O caracteristică importantă a alimentației publice este capacitatea de a oferi conditiile necesare să se conformeze unui anumit mod de catering şi activităţi de agrement prin funcţiile îndeplinite de industrie .
Atât în societatea industrială, cât și în cea post-industrială, experții identifică trei funcții interdependente ale industriei de catering:
1) producerea de produse culinare;
2) vânzarea produselor culinare;
3) organizarea consumului de produse culinare.
funcția de producție este originalul. În unitățile de catering se prepară produse. Costurile cu forța de muncă pentru această funcție reprezintă 70-90% din toate costurile cu forța de muncă din industrie. Producția de produse are scopul de a restabili energia cheltuită în procesul de muncă de către o persoană.
Din natura și nivelul producției, concentrarea acesteia
și cooperarea în catering depind de volum
și structura producției, calitatea acesteia și conformitatea cu nevoile populației deservite. În acest sens, cateringul poate fi considerat ca o ramură a producției.
Diferența fundamentală față de alte industrii este că produsele întreprinderilor de alimentație publică sunt gata pentru consum direct, nu rezistă unei perioade lungi de depozitare și transport și necesită vânzare urgentă. Prin urmare, producția de produse la întreprinderile de alimentație publică și organizarea consumului acestora sunt combinate în timp și spațiu, adică. geografic, de regulă, într-o singură cameră. Întreprinderile de alimentație publică sunt direct legate de consumatorii produselor lor.
În procesul de producție, întreprinderile din această industrie creează produse care au o valoare diferită de valoarea produselor utilizate ca materie primă.
Astfel, în procesul de producție, întreprinderile creează un produs nou. Produsele de catering proprii sunt vândute cu noi proprietăți de consum și cost suplimentar. Prin vânzarea produselor sale, alimentația publică participă la procesul de desfășurare a operațiunilor de schimb de mărfuri.
O condiție necesară pentru asigurarea relației
și interacțiunea continuă a proceselor de producție, schimb și consum în cadrul activităților integrate ale întreprinderilor de alimentație publică, este implementarea funcția de tranzacționare(funcții de implementare), care presupune schimbul sub formă de marfă a bunurilor produse cu bani. Circulația mărfurilor în domeniul alimentației publice se manifestă printr-o schimbare a formelor valorii și a proprietarului produsului. Produsele manufacturate sunt schimbate cu venituri în numerar ale populației și intră în proprietate personală, trecând la etapa finală a mișcării produsului - sfera consumului.
Funcția de tranzacționare se dezvoltă sub influența mai multor factori: conținutul și volumul acestei funcții variază în funcție de mărimea populației care utilizează serviciile de alimentație publică; calitatea implementării sale depinde de extinderea formelor progresive de servicii pentru clienți
și îmbunătățirea calității serviciilor.
Prin sistemul de alimentație publică, o parte semnificativă a produselor alimentare este vândută populației, cea mai mare parte fiind procesată în produse finite de alimentație publică. La vânzarea produselor culinare și a mărfurilor achiziționate către consumatori are loc procesul de schimb de mărfuri cu venituri în numerar ale populației. Prin urmare, principalii indicatori care caracterizează dezvoltarea alimentației publice sunt volumul și dinamica comerțului cu amănuntul.
Deci, funcția de producție acționează ca o condiție prealabilă necesară pentru îndeplinirea funcției de catering, iar funcția de tranzacționare se caracterizează printr-o modificare a formelor valorii în condițiile relațiilor marfă-bani.
Funcția principală a industriei este catering. Acest lucru se explică prin faptul că, în primul rând, această funcție este inerentă doar alimentației publice; în al doilea rând, rolul acestei funcții este în continuă creștere; în al treilea rând, alte funcții ale alimentației publice - producție și comerț - contribuie la implementarea funcției de alimentație publică și sunt inițiale.
Importanța funcției de catering crește odată cu dezvoltarea relațiilor de piață, cu creșterea culturii alimentare și a cererii populației pentru servicii de catering.
Cateringul se organizează prin crearea condițiilor pentru alimentația în afara domiciliului atât la unitățile de alimentație publică, cât și la unitățile de alimentație publică la întreprinderile industriale, în grădinițe, școli, spitale etc.
Cateringul este asociat cu furnizarea de servicii aditionale. Prin urmare, este necesar să se evidențieze o astfel de funcție a alimentației publice ca organizarea de evenimente de agrement şi sociale pentru populaţie, care a crescut în ultimii ani.
Serviciile de agrement asigură populației o utilizare rațională a timpului liber. Există o fuziune a întreprinderilor de alimentație publică cu instituții de divertisment, comerț, sport, care combină serviciile cu amănuntul, alimentație publică, se asigură o gamă largă de servicii casnice și culturale. Întreprinderile de alimentație publică urmăresc să atragă consumatorii prin programe de divertisment, difuzare de meciuri sportive, competiții, lungmetraje, prezentări de modă, organizare de promoții, concursuri, festivități, evenimente tematice. Activitățile de agrement sunt un factor important în atragerea de noi consumatori. În prezent, funcția de organizare a activităților de agrement este inerentă aproape tuturor tipurilor de unități de alimentație publică.
Funcțiile luate în considerare caracterizează trăsăturile sectoriale ale activității întreprinderilor de alimentație publică.
În condițiile socio-economice moderne, orientarea de marketing a întreprinderii pe piață a devenit larg răspândită, astfel încât aspectul de piață și marketing al industriei ar trebui să fie luate în considerare.
Având în vedere schimbările pieței în dezvoltarea alimentației publice, autorii manualului de instruire consideră alimentația publică ca ramură a economiei naționale, tip specific de activitate economică pentru satisfacerea nevoilor populației în domeniul alimentației în afara domiciliului și al activităților de agrement prin producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse. producție proprieși au cumpărat bunuri, oferind o varietate de servicii populației pentru a obține profit.
13.11.2018
În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției:
- producția de produse de la prelucrarea materiilor prime până la gătit și vânzarea acesteia;
- prepararea produselor din semifabricate și comercializarea acestora;
- organizarea consumului alimentar cu puțină pregătire pentru vânzare.
Cu alte cuvinte, după natura organizării producției, se disting întreprinderile cu ciclu tehnologic complet și incomplet.
La întreprinderile cu un proces tehnologic complet, prelucrarea produselor începe cu primirea și depozitarea materiilor prime și se termină cu vânzarea produse terminate. La întreprinderile cu un proces tehnologic incomplet, datorită recepției centralizate a semifabricatelor, acestea sunt doar pregătite și vândute.
Materii prime, semifabricate și produse finite
Întreprinderile de alimentație publică primesc materii prime, semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse din care se fabrică produse culinare după schema: prelucrarea materiilor prime - gătit - vânzare. Produsele semifabricate sunt produse care au suferit o prelucrare primară la întreprinderile de achiziții, având un grad diferit de pregătire. Mâncărurile și produsele culinare gata de vânzare se numesc produse finite.
Produsele fabricate de unitățile de alimentație publică sunt perisabile și necesită vânzare rapidă. Diverse produse și materii prime utilizate pentru gătit și produse culinare, de asemenea, nu sunt supuse depozitării pe termen lung. În acest sens, la organizarea procesului tehnologic, întreprinderile de alimentație publică ar trebui să asigure reducerea maximă a timpului de depozitare, prelucrare a materiilor prime și vânzarea produselor culinare finite.
Cererea consumatorilor pentru produse de catering variază în funcție de o serie de factori (sezon, vânzări ale anumitor produse alimentare în magazine etc.). Prin urmare, pentru definiție corectă volumul programului de producție și gama de produse, este necesar să se țină cont de cererea consumatorilor pentru diverse tipuri de preparate și produse culinare.
Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local in cantitati mari, precum si impactul direct al calitatii acesteia asupra sanatatii populatiei impun respectarea stricta a regulilor regimului sanitar in productie si controlul calitatii preparatelor. De aceea, de mare importanță pentru buna organizare a procesului tehnologic la unitățile de alimentație publică este respectarea de către bucătari a normelor de investire a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate, evaluarea organoleptică și respingerea preparatelor gata preparate și a produselor culinare.
Un factor important care determină caracteristicile procesului de producție al întreprinderilor de alimentație publică este transferul acestora la lucrul cu semifabricate. Furnizarea centralizată și integrată de produse semifabricate către întreprinderi creează oportunități pentru utilizarea cât mai rațională a echipamentelor tehnologice, creșterea productivității muncii, specializarea mai restrânsă a lucrătorilor, reduce procesul de gătit și reduce costurile de producție.
Caracteristicile structurii de producție
Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.
Distingeți între întreprinderile cu o structură de atelier și o structură de producție non-magazin.
La întreprinderile cu un volum mic de producție sau care lucrează la semifabricate, se stabilește o structură de producție non-atelier (snack-baruri, grătar, găluște). Aici, toate procesele de producție sunt efectuate de una sau mai multe echipe aflate în subordinea șefului de producție. O astfel de organizare a muncii face posibilă utilizarea mai eficientă a muncii bucătărilor, practicarea profesiilor combinate etc.
La întreprinderile mari s-a format o structură de magazin de producție și se creează magazine de achiziții (legume, păsări, carne, pește, carne și pește); pre-gătit (cald, rece); specializate (faina, cofetarie, culinara). La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un magazin de rafinare a semifabricatelor, un magazin de prelucrare a verdeață. Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic. De exemplu, în magazinul frigorific al unei întreprinderi mari, există o linie de preparare a salatelor și vinegretelor, băuturi din fructe pentru băuturi, în magazinul fierbinte - supe și mâncăruri calde principale.
Acest lucru face posibilă organizarea mai rațională a muncii, mecanizarea proceselor individuale de producție și utilizarea rațională a abilităților de calificare ale lucrătorilor.
Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de muncă
Pentru a exprima cu succes procesul de producție în unitățile de alimentație publică, este necesar să:
- alegeți o structură rațională de producție;
- unitățile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic, pentru a exclude fluxurile de materii prime, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele goale ar trebui să fie situate mai aproape de spațiile de depozitare, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de pre-pregătire;
- asigura fluxul de productie si succesiunea implementarii proceselor tehnologice;
- amplasați corect echipamentul;
- asigura locurilor de munca echipamentele, inventarul, uneltele necesare;
- creaza conditii optime de lucru.
Instalațiile de producție ar trebui să fie situate la parter și orientate spre nord-vest. Compoziția și suprafața spațiilor industriale sunt determinate de Codul Construcțiilor și Regulile de Proiectare (SNiP II-L. 8-71), în funcție de tipul și capacitatea întreprinderilor.
Zona spațiilor industriale ar trebui să ofere condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje.
Suprafața spațiilor industriale se calculează după formula:
S total \u003d S podea / K sp
unde Stot este suprafața totală a atelierului, m 2; etaj S - suprafața utilă a atelierului ocupată de echipament, m 2; K cn - factor de utilizare a suprafeței, ținând cont de trecerile dintre echipamente.
Zona optimă a spațiilor de producție, amplasarea lor rațională și dotarea atelierelor de producție cu echipamentele necesare sunt principalele condiții, a căror îndeplinire vă permite să organizați corect procesul tehnologic de gătit. La amplasarea spațiilor industriale, este important să urmăriți succesiunea etapelor procesului tehnologic.
În atelierele de producție trebuie amplasate diferite tipuri de echipamente, în conformitate cu natura procesului tehnologic, cu respectarea regulilor de siguranță și de protecție a muncii a lucrătorilor. Astfel, distanța dintre mașini și dispozitive ar trebui să fie de la 0,7 la 1,0 m, iar între echipament și perete - 0,7 m, între fața de lucru a plăcii și mesele de producție - 1,2-1,5 m.
Practica întreprinderilor interne și străine a arătat că cel mai potrivit pentru întreprinderile moderne de alimentație publică este principiul liniar al amplasării echipamentelor. Obiectivul este completat din secțiuni separate specializate pentru efectuarea anumitor operațiuni tehnologice. Toate secțiunile trebuie să fie aceleași ca înălțime și lățime (adâncime), iar lungimea lor trebuie să fie un multiplu al unei anumite valori (modul) stabilită pentru toate secțiunile. Echipamentele concepute pentru completarea unor astfel de linii se numesc echipamente modulate secționale.
Principiul liniar de aranjare a echipamentelor secționale de toate tipurile asigură succesiunea și interconectarea convenabilă a diferitelor etape ale procesului tehnologic. De asemenea, face posibilă crearea conditii mai bune lucrează pentru personalul de întreținere, oferă confort pentru deplasarea transportului intrashop.
Pentru a crea condițiile de muncă necesare pentru lucrători, este de o importanță considerabilă regim de temperatură in spatii industriale. Deci, în magazinele goale, temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18°C, iar în magazinul fierbinte - 22-25°C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure eliminarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor de evacuare. Pentru a face acest lucru, instalați ventilație mecanică de evacuare și alimentare și evacuare. În timpul ventilației de evacuare, aerul viciat este îndepărtat din incintă de un ventilator, iar aerul proaspăt pătrunde prin porii pereților sau prin canalele și deschiderile special lăsate în pereți și acoperiri, precum și prin grătarele de ventilație. Cu ventilație de alimentare și evacuare, în incintă sunt instalate ventilatoare separate, care provoacă mișcarea și schimbul de aer, sau sunt dotate instalații de ventilație de alimentare și evacuare, instalații atunci când aerul intră și este îndepărtat prin canale din tablă, cărămidă sau plastic, și a acestuia. afluxul este reglat prin intermediul grilelor. O astfel de instalație constă din canale și ventilatoare, iar aerul este aspirat folosind un sistem echipat cu dispozitive de curățare și hidratare, încălzitoare.
Când se utilizează ventilația prin evacuare, aspirația aerului din spațiile de producție este mai puternică decât de la podelele comerciale, astfel încât aerul din hol se deplasează spre bucătărie. Cu toate acestea, adesea pentru spațiile industriale ale unui restaurant (bucătărie, spălătorie, magazin frigorific) ventilația prin conducte de evacuare este insuficientă. Eliberarea unei cantități mari de căldură, fum și umiditate de către mașini și dispozitive necesită utilizarea unei alimentări mecanice și ventilație prin evacuare. Hotele de ventilație trebuie amplasate deasupra sursei de abur și căldură. Deasupra țiglei principale de bucătărie este amenajată un baldachin de ventilație pentru a îndepărta fumul și căldura generată în timpul gătitului.
În instalațiile de producție ale unor întreprinderi moderne, unități automate de aer condiționat sunt utilizate pentru a crea și menține un microclimat artificial și a seta temperaturi, umiditate, mobilitatea aerului și puritatea.
Spatiile industriale sunt prevazute cu apa rece si calda si canalizare. Apa este furnizată căzilor de baie, chiuvetelor, precum și sobelor, cazanelor și altor echipamente. Sistemul de canalizare asigură o îndepărtare rapidă Ape uzate. Băile, chiuvetele, lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.
Organizarea locului de muncă
Locul de muncă este o parte a zonei de producție în care angajatul efectuează anumite operațiuni, folosind echipamentele, ustensilele, inventarul, uneltele adecvate. Locurile de muncă la întreprinderile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.
Zona locului de muncă ar trebui să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, creând conditii sigure forță de muncă, precum și o locație convenabilă a inventarului, uneltelor.
Locurile de lucru din atelier sunt situate de-a lungul procesului tehnologic.
Locurile de muncă pot fi specializate și universale. Locuri de muncă de specialitate se organizează la întreprinderile mari, atunci când un salariat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene pe parcursul zilei de lucru.
Întreprinderile mijlocii și mici sunt dominate de locuri de muncă universale, unde se desfășoară mai multe operațiuni eterogene.
Fiecare la locul de muncă ar trebui să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, inventar și ustensile.
Magazine de producție
Marile întreprinderi de catering au o varietate de magazine specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: carne, pește, legume, calde, reci, produse de cofetărie. Depozitul, containerul, instalațiile sanitare și unele alte servicii sunt clasificate ca magazine auxiliare.
Un atelier este o unitate de producție primară separată din punct de vedere administrativ a unei întreprinderi în care se realizează prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime, prepararea semifabricatelor sau producerea produselor finite.
Figura 1 - Structura magazinelor de producție
Odată cu creșterea capacității sălii întreprinderii, structura atelierului său devine și mai complicată, ceea ce face posibilă îmbunătățirea organizării muncii și a producției. Un atelier este evidențiat ca unitate de producție independentă în cazurile în care acest domeniu de lucru este specializat în fabricarea anumitor produse și mai multe echipe de muncitori lucrează sub îndrumarea maiștrilor (maiștri).
spatii libere ateliere
În atelierele de achiziții se efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și producerea de semifabricate pentru aprovizionarea atelierului cald al întreprinderilor lor, precum și a întreprinderilor de pregătit (filiale), magazinelor culinare, comerțului mic. lanţuri.
La întreprinderile cu o capacitate medie de hale, prelucrarea cărnii, păsărilor și organelor este concentrată într-un singur atelier, precum și prelucrarea tuturor legumelor. La întreprinderile cu o capacitate mică de săli (până la 100 de locuri) se organizează două ateliere: carne și pește și legume.
La organizarea magazinelor blank, trebuie realizat fluxul de producție și succesiunea proceselor tehnologice, pentru care determină liniile de prelucrare pentru anumite tipuri de produse. Așadar, în magazinul de legume este indicat să se organizeze trei linii tehnologice de prelucrare: cartofi și rădăcinoase; legume cu ceapa; varză, verdeață și alte legume.
La întreprinderile în care se prepară semifabricate din carne și pește într-un singur atelier, sunt organizate linii de prelucrare a cărnii, păsărilor, organelor și peștelui.
Modul de funcționare al magazinelor de blank depinde de tipul de întreprindere, volumul producției și metoda de vânzare a semifabricatelor. Magazinele goale care deservesc doar întreprinderea lucrează, de regulă, într-o tură (de zi). Seara, bucătarul de serviciu pregătește semifabricate porționate după comenzile vizitatorilor.
macelarie
La întreprinderile de achiziții, producția de semifabricate crește în fiecare an. Multe restaurante, cafenele și cantine sunt aprovizionate cu produse din carne semifabricate naturale, pâine și tocată.
Scopul său este producerea de semifabricate din carne de vită, porc, miel, pasăre și vânat. La întreprinderile cu un volum mare de producție, care furnizează altor întreprinderi de catering semifabricate din carne, pentru atelierul de carne este alocată o cameră separată.
Prelucrarea cărnii și peștelui la întreprinderi de capacitate mică cu ciclu complet de producție se poate efectua într-o singură încăpere, cu respectarea obligatorie a cerințelor regimului sanitar.
Carnea vine adesea congelată, așa că prima operație a procesului tehnologic de prelucrare a cărnii este dezghețarea, adică dezghețarea. Pentru aceasta, se folosesc camere speciale și dezghețatoare, unde carcasele sunt depozitate în stare suspendată la o temperatură pozitivă.
Tăierea carcasei în bucăți - următoarea operație - se efectuează cu ajutorul unui ferăstrău circular sau cu bandă. Pe mici afaceri carcasele sunt împărțite în părți pe o masă de tăiere (un bloc rotund de lemn tare) cu un topor de măcelar și un cuțit. Un cuțit mare de tocator este folosit pentru tocarea oaselor de miel, păsări de curte, vânat, oase mici și carnea pentru tocănițe se toacă cu un cuțit mic.
Carnea este apoi dezosată, tăiată și tăiată în porții. Aceste operațiuni se efectuează pe mese de producție cu capace din oțel inoxidabil, duraluminiu sau marmură. Dezosarea cărnii, tăierea pulpei și îndepărtarea ei de pe os se efectuează cu ajutorul cuțitelor mari și mici de dezosat, curățarea cărnii și tăierea ei în porții - folosind cuțite mari, medii și mici (troica bucătarului). În același timp, bucățile mari sunt tăiate cu un cuțit mare, bucățile mici sunt tăiate cu unul mediu și fileurile sunt îndepărtate, iar părțile individuale ale carcasei sunt curățate cu un cuțit mic și se efectuează câteva alte operațiuni. Bucățile de carne tocate se slăbesc cu un tocător sau un tocător.
Pentru a pregăti carnea tocată la întreprinderile mari, se folosesc mașini de tocat carne, tăietori, mixere de carne cu o unitate individuală, la întreprinderile mici se folosesc unități universale cu mecanisme interschimbabile sau folosesc mașini de tocat carne de birou.
La prelucrarea păsărilor de curte, vânatului și pieilei, marile întreprinderi alocă o cameră specială cu o forjă arsă, iar întreprinderile mici alocă locuri de muncă speciale.
Magazin de peste
Se întâmplă aici prelucrare primară pește și producție de semifabricate din pește. Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cuprinde următoarele operații: decongelarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, curățarea de solzi, eviscerarea și spălarea, tăierea, pregătirea semifabricatelor și depozitarea acestora.
Peștele este dezghețat în căzi cu două compartimente în apă curentă sau înlocuită periodic. Peștii sunt descărcați din băi cu linguri de sârmă. Peștele de sturion, reparator, sturion este opărit pentru a facilita prelucrarea ulterioară. În acest scop, băilor este furnizată apă caldă și se folosește un grătar cu mânere. Peștii mari de sturion sunt dezghețați pe rafturi metalice cu o tavă dedesubt la temperatura camerei. Pentru a curăța peștele de solzi, utilizați un detartrator mecanic sau răzuitoare manuale.
Peștii sunt eviscerați cu mici cuțite de bucătar pe mese speciale cu jgheab, spate și laterale. Capetele, cozile și aripioarele sunt de asemenea tăiate aici. Cozile și capetele sunt tăiate cu un cuțit de bucătar mediu pe plăci de tăiat, aripioarele sunt tăiate cu foarfece. După eviscerare, peștele se spală într-o cadă cu două compartimente și se așează pe foi de copt.
Pregătirea semifabricatelor din pește se realizează pe o masă separată, unde există plăci de tăiat, un set de trei cuțite de bucătar, condimente și solzi. La întreprinderile mici, o mașină de tocat carne este utilizată pentru a pregăti peștele tocat, la întreprinderile mari - o unitate universală cu un set de mecanisme. Produsele semifabricate din pește sunt păstrate în stare răcită timp de cel mult 12 ore, masa de pește - 6 ore.
magazin de legume
La întreprinderi, magazinul de legume este situat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de depozitare a legumelor, iar pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, sunt create facilități pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume ( Prelucrare preliminară) - magazin fierbinte (prelucrare de finisare).
În atelierele moderne de legume specializate se poate organiza producția unei game extinse de produse: linii de producție pentru ambalarea cartofilor și legumelor la pungi, o linie de producere a cartofilor sulfatați decojiți, o linie de preparare a cotleturilor de cartofi și legume, prăjite. garnituri crocante si garnituri, o linie pentru prepararea salatelor si vinegretelor.
Necesitatea de a utiliza echipamente speciale, care este selectată în funcție de capacitatea întreprinderii, dictează caracteristicile prelucrării legumelor. diferite feluri. Deci, sortarea cartofilor se realizează la marile întreprinderi de recoltare în mașini de sortat. La întreprinderile mici, unde nu există posibilitatea de a instala mașini de dimensionare, nu se realizează sortarea manuală a cartofilor și a rădăcinilor după mărime.
Cartofii și rădăcinile sunt spălate în mașini speciale de spălat sau spălat-curățat (în întreprinderile mari) sau în curățătoarea de cartofi cu disc neted (în întreprinderile mici), precum și în căzi. Mașinile sunt încărcate folosind un transportor care livrează cartofi din buncărul cămară de legume. Legumele spălate sunt transportate cu un alt transportor la mașinile de curățat, unde cartofii sunt curățați și apoi curățați în continuare.
La marile întreprinderi de recoltare, unde sunt organizate linii de producție separate pentru prelucrarea cartofilor, rădăcinilor și a altor legume, se folosesc mașini de curățare continuă pentru curățarea cartofilor, iar la întreprinderile mijlocii și mici se folosesc mașini de lot.
La curățarea cartofilor se pot folosi metode termice și chimice. În metoda termică se folosesc cuptoare sau dispozitive speciale la temperatură înaltă pentru curățarea cartofilor, unde cartofii sunt fierți la abur. În metoda chimică, cartofii sunt prelucrați într-un aparat special cu o soluție de sodă caustică.
Tăierea este următoarea etapă în procesarea cartofilor și a culturilor de rădăcină. În acest scop se folosesc tăietoare de legume care taie legumele în fâșii, bețișoare, felii. Tăierea figurată a cartofilor se realizează manual pe plăci de tăiat din lemn de esență tare cu ajutorul cuțitelor de cioplit, crestăturilor, celor trei cuțite mici și mijlocii ale bucătarului.
Castraveții, dovleceii, varza sunt prelucrate manual. Plăcile de tocat sunt folosite pentru tocarea legumelor. Ceapa, usturoiul și hreanul sunt prelucrate la un loc de muncă special echipat cu hotă. Produsele semifabricate vegetale preparate în căzi de lemn, rădăcini, precum și coșuri sunt livrate la magazinul fierbinte.
Este necesar să se respecte cu strictețe regulile de protecție și siguranță a muncii în magazinul de legume. Numai lucrătorii care își cunosc dispozitivul și au urmat instrucțiuni speciale pot fi autorizați să lucreze la mașini. Regulile de lucru și afișele de siguranță trebuie să fie afișate în apropierea utilajelor. Angajaților le este interzis să-și bage mâinile în camerele de lucru ale mașinilor de curățat cartofi și tăietorilor de legume. Dispozitivele de pornire ale mașinii trebuie să fie închise, iar mașinile trebuie să aibă împământare și repunere la zero corespunzătoare. Containerele pentru încărcarea legumelor în mașină sunt permise cu o capacitate de cel mult 8-10 kg. Este permis transportul de mărfuri pentru femei cu o greutate de cel mult 20 kg. Pentru a asigura cerințele regimului sanitar, este necesară îndepărtarea în timp util a deșeurilor din atelier.
Munca legumelor este organizată de șeful producției.
Organizarea lucrului magazinului de pasari
Producția centralizată a semifabricatelor din găini, prelucrarea subproduselor se realizează prin ateliere de păsări de curte. Ei prelucrează materii prime care provin de la fermele de păsări. caietul de sarcini și instructiuni tehnice se preconizează prepararea următoarelor tipuri de semifabricate din păsări de curte: carcase de găini și găini; file natural și file pane, pulpe de pui, curcan, piept de pui, pui tutun; pulpă, pui de tobă, curcan; organe de pui, curcani.
Pe lângă păsările de curte, în atelier se prelucrează organele (rinichi, ficat, limbi, inimă etc.).
Ateliere pregătitoare
magazin frigorific
Scopul său este prepararea de mâncăruri reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. La amplasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă cu bucătăria, unde produsele pentru magazinul frigorific sunt prelucrate termic, și cu magazinele goale, de unde produsele sunt furnizate la magazinul frigorific, care sunt apoi vândute fără tratament termic, ar trebui să fi furnizate. Produsele din magazinul frigorific sunt vândute consumatorilor în veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific.
Pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci, sandvișurilor, mâncărurilor dulci, supelor reci se organizează un magazin frigorific. Produsele sale sunt vândute atât direct în sală, cât și în bufete și magazine culinare.
Deoarece un număr semnificativ de vase și produse nu sunt supuse unui tratament termic într-un magazin frigorific, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul tehnologic.
În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, a mâncărurilor de porționare etc. ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură de păstrare și distribuire a preparatelor reci (10-14 gr.).
Programul de producție al atelierului (plan-meniu) cuprinde gama și calitatea preparatelor și gustărilor preparate, preparate dulci și băuturi reci. În sala de mese lucrează bucătari din categoriile a 3-a, a 4-a și a 5-a.
Pentru realizarea programului de productie in atelier sunt prevazute locuri de munca dotate cu utilaje, ustensile si inventar, in functie de tipul operatiilor tehnologice si de productie efectuate.
Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt: tăierea produselor preparate, porționarea și servirea preparatelor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătărilor sunt organizate, sunt utilizate echipamente adecvate, inventar și unelte.
Pe baza faptului că mâncărurile și gustările reci sunt pregătite în atelier nu numai din semifabricate care au trecut tratament termic, dar și din produsele prime, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea produselor din materii prime de diverse tipuri.
Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, deci sunt necesare echipamente frigorifice: dulapuri de capacitate suficientă și frigidere cu rafturi-grile suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor gătite, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață.
O unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, precum și feliere, un tăietor de șuncă și cârnați, un divizor de unt, o mașină de tăiat legume, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un frigider sunt echipamentele principale ale magazinului frigorific.
Păstrați produsele pentru salate și vinaigrete într-un tobogan. Brânza, cârnații, aspicul etc. se păstrează la frigider pentru o perioadă scurtă de timp. De asemenea, pe masă trebuie să se afle plăcile de tocat și cântarul. Pentru prelucrarea legumelor crude se folosesc plăci etichetate separate.
În scopul curățării și tăierii manual a produselor se folosesc dispozitive și unelte speciale: tăietoare de ouă, tăietoare de mere, crestături etc.
Din preparate dulci în restaurante se prepară jeleu, spume, compoturi, se vând fructe conservate și proaspete, înghețată cu fructe și gem, frișcă etc. Pentru prepararea lor sunt necesare unelte și echipamente speciale: storcatoare, tăvi, matrițe, lame, cuțite, dispozitive pentru aranjarea vaselor, clești. Pe desktopul unui bucătar care pregătește mâncăruri dulci, ar trebui să existe o baie, o masă de producție cu un dulap frigorific, cântare, diverse ustensile, o unitate universală specializată cu mecanisme interschimbabile pentru ștergerea fructelor, fructelor de pădure, spumei, creme, sambuca.
Când se organizează locul de muncă pentru porționarea mâncărurilor și gustărilor reci, în stânga mesei de producție este plasat un suport cu vase curate, rafturile pentru unelte și echipamente sunt întărite sub capacul mesei, un tobogan pentru condimente și condimente și cântare sunt instalate pe masa. În dreapta este instalat un suport cu tăvi pentru mâncăruri gătite și gustări.
Multe întreprinderi alocă un loc de muncă separat pentru prepararea sandvișurilor.
Unele magazine de înghețată, cafenele pentru copii și restaurante mari pregătesc înghețată din amestecuri uscate sau lichide. În acest scop, este instalat un congelator. Mici restaurante și cafenele vând înghețată provenită din magazine frigorifice.
Maistrul, care organizează eliberarea vaselor și controlează calitatea, gestionează munca în magazinul frigorific. Bucătarii din categoriile a 5-a și a 6-a pregătesc cele mai responsabile și mai laborioase preparate personalizate și de banchet, le porționează și le decorează. Bucătarii din categoria a 4-a pregătesc alimente: fierb cartofi și legume, prăjește semifabricate din carne și pește pentru mâncăruri reci, tăie legume și procesează hering.
Magazin fierbinte
Aici se termină procesul de gătire.
În magazinul fierbinte se efectuează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca un garnitură pentru primele feluri și, de asemenea, efectuează tratament termic al produselor pentru preparate reci și dulci.
Produsele semifabricate din reperele magazinelor blank sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o comunicare convenabilă cu magazinul frigorific și să fie învecinat cu distribuția, precum și cu masa de spălat și ustensile de bucătărie.
Dacă întreprinderea are mai multe hale situate pe etaje diferite, atunci în acest caz magazinul fierbinte poate fi situat la același etaj cu holul principal, care are cel mai mare număr de locuri. Produsele finite sunt livrate in restul halelor cu lifturi si lifturi, iar la distributie sunt incalzite cu ajutorul incalzitoarelor.
Munca magazinului fierbinte, precum și a altor locuri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, dotându-le cu echipamente adecvate.
Întreprinderile mari sunt dotate cu linii tehnologice pentru prepararea primelor și a doua feluri, sosuri, garnituri. Echipamentul este dispus în trei linii paralele: în partea de mijloc a atelierului, echipamentele termice sunt instalate într-o linie, iar pe ambele părți ale acestuia, locurile de muncă sunt echipate pentru pregătirea produselor pentru tratament termic. Pe o linie special echipată se prelucrează produse pentru primele feluri, pe de altă parte - pentru felurile secunde, sosurile și garniturile.
Magazinul cald este dotat cu aragazuri, oale cu alimentare cu apă rece și caldă, cuptoare, tigăi electrice, frigidere, rafturi, mese de producție etc. La întreprinderile mari, magazinele fierbinți pot avea două secțiuni: supă - pentru prepararea primelor feluri și sos - pentru gătit feluri secundare, garnituri, sosuri.
Pregătirea primelor feluri în secția de ciorbe începe cu ciorbe fierte, pentru care se folosesc cazane electrice și pe gaz de diferite capacități și cazane.
La locul de muncă al bucătarului ar trebui să existe cântare de birou, un set de trei cuțite ale bucătarului, plăci de tăiat. Pentru tăierea, tocarea, frecarea legumelor, se folosesc o acționare universală cu mecanisme speciale, o mașină de piure, pentru rumenirea legumelor - tigăi electrice, pentru alimentarea cu apă caldă - cazane continue. În plus, la locul de muncă al unui bucătar care pregătește supe, este amenajat un suport metalic frigorific cu condimente și condimente (diapozitiv).
În legătură cu fabricarea unei game relativ largi de primele feluri în restaurante, setul de produse Gorka este destul de divers: murături, ceapă sotă cu roșii, ierburi tocate, măsline, măsline negre, lămâie, crutoane etc.
În magazinul fierbinte al întreprinderilor moderne de alimentație publică, atunci când se organizează locurile de muncă ale bucătarilor, echipamentele secționale sunt utilizate folosind principiul liniar al plasării sale. Toate echipamentele termice secționale sunt instalate în conformitate cu serviciul unidirecțional. Adâncimea echipamentului secțional nu trebuie să depășească 1 m.
utilizare diverse opțiuni amenajarea echipamentelor secționale în funcție de capacitatea întreprinderii, dimensiunea bucătăriei și amenajarea acesteia. În bucătăriile mici, echipamentele de încălzire sunt amplasate de-a lungul pereților cu evacuari locale de ventilație.
Paralel cu linia de echipamente termice este amplasată o linie de mese de producție. În bucătăriile de o suprafață mai mare, sunt alocate mai multe locuri de muncă pentru bucătarii care sunt ocupați cu pregătirea supelor, felurilor secundare și, în conformitate cu aceasta, echipamentele sunt amplasate în jurul perimetrului încăperii, pe perete etc. Tipuri separate echipamentele de încălzire se recomandă să fie instalate paralel între ele.
Pentru prepararea primelor feluri, alături de cazane de diferite capacități, tigăi pentru tocănirea legumelor, sunt instalate mese de producție cu cadă încorporată și dispozitive de mecanizare la scară mică.
Felurile secunde se prepară sub formă de fiert, prăjit, înăbușit, copt, înăbușit în departamentul de sos. Pentru îmbunătățirea calității mâncărurilor, este de mare importanță specializarea bucătarilor în pregătirea mâncărurilor de un anumit tip, care se realizează la întreprinderile mari.
Echipamentul principal al departamentului de sos a fost un aragaz, cu gaz sau electric. În prezent, echipamentele specializate devin din ce în ce mai frecvente pentru prepararea felurilor secundare - cazane electrice, pe gaz și abur pentru gătit mâncăruri de legume și cereale, tigăi electrice pentru prăjirea produselor în mod principal și în grăsime adâncă, cuptoare de grătar, friteuze electrice, cuptoare. și alte echipamente.
Un loc de muncă special este alocat pentru prepararea mâncărurilor din pește. În cantinele mici, unde nu există posibilitatea de divizare a muncii și nu se utilizează echipament specializat, locul de muncă al bucătarului este o masă și o sobă situate la o distanță de cel puțin 1,5 m una de alta. Locul de muncă al bucătarului trebuie să fie echipat cu un frigider pentru semifabricate și un suport. De asemenea, este necesar să aveți cadran și cântare poștale, plăci de tăiat, seturi de cuțite și alte unelte, vase cu condimente și condimente.
Atunci când amplasați un loc de muncă într-un restaurant, se ține cont de comoditatea servirii mâncărurilor gătite ospătarilor în porții direct de pe aragaz.
La organizarea locurilor de muncă ale bucătarilor care pregătesc feluri secunde, utilizarea echipamentelor secționale cu aranjare liniară oferă mari avantaje. Pentru ca toate echipamentele termice să fie folosite strict în scopul propus, liniile de preparare a felului principal sunt compuse din următoarele secțiuni: o sobă cu suprafață de prăjire continuă, sobe cu arzătoare, friteuze, un cuptor special. Linia de încălzire este completată de încălzitoare de alimente pentru depozitarea garniturii, felurilor secundare, meselor de producție cu cadă încorporată și recipient frigorific.
Activitatea magazinului cald din restaurant este condusă de un bucătar din categoria a 6-a, care este responsabil de organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea randamentului mâncărurilor gătite. Pregătește mese personalizate și de banchet. În brigada de bucătari însărcinați cu pregătirea felurilor secunde sunt mai mulți bucătari din categoriile a V-a și a VI-a, fără a mai lua în calcul maistrul.
Ateliere specializate
Magazin de cofetarie
În structura de producție a întreprinderii, cofetăria ocupă un loc aparte. Funcționează independent, indiferent de magazinul fierbinte.
Cofetăria cuprinde încăperi pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea cremei și a produselor de finisare, prelucrarea ouălor, fermentarea aluatului de drojdie.
Scopul său este producerea de produse de cofetărie și produse culinare din făină. Produsele magazinului de cofetărie sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale, ci și magazinelor culinare, bucătăriilor de acasă, bufetelor și întreprinderilor de pre-gătit.
Cofetăria este o producție separată care funcționează independent de bucătărie.
Include secțiuni de amestecare, tăiere aluatului, coacere, răcire, încăperi pentru finisare a produselor, pentru prepararea cărnii tocate, spălare pentru ouă, vase, recipiente și o expediție. În plus, restaurantele asigură o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate, în care se răcește foietaj, echipamente de spălat. si sterilizarea pungilor de patiserie.
Amenajarea spațiilor magazinului de cofetărie ar trebui să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea fluxurilor de materii prime și produse finite.
La tăierea și modelarea produselor de cofetărie, se utilizează un separator de aluat, diverse matrițe, adâncituri. La locul de muncă al cofetarului ar trebui să existe o masă de producție, o ladă pentru făină, un bol mobil cu aluat, cântare, o cutie pentru cuțite, suporturi mobile cu foi de cofetărie pentru produse preparate.
Aluatul se întinde cu ajutorul unei mașini de foaie de aluat, ceea ce vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un frigider pentru răcirea untului, precum și pentru răcirea aluatului la fabricarea produselor puf.
Pentru a pregăti umpluturi, carne tocată, sirop și fudge, se instalează o sobă mică (pe gaz sau electrică) și se folosește o mașină de tocat carne, o mașină de piure (de la o unitate universală).
Coacerea produselor de cofetărie se realizează în dulapuri de cofetărie și de panificație.
De asemenea, sunt folosite cuptoarele de copt care funcționează cu energie electrică, combustibili solizi, lichizi sau gazoși. În dulapurile de cofetărie, puteți menține un anumit mod.
La decorarea produselor de cofetărie se folosesc mese separate de producție, iar la întreprinderile mari sunt alocate camere speciale în acest scop. Birourile ar trebui să aibă sertare pentru unelte; pe fețele de masă se fixează un trepied pentru pungi de patiserie, se instalează un rezervor de sirop și cântare. Rafturile mobile trebuie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la depozitul frigorific sau la expediție.
Cofetăria ar trebui să aibă propriul departament de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Într-o baie cu două sau trei compartimente vasele se spală cu sifon, apoi se clătesc cu o soluție de înălbitor 2%. Este deosebit de important să se monitorizeze curățenia pungilor și tuburilor de patiserie, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de smântână poate duce la contaminarea bacteriană. Prin urmare, acest inventar este procesat într-o autoclavă, apoi clătit într-o baie cu apă curată.
Spălarea ustensilelor de bucătărie
Spălarea ustensilelor de bucătărie la toate unitățile de catering este situată lângă magazinul fierbinte și camera de deșeuri alimentare. În spălătorie ar trebui să existe lenjerie, pe care să pună vasele primite pentru spălat, recipiente pentru deșeurile alimentare, căzi cu două compartimente, suporturi cu rafturi pentru uscarea vaselor spălate, o scară pentru scurgerea apei.
O mașină de spălat vase rezolvă problemele spălării vaselor, dar în absența unei mașini de spălat vase, trebuie să o faci manual.
Ustensilele uzate care intră în spălătorie se curăță în prealabil de reziduurile alimentare cu ajutorul spatulelor de lemn și se spală în primul compartiment al băii de spălat cu perii sau cârpe de spălat în apă fierbinte folosind detergenți. Apoi, în al doilea compartiment, vasele spălate se clătesc cu apă fierbinte (90°C). Dacă pe pereții vaselor există resturi de mâncare arse, mai întâi se toarnă apă caldă în vase pentru a permite udarea crustei. Resturile de alimente sunt colectate în găleți cu capace și apoi livrate în camera de depozitare a deșeurilor alimentare. Vasele cu destinații diferite nu au voie să fie spălate în aceeași apă.
Plăcile de tăiat se spală, apoi se toarnă cu apă clocotită la fel ca vasele.
Tratați vasele de gătit cu apă la o temperatură de 50°C folosind perii și clătiți cu apă fierbinte nu mai mică de 70°C. Este permis detergentul.
Ustensilele de bucătărie din întreprinderile mici sunt spălate într-un vas de spălat. Pentru a face acest lucru, instalați o cadă cu două compartimente și un suport, iar camera de spălat este separată de un despărțitor sub formă de barieră.
Înmânează
La întreprinderile în care vizitatorii sunt deserviți de chelneri, pe zona de producție este amplasată o cameră de distribuire. Ar trebui să fie conectat convenabil la bucătărie, bufet, feliere pâine, spălat vesela, frig, să aibă o lățime suficientă pentru mișcarea normală a chelnilor cu tăvi și cărucioare. În acest caz, zona de distribuție este separată de podeaua comercială printr-un perete solid sau un despărțitor glisant. La întreprinderile cu vizitatori cu autoservire, sălile de distribuție pot fi amplasate atât în zona magazinului fierbinte, cât și în zona comercială.
Pentru a asigura comoditatea muncii chelnărilor și distribuitorilor și pentru a menține temperatura necesară a vaselor în magazinul fierbinte, sunt instalate dulapuri de încălzire în care sunt amplasate vase pentru servirea mâncărurilor calde. De asemenea, se recomandă instalarea unor aparate de gheață care ar putea fi folosite de ospătari.
La servirea preparatelor se folosesc anumite ustensile. Primele feluri din restaurante sunt vândute în boluri cu supă de cupronic cu o capacitate de una până la trei sau mai multe porții. Cioroanele și supele piure sunt eliberate în cupe de bulion. Pentru sărbătoarea felurilor secunde se folosesc preparate cu cupronickel pentru una, două, trei porții. Mâncărurile cu sos se eliberează în vase rotunde cu capac - berbeci, vase reci și gustări - în vase de porțelan.
Chelnerul, care primește un fel de mâncare de la distribuitor, ar trebui să acorde atenție designului acestuia.
Aspectul preparatului trebuie să fie atractiv din punct de vedere estetic, apetisant, produsul principal trebuie plasat împotriva nume de marcă prezentat pe farfurie. Dacă porția constă din două bucăți, cum ar fi carnea, distribuitorul le stivuiește astfel încât să se acopere lungimea celuilalt. Garnitura se aseaza in lateral, intr-un tobogan. Cu o garnitură complexă, ar trebui să acordați atenție combinației de culori ale componentelor individuale ale garniturii, de exemplu, legume de diferite culori și ierburi proaspete.
Eliberarea produselor trebuie să fie rapidă, de o anumită greutate și temperatură. Temperatura primelor feluri și băuturi calde în timpul vacanței nu trebuie să fie mai mică de 75 ° С, a doua - 65 ° С, sosuri - 75 ° С, mâncăruri reci și dulci - 7–14 ° С, mâncăruri personalizate (porționate) - 80–90°С. În întreprinderile care funcționează conform metodei de autoservire, temperatura primului și a celui de-al doilea fel ar trebui să fie cu 10 ° C mai mare.
Pentru distribuție sunt stabilite anumite perioade de depozitare a mâncărurilor gata, care sunt determinate de necesitatea nu numai de a respecta cerinte sanitare dar şi păstrarea gustului. Până la începutul orelor de vârf în magazinul frigorific, garniturile cu legume de diferite tipuri ar trebui să fie pregătite și decorate pentru furnizarea lor neîntreruptă pentru distribuirea întreprinderii. Perioada de valabilitate a preparatelor gata este de 2 ore După expirarea acestui timp, întreaga porție poate fi respinsă.
În restaurantele în care, de cele mai multe ori, mâncărurile sunt servite de la aragaz, pe un tejghea de distribuire amplasată la o oarecare distanță de aragaz, se așează un tobogan pentru condimente și condimente, ustensile necesare pentru distribuirea vaselor, unelte de dozare: linguri de turnare cu capacitate. de 0,25–0,5 l, linguri de sos cu o capacitate de 25–30 cm, furculițe cu ejectoare, spatule, clești, cântare cu cadran de două kilograme.
Spații de depozitare
Facilitățile de depozitare ale întreprinderilor de alimentație publică includ camere frigorifice pentru depozitarea produselor perisabile și semifabricatelor, cămarele nefrigerate pentru depozitarea produselor uscate, legume, încăperi pentru depozitarea inventarului, lenjeriei și a altor articole materiale și echipamente tehnice.
Zonele sunt determinate spații de depozitareîn funcţie de natura afacerii. De exemplu, în restaurantele care folosesc materii prime, camerele frigorifice, precum și cămările pentru depozitarea produselor uscate, trebuie să aibă o suprafață mai mare decât în întreprinderile de pre-gătit, unde nu este nevoie de depozitarea materiilor prime. La întreprinderile mici (nu mai mult de 50 de locuri), diferite produse perisabile pot fi depozitate într-o singură cameră, dar în compartimente sau recipiente etichetate special destinate fiecărui tip de produs. La întreprinderile mari, carnea, peștele, produsele gastronomice ar trebui să fie depozitate în camere separate. Restaurantele au, de obicei, cămare separate pentru pâine, precum și încăperi pentru depozitarea produselor de vin și vodcă, băuturi răcoritoare și fructe.
Întreprinderile de pre-gătit și de achiziție care furnizează produse semifabricate ar trebui să includă expediții cu camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a produselor înainte de expediere.
Există anumite cerințe pentru amplasarea spațiilor de depozitare. Acestea ar trebui să fie situate la același nivel, iar aspectul asigură o conexiune convenabilă cu atelierele de producție. Depozitele (cămarele) sunt dotate cu rafturi, dulapuri, cufere, pubele, depozite, cântare. Camerele frigorifice trebuie să aibă lenjerie, rafturi mobile, rafturi cu zăbrele, grinzi suspendate cu cârlige.
Pentru depozitarea diferitelor grupe de mărfuri în depozite, se menține un anumit regim de temperatură și umiditate adecvată. Atunci când plasați produse în cămară, trebuie respectate anumite reguli:
- produsele nu trebuie plasate lângă conducte de apă, sisteme de încălzire, dispozitive de răcire;
- produsele trebuie să fie amplasate la o distanță de cel puțin 20 cm de pereți și podele;
- pereții și tavanele cămărilor trebuie să fie netede și ușor de igienizat;
- în cămările nerăcite este permisă atât iluminatul natural, cât și artificial, în cămările pentru depozitarea legumelor - doar iluminat artificial;
- în cămările întreprinderilor mici poate exista ventilație naturală, în cămările întreprinderilor cu peste 100 de locuri - ventilație de alimentare și evacuare.
Pentru depozitarea mărfurilor, trebuie luate în considerare proprietățile și caracteristicile specifice ale acestora: higroscopicitate, ușurința de percepere a mirosurilor, posibilitatea de a schimba calitatea sub influența luminii solare. Este necesar să se asigure o vecinătate acceptabilă a mărfurilor.
NEPERMIS depozitarea în comun a mărfurilor cu miros înțepător, precum peștele, împreună cu mărfurile care percep ușor acest miros (fructe, ceai etc.). Materiile prime și produsele finite sunt depozitate separat. Carnea (carcasele) răcită și răcită se depozitează suspendată pe cârlige conservate pe o șină suspendată sau pe umerase, înghețată - în stive. Rafturile sunt folosite pentru depozitarea păsărilor de curte congelate, iar cutiile sunt folosite pentru păsările de curte refrigerate. Pentru depozitarea peștilor refrigerați din rase parțiale se folosesc coșuri sau cutii, unde se adaugă gheață pisată. Peștele de sturion este ținut suspendat pe cârlige din conserve.
La depozitarea produselor lactate trebuie respectate anumite cerințe. Acestea sunt depozitate într-o cameră frigorifică la o temperatură de 1 până la 6°C și o umiditate relativă de 80 până la 85%. Untul se depozitează pe rafturile raftului, în recipiente sau în bucăți în pergament, brânzeturi - capete stivuite pe rafturi astfel încât să nu se atingă între ele.
Brânza de vaci, smântâna se păstrează în butoaie cu capace, lapte - în recipientul în care a fost primit.
Mărfurile gastronomice - cârnați, cârnați - se depozitează suspendate pe cârlige conserve sau în cutii tapițate cu fier zincat.
Se depozitează cartofii și legumele subsoluri cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2 până la 5 ° C și o umiditate de 80–90%), în coșuri cu un strat nu mai mare de 1,5 m sau în cutii; murături - în butoaie; varză murată - în butoaie sub asuprire; fructe de padure, fructe, salata verde, macris, ceapa verde - in cutii, cosuri, site.
sticle de vin, apă minerală depozitat orizontal in dulapuri cu usi glisante sau in sertare; băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare - în stive, înălțime de șase cutii. Temperatura aerului ar trebui să fie de la 8 la 15 ° C, iar umiditatea - 70-75%. Sticlele de vin sunt privite în cămară folosind un ecran special de lumină.
Depozitele ar trebui să fie echipate cu o varietate de unelte: bucătar, gastronomie, cuțite de brânză, tocatoare, topoare și ferăstrău pentru carne, spatule din lemn, linguri din oțel inoxidabil, ovoscoape, unealtă pentru deschiderea recipientelor etc.
Perioada de valabilitate a materiilor prime în depozitul restaurantului depinde de tipul acestuia, amplasarea, distanța față de depozitele de alimente, condițiile climatice ale zonei.
Toate produsele alimentare care sunt depozitate într-un depozit trebuie să fie etichetate cu data de lansare și data de expirare, precum și cu numele și detaliile furnizorului sau producătorului. Datele de pe etichetă trebuie să corespundă cu datele de pe conosamentul și să fie introduse în jurnalul de mișcare a produsului.
Materiile prime din depozit sunt eliberate către departamentele de producție ale restaurantului, către filiale și bufete pe baza unei cereri. La primirea produselor primite din depozit se verifica respectarea facturii din punct de vedere al sortimentului, greutatii si calitatii.
În restaurantele mari, se stabilesc programe pentru eliberarea mărfurilor din depozit, lucrătorii din depozit pregătesc mărfurile în avans. Este necesară reîncărcarea produselor din containerele furnizorului în containere intrashop curate, etichetate direct în cameră. Este interzis importul sau aducerea produselor in ateliere in containerul furnizorului.
Planificarea operațională a producției
Esența planificării operaționale este elaborarea unui program de întreprindere. Problemele de planificare a programului întreprinderii sunt tratate de directori de producție, șefi de departamente de producție, maiștri de bucătari.
Planificarea operațională a producției se realizează într-o anumită secvență, prin urmare, în fiecare etapă, este necesar să se creeze anumite condiții organizatorice care să contribuie la organizarea corectă a procesului tehnologic, la organizarea rațională a muncii și la îndeplinirea precisă de către fiecare angajat. a îndatoririlor sale.
Operațional planificarea muncii de producție a întreprinderilor goale
Pentru întocmirea programului de producție al unei întreprinderi de achiziții sunt necesare următoarele date: gama de produse (semifabricate, produse culinare, produse de cofetărie din făină) dotarea tehnică a întreprinderii; o rețea de rețele de alimentație publică și de retail care au încheiat contracte cu o întreprindere de recoltare sau cu magazine specializate în recoltare; gama și cantitatea de produse necesare acestor întreprinderi; volumul semifabricatelor produse de întreprinderile din industria alimentară pentru întreprinderile de pregătit.
Un loc important în planificarea operațională a producției îl ocupă serviciul de dispecerizare. Planificarea operațională a producției unei întreprinderi de decupare și a magazinelor specializate de decupare se realizează în următoarea secvență. Intreprinderile cu care se incheie contractul fac zilnic comenzi de semifabricate, culinare si faina cofetărieși să le transfere întreprinderilor de achiziții pentru servicii de expediere (departamente). Comenzile primite în serviciul de expediere sunt rezumate pentru toate tipurile de produse și transferate în magazine sub forma unui plan zilnic de producție. O copie a comenzii merge expediției pentru preluarea ulterioară a comenzii. Cererile sunt acceptate cu o zi înainte de executarea lor. Acest lucru se explică prin faptul că atelierul de producție trebuie să obțină în prealabil gama și cantitatea necesară de materii prime, produse pentru implementarea procesului tehnologic de fabricare a produselor la cerere.
Produsele semifabricate și produsele culinare sunt produse în conformitate cu specificațiile, OST, precum și cu datele standardelor de colectare a deșeurilor și pierderilor în timpul prelucrării la rece și la căldură a materiilor prime.
Pentru a calcula randamentul semifabricatelor vegetale, utilizați formula:
unde P o.p. - masa (netă) semifabricatelor vegetale, kg; R o. - masa materii prime vegetale (brut), kg; N este rata de deșeuri în funcție de tipul de materie primă și sezon conform Culegerii Rețete de Mâncare, %.
Pentru a calcula randamentul semifabricatelor din carne dintr-o anumită masă de materii prime, se utilizează următoarea formulă:
unde Q m.s. - numarul de semifabricate din carne de acest tip (bucati, portii, kg); Q m - masa de carne (brută), din care se produc semifabricate, kg; β - % luând în considerare greutatea specifică a părților corespunzătoare de carne (în formă curățată) în timpul tăierii culinare; g p - masa unei porțiuni dintr-un semifabricat, kg (conform Colecției de rețete).
Planificarea operațională în întreprinderi cu un ciclu de producție complet
Fiecare întreprindere de alimentație publică trebuie să aibă un plan lunar al cifrei de afaceri aprobat, iar pe baza acestui plan se întocmește un program de producție pentru ziua respectivă.
În restaurantele în care gama de preparate este foarte mare, meniul include în principal feluri de mâncare porționate comandate, așa că este dificil să planificați în avans numărul de preparate lansate, dar, având în vedere experiența anterioară, este posibil să planificați lansarea numărului de semifabricate în restaurant (la procesarea cărnii, păsărilor, peștelui) și câte produse trebuie primite pe zi din depozite.
În unitățile de alimentație publică cu un anumit contingent de consumatori (cantine la întreprinderile producătoare, institutii de invatamant, instituții pentru copii, case de odihnă etc.) puteți planifica mai clar munca de producție pentru fiecare zi.
Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:
- întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
- calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute de planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;
- înregistrarea cerinței de factură pentru eliberarea produselor din cămară la locul de producție și primirea materiilor prime;
- repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.
Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare în zilele săptămânii, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura o organizare clară a aprovizionării cu materii prime și semifabricate, trimiterea la timp a cererilor la depozitele en-gros, întreprinderile industriale, să organizeze corespunzător procesul tehnologic de gătit și munca muncitorilor de producție. Meniul planificat indică gama și cantitatea de feluri de mâncare din fiecare articol care pot fi preparate la o anumită întreprindere în fiecare zi a săptămânii sau deceniu. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.
A doua și principala etapă a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de șeful producției în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.
Conține denumirile, numerele de rețete și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.
Principalii factori de luat în considerare la alcătuirea meniului sunt: gama aproximativă de produse recomandate pentru catering, în funcție de tipul acestuia și tipul de rație furnizată, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acestora.
Un sortiment aproximativ de preparate (sortiment minim) este un anumit număr de preparate reci, preparate calde, băuturi tipice diverselor unități de alimentație (restaurante, cantine, cafenele etc.).
Atunci când se elaborează un plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară și de sezonalitatea acesteia. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în ceea ce privește tipurile de materii prime, cât și metodele de tratament termic (fierte, poșate, prăjite, înăbușite, coapte); Compoziția de calificare a angajaților, capacitatea de producție și echipamentele sale comerciale și echipamentele tehnologice, precum și intensitatea forței de muncă a preparatelor, adică sunt de asemenea luate în considerare. timpul necesar pentru a pregăti o unitate de produs.
Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe toată durata zilei de tranzacționare a întreprinderii.
La unitățile de catering cu o alegere liberă a preparatelor planificare operationalaîncepe cu pregătirea unui plan de meniu pentru o zi în conformitate cu cifra de afaceri.
Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari. Controlul operațional asupra muncii de producție
Calculul cantității de materii prime și produse necesare pentru gătit se face pe baza planului de meniu și a Colecției de rețete pentru preparate și produse culinare.
Pe lângă calculul materiilor prime pentru gătit, se face un calcul separat al materiilor prime pentru producția de produse de cofetărie din făină și produse culinare vândute printr-un magazin culinar, apoi se întocmește un tabel rezumativ pentru calcularea materiilor prime.
Pe baza acestor calcule se intocmeste o cerinta de facturare pentru primirea produselor din camara. Apoi șeful de producție dă sarcini maiștrilor atelierelor sau muncitorilor cu privire la implementarea programului de producție pentru ziua următoare și le eliberează produsele.
Sarcina indică numele felurilor de mâncare și cantitatea, programul de eliberare a lotului lor, de exemplu. numărul de feluri de mâncare de fiecare tip, care trebuie eliberat într-un anumit timp, ținând cont de vânzarea de preparate pentru distribuție.
Angajații magazinului de legume a unei întreprinderi cu un ciclu de producție complet primesc o comandă pentru producția de semifabricate. Cantitatea de materii prime necesară îndeplinirii sarcinii (Q brut) se calculează din greutatea netă dată, ținând cont de procentul de deșeuri în timpul procesării materiilor prime în funcție de sezon
Dacă o întreprindere de alimentație publică începe să lucreze la 7-8 dimineața, atunci produsele semifabricate sunt pregătite în seara zilei curente. Dacă întreprinderea începe să lucreze târziu, la ora 11-12, atunci bucătarii își încep sarcinile cu 2-3 ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.
Sarcina de a pregăti mâncăruri și produse culinare este planul de lucru zilnic al fiecărei echipe de bucătari. Pe baza misiunii primite, maistrul sau bucatarul superior aranjeaza bucatarii in zonele de lucru si organizeaza controlul asupra evolutiei misiunii de productie.
La sfârșitul zilei de lucru, bucătarii raportează maistrului sau direct șefului producției asupra numărului de semifabricate sau preparate gata preparate realizate conform sarcinii primite și implementarea efectivă a preparatelor. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar țin o evidență operațională a mișcării materiilor prime și a produselor finite și monitorizează consumul de produse, asigură respectarea normelor de investire a materiilor prime.
Documentația de reglementare a unităților de alimentație publică
Colecțiile de rețete de preparate și produse culinare, alături de standardele și specificațiile în vigoare în industrie, sunt principalele documente de reglementare și tehnologie pentru întreprinderile de alimentație publică. Aplicabil: Colecții de rețete de preparate și produse culinare, 1981-1983, 1994, 1996; Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare ale bucătăriilor popoarelor Rusiei, 1992
În cantinele și departamentele dietetice se folosește Colecția de rețete de mâncăruri și alimentație dietetică pentru unitățile de alimentație publică, 1988. Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și norme pentru consumul de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite, recomandări pentru interschimbabilitatea produselor. Rețetele indică: denumirile produselor incluse în farfurie, normele de investire a produselor în greutate brută și netă, randamentul (greutatea) produselor finite individuale și vasul în ansamblu.
Ratele de investiții pentru produsele cu greutate brută se calculează în rețete pentru materii prime standard de următoarele condiții: carne de vită și miel - categoria I, carne de porc, organe (cu excepția ugerului) - congelate, uger - refrigerate; păsări de curte (găini, găini, gâște, rațe, curcani) - jumătate eviscerată categoria a 2-a; pește - mare congelat sau de toate dimensiunile, netăiat, cu unele excepții; pentru cartofi se adoptă standardele de deșeuri până la 31 octombrie, pentru morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie etc. În fiecare Colecție de rețete de preparate și produse culinare sunt indicate condițiile tuturor tipurilor de materii prime și produse.
Atunci când se utilizează materii prime cu o stare diferită pentru gătit decât cele prevăzute în rețete, rata de intrare a materiilor prime în funcție de greutatea brută se determină prin recalculare pe baza greutății nete indicate în rețete, a cărei valoare rămâne constantă și procentul de deşeuri stabilit conform Colectării Reţetelor pentru materii prime de starea corespunzătoare. Atunci când se utilizează materii prime de alte standarde sau materii prime substandard, normele pentru producția de vase nu trebuie încălcate.
Anexele la Colecție conțin tabele pentru calcularea costurilor materiilor prime, a randamentului semifabricatelor și mâncărurilor gata preparate, a cantității de pierderi în timpul tratamentului termic al preparatelor și produselor culinare, normele de interschimbabilitate a produselor în preparare. de feluri de mâncare.
Pentru a satisface cât mai bine cererea consumatorilor, întreprinderile de catering pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare. Rețetele pentru feluri de mâncare de semnătură sunt elaborate ținând cont de standardele aprobate de deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a diferitelor produse. Ele trebuie să aibă o noutate a tehnologiei de gătit, palatabilitate ridicată, originalitate a designului și o combinație reușită de produse. Pentru toate preparatele cu o nouă rețetă și specialități, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TU, tehnică și tehnologică harti tehnologice. O colecție de rețete este ghidată în pregătirea cardurilor de calcul, care indică rata de investiție a materiilor prime, randamentul și prețul de vânzare al preparatului finit, hărți tehnice și tehnologice și tehnologice.
Carduri tehnologice
Calitatea înaltă a produselor finite este alcătuită din mulți factori, unul dintre ei este respectarea cerințelor tehnologice pentru prelucrarea și gătitul alimentelor în toate etapele procesului de producție.
Bucătarii și cofetarii ar trebui să primească hărți tehnologice la locurile lor de muncă. Aceste fișe se întocmesc pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza Colecției de Rețete utilizate la această întreprindere.
Hărțile tehnologice indică: denumirea felului de mâncare, numărul și versiunea rețetei, rata de intrare a materiilor prime în greutate brută și netă pe porție, precum și calculul pentru un anumit număr de porții sau produse preparate în cazane de o anumită capacitate, este indicată puterea vasului. Cărțile arată și ele scurta descriere a procesului tehnologic de preparare a unui vas și a designului acestuia, se atrage atenția asupra succesiunii de depunere a produselor în funcție de momentul tratamentului termic al acestora, se caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții de intensitate a muncii a vasului.
Hărțile tehnologice se întocmesc în forma prescrisă, se semnează de director, director de producție și calculator și se păstrează în dulapul directorului de producție.
Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai în această întreprindere. Termenul TTC este determinat de întreprinderea însăși. TTK include secțiuni:
- Numele produsului și domeniul de aplicare al TTC. Indicați numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.
- Lista materiilor prime pentru fabricarea vaselor.
- Cerințe pentru calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că faceți o înregistrare că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru un anumit fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.
- Tarife marcate, materii prime în greutate brută și netă, rate de producție pentru semifabricate și produse finite.
- Descrierea procesului tehnologic, modul de tratament la rece si termic, care asigura siguranta vasului, este data de aditivii alimentari, colorantii etc folositi.
- Cerințe de înregistrare, depunere, implementare și stocare. Caracteristicile de design, regulile de servire, procedura de vânzare, depozitare ar trebui să fie reflectate (în conformitate cu GOST R50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului”).
- Indicatori de calitate și siguranță. Indicați caracteristicile organoleptice ale preparatului (gust, miros, culoare, textură), indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.
- Indicatori ai compoziției nutriționale și a valorii energetice. Acestea furnizează date despre valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare, care este importantă pentru organizarea alimentației pentru anumite grupuri de consumatori (dietetice, terapeutice și profilactice, alimente pentru copii etc.)
Fiecare hartă tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocată în dosarul companiei. TTK este semnat de dezvoltatorul responsabil.
Documentația de reglementare și tehnologică utilizată de întreprinderile de alimentație publică include și: standarde industriale (OST), standarde de întreprindere (STP), specificații tehnice (TU) și instrucțiuni tehnologice (TI) pentru produsele fabricate de întreprinderile industriale și de achiziții pentru aprovizionarea altor întreprinderi.
Standardele industriale (OST) sunt principalele document normativ reglementarea producţiei de semifabricate şi produse culinare. OST-urile sunt elaborate și aprobate de ministerele industriei cărnii și lactatelor, industriei alimentare, pescuitului, care produc produse pentru alimentația publică.
Specificațiile (TS) sunt elaborate de Institutul de Cercetare a Alimentației Publice, care este organizația de bază pentru standardizarea produselor de alimentație publică. Specificații - acesta este principalul document de reglementare care determină producția de semifabricate numai la unitățile de alimentație publică. OST și caietul de sarcini conțin cerințe pentru calitatea materiilor prime și a semifabricatelor din punct de vedere al indicatorilor organoleptici și fizico-chimici.
Instructiunile tehnologice (TI) sunt introduse concomitent cu standardele (specificatiile tehnice). Sunt principalele documente tehnologice care determină: gama de semifabricate produse; cerințele de calitate și ratele de consum de materii prime; procedura de realizare a proceselor tehnologice; cerințe de ambalare și etichetare; conditii si termeni de depozitare si transport.
Standardele Enterprise (STP) sunt dezvoltate pentru produse culinare cu metode netradiționale de tratament la rece și termic, pentru procese noi.
Proiectul STP este coordonat cu serviciul sanitar și epidemiologic teritorial. STP se aprobă de către conducătorul întreprinderii pe o perioadă aprobată de acesta.
Procesul tehnologic prevăzut în STP trebuie să ofere indicatorul de siguranță și cerințele stabilite prin acte de stat. STP nu poate încălca GOST.
Raport de practică pe teren
conform modulului profesional PM 07. „Efectuarea muncii în una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale salariaților”
(de profesie 16675 Bucătar)
Specialitatea: 260807 Tehnologia produselor de catering
Notă explicativă.
Scopul excursiei pe teren– consolidarea cunoștințelor teoretice dobândite în procesul de formare în modulul profesional 07.
Efectuarea muncii în una sau mai multe profesii de muncitori, posturi de angajați (de profesie 16675 Bucătar); însuşirea abilităţilor de producţie la o întreprindere de alimentaţie publică
Principalele sarcini ale practicii:
- să se familiarizeze cu procesele de producție la întreprinderea de alimentație publică în ansamblu și la locurile de producție individuale;
- stăpânește tehnologia de producție a semifabricatelor de diferite grade de pregătire, diverse feluri de mâncare, băuturi, produse culinare;
- familiarizați-vă cu regulile de siguranță, salubritate și igienă personală ale angajaților unei întreprinderi de alimentație publică
1. caracteristici generale unități de alimentație publică…………………………
2. Organizarea operațiunilor de depozit la întreprindere………….
3. Producția de semifabricate și produse finite……………………………
3.1. Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor și organizarea lucrului secțiunilor semifabricate…………………………………………………….
3.2. Organizarea procesului tehnologic și a gătitului în zona de pre-gătit…………………………………………………………………
4. Organizarea serviciului clienți……………………………………………………
MINISTERUL EDUCAȚIEI AL REPUBLICII KOMI
MINISTERUL KOMI REPUBLICAS YOSZOS VELODAN
INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT PROFESIONAL DE STAT
„SYKTYVKAR COMERȚ ȘI COLEGIUL TEHNOLOGIC”
„VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM”
INSTITUȚIA UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU
Raport de practică pe teren
conform modulului profesional PM 07. „Efectuarea muncii în una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale salariaților”
(de profesie 16675 Bucătar)
Specialitatea: 260807 Tehnologia produselor de catering
Completat de: student din grupa TOP-31,
Verificat de: N.R. Ulanova
Syktyvkar
Introducere………………………………………………………………………………
Caracteristicile generale ale unei întreprinderi de alimentație publică…………
Organizarea lucrărilor de depozit la întreprindere………….
Producția de semifabricate și produse finite………………………………
Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor și organizarea lucrului secțiunilor semifabricate…………………………………………………….
Organizarea procesului tehnologic și a gătitului în zona de pre-gătit…………………………………………………………………
Organizarea serviciului pentru clienți…………………………………………
Concluzie………………………………………………………………………….
INTRODUCERE
O cafenea este o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).
În conformitate cu GOST R 50762 - 2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică „cafenea distinge:
după gama de produse comercializate - cafenea - înghețată, cafenea - cofetărie, cafenea - lactate;
conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
după modalitatea de deservire - autoservire, deservire de către ospătari.
Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.
Majoritatea cafenelelor sunt întreprinderi publice de a doua categorie și funcționează în regim de autoservire. Podelele lor comerciale sunt echipate cu mese cu două și patru locuri, la care iau mâncare în timp ce stau; sau mese înalte, rotunde, triunghiulare, la care iau mâncare stând în picioare.
Cafeneaua cu serviciu de ospătar are în meniu preparate la comandă, dar mai ales fast-food.
În cafenelele de cea mai înaltă și de primă categorie, precum și în cafenelele de seară și pentru tineret, vizitatorii sunt serviți de ospătari. Aici se vând băuturi alcoolice adecvate.
Crearea unui meniu pentru o cafenea începe cu băuturi calde, apoi cu băuturi reci, produse de cofetărie din făină, preparate calde, preparate reci.
Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, așa că designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din tacamuri se folosesc metal inox, portelan, faianta, sticla.
Această lucrare discută despre organizarea procesului tehnologic de preparare a produselor culinare și de servire a vizitatorilor în Vitamin Café.
Scopul stagiului este consolidarea cunoștințelor teoretice acumulate în procesul de formare în modulul profesional 07. Efectuarea muncii în una sau mai multe profesii de muncitori, posturi de salariați (de profesie 16675 Bucătar); stăpânirea abilităților de producție la cafeneaua întreprinderii de catering „Vitamina”.
Principalele sarcini ale practicii:
Să se familiarizeze cu procesele de producție la cafeneaua întreprinderii „Vitamina” în ansamblu și la locurile de producție individuale;
Să stăpânească tehnologia de producție a semifabricatelor de diferite grade de pregătire, diverse feluri de mâncare, băuturi, produse culinare în Vitamin Café;
Să studieze echipamentele tehnologice, inventarul și uneltele la o întreprindere de alimentație publică;
Familiarizați-vă cu regulile de siguranță, salubritate și igienă personală ale angajaților unei întreprinderi de alimentație publică;
Să elaboreze propuneri care vizează îmbunătățirea procesului tehnologic, îmbunătățirea calității produselor culinare, extinderea sortimentului din Vitamin Café.
1. CARACTERISTICI GENERALE ALE ÎNTREPRINDERII DE CATERING PUBLIC
Tip de afacere: cafenea de tip deschis.
După natura organizării producției: cafeneaua întreprinderii „Vitamina” se referă la întreprinderile cu un proces tehnologic complet de prelucrare a produselor, începând cu primirea și depozitarea materiilor prime și terminând cu vânzarea produselor finite.
Adresa întreprinderii: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Această întreprindere are un semn care indică tipul, numele, scopul, informații despre modul de funcționare și multe altele.
Apartenența la departament: alimentație publică.
Contingent de hrănire: locuitori ai orașului.
Program: zilnic de la 9:00 la 18:00, vara de la 9:00 la 21:00
Numar de locuri in zona de vanzare: 60 de locuri.
Număr mediu de vizitatori pe zi: aproximativ 40 de persoane.
Societatea VITAMINĂ, denumirea completă: „VITAMINA”, SOCIETATE ÎN RĂSPUNDERE LIMITĂ, a fost înregistrată la 31 martie 1992. Cafeneaua „Vitamin” a fost fondată în 2009. Cafeneaua este înregistrată ca o afacere mică pentru un antreprenor individual Sotnikova T.V.
Servicii cafenele: organizarea consumului și vânzării preparatelor la comandă de preparare simplă, precum și a unei varietăți de băuturi calde (cafea, ceai, cacao) și reci (sucuri, apă), produse culinare din făină, preparate dulci; nunți, aniversări, mese de familie, mese comemorative.
Baza de planificare: amplasarea rațională a tuturor încăperilor în conformitate cu codurile de constructieși regulile de proiectare a cafenelelor; spațiile pentru vizitatori includ un centru comercial, un hol; sala îndeplinește cerințele design modern, amenajarea sa este conceputa pentru a oferi vizitatorilor un confort maxim. Pentru a crea o impresie bună despre această instituție, iluminarea și jocul de culori. În decorarea interiorului sălii s-au folosit materiale plastice în culori pastelate.
2. ORGANIZAREA LUCRĂRII DE DEPOZ LA ÎNTREPRINDERE
Materiile prime care intră în întreprindere sunt trimise la depozite, unde sunt depozitate pentru o perioadă scurtă de timp. O parte a depozitelor este formată din camere frigorifice pentru produse perisabile (carne, pește, păsări, produse lactate, grăsimi etc.); celălalt - din cămarele nerefrigerate pentru produse uscate (făină, cereale, zahăr etc.); al treilea - din încăperi speciale pentru depozitarea cartofilor și a altor legume; Există și un depozit pentru depozitarea containerelor și a inventarului. Produsele din depozite sunt depozitate în containere pe paleți și rafturi în limitele de timp permise în conformitate cu normele sanitare.
La depozitarea produselor, se respectă cu strictețe vecinătatea mărfurilor. Eliberarea produselor din depozite în producție se realizează în conformitate cu graficul stabilit, pe baza cerințelor de facturare. Toate produsele primite au certificate și certificate de calitate.
Întrucât Vitamin Cafe este o mică unitate de alimentație publică, este permisă depozitarea produselor perisabile într-o cameră comună, dar zonele de depozitare pentru carne, pește și produse lactate sunt delimitate cu rafturi speciale, rafturi care pot fi ușor spălate și prelucrate. Toate produsele din camera frigorifică comună sunt depozitate în recipiente închise.
O ladă este folosită pentru a depozita cartofi și legume. Carnea și produsele din carne se păstrează la frigider.
Păsările congelate și refrigerate se depozitează în recipientul în care au venit de la furnizori. Perioada de valabilitate este aceeași ca și pentru carne.
Organismele refrigerate pot fi păstrate nu mai mult de 12 ore, congelate - 24 de ore.Carnurile afumate se păstrează în camere frigorifice până la 20 de zile.
Perioada de valabilitate a cârnaților fierți și cu adaos de organe nu este mai mare de 48 de ore. Pentru cârnații de carne, termenul de valabilitate în prezența frigului nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor de refrigerare, depozitarea și vânzarea nu sunt permis).
Peștele mare răcit se păstrează în frigidere până la 2 zile, peștele congelat - în recipientul în care a fost primit (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în camere frigorifice cu temperaturi de până la 2 ° C este de până la 3 zile.
Produsele lactate sunt păstrate la o temperatură de 0 până la 8 °C și o umiditate relativă de 80 până la 85%. Untul se păstrează în recipiente sau batoane învelite în pergament și așezate pe rafturi curate (separat de brânză și alte produse înțepătoare). Perioada de valabilitate în camere frigorifice - până la 10 zile, în ghețari - până la 5 zile.
Ouăle se păstrează în recipiente sau pe tăvi la o temperatură de 2 °C.
3. PRODUCEREA DE PRODUSE SEMIFABRITATE ȘI FINALITATE
3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCȚIE DE PRODUSE SEMIFABRITATE ȘI ORGANIZAREA LUCRĂRII DE PREGĂTIRE SANTIERE
La această întreprindere cu o capacitate medie a platformei comerciale, prelucrarea cărnii, păsărilor și organelor și peștelui este concentrată într-un singur atelier, precum și prelucrarea tuturor legumelor. Întreprinderea are o structură non-atelier: în bucătărie sunt alocate locuri de muncă separate pentru prepararea semifabricatelor.
Aceasta cafenea lucreaza pe semifabricate, se aprovizioneaza cu semifabricate din carne naturala, pane si tocata.
Pentru prepararea semifabricatelor naturale, carnea este tăiată în porții fără nicio prelucrare suplimentară. Produsele semifabricate pane, spre deosebire de cele naturale, se bat usor dupa ce sunt taiate in portii pentru a desface carnea si pane in pesmet. Pentru prepararea semifabricatelor tocate se folosește carne tocată, la care se adaugă mirodenii și pâine. Întreprinderea este aprovizionată cu semifabricate din magazinul „Vitamina”, „Ariant”, „Ravis”. Mesele de producție se folosesc și pentru tăierea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici. Tăierea, bătutul și panirea semifabricatelor porționate se efectuează pe mesele de producție, unde sunt așezate plăci de tăiat, foi de copt și tăvi, iar pe masă se află o cutie mică pentru condimente și cântare cu cadran.
În fața mesei de pe perete sunt agățate hărți tehnologice, norme pentru deșeurile de carne și producția de semifabricate. Produsele semifabricate preparate se pun la frigider folosind tavi.
Pentru prepararea semifabricatelor din carne tocată este dotat un loc de muncă al bucătarului, ținând cont de operațiunile de preparare a cărnii tocate, dozare, modelare a semifabricatelor: tăvi cu masă de cotlet și pane, recipiente pentru înmuierea pâinii, o carne. râșnița sunt instalate.
De asemenea, este prevăzută o secțiune tehnologică separată pentru prelucrarea legumelor. În această cafenea se realizează în paralel mai multe procese tehnologice. Au fost organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, precum și a culturilor de rădăcină, varză, ierburi și ceapă.
În organizarea locurilor de muncă din acest domeniu este asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic. Deci, un muncitor angajat în prelucrarea cartofilor clătește mai întâi cartofii, apoi îi supune curățării mecanice și apoi curățării suplimentare. Pentru sortarea (calibrarea) tuberculilor după calitate și dimensiune, se folosesc mașini de calibrare, care reduc deșeurile în timpul curățării mașinilor de cartofi și rădăcinoase.
Sortarea și curățarea legumelor se realizează pe mesele de producție. Foaia de deasupra se scoate din varza albă, care, împreună cu tulpinile și alte deșeuri, se toarnă într-un recipient destinat acestui scop. La locul de muncă, în stânga lucrătorului, sunt legume destinate prelucrării și curățării, în dreapta - recipiente pentru legume decojite. Dacă legumele trebuie spălate după curățare, atunci în acest scop folosesc băi cu plasă introdusă, strecurătoare mari și alte echipamente. La curățarea cepei, lama unui cuțit pentru curățarea și tocat ceapa este umezită cu un jet de apă curentă. Legumele decojite și spălate se taie în fâșii, bețișoare, cuburi în tăietoare de legume sau manual. Legumele se prelucreaza si manual in cazurile in care este necesara taierea lor in forma de butoaie, pere etc.; folosiți cuțitele medii și mici ale troicii bucătarului. Pentru a obține biluțe și nuci din cartofi curățați și din rădăcină, se folosesc niște adâncituri speciale.
Verzile spălate și curățate sunt prelucrate la un loc de muncă special - o masă, în stânga căreia se află o tavă cu verdeață.
Este organizată o linie specială pentru prepararea de preparate și gustări reci, sandvișuri, preparate dulci, supe reci. Mâncărurile reci, gustările, salatele se prepară imediat înainte de a fi eliberate consumatorilor. În același timp, cererea de produse finite este strict luată în considerare. Condițiile tehnologice de producție impun dotarea acestei zone cu un dulap frigorific.
Efectuarea de mâncăruri și gustări reci, dându-le un aspect atractiv aspect depinde de combinația de culori a produselor, de tăierea lor pricepută, de locația componentelor vasului.
În cafenea se vând jeleuri, mousse, compoturi, conserve și fructe proaspete, înghețată cu fructe și gem, frișcă, precum și milkshake-uri etc.. Pentru fabricarea lor se folosesc unelte și dispozitive: storcatoare, tăvi. , matrițe, lame de cuțit , dispozitive pentru așezarea vaselor, clești. La locul de muncă al unui bucătar care pregătește mâncăruri dulci, există o masă de producție, cântare, diverse ustensile, un dispozitiv pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, spuma, cremă, sambuca.
Există o distincție clară între producția de mâncăruri din legume crude și fierte, precum și din carne și pește. Acest lucru se aplică, în primul rând, unor procese precum tăierea legumelor crude și fierte; combinație de componente de salate, vinegrete; spuma pentru friciuire, sambuca, smantana; porționare de preparate și gustări reci, supe reci, preparate dulci și băuturi reci.
Pentru tăierea pâinii, untului și produselor gastronomice în porții, se folosește o mașină de tăiat brânza, cârnați, șuncă. Produsele feliate sunt păstrate în frigidere.
Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor
Prelucrarea primară a legumelor
Prelucrarea cartofilor si a radacinilor consta in urmatoarele operatii: sortare - spalare - curatare - curatare suplimentara (tuberculi) - taiere. Prelucrarea varzei: sortare - îndepărtare - spălare din omizi - lăsați apa să se scurgă - tăiere.
Fundul, gâtul sunt îndepărtați de pe ceapă, solzii uscati sunt îndepărtați, spălat cu apă rece. Ceapa taiata felii: rondele, jumatati de rondele, felie, pesmet.
Prelucrarea varzei:
cu cap alb - îndepărtați frunzele superioare și contaminate. Daca sunt omizi, atunci varza se tine in apa rece, sarata, acidulata, apoi se lasa sa se scurga.
colorat - prelucrat precum și alb și separat în inflorescențe.
Prelucrarea verdeață: frunzele putrezite și uscate sunt îndepărtate, spălate, uscate.
Ciupercile sărate, murate se scurg de saramură, sortate după mărime, dacă cele sărate se spală cu apă caldă, cele acre la rece.
tabelul 1
Sortiment de semifabricate vegetale produse
Tipul materiei prime |
Semifabricat |
Motiv special |
Cartof |
Cartofi cruzi decojiti |
Supe, salate, garnituri. |
Morcovi cruzi decojiti |
Supe, salate. |
|
Ceapă |
Ceapa curatata |
Supe, salate. |
Varză albă proaspătă decojită |
Supe, salate. |
|
Sfeclă decojită |
Supe, salate. |
|
Castraveți proaspeți decojiți |
||
ardei bulgaresc) |
Piper proaspăt decojit |
Prelucrarea primară a peștelui
Prelucrarea peștelui cu schelet osos constă în: curățarea de solzi - îndepărtarea capului - îndepărtarea aripioarelor - eviscerarea - spălarea - pregătirea semifabricatelor.
Tăierea unui pește întreg cu un cap: dezghețare, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, îndepărtarea măruntaielor.
Tăierea peștilor stratificati: dezghețare, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, a cozii, îndepărtarea capului, eviscerarea, turtirea.
Tăierea peștelui în fileuri cu piele fără oase: dezghețare, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, a cozii, îndepărtarea capului, eviscerarea, împletirea, îndepărtarea coloanei vertebrale, prepararea unui semifabricat.
Tăierea peștelui în file curate: decongelarea, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, a cozii, îndepărtarea capului, eviscerarea, împletirea, îndepărtarea coloanei vertebrale, îndepărtarea pielii, pregătirea unui semifabricat.
Prelucrarea primară a cărnii, păsărilor
Prelucrarea mecanică a cărnii: dezghețare, curățare de impurități și mărci, spălare cu apă caldă, spălare cu apă rece, uscare, tăiere carcase în părți, dezosare, tundere, curățare semifabricate de dimensiuni mari, pregătire semifabricate pentru căldură tratament (porționat, mic, tocat).
Prepararea masei naturale tocate din carne: carne, bacon, ceapa, trecute printr-o masina de tocat carne, se adauga sare, piper, ou, se amesteca, se bat, se fac semifabricate. Fripturile de vită, șnițelele, chiftelele, kebaburile sunt preparate din masă naturală tocată.
Prelucrarea păsărilor de curte: decongelare, înțepăt, îndepărtarea capului, gâtului, picioarelor, aripilor, eviscerarea, spălarea, uscarea.
Pregătirea carcaselor pentru tratament termic: pansamente:
- „în buzunar” - se fac incizii cutanate pe abdomenul carcasei și se introduc picioarele în ele, acoperind deschiderea cervicală cu pielea de la gât.
- „în muf” - se face o incizie pe piele între pulpă și tendoane și piciorul este introdus în picior.
masa 2
Sortiment de semifabricate prelucrate din peste, carne, pasare
Tipul materiei prime |
Produse semi-finisate |
Motiv special |
Carne de vită, porc |
Produse semifabricate mari, porționate, de dimensiuni mici, masă naturală tocată, masă de cotlet. |
cotlet, cotlete, friptură naturală tocată, friptură, stroganoff de vită, gulaș, supă. |
Pește proaspăt congelat |
File de peste cu piele si oase, cu piele fara oase, file curat |
Chiftele de peste, peste in aluat, peste copt |
Pui, șunci răcite |
Fileu de pui |
Pasăre prăjită, supă, cotlet de pui. |
Ficat congelat |
Ficat procesat |
Clatite din ficat. |
3.2. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ȘI GĂTIREA MĂSURILOR ÎN LOCUL CONTRACTULUI
În bucătărie, de asemenea, se gătesc produse termice și semifabricate, gătesc bulion, pregătesc supe, sosuri, garnituri, feluri principale, coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca garnitură la primele feluri, și, de asemenea, efectuează tratament termic al produselor pentru preparate reci și dulci. Produsele semifabricate fierte din zonele de prelucrare a legumelor, cărnii, păsărilor, peștelui sunt supuse unui tratament termic.
Principalele tipuri de echipamente: aragaz, cuptoare, friteuză, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.
Suprafață alocată separat pentru producția de produse din făină. Pentru prepararea produselor din aluat este instalată o masă de producție. La locul de muncă există sucitoare din lemn, precum și diverse dispozitive care facilitează întinderea aluatului.
Legumele pentru prepararea supelor de dressing se calesc in cratite, si in cantitati mici.
Secvența operațiunilor la gătirea supelor este următoarea: pregătirea bulionului (pe aragaz), strecurarea lor, gătirea cărnii și păsărilor de curte, pregătirea componentelor alimentare ale preparatelor, tocănirea sfeclei (pentru borș), sotarea legumelor și piureului de roșii în cratițe. Sfecla înăbușită și legumele rumenite sunt păstrate în frigidere și folosite pe măsură ce se primesc comenzile de la vizitatori.
Temperatura primelor feluri vândute consumatorilor trebuie să fie de cel puțin 75˚С.
4. ORGANIZAREA SERVICIULUI PENTRU VIZITATORI
Există un bar în cafeneaua de la etajul comercial, unde se desfășoară vânzarea mărfurilor achiziționate și a produselor de vin și vodcă, asigurată de un specialist calificat. personal de serviciu in conditii de un nivel sporit de confort, combinat cu organizarea timpului liber.
Viteza, claritatea, cultura serviciului într-un restaurant depind în mare măsură de organizarea corectă a muncii, de modul de lucru al ospătrilor.
Compania folosește o metodă individuală de deservire, în care toate funcțiile de la acceptarea comenzii până la decontarea cu vizitatorul sunt îndeplinite de un chelner care servește 3-4 mese în același timp. Chelnerul începe ziua de lucru cu aranjarea și așezarea meselor în cadrul comercial.
Finalizarea pregătirii pentru serviciu este aranjarea preliminară a mesei, care creează o atmosferă de ospitalitate, completează interiorul cafenelei și contribuie la un serviciu mai rapid pentru vizitatori.
La așezarea meselor se respectă următoarea succesiune: mai întâi se pun farfurii pe mese, apoi se pun tacâmuri și se aranjează sticlăria. Finalizați servirea așezând șervețele și aranjând tacâmurile pentru condimente și scrumiere.
Servirea preliminară include numai articolele necesare în toate cazurile: o farfurie pentru plăcintă, o farfurie pentru gustări, tacâmuri sau ustensile pentru gustări, un șervețel, un dispozitiv de condimente, un pahar de vin. După ce sunt așezate pe toate mesele, încep să așeze dispozitivele, așezându-le pe o tavă acoperită cu un șervețel.
bază activitatea muncii chelnerul comunică cu vizitatorii.
Comenzile ar trebui luate de îndată ce vizitatorii fac o alegere. Chelnerul trebuie să fie în alertă și să nu rateze semnele care indică disponibilitatea vizitatorilor de a face o comandă. Nu îi poți face să aștepte. Ei încep să ia o comandă de la oaspetele care stă în dreapta gazdei sărbătorii și se deplasează de la oaspete la oaspete în sens invers acelor de ceasornic. În sfârșit, iau o comandă de la proprietarul mesei. După acceptarea comenzii, repetați-o invitaților pentru a vă asigura că este înregistrată corect.
Pentru a onora comenzile vizitatorilor cât mai rapid și precis, precum și pentru a evita confuzia în preparatele comandate, chelnerul trebuie să înregistreze informații. După preluarea comenzii, chelnerul trebuie să informeze bucătăria ce fel de mâncare trebuie pregătită (ținând cont de cererile speciale, dacă există), apoi să urmărească pe care dintre oaspeți să servească ce conform comenzii lor și să întocmească o factură în așa fel ca se vede clar ce se comanda si cat costa.
Ajustări ale setărilor mesei. Aceasta înseamnă completarea conservarii conform comenzii oaspetelui. Această procedură se efectuează după ce comanda este acceptată și trimisă în bucătărie. Așezarea mesei este completată cu tacâmuri și ustensile până la felul principal.
În primul rând, chelnerul pregătește tacâmuri pentru fiecare fel de mâncare pentru fiecare oaspete până la felul principal. Apoi începe să întindă tacâmurile de la oaspetele care stă în dreapta proprietarului și ocolește masa în sens invers acelor de ceasornic. Dacă trebuie să înlocuiți un dispozitiv care nu este necesar, mai întâi scoateți-l de pe masă și apoi puneți dispozitivul necesar la locul său.
Dacă un vizitator comandă o salată suplimentară sau una este servită automat ca garnitură la orice fel de mâncare, aceasta ar trebui să fie așezată pe masă, astfel încât oaspetele să fie confortabil și masa să nu fie supraîncărcată. O astfel de salată trebuie pregătită din bucăți mici care nu trebuie tăiate. Cu ea se servește doar o furculiță de salată.
Furculița pentru salată se așează în stânga furculiței principale, paralel cu aceasta. De obicei, salate suplimentare sunt puse pe masă chiar înainte de a fi servit felul principal.
Tacâmurile pentru desert sunt de obicei așezate pe masă după ce felul principal este îndepărtat. Dacă setul de desert a fost așezat pe masă ca parte a servirii executive, atunci înainte de a servi desertul, chelnerul trebuie să-l mute, punându-l în fața vizitatorului.
Folosind o farfurie de servire. O farfurie de servire este o farfurie acoperită cu un șervețel pliat. Este folosit pentru a transfera toate obiectele mici pe sau de pe masă atunci când se servesc vizitatorii - aparate, sare, etc.
Farfuriile de servire trebuie să fie întotdeauna la îndemână. În niciun caz nu este inacceptabil ca un chelner să poarte tacâmuri în mâini.
Calculul costului produselor achiziționate se realizează prin casa de marcat.
CONCLUZIE
În timpul stagiului, mi-am atins scopul principal și am implementat următoarele sarcini:
abilitățile și abilitățile practice s-au format în condițiile de producție pe baza cunoștințelor teoretice dobândite în PM 07. Efectuarea muncii în una sau mai multe profesii de muncitori, posturi de angajați (de profesia 16675 Bucătar) și pe baza îndeplinirii diverselor atribuții. inerente viitorului meu activitate profesională;
a făcut cunoștință cu procesele de producție la nivelul întregii întreprinderi și în zonele de producție individuale;
abilități practice dobândite în gătitul diverselor feluri de mâncare, planificarea producției, utilizarea eficientă a echipamentelor tehnologice;
a studiat regulile de igienă personală și salubritate la întreprindere;
a revizuit structura întreprinderii, procesele de producție și a efectuat colectarea datelor pentru întocmirea unui raport privind practicile de producție.
Sugestii pentru îmbunătățirea activității cafenelei întreprinderii „Vitamina”:
În timpul stagiului, a fost dezvăluită o lipsă de personal.
După părerea mea, este necesar să crească salariile, pentru a facilita căutarea lucrătorilor calificați în domeniul alimentar.
Organizați un program de stimulare pentru a încuraja angajații întreprinderii.
Una dintre cele mai importante direcții în dezvoltarea alimentației publice este îmbunătățirea calității produselor și a nivelului de deservire a clienților.
Cafe Vitamin este o unitate de alimentație publică care oferă vizitatorilor o gamă largă de preparate, produse la pachet, precum și vin și vodcă, sucuri, apă minerală, ciocolată și alte bunuri achiziționate. Nivel inalt serviciul este combinat cu organizarea de recreere pentru vizitatori (muzică, video, programe TV). Produsele cafenelei „Vitamina” se disting prin calitatea înaltă a pregătirii, direcția modernă de decorare a preparatelor și utilizarea de noi tipuri de materii prime, serviciul politicos, ceea ce este confirmat de un număr mare de recenzii pozitive în cartea de oferte.
Cafeneaua organizează recepții, sărbători de familie, banchete, seri tematice, cine comemorative. Cel mai mare număr de vizitatori se observă în perioada de vară și vacanțe.
Vizitatorii sunt serviți de un chelner, mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare.
Cafeneaua are acces convenabil la drum.
LISTA LITERATURII UTILIZATE
- GOST 50764-95 „Servicii de catering, cerințe generale”.
- GOST 50762 - 95 „Catering public. Clasificări ale întreprinderilor.
- GOST 50935 - 96 „Catering public. Cerințe de serviciu
personal." - Ost 28-1-95 „Catering public. cerința de producție
personal." - SP 2.3.6. 1079 - 01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică pentru fabricarea și apărarea produselor alimentare și a materiilor prime industriale.
- Usov V.V. Organizarea producţiei şi serviciilor la întreprinderi, alimentaţie publică./VV Usov. M.: Prof. Arr. Editura, 2002
- Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organizarea serviciilor la unități de catering./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moscova: Literatură de afaceri. 2002
- Gătitul: fundamente teoretice ale activității profesionale (Text): Tutorial: În 2 ore / O.M.Solovieva, G.K.Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Manual, 2007. - Partea 2: 205 p.: ill.
- Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor publice de alimentație și comerț: un manual pentru școlile profesionale secundare / N. T. Shcheglov, K. L. Gotvoronsky. Moscova: Literatură de afaceri. 2001
- Culegere de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică M .: Khlebprodinform-2001
- Directorul șefului unei întreprinderi de alimentație publică M .: Lumină
industrie și servicii pentru consumatori. 2000
11. Nikulenkova T.T. Proiectarea unităților de alimentație publică M.: Kolos 2000
Principalele caracteristici și principii de organizare a producției în alimentația publică.
Factorii care influențează organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică.
Principalele caracteristici și principii de organizare și producție.
Clasificarea și tipurile de procese de producție.
Structura procesului de producție și durata ciclului de producție.
Structura producției întreprinderilor de alimentație publică.
1. Există diferite forme de organizare a producției, iar aceasta determină baza pentru gruparea întreprinderilor în funcție de următoarele criterii:
volumul producției;
tipul de producție;
gradul de specializare;
mod de operare.
După volum: mare, mediu, mic. O astfel de diviziune se poate baza pe următorii indicatori: numărul de feluri de mâncare, tone de materii prime prelucrate, dimensiunea întreținerii, inclusiv conform PSP, numărul de angajați din întreprindere, dimensiunea zonelor de retail și industrial. spații, numărul de locuri în săli, costul mijloacelor fixe de producție.
După tipul de producție: organizarea producției, echipamentul tehnic al acesteia depind de tipul producției, capacitatea acesteia și natura produselor. Sunt disponibile următoarele tipuri de producție:
individual;
serial (parțial);
masa (flux).
Individual– producerea de produse la o comandă individuală pentru unul sau mai multe produse. Acest tip se caracterizează prin cel mai scăzut nivel de mecanizare a muncii, deoarece aproape toate procesele sunt efectuate manual.
Serial- producerea produselor in loturi mici si medii. În această producție se justifică folosirea sculelor manuale și mecanice și a mașinilor de operare pentru mecanizarea unor operații deosebit de laborioase și repetitive. În această producție, echipamentele sunt utilizate mai puțin eficient, forta de muncași capacități de producție. Necesitatea de a organiza producția de acest tip se datorează particularității gătitului, depozitării pe termen scurt, fluxului neuniform al consumatorilor.
Productie in masa caracterizată prin stabilitatea preparării unei cantităţi semnificative de produse de masă. Acest lucru creează condiții favorabile pentru utilizarea unui transportor, linii de producție. O astfel de producție se caracterizează prin împărțirea în operațiuni și atribuirea de locuri de muncă acestora, utilizarea echipamentelor performante, continuitate și ritm. O astfel de producție este progresivă, dar este utilizată în achizițiile întreprinderilor de alimentație publică de capacitate medie și mare.
După gradul de specializare:
universal;
de specialitate;
înalt specializat.
După nivelul de mecanizare:
automatizat;
mecanizat;
nemecanizat.
În întreprinderile automatizate, toate operațiunile procesului tehnologic sunt automatizate, iar etapele individuale sunt, de asemenea, automatizate.
Întreprinderile mecanizate includ întreprinderile de alimentație publică, unde în producție procesele principale și auxiliare sunt efectuate folosind mecanisme. Întreprinderile publice pot fi complet mecanizate sau parțial. Mijloace de mecanizare: diverse tipuri de echipamente mecanizate de productie, manipulare si depozitare.
Nemecanizate includ întreprinderile de alimentație publică, a căror producție nu este echipată cu niciun fel de echipamente mecanizate.
După modul de funcționare a unităților de alimentație publică - funcționează tot timpul anului, sezonier, șapte zile pe săptămână, cu zile libere:
2. A organiza producția la scara unei întreprinderi separate înseamnă:
Justificați gama și cantitatea de produse produse pentru o anumită perioadă de timp (oră, tură, zi).
Determinați nomenclatura, cantitatea de comerț, echipamentele tehnologice și frigorifice, inventarul, recipientele, uneltele, ustensilele de bucătărie.
Stabiliți componența numerică și de calificare a lucrătorilor, ținând cont de diviziunea și cooperarea muncii.
Determinați procedura de interacțiune a atelierelor, dimensiunea loturilor de produse finite în timp, drepturile și obligațiile managerului de producție pentru o producție la timp și de înaltă calitate, dezvoltați regimuri de muncă și odihnă.
Principalele principii ale organizării producției în alimentația publică sunt:
Continuitatea procesului de producție, care permite reducerea timpului de producție, reducerea costurilor de producție, creșterea productivității muncii.
Proporționalitatea și interacțiunea funcțională a atelierelor individuale, liniilor de producție și locurilor de muncă.
Paralelism de preparare a diferitelor tipuri de produse.
Fluxul de prelucrare a materiilor prime și gătit.
Ritmul producției este executarea aceleiași cantități de muncă la intervale egale de timp.
Combinație de profesii.
3. Activitatea unei întreprinderi de alimentaţie publică se bazează pe procesul de producţie, în urma căruia materii prime semifabricate produse finite.
În funcție de mijloacele de muncă utilizate în procesul de producție, acestea se împart în:
hardware;
mașinărie;
mașină-manual;
Procesele instrumentale - fizice și chimice au loc în aparate speciale, în urma cărora apar modificări în compoziția chimică a produsului. Acestea includ fierberea, prăjirea, tocănirea, coacerea etc.
Mașină - procese, în urma cărora are loc o schimbare a stării de agregare în camera de lucru a mașinii.
Mașină-manuală - procese în care, împreună cu prelucrarea cu mașină, se folosește forța de muncă manuală.
Manual - procese care folosesc manoperă, fără utilizarea mașinilor.
Procesele hardware și mașini sunt împărțite în continue și periodice.
4. Procesul de producție este împărțit în etape, etape, operații, elemente, tehnici și mișcări.
Fiecare proces de producție este etape. Productie semifabricate din carne: livrare, depozitare materii prime, prelucrare mecanizata, depozitare.
Etapele, la rândul lor, constau în etape. Etapa- un set de operațiuni care permit separarea organizatorică și tehnologică a unei părți a procesului tehnologic.
Etapa - obtinerea semifabricatelor din legume: sortare, spalare, curatare, taiere.
Etapa este împărțită în operații.
Operațiune- parte a procesului de productie, care consta in modificarea formei, starii, aspectului, compozitiei chimice a produsului.
Operația poate fi efectuată de unul sau mai mulți muncitori la locul de muncă. Operațiunea poate fi efectuată sub supravegherea unui lucrător în producție automatizată. Operația se caracterizează printr-o operație principală și mai multe operații auxiliare care asigură implementarea celei principale. (Sortarea - îndepărtarea tuberculilor stricați, calibrare, transport.)
În funcție de operațiuni, se realizează divizarea muncii a lucrătorilor, legând performanța cantității de muncă și a timpului în zone separate.
Operația este împărțită în elemente- o parte a unei operațiuni caracterizată printr-un set de parametri tehnologici sau metode de lucru. Funcționarea este studiată pe elemente.
Recepţie- un ciclu închis de mișcări de lucru, reprezentând munca finalizată a unui executant. Pentru a efectua fiecare tehnică, este necesar să faceți mișcări.
Mişcare– cea mai mică parte, nesupusă măsurării, limitată în timp, poate fi măsurată cu un cronometru.
Ciclul de producție- acesta este timpul în care produsele și semifabricatele trec succesiv prin toate etapele de prelucrare.
Durata ciclului de producție este un factor important care afectează capacitatea de producție și programul întreprinderii, productivitatea muncii și cantitatea de capital de lucru.
Ciclul de producție constă din timpul proceselor tehnologice, intervalele dintre ele, timpul de mișcare a produsului între secțiunile individuale și locurile de muncă.
Reducerea duratei procesului de producție se realizează prin livrarea la timp a materiilor prime, intensificarea procesului de producție, introducerea liniilor de producție, mecanizarea complexă și automatizarea proceselor de producție, amplasarea rațională a spațiilor întreprinderilor de alimentație publică și a echipamentelor în acestea.
5. Sub structura producției se înțelege relația dintre diviziile individuale ale întreprinderii (ateliere, secții) implicate în implementarea unuia sau mai multor procese tehnologice.
Compoziția diviziunilor structurale de producție ar trebui să corespundă volumului producției și naturii ofertei.
Relația dintre departamentele întreprinderilor unei întreprinderi publice poate fi diferită, dar este împărțită în principal în:
fără magazine.
atelier se numește o unitate organizatorică, tehnologică și administrativă separată a unei întreprinderi, unde se efectuează operațiuni omogene.
Condițiile obligatorii pentru crearea unui atelier sunt:
prezența unui volum semnificativ de producție de produse omogene;
prezența unui complex de echipamente specializate care permite împărțirea muncii la locurile de muncă ale artiștilor interpreți și crearea de echipe;
prezența unei camere separate, planificarea și contabilizarea separată pentru produse și costuri;
conducerea magazinului de către persoana administrativă corespunzătoare.
Întreprinderile cu structură de magazin includ întreprinderi de achiziții publice și mari întreprinderi de alimentație publică care operează pe materii prime.
Toate atelierele de producție prelucrează materii prime, fabrică produse, iar acestea includ carne, pește, legume, calde, reci, specializate: cofetărie și culinare. Poate exista un atelier pentru producerea de carne afumată și băuturi răcoritoare.
Atelierele sunt împărțite în secțiuni și linii.
Locul de producție (linie) numită subdiviziune a atelierului, dotată cu utilaje omogene, executând o singură sarcină de producție (secția de preparare a bulionului, feluri secunde).
Structura de producție fără atelier este adecvată în întreprinderile mici și mijlocii de alimentație publică care operează pe materii prime și întreprinderile de alimentație publică care operează pe produse semifabricate, deoarece această structură este cea mai economică.
Economiile sunt realizate prin:
toate unitățile de producție sunt amplasate fără pereți despărțitori sau cu compartimentări joase (din motive sanitare) cu o înălțime de cel puțin 1,8 m;
absența pereților despărțitori și a ușilor accelerează mișcările încărcăturii;
se realizează o mai bună vizibilitate a progresului muncii în producție, se facilitează managementul, se crește eficiența producției;
costuri reduse de producție și management.
Pe lângă magazinele de producție, există servicii și facilități angajate în deservirea producției principale (depozit, container, transport, energie, servicii sanitare și tehnice).