După tipul de animal carnea se distinge: carne de vită, porc, miel, capră, bivol, elan și iepure, precum și carne de animale sălbatice - dzerenin, carne de urs, carne de iepure. Carne tipuri variate diferă prin caracteristici organoleptice, morfologie și compoziție chimică.
În funcție de vârstă, greutatea vie și grosimea grăsimii (la porci) animalele și carnea obținută din acestea se împart pe grupe. . Carne de vite. Vitelul se împarte în vițel de lapte obținut de la animale în vârstă de la 2 săptămâni până la 3 luni, carne de vită tânără - de la 3 luni la 3 ani, și carne de vită - de la animale peste 3 ani.
Carnea se diferențiază în funcție de sex, obtinut de la masculi, femele si animale castrate. Carne de la masculi mari necastrați bovine iar porcii se numesc carnea taurilor și, respectiv, mistreților, iar carnea masculilor castrați se numește carnea boilor și a porcilor. Carnea de miel și capră nu sunt diferențiate în funcție de gen în comerț. Carnea masculilor, adulți necastrați, este dură și are adesea un miros neplăcut, vizibil mai ales când este gătită. Prin urmare, o astfel de carne este trimisă numai pentru prelucrare industrială.
Grăsime carnea se caracterizează prin gradul de dezvoltare a țesutului muscular (pentru carnea de vită și miel), depunerea grăsimii de suprafață, iar pentru carnea de porc - în plus prin greutatea și vârsta animalului. carne păsări după tipul, vârsta, starea termică, metoda și calitatea prelucrării carcasei, grăsime. Cârnați In functie de tratamentul termic, acestea se impart in fierte, semiafumate si afumate; privind compoziția materiilor prime: pentru carne - cârnați fierți, umpluți, cârnați și cârnați mici, pâini de carne, cârnați semi-afumati și afumati (crud-afumati și fierți-afumati); organe organice - cârnați de ficat, pateuri, brawns și jeleuri; sânge - cârnați. Produse sărate și afumate ( sau afumate) - produse de cârnați din bucăți mari obținute din anumite părți ale carcaselor de animale sacrificate, supuse sărării și tratament termic. Au un gust ridicat și valoare nutritivă, termen de valabilitate lung . După tipul de materie primă de carne Carnea afumată se împarte în carne de porc, vită, miel și alte cărni de animale. Produsele din carne de porc sunt cele mai utilizate, deoarece au o valoare organoleptica si nutritiva mai mare. După tipul de materie primă conserve de carne clasificate în carne (din carnea animalelor sacrificate, păsări de curte), din organe, din produse din carne, carne și legume, untură-leguminoase; după tipul de recipient - în recipiente metalice și borcane de sticlă; dupa regimul de tratament termic - sterilizat si pasteurizat; după scop - snack baruri, lunch bars, pentru copii și alimente dietetice. Semifabricate din carne - sunt produse din carne naturala si tocata si organe comestibile fara tratament termic. În funcție de tipul de materie primă, acestea se clasifică în carne de vită, miel, porc, pasăre și organe; conform metodei de prelucrare - în carne naturală, pane, tocată, tocată, găluște; în funcție de starea termică – răcită și congelată. Sunt produse la întreprinderi industriale și Catering. Subproduse împărțit pe tipul de animale (vită, miel, porc și alte tipuri de animale), după starea termică (se produc și limbi răcite, refrigerate și congelate, sărate); după valoarea nutritivă (două categorii).
Din ce sunt făcute produsele din carne, dacă conțin carne sau dacă există deloc și unde este adevărul despre carne, puteți afla fără să părăsiți ghișeul reglementărilor tehnice ar trebui să vă ajute. Conform acestui document, carnea de porc fiartă, șunca, șunca și alte delicatese care ar trebui făcute dintr-o singură bucată de carne nu trebuie făcute din carne de porc congelată, cârnații par a fi posibili.
Acest regulament definește „carne” ca o combinație de țesut muscular, grăsime, conjunctiv și osos ca un întreg. Dar pentru noi, consumatorii, un alt termen este mai important, așa-numitul „țesut muscular”. Esența acestui termen este o unitate de măsură a conținutului de carne din produse. Și acest document, carnea, se referă la mușchii scheletici, care constau dintr-o combinație de „fibre musculare cu așa-numita substanță intercelulară”. Într-un cuvânt, fără a intra în terminologia anatomică, aceasta este carne slabă obișnuită, fără grăsime sau vene cu oase.
De exemplu, un „produs din carne” (termenul oficial) trebuie să conțină cel puțin 60% țesut muscular. Atunci când procentul este mai mic, atunci trebuie clasificat ca „produs care conține carne”, care la rândul său este împărțit în trei categorii: A, B, C. Acest lucru trebuie reținut, acești termeni vă vor spune mult mai multe despre produs. decât conceptele care ne sunt familiare de multă vreme - cârnați, frankfurters, șuncă și cârnați. Acești termeni spun doar că produsul este de o formă sau alta.
Numele produsului spun doar că produsul aparține uneia sau alteia „categorii de carne”, dar cât de mult din componenta cea mai importantă, mai scumpă și utilă este conținută - carnea, nu transmit. Deci, atunci când cumpărăm cârnați sau cârnați sau altceva similar, trebuie să căutăm pe etichetă modul în care este definit produsul - carne, carne - legume, care conține carne, legume-carne sau chiar „analogul unei cărni”. Tip produs.
Ce este un produs din carne, un produs care conține carne Mai multe despre asta, dar se poate dezvolta cancerul în urma consumului de carne? Acest fapt a fost anunțat la un moment dat de Institutul American de Cercetare a Cancerului. Potrivit rezultatelor unui studiu realizat de oamenii de știință ai lor, s-a constatat că atunci când carnea este prelucrată termic, precum și cârnații și șuncile, acestea cresc riscul de a dezvolta tumori canceroase în sistemul digestiv. În ceea ce privește carnea prăjită în special, în timpul procesului de prăjire formează așa-numitele amine heterociclice, agenți cancerigeni care dublează riscul de a dezvolta cancer de vezică urinară. Mâncărurile din carne se gătesc cel mai bine la cuptor sau la abur.
Ce tipuri de produse din carne există, carne de legume sau care conțin carne?
După ce am convenit mai sus, că atunci când alegem produse din carne - cârnați, cârnați și alte delicatese, ne vom uita la etichetă și vom stabili ce produse sunt - carne care conține carne, pe bază de plante sau chiar carne separată mecanic de neînțeles?
Produs din carne. Este produs atât cu componente vegetale, cât și fără componente, dar partea leului în produs este întotdeauna mică. Conținutul ingredientului principal (carne) este de cel puțin 60%, iar acesta este țesutul muscular, așa-numita carne slabă.
Produs care contine carne . Împărțit în trei categorii:
Conține întotdeauna ceva de origine vegetală, dacă există mai multă carne, atunci această carne este un produs vegetal (conținutul ingredientelor din carne este de 30-60 la sută), când există mai multă componentă vegetală - carne vegetală (conținutul ingredientelor din carne). este de 5-30%).
Componenta predominantă trebuie să fie pe primul loc în nume. Mai mult, componentele plantelor pot fi nu numai faimoasa soia, ele includ și diverse amidonuri cu alte umpluturi vegetariene și stabilizatori.
Când cumpărați cârnați care spun „produs care conține carne din categoria B”, trebuie să înțelegeți că carnea slabă din acești cârnați este, după cum se spune, „pisica a plâns” - 5%, poate puțin mai mult. Dar aceasta nu este limita economiilor. Așa-numitele reglementări „carne” permit ceea ce se numește uneori „un analog al unui produs din carne”.
Blenda clasică este foarte asemănătoare ca aspect și gust cu cârnații cu șuncă și altceva, cu așa-numita „fracție de masă a acelorași ingrediente din carne, unde în rețetă cantitatea lor nu depășește 5 la sută”. Se pare că țesutul muscular animal poate lipsi cu totul. Iar prin ingrediente din carne din reglementări ne referim nu numai la țesutul muscular, ci și la diverse organe, colagen, oase, sânge și gelatină și cine știe ce altceva. Și ceea ce se întâmplă este că oricare dintre acești „colageni” poate furniza aceleași 5% clasice din ingredientele din carne.
Despre cârnați gătiți-afumat, urmăriți acest videoclip:
Carnea și oasele sunt produse din carne?
Consumatorii vor deveni, de asemenea, conștienți de un alt tip secret de carne, care s-ar putea să nu fie înțeles imediat: carnea dezosată mecanic, un alt nume este „dezosare suplimentară”. Ce ar putea fi? Dezosarea nu foarte clară este separarea cărnii cu mâna, iar dezosarea suplimentară este îndepărtarea cărnii rămase, dacă desigur a mai rămas ceva, după dezosarea „produselor din carne”.
Dezosarea suplimentară este atunci când oasele sunt aplatizate cu o presă puternică pentru a stoarce carnea, grăsimea, ligamentele rămase, se obține o masă sub formă de pastă, unde se află oasele zdrobite, se dovedește că astfel de produse sunt o întindere pentru produsele din carne. Regulamentul permite oaselor să nu depășească 0,8%. Acest produs ieftin este adăugat de producători vicleni la cârnați cu diverse semifabricate și la tot ceea ce este făcut din carne tocată. De asemenea, trebuie indicat pe etichetă. Așadar, dragi vizitatori ai site-ului, aveți grijă când cumpărați astfel de „produse”.
Beneficiile produselor din carne și daunele cărnii
Experții, care nu sunt fani ai produselor din carne, sunt parțial de acord că carnea roșie cu subproduse din carne poate provoca o creștere a nivelului acestui acid uric notoriu în sânge. Această problemă, în limbajul medical, se numește hiperuricemie. Și una dintre cele mai comune consecințe ale sale este aceeași boală regală, guta.
Acest nume vine din Evul Mediu, când doar oamenii destul de înstăriți care aveau ocazia să consume regulat carne cu vin roșu puteau suferi de ea. Guta se poate manifesta sub formă de dureri articulare acute cu roșeață. În primul rând, de regulă, așa-numitul „os” ar trebui să devină inflamat - apare pe articulația degetului nostru mare. Durerea poate dispărea într-o zi, dar în timp totul va reveni la normal, răspândindu-se doar la alte articulații.
Daune din carne
Unul dintre pericolele gutei este că atunci când articulațiile sunt în mod constant într-o stare inflamată și chiar și atunci când nivelul nefericit de acid uric este crescut, acest lucru are un efect extrem de neplăcut asupra funcționării inimii spune: „Dacă reumatismul linge articulațiile, atunci inima va fi mușcată”.
Pacienții cu hiperuricemie suferă de hipertensiune arterială, nici boala coronariană nu îi ocolește și nici insuficienta cardiacă nu dispare. Ei trebuie să monitorizeze constant nivelul acestui acid uric notoriu, așa că sunt nevoiți să facă un test de biochimie a sângelui de două ori pe an.
Când nivelul acidului uric, de care toată lumea s-a săturat, crește, dieta este ajustată, carnea roșie, carnea roșie și organele sale sunt abandonate, iar alcoolul este și el înlocuit cu altceva. Poți avea niște carne albă și slabă. Mai mult, pe lângă aceasta, se ia un curs de medicamente, care vă permite să reduceți nivelul acestui acid uric, medicamente precum colchicina, alopurinolul permit acest lucru. Dar întotdeauna pare mai ușor de prevenit decât de tratat.
Dieta ar trebui să fie variată și echilibrată, este necesar să se limiteze consumul de produse proteice, iar produsele din carne sunt proteine, dacă este necesar, este necesar să se ia medicamente speciale prescrise nu numai pentru gută, ci și atunci când există alte afecțiuni însoțite de; acumularea de acid uric.
Noile reglementări tehnice pentru produsele din carne vor ajuta în acest sens. Promite să fie și mai revoluționar decât reglementările privind produsele lactate. Cu excepția cazului în care, desigur, în procesul de adopție nu este desfigurat dincolo de recunoaștere.
Amintiți-vă cât de îngrijorați erau producătorii când, conform noilor reglementări, li s-a interzis să producă lapte din praf uscat. Nu mai puține astfel de interdicții există în regulamentele cărnii. De exemplu, nu se va putea produce carne de porc fiartă, șuncă, șuncă și alte delicatese făcute dintr-o singură bucată de carne (carnații sunt bine) din carne de porc congelată. Adevărat, va trebui să așteptăm mai mult pentru astfel de șunci decât pentru regulamentele în sine. Documentul intră în vigoare la 1 iulie 2009, iar această prevedere va intra în vigoare abia în ianuarie 2010, iar alte articole importante ale regulamentului vor intra în vigoare chiar mai târziu.
Mușchiul este subțire
Potrivit noilor reglementări, „carnea” este „o combinație de țesut muscular, grăsime, conjunctiv și osos”. Dar pentru consumatori, un alt termen este mai important - „țesut muscular”. În esență, este o unitate de măsură pentru carne dintr-un produs. Lucrarea îl definește ca „mușchi scheletic constând dintr-o combinație de fibre musculare cu substanță intercelulară”. Dacă ignorăm terminologia anatomică, obținem carne slabă obișnuită, fără grăsime, vene și oase. Toate produsele vor fi împărțite în mai multe categorii în funcție de conținutul de carne slabă din ele, și nu carnea în general, inclusiv ligamentele, grăsimea și oasele (vezi figura). Aceasta înseamnă că putem alege un produs de calitate superioară și mai sănătos.
De exemplu, un „produs din carne” (acesta este termenul oficial) trebuie să conțină cel puțin 60% țesut muscular. Dacă este mai puțin, atunci este deja un „produs care conține carne”. Poate fi din trei categorii - A, B și C. Amintiți-vă de acești termeni, ei vor spune mult mai multe despre produs decât conceptele obișnuite precum cârnați, cârnați, șuncă sau cârnați. Aceste nume indică doar forma produsului. Dar esența - conținutul de carne slabă din ea, cea mai utilă și mai scumpă componentă - nu transmit. În viitor, atunci când cumpărați cârnați, frankfurters și alte produse din carne, căutați pe etichetă definiția produsului: carne, care conține carne, carne-legume, legume-carne sau chiar „un analog al unui produs din carne”.
Produsul din carne poate fi fie fără componente vegetale, fie cu ele. Dar cota lor este întotdeauna mică.
Un produs care conține carne conține întotdeauna ceva pe bază de plante. Și dacă mai există carne, atunci este un produs carne-vegetal, dar dacă există mai multă componentă vegetală, atunci este un produs vegetal-carne. Componenta predominantă este pe primul loc în nume. Apropo, legumele nu sunt doar soia, ci și diverse amidonuri și alte umpluturi și stabilizatori vegetarieni.
Și dacă cumpărați cârnați etichetați „categoria B de produse care conțin carne”, ar trebui să știți: pisica are multă carne slabă în ei - 5 la sută sau puțin mai mult. Dar aceasta nu este limita pentru economii. Reglementările prevăd așa-numitul „analog al produsului din carne”. Amestecul, similar ca gust și aspect cu cârnații, șunca sau alt produs, „cu o fracțiune de masă a ingredientelor din carne în rețetă de cel mult 5%”. Adică, este posibil să nu existe deloc țesut muscular în el. La urma urmei, „ingredientul din carne” din regulament înseamnă nu numai țesut muscular, ci și organe, colagen, oase, sânge și gelatină. Și oricare dintre aceste componente poate furniza aceleași 5% din ingredientele din carne.
Carne și oase
Un alt tip secret de carne va deveni clar pentru consumator - carne „separată mecanic” sau „predezosată”. Ce este? Dezosarea este procesul de separare manuală a cărnii de oase. Și dezosarea suplimentară este îndepărtarea a ceea ce a mai rămas după aceea. O presa puternica zdrobeste oasele, stoarce carnea, ligamentele si grasimea ramase. Rezulta o masa pastoasa cu un amestec de oase zdrobite. Conform reglementărilor, oasele nu trebuie să depășească 0,8%. Acest produs ieftin este adesea adăugat la cârnați, semifabricate și tot ce este făcut din carne tocată. Va trebui să fie indicat pe etichetă.
Opinia expertului
Boris Gutnik, director adjunct al Institutului de Cercetare al Industriei Cărnii din Rusia:
La elaborarea regulamentelor, am urmărit două obiective principale. În primul rând: protejarea producătorilor autohtoni. Pentru ca atunci când vom adera la OMC, tot felul de gunoaie să nu ne fie aduse din alte țări, de parcă ar fi o grămadă de gunoi. Datorită acestei legi, astfel de produse vor fi interzise în țara noastră. Al doilea obiectiv este de a proteja industria de controale nesfârșite și inutile. Documentul reglementează activitatea întregii industrii, iar dacă producătorul nu respectă aceste cerințe, atunci el este răspunzător conform legii. Până acum, soarta reglementărilor nu este ușoară din cauza neînțelegerilor dintre departamente. Există temeri că va fi adoptat nu ca lege, ci ca decret guvernamental. Și atunci formularea sa va fi mai ușor de schimbat.
Cât din ce unde?
- A - cu un conținut de carne slabă de 40-60%,
- B - cu un conținut de carne slabă de 20-40%,
- B - cu un conținut de carne slabă de 5-20%.
- carne-legumă - cu un conținut de ingrediente din carne de cel puțin 30-60%;
- carne de legume - cu un conținut de ingrediente din carne de cel puțin 5-30%.
Analog al produsului din carne
- Nu poate conține carne slabă (țesut muscular).
- Conține până la 5% ingrediente din carne.
Produs din carne
- Trebuie să conțină cel puțin 60% țesut muscular (carne slabă).
Produs din carne
„...Produs din carne: un produs alimentar realizat cu sau fără utilizarea de ingrediente non-carne, în rețeta căruia fracțiunea de masă a ingredientelor din carne este de peste 60%...”
Sursă:
"INDUSTRIA CARNII. PRODUSE ALIMENTARE. TERMENI SI DEFINITII. GOST R 52427-2005"
(aprobat prin Ordinul Rostekhregulirovaniya din 28 decembrie 2005 N 380-st)
Terminologie oficială. Akademik.ru. 2012.
Vedeți ce este un „produs din carne” în alte dicționare:
Produs din carne pe bază de plante: un produs cu conținut de carne realizat din ingrediente de origine vegetală, cu o fracțiune de masă a ingredientelor din carne în rețetă de la peste 5% până la 30% inclusiv... Sursa: INDUSTRIA CARNII.... ... Terminologie oficială
produs vegetal-carne- Un produs care contine carne realizat din ingrediente de origine vegetala, cu o fractiune de masa a ingredientelor din carne in reteta de la peste 5% la 30% inclusiv. Notă Fracția de masă a ingredientelor din carne din rețetă... ...
Ficat (produs din carne)- ... Wikipedia
produs- - produs 1. Rezultat material al activităţii de producţie (economice); în acest sens, totalitatea produselor unui sistem economic (obiect) este o parte utilă a acestuia... ... Ghidul tehnic al traducătorului
Pulbere de carne- Pemmican (din cuvântul în limba Cree „pimi okan”, „un tip de grăsime”) este un produs alimentar din carne liofilizat. Folosit de indienii din America de Nord în campanii militare și expediții de vânătoare. Pemmicanul indienilor includea zdrobite uscate... ... Wikipedia
Produs alimentar pentru copii din carne (conținând carne): un produs specializat din carne [conținând carne] destinat hrănirii copiilor mici de la 5 luni. pana la 3 ani, varsta prescoala si scolara de la 3 la 14 ani... Sursa:... ... Terminologie oficială
Produs alimentar alimentar din carne (conținând carne): un produs specializat din carne [conținând carne] destinat alimentației terapeutice și preventive, ținând cont de patologia și vârsta...
3.3.3. Carne și produse din carne
Carnea de animale și de pasăre, precum și produsele sale procesate, sunt considerate surse alimentare tradiționale. Carnea este inclusă în dietă după un tratament termic preliminar, care asigură o creștere a caracteristicilor organoleptice, a digestiei și a digestibilității. Este un produs alimentar foarte valoros care furnizeaza organismului proteine complete (aminoacizi esentiali), vitamine B b 2, B 6, PP, B 12, fier biodisponibil, seleniu, zinc.
Următoarele tipuri de carne sunt cel mai des folosite în alimentație: carne de vită, porc, miel, precum și carne de pasăre: pui, curcan, rață, gâscă. Toate produsele din carne folosite în mod tradițional în alimentație pot fi împărțite în mai multe grupuri.
carne de oaie;
carne de vită (vițel);
joc cu pene.
pui (pui);
3. Produse secundare:
sângele alimentar și produsele prelucrării acestuia.
4. Produse din carne:
cârnați;
mancare la conserva;
semifabricate congelate;
produse culinare;
produse combinate (carne si legume). Produsele din carne formează o gamă largă de produse și feluri de mâncare,
dintre care o varietate de articole ar trebui incluse în dieta zilnică numărul total 170 g (cu un consum de energie de 2.800 kcal). Carnea crudă variază semnificativ în conținutul și calitatea grăsimilor și proteinelor, prin urmare recomandările de utilizare a produselor din carne în alimentație se bazează pe caracteristicile (valoarea nutritivă) a unor produse și preparate specifice. Avantajele trebuie acordate cărnii și produselor ei procesate (mâncăruri din carne) cu un conținut minim de grăsimi și o compoziție de aminoacizi de înaltă calitate.
Carnea animalelor sacrificate este formată din mai multe tipuri de țesuturi: musculare, grase, conjunctive. Componentele țesutului osos sunt, de asemenea, folosite în nutriție. Profilul nutrițional al unui anumit produs din carne depinde direct de rapoartele de date din acesta
Țesutul muscular conține proteine cu valoare biologică ridicată: miozină, miogen, actină și globulină X. Acestea includ un set deficitar de toți aminoacizii esențiali. Proteinele din subproduse de categoria I au, de asemenea, valoare biologică ridicată.
Proteinele țesutului conjunctiv colagenul și elastina au un deficit semnificativ de triptofan și aminoacizi care conțin sulf, ceea ce duce la o scădere semnificativă a valorii lor biologice. Calitatea proteinelor din carne poate fi evaluată pe baza datelor care arată raportul dintre triptofan și hidroxi-prolină. Valoarea optimă a acestui raport - 4,5...5,5 se înregistrează pentru carnea din categoriile I și II, în care conținutul de proteine ale țesutului conjunctiv (fascia, tendoane) variază de la 2,1 la 2,4%. În carnea care conține mai mult de 3,5% proteine din țesut conjunctiv, raportul triptofan/hidroxiprolină este de 2,5 sau mai mic.
O cantitate mare de colagen și elastină este prezentă într-o serie de produse din carne: cârnați (cărnați, jeleu), produse culinare (jeleu, haș), ceea ce se datorează particularităților rețetei lor.
Proteinele caracteristice altor componente ale cărnii crude: proteine din categoria II organe, colagen cartilaginos, osseina osoasă, albumine și globuline din sânge au o valoare biologică mai scăzută datorită prezenței aminoacizilor esențiali limitati (limitatori). Din această cauză, produsele din materii prime din carne procesată enumerate pot fi utilizate în alimentație, de regulă, numai ca componente ale formulării produselor combinate (cârnați, pateuri, semifabricate) în cantități care nu depășesc câteva procente din masa totala.
Grăsimile din produsele din carne aparțin grupului de animale și se caracterizează printr-un conținut ridicat de SFA cu lanț mediu și lung, ceea ce determină refractaritatea relativă a acestora. Cantitatea mică de MUFA și PUFA prezentă în carne este cel mai pe deplin reprezentată în carnea de categoria I și scade semnificativ pe măsură ce conținutul de grăsime scade. Carnea de porc conține semnificativ mai mulți acizi grași linoleic și arahidonic decât carnea de vită și miel, ceea ce determină refractaritatea mai scăzută a grăsimii de porc. Grăsimea de miel are cea mai mare refractare.
Cantitatea de grăsime invizibilă (intramusculară), de exemplu în carnea de vită, variază de la 1,5 la 3%. La carnea de porc această cifră este mai mare. Când folosiți carnea în sine în alimente, puteți culcăco separă țesutul muscular și gras, reglând astfel
Aceasta este cantitatea de grăsime din vasul finit. În același timp, majoritatea produselor din carne produse industrial (cârnați, semifabricate etc.) conțin multă grăsime, care, în multe cazuri, nu se poate distinge în exterior datorită caracteristicilor tehnologice ale producției (măcinarea profundă și amestecarea tuturor componentelor reteta). Produsele din carne care conțin mai mult de 25% grăsimi invizibile sunt surse de grăsimi ascunse în dietă.
Aproape singurul carbohidrat natural din carne este glicogenul polizaharidic, a cărui cantitate este extrem de mică și nesemnificativă din punct de vedere nutrițional. Cu toate acestea, joacă un rol semnificativ în procesul de coacere a cărnii - transformarea enzimatică autolitică a unui număr de componente celulare cu acumularea de acizi lactic și fosforic și scăderea pH-ului la o valoare acidă (nu mai mare de 5,6). Maturarea are loc în 48 de ore și oferă o valoare nutritivă mai mare și un efect bacteriostatic cunoscut în timpul depozitării ulterioare a cărnii răcite.
Carnea este o sursă bună de vitamine B și retinol. Carnea și produsele din carne conțin fier organic biodisponibil, care este sub formă de hem, transferină sau feritină. Nu sunt necesari activatori pentru absorbția sa, spre deosebire de fierul anorganic din sursele vegetale.
Cu produsele din carne, o cantitate semnificativă de fosfor, potasiu și sodiu intră în organism. Există mai ales mult sodiu în cârnați și semifabricate. Raportul dintre calciu și fosfor din carne este nefavorabil și este în medie de 0,05 (cu un raport optim de 1). Optimizarea raportului Ca:P are loc atunci când se utilizează carne dezosată mecanic ca parte a rețetei de produs din carne (până la 15...20%). La o astfel de carne, conținutul de calciu crește semnificativ datorită includerii particulelor osoase în compoziția sa atunci când resturile de țesut muscular sunt separate de schelet.
Ficatul contine mai multe vitamine, fier si alte microelemente (zinc, cupru, seleniu) decat carnea si alte organe, prin urmare are o valoare nutritiva mai mare.
O componentă importantă a produselor din carne sunt așa-numitele extractive - compuși chimici care conferă proprietăți organoleptice (gust și aromă) preparatelor din carne și au un efect stimulator asupra secreției gastrointestinale. Substanțele extractive sunt împărțite în azotate (99%) și fără azot (1%). Bazele azotate includ bazele purinice și pirimidinice, carnozină, creatina, anserina și bazele fără azot includ reziduuri de glicogen, acid lactic și glucoză.
Substanțele extractive au capacitatea de a trece în bulion la fierberea cărnii. Cele mai extractive substanțe se găsesc în carnea de porc (0,65 g la 100 g), cele mai puține la miel (0,25 g).
Pasăre. Dintre carnea de pasăre, puiul și curcanul au cea mai mare valoare nutritivă. Carnea lor conține multe proteine - 18...20% și puține grăsimi - 16...18%. Carnea de păsări de apă (rațe și gâște) are mai puține proteine - 15...17%, iar mai multe grăsimi - 20...39%.
În funcție de aspect, carnea de pui și curcan poate fi împărțită în albă (piept) și închisă (pulcior). Carnea alba de pasare contine mai putina elastina si colagen si mai multe extractive. Pielea păsărilor de curte conține multă grăsime.
Materiile prime din carne de pasăre sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă pentru producția de produse din carne și nu sunt inferioare ca calitate cărnii de animale, ba chiar o depășesc ca caracteristici organoleptice și digestibilitate.
Cârnați. Un grup de produse din carne utilizate pe scară largă în dietă sunt cârnații. Acestea includ atât produse tocate, cât și produse întregi care au suferit procesări tehnologice, inclusiv căldură, și și-au păstrat culoarea roșu-roz. Culoare caracteristică cârnați Acest lucru se datorează faptului că în timpul producției lor, în rețetă sunt introduși aditivi alimentari care fixează mioglobina - cel mai adesea nitritul de sodiu. Introducerea nitritului de sodiu se realizează fie direct în carnea tocată, fie prin injecții multiple în grosimea cărnii procesate. Jeleurile si brawns - carnati in tripa - au un aspect exceptional (fara o culoare rosu-roz).
În prezent se produc următorii cârnați:
pâini de carne;
cârnați fierți-afumati (Moscova, servelat);
mezeluri semiafumate (carnati de vanatoare, Odesa);
cârnați cruzi afumati și secați (Brunswick, porc, extra);
produse din carne de porc (șuncă în formă, șuncă, piept, muschi, carbohidrați, mușchi, gât);
cârnați fierți (doctoral, amatori);
cârnați;
Produsele mezeluri au caracteristici organoleptice originale inerente fiecărui tip individual de produs. Dezvoltați inițial și produși ca gustări (adică pentru consum moderat), cârnații au devenit pe scară largă în locul preparatelor principale din carne. Acest lucru se datorează atât gustului favorabil al cârnaților, cât și ușurinței de servire a acestora, care nu necesită gătire îndelungată. Totodată, la cârnați există un raport nefavorabil proteine: grăsimi, ajungând la 1:2 datorită conținutului mare de grăsimi... 3. Conținutul mediu de proteine în cârnați este de 18,5% (10...27%), iar grăsime - 38,5% (20...57%). Cârnații se disting și printr-o aminogramă dezechilibrată: raportul triptofan:hidroxiprolină este mult mai mic decât valoarea optimă și se ridică la 0,9...2,2 pentru diferite soiuri. Cârnații conțin, de asemenea, mult fosfor, sare de masă și aditivi alimentari nenaturali (nitriți și fosfați). Astfel, din punct de vedere igienic, se recomandă includerea cârnaților în dieta unui adult de cel mult două sau trei ori pe săptămână, iar pentru copiii preșcolari, înlocuirea cărnii cu cârnați nu este deloc recomandată.
Cârnații fierți, cârnații, frankfurters, pâinile de carne și produsele care conțin organe au un conținut de umiditate de peste 60% și sunt considerate produse foarte perisabile.
Rolul cărnii și produselor din carne în apariția bolilor umane și formarea încărcăturii străine. Consumul de carne și produse din carne de proastă calitate poate provoca o serie de boli. Carnea crudă poate conține prioni - proteine toxice care provoacă diverse stări patologice la om. Pentru a preveni bolile prionice, următoarele nu trebuie utilizate în alimente:
Craniul, inclusiv creierul și ochii, amigdalele, măduva spinării și coloana spinării la tauri (vaci) peste 12 luni, capre (capre), oi (berbeci) peste 12 luni sau cu molari care erup prin gingii;
Splina de oi (berbeci) și capre (dolari).
Carnea de la animalele sacrificate poate deveni un factor de transmitere a unor infectii deosebit de periculoase; febra aftoasă, tuberculoză, bruceloză. În cazul antraxului sau tuberculozei generalizate, întreaga carcasă și organele sunt improprii pentru uz alimentar și trebuie distruse. În cazul tuberculozei localizate, numai organele afectate sunt supuse distrugerii - carcasa poate fi folosită în scopuri alimentare.
Carnea de la animale bolnave sau infectate cu febra aftoasă, bruceloză, pesta porcină poate fi folosită în scopuri alimentare după un tratament termic atent, de obicei în condiții industriale.
Consumul de carne poate fi asociat cu apariția unui număr de helmintiază la om. Tenidoza se dezvoltă la consumul de carne contaminată cu forme larvare (finns) de tenia de bovină sau de porc. În intestinele oamenilor din finlandeză
Trichineloza se dezvoltă atunci când se consumă carne de porc infectată cu larve de Trichinella, precum și carne de mistreți și alte animale sălbatice. Larvele de Trichinella sunt forme mici, rotunde, în formă de spirală, de mărimea boabelor de mei, practic imposibil de distins în stratul muscular cu ochiul liber. Ele pot fi identificate folosind un compresorium - un instrument format din două lame de sticlă, între care o secțiune de țesut muscular este plasată pentru examinare la microscop. Larvele de Trichinella infectează cel mai adesea mușchii diafragmei și mușchii intercostali. Odată ajunse în intestinul uman, larvele se dezvoltă în forme mature sexual, care la rândul lor eliberează noi forme larvare în sistemul limfatic. Odată cu fluxul de limfă și sânge, larvele se răspândesc în tot corpul uman și se depun în diferite organe. După șase luni, larvele sunt încapsulate. Severitatea tabloului clinic depinde de localizarea depunerii larvelor: miocard, mușchii capului, gâtului etc. Perioada acută a trichinelozei se caracterizează prin dureri musculare severe, edem periorbitar, diaree, dureri abdominale, accese intermitente de febră. Pacientul are eozinofilie pronunțată și niveluri crescute ale creatinineazelor. Diagnosticul retrospectiv este asociat cu identificarea anticorpilor specifici.
Având în vedere pericolul semnificativ al trichinelozei, carnea contaminată cu larve de Trichinella nu este permisă pentru alimentație și trebuie eliminată din punct de vedere tehnic.
Carnea poate fi infectată și cu forme helmintice care nu au o cale alimentară de transmitere și, prin urmare, nu sunt periculoase pentru om: echinococoza, alviococoza și fascioloza. Organele afectate de helminți (ficat, plămâni etc.) nu sunt folosite în alimentație. Partea neafectată a carcasei poate fi utilizată fără restricții.
Carnea și produsele din carne pot provoca intoxicații alimentare de etiologie microbiană. Dacă regulile și reglementările sanitare și veterinare pentru prelucrarea cărnii nu sunt respectate,
În instalațiile de procesare și alimentare (încălcarea tehnologiei de producție a cărnii, prezența purtătorilor de bacterii nedetectați, încălcarea termenilor și condițiilor de depozitare a produselor din carne etc.), infecțiile toxice transmise prin alimente cauzate de salmonella, listeria, precum și microorganisme oportuniste pot apar.
Din punct de vedere al siguranței microbiologice în carne și produse din carne, sunt controlate: numărul total de microbi (CMAFanM), coliforme (coliformi), salmonella, listeria, stafilococi (în cârnați), clostridii sulfuro-reducătoare (în cârnați de păstrare pe termen lung). , inclusiv cele ambalate sub vid, precum și în cârnați care conțin subproduse).
La creșterea și creșterea animalelor de fermă și a păsărilor de curte, pesticidele și aditivii pentru hrana animalelor (hormoni și antibiotice) sunt utilizate ca mijloace pentru a crește producția brută de produse. Conținutul următorilor contaminanți chimici în produsele din carne este reglementat: elemente toxice (plumb, arsen, cadmiu, mercur), radionuclizi (cesiu-137 și stronțiu-90), antibiotice (levomicetina, grupa tetraciclinei, grisina, bacitracină), pesticide ( hexaclorociclohexan, DDT și metaboliții săi, precum și pesticide utilizate în producția de materii prime), benzo(a)piren (pentru produsele afumate), nitrozamine (suma NDMA și NDEA - pentru produsele afumate, liofilizate și termice). carne uscată și organe conservate). De asemenea, se recomandă să se analizeze prezența următoarelor grupe aprobate de medicamente zootehnice (veterinare) dacă acestea au fost utilizate la creșterea animalelor și păsărilor de curte: stimulente de creștere, glucocorticoizi, tranchilizante, (3-blocante, antimicrobiene, antihelmintice, antiprotozoare și agenți tripanocide). .