Ринок фаст-фуду зростає навіть у кризу, тому відкриття піцерії актуальне навіть у поточних ринкових умовах.
Починаючи з кінця 2014 року, спостерігається скорочення відвідуваності закладів у сфері громадського харчування. І перед тим, як відкрити піцерію, слід ретельно проаналізувати ситуацію на цьому ринку. Отже, що свідчать статистичні відомості?
За даними дослідження аналітичного агентства NPD Group, у 2014 р. кількість відвідувань споживачів скоротилася на 1 %, а з січня до квітня 2015 р. - ресторанний ринок втратив до 7 %. Щоб заповнити втрати, заклади громадського харчуваннястали ширше використовувати промо-пропозиції.
За розрахунками NPD Group, за 2015 рік за рахунок промотрафіку очікувався приріст відвідувань на рівні 3%, причому на частку закладів фаст-фуду довелося 10% зростання, а ресторани прогнозовано зможуть скоротити падіння відвідувань на 3%, тобто. зниження відвідуваності відбудеться не так на 6 %, а 3 % (рис. 1).
Мережі швидкого харчування (до них агентство NPD Group зараховує і піцерії) за підсумками 1 кварталу 2015 року показали суттєвий приріст відвідувань - 8 %, що на тлі загальної ситуації в ресторанному бізнесівиглядає напрочуд (рис. 2).
За даними NPD Group за підсумками 9 місяців 2015 р. кількість відвідувань закладів фаст-фуду зросла на 10%, також збільшилася кількість замовлень доставки піци - на 6%, порівняно з таким же періодом роком раніше. При цьому аналітичне агентство пов'язує зростання замовлень піци зі зрілістю російського ринку. Замовлення піци в офіс або на будинок вже стало звичкою росіян.
Наочно покаже, які заклади громадського харчування користувалися особливою популярністю у росіян у 2015 р., наступний графік (рис. 3):
Виходячи з викладеної вище інформації, очевидно, що бізнес у сфері громадського харчування все також вигідний, як і в докризові часи. А формат піцерій, як представника фаст-фудів, є найвдалішим на сьогоднішній день. Для того, щоб приступити до реалізації свого плану, розберемося, як відкрити піцерію з нуля - які слід пройти етапи до того моменту, як відкрити двері свого закладу.
Підготовка до відкриття піцерії
Спочатку слід розробити концепцію свого бізнесу, скласти чіткий план і послідовність дій.
Основні кроки:
- Вибір формату майбутнього закладу.
- Пошук приміщення.
- Приведення приміщення у відповідність до санітарно-епідеміологічних та протипожежних вимог.
- Закупівля обладнання та наймання персоналу.
- Повідомлення наглядових інстанцій.
- Проведення рекламних заходів.
- Старт діяльності.
Тепер докладно розберемо ключові кроки: вибір формату та порядок дій з відкриття піцерії в контексті погодження з Росптребнаглядом та іншими службами.
Вибір формату закладу
Вирішивши відкрити піцерію, з чого почати нескладно здогадатися - треба визначитися з масштабом свого бізнесу, тобто. із форматом закладу. На сьогоднішній день популярні такі формати:
Ресторан є найбільш капіталомістким проектом. Для такого формату існують додаткові вимоги щодо вибору приміщення – тут має бути достатньо місця для розміщення столиків для відвідувачів. А для кухні буде потрібний більший набір обладнання, т.к. Крім піци, ресторан повинен пропонувати й інші холодні/гарячі страви. Також потрібно буде найняти більше співробітників, які були б зайняті приготуванням їжі та обслуговуванням відвідувачів.
Піца-бар вимагатиме менших вкладень, але все ж таки вимоги до комплектності обладнання та до приміщення необхідної місткості залишаються.
Піцерія на фуд-корті в ТЦ - це буде ідеальним варіантом для тих, хто хоче заощадити гроші на облаштуванні залу та закупівлі громіздкого обладнання, але водночас непогано заробити на великій кількості замовлень. Такі піцерії у торгових центрах повинні обслуговувати клієнтів швидко та за помірними цінами. Тому основний наголос слід зробити на закупівлі обладнання для вітрини, а також для підігріву та охолодження страв.
Доставка піци є економним варіантом організації бізнесу. Вимоги до приміщення тут ґрунтуються на дотриманні санітарних норм, не потрібно витрачатися на інтер'єрі. До того ж немає потреби шукати приміщення з прив'язкою до місць з високою прохідністю, та й його площа може бути невеликою. Також можна суттєво заощадити на устаткуванні, закупивши лише необхідне для приготування піци та зберігання заморожених напівфабрикатів та інгредієнтів.
Після того, як ви визначилися з форматом, зробили всі економічні розрахунки, визначилися з приміщенням, тепер починається найцікавіше - приведення приміщення відповідно до вимог Росспоживнагляду та пожежної служби.
Важливо:З грудня 2008 р. отримання дозволу Роспоребнагляду на відкриття підприємство громадського харчування не потрібне, при відкритті достатньо подати повідомлення, при цьому приміщення має відповідати всім встановленою вимогою.
Основні вимоги Росспоживнагляду до піцерії
- У приміщенні мають бути підведені гаряче/холодне водопостачання та каналізація, обладнана припливно-витяжна вентиляція.
- Стіни виробничого приміщення повинні бути покриті кахельною плиткою або пофарбовані водоемульсійною фарбою за висотою не нижче 170 см від підлоги.
- Якщо приміщення розміщено в житловому будинку, то потрібно дотриматися вимог щодо допустимих норм шуму та вібрації.
- Наявність вентиляції для видалення запахів Підвальне приміщенняне підходить для розміщення піцерії.
Повідомлення Росспоживнагляду та отримання висновку пожежної служби
Важливо:Діяльність не можна починати поки не буде направлено повідомлення до Росспоживнагляду про початок діяльності.
Для закладів громадського харчування, до яких і ставляться піцерії, відповідно до підп. 3 п. 2 ст. 8 Закону «Про захист прав юридичних осіб та ІП при здійсненні держнагляду та муніципального контролю» від 26.12.2008 № 294-ФЗ діє спрощений порядок оповіщення держорганів, що контролюють цю сферу.
Відповідно до п. 3 Постанови Уряду «Про повідомлення порядку початку здійснення окремих видів підприємницької діяльності» від 16.07.2009 № 584, закладам громадського харчування слід звернутися із заповненим повідомленням до територіального органу Росспоживнагляду. Повідомлення заповнюється на бланку, який затверджено у Додатку № 2 вищезгаданої урядової постанови.
Повідомлення може бути направлене лише після держреєстрації та постановки на облік до ІФНС юрособи (або ІП), але обов'язково до початку провадження діяльності (п. 5 ст. 8 Закону № 294-ФЗ).
Яка інформація має бути відображена у повідомленні
У повідомленні потрібно вказати реєстраційні відомості про юрособу (або ІП), а також вказати адресу приміщення, в якому фактично здійснюватиметься діяльність. Також необхідно підтвердити, що приміщення, обладнання, транспорт та персонал відповідають заявленим обов'язковим вимогам для цього виду діяльності.
Перед надсиланням повідомлення потрібно укласти низку договорів із сторонніми організаціями. За ненадання повідомлення або за вказівку недостовірних відомостей підприємець нестиме відповідальність, передбачену КоАП.
Пакет договорів:
- на вивезення твердих побутових відходів та харчових відходів для утилізації (або розміщення на полігоні);
- на проведення дезінфекції/дезінсекції/дератизації на постійній основі;
- з дезінфекції вентиляційних систем та автотранспорту, що здійснює доставку;
- на хімічне чищення та прання уніформи персоналу.
Необхідно, щоб у медперсоналу були оформлені медкнижки (і щоб працівники проходили регулярний медогляд). На все використане обладнання мають бути сертифікати/паспорти, а вимірювальні прилади та мірний посуд повинні бути повірені.
Повідомлення заповнюється у двох ідентичних примірниках та подається регулятору особисто, поштою або за допомогою електронних каналів зв'язку.
Поштою повідомлення має бути надіслане заказним листомта містити опис вкладення. Електронний документ, підписаний цифровим підписомможе бути переданий через портал https://www.gosuslugi.ru/ або безпосередньо на електронну поштубагатофункціонального центру з надання держпослуг.
Другий примірник повідомлення, оформленого на паперовому носії, віддається/відправляється заявнику в день його реєстрації.
Корисний сервіс: Здійснити пошук та перевірити, чи були занесені відомості про надіслане повідомлення можна за посиланням http://notice.crc.ru/# .
Якщо планується продавати в ресторані або піці-барі алкогольні напої, то для оформлення ліцензії потрібно отримати висновок ДПС МНС Росії (Держнагляд) протипожежному станіприміщення піцерії. Для його оформлення потрібно надати, крім реєстраційних документів на юрособу (ІП) та договору оренди на приміщення (або свідоцтва про право власності), таку документацію:
- акт введення в експлуатацію протипожежної сигналізації та договір на її обслуговування;
- акт виміру опору ізоляції;
- техдокументація на приміщення (експлікація);
- наказ про призначення особи, відповідальної за пожбезпеку (ця особа повинна мати посвідчення, що підтверджує освоєння пожежно-технічного мінімуму);
- план пожежної евакуації.
Після того як ви привели до приміщення відповідно до вимог Держспожнагляду та Росспоживнагляду, вам залишиться знайти персонал і провести рекламну компанію.
Є ще один варіант старту, це купити готову-бізнес модель (придбати франшизу), це значно спростити процедури, але це буде дещо дорожче, ніж відкриття з нуля.
Відкриття піцерії з франшизи
Найпростішим способом відразу почати займатися прибутковим бізнесомбуде відкрити піцерію з франшизи. Тоді не потрібно додатково витрачати кошти на проведення рекламної кампанії, та й франчайзер буде надано можливість пройти навчання.
На ринку пропозицій франшиз з піцерій слід виділити кілька привабливих пропозицій. Ознайомимося із ними.
Pizza Time
Формат піцерії - 3 в 1 - піцерія + винос + доставка
Умови франшизи:
- Паушальний внесок – 299 тис. руб.;
- Роялті - 3% від прибутку щомісяця;
- Обсяг інвестицій – 1,625 млн руб.;
- Термін окупності – 9-14 місяців.
Більше інформації про цю франшизу ви отримаєте, якщо ознайомитеся зі статтею «Франшиза «Піца-тайм».
Додо-Піца
Бізнес представлений у трьох форматах: Сімейна піцерія, Міська піцерія та Додо-експрес.
Франшиза піцерії «Додо-Піца» включає такі умови (рис. 6):
- Паушальний внесок – 413 тис. руб. (з урахуванням ПДВ);
- Роялті - 3,5% від виручки + ПДВ щомісяця першого року і 5% + ПДВ - з другого року;
- Обсяг інвестицій – 3 млн руб. (піцерія із залом - від 5 млн рублів);
- Рентабельність – 15-25 %;
- Термін окупності – від 12 місяців.
Papa John's
- Паушальний внесок – 35 тис. доларів (еквівалент – 2,641 млн руб.);
- Роялті – 7,5 %;
- Право на ексклюзив – 7 тис. доларів (еквівалент 528 тис. руб.);
- Обсяг інвестицій – 8-12 млн руб.;
- Термін окупності – 2-3 роки.
06Червень
Приблизні дані:
- Початкові витрати - близько 2500000 рублів.
- Окупність - від 1,5-2 роки.
- 40 посадочних місць, площа – 170 м².
У цій статті ми склали докладний бізнес-планпіцерії із розрахунками.
За допомогою бізнес-плану ви підрахуєте всі витрати, спрогнозуєте ризики, сплануєте окупність, рентабельність та прибуток. Цей документ відповідає на два головні питання – скільки коштує проект і коли окупиться?
Наприклад візьмемо проект піцерії-кафе у Москві площею 170 м² на 40 посадочних місць.
Актуальність інвестицій та перспективи ринку піцерій
Вихід на кризовий ринок завжди викликає сумнів. Це безумовний ризик. Проте не така страшна криза в окремо взятих сегментах, як її малюють. Піцерії - добрий тому приклад.
Складна економічна обстановка супроводжує зниження доходів населення. Людям доводиться економити, насамперед – на розвагах. Можна віднести до цього і їжу поза домом, але слід обмовитися. За «ситі двотисячні» у Росії сформувалася культура ресторанного харчування. Тепер це не вихід у світ (ми не беремо до уваги заклад преміум-класу), а нормальна практика вгамування голоду.
Піцерії серед усієї різноманітності форматів HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) знаходяться у виграшному положенні. Справа у цінності та перевагах формату.
- Зручне розташування.Піцерії - mass-market громадського харчування та максимально близькі до цільової аудиторії. Ця пропозиція, що відразу ж реагує на попит.
- Швидке обслуговування.Сучасне обладнання дозволяє готувати піцу протягом 10 хвилин.
- Доступна ціна. Середній чек у піцерії стартує від 250 рублів.
- Популярність блюда.Піца 50 років входить до трійки найпопулярніших страв світу. Справа за якістю сировини та майстерністю кухаря.
- Велике охоплення аудиторії.Залежно від концепції піцерію обирають школярі та студенти, який працює середній клас, батьки з дітьми.
- Цілі відвідування піцерії- обід, ланч чи вечеря, перерва у шопінг, задоволення від їжі, зустріч із друзями, святкування днів народження, дитячі свята, сімейний відпочинок.
Якщо говорити про ринок загалом, то зростання обороту у найближчі 5 років забезпечать кафе, піцерії, фреш-бари та інші демократичні формати з якісною, але недорогою кухнею чи монопродуктом. У топ-5 кухонь увійдуть: європейська, російська, італійська, японська та кавказька. Піца відноситься відразу до двох кухнях і може претендувати на перше місце, обганяючи суші, бургери або локшину.
Щоб успішно вийти на ринок, треба знати його тренди:
- Здорове харчування.Найменше фритюру, легкі соуси, великий вибір корисних напоїв.
- Натуральні продукти.Мінімум жиру в піці, інгредієнти на вибір, експерименти з тестом (висівки, різні видимуки), ставка на свіже м'ясо в начинці, зелень, морепродукти, овочі.
- Без барвників, консервантів та інших Е-добавок- завжди майте під рукою сертифікати якості продуктів.
У 2016-17 р.р. основний приріст ринку громадського харчування відбудеться завдяки:
- Адаптації населення до нових цін
- Утримання середнього чека на максимально доступному рівні
- Утримання постійних клієнтів
- Залученню нових клієнтів та роботі на велику аудиторію
Про те, як відкрити піцерію, розкажуть фахівці компанії КЛЕН».
З чого почати? Вибір формату
Піцерія може існувати у різних концепціях і для будь-якої аудиторії. Цей бізнес починають, маючи стартовий капітал і 500000, і 5000000 рублів.
Ресторан італійської кухні.
Найдорожчий формат піцерії. Класичний ресторан, де в меню – відомі традиційні італійські страви та не менше 6-8 видів піци.
Піцерія-кафе.
Демократичний формат та традиційна піцерія. У меню – 10-15 видів піци, супутні страви – паста, салати та десерти. Акцент роблять на приготуванні піци – часто це відкрита кухня.
Піцерія фаст-фуд та на фуд-корті.
Клієнтам пропонують італійську та американську піцу – по 5 видів кожної. Решта – закуски-фрі, пиво та газовані напої, салати, морозиво.
Підприємство з доставки без обідньої зали.
Працює лише цех, що виконує замовлення клієнтів. У меню - піца на тонкій та пишній красі. Не менше 20-25 видів.
З усіх представлених форматів уваги заслуговує піцерія-кафе. Тут можна створити атмосферу знаменитих на весь світ затишних італійських піцерій із продуктом високої якості.
Концепція
Цей документ – інструкція із застосування.Його створюють, щоб побачити, яким буде заклад спочатку на папері, а потім насправді. Тому для бізнес-плану піцерії він є обов'язковим.
Концепція відповідає на такі питання:
Позиціювання піцерії
- Франшиза/власний бренд
- Унікальна торгова пропозиція
- Цільова аудиторія
- Форма обслуговування
Місце розташування
- Список вимог до місця
- Аналіз конкурентного середовища, транспортної доступності, прохідності
- Вибір приміщення
- Ремонт та перепланування
Технологічне та архітектурне Рішення
- Зонування приміщення
- Прокладання інженерних комунікацій
- Підбір та встановлення обладнання
Асортимент
- Розробка технологічних карт
- Вибір постачальника
- Складання основного та банкетного меню, барної карти
- Розробка меню бізнес-ланчів
Дизайн та фірмовий стиль
- Дизайн-проект фасаду та інтер'єру
- Вибір фірмового кольору та логотипу
- Проект інтер'єрної та зовнішньої реклами
- Оформлення меню
Середній чек
- Визначення фудкосту кожної страви
- Націнка
- Розрахунок середнього чека
- Розрахунок банкетної пропозиції
- Анонс відкриття закладу
- Присутність в інформаційному просторі, соцмережах
- Урочисте відкриття
- Програми лояльності
- Акції та спецпропозиції
Концепція структурує роботу над відкриттям закладу. Поетапно слідуючи кожному пункту, ви нічого не проґавите і зможете контролювати дії найнятих спеціалістів – від консультанта до шеф-кухаря.
Скільки коштує відкрити піцерію
Консалтинг та опрацювання бізнес-ідеї
Якщо ви новачок, довірте розробку концепції ресторанному консультанту. До послуг цього фахівця входить підтримка вашого бізнесу не лише на підготовчому етапі, а й після запуску.
Ціна - від 60 000 рублів.
Витрати приміщення
Основний спосіб отримати обране приміщення – взяти його в оренду. Ціна за квадратний метр залежить від розташування. Московська область вимагає від 10000 руб. за м², а центр – від 100 000 руб. Середня ціна по районах Москви – від 50 000 за м². Сюди ж плюсуйте ремонт та оздоблення. Підсумкова сума ґрунтується на призначенні приміщення. Якщо до вас у ньому розташовувалося кафе чи магазин, проблем менше, тому що вже проведено зонування та є всі необхідні комунікації. Але якщо раніше це була квартира на першому поверсі житлового будинку, то приготуйтеся до капітального ремонту та перепланування. Капітальне оздоблення – 7 000 руб. за м², косметична – 1500-2000 за м², євро або VIP – 15 000 за м².
Проектування
Це є комплекс робіт для повноцінної роботи закладу. Діляється на два види – інженерне та технологічне проектування.
Інженерне проектування включає:
- Архітектурний проект
- План вентиляції та кондиціювання
- План водопостачання та каналізації
- План електропостачання
Вартість повного інженерного проекту – від 85 000 за м²
Технологічне проектування – це:
- Підбір кухонного, барного, торговельного обладнанняпід ваші вимоги та завдання
- Розробка схеми розміщення обладнання
- План-прив'язка обладнання до інженерних мереж
- Узгодження проектної документаціїу держорганах
Вартість технологічного проекту - 20 000 рублів за все (при площі приміщення до 100 м ²) та 200 руб. за м2 при площі понад 100 м2.
Дизайн проект
У вартість послуги входить: безпосередньо розробка дизайн-проекту, 3D-візуалізація, підбір оздоблювальних матеріалів, меблів, декору, дизайн фасаду будівлі та прилеглої аудиторії, авторський нагляд за виконанням робіт з проекту.
Ціна повного дизайн-проекту – 1 200 за м². Для піцерії 170 м - 204 000 руб.
Протягом теми візуального оформлення закладу йде послуга розробки фірмового стилю. Вона включає: дизайн-концепцію логотипу, підбір фірмових кольорів і шрифтів, розробку фірмових елементів (меню, дисконтні картки, візитки та ін.), візуалізація дизайн-концепції, верстка Logobook - посібники з використання логотипу.
Ціна – від 50 000 руб.
Оснащення
Кухонне обладнання для піцерії підбирають відповідно до чотирьох етапів приготування піци: приготування красти (основи з тіста), начинки, збирання піци, випікання.
Для красти
- Мукопросіювач - 30060 руб.
- Тістоміс - 121367 руб.
- Тестораскаточна машина - 65262 руб.
Для начинки
- Овочерізка – 41 790 руб.
- Сиротерка – 18 972 руб.
- Ножі (6 шт.) – 2 544 руб.
- Обробні дошки (4 шт.) – 3 552 руб.
- Миска з нержавіючої сталі – 1 169 руб.
- Овочечистка – 58 руб.
Збір піци та зберігання інгредієнтів
- Стіл, що охолоджується для піци - 107 180 руб.
- Спеціальні дошки для піци (10 шт.) – 4 500 руб.
- Стіл виробничий пристінний (2 шт.) – 8 734 руб.
- Шафа холодильна - 61367 руб.
- Скриня морозильна - 23 613 руб.
Випікання
- Пекти для піци - 79 579 руб.
- Стіл-підставка під піч - 10160 руб.
- Форми для піци 260 та 310 мм (16 шт.) – 2 976 руб.
- Сітка для піци 300 мм (8 шт.) – 5 264 руб.
- Лопата для піци дерев'яна – 345 руб.
- Ніж для піци 55 мм – 940 руб.
Додаткове обладнання
- Парасолі витяжні (2 шт.) – 23 630 руб.
- Ванни мийні (2 шт.) – 21 511 руб.
- Стелажі з суцільними полицями (2 шт.) – 14 962 руб.
- Настінні суцільні полиці (4 шт.) – 6 036 руб.
- Терези - 5 460 руб.
Барне обладнання
- Соковитискач - 10 360 руб.
- Сокоохолоджувач – 43 605 руб.
- Міксер барний – 15 334 руб.
- Кавомашина - на замовлення
- Шафа холодильна барна - 17 150 руб.
- Ємність для соку 2 л (6 шт.) – 1 134 руб.
- Трубочки зі згином (1000 шт.) – 346 руб.
- Розмішувач 100 (шт.) – 324 руб.
Посуд та столові прилади
- Тарілки для піци та страви (120 шт.) – 29 320 руб.
- Столові прилади (120 шт.) – 12 280 руб.
- Келихи та склянки (160 шт.) – 6 480 руб.
- Підноси (40 шт.) – 3 400 руб.
- Серветки паперові (4000 шт.) - 660 руб.
Меблі (двомісні дивани, стільниці та підстілля, стільці) – 274 276 руб.
Загальна сума оснащення – 1 105 960 руб.
Оснащення піцерії взято з готового рішеннякомпанії « КЛЕН». Ціни, моделі та кількість найменувань змінюються з урахуванням знижок та вимог конкретного бізнесу.
Реєстрація бізнесу
Тут головне зробити перший крок – вибрати форму власності. Найпоширеніша для громадського харчування - . Має кілька плюсів:
- Невеликий розмір статутного капіталу- 10 000 руб.
- Співзасновництво
- Фінансові ризики лише у рамках статутного капіталу
- Можливість продати або переоформити
Для цього готується пакет документів:
- (якщо один учасник) та (якщо учасників кілька);
- (4000 руб.)
- Гарантійний лист від власника приміщення та копія Свідоцтва про право власності на приміщення, на адресу якого реєструється ТОВ (у разі оренди приміщення)
- (у разі потреби такого переходу)
Вибір ОКЕВС. Для піцерії підійдуть коди:
- 55.30 - Діяльність ресторанів та кафе.
- 55.40 – Діяльність барів.
- 55.52 - Постачання продукції громадського харчування
- 52.63 - Інша роздрібна торгівляпоза магазинами.
Кегістрація ККМ
Ще один етап – у Федеральній податковій службі. У день реєстрації апарат приносять до ФНП. перелік необхідних документівпредставлений на офіційному сайті служби.
Дозвіл на діяльність отримують у Росспоживнагляді та Держпожнагляді. Список документів для цих двох інстанцій також представлений на офіційних сайтах. Щоб не виникло проблем з будь-якими органами контролю, тримайте під рукою деяку документацію.
ПСН застосовує лише ІП.Середня чисельність працівників з усіх видів діяльності за податковий періодне перевищує 15 людей. Забороняється реалізація алкоголю. Ця система не вимагає ведення бухгалтерського облікуі податкової звітності, а також установки касового апарату. Сума патенту фіксована та залежить лише від міста, де ведеться діяльність. Підходить для громадського харчування із площею зали до 50 м².
УСН використовують у двох варіантах:
- 6% із доходів. Тобто ви платите 6% з усієї виручки, яка пройшла через касу.
- 15% з різниці між доходами та витратами.
При УСН не сплачується й податку прибуток організації.
Персонал
Підбір персоналу починають з ключових позицій - керуючого та шеф-кухаря. Це треба зробити на етапі розробки меню та пошуку постачальників. Штат має бути укомплектований та навчений за тиждень до відкриття.
Штат піцерії та приблизна зарплата
- Керуючий директор – від 70 000 руб.
- гл.бухгалтер - від 60 000 руб.
- Бухгалтер-калькулятор – від 40 000 руб.
- Водій-експедитор – від 35 000 руб.
- 2 піцайоло – від 40 000 руб.
- 2 кухарі-універсали - від 40 000 руб.
- 2 адміністратора – від 35 000 руб.
- Касир – від 25 000 руб.
- 4 офіціанти - від 25 000 руб.
- 2 бармена – від 30 000 руб.
- 2 прибиральниці – від 15 000 руб.
- 2 посудомийниці - від 15 000 руб.
Витрата зарплату щомісяця - від 430 000 крб.
Націнка та рентабельність
Піца - одна з найдешевших за собівартістю страв, а націнка на нього може досягати 1000%. Середній показник – 300%. Цікавий факт, саме при цьому значенні піцерія вважається рентабельною в Італії Залежно від концепції, середній чек на відвідувача варіюється від 250 до 1000 рублів.
Максимальний термін окупності піцерії становить 1,5-2 роки. Якщо вона затягується, необхідно провести діагностику підприємства.
Можливі причини проблем: невдале місце, непопулярна концепція, злодійство з боку персоналу, некомпетентне управління.
Ми розповіли про основні витрати, які супроводжують відкриття, оснащення та запуску піцерії та склали бізнес-план піцерії. Насправді їх удвічі більше. Сміливо плюсуйте сюди комунальні платежі за тарифами регіону, страхування, просування проекту в Інтернеті, а також різні побутові послуги.
Пунктів багато, тому новачкові нескладно заплутатися. Якщо хочете вийти на ринок правильно та амбітно, компанія КЛЕН» вам допоможе. Понад 20 років практики та 1200 відкритих закладівпо всій Росії надають нам право гарантувати успішний старт вашого проекту.
Важливо:Помнете, що ви можете самостійно скласти бізнес-план саме для свого бізнесу. Для цього прочитайте статті:
Хоча в кожному місті відкрито не одну піцерію, попит на цей продукт приваблює нових бізнесменів. Як відкрити свою піцерію з нуля? Приклад бізнес-плану з розрахунками покаже основні переваги проекту та дозволить грамотно побудувати бізнес.
Визначаємо формат
Формат кафе пропонує відвідувачам на додаток до кількох різновидів піци закуски, салати, солодощі та напої. Судячи з відгуків, це найпоширеніший і найпопулярніший вид піцерії, що вимагає досить великих вкладень.
Відкрити ресторан італійської кухні складно, дорого та займе багато часу. До такого закладу пред'являються особливі вимоги щодо обладнання, персоналу, асортименту. Щоб конкурувати в цьому сегменті ринку, необхідно дуже добре розбиратися в тонкощах ресторанної справи та організувати справді оригінальне та висококласне підприємство.
Піцерію у кіоску відкрити нескладно. Кухня з віконцем для видачі продукції не вимагатиме великих фінансових вливань. Для цього підійде навіть переобладнаний автомобіль. Поруч можна поставити кілька столиків для відвідувачів, організувати доставку додому та приймати замовлення онлайн.
Доставка піци як окремий напрямок вимагає ретельно продуманої рекламної та збутової політики. Зазвичай люди замовляють на будинок продукт, який вже був випробуваний раніше. Тому зробити популярним заочний товар – справа нелегка. Але це найдешевше ділове починання з мінімальними трудовими та часовими витратами.
Найчастіше підприємці включають до переліку послуг стаціонарної піцерії доставку та упаковку продукції «навинос».
Покроковий бізнес-план піцерії
Коли питання з форматом вирішено, потрібно скласти бізнес-план.
- Маркетингове дослідження ринку.
- Реєстрація фірми та отримання дозволів.
- Підбір та оформлення приміщення.
- Закупівля обладнання для піцерії.
- Розробка асортименту.
- Наймання персоналу.
- Запуск рекламної кампанії
- Розрахунки скільки коштує відкрити піцерію з нуля.
Дана поетапна інструкція дозволяє не прогаяти нічого важливого при плануванні та запуску проекту будь-якої складності.
У піцерію на кшталт кафе також необхідно завезти техніку та меблі, але до них пред'являються не такі жорсткі вимоги, як у ресторані. Зразок переліку обладнання для приміщення, розрахованого на 20-25 клієнтів:
- машина для замішування тіста;
- машина для розкочування тіста;
- пекти;
- витяжка;
- холодильник із морозильною камерою;
- вітрина з режимом охолодження;
- стіл для збирання піци;
- кухонні ваги;
- набір кухонного інвентарю - ножі, вилки, ложки, чашки, тарілки, склянки та ін;
- апарат для варіння кави;
- меблі в зал – столи, стільці, вішалки для одягу;
- стійка для роздачі готової продукції;
- оргтехніка;
- програмне забезпечення;
- музичний центр;
- інтернет-підключення та Wi-Fi;
- телевізор.
У відсіках для госппотреб потрібно встановити стелажі та організувати місце для зберігання інвентарю та продуктів, обладнати побутівку для потреб персоналу, оснастити сантехнікою санвузол.
Для торгівлі на винос та для доставки піци потрібно закупити спеціальну тару та пластикові контейнери для пакування інших страв.
Доставка може здійснюватися транспортом піцерії або за договором кур'єрською службою. Для своїх потреб потрібно придбати машину, мотоцикл або моторолер, і найняти водія-кур'єра.
Асортимент
Видів піци існує безліч, але найголовніше в ній - це тісто. Італійський варіант готується на тонкій основі, загальною вагою не більше ніж півкілограма. Американська піца може бути навіть кілограмовою за рахунок товстого коржика. Найбільш популярні у всьому світі піци "Маргарита", "4 сезони", "Пепероні".
Відвідувачам можна поряд із готовими варіантами запропонувати замовити піцу з окремих компонентів на власний смак. Для цього в меню слід включити якнайбільше різноманітних інгредієнтів, щоб задовольнити найвибагливіших клієнтів. По можливості продукти мають бути місцевого виробництва. Це буде дешевшим і дозволить закуповувати свіже та якісне продовольство.
В асортименті кафе, крім піци, повинні бути салати, закуски, десерти, прохолодні та гарячі напої, слабоалкогольна продукція. Маленькі кіоски та послуги з доставки здебільшого реалізують лише піцу, хоча можна урізноманітнити меню та розширити коло покупців за рахунок ролів, картоплі фрі та солодкої випічки.
Деякі підприємці-початківці стикаються з проблемами через невдалий рецепт тесту для піци. Тому ще до того, як відкрити піцерію, потрібно виготовити пробну партію та переконатися у смакових якостях продукту.
Персонал
Важливим компонентом успіху є співробітники. Від їхньої компетентності залежить відвідуваність і прибутковість проекту.
Залежно від формату піцерії у штаті потрібні:
- Шеф повар.
- Кухар.
- Технолог.
- Адміністратор.
- Офіціанти.
- Посудомийник.
- Кур'єр.
- Бухгалтер.
- Прибиральник.
У ресторані має бути максимально повний та кваліфікований набір працівників. Добре, якщо головний кухар раніше працював або проходив навчання в Італії, а у офіціантів не менше 5 років досвіду у великих підприємствах громадського харчування. Облік у ресторані складний, тому бухгалтера краще брати на повну ставку.
У кафе можна приймати обслуговуючий персоналбез досвіду роботи, але кухар та технолог обов'язково повинні бути з високою кваліфікацією. Навіть недосвідчені офіціанти повинні бути ввічливі, ввічливі, уважні, мати гарну пам'ять.
Облік може вести бухгалтер або спеціалізована компанія. Для доставки піци необхідний кур'єр з правами на водіння, а якщо не планується купувати в кафе автомобіль, то і зі своїм транспортом.
Малий формат піцерії передбачає мінімальний штат співробітників – виробник піци, кур'єр та адміністратор. Приймати та видавати замовлення може сам власник підприємства.
Весь персонал піцерії згідно з санітарними нормами повинен мати медичні книжки.
Питання, як відкрити піцерію з нуля без витрат на рекламу, взагалі не стоїть. Тільки розгорнувши широкомасштабні заходи, можна залучити покупців до своєї піцерії будь-якого типу.
- гучна церемонія відкриття піцерії із залученням знаменитостей та преси;
- блоки оголошень на телебаченні, радіо та газетах;
- інформація на білбордах та сітілайтах;
- оригінальне оформлення фасаду та вивіски закладу.
Біля кафе можна поставити роздавати флаєра рекламного агента у костюмі мультгероя або шматка піци. Для служби доставки достатньо організувати адресну розсилку візиток та розклеїти рекламні листівки у людних місцях, ліфтах будинків, на під'їздах.
Усі формати необхідно представляти в інтернеті:
- Створити групи у соцмережах та проводити там рекламні акції.
- Завести сайт піцерії з можливістю онлайн-замовлення доставки, займатися SEO просуванням.
- Оплатити банерну рекламу.
Чим більше рекламних методів буде використано, тим більше буде захоплення цільової аудиторії та відвідуваність піцерії спочатку після відкриття. Надалі, за високої якості продукції та обслуговування, на репутацію закладу працюватимуть позитивні відгуки покупців.
Відео: як відкрити піцерію?
Економічні розрахунки
Розмір інвестицій, щомісячних витрат та доходів піцерії залежить від типу закладу. Відкрити ресторан обійдеться мінімум в 2,5 мільйона рублів, а сервіс з доставки піци - приблизно в мільйон рублів.
Для кафе на 30 відвідувачів первісні витрати складаються з:
№ | Найменування витрат | Сума, руб. |
1 | Оренда приміщень (за 2 місяці) | 300000 |
2 | Ремонтні роботи та оформлення піцерії | 220000 |
3 | Юридична реєстрація | 30000 |
4 | Обладнання та інвентар | 750000 |
5 | Закупівля сировини та продуктів | 200000 |
6 | Реклама | 100000 |
7 | Інші витрати | 50000 |
Разом | 1650000 |
Якщо приміщення для піцерії не орендується, а купується у власність, то сума інвестицій збільшиться у кілька разів. У цьому зникають ризики, що з орендодавцем, а постійні витрати зменшуються на величину орендних платежів.
Націнка на основну страву становить близько 200%, на інший асортимент – 300-400%. На самому початку роботи закладу відвідувачів буде небагато. З розрахунку 10 чоловік на день та середньої вартості замовлення 500 руб. щомісячна виручка становить 150 000 руб. Щоб вийти на середній показник окупності галузі в 1,5-2 роки, до піцерії потрібно залучити 50 клієнтів на день.
Рентабельність за оцінками експертів становить від 30 до 60%. Знизити собівартість виробництва дозволяє укладання договорів із постачальниками обладнання та продуктів на вигідних умовах.
Будь-який формат піцерії буде мати попит у відвідувачів при грамотній організації бізнесу, кваліфікованому персоналі та смачній їжі.
З кожним днем для багатьох з нас дедалі актуальніше стає тема відкриття власної справи. Країну постійно трясуть економічні кризи, безперервно доводиться турбуватися про те, чи не оголосить завтра на роботі начальство про чергове скорочення. У той час як, маючи власне, нехай і невелику справу, можна не турбуватися про майбутній день. Однак багато ніш на Наразівже зайняті, конкуренція на ринку така, що в той чи інший бізнес і потикатися не варто. Тим не менш, є все ж такі сегменти, в яких можна спробувати завоювати своє місце під російським сонцем. Так, скажімо, навіть попри конкуренцію, дуже непоганим рішенням може стати відкриття піцерії. Бізнес-план, грамотний, з усіма розрахунками та обліком ситуації на ринку, допоможе новачкові в цій справі втриматися на плаву спочатку, а потім, можливо, і взагалі виграти цей заплив. Саме про це й йтиметься у нашому огляді.
Як відкрити піцерію? Бізнес-план, представлений нижче як приклад, допоможе вам скласти власний документ та оцінити свої сили.
Обґрунтування вибору
У деяких може виникнути цілком закономірне питання: «А чому, власне, пропонується розглянути саме бізнес-план піцерії?» Відповідаємо. Та тому що піци багато не буває! І навіть якщо в сусідньому районі функціонуватиме подібний заклад, ваш без клієнтів у жодному разі не залишиться. Піцу люблять усі! Крім того, існує кілька форматів закладів такого плану, так що підприємцю-початківцю підібрати для себе щось підходяще набагато простіше. Наприклад, розробляючи бізнес-план піцерії для маленького міста, найрозумніше буде зупинити свій вибір на профільному міні-закладі. Адже такі в провінції, на відміну від мегаполісів, зазвичай є далеко не в кожному місті. А якщо, скажімо, у вас немає на руках досить великої суми для відкриття великого кафе, тобто є сенс розглянути бізнес-план маленької піцерії, яка здійснює доставку додому. Так, дохід у даному випадкубуде набагато нижчим, проте це ж лише початок. Якщо справи підуть добре, то хто знає, можливо, незабаром настане і той момент, коли знадобиться бізнес-план піцерії більш значного масштабу.
Декілька слів про сам документ
Незалежно від того, який розробляється бізнес-план - чи планується піцерії відкриття, ресторану або іншого закладу громадського харчування, - документ цей повинен складатися з кількох обов'язкових для розгляду розділів. У ньому обов'язково мають бути враховані деякі основні елементи, а також докладно розписано кожен крок та наведено розрахунки.
Якщо взяти аналізований нами бізнес-план піцерії, приклад його складання виглядатиме приблизно так. Насамперед потрібно докладно вивчити безпосередньо саму бізнес-ідею з відкриття даного підприємства, і навіть проаналізувати ситуацію над ринком. Далі йде питання реєстрації бізнесу. Тут потрібно продумати, який вид діяльності та сплати податків найрозумніше вибрати. Після цього потрібно підібрати формат закладу, а потім підрахувати вартість оренди. Щоб остання була мінімальною, потрібно грамотно підійти до вибору приміщення. Після цього варто загострити увагу такому питанні, як підбір персоналу. Тут, залежно від масштабів задуманого, потрібно продумати його чисельність, заробітну плату, прорахувати витрати на форму та ін. Далі йде складання списку обладнання та обґрунтування необхідності купівлі того чи іншого його виду. Потім докладно розписується план, а останнім пунктом буде підрахунок прибутку. Вінчати ваше творіння мають висновки про рентабельність затіяної справи. Або про його повну безперспективність.
Звичайно, сьогодні без проблем можна купити, а то й взагалі знайти безкоштовний готовий бізнес-планпіцерії. Проте жоден шаблонний, хай і грамотно складений документ не зрівняється з тим, який буде зроблено з урахуванням конкретного місця, в якому планується відкриття справи, а також дрібних нюансів, відомих лише майбутньому підприємцю.
Ресторан чи кафе
На ресторан замахуватися підприємцю-початківцю навряд чи варто, а от кафе, за наявності на рахунку потрібної суми, відкрити можна спробувати. Варіант цей при відкритті власної піцерії вважається найзатратнішим, проте він же найрентабельніший. Розробляючи бізнес-план кафе «Піцерія», насамперед варто враховувати, що найбільше доведеться витратити гроші саме на оренду приміщення. Витрати, залежно від розташування закладу та міста, в якому воно знаходиться, можуть варіюватися від 100 до 300 тис. рублів. На зарплату персоналу потрібно витрачати по 20-30 тисяч кожного працівника. А їх у вас має бути досить багато – кухарі, офіціанти, підсобники, тому що формат кафе передбачає наявність у меню не лише піци, а й іншого асортименту, аж до спиртних напоїв. На закупівлю обладнання піде не менше 200 000. Плюс піарна кампанія, яка за найскромнішого розкладу потягне тисяч на двадцять. Плюс оформлення документів, ремонт приміщення та інші витрати. Загалом на відкриття такого бізнесу знадобиться не менше 100 000 доларів. Прибутковість бізнесу складе близько 350 тисяч на місяць, окупиться він приблизно через рік.
Міні-піцерія: бізнес-план
Такий заклад функціонує за принципом фастфуду. Це або невелика міні-кафе, або навіть просто орендована ділянка в торговому центрі. Витрати в даному випадку будуть набагато меншими, тому що і буде нижчими, і співробітників не доведеться наймати багато. Скільки доведеться витратити на початковому етапі, допоможе зрозуміти грамотно складений бізнес-план Піцерія, яка на виніс пропонує свою продукцію, - варіант, який допоможе вам ще більше зменшити витрати. Тобто в даному випадку ви можете обмежитися невеликою ділянкою в торговому залі всього з кількома столиками і торговим прилавком, пропонуючи особливо голодним з'їсти ваш продукт не відходячи від каси, іншим же забрати його з собою. В принципі, можна і не економити, а поєднати обидва варіанти, додавши до зали ще кілька столиків, а в меню – салати, закуски, кава та пиво. Щодо витрат, то витрати на оренду складуть від 30 до 100 тис. рублів, на обладнання - від 120 тис., зарплата персоналу - в межах 30 тис. На місяць можна заробити близько ста тисяч, а окупити витрачене - через півтора роки.
Доставка піци: бізнес-план
"Піцерія з доставкою!" - саме так голосно рекламують свій нібито заклад підприємці. Насправді жодної піцерії як такої немає. За наявності дозвільних документів та дотримання санітарних правилтаку піцу можна елементарно готувати на власній кухні, витративши гроші тільки на потужнішу електродуховку, продукти, рекламу та бензин. Проте за такої постановки питання багато не заробиш. А ось при грамотному підході подібна піцерія, яка здійснює доставку, вважається бюджетним і при цьому досить прибутковим бізнесом. Однак для того, щоб це було так, потрібно все ж таки зняти приміщення, нехай і невелике, оренда якого обійдеться приблизно тисяч в 10-15 рублів, купити обладнання щонайменше, тисяч на сто, найняти кілька кухарів і кур'єрів. Загалом, при відкритті можна вкластися і в 10-15 тисяч. е. А заробляти при цьому близько 70 000 руб. Повернути витрачене можна буде за два роки.
Ось так виглядає бізнес-план піцерії кожного формату. Далі ж докладніше торкнемося питань, що стосуються оформлення документів, оренди приміщень, купівлі обладнання, пошуку персоналу. Адже вони є невід'ємною частиною будь-якого грамотного бізнес-плану.
Документація
Відкрити будь-який бізнес і успішно і без проблем працювати можна лише в тому випадку, якщо на руках є повний пакет дозвільних документів. Весь їхній список неодмінно повинен містити ваш бізнес-план піцерії.
Насамперед потрібно оформити свою діяльність. Так, це може бути як індивідуальне підприємництво, так і акціонерне товариствоіз власним статутом. Спочатку краще зупинити свій вибір на ІП, у цьому випадку і з податками буде розібратися простіше, і відповідальності менше. Ще потрібно мати патент на торгову діяльністьта ліцензію на роздрібний вид торгівлі, а також продаж (якщо така планується) алкогольних напоїв. Потрібно отримати дозвіл від Росспоживнагляду на розміщення піцерії в приміщенні, що орендується. Плюс висновок від СЕС, для чого додатково потрібно буде надати мед. книги майбутнього персоналу, договір оренди приміщення, св-во державної реєстрації речових. Також треба мати дозвільний документ від органів пожежної охорони.
Можливо, в тій місцевості, де ви збираєтеся працювати, потрібні будуть якісь папери, але про це докладніше можна дізнатися в органах місцевої влади.
Приміщення
До питання оренди приміщення потрібно підходити дуже ретельно. По-перше, слід враховувати такий момент: залежно від виду піцерії площа його має бути не менше ніж 50-250 «квадратів». По-друге, воно має відповідати деяким вимогам СЕС. Не розташовуватись у підвалі, мати підключені та функціонуючі комунікації, бути розділено на зони для залу, підсобки, кухні. В принципі, останню умову можна виконати, здійснивши ремонт власними силами. Втім, вам у будь-якому випадку знадобиться косметичне оновлення, так що остання умова можна при підборі потрібної площі та опустити.
Також важливим є і місце розташування, тому що від цього залежить і величина орендної плати, і приплив клієнтів. У центрі, звичайно, доведеться платити більше, ніж у спальному районі. Але тут, звісно, не все так однозначно. Якщо ви розробляєте бізнес-план піцерії для маленького міста, то розглядати питання щодо її розміщення на околиці - це означає відразу ставити хрест на своєму підприємстві. Заклад такого плану в невеликому поселенні має бути там, де найбільше народу. А мешканці провінції стікаються, як правило, саме до центру. Інша річ, якщо ви у мегаполісі. Ось тут є сенс звернути свій погляд на новобудови. І особливо на околиці. Жителі нових будинків у таких місцях не розпещені наявністю великої кількості магазинів. А багатьом так хочеться перекусити, а часом і закусити, не роблячи при цьому зайвих рухів тіла на кшталт поїздок до найближчого супермаркету. Так що ваш заклад доведеться якраз до речі. Крім того, в новобудовах перші поверхи корпусів виділяються під комерційну нерухомість, а орендна плата там досить низька. Так що підібрати собі щось потрібне праці не складе.
Обладнання
Найвитратніша частина бізнес-плану. Можна, звичайно, зменшити витрати і придбати відновлені апарати, печі та холодильники або вже побували у вжитку, проте, при можливості, все ж таки бажано купити все нове. Насамперед знадобиться придбати холодильники, причому для кожного виду продукту окремим. Риба та м'ясо не повинні зберігатися в одному агрегаті. Також буде потрібно спеціальна Не зайвим буде і тістоміс, не завадить мати і доведеться купити ще кілька столів, теж спеціально призначених для виготовлення піци, плюс різні меблі для залу, посуд та іншу дрібницю. Також потрібно буде врахувати витрати на форму для співробітників.
Персонал
Щодо цього питання, то тут головне, щоб офіціанти були вишколеними, а кухар – шефом, у повному розумінні цього слова з погляду кулінарного мистецтва взагалі та грамотного приготування піци зокрема. Загалом кандидатури сусідів, студентів, тимчасово безробітних та інших подібних працівників розглядати не рекомендується. Наймати потрібно лише кваліфікований персонал із відповідною освітою.
Реклама
Щоб пропіарити свій заклад, потрібно використовувати всі наявні для цього способи. Власний сайт, рекламу на радіо, телебаченні, в газетах, на стовпах, зрештою. Є можливість - розставте покажчики-підказки, які приведуть відвідувачів до дверей вашої піцерії, найміть студентів, щоб не скупитися. Проводьте всілякі акції, влаштовуйте безкоштовні дитячі свята, адже дитина піцу любить не менше, ніж дорослі. Якщо не більше. Згодом вдячні клієнти приведуть із собою нових відвідувачів – спрацює ефект сарафанного радіо.
Висновок
Які ж висновки дозволяє нам зробити складений вище бізнес-план піцерії? Прогноз для цього виду діяльності, можна сказати, цілком сприятливий. За грамотного підходу, правильно складеного бізнес-плану та наявності певної суми грошей можна створити цілком життєздатне підприємство. Так, безперечно, конкуренція на ринку досить висока, проте це зовсім не означає, що одні можуть торгувати піцою, а в інших нічого не вийде. Спочатку можна спробувати свої сили, організувавши невелику піцерію, що здійснює доставку додому, потім розширитися і відкрити міні-кафе, а потім і зовсім замахнутися на ресторан. Головне - вірити у свої сили і мати початковий капітал. А знадобиться на старті – залежно від обраного формату піцерії – від п'ятнадцяти до двох сотень тисяч доларів.
* У розрахунках використовуються середні дані по Росії
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ
Суть проекту полягає в організації власного закладу громадського харчування – піцерії "ЕкзоПіца" на 40 місць у місті з населенням понад 1 млн. осіб. Концепція закладу та його основна конкурентна перевага полягатимуть у пропозиції гостям закладу найкращих піц світу у форматі фаст-фуд: в основі лежатимуть кілька відібраних рецептів, запозичених у кухарів різних країн світу та вдосконалених ініціаторами проекту. Піцерія буде розташована в орендованому приміщенні площею 130 кв. метрів, розташованому на одній із центральних вулиць міста.
Обсяг інвестицій у проект – 2 104 100 руб. Ключові витрати становитимуть - закупівля устаткування (1 006 100 крб. чи 48% вкладень), проведення ремонту (508 000 крб.), і навіть фонд оборотних засобів (400 тис. крб.). Очікуваний оборот закладу - 1,13 млн. руб., їх чистий прибуток- 187 тис. руб. Рентабельність продажів – 16%. Простий термін окупності стартових вкладень – 14 міс. Інтегральні показники проекту наведено у Табл. 1 бізнес-план.
Таблиця 1. Інтегральні показники ефективності
2. ОПИС ГАЛУЗІ І КОМПАНІЇ
На сьогодні заклади, що працюють у форматі фаст-фуд, є найбільш перспективним напрямомбізнесу в галузі громадського харчування. Перевага цього напряму полягає у його стійкості за не найсприятливіших умов економіки. Навіть в умовах кризи та загального падіння галузі, зафіксованого за підсумками 2015 року, сегмент фаст-фуду, за даними РБК.research, показав приріст у 5,2%. Обсяг ринку стаціонарного харчування оцінюється у 198 млрд. рублів. Як правило, фаст-фуд - це бюджетні заклади з обмеженим вибором меню, частка яких становить станом на травень 2016 року 21,8% ринку.
Піца сьогодні є універсальною стравою, яка є як у дорогих ресторанах високого сегменту, так і в закладах фаст-фуд. Любов до цієї страви давно стала загальносвітовою, про що свідчить поява незліченної кількості видів національних піц. Піцайоло з усіх куточків землі намагаються надати піці місцевому колориту. Особливістю планованого до відкриття закладу - піцерії "ЕкзоПіца" полягає у суміщенні формату "фастфуд" з ідеєю піци як загальносвітової страви. Демократична ціна, швидке обслуговування та екзотична піца – дані принципи будуть лежати в основі концепції піцерії. Оскільки формат фастфуду передбачає відносно вузьке меню, основу пропонованого асортименту складуть кілька кращих, на наш погляд, видів піци за попередньо відібраними рецептами. Усі рецепти запозичені у кухарів різних країн світу та вдосконалені ініціаторами проекту, досконально відпрацьовано технологію приготування, проведено роботу з обліку відгуків та побажань.
Заклад буде відкрито на одній із центральних вулиць міста з населенням понад 1 млн. осіб, в орендованому приміщенні площею 130 кв. метрів. Місткість піцерії становитиме 40 місць. Клієнтами закладу стануть мешканці та гості міста, а також офісні співробітники, які працюють поблизу. Основними відвідувачами стануть молоді люди віком 18-27 років, які не можуть дозволити собі харчування у дорогих ресторанах, проте люблять нові та незвичайні види фастфуду.
Піца буде подаватися клієнтам у свіжому вигляді, без використання напівфабрикатів. Готове блюдо подаватиметься у пластиковому посуді або спеціальної фірмової картонної упаковці. Крім цього, до асортименту увійдуть кілька видів салатів, а також безалкогольні напої (докладніше див. розділ 3 бізнес-плану).
Загальний обсяг інвестицій у проект складе 2104100 руб. У тому числі 508 000 крб. буде вкладено в ремонт приміщення (включаючи дизайн та фасадні роботи), 1006100 руб. - На придбання обладнання, 400 000 руб. - в оборотні кошти, 190 000 - у нематеріальні активи. Статті стартових витрат наведено в Табл. 2 бізнес-плани. Організаційно-правовою формою діяльності стане ІП, система оподаткування – спрощена (“доходи мінус витрати”). Підготовчий період проекту становитиме 2 місяці.
Таблиця 2. Інвестиційні витрати проекту
Найменування |
СУМА, руб. |
|
Нерухомість |
||
Ремонт приміщення |
||
Дизайн та монтаж фасаду |
||
Дизайн гостьової зали |
||
Обладнання |
||
Комплект обладнання |
||
Оренда на час ремонту |
||
Акція відкриття |
||
Реєстрація та оформлення |
||
Оборотні кошти |
||
3. ОПИС ПРОДУКЦІЇ
На початковому етапі гостям піцерії "ЕкзоПіца" буде запропоновано на вибір 7 видів піц різних смаків. Піца буде реалізовуватись по порціях (1/8 частина піци) та виставлятись у теплових вітринах у готовому вигляді. Піч для піци буде в межах видимості гостей, тому кожен гість зможе наживо спостерігати за роботою піцайоло. У Табл. 3 представлений асортимент піцерії та змінні витрати. Витрати на сировину для приготування піци розраховані виходячи із середніх розцінок по Росії на грудень 2016 року.
Таблиця 3. Номенклатура та змінні витрати
№ | ТОВАР | ОПИС | ВИТРАТИ НА ВИГОТОВЛЕННЯ 1 ПІЦИ., руб. | ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ (⅛ піци), руб. | ТОРГІВЕЛЬНА НАЦІНКА, % | ВАРТІСТЬ ОДИНИЦІ, руб. |
Піца |
||||||
Китаєза | Піца по-китайськи з мідіями та креветками | 32,87 | ||||
Гречанка | Піца з сиром фета, моцареллою та маслинами | 20,62 | ||||
Мексиканка | Піца по-мексиканськи з авокадо та квасолею | 19,9 | ||||
Австраліана | Піца по-австралійськи з моцареллою, ковбасками та яйцями | 15,12 | ||||
Узбечка | Піца по-узбецьки з рисом, м'ясом та часником | 18,62 | ||||
Бразильяно | Піца по-бразильськи з горохом та кукурудзою | 24,5 | ||||
Індіана | Піца по-індійськи з пастою бір'яні, помідорами, перцем та куркумою | |||||
Салати |
||||||
Цезар з куркою | Салат "Цезар" з куркою, 200г | |||||
Цезар із сьомгою | Салат “Цезар” із сьомгою | |||||
Оселедець під шубою | Салат "Оселедець під шубою" | |||||
Напої |
||||||
Газування | Газована вода в асортименті | |||||
Кава | Кава в асортименті | |||||
Морс | Морс ягідний в асортименті |
4.ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ
На початковому етапі 100% продукції реалізовуватиметься безпосередньо через піцерію. Надалі у міру розвитку закладу та збільшення його прибутковості планується відкрити службу доставки.
В основі маркетингу нашої піцерії ляже трансляція ідеї про те, що піца – це страва, яка любить весь світ, тому навіть екзотика має бути доступною та дешевою для покупця. На відміну від ресторанів, таку піцу не доведеться довго чекати, переплачувати за послуги офіціанта, залишати чайові і таке інше. Таким ключовим фактором залучення клієнтів та основним конкурентною перевагоюстане смак піци, швидкість обслуговування та ціна.
Заробляй до
200000 руб. на місяць, весело проводячи час!
Тренд 2020 року. Інтелектуальний бізнес у сфері розваг. Мінімальні вкладення. Жодних додаткових відрахувань та платежів. Навчання під ключ.
Для привернення уваги аудиторії планується провести рекламну акцію у день відкриття піцерії з проведенням конкурсів та продажем піци за зниженими цінами. В основний період діяльності рекламним цілямбудуть служити: фасадна вивіска, друкована продукція (флаєра, листівки), акції. Ключовим завданням команди проекту стане формування позитивного образу компанії за рахунок ефекту "сарафанного радіо", у якому значних витрат на рекламу не буде потрібно.
У Табл. 4 нами представлений план продажу, розрахований на 3 роки умовного життя проекту. Вийти на намічені обсяги планується до 3-х місяців роботи.
Таблиця 4. План продажів на 2017-2019, руб. в місяць
5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА
Піцерія розташується в орендованому приміщенні площею 130 кв. метрів, 56 кв. метрів з яких припаде на кухню та допоміжні приміщення, 70 кв. метрів. - знадобиться для гостьової зали, 4 кв. метра займе санвузол. Приміщення, яке раніше використовувалося як ресторан, має відремонтоване приміщення для кухні з усіма необхідними комунікаціями, також є припливно-витяжна система, у зв'язку з чим знижуються витрати на ремонт. Вкладення на його проведення становитимуть 390 тис. руб. (З розрахунку 3 тис. руб. на кв. метр). Дизайн гостьової зали обійдеться в 84 тис. руб., Дизайн фасаду та фасадні роботи - в 95 тис. руб,
Для роботи піцерії потрібно придбати кілька видів виробничого обладнання, включаючи обладнання для випічки піци, обладнання для приготування основи для піци, приготування начинки, збору та зберігання піци та інше кухонне обладнання. З урахуванням купівлі обладнання для продажу напоїв, касовим обладнанням та облаштуванням гостьової зали, на повне оснащення піцерії всім необхідним буде потрібно 1006100 руб. (Докладніше див. в Табл. 5 бізнес-плану).
Таблиця 5. Перелік обладнання
Найменування |
Ціна, руб. |
Кількість, шт |
Вартість, руб. |
|
Устаткування для випікання піци |
||||
Пекти місткістю 6 піц |
||||
Стіл-підставка під піч для піци |
||||
Сітка для піци |
||||
Комплект форм для піци |
||||
Інвентар (лопатки, ножі) |
||||
Устаткування для приготування основи для піци |
||||
Тістоміс |
||||
Тестораскаткова машина |
||||
Мукопросіювач |
||||
Устаткування для приготування начинки |
||||
Овочерізка |
||||
Подрібнювач сиру |
||||
Інвентар (ножі/дошки обробні та ін.) |
||||
Устаткування для збирання піци та зберігання продуктів |
||||
Стіл, що охолоджується для піци |
||||
Теплова вітрина для піци |
||||
Морозильна камера |
||||
Стіл обробний |
||||
Дошка для піци |
||||
Інше кухонне обладнання |
||||
Парасолька витяжна |
||||
Ванна мийна на 2 секції |
||||
Настінна полиця |
||||
Обладнання для міні-бару |
||||
Кавомашина |
||||
Сокоохолоджувач |
||||
Шафа холодильна барна |
||||
Міксер для молочних коктейлів |
||||
Меблі для гостьової зали |
||||
Диван двомісний |
||||
Підстілля |
||||
Стільниця |
||||
Інше |
||||
Інвентар |
||||
Касове обладнання |
||||
Предмети декору |
||||
Одяг співробітників (фірмові майки, фартухи, косинки) |
||||
Разом: |
1 006 100 |
Піца буде вироблятися у відповідність до заздалегідь розробленої технологічною картою, яка послідовно передбачатиме всі етапи готування. Стандартизація методів приготування піци лежатиме в основі концепції піцерії, оскільки клієнт фастфуду повинен чітко знати, що він отримає піцу знайомого йому смаку у будь-який момент відвідування піцерії.
За семиденного робочого тижня максимальна кількість піци, яку зможуть приготувати працівники двох робочих змін за 12 годинний робочий день (при випіканні 1 піци в середньому за 12 хвилин) становитиме 110 шт (або 880 шматочків). План продажів піци (див. табл. 4) на перший рік роботи розрахований виходячи із завантаження на 34% з подальшим збільшенням до 57% на третій рік роботи закладу.
6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН
Проект потребує підготовчого етапу. На момент написання бізнес-плану обрано форму власності та систему оподаткування, зареєстровано ІП, обрано приміщення та укладено договір оренди, розроблено концепцію піцерії, розроблено технологічний проект, визначено основне обладнання. Далі необхідно розробити дизайн приміщення, провести ремонтні роботи, закупити обладнання та провести монтаж, підготувати меню (здійснити макрозйомку), найняти та навчити персонал, а також повідомити Росспоживнагляд про початок діяльності. Штатний розкладпіцерії включить 14 осіб (див. табл. 6). Бухгалтерія буде передана на аутсорсинг. Робота персоналу буде організована у змінному режимі.
Таблиця 6. Штатний розпис та фонд оплати праці
Посада |
Оклад, руб. |
Кількість, чол. |
ФОП, руб. |
|
Адміністратор |
||||
Виробничий персонал |
||||
Торговий персонал |
||||
Продавець-касир |
||||
Допоміжний персонал |
||||
Працівник на роздачі |
||||
Прибиральниця |
||||
Разом: |
300 000 |
|||
Соціальні відрахування: |
90 600 |
|||
Разом з відрахуваннями: |
390 600 |
7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН
Загальний обсяг інвестицій у проект складе 2104100 руб, Статті стартових витрат див. в Табл. 2 бізнес-плани. План продажу піцерії наведено в Табл. 4. Витрати поточного періоду можна розділити на постійну та змінну частини. У постійну (див. Табл. 7) увійде орендна плата та комунальні послуги, комерційні та управлінські витрати, реклама, амортизація, бухгалтерія, інтернет. У змінну частину включено вартість сировини та її доставки. Зведена таблиця з усіх основних фінансовим показникам, включаючи виручку та чистий прибуток, наведено у Додатку 1. Амортизація основних фондів була розрахована лінійним способом на термін експлуатації 5 років.
Таблиця 7. Постійні витратипідприємства
8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ
Розглянутий у бізнес-плані проект піцерії "ЕкзоПіца" є привабливим для інвестицій, що підтверджують прості та інтегральні (табл. 1 бізнес-плану) показники ефективності.
Прийнята ставка дисконтування – 5%. Очікуваний оборот закладу – 1,13 млн. руб., З них чистий прибуток – 187 тис. руб. Рентабельність продажів – 16 %. Простий (PP) та дисконтований термін окупності (DPP) становитимуть 14 місяців. Чиста наведена вартість (NPV) – 2 766 00 руб. - Показник позитивний і перевищує інвестиційні витрати. Внутрішня нормаприбутку (IRR) – 10,62%, коефіцієнт рентабельності інвестицій (ARR) – 17,5%, індекс прибутковості (PI) дорівнює 1,31, що більше 1.
9. РИЗИКИ І ГАРАНТІЇ
Проект піцерії "ЕкзоПіца" пов'язаний з певними ризиками, які можна розділити на зовнішні та внутрішні. І якщо перші залежать від умов, на які не можна вплинути, то другі повністю пов'язані з управлінськими компетенціями організаторів бізнесу. Докладніше про ризики та захисних заходів- Див. Табл. 8.
Таблиця 8. Можливі ризики та способи їх запобігання або їх наслідків
Чинник ризику |
Ймовірність наступу |
Тяжкість наслідків |
Заходи |
Зовнішні ризики |
|||
Затягування ремонту, збільшення кошторису |
нижче середнього |
Ретельний підхід до вибору будівельної компанії, укладання договору з фіксованими термінами здачі об'єкта та кошторисом |
|
Зниження споживчих переваг під дією моди та трендів |
Вибір концепції, що охоплює багато видів кухонь (без вузької спеціалізації), можливість включення популярних видів піци в меню без шкоди формату, відстеження тенденцій на ринку, моніторинг діяльності конкурентів |
||
Підвищення вартості сировини |
Висновок тривалого договоруз постачальниками, проведення моніторингу ринку, перехід на інших постачальників |
||
Збільшення орендної плати |
Прописування та обмову всіх умов оплати в договорі оренди, допомога юриста у врегулюванні питання, укладання договору на тривалий термін за фіксованою ставкою в рублях |
||
Зменшення прибутковості через появу прямого конкурента(ів) |
Наявність унікальної пропозиції, робота над формуванням бази постійних клієнтів: система лояльності, знижки, бонуси на дні народження, постійний моніторинг ступеня задоволеності клієнтів, проведення PR-акцій |
||
Вихід обладнання з ладу |
Придбання обладнання з гарантією, дотримання правил експлуатації, прийом на роботу персоналу, який має досвід роботи з обладнанням |
||
Надзвичайна ситуація, обставини непереборної сили |
вкрай низька |
Наявність охоронно/пожежної сигналізації, страхування |
|
Внутрішні ризики |
|||
Недосягнення планового обсягу продажів |
Вибір розташування з великим трафіком, наявність грамотної маркетингової стратегії, можливість придбання піци у форматі take away |
||
Зниження продажів через помилку у виборі цінової політики |
Аналіз попиту та пропозиції на ринку, моніторинг конкурентів |
||
Зниження репутації через непрофесіоналізм персоналу |
Ретельний підбір співробітників, робота над підвищенням рівнем сервісу (внутрішній контроль, відвідування тренінгів), створення внутрішньої системи мотивації та штрафів, робота над автоматизацією виробничих процесів |