Plan proizvodnje
Kapitalna ulaganja za nabavku opreme za projekat
Vrsta opreme | Cijena, rub. | Količina, kom. | Cijena, rub. | Cijena bez PDV-a, rub. |
aparat za kafu | ||||
Frižider | ||||
Set posuđa | ||||
split sistem | ||||
bar counter | ||||
ugaona sofa | ||||
Muzički sistem | ||||
Projektor | ||||
Kasa | 5000,00 | |||
Kompjuter | ||||
Godišnji iznos troškova popravke, rada opreme - 2% od cijene opreme.
Lista potrebnu opremu varira od razne vrste ugostiteljska preduzeća. Stoga je, na primjer, za implementaciju poslovnog plana za kafić brze hrane potrebno izračunati troškove potpuno drugačije liste osnovnih sredstava.
Obračun ukupnih iznosa i strukture početnog ulaganja za investicioni projekat |
|||||
Vrste troškova | Konv. oznaka | Iznos, hiljada rubalja | Trošak bez PDV-a, hiljada rubalja |
||
Ukupna kapitalna investicija | |||||
uključujući zahvaljujući: | |||||
sopstvenih sredstava | |||||
Ulaganja u opremu | |||||
uključujući zahvaljujući: | |||||
sopstvenih sredstava | |||||
Ukupna realna investicija | |||||
uključujući zbog: | |||||
sopstvenih sredstava |
Projektna investicija ima sljedeću strukturu:
Kapitalna ulaganja - 290,72 hiljada rubalja.
Ulaganja u obrtna sredstva - 114,40 hiljada rubalja.
Ukupan iznos potrebnih investicija za projekat je 405,12 hiljada rubalja.
Kapitalna ulaganja će se vršiti na teret kreditnih sredstava, ulaganja u obrtna sredstva- na teret sopstvenih sredstava.
Proizvodni kapacitet
Koristeći postojeću opremu, preduzeće može dnevno prodati:
(u hiljadama rubalja) |
|||||
Indikator | |||||
1. Materijalni troškovi | |||||
2. Najam | |||||
3. Plaća osnovno osoblje + UST | |||||
4. Plate pomoćnog osoblja + UST | |||||
5. Plata rukovodećeg osoblja + UST | |||||
6. Troškovi popravke opreme | |||||
Ukupni operativni troškovi | |||||
Amortizacija | |||||
Ukupni troškovi distribucije |
Stavke rashoda su u osnovi slične u restoranskim preduzećima, bez obzira na karakteristike i opseg usluga koje se nude. Planiranje troškova za slične artikle može se primijeniti i izračunati poslovni plan za dječji kafić.
Amortizacija u preduzeću se obračunava smanjenjem preostale vrednosti
Obračun troška osnovnih sredstava po godinama, uzimajući u obzir amortizaciju | ||||||
Indikator | ||||||
St-t osnovnih sredstava na početku godine, rub. | ||||||
Amortizacija | ||||||
St-t osnovnih sredstava na kraju godine, rub. |
organizacioni plan
Upravljanje preduzećem je povereno direktoru, koji paralelno obavlja poslove, budući da preduzeće tek nastaje, promet će u početku biti neznatan, nema sredstava i potrebe za uključivanje knjigovođe u kadar.
Kao direktor, rukovodilac je materijalno odgovorno lice, zastupa interese preduzeća u organima vlasti, otvara bankovni račun, sastavlja ugovore i druge dokumente, izdaje naloge, naređuje prijem i otpuštanje radnika, primenu podsticaja ili kazne.
Kao računovođa, direktor je odgovoran za poslove prijema, računovodstva, izdavanja i čuvanja sredstava. Takođe vodi računovodstvene evidencije, provjerava tačnost primljenih informacija, prati usklađenost sa zakonskim okvirom prilikom trošenja sredstava. visoko obrazovanje, znanje računovodstvo u restoranskom poslu.
Broj proizvodnog osoblja će se odrediti na osnovu funkcionalne svrsishodnosti. Platni sistem se zasniva na službene plate, dodaci i bonusi zavise od stvarne proizvodnje i postizanja konačnih rezultata. Nakon postizanja rezultata, sistem zarada se može promijeniti i u svoju strukturu uključiti procenat prodaje pića. Obračun broja zaposlenih se vrši pod pretpostavkom da će se kafić nalaziti na periferiji ili bliže centru, ako lokacija preduzeća uključuje veliki protok kupaca, tada je potrebno proširiti broj zaposlenih . Na primjer, ako planirate implementirati poslovni plan kafića (primjer sa proračunima) za centar za zapošljavanje na autoputu.
Pozicija | Broj ljudi | Plata / mjesec, rub. | Platni spisak / mjesec prema tarifi, rub. | Dodatna plata, bonusi mjesečno | Plate mjesečno, rub. | Platni spisak za godinu, hiljada rubalja | Jedinstveni socijalni doprinos |
|||
iznos, rub. |
||||||||||
Osoblje menadžmenta |
||||||||||
Direktor-računovođa | ||||||||||
Ključno osoblje: |
||||||||||
zabavljač događaja | ||||||||||
Pomoćno osoblje: |
||||||||||
Čistačica | ||||||||||
Radno vrijeme kafića: od 10:00 do 22:00 sata. Dnevno.
Finansijski plan
Cafe (primjer sa proračunima) omogućava procjenu sposobnosti projekta da osigura protok sredstava u dovoljnom obimu za servisiranje kreditnih resursa, uzimajući u obzir profit i period otplate. Rok za izradu poslovnog plana je 5 godina.
Preduzeće planira nabavku svih osnovnih sredstava na teret kreditnih sredstava. Banka nudi kredit od 18% godišnje. Pretpostavlja se da preduzetnik planira da otvori kafić računajući na činjenicu da nema zaliha i finansijski rezultati iz prošlih aktivnosti.
Obračun otplate kamate na kredit:
Indikatori | ||||
Iznos troškova plaćanja kamate banci za kredit | ||||
Iznos otplate kredita | ||||
Broj isplata godišnje | ||||
Bankarska kamatna stopa godišnje | ||||
Bankarska kamatna stopa mjesečno | ||||
Mjesečna stopa inflacije koef. |
Iznos preplate za korištenje kreditnih sredstava iznosi 65,27 hiljada rubalja.
Vođenje kafića je skup posao. dijeliti varijabilni troškovi u cijeni proizvoda bez PDV-a - 80%. Uzimajući u obzir planirane prihode, možemo reći da će poslovanje imati veliku marginu ekonomske stabilnosti, budući da je prilično niska. Ukoliko kupac ili investitor nije zadovoljan pokazateljima predstavljenim u ovom poslovnom planu, može na osnovu primjera i normativni dokumenti samostalno obavljati takav posao, prilagođavajući ga praktičnoj stvarnosti, na primjer, izračunati poslovni plan za kafić pored puta. Primjer proračuna služi samo kao smjernica.
Planirani prihod od prodaje:
Prihodi od prodaje proizvoda (rub.) |
|||||
Indikator | |||||
Espresso "Reader" | |||||
Americano "Avangard" | |||||
mokačino "Haruki" | |||||
Espresso Macchiato "Južno od granice" | |||||
Vanila latte "Afterdark" | |||||
Latte "Norveška šuma" | |||||
Poslovni plan kafića sa kalkulacijom projektovane dobiti za investicioni projekat pokazuje sledeće rezultirajuće pokazatelje:
Indikatori | |||||
1. Prihodi od prodaje | |||||
3. Bruto operativni troškovi | |||||
amortizacija | |||||
Dobit prije oporezivanja | |||||
porez na prihod | |||||
Neto buduća vrijednost dobiti | |||||
Koeficijent popusta | |||||
Neto dobit (sadašnja vrijednost) | |||||
Novčani tok (buduća vrijednost) |
Obračun diskontovanog novčanog toka i perioda povrata
DP bud. Art | DP bud. St. Akkum. | Coeff. dis-i | DP prisutan. Art | DP prisutan. St. Akkum. | |||
Izračun perioda povrata sugeriše da će se, uzimajući u obzir diskontovanje, projekat isplatiti za 7 godina i 7 meseci. Period koji nudi biznis plan kafića (uzorak sa kalkulacijama) premašuje izračunati i veoma je dug za ugostiteljska preduzeća, međutim, mora se uzeti u obzir da profit nije glavni cilj stvaranja preduzeća, glavni cilj- obrazovanje kulturno prosvećene omladine i razvoj savremene umetnosti.
Kako otvoriti restoran od nule i koliko vam je novca za to potrebno? Upute korak po korak
Uprkos ogromnoj teritoriji, naša zemlja po broju ugostiteljskih objekata znatno zaostaje za državama istočne i zapadne Evrope. Na primjer, u Poljskoj je broj takvih institucija skoro dvostruko veći, au Španiji - skoro šest puta. Prema mišljenju stručnjaka, čak i uprkos nestabilnoj ekonomskoj situaciji, rusko ugostiteljsko tržište ima visoku stopu razvoja i jedno je od najperspektivnijih za poslovanje. Dakle, prosječna otplata u ovom segmentu se smatra 1-3 godine, što je odličan pokazatelj.
S tim u vezi, mnogi naši sugrađani razmišljaju o otvaranju vlastitih ugostiteljskih objekata. U članku ćemo pokušati odgovoriti na pitanja kako otvoriti vlastiti restoran, kafić ili bar, odakle početi i koje korake trebate proći da biste postigli ovaj cilj.
Želim otvoriti restoran: odakle početi?
Vrijedi odlučiti koju vrstu institucije (barem približno) ćete otvoriti:
- Po formatu. Bar, kantina, brza hrana, porodični kafić, moderan restoran, institucija "za svoje" - izbor je širok. Kao što pokazuje praksa, biznismeni početnici najčešće „uspiju“ u klasičnim gradskim kafićima, bez poteškoća i karakteristika svojstvenih svim ciljnim lokalima.
- Po nivou cijena. Ovaj kriterij često, ali ne uvijek zavisi od prethodnog. Obično je jedno od značajnih ograničenja ovdje budžet početnika ugostitelja: što je viši nivo ustanove, to je veći trošak otvaranja. Stručnjaci ne preporučuju poslovnim pridošlicama da počnu sa skupim restoranima - javnost je vrlo zahtjevna, ulaganja i rizici su preveliki. Najbolje rješenje bi bilo otvaranje demokratskog casual establišmenta.
- Po vrsti kuhinje. Obično i unutrašnjost i željena lokacija ustanove ovise o vrsti kuhinje. Japanski, ruski, italijanski, gruzijski ili možda egzotični peruanski? Ovdje stručnjaci preporučuju da ne komplicirate svoj zadatak i odaberete onaj koji razumijete: za početnike su dobri koncepti ruske ili jednostavne europske kuhinje.
- Po maksimalnom broju gostiju. Troškovi uređenja ustanove direktno su proporcionalni broju mjesta. Bez obzira koliko je veliko iskušenje da otvorite veliki restoran odjednom, bolje je ograničiti se na sobu za 30-80 gostiju.
Tržište javnog ugostiteljstva Rusije, uprkos krizi, nastavlja svoj razvoj. Tako je u 2014. njegov obim povećan za 8,3%, a promet je dostigao 1,2 triliona rubalja. Uprkos blagom padu u 2015. godini, stručnjaci govore o neizbježnom daljem rastu pokazatelja i postizanju do 2017. prometa od 2 triliona rubalja.
Dakle, trenutno gotovo svi iskusni ugostitelji preporučuju početnicima da otvore objekte u formatu „demokratskog“ kafića ili restorana koji služi domaću, evropsku ili mješovitu kuhinju i alkohol. Sala treba da bude projektovana za prosečan broj posetilaca.
Treba imati na umu da okolnosti mogu napraviti najneočekivanije prilagodbe planova: nakon proračuna, procijenjeni troškovi će premašiti mogućnosti, iznajmljeni prostori neće odgovarati izvornom konceptu, ali će biti savršeni u svemu ostalom. Stoga je optimalno razmisliti o nekoliko koncepata koji odgovaraju stilu ustanove i vrsti kuhinje i biti spremni na promjene planiranog menija i politike cijena.
Koliko košta otvaranje restorana?
Odgovor na pitanje o cijeni otvaranja restorana od nule direktno će ovisiti o njegovim karakteristikama, navedenim u prethodnom odjeljku.
Ukupan iznos se sastoji od nekoliko stavki:
- iznajmljivanje/kupovina/izgradnja prostorija. Ako uzmemo u obzir instituciju sa 50 mjesta, onda će iznajmljivanje sobe (vjerovatno 150-200 m2) koštati od 200.000 rubalja mjesečno. U ovom slučaju, morat ćete odmah platiti najmanje dva mjeseca plus depozit, odnosno od 600.000 hiljada rubalja. U centralnim regijama megagradova iu velikim trgovačkim centrima iznos se može povećati za 3-10 puta. Izgradnja ili kupovina prostora, naravno, koštat će znatno više, ali ne zaboravite da to neće biti fiksni troškovi;
- papirologija- od 300.000 rubalja, u zavisnosti od specifičnosti ustanove, tokom izgradnje zgrade za restoran - nekoliko puta više;
- dizajn i inženjering u prosjeku će koštati oko 2.000 rubalja po m?, odnosno od 300.000 rubalja za naše prostorije;
- popraviti- troškovi će zavisiti od složenosti dizajna i početnog stanja prostorija. U prosjeku, oko 3.000 rubalja po m?, što znači - od 450.000 rubalja za izračunatu površinu;
- namještaj- potrebni minimum stolica, stolova, sofa, kao i konobarska stanica i šank koštat će od 300.000 rubalja;
- kuhinjska oprema i pribor- da biste ustanovu opskrbili potrebnim brojem visokokvalitetnih profesionalnih alata, opreme i posuđa za skladištenje, pripremu i posluživanje posuđa, kao i za pranje navedenog, trebat će vam iznos od 1.500.000 rubalja;
- posuđe i predmeti za serviranje, dizajniran za opsluživanje 50 gostiju, koštat će od 350.000 rubalja;
- primarna kupovina hrane i alkohola obično košta od 200.000 rubalja;
- uniforma osoblja- neobavezan, ali poželjan element, dio korporativnog identiteta. Prilikom kupovine minimalnog kompleta odjeće za konobare i kuhare, trebali biste računati na iznos od 50.000 rubalja.
Ukupno će ukupan iznos svih plaćanja biti oko 4.000.000 rubalja. Ako se ovome dodaju troškovi posebnog softvera, instaliranja terminala za konobare (R-Keeper), štampanja menija, izrade web stranice kompanije, provođenja reklamnih kampanja, možemo računati na iznos od 4.500.000 i više.
Pored jednokratnih troškova, ugostitelj će se suočiti sa fiksnim troškovima:
- zakupnina (ako se prostor iznajmljuje);
- nadnica;
- komunalna plaćanja;
- telefonija, internet;
- kupovina namirnica, alkohola;
- troškovi oglašavanja.
Koji dokumenti su potrebni za otvaranje restorana?
Organizacija javnog ugostiteljskog preduzeća jedna je od najtežih vrsta poslova u pogledu prikupljanja dokumentacije. Lista potrebnih dokumenata za legalan rad restorana uključuje više od stotinu stavki, a u različitim regijama lista potrebnih dozvola može se razlikovati. Stoga, većina preduzetnika, kako bi uštedeli vreme i novac, radije kontaktiraju kompanije koje se bave izdavanjem potrebnu dokumentaciju Kompletna izgradnja.
Prvi korak prilikom otvaranja bilo koje vrste poslovanja je registracija pravnog lica. Najpopularnija i najpogodnija forma za restorane smatra se „doo“ obrazac. Dostupnost kompletne paket konstitutivni dokumenti I ugovori o zakupu(ili potvrda o vlasništvu nad prostorom) je obavezna u svim fazama daljeg odobrenja.
Takođe, za otvaranje institucije trebaće vam:
- zaključak SES-a o usklađenosti ustanove sa sanitarnim standardima;
- zaključak Ministarstva za vanredne situacije o usklađenosti sa standardima Sigurnost od požara;
- imajući registrovanu kasa;
- ugovori za dezinsekciju, deratizaciju i odlaganje smeća;
- ugovor o obezbjeđenju, o priključenju sigurnosnog alarma(za dobijanje dozvole za prodaju alkohola).
I to je samo osnovni paket. potrebna dokumenta. Vlasnik ustanove treba biti svjestan mnogih nijansi bez kojih bi djelatnost ustanove mogla biti nezakonita.
Izrada poslovnog plana: faza 1
Kao što znate, prilikom otvaranja novog posla, uključujući restoran, potrebno je izraditi poslovni plan od nule. Ovo je svojevrsna "šema" za stvaranje budućeg preduzeća sa obračunom planiranih troškova i prihoda, analizom profitabilnosti i drugim pokazateljima.
Obično postoje dvije vrste poslovnog planiranja: za eksternu i internu upotrebu.
Prvi je potreban onima koji će privući svoje preduzeće pozajmljena sredstva- kredit ili investicija. U ovom slučaju, najbolji izbor bi bio obratiti se posebnim organizacijama: neprofesionalcu je prilično teško uvjeriti investitore ili bankarske organizacije za povrat ulaganja. Oni koji tek planiraju samostalno kreirati dokument trebaju uzeti u obzir da je to bolje učiniti nakon što već dobiju podatke o prostorijama, broju zaposlenih i veličini platnog fonda, prometu, a na kraju i odobrio koncept institucije.
Druga stvar je poslovni plan za internu upotrebu, koji je neophodan svakom preduzetniku da razume izglede za stvaranje biznisa. Dokument obično sadrži sljedeća poglavlja:
- naziv i opšti opis projekta: planirani koncept, površina, broj osoblja, vrsta kuhinje i politika cijena;
- približan asortiman proizvoda;
- preliminarni troškovnik otvaranja;
- procijenjeni mjesečni troškovi (uključ komunalne usluge i komunikacije, fond plata, troškovi nabavke);
- obračun vremenskih troškova za svaku fazu prije otvaranja ustanove;
- planirano finansijski pokazatelji;
- obračun povrata ulaganja.
Inicijalni poslovni plan ima smisla izraditi u ranoj fazi otvaranja restorana – analizom tržišta u cjelini, konkurencije sličnog formata, kao i statističkih podataka. Tada će se indikatori morati prilagoditi u skladu sa realnošću.
Izbor i popravka prostorija: faza 2
Pronalaženje mjesta za budući restoran često postaje glavobolja. Stručnjaci preporučuju da se ovom pitanju pristupi s najvećom pažnjom, često citirajući citat italijanskog ugostitelja i kuhara Marciana Pallija: „Prvo mjesto - mjesto, drugo mjesto - mjesto, treće mjesto - mjesto, četvrto mjesto - mjesto, peto mjesto - kuhinja".
Opšte pravilo profitabilnosti je sledeće: što je niži prosečan račun kafića, to bi trebalo da bude veća posećenost kafića. Ako si najskuplja mjesta na svijetu mogu priuštiti da budu udaljena od civilizacije, dobri gastronomski restorani mogu se naći u dvorištima centralnih četvrti grada, onda bi kafići srednje klase trebali birati prometne ulice, a brzu hranu treba tražiti mjesta u velikim trgovačkim centrima i željezničkim stanicama.
Međutim, nije važan samo saobraćaj, već i korespondencija potencijalne publike sa nivoom institucije. Ovo se odnosi i na politiku cijena i na karakteristike kuhinje. Tako je, na primjer, prikladno locirati vegetarijanski kafić u blizini velikog centra za jogu, a jeftin restoran panazijske kuhinje u blizini pijace. Zbog svih ovih suptilnosti, iskusni poduzetnici počinju kreirati koncept restorana nakon iznajmljivanja sobe: ni u jednom gradu nema toliko odgovarajućih lokacija, a institucija bilo kojeg formata može biti uspješna, ako postoji potražnja.
Nakon zakupa, neizbježno se postavlja pitanje popravka, a često i ponovnog razvoja. Ovdje je bolje vjerovati iskusnim dizajnerima i planerima - to će pomoći da se izbjegnu mnoge pogreške uobičajene za početnike. Ne vrijedi podsjećati da stil restorana treba odgovarati njegovom konceptu, a izuzetno je rijetko stvoriti idealan interijer bez pomoći stručnjaka.
Kupovina opreme, namještaja i posuđa: faza 3
U pravilu se sva oprema za kuhinjski prostor odabire u dogovoru s kuharom: on je taj koji naručuje alate i opremu potrebnu za rad, uzimajući u obzir predloženi meni. Namještaj i pribor za posluživanje biraju se prema općem konceptu stila. Broj jela obično odgovara maksimalnom broju mjesta, pomnoženom sa 2 ili čak 3 - to jest, za 50 gostiju treba biti 100-150 tanjira, pribora za jelo i čaša svake vrste.
Bolje je kupiti inventar u specijaliziranim trgovinama koje isporučuju opremu za restorane: prvo, ovdje se svi alati i pribor mogu kupiti po veleprodajnim cijenama, drugo, takve organizacije pružaju usluge montaže i popravke u garanciji za opremu, i treće, u slučaju gubitka ili oštećenja na artiklima za serviranje, lako možete kupiti slične.
Prilikom uređenja namještaja, bolje je obratiti se profesionalcima - dizajnerima ili dobavljačima - oni će ponuditi kompetentno i lijepo rješenje.
Kompjuterizacija: faza 4
Teško je zamisliti moderan restoran bez proizvodnih i računovodstvenih programa, kontrole rada osoblja. Možete razviti vlastiti softver, ali na tržištu postoji dovoljan broj gotovih paketa.
Najpopularniji od njih su: R-Keeper, 1C: Catering, POS sektor. Oni u potpunosti koordiniraju rad u objektu: konobar šalje narudžbu preko terminala u kuhinju, kuhar vidi listu jela koja treba pripremiti na posebnom monitoru, nakon obračuna svi sastojci se otpisuju iz skladišta prema obračunska kartica, prihodi i rashodi se evidentiraju za računovodstvo. A ovo je samo mali dio mogućih funkcija takvog softvera: osim toga, mnogi programi mogu primati narudžbe direktno sa pametnih telefona kupaca, prikupljati i pohranjivati povijest kupovine vlasnika diskontne kartice, koristeći posebne kontrolere za fiksiranje broja pića koja se toče u baru ... Jednom riječju, cijena programa za restoran je potpuno opravdana, a početnik biznismen jednostavno ne može bez posebnog softvera.
Regrutacija: faza 5
Naravno, da biste zaposlili prave ljude, bolje je kontaktirati specijalizirane agencije, ali s ograničenim budžetom to možete sami riješiti. Prilikom zapošljavanja perača suđa i čistača obično je dovoljan razgovor, ali kod zapošljavanja kupaca, konobara i administratora vrijedi proučiti njihovo radno iskustvo i preporuke, ali je poželjno lično provjeriti vještine kuhara, kuhara i barmena. Šef , po pravilu se bira u fazi odobravanja konačnog koncepta institucije. Od ovog radnika zavisiće suštinski deo uspeha. Nisu važni samo kulinarski talenti, već i razumijevanje ciljana publika, ključna ideja restorana. Kandidati za poziciju kuvari najčešće bira lično kuvar.
Koliko je radnika potrebno za normalno funkcionisanje ustanove? Odgovor će ovisiti o veličini i formatu ustanove. S obzirom da smo fokusirani na mali restoran demokratskog nivoa, uzorak liste okvir će biti ovakav:
- Šef;
- kuhar (za 50 gostiju po smjeni dovoljno je 2-5 kuhara);
- barmen/barista (za male restorane dovoljan je jedan po smjeni;
- Mašina za suđe;
- kupac;
- administrator/domaćica;
- konobari - po pravilu jedan konobar može uslužiti do 10–15 gostiju (prema tome u smjeni našeg lokala treba biti 3–5 takvih radnika);
- čistačica;
- računovođa (možete se ograničiti na "dolazak").
Uobičajena greška preduzetnika početnika je pokušaj utjelovljenja vlastite idealne slike poduzeća u posao: u slučaju restorana, usluge, interijera i kuhinje. Ne treba da se vodite sopstvenim ukusima - uostalom, nećete samo vi i vaši prijatelji posetiti kafić i restoran.
Planiranje menija i odabir dobavljača: faza 6
Faza izrade menija vremenski se poklapa sa fazom konačnog odobrenja koncepta. Obično je jedan od glavnih sudionika u ovom procesu kuhar: on kreira listu planiranih jela, a vlasnik ili menadžer ih ocjenjuje u smislu atraktivnosti, okusa i cijene sastojaka.
Odabir dobavljača vrši šef restorana ili menadžer nabavke: analiziraju tržište robe, birajući u svakom segmentu kompanije najbolje u smislu "cijena-kvalitet-pouzdanost". Gotovo nijedna institucija nije ograničena na jednog dobavljača, obično ih ima 7-10: prvo, uslove za svaku grupu proizvoda treba razmatrati zasebno, a drugo, bolje je obezbijediti neku vrstu „rezervnog“ izvora, posebno za rijetki sastojci.
Oglašavanje: Faza 7
Kako bi kupcima prenijeli informacije o svojoj instituciji, poduzetnici obično koriste niz mjera:
- naručivanje znaka koji odražava tip i koncept ustanove;
- postavljanje bilborda i znakova;
- kreiranje i promocija stranice;
- registracija na raznim specijalizovanim portalima (“Afisha” itd.) i otvaranje naloga na društvenim mrežama;
- oglašavanje u tisku;
- distribucija letaka, brošura itd.
lansirati Reklamna kampanja događa se neposredno prije otvaranja restorana ili neposredno nakon toga. Skup događaja odabire se ovisno o namijenjenoj ciljnoj publici: za povremene objekte, distribucija letaka i PR na Internetu je dobro prilagođena, za restorane skupog formata - plasiranje informacija u specijalizirane publikacije.
Otvaranje restorana je izuzetno težak zadatak. Posebno je teško za početnike: moraju uzeti u obzir mnoge nijanse i napraviti mnogo grešaka prije nego što počnu razumjeti "kuhinju" kuhinje. Stoga mnogi ugostitelji početnici traže pomoć od stručnjaka - kompanija koje su spremne pomoći u stvaranju uspješne ustanove.
Objava je promijenjena:
Gotov uzorak poslovni plan restorana
Prije krize restoranski biznis je bio u prvih pet najatraktivnijih za investitore. U proteklih godinu i po dana njegov rejting je blago opao. Ali, očigledno, ili su naši sunarodnici već navikli na ekonomske sankcije, ili su shvatili da je štednja na ukusnoj hrani pogrešno. Jednom riječju, restorani su ponovo posjećeni gotovo na isti način kao i prije. Zato je tema današnjeg materijala poslovni plan restorana. Na internetu je gotovo nemoguće pronaći dobro napisan poslovni plan restorana s proračunima. Ovaj opis projekta nije uzorak za pisanje, ali je sasvim prikladan za korištenje u implementaciji poslovne ideje.
Sažetak
Predstavljeni poslovni plan restorana predstavlja opis projekta stvaranja javnog ugostiteljskog preduzeća – restorana (u daljem tekstu Restoran) sa rokom otplate od dvije godine.
Ciljevi implementacije projekta:
- Otvaranje visoko profitabilnog preduzeća
- Ostvarivanje stabilnog prihoda
- Popunjavanje potrošačkog tržišta uslugama iz oblasti ugostiteljstva i organizacije i provođenja slobodnog vremena
Izvor finansiranja projekta: sopstvenih sredstava, ili komercijalni zajam po stopi od 24% godišnje
Ukupni troškovi implementacije poslovnog plana: 5 500 000 rubalja
Period povrata projekta: 2 godine
Isplata kreditnih sredstava i kamata na kredit počinje od prvog mjeseca realizacije projekta
Procijenjeni vijek trajanja projekta: 2 godine do pune otplate
Glavne faze projekta
Realizacija projekta uređenja restorana počinje odmah po dobijanju kredita, odnosno nakon prihvatanja ovog poslovnog plana od strane Kupca.
Glavne aktivnosti za implementaciju projekta i rokovi njihove implementacije prikazani su u tabeli br. 1:
Faze implementacije projekta | Rokovi |
---|---|
sklapanje ugovora o ulaganju | 1 mjesec |
dobijanje kreditnih sredstava | 1 mjesec |
registraciju u relevantnoj državi. tijela | 1 mjesec |
traženje prostora, priprema potrebne dokumentacije | 1 mjesec |
nabavka i montaža opreme | 1 mjesec |
zapošljavanje i obuka osoblja | 1 mjesec |
vođenje marketinške kampanje | 1-365 dana |
Opšti opis projekta
Objekat koji se razmatra u poslovnom planu - Restoran omogućava stanovništvu besplatan pristup ugostiteljskim uslugama i ličnom i korporativnom slobodnom vremenu, organizovanjem proizvodnje jela različitih kuhinja sveta u posebno pripremljenoj prostoriji, organizovanjem i izvođenjem zabave, muzike, plesni programi za razne društvene događaje, lične i korporativne praznike.
Specifični potrošači usluga restorana su ljudi koji žele ukusno jesti na lepom mestu, slušati živu muziku, uživati u šou programu, plesati, proslaviti važan događaj ili datum, upoznati prijatelje, rodbinu, poslovne partnere.
Održavanje velikih događaja u pravilu zahtijeva značajan „razmjer“, prisustvo velikog prostora za smještaj svih gostiju i uzvanika, veliku proizvodnju i ljudske resurse za pripremu raznih jela.
Nije dovoljno sastaviti biznis plan za otvaranje restorana i jednostavno pratiti njegove tačke. Potrebno je uzeti u obzir mnoge nijanse. Jedna od glavnih tačaka u organizaciji restorana je izbor kategorije kupaca sa određenim društveni status i nivo prihoda - vlastitu ciljnu publiku na koju će se institucija fokusirati. Time će biti postavljena osnova za cjelokupnu dalju strategiju realizacije projekta, koja treba da odražava poslovni plan restorana.
Kako bi se stvorila što potpunija slika o budućem radu ustanove, potrebno je odrediti sljedeće zadatke:
- Posjetioci koje starosne kategorije će biti glavni kupci.
- Sa kojim nivoom prihoda će posjetioci posjetiti restoran- građani sa prosječnim nivoom prihoda, predstavnici malog i srednjeg biznisa, ili institucija će biti usmjereni na usluživanje posjetitelja sa visoki nivo prihod.
„Mješanje“ različitih slojeva posjetitelja može dovesti do pada posjećenosti, reputacije ustanove, što je posebno važno za formiranje imidža Restorana, a kao rezultat toga i smanjenja profita.
Nakon što odredite "portret" vašeg klijenta, možete početi pozicionirati svoju instituciju, uzimajući u obzir želje potencijalnih kupaca. Da biste to učinili, potrebno je provesti puno marketinško istraživanje i u skladu s dobivenim rezultatima pridržavati se odabranog koncepta, utjelovljujući ga u stilu dizajna interijera, odabiru posuđa.
Odnosno, u stvari, otvoriti restoran potpuno od nule, izdvajajući ga od mnogih sličnih objekata. Glavna stvar u tome je gledište klijenta, a ne vlasnika restorana. Glavni nivoi na kojima se odvija konkurencija sa drugim restoranima su kuhinja, zabavni programi i usluga. Posvećujući veliku pažnju ovim momentima u razvoju restorana, čak i start-up restoran može postići uspjeh u svojoj niši.
Jedna od glavnih grešaka ugostitelja početnika je pretjerano oglašavanje. Dobronamjerno oglašavanje u ovaj slučaj, podijeljen na više dijelova, jer je u jednoj brošuri, flajeru, letku jednostavno nemoguće nacrtati jedinstvenu sliku ustanove, koja treba da se razvije u svijesti potrošača kada zvuči naziv restorana, da dočara specifičnu pozitivnu „sliku“. ” pa čak i okusiti “emocije” povezane s institucijom.
Raspon problema s kojima se suočava početnik vlasnik restorana prilično je širok:
- izraditi poslovni plan za restoran, čiji primjer nije lako pronaći čak ni na internetu;
- prostor Restorana urediti na način da svaki kvadratni metar površine objekta donosi profit;
- odrediti usluge i jela koje kupci najviše traže;
- utvrditi politiku cijena koja je prihvatljiva za odabranu kategoriju potencijalnih kupaca i koja donosi maksimalan prihod Restoranu;
- odabrati stručno osoblje;
- uzmi paket dozvole;
- "promovisati" restoran.
Gotovo je nemoguće sami se izboriti s rješavanjem ovolikog broja problema, pa možete privući tim profesionalnih marketinških stručnjaka u pomoć.
Prema iskustvu mnogih ugostitelja, može se reći da su za uspješnu realizaciju projekta potrebni poslovni plan restorana sa kalkulacijama, najdetaljnija izrada cjelokupnog projekta, te vlastite poslovne prakse koje konkurenti nisu mogli usvojiti. . Svako može jednostavno preuzeti poslovni plan Restorana na webu, još ga morate prilagoditi svojim uslovima.
Koncept ustanove, njen fokus na kupca, lokacija i parametri prostorija i, što je najvažnije, vrijeme početka rada, direktno zavise od iznosa uloženog u projekat.
Štaviše, lokacija restorana, sam prostor, pa čak i njegova prošlost jedan je od najvažnijih faktora koji utječu na uspjeh projekta. Ako je prostor kupljen ili iznajmljen kao restoran nekada bio objekat ovog tipa, tj. – ugostiteljstvo, to može pozitivno uticati na rad restorana, čak i ako prethodna ustanova nije bila uspješna sa gostima koje će svakako posjetiti novi restoran da ih ocijenite i uporedite. A samo od dobre kuhinje, pravilnog koncepta objekta i nivoa usluge zavisi da li će ovi posjetioci postati stalni. Stoga je važno zapamtiti da je prvi utisak najvažniji.
Obično postoji nekoliko različitih varijabilnih situacija kada se pokušava implementirati odabrana strategija razvoja institucije i implementirati njen koncept:
- Čak i ako postoji kreativna, ekskluzivna ideja restorana, potrebna ulaganja, spremnost da se sve završi na vrijeme neophodan rad, ako je moguće bez odlaganja dobiti paket dozvola, može se ispostaviti da na ovom lokalitetu nema odgovarajuće prostorije ili posebne zgrade. Takvih pogodnih prostorija u pravilu je mnogo manje nego vrijednih poslovnih ideja i onih koji ih žele pretočiti u stvarnost. U takvoj situaciji postoji samo jedan izlaz - izgradnja objekta od nule.
- U prisustvu poslovanje, po profilu sličan restoranu (održavanje hotela, poslovnog centra i sl.), mogućnost dovoljnog ulaganja za realizaciju projekta i, što je najvažnije, želja, ali u nedostatku vremena ili mogućnosti za razvoj koncepta , možete se obratiti franšizi uspešnih ugostiteljskih preduzeća. Kupovina franšize, angažovanje kompetentnog poslovnog menadžera, sada nije problem. Koncept će obezbijediti davalac franšize. Ne morate čak ni da pravite poslovni plan za restoran.
- Druga uobičajena situacija je kada postoji sve - ideja, soba, želja, ali nema ulaganja.
Generalno, svi ovi problemi se mogu riješiti uz primjenu određenih napora od strane budućeg vlasnika restorana.
Općenito, treba napomenuti da je proces implementacije projekta složen mehanizam u kojem je sve međusobno povezano i ovisno jedno o drugom. Sljedeće radovi na realizaciji projekta:
- marketinška analiza stanja u ovom segmentu tržišta;
- definisanje koncepta budućeg restorana, njegovog područja djelovanja;
- izrada detaljnog poslovnog plana za restoran;
- izrada tehnološkog projekta;
- traženje odgovarajućeg prostora i pribavljanje tehničkog mišljenja za naknadno preuređenje ugostiteljskog prostora;
- odobrenje projekta za otvaranje restorana u Rospotrebnadzoru i državnoj vatrogasnoj službi;
- tehnološki rad;
- projektantski i arhitektonski radovi;
- električni radovi;
- ugradnja ventilacije i klima uređaja;
- instalacija dovoda hladne i tople vode;
- kanalizacija;
- ugradnja niskonaponskih sistema (televizija, video nadzor, alarm);
- građevinski i završni radovi;
- pribavljanje sanitarnog pasoša za prostor za restoran;
- dobijanje dozvola od Rospotrebnadzora i GPN-a;
- utvrđivanje cjenovnog i računovodstvenog sistema ustanove;
- dobijanje dozvola za pravo prodaje alkoholnih pića i proizvodnje prehrambenih proizvoda;
- nabavku potrebne opreme, mašina, pribora i inventara;
- definicija menija za kuhinju i bar;
- traženje kadrova i obuka zaposlenih u prihvaćenim standardima usluga;
- definiranje marketinške strategije i provođenje reklamne kampanje.
U zavisnosti od stanja objekta (zgrade), roka pribavljanja potrebnih dozvola, poslovnog duha rukovodioca projekta, performansi izvođača i nekih drugih faktora, za otvaranje restorana biće potrebno od 3 meseca do šest meseci. .
Gotovo sva proizvodnja u Restoranu je koncentrisana u njegovoj kuhinji. Stoga definiciji jelovnika, odabiru jela u skladu sa konceptom restorana i ciljnoj publici posjetitelja treba posvetiti najveću pažnju. U bilo kojem većem gradu u bilo kojoj zemlji na svijetu postoje restorani koji mogu zadovoljiti ukusne preferencije svakog klijenta. Za razliku od njih, restorani specijalizovani za određeni pravac, pripremu tradicionalnih nacionalnih jela, na početku svog rada doživljavaju određene poteškoće.
Ovo nije samo strogo pridržavanje jelovnika, već i pravila kuhanja, upotreba samo proizvoda prikladnih za dato jelo, pa čak i prisustvo kuhara u ovom prostoru u kuhinji. Teško je očekivati veliki broj posetilaca iz restorana koji nudi nacionalnu japansku, englesku ili špansku kuhinju, otvoren u gradu sa populacijom do 500 hiljada ljudi. Stoga je otvaranje ovakvog restorana uvijek određeni rizik.
Kako bi se prilagodio ukusnim preferencijama posjetitelja, njegov vlasnik često pokušava prilagoditi stranu kuhinju potrebama kupaca. To znači da se menjaju proizvodi koji se koriste u kulinarstvu, a menja se i sam koncept restorana. Kako bi odgovarao nacionalnom "duhu" ponuđene hrane, vlasnik restorana mora u svom objektu stvoriti komadić ove zemlje kako bi svaki posjetitelj osjetio odgovarajuću atmosferu.
Marketing plan
Posjeta restoranu mnogima je već duže vrijeme postala navika. Ovo nije samo prilika da uživate u ukusno pripremljenim jelima iz različitih kuhinja svijeta, već i alternativa za dobar provod, slušanje muzike uživo, gledanje zanimljivog šou programa i komunikacija sa određenim krugom ljudi.
Već nekoliko godina postojanja restorana u onom obliku u kakvom smo ih navikli viđati. Građani Rusije su naučili, pa čak i zavoljeli stranu kuhinju, često joj dajući prednost.
Prije krize 2014-2015, restoranski biznis je bio na 5. mjestu po investicijskoj atraktivnosti za privatne kreditore. S početkom političke i ekonomske krize u Rusiji 2014. godine, većina restorana izgubila je i do 70% kupaca. One ustanove koje su se fokusirale na klijente s visokim prihodima i restorane ekonomske klase, više vezane za kafiće ili bistroe, uglavnom su ostale „na površini“.
Krajem 2015. godine situacija u zemlji je počela da se stabilizuje, ljudi su se postepeno navikavali na nove uslove života, a restorani su ponovo počeli da se pune ljudima. Ali većina ustanova koje su zatvorene u proteklih godinu i po dana plaše se ponovnog otvaranja i radije čekaju bolja vremena. Ova strategija je fundamentalno pogrešna. Kriza pruža priliku da “ažurirate” svoju poslovnu praksu, naučite kako uštedjeti novac, istaći zaista najvažnije stvari u svom poslu, izbaciti nepouzdane partnere i dobavljače.
Čak ih je bilo pozitivne poene- povoljni uslovi:
- nekretnine pogodne za otvaranje restorana su znatno pojeftinile (uključujući i najam);
- došlo je do smanjenja plata zaposlenih u Restoranu;
- povećana odgovornost zaposlenih koji se trude da ne izgube posao;
- Vlada Ruske Federacije usvojila je niz zakona kojima se ograničavaju aktivnosti kontrole i inspekcije rada javnih ugostiteljskih objekata.
Pokazatelji prosječnog računa javnih ugostiteljskih objekata (u Moskvi) prikazani su u tabeli br. 2:
Plan proizvodnje
Glavna oprema i inventar za pokretanje restorana:
- električni štednjaci;
- rashladni stolovi;
- termalna vitrina;
- rezač - mašina za rezanje proizvoda;
- električni mlin za meso;
- Posuđe za restoran;
- Predmeti za postavljanje stola;
- kućne potrepštine;
- Kuhinjski alati;
- auto za potrebe restorana.
Zaključak
Analiza mogućnosti realizacije projekta otvaranja restorana pokazala je da je i u uslovima ekonomske krize organizacija rada javnog ugostiteljskog objekta visoko isplativ projekat. Sa dobro osmišljenim restoranskim poslovnim planom, vještim vodstvom, kreativnim razmišljanjem i dobro razrađenim konceptom restorana, možete prevladati sve postojeće rizike i postići uspjeh u odabranom pravcu.
Približni podaci:
- Početni troškovi - oko 5.000.000 rubalja.
- Otplata - 2,5 - 3 godine.
- 50 mjesta, površina - 180 m².
U ovom članku smo sastavili detaljan poslovni plan restorani sa detaljnim proračunima.
Relevantnost ulaganja u projekat
Već smo se dotakli dijela ovog pitanja u članku o. o teškoj situaciji Rusko tržište gostoprimstvo su čuli, možda, i oni koji uopšte ne idu u restorane i ne žive u hotelima. Prvo je zabrana pušenja pogodila industriju, a onda je opća ekonomska situacija u zemlji postala, blago rečeno, neidealna.
Dakle, isplati li se sada ulagati u restoran i hoće li takva ulaganja postati očigledno neisplativa? Okrenimo se brojevima.
Prema RBC-u, broj posetilaca prehrambenih objekata u 2010-14. godini iznosio je 107,5 miliona ljudi. Vrijednost tržišta u ovom periodu porasla je za 74,1% i dostigla impresivnu cifru od 727,8 milijardi rubalja.
Ozbiljne brojke. Međutim, početnici poduzetnici mogu imati primjedbe - pokazatelji se uzimaju za „dobro hranjene“, pretkrizne godine, dinamika narednih godina može biti negativna.
Prema istom izvoru, u 2015-19. godini godišnji porast obima tržišta iznosiće 11,6%. A do 2019. dostići će 1261 milijardu rubalja.
Rast se očekuje zbog nekoliko faktora:
- Smanjenje troškova zakupa komercijalnih nekretnina (kao rezultat smanjene potražnje)
- Prilagođavanje kupaca i tržišta novim cijenama i zabrani pušenja
- Nedovoljna zasićenost tržišta (broj restorana na hiljadu stanovnika, čak i u Moskvi, je 4 puta manji od zapadnoevropskih standarda)
- "Opstanak" efektivnih igrača
Posljednja tačka zaslužuje posebnu pažnju. Na tržištu restorana možete zaraditi novac u gotovo svakoj ekonomskoj situaciji. Uslovi su isti kao iu ostalim oblastima poslovanja - kompetentno planiranje, poznavanje tržišta i redovno praćenje.
U ovom članku stručnjaci kompanije navode glavne prekretnice i karakteristike otvaranja održivog restorana. "MAPLE".
Gdje početi? Izbor formata
"Restoran" je prilično prostran koncept. Suština poslovanja je jedna - hraniti ljude za novac, oprostite mi na takvom pojednostavljenju. Ali postoji mnogo načina, vrsta, pravaca ugostiteljskog poslovanja! I upravo od odabranog formata zavisi veličina ulaganja, period povrata i količina utrošenog rada.
Hajde da se zadržimo na "osnovnim" formatima ugostiteljskih objekata koji imaju izglede na ruskom tržištu.
fine dining
Premium klasa sa svim svojim atributima. Prema GOST-u, takvi objekti su klasifikovani kao "luksuzni". Fine Dining restorani nude skup (u svakom smislu) enterijer, ekskluzivnu kuhinju i posluženje, elitna pića. Prosječni ček je prikladan - prije krize, večera bez alkohola u takvom restoranu koštala je od 2000 rubalja. Napominjemo da ne govorimo o komadnim "zvezdama" poput "Turandota" ili "Puškina", već o dobrim, dobro napravljenim, ali masivnim restoranima.
Na prvi pogled, odakle kupcima novac za takav luksuz? Ali statistika pokazuje da premium klasa restorana i dalje dobro posluje. Otišli su samo oni posjetioci koji su posjećivali skupe lokale radi "prašine u oči". Okosnica, kojoj je posjet Fine Diningu način života, nije osjetio trendove krize i nije promijenio svoje navike.
Casual Dining
Koncept koji kombinuje vrhunsku uslugu i kuhinju sa dostupnošću za masovni segment kupaca. Za razumnu cijenu gost dobija dobro osmišljen, dobro sastavljen jelovnik (najčešće višeproizvodni), profesionalnu uslugu.
Implementacija i dovođenje restorana ovakvog formata u plus nije lak zadatak.
Otvaranje ustanove visoke klase sa prosječnim čekom od 500-1500 rubalja je rizično, ali obećavajuće. Casual Dining je bio u procvatu u Rusiji prije krize, ali sada je to format u kojem nema mjesta greškama. Zatvoreno je mnogo loše osmišljenih objekata. Ali kremu skupljaju oni koji su uspjeli optimizirati nabavku, procese i rad s klijentima. Srednja klasa (koja, sudeći po anketama, još nije osjetila krizu) želi dobiti određeni nivo udobnosti za razumne pare. Tako da će biti potražnje za ležernom trpezom.
Fast Casual
Kako vole da pišu u brojnim recenzijama, ovo je „prelazni” format između Casual Dining i Fast F. Restorani ovog tipa pokušali su da uzmu najbolje od svojih „roditelja”:
- Konobarska usluga, kvalitetan enterijer i proširen meni iz segmenta demokratskih restorana
- Maksimalna brzina usluge i niske cijene iz segmenta brze hrane.
Postoji još jedan razlog za pojavu Fast Casual-a - "bullying", koji mediji i pristalice zdravog načina životaživot uređen za brzu hranu. Da, uspjelo je - javno mnijenje ne doživljava lance brze hrane u najboljem svjetlu. Čak i veliki igrači brze hrane postepeno prelaze u Fast Casual. U ovom segmentu popularni su etnički trendovi - japanska, mediteranska, istočnoslovenska kuhinja.
Fast Casual možete otvoriti na malom prostoru i uz korištenje tvornice kuhinje. Ovaj pristup će smanjiti početnu investiciju i period povrata. Ako nemate želje (ili mogućnosti) da sami radite na konceptu, odaberite jedan od . Na sreću, ima ih dovoljno na tržištu.
brza hrana
Čini se da ne treba uvod . Kompanije brze hrane, koje su se prvobitno pojavile u inostranstvu, dugo su zauzele svoj dio tržišta u Rusiji. Prešavši od egzotične novine u svakodnevnu stvarnost, brza hrana je postala atraktivna investicija. Pogotovo sada, kada se formira navika da se jede vani, a prihodi stanovništva padaju.
Ustanove "superiornih" formata odlaze u brzu hranu - ovdje su troškovi manji, a kupaca je više. TO brza hrana mogu uključivati ne samo projekte pojedinačnih proizvoda koji nude hamburgere, piletinu ili rezanci, već i menze, koje su u mnogima otvorene 2015. godine.
Prednosti odabira brze hrane kao poslovnog modela - minimalni troškovi, sposobnost rada u restoranu, fleksibilnost koncepta. Pošteno radi, napominjemo da su brzu hranu počeli smatrati restoranom uz prijavu marketinških stručnjaka od strane poznate američke korporacije.
Opis obećavajućih formata može se upotpuniti mišlju Antona Tabakova, glumca i priznatog moskovskog ugostitelja. Prema njegovom mišljenju, glavni problem domaćih restorana su lažne reference. Izgubio se duh ustanova iz vremena Giljarovskog, koje su bile standard nacionalne ugostiteljske kulture. Na njegovo mjesto došla je "prašina u oči", restoran nije postao mjesto gdje ljudi jedu, već način da pokažu svoje blagostanje.
Sada se restoranska kultura oporavlja. A poduzetnici koji naprave instituciju "za hranu" imaju pravo da računaju na uspjeh.
Koncept
Ovaj koncept se odnosi na neku vrstu mapa puta» preduzetnik koji pokreće HoReCa projekat (hotel, restoran, kafić). Koncept - ako ne instrukcija korak po korak, onda svakako set smjernica koje će pomoći ugostitelju da ispoštuje rokove i bez problema pokrene lokal.
Treba kreirati tehnički zadatak za svaki aspekt rada restorana:
Pozicioniranje - izbor jednog od formata ugostiteljskog objekta:
- Ideja i tema - šta tačno nudite gostima (panazijski restoran, futuristički projekat, palačinke)
- Način održavanja
- Jedinstveno trgovinska ponuda(razlika između projekta i analoga)
- Definicija ciljne publike
tehnološka rješenja:
- Zahtjevi za prostor i lokaciju
- Zahtjevi za komunikacione sisteme (struja, vodovod, ventilacija)
- Zoniranje trpezarije i kuhinje
Politika asortimana:
- Glavni meni
- Vinske i bar karte
- Sezonski meni
Dizajn:
- Dizajn enterijera, fasade i okoline (po potrebi)
- Korporativni identitet (brend book)
- Oprema za namještaj
Politika cijena:
- Radite sa provajderima
- Osnovne, sezonske i promotivne cijene
Marketinška politika:
- Programi za iznošenje projekta na tržište i naknadnu promociju
- PR događaji
- Programi lojalnosti
- Ciljani događaji za različite grupe posjetitelja
Rad na konceptu počinje nakon analize tržišta, potražnje i konkurencije. Dobijeni podaci će omogućiti u teoriji testiranje održivosti koncepta i procjenu razvojnih perspektiva.
Jasno strukturiran akcioni plan omogućava vam ne samo praćenje faza rada. Zahvaljujući konceptu, moguće je koordinirati rad svih zaposlenih stručnjaka i smanjiti troškove.
Poslovni plan
Ako izrada koncepta restorana daje preduzetniku razumevanje šta tačno da radi, onda poslovni plan odgovara na pitanja koliko će to koštati i kada će se isplatiti. Jasno je da je nemoguće postići apsolutnu tačnost - stanje na tržištu se mijenja, troškovi se pojavljuju (ili nestaju). Ali stopostotni "pogod" nije potreban, zadatak poslovnog plana je da predstavi detaljnu finansijsku sliku projekta.
Ovaj dokument se može napisati za sebe, za investitore i partnere ili za kreditne institucije. Od toga, postepeno, zavisi detaljnost i potpunost dokumenta.
Ovdje ćemo dati prosječne brojke fokusirane na Moskvu. Jasno je da su za svaku regiju, pa čak i za svaki projekat, proračuni individualni. Da biste dobili brojeve za vaše uslove, dovoljno je zamijeniti naše vrijednosti stvarnim informacijama.
Glavni blokovi poslovnog plana
- Projektno finansiranje
Kapital se može sastojati od sopstvenih, pozajmljenih i mešovitih sredstava. Budžetski udjeli su prikazani u procentima.
- Uslovi kreditiranja
Stavka se popunjava ako uzimate kredit kod banke ili druge kreditne organizacije.
- Troškovi smještaja
Ukazuje na status prostorija (najam, vlasništvo, druge opcije), troškove izrade inženjerskih i tehnoloških projekata, popravke.
Za restoran sa 50 sjedećih mjesta na površini od 180 m² budžet bi izgledao ovako:
Prostor za iznajmljivanje
Najbliža predgrađa - 20.000 rubalja po m² godišnje. Iznos je 3.600.000 rubalja godišnje.
Područje trećeg transportnog prstena - 50.000 rubalja po m² godišnje. Iznos - 9.000.000 godišnje.
Centar Moskve - 100.000 rubalja po m² godišnje. Iznos - 18.000.000 godišnje.
Inženjerski dizajn
Arhitektonski projekat potrebno za građevinske radove ili rekonstrukciju. Dokument uključuje:
- Objašnjenje
- tlocrti
- posekotine
- Montaža pregrada, prozora i vrata
- Pričvršćivanje opreme i cjevovoda
- Izolacija ogradnih konstrukcija
- Lista završne obrade prostorija
- Potrošnja materijala
Cijena je 300 rubalja po m² površine. Iznos je 54.000 rubalja.
Dizajn ventilacije i klimatizacije je važno ne samo za stvaranje ugodnih klimatskih uslova (iako je to važno). Prilikom obrade proizvoda u zrak se oslobađa velika količina mirisa, ponekad isparenja, dima i drugih zagađivača. Snažni sistemi klimatizacije su pitanje sigurnosti osoblja. I, naravno, nikakvi strani mirisi ne bi trebali ulaziti u blagovaonicu.
Dokument uključuje:
- Prijem SRO-a za rad na izradi projektne dokumentacije
- Objašnjenje u kojem se navode izračunati parametri za vazduh u prostorijama
- Plan generalnog ventilacionog sistema sa naznakom izračunatih parametara vazduha na ventilacionim rešetkama
- Aksonometrijski dijagram opšteg ventilacionog sistema
- Plan i aksonometrijski dijagram tehnološke ventilacije (ako postoji)
- Plan sistema za klimatizaciju sa prikazom lokacija rashladnih i odvodnih cjevovoda, kao i cjevovoda za klima uređaje
Cijena je 200 rubalja po m² površine. Iznos je 36.000 rubalja.
Projektovanje vodovoda i kanalizacije potrebno u dvije svrhe. Prvi je usklađenost vode sa higijenskim standardima uspostavljenim u regiji. Drugi je osigurati nesmetan rad vodovoda i kanalizacije u kuhinji. Očigledno je da restoran troši mnogo više vode nego upravna, a još više domaća zgrada (možete izračunati prema SNiP 2.04.01-85 *). Komunikacije moraju izdržati opterećenje.
Dokument uključuje:
- Prijem SRO-a za rad na izradi projektne dokumentacije
- Objašnjenje u kojem se navode projektni parametri za potrošnju vode
- Spisak crteža i referentnih dokumenata
- Plan prostorija sa uređenjem tehnološke opreme i mjesta za dovod vode i kanalizacije
- Aksonometrijski dijagram cjevovoda hladne i tople vode
- Aksonometrijski dijagram industrijskog kanalizacionog cjevovoda
- Šema mjerne jedinice za potrošnju hladne i tople vode
- Specifikacija opreme i materijala
Trošak je 140 rubalja po m² površine. Iznos je 25.200 rubalja.
Dizajn napajanja. Moderni prehrambeni objekti koriste veliki broj opreme koja radi na struju. Štaviše, i od 220 V i od 380 V. Pouzdan projekat ožičenja koji može raditi s velikim opterećenjem trebaju kreirati samo profesionalci.
Dokument uključuje:
- Prijem SRO-a za rad na izradi projektne dokumentacije
- Objašnjenje
- Spisak crteža i referentnih dokumenata
- Jednolinijski električni dijagram ulazne razvodne ploče s naznačenim brojem grupe i markom ulaznog kabla (prema električnom projektu osnovne zgrade)
- Shema ožičenja štita
- Planovi mreže rasvjete (sa naznakom brojeva grupa, brenda i dijela kabla)
- Plan mreže za napajanje i utičnice (navodeći brojeve grupa, marku i dio kabla)
- Šematski dijagram električnog upravljanja (u slučaju automatskih upravljačkih krugova)
- Plan za polaganje kablovskih komunikacija s naznakom mjesta ugradnje razvodnih kutija
- Specifikacija opreme i materijala
Trošak je 180 rubalja po m² površine. Iznos je 32.400 rubalja.
Ukupni trošak inženjerskog dizajna- 147.600 rubalja.
Tehnološki dizajn
To je stvaranje optimalne sheme za uređenje opreme u prostoriji i razvoj planova za povezivanje opreme na komunikacijske mreže.
Cijena je 200 rubalja po m² površine. Iznos je 36.000 rubalja.
Prilikom naručivanja kompleta opreme u kompaniji "MAPLE" dobijate besplatno tehnološki dizajn.
Dizajn
Ako kafići ili tematski pubovi ponekad mogu sami stvoriti vizualni dizajn, onda bi se projekti restorana trebali obratiti uslugama profesionalaca.
Dizajn po sistemu ključ u ruke je:
- Izrada dizajnerskog rješenja u okviru koncepta
- Izrada 3D vizualizacije projekta
- Izbor materijala i opreme za namještaj, uređenje
- Dizajn fasade
- Autorski nadzor nad implementacijom
Važan aspekt je da čak i ako se u potpunosti oslanjate na profesionalnost angažovanih dizajnera, isplati se provoditi redovna odobrenja i sudjelovati u procesu u razumnoj mjeri.
"Kompletan set" dizajna koštat će 1200 rubalja po m². Iznos je 216.000 rubalja.
Ako sredstva dozvoljavaju, vrijedi naručiti brand book - tada će svi reklamni materijali biti izrađeni u jednom konceptu.
Dekoracija sobe
Zapravo, oličenje dizajnerskog projekta. Cijene su za radove kvalifikovanih građevinara. Završetak srednjeg nivoa (teže od kozmetičkog, ali još uvijek nije VIP) koštat će 7.000 rubalja, bez materijala.
Iznos je 1.260.000 rubalja.
Oprema
Moderna ugostiteljska oprema je posebna grana ugostiteljstva, svojevrsna "država u državi". Punopravni naučni odjeli rade za vodeće proizvođače, stvarajući ne samo napredniju opremu, već i fundamentalno nove načine obrade proizvoda.
Prilikom odabira opreme, trebali biste se obratiti profesionalcima, inače postoji rizik od „nedostajanja“. Presnažna i skupa oprema isplatit će se godinama, a jeftini modeli neće se nositi s opterećenjem. U oba slučaja, ugostitelj će pretrpjeti gubitke.
Ispod je oprema restorana za 50 mesta sa klasičnom kuhinjom.
Termička oprema:
- Konvektomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubalja
- Električni štednjak s četiri plamenika EPK-47ZhSh sa pećnicom - 70.600 rubalja
- Peć za pizzu GAM MD1 - 37 961 rubalja
- Indukcijski štednjak UN-3,5KC-1 stolni vok - 16 971 rub
- Površina za prženje (aparat za kontaktnu obradu) AKO-80N - 55.500 rubalja
- Šporet za rižu ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubalja
- Kotao ERGO KSY-30 - 11 169 rubalja
Rashladna oprema:
- Rashladni ormar POLAIR ŠH-1.4 (CM114-S) - 51.210 rubalja
- Ormar za zamrzivač POLAIR ŠN-0,7 - 51 543 rubalja
- Rashladni stol HICOLD GN 11/TN - 78 530 rubalja
- Generator leda ICEMATIC E21 W - 57 622 rubalja
- Vitrina slastičarna vertikalna sa rotacijom HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubalja
- Mikser KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 rubalja
- Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubalja
- Mlinac za meso FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57.093 rubalja
- Rezač "Convito" HBS-220JS - 20 043 rubalja
- Rezač povrća ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rub
- Set reznih diskova za ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24.278 rubalja
Oprema za bar:
- Sokovnik QUAMAR T94 za agrume - 34 634 rubalja
- FUTURMAT Rimini A / 1 aparat za kafu - 156.653 rubalja
Tehnološka oprema:
- 2 jednodijelne kade za pranje BM 1/630 - 16.788 rubalja
- Dvodijelna kupka za pranje VM 2/630 - 17.017 rubalja
- 2 proizvodna zidna stola SRP 1200/600 / SRPTS E - 13.510 rubalja
- 2 stola za otočne radnike SRC 1200/600 / SRC E - 12.540 rubalja
- 4 stalka sa čvrstim policama SK 1200/400 - 45.060 rubalja
- 2 zidna ispušna kišobrana MVO-0.8 MSV - 24.724 rubalja
- 2 ispušna kišobrana ZVO 12 * 10 - 31.504 rubalja
- 4 police zidni čvrsti PC 600/300 - 9 544 rubalja
- Ostrvo stol za sakupljanje otpada SPS-111/900 - 8 674 rubalja
Kuhinjski pribor i pribor - gastro posude, tiganje, kotlovi, tiganje, daske za rezanje, posude za pečenje, kutlače, cjedila, kašike itd. Cijena je 73.500 rubalja.
Kuharski noževi - 31.176 rubalja
Predmeti za posluživanje - 114 106 rubalja
Stakleno i porculansko posuđe, pribor za jelo - 213.960 rubalja
Namještaj za restoran za 50 mjesta (uključujući konobarsku stanicu) - 762.725 rubalja
Tako će sva oprema restorana koštati 2.600.000 rubalja.
registracija
Dobijanje dozvola i registracija biznisa faza je u kojoj se može popiti više krvi od svih ostalih zajedno. I to ne zbog prevelike složenosti, već zbog ne operativni rad razne službe i institucije.
Za organizaciju restorana, forma (društva sa ograničenom odgovornošću) će biti optimalna.
Prvo, osnivači pravnog lica, za razliku od individualni preduzetnik odgovorni su samo u onom obimu odobreni kapital. Posao nosi rizike i vrijedi se zaštititi od mogućeg neuspjeha.
Drugo, LLC može zaposliti i imenovati CEO po Vašem nahođenju. Ova tačka će biti važna ako se posao počne širiti.
Od minusa LLC preduzeća - prilično komplicirano izvještavanje, koje je bolje prenijeti na vanjski izvor. Ili unajmite računovođu.
Za registraciju pravnog lica potrebno je:
Zapisnik sa sastanka osnivača kojim se potvrđuje osnivanje DOO
Potvrda o registraciji
Potvrda o dodjeli PIB-a
Izvod iz Jedinstvenog registra (, EGRIP)
Informativno pismo Rosstata o OKVED kodovima:
- 55.30 Djelatnost restorana i kafića
- 55.40 Barske aktivnosti
- 55.52 Snabdijevanje ugostiteljskim proizvodima. Ovo uključuje aktivnosti ugostiteljskih preduzeća za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda, njihovu isporuku
- Ako restoran treba da ima bilijar ili karaoke, dodajte odgovarajuće šifre iz klasifikatora (na primjer, 92.72)
Potvrde o registraciji kod FZZO, FSS, PFR
Ugovor o otvaranju bankovnog računa
Potvrda registracije kasa (kasnih registara)
osoblje
Naredba o imenovanju rukovodioca, glavnog računovođe, blagajnika-operatera
Revizorski trag i knjiga žalbi
Za prostorije:
- Potvrda prava korištenja prostora (ugovor o zakupu ili potvrda o vlasništvu)
- BTI pasoš sa tlocrtom i eksplikacijom
- Inženjerski projekti (vidi gore)
- Zaključke o projektima izdali su GAPU i MVK
- Plan evakuacije i požarna uputstva
- Ugovor o servisiranju alarma
Dozvole:
- Plan proizvodnje i tehničke kontrole usaglašen sa SES-om
- Potvrda o ispitivanju usklađenosti sa sanitarnim standardima
- Zaključak Ministarstva za vanredne situacije o sigurnosti od požara
- Zaključak SES-a o dostupnosti potrebne opreme i prostorija
- Sanitarni pasoši objekta i vozila
- Licenca za alkohol
- Higijenski zaključak za sirovine i gotova jela Rospotrebnadzor
- Rezultati medicinskog pregleda osoblja
Ugovori o održavanju objekata:
- Uklanjanje i odlaganje čvrstog i biološkog otpada
- Ugovor za deratizaciju, dezinfekciju i dezinsekciju
- Ugovor o čišćenju ventilacionog sistema
- Ugovor o pranju rublja
- Ugovor o izvozu i odlaganju fluorescentnih sijalica
I to je samo opšti dokumenti koji ne uzimaju u obzir zakonodavstvo određenog regiona. Kao što praksa pokazuje, lakše je naručiti registraciju i prikupljanje dozvola za specijalizirane kompanije.
Oporezivanje
Većina regionalnih ugostitelja radije radi na UTII-u (jedinstveni porez na pripisani prihod). Ali ovaj sistem oporezivanja ne funkcioniše za Moskvu. Osim toga, postoji ograničenje na površinu - do 150 m².
Za primjer poslovnog plana koji smo odabrali, on je prikladniji.
Uslovi za prelazak:
- Do 100 zaposlenih
- Godišnji prihod do 60 miliona rubalja
- Nemoguće je imati filijale i predstavništva (ova stavka nije važna za početni projekat)
- Ne možete koristiti pojednostavljeni poreski sistem ako je učešće u DOO drugih organizacija više od 25%
- Podnošenje zahtjeva za prelazak na pojednostavljeni poreski sistem u roku od 30 dana od dana registracije
Stopa poreza
Preduzeća na pojednostavljenom poreskom sistemu ne plaćaju PDV, porez na prihod i imovinu. Umjesto toga, uvodi se jedinstveni tromjesečni porez. Možete ga platiti prema jednoj od dvije sheme obračuna - iz prihoda ili iz razlike prihoda i rashoda. U prvom slučaju se oduzima 6%, u drugom - 15%. Regionalne vlasti mogu promijeniti cijene po svom nahođenju, možete saznati točne vrijednosti u regiji u kojoj se restoran otvara.
Osoblje
Pitanje kadrova za ugostiteljstvo u Rusiji je prilično akutno. Ako su barmeni i kuhari pripremljeni, doduše "po komadima", onda je pronalazak kvalifikovanog konobara pravi problem. Konobari su uglavnom mladi na pola radnog vremena. Oni koji ostanu u industriji, vremenom prelaze u menadžere i menadžere, ponovo zapošljavajući pridošlice. I tako u krug. Dovoljno je reći da je 1990-ih u Moskvi bilo 25 obrazovnih institucija koje su obučavale profesionalne konobare. Sada ih ima 2.
Punopravni i kvalifikovani kadrovi formiraju se na dva načina:
- Svoje vlastite stručnjake možete "razvijati" od nule
- Ili "kupite" prave ljude od konkurenata (međutim, oni se kasnije mogu kupiti od vas)
Osoblje restorana uključuje:
- Direktor. Procijenjena plata - od 70 000 rubalja
- Šef. Procijenjena plata - od 70 000 rubalja
- 2 sous chefa. Procijenjena plata - od 50 000 rubalja
- 4 generalna kuvara. Procijenjena plata - od 40 000 rubalja
- 2 upravitelja soba. Procijenjena plaća - od 35 000 rubalja
- 6 konobara. Procijenjena plata - od 25 000 rubalja
- 2 barmena. Procijenjena plata - od 30 000 rubalja
- Vozač za dostavu. Procijenjena plaća - od 35 000 rubalja
- Storekeeper. Procijenjena plaća - od 35 000 rubalja
- 2 čistačice. Procijenjena plata - od 20 000 rubalja
- 2 perilice posuđa. Procijenjena plata - od 20 000 rubalja
Više i administrativne strukture rade petodnevno. Kuhinja, usluga i upravljanje po rasporedu 2/2.
Ukupni troškovi mjesečne plate: 830.000 rubalja.
Markup i profitabilnost
Troškovi restorana se uslovno sastoje od tri stavke - zakupnine, plate i cene proizvoda.
Prve dvije vrste troškova su uslovno konstantne. Ali možete raditi s troškovima posuđa - samo zbog kompetentnog omjera marže i cijene proizvoda formira se profit ustanove.
Ugostitelj pristupa ovoj fazi sa već razvijenim menijem. Ne postoji univerzalna formula za određivanje marža. Postoji trend da je najtoplija marža najmanja (100-250%), supe i kafa - najveća (500-1000%). Ali trošak svakog jela se obračunava zasebno.
Stvari koje treba uzeti u obzir:
- Solventnost ciljne publike. Kao što je već spomenuto, formati restorana mogu se drastično razlikovati. Koliko su vaši kupci spremni da plate za ovo ili ono jelo? Pomoći će pri instalaciji marketinško istraživanje oblasti u kojoj radite. Rezultirajući parametar naziva se "percipirana cijena" - maksimalna cijena po kojoj će gosti kupiti proizvod u planiranoj količini.
- Konkurencija. Reklamiranje, pa čak ni visok kvalitet jela, nažalost, neće uspjeti ako restoran iza ugla ponudi slično (doduše samo po imenu) jelo za trećinu jeftinije. Morate se fokusirati na tržište. Ovo pravilo se ne odnosi na ekskluzivne ponude.
- Troškovi hrane- postotak cijene jela i njegove prodajne cijene. Koji dio zarađenog novca ste potrošili i prije posluživanja jela. Prihvatljive cijene za restoran su 25-40%. Potrebno je uzeti u obzir ne troškove proizvoda po tehnološke karte, ali stvarna potrošnja. To će uključivati kvarenje, komplimente gostima i hranu osoblja.
- Margina- odnosno dobit od svakog jela u rubljama. Imate li dovoljno ukupnog profita?
- Promet. Restoran ima "top" pozicije koje su najtraženije. Popularna ljubav prema Cezar salati, na primjer, odavno je poznata. Marža za ovakva jela se može smanjiti i ostvariti profit kroz veliku prodaju.
Kuvar bi trebao biti direktno uključen u određivanje cijena, jer teoretski proračuni imaju značajna odstupanja sa stvarnim procesom rada u kuhinji.
Prosječna profitabilnost restorana prema Forbesu je 15%. Sa pokazateljima od 20-25%, projekat se može smatrati uspješnim. Profitabilnost od 10% je zona rizika.
Sažetak
Hajde da sumiramo. Za otvaranje sopstvenog restorana (50 mesta, površina - 180 m²) trebaće vam:
u vrijeme- za inženjersko-tehnološko projektovanje, popravku, projektovanje, kupovinu opreme i inventara: 4.259.600 rubalja.
Iznos je dat bez uzimanja u obzir troškova registracije, potonje se mogu naći u regulatornim tijelima vašeg regiona.
Redovno- 830.000 rubalja mesečno za plate, 9.000.000 rubalja godišnje za iznajmljivanje prostorija u TTK regionu Moskve.
Nabavka proizvoda će biti plus, ova brojka u potpunosti ovisi o jelovniku ustanove.
Prosječan period otplate za Casual Dining restoran je 2,5-3 godine.
I poslednji savet. Samostalno otvaranje restorana, oslanjajući se samo na informacije sa interneta, izuzetno je rizično, a tim više ako vam je ovo prvi objekat. Pomoć stručnjaka sa stvarnim iskustvom u HoReCa-i bit će neprocjenjiva. Stručnjaci kompanije "MAPLE" pruža poslovnu podršku u svakoj fazi njegove izgradnje. Njihovo učešće u projektu značajno će povećati vaše šanse za uspjeh.
- Kapitalne investicije: 4.400.000 rubalja,
- Prosječni mjesečni prihod: 1.670.000 rubalja,
- Neto profit: 287.000 rubalja,
- Otplata: 24 mjeseca.
Cilj: proračun izvodljivosti ulaganja u otvaranje restorana u trgovačko-zabavnom centru.
Kratak opis projekta
Restoran će svojim posjetiocima ponuditi široku ponudu evropskih jela. Objekat će imati bar koji nudi širok izbor pića, alkoholnih i bezalkoholnih koktela.
- Ukupna površina ustanove: 385 kvadratnih metara. m
- Proizvodna površina: 180 kvadratnih metara. m.
- Površina posjetitelja: 205 m². m
- Osoblje: 14 ljudi po smjeni
- Broj sedišta: 60
Inicijator projekta
Izvršilac ovog poslovnog plana za restoran je IP Smirnov A.G., koji je preduzetnik od 2009. godine, sa osnovnom delatnošću ugostiteljske usluge (poseduje 2 ugostiteljska mesta pod zakupom).
Obrazloženje projekta
U gradu "N"(populacija 230 hiljada ljudi) 15. aprila 2013. planirano je otvaranje petospratnog trgovačko-zabavnog centra "Babylon-5", ukupne površine 12.000 m2.
Pored prodavnica i butika, tržno-zabavni centar Vavilon će sadržati:
- 3D kino (3 sale),
- prostor brze hrane,
- igralište za djecu.
U gradu "N" nema sličnih trgovinskih objekata, s tim u vezi, predviđeno je da svakodnevno (naročito vikendom i praznici) Tržni centar će posjetiti značajan broj kupaca.
S tim u vezi, inicijator projekta smatra da je pokretanje restorana u zoni food Courta obećavajuća investicija.
Paleta proizvoda
- Salate i hladna predjela
- Druga topla jela i topla predjela
- Deserti, sladoled
- Alkoholna i bezalkoholna pića
Restoran se nalazi na petom spratu tržni centar(prostor za hranu). Skladište se nalazi u prizemlju tržnog centra. Hrana i piće će se dopremati u kuhinju teretnim liftom.
Proizvodni kapaciteti uključuju:
- površine za berbu (prodavnice mesa i ribe i povrća)
- dijelovi za prethodno kuhanje (hladni i topli)
- prostor za pranje kuhinje i posuđa.
- administrativne prostorije
Proizvodna mjesta (radionice) se nalaze prema redoslijedu faza kuhanja, što u potpunosti isključuje:
- prelazak toka sirovina i gotovih jela,
- prljavo i čisto posuđe,
- staze za radnike i posetioce.
Radno vrijeme restorana: 12:00-24:00
Šema kretanja robno-novčanih tokova
tok novca
Robni tokovi
Dobavljači hrane
(brašno, meso, riba, voće, povrće, itd.)
IP Smirnov A.G.
Restoranske usluge
STS, prihodi - rashodi, 15%
Posjetioci restorana
način plaćanja: gotovina i bankovni terminal.
Dobavljači alkoholnih i bezalkoholnih pića i sokova.
DOO "Vostok"
Osnivač: Smirnov A.G. (100%)
Prodaja alkoholnih i bezalkoholnih pića i koktela
STS, prihodi - rashodi, 15%
bar patrons
način plaćanja: gotovina i bankovni terminal
Organizacioni oblik i sistem oporezivanja
Osoblje
Ukupan broj zaposlenih u preduzeću je 23 osobe, način rada je u smjenama, dva po dva, u smjeni radi 11 ljudi.
Sistem plata: fiksni i premium dio. Svi zaposleni će biti formalno raspoređeni. Iz platnog spiska (iz fiksnog dijela) plaćaju se socijalni doprinosi.
Plan implementacije projekta
Raspored otvaranja restorana
Scensko ime | Jan.13 | Feb.13 | mar.13 | apr.13 | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Registracija djelatnosti u IFTS (IP + LLC) | |||||||
Zaključivanje ugovora o zakupu | |||||||
Naručivanje projekta, tehničkog projekta ustanove | |||||||
Plaćanje opreme, posuđa, inventara, namještaja (50% akontacije) | |||||||
Licenciranje za promet alkoholnih pića | |||||||
Popravka i priprema prostorija restorana (rasvjeta, narudžbenice, dekoracija) | |||||||
Regrutacija | |||||||
Završno plaćanje opreme, posuđa, inventara, namještaja | |||||||
Montaža i montaža opreme | |||||||
Trening | |||||||
Zaključivanje ugovora sa dobavljačima za odvoz čvrstog otpada | |||||||
Raspored namještaja i probni rad | |||||||
Obavijest Rospotrebnadzora o početku aktivnosti | |||||||
Početak aktivnosti |
Kontrolu nad svakom etapom otvaranja restorana vršiće vlasnik preduzeća. Planirano je da direktor bude primljen u februaru, a njegovi zadaci će uključivati operativnu kontrolu rada. Planirano je da će za otvaranje ustanove biti potrebno 3 mjeseca.
Ukupna procjena troškova za realizaciju projekta
Ovaj poslovni plan restorana sa proračunima sadrži donju procjenu, koju treba uzeti samo kao primjer za sastavljanje, stvarne brojke će ovisiti o vašoj individualnoj situaciji.
Stavka troškova | Iznos troškova, rub. |
Registracija delatnosti u Federalnoj poreskoj službi, ulaganje u osnovni kapital za LLC preduzeće, dobijanje dozvole za alkohol, otvaranje tekućeg računa | |
Naručite dizajn i tehnički projekat restorana | |
Popravka i uređenje, dovođenje prostorija u skladu sa zahtjevima RosPotrebNadzora, rasvjeta, natpis | |
Nabavka opreme (kuhinjska oprema, blagajna, distributivna linija, salata bar, terminal za narudžbe) | |
Kupovina posuđa i opreme za domaćinstvo | |
Kupovina namještaja (stolovi, stolice, vješalice itd.) | |
Razvoj TI i TU za jela | |
Kupovina hrane i pića | |
ostali troškovi | |
radni kapital(finansiranje aktivnosti prije povrata) | |
Ukupno | 4 400 000 |
Ukupna investicija u otvaranje restorana je 4,4 miliona rubalja. Ovaj iznos uključuje sve potrebne troškove, uključujući i troškove finansiranja aktivnosti za postizanje samodovoljnosti. Sva ulaganja se vrše na teret lične štednje inicijatora projekta.
Planirani pokazatelji finansijskog učinka za 2013. i 2014. godinu
Planirani budžet prihoda i rashoda (BDR) za 2013. godinu, u hiljadama rubalja.
1 sq. 13 godina | 2 sq. 13 godina | 3 sq. 13 godina | 4 sq. 13 godina | |
---|---|---|---|---|
Prihodi (obroci + piće | ||||
Troškovi proizvodnje | ||||
Realizacija u nabavnim cijenama (troškovi hrane) | ||||
Opšti troškovi | ||||
Plata | ||||
Social Odbici | ||||
Komunalna plaćanja | ||||
ostali troškovi | ||||
Dobit prije oporezivanja | ||||
Porezi (USN) | ||||
Dividende | ||||
Neto profit |
Planirani budžet prihoda i rashoda (BDR) za 2014. godinu, u hiljadama rubalja.
Q1 14 | Q2 14 | Q3 14 | Q4 14 | |
---|---|---|---|---|
Prihodi (obroci + piće | ||||
Troškovi proizvodnje | ||||
Prodaja odeće po otkupnim cenama | ||||
Bruto profit | ||||
Opšti troškovi | ||||
Plata | ||||
Social Odbici | ||||
Komunalna plaćanja | ||||
Administrativni troškovi (komunikacije, internet, gotovina i usluge obračuna) | ||||
ostali troškovi | ||||
Dobit prije oporezivanja | ||||
Porezi (USN) | ||||
Dividende | ||||
Neto profit |
BDR odražava stvarni rezultat aktivnosti. Svi proračuni su rađeni na konzervativan način: iznos prihoda se predviđa na osnovu minimalnih vrijednosti, rashodna strana je, naprotiv, maksimalna.
Dio rashoda
Troškovi restorana sastoje se od sljedećih grupa troškova:
- Opšti troškovi
Troškovi prodanog posuđa
Prosječna marža za gotova jela je 200-300%, za pića oko 70%, kafu, čaj 500-700%, deserte i sladoled od 300%.
U BDR je za proračune uzet ponderisani prosek od 260%.
Opšti troškovi
- Plata osoblja (plata + bonus dio)
- Doprinosi za socijalno osiguranje sa platnog spiska (samo iz platnog dela)
- Najam
- Komunalna plaćanja
- Oglašavanje
- Administrativni troškovi
- ostali troškovi
Struktura ukupnih troškova prikazana je na sljedećem grafikonu:
Raspodjela sredstava od kupaca jasno je prikazana na sljedećem grafikonu:
Za 1 rublju sredstava primljenih od kupca, 37 kopejki se šalje za kupovinu proizvoda, 49 kopejki za plaćanje opštih troškova, 3 kopejke za plaćanje poreza i dividendi, 11 kopejki se neto profit restaurateur.
Novčani tok projekta za 2013. i 2014. godinu
Primjer izračunavanja budžeta novčanih tokova (BDDS) za 2013. godinu u hiljadama rubalja.
Q1 13 | Q2 13 | Q3 13 | Q4 13 | |
---|---|---|---|---|
Kupovina proizvoda | ||||
Troškovi ulaganja | ||||
Porezi (patent) | ||||
Dividende | ||||
Budžet novčanih tokova (BDDS) za 2014. godinu, u hiljadama rubalja
Q1 14 | Q2 14 | Q3 14 | Q4 14 | |
---|---|---|---|---|
Cash na početku perioda | ||||
Novčani tok iz poslovnih aktivnosti | ||||
Kupovina proizvoda | ||||
Operativni troškovi | ||||
Troškovi ulaganja | ||||
Porezi (patent) | ||||
Dividende | ||||
Stanje pr finansijske aktivnosti | ||||
Gotovina na kraju perioda |
BDDS prikazuje finansijski tok aktivnosti klijenata (stvarni prijem i utrošak sredstava). Zbog činjenice da kupac plaća robu naknadno, prijem sredstava se poklapa sa BDR. Dio rashoda je predviđen slično kao i BDR.
Izračun ROI
- Početak projekta: januar 2013
- Početak rada: april 2013
- Postizanje operativne rentabilnosti: maj 2013
- Datum otplate: decembar 2014
- Rok otplate projekta: 24 mjeseca.
- Povrat investicije: 50%.
Dodatak
Ukoliko vam je potreban detaljniji poslovni plan, pogledajte ponudu BiPlan Consultinga. Dostupne su plaćene i besplatne verzije, a plaćena sadrži sve potrebne kalkulacije za dobijanje kredita i subvencije. .