Важливою особливістю комунального харчування є можливість забезпечення необхідних умовдля дотримання певного способу організації харчування та дозвілля за допомогою функцій, що виконуються даною галуззю .
Як в індустріальному, так і в постіндустріальному суспільстві фахівці виділяють три взаємопов'язані функції галузі громадського харчування:
1) виробництво кулінарної продукції;
2) реалізація кулінарної продукції;
3) організація споживання кулінарної продукції.
Виробнича функціяє вихідною. На підприємствах комунального харчування відбувається приготування продукції. Витрати праці цієї функції становлять 70-90% всіх витрат праці галузі. Виробництво продукції призначене для відновлення людиною витраченої у процесі праці енергії.
Від характеру та рівня виробництва, його концентрації
та кооперування в громадському харчуваннізалежать обсяг
та структура виробництва продукції, її якість та відповідність потребам населення, що обслуговується. У цьому сенсі громадське харчування можна як галузь виробництва.
Принципова відмінність від інших галузей виробництва полягає в тому, що продукція підприємств громадського харчування готова до безпосереднього споживання, не витримує тривалого терміну зберігання та транспортування, потребує термінової реалізації. Тому виробництво продукції підприємствах комунального харчування та організація її споживання об'єднуються у часі та у просторі, тобто. територіально, зазвичай, у одному приміщенні. Підприємства громадського харчування безпосередньо пов'язані зі споживачами їхньої продукції.
У процесі виробництва підприємства цієї галузі створюють продукцію, що має вартість, відмінну від вартості продуктів, використаних як вихідну сировину.
Таким чином, у процесі виробництва на підприємствах створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями та додатковою вартістю. Реалізуючи свою продукцію, громадське харчування бере участь у процесі здійснення товарообмінних операцій.
Необхідною умовою, що забезпечує взаємозв'язок
та безперервна взаємодія процесів виробництва, обміну та споживання в межах комплексної діяльності підприємств громадського харчування, є реалізація торгової функції(функції реалізації), яка передбачає обмін товарної форми виробленої продукції грошову.Товарне звернення у сфері громадського харчування проявляється у зміні форм вартості та власника продукції. Вироблена продукція обмінюється на грошові доходи населення і надходить у особисту власність, переміщаючись у завершальну стадію руху товару - сферу споживання.
Торгова функція розвивається під впливом низки факторів: зміст та обсяг цієї функції змінюються в залежності від чисельності населення, що користується послугами громадського харчування; якість її виконання залежить від розширення прогресивних форм обслуговування споживачів
та підвищення якості послуг.
Через систему громадського харчування населенню реалізується значна частина харчових продуктів, більшість яких переробляється на готову продукцію громадського харчування. При реалізації кулінарної продукції та покупних товарів споживачам відбувається процес обміну товару на грошові доходи населення. Тому основними показниками, що характеризують розвиток громадського харчування, є обсяг та динаміка роздрібного товарообігу.
Отже, виробнича функціявиступає як необхідної передумови виконання функції організації харчування, а торговельна функція характеризується зміною форм вартості за умов товарно-грошових відносин.
Основною функцією галузі є організація харчування. Це тим, що, по-перше, дана функція властива лише громадського харчування; по-друге, роль цієї функції постійно зростає; по-третє, інші функції громадського харчування – виробнича та торговельна – сприяють здійсненню функції організації харчування та є вихідними.
Значення функції організації харчування зростає з розвитком ринкових відносин, підвищенням культури харчування та попиту населення послуги комунального харчування.
Організація харчування здійснюється шляхом створення умов для позадомашнього харчування як на загальнодоступних підприємствах громадського харчування, так і на підприємствах громадського харчування при промислових підприємствах, у дитячих садках, школах, лікарнях тощо.
Організація харчування пов'язана з наданням населенню додаткових послуг. Тому слід виділити таку функцію громадського харчування, як організація дозвілля та соціальних заходів населення, яка особливо посилилася останнім часом.
Послуги з організації дозвілля забезпечують населенню раціональне проведення часу. Відбувається злиття підприємств комунального харчування з розважальними, торговими, спортивними установами, в яких поєднуються послуги. роздрібної торгівлі, громадського харчування, надається широкий спектр побутових та культурних послуг. Підприємства громадського харчування прагнуть залучити споживачів розважальними програмами, трансляцією спортивних матчів, змагань, художніх фільмів, фешн-показів, проведенням акцій, конкурсів, святкових, тематичних заходів. Організація дозвілля є важливим фактором у залученні нових споживачів. Нині функція організації дозвілля притаманна майже всіх типів підприємств комунального харчування.
Розглянуті функції характеризують галузеві особливості роботи підприємств комунального харчування.
У сучасних суспільно-економічних умовах широкого поширення набула маркетингова орієнтація діяльності підприємства на ринку, тому слід враховувати ринково-маркетинговий аспект діяльності галузі.
Враховуючи ринкові зміни у розвитку громадського харчування, автори навчального посібника розглядають громадське харчування як галузь національного господарства, специфічний вид економічної діяльності із задоволення потреб населення у сфері позадомашнього харчування та організації дозвілля шляхом виробництва, реалізації та організації споживання продукції власного виробництвата покупних товарів, надання різноманітних послуг населенню з метою отримання прибутку.
13.11.2018
У громадському харчуванні існують три форми організації виробництва:
- виробництво продукції від обробки сировини до приготування їжі та її реалізації;
- приготування продукції з напівфабрикатів та її реалізації;
- організація споживання їжі за її незначною підготовкою до реалізації.
Інакше висловлюючись, характером організації виробництва розрізняють підприємства з повним і неповним технологічним циклом.
На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають із приймання та зберігання сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому надходженню напівфабрикатів здійснюють лише їхню підготовку та реалізацію.
Сировина, напівфабрикати та готова продукція
На підприємства громадського харчування надходить сировина, напівфабрикати та готова продукція. Сировина – це продукти, у тому числі виробляють кулінарні вироби за схемою: обробка сировини – приготування страв – реалізація. Напівфабрикатами є продукти, що пройшли первинну обробку на заготівельних підприємствах, що мають різний ступінь готовності. Страви та кулінарні вироби, що готові до реалізації, називаються готовою продукцією.
Продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, швидко псується і потребує швидкої реалізації. Різні продукти та сировина, які використовуються для приготування страв та кулінарних виробів, також не підлягають тривалому зберіганню. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємства громадського харчування мають забезпечити максимальне скорочення термінів зберігання, обробки сировини та реалізації готової кулінарної продукції.
Попит споживачів на вироби підприємств комунального харчування змінюється залежно від низки чинників (сезону, продажу тих чи інших продовольчих товаріву магазинах і т.д.). Тому для правильного визначенняобсягу виробничої програми та асортименту продукції необхідно брати до уваги попит споживачів на різні види страв та кулінарних виробів.
Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, що споживається на місці у великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю за якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептур, органолептична оцінка та бракераж готових страв та кулінарних виробів.
Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу підприємств громадського харчування, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Централізоване і комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює змогу найбільш раціонального використання технологічного устаткування, підвищення продуктивність праці, вужчої спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес приготування їжі, знизити витрати виробництва.
Характеристика структури виробництва
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Розрізняють підприємства з цехової структури та безцехової структури виробництва.
На підприємствах із незначним обсягом виробництва або працюючих на напівфабрикатах встановлюється безцехова структура виробництва (закусочні, шашличні, пельмові). Тут усі виробничі процеси здійснює одна чи кілька бригад, які підпорядковуються завідувачу виробництва. Така організація праці дозволяє ефективніше використовувати працю кухарів, практикувати поєднання професій тощо.
На великих підприємствах сформована цехова структура виробництва та створюються заготівельні цехи (овочевий, птахогольовий, м'ясний, рибний, м'ясо-рибний); доготівельні (гарячий, холодний); спеціалізовані (борошковий, кондитерський, кулінарний). На підприємствах комунального харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доопрацювання напівфабрикатів, цех обробки зелені. У кожному цеху організують технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнаннямдля певного технологічного процесу. Наприклад, у холодному цеху великого підприємства виділяють лінію приготування салатів та вінегретів, фруктових напоїв, у гарячому цеху – супів та других гарячих страв.
Це дає можливість раціональніше організовувати роботу, механізувати окремі виробничі процеси, раціонально використовувати кваліфікаційні навички працівників.
Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
- вибрати раціональну структуру виробництва;
- виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватись ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготівковими цехами;
- забезпечити потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів;
- правильно розмістити обладнання;
- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інструментом, інструментами;
- створити оптимальні умови праці.
Виробничі приміщення повинні розташовуватися на наземних поверхах і орієнтуватися на північний захід. Склад та площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами та правилами проектування (СНиП II-Л. 8-71) залежно від типу та потужності підприємств.
Площа виробничих приміщень має забезпечити безпечні умови праці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається із корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а також площі проходів.
Площа виробничих приміщень розраховується за такою формулою:
S заг = S підлога / До сп
де S заг - загальна площа цеху, м 2; S підлога - корисна площа цеху, зайнята під обладнанням, м 2 ; К сп – коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між устаткуванням.
Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням – ось основні умови, виконання яких дозволяє правильно організувати технологічний процес приготування їжі. При розміщенні виробничих приміщень важливо дотримуватись послідовності здійснення стадій технологічного процесу.
Різні види обладнання повинні розміщуватися у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу за дотримання правил безпеки та охорони праці працівників. Так, відстань між машинами та апаратами має становити від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням та стіною – 0,7 м, між робочим фронтом плити та виробничими столами – 1,2-1,5 м.
Практика роботи вітчизняних та зарубіжних підприємств показала, що найбільш доцільним для сучасних підприємств громадського харчування є лінійний принцип розміщення обладнання. Лінза комплектуються з окремих секцій, спеціалізованих на виконання певних технологічних операцій. Усі секції повинні бути однакові за висотою та шириною (глибиною), а довжина їх повинна бути кратною певною, встановленою для всіх секцій величиною (модулем). Устаткування, призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.
Лінійний принцип розміщення секційного обладнання всіх видів забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умовироботи для обслуговуючого персоналу, що забезпечує зручності для руху внутрішньоцехового транспорту.
Для створення необхідних умов праці працівників неабияке значення має температурний режиму виробничих приміщеннях. Так, у заготівельних цехах температура повітря має перевищувати 16-18°С, а гарячому цеху – 22-25°С. Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітого повітря, пари та газів, що відходять. Для цього встановлюють витяжну механічну вентиляцію та припливно-витяжну. При витяжній вентиляції несвіже повітря видаляється з приміщень вентилятором, а свіже надходить через пори стін або спеціально залишені канали та отвори в стінах та покриттях, а також через вентиляційні решітки. При припливно-витяжній вентиляції в приміщеннях монтуються окремі вентилятори, що викликають рух та обмін повітря, або обладнуються вентиляційні припливна та витяжна установка, установки, коли повітря надходить і видаляється каналами з жерсті, цегли або пластику, а регулювання його припливу здійснюється за допомогою грат. Така установка складається з каналів та вентиляторів, а засмоктування повітря відбувається за допомогою системи, забезпеченої очисними та зволожуючими пристроями, нагрівачами.
При використанні витяжної вентиляції відсмоктування повітря з виробничих приміщень сильніше, ніж із торгових залів, тому повітря із залу рухається у напрямку кухні. Однак нерідко для виробничих приміщень ресторану (кухні, мийного, холодного цеху) вентиляція витяжними каналами недостатня. Виділення машинами та пристроями великої кількості тепла, випарів, вологи вимагає застосування механічної припливно-витяжної вентиляції. Вентиляційні витяжки мають бути розташовані над джерелом пароутворення та тепла. Над основною кухонною плиткою влаштовують вентиляційний навіс, що відводить випаровування та тепло, що утворюються під час приготування їжі.
У виробничих приміщеннях деяких сучасних підприємств для створення та підтримки штучного мікроклімату та заданих температур, вологості, рухливості та чистоти повітря застосовують автоматичні установки для кондиціювання повітря.
Виробничі приміщення забезпечуються холодною та гарячою водою та каналізацією. Вода підводиться до ванн, раковин, а також до плит, казанів та іншого обладнання. При влаштуванні каналізації передбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічними затворами, що запобігають проникненню каналізаційних запахів.
Організація робочого місця
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи у своїй відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.
Площа робочого місця має бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умовпраці, і навіть зручне розташування інвентарю, інструментів.
Робочі місця в цеху розташовуються в процесі технологічного процесу.
Робочі місця можуть бути спеціалізованими та універсальними. Спеціалізовані робочі місця організують на великих підприємствах, коли працівник протягом усього робочого дня виконує одну або кілька однорідних операцій.
У середніх та малих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де здійснюється кілька неоднорідних операцій.
кожне робоче місцемає бути забезпечено достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду.
Виробничі цехи
Великі підприємства громадського харчування мають різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється, і продукції, що виготовляється: м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство та деякі інші служби відносять до допоміжних цехів.
Цех – відокремлений в адміністративному відношенні первинний виробничий осередок підприємства, в якому здійснюються механічна кулінарна обробка сировини, приготування напівфабрикатів або випуск готової продукції.
Малюнок 1 - Структура виробничих цехів
Зі збільшенням місткості залу підприємства ускладнюється та її цехова структура, що дозволяє поліпшити організацію праці та виробництва. Цех виділяють у самостійну виробничу одиницю у випадках, коли цю ділянку роботи спеціалізується з виготовлення певних виробів й у ньому працюють кілька бригад працівників під керівництвом майстрів (бригадиров).
Заготівельні цехи
У заготівельних цехах виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів та вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху своїх підприємств, а також доготівельних підприємств (філій), магазинів кулінарії, дрібнороздрібної мережі.
На підприємствах із середньою місткістю залів обробку м'яса, птиці та субпродуктів зосереджують в одному цеху, так само як і обробку всіх овочів. На підприємствах з малою місткістю залів (до 100 місць) організують два цехи: м'ясо-рибний та овочевий.
При організації заготівельних цехів повинні бути досягнуті поточність виробництва та послідовність технологічних процесів, для чого визначають лінії обробки окремих видів продуктів. Так, в овочевому цеху доцільно організувати три технологічні лінії обробки: картоплі та коренеплодів; цибулевих овочів; капусти, зелені та інших овочів.
На підприємствах, де м'ясні та рибні напівфабрикати готують у одному цеху, організують лінії обробки м'яса, птиці, субпродуктів, риби.
Режим роботи заготівельних цехів від типу підприємства, обсягу виробництва та способу реалізації напівфабрикатів. Заготівельні цехи, які обслуговують лише своє підприємство, працюють, як правило, в одну (денну) зміну. У вечірній час черговий кухар готують порційні напівфабрикати на замовлення відвідувачів.
М'ясний цех
На заготівельних підприємствах з кожним роком зростає випуск напівфабрикатів. Багато ресторанів, кафе та їдалень забезпечуються натуральними, панованими та рубаними м'ясними напівфабрикатами.
Його призначення – виробництво напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини, птиці та дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва, які постачають м'ясними напівфабрикатами інші підприємства громадського харчування, для м'ясного цеху виділяють окреме приміщення.
Обробка м'яса та риби на підприємствах невеликої потужності із закінченим циклом виробництва може здійснюватися в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.
М'ясо нерідко надходить замороженим, тому перша операція технологічного процесу обробки м'яса – дефростація, тобто відтавання. Для цього використовують спеціальні камери та дефростери, де туші зберігають у підвішеному стані при плюсовій температурі.
Розруб туші на частини – наступна операція – здійснюється за допомогою стрічкової чи циркулярної пилки. на дрібних підприємствахтуші ділять на частини на розрубувальному столі (круглій колоді з твердих порід дерева) м'ясницькою сокирою та ножем-рубаком. Великий ніж-рубак використовують для рубання кісток баранини, птиці, дичини, малим ножем нарубують дрібні кістки та м'ясо для рагу.
Потім робляться обвалка, зачистка та нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах із кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру. Обвалка м'яса, підрізування м'якоті та зняття її з кістки проводяться за допомогою великого та малого обвалочних ножів, зачищення м'яса та нарізка його на порції – за допомогою великого, середнього та малого ножів (кухарська трійка). При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім – дрібні та знімають філе, малим – зачищають окремі частини туші та виконують деякі інші операції. Нарізані шматки м'яса розпушують розпушувачем або сапкою.
З метою приготування фаршу на великих підприємствах застосовують м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, на дрібних – універсальні приводи зі змінними механізмами або використовують настільні м'ясорубки.
При обробці птиці, дичини та голи на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з смагою, на невеликих підприємствах відводять спеціальні робочі місця.
Рибний цех
Тут відбувається первинна обробкариби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: відтавання мороженої риби, вимочування солоною, очищення від луски, потрошення та промивання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.
Рибу розморожують у ваннах з двома відділеннями у проточній або періодично змінюваній воді. Вивантажують рибу з ванн дротяними черпаками. Камбалу, чиня, осетрових риб для полегшення подальшої обробки ошпарюють. Для цієї мети до ванн підводять гарячу воду і використовують ґрати з ручками. Велику рибу осетрових порід розморожують на металевих стелажах із піддоном знизу при кімнатній температурі. Для очищення риби від луски використовують механічний рибоочисник чи ручні скребки.
Малими кухарськими ножами на спеціальних столах із жолобом, спинкою та бортами потрошать рибу. Тут же відрубують голови, хвости та плавці. Хвости і голови відрубують середнім кухарським ножем на обробних дошках, плавці зрізають ножицями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями і укладають на листи.
Здійснюється приготування рибних напівфабрикатів на окремому столі, де знаходяться дошки для обробки, комплект ножів кухарської трійки, спеції, ваги. На дрібних підприємствах для приготування рибного фаршу використовують м'ясорубку, на великих універсальний привід з комплектом механізмів. Рибні напівфабрикати зберігають у охолодженому стані трохи більше 12 год, рибну масу – 6 год.
Овочевий цех
На підприємствах овочевий цех мають у своєму розпорядженні таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого – мав зручне сполучення з холодним та гарячим цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад – овочевий цех ( Попередня обробка) – гарячий цех (завершальна обробка).
У сучасних спеціалізованих овочевих цехах може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: можуть працювати потокові лінії з розфасовки картоплі та овочів у пакети, лінія виробництва очищеної сульфітованої картоплі, лінія приготування картопляних та овочевих котлет, смаженого хрусткого та гречаного салату.
Необхідність застосування спеціального обладнання, яке підбирають залежно від потужності підприємства, диктує особливості обробки овочів різних видів. Так, сортування картоплі провадиться на великих заготівельних підприємствах у сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для встановлення калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не провадиться.
Картопля та коренеплоди миють у спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картоплечистках з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевою коморою. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять до очищувальних машин, де картопля очищається, а потім проводиться його доочищення.
На великих заготівельних підприємствах, де організуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх та дрібних підприємствах – машини періодичної дії.
При очищенні картоплі можна застосовувати термічний та хімічний способи. При термічному способі очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляється у спеціальному апараті розчином каустичної соди.
Нарізка – наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів. Для цієї мети використовують овочерізки, що нарізають овочі соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.
Огірки, кабачки, капусту обробляють вручну. Для шаткування овочів використовують шинкувальні дошки. Цибулю, часник та хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних вушатах, віконцях, а також кошиках доставляють до гарячого цеху.
Необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки у овочевому цеху. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх влаштування та пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи та плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток та овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини повинні мати справне заземлення та занулення. Тара для завантаження овочів у машину допускається ємністю трохи більше 8–10 кг. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно вчасно видаляти відходи із цеху.
Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництва.
Організація роботи птахоголевого цеху
Централізоване виробництво напівфабрикатів із курей, обробку субпродуктів здійснюють птахоголеві цехи. Вони переробляють сировину, що надходить із птахофабрик. Технічними умовами та технічними інструкціямипередбачається приготування наступних видів напівфабрикатів із свійської птиці: тушки курей та курчат; філе натуральне та філе паніроване, стегенець курячий, індичний, грудинка куряча, курчата тютюну; стегно, гомілка курячі, індички; субпродукти курей, індичок.
Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінку, язики, серце та ін.).
Допоміжні цехи
холодний цех
Його призначення – приготування холодних страв та закусок із м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв та бутербродів. При розміщенні холодного цеху повинен бути передбачений його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і із заготовочними цехами, звідки до холодного цеху надходять продукти, які потім реалізуються без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам у столовому посуді, тому мийна має знаходитися у безпосередній близькості до холодного цеху.
Для приготування холодних страв та закусок, бутербродів, солодких страв, холодних супів організують холодний цех. Його продукція реалізується як безпосередньо в залі, так і в буфетах та магазинах кулінарії.
Оскільки в холодному цеху значну кількість страв та виробів не піддають тепловій обробці, тут необхідно особливо суворо дотримуватись санітарні правилаз організацією технологічного процесу.
Відповідно до технологічного процесу мають бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих та варених овочів, гастрономічних м'ясних та рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями та реалізувати протягом однієї години; дотримуватись температурного режиму зберігання та відпустки холодних страв (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент та якість виготовлених страв та закусок, солодких страв та холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 та 5-го розрядів.
Для виконання виробничої програми у цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних та виробничих операцій.
Основні операції, що здійснюються в цеху: нарізка підготовлених продуктів, порціонування та оформлення холодних страв і закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне обладнання, інвентар, інструменти.
На підставі того, що в цеху готуються страви та холодні закуски не лише з напівфабрикатів, що пройшли теплову обробку, але й із сирих продуктів, важливо розмежувати робочі місця з виготовлення продукції із сировини різних видів.
Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання: шафи достатньої ємності та холодильні камери з додатковими полицями-решітками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок та льодогенератор.
Універсальний привід з комплектом змінних механізмів, а також слайсери, шинково-ковбасорізка, маслодільник, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками, ємностями, що охолоджуються, і холодильною шафою - основне обладнання холодного цеху.
Зберігають продукти для приготування салатів та вінегретів у гірці. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне та ін. На столі повинні бути також обробні дошки та ваги. Для обробки сирих овочів використовують окремі дошки із маркуванням.
З метою очищення та нарізки продуктів вручну використовуються спеціальні пристрої та інструменти: яйцерізки, яблукорізки, виїмки та ін.
З солодких страв у ресторанах готують желе, муси, компоти, реалізують консервовані та свіжі фрукти, морозиво з фруктами та варенням, збиті вершки та ін. Для їх приготування необхідні спеціальний інструмент та обладнання: соковижималки, лотки, форми, лопатки-ножі розкладання страв, щипці. На робочому столі кухаря, що готує солодкі страви, повинна бути ванна, виробничий стіл з шафою, що охолоджується, ваги, різний посуд, спеціалізований універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбуків.
При організації робочого місця кухарі для порціонування холодних страв та закусок ліворуч від виробничого столу ставлять стелаж із чистим посудом, під кришкою столу зміцнюють полиці для інструментів та інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій та приправ та ваги. Праворуч встановлюють стелаж із підносами для приготовлених страв та закусок.
На багатьох підприємствах приділяється окреме робоче місце для приготування бутербродів.
У деяких кафе-морожених, дитячих кафе та великих ресторанах готують морозиво із сухих або рідких сумішей. Для цього він встановлюють фризер. У невеликих ресторанах та кафе реалізують морозиво, що надходить із холодокомбінатів.
Бригадир, який організовує відпустку страв та контролює якість, керує роботою у холодному цеху. Кухарі 5-го та 6-го розрядів готують найбільш відповідальні та трудомісткі замовні та банкетні страви, порціонують та оформлюють їх. Кухарі 4-го розряду готують продукти: варять картоплю та овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати для холодних страв, нарізають овочі, обробляють оселедець.
Гарячий цех
Тут завершується технологічний процес приготування їжі.
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби – пиріжки, розстібки тощо, що використовуються як гарнір до перших страв, а також виконують теплову для холодних та солодких страв.
У гарячий цех направляють напівфабрикати із віх заготовочних цехів. Тому гарячий цех розташовують таким чином, щоб він мав зручне сполучення з холодним цехом і примикав до роздачі, а також до мийної їдальні та кухонного посуду.
Якщо підприємство має кілька залів, розташованих на різних поверхах, то в цьому випадку гарячий цех може перебувати на одному поверсі з головною залою, яка має найбільшу кількість місць. В решту залів готову продукцію доставляють підйомниками та вантажопідйомними ліфтами, а на роздачі підігрівають за допомогою мармітів.
Робота гарячого цеху, як та інших виробничих ділянок, багато в чому залежить про правильну організацію робочих місць, оснащеність їх відповідним обладнанням.
Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших та других страв, соусів, гарнірів. Устаткування розставляють трьома паралельними лініями: в середній частині цеху в одну лінію встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнають робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій – для других страв, соусів та гарнірів.
Обладнується гарячий цех плитами, котлами з підведенням холодної та гарячої води, гарячими шафами, електросковорідками, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін. На великих підприємствах у гарячих цехах можуть бути два відділення: супове – для приготування перших страв приготування других страв, гарнірів, соусів.
Приготування перших страв у суповому відділенні починається з варіння бульйонів, для чого застосовують електричні та газові котли різної ємності та кип'ятильники.
На робочому місці кухарі мають бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячої води - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує супи, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).
У зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв у ресторанах набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля, що пасерує з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки тощо.
У гарячому цеху сучасних підприємств комунального харчування з організацією робочих місць кухарів використовується секційне устаткування із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове секційне обладнання встановлюється у лінію із одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання має перевищувати 1 м.
Використовують різні варіантирозміщення секційного обладнання залежно від потужності підприємства, розмірів кухні та її планування. У невеликих кухнях теплове обладнання мають у своєму розпорядженні вздовж стін з влаштуванням місцевих вентиляційних відсмоктувачів.
Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т.д. Окремі видитеплового устаткування рекомендується встановлювати паралельно одне одному.
З метою приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи із вмонтованою ванною та пристроями малої механізації.
Готують другі страви у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущеному вигляді у соусному відділенні. Для покращення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, що здійснюється на великих підприємствах.
Основним обладнанням соусного відділення була вогнева, газова чи електрична плита. В даний час все більшого поширення для приготування других страв набуває спеціалізована апаратура - електричні, газові та пароварочні котли для варіння овочевих та круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофритюрниці, шафи для смаження та інше обладнання.
Для приготування страв із риби виділяється спеціальне робоче місце. У невеликих їдалень, де немає можливості для поділу праці та не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухарі – це стіл та плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря має бути обладнане холодильною шафою для напівфабрикатів та стелажем. Необхідно також мати циферблатні та поштові ваги, обробні дошки, комплекти ножів та інші інструменти, судки зі спеціями та приправами.
При розміщенні робочого місця у ресторані враховується зручність відпустки офіціантам приготовлених страв порціями безпосередньо з плити.
Під час організації робочих місць кухарів, які готують другі страви, великі переваги дає використання секційного устаткування з лінійною розстановкою. Для того щоб все теплове обладнання використовувалося строго за призначенням, лінії приготування других страв компонують з наступних секцій: плита з суцільною поверхнею смаження, плити з конфорками, фритюрниці, спеціальна шафа для смаження. Теплова лінія доповнюється мармітами для зберігання гарнірів, других страв, виробничими столами з вмонтованою ванною та ємністю, що охолоджується.
Очолює роботу гарячого цеху в ресторані кухар 6-го розряду, який несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість та дотримання виходу страв. Він готує замовні та банкетні страви. У бригаді кухарів, відповідальних за приготування других страв, кілька кухарів 5-го і 6-го розрядів, крім бригадира.
Спеціалізовані цехи
Кондитерський цех
У виробничій структуріпідприємства кондитерський цех посідає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.
До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випікання, приготування крему та обробки виробів, обробки яєць, вистоювання дріжджового тіста.
Його призначення – виробництво борошняних кондитерських та кулінарних виробів. Продукція кондитерського цеху надходить для реалізації не лише на основне підприємство, а й у магазини кулінарних виробів, будинкові кухні, буфети, доготівельні підприємства.
Кондитерський цех – це окреме виробництво, яке функціонує незалежно від кухні.
Входять до нього тістомісильне, тісторозробне, випічне, охолоджувальне відділення, приміщення для обробки виробів, для приготування фаршів, мийна для яєць, посуду, тари, експедиція. Крім того, в ресторанах передбачають комору і охолоджувану камеру добового запасу сировини, комору готових виробів, камеру готових виробів, що охолоджується, камеру напівфабрикатів, що охолоджується, в якій охолоджують листкове тісто, мийну інвентарю і стерилізації кондитерських сумішей.
Планування приміщень кондитерського цеху має відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу та виключати можливість зустрічних потоків сировини та готових виробів.
При обробці та формуванні кондитерських виробів використовують тістоділільну машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці кондитера повинні бути виробничий стіл, скриня для борошна, пересувна дежа з тестом, ваги, скринька для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.
Здійснюється розкочування тіста за допомогою тестоскачувальної машини, яка дозволяє отримати шар тесту необхідної товщини. На робочому місці має бути холодильна шафа для охолодження олії, а також для охолодження тіста при виготовленні листкових виробів.
З метою приготування начинок, фаршів, сиропу та помадки встановлюють невелику плиту (газову або електричну) та використовують м'ясорубку, протирочну машину (від універсального приводу).
Здійснюється випічка кондитерських виробів у кондитерських та пекарських шафах.
Застосовуються також хлібопекарські печі, що працюють на електриці, твердому, рідкому чи газоподібному паливі. У кондитерських шафах можна підтримувати певний режим.
При оформленні кондитерських виробів використовуються окремі виробничі столи, але в великих підприємствах цієї мети виділяють спеціальні приміщення. У столах мають бути висувні ящики для інструментів; на кришках столів укріплюють штатив для кондитерських мішків, встановлюють бачок для сиропу та ваги. Поблизу робочих столів повинні бути пересувні стелажі для доставки готових виробів в холодильну камеру або в експедицію.
Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення для миття посуду та інвентарю. У ванній з двома-трьома відділеннями посуд миють із содою, потім обполіскують 2%-ним розчином хлорного вапна. Особливо важливо стежити за чистотою кондитерських мішків і трубочок, тому що навіть найменші залишки крему можуть призвести до бактеріального обсіменіння. Тому цей інвентар обробляють в автоклаві, потім обполіскують у ванні з чистою водою.
Мийний кухонний посуд
Мийний кухонний посуд на всіх підприємствах громадського харчування мають поруч із гарячим цехом і камерою харчових відходів. У приміщенні мийної повинні бути підтоварники, на яких ставлять посуд, що надійшов для миття, тара для відходів їжі, ванни з двома відділеннями, стелажі з полицями-решітками для сушіння вимитого посуду, трап для стоку води.
Посудомийна машина вирішує проблеми миття посуду, але за її відсутності доводиться робити це вручну.
Поступає в мийний посуд, попередньо очищається від залишків їжі за допомогою дерев'яних лопаток і промивається в першому відділенні мийної ванни щітками або мочалками в гарячій воді з використанням мийних засобів. Потім у другому відділенні вимита посуд ополіскується гарячою водою (90°С). Якщо на стінках посуду збереглися залишки їжі, що пригоріла, в посуд попередньо наливають теплу воду, щоб дати кірці відмокнути. Залишки їжі збирають у відра з кришками, а потім доставляють в камеру зберігання харчових відходів. Посуд різного призначення не дозволяється мити в одній воді.
Миють обробні дошки, потім їх обдають окропом так само, як посуд.
Обробляють травні котли водою при температурі 50°З застосуванням щіток і обполіскують гарячою водою не нижче 70°С. Дозволяється використовувати миючий засіб.
Кухонний посуд на невеликих підприємствах миють у мийному столовому посуді. Для цього встановлюють ванну з двома відділеннями та стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар'єру.
Роздавальна
На підприємствах, де відвідувачів обслуговують офіціанти, роздаткову розташовують на виробничій площі. Вона повинна бути зручно пов'язана з кухнею, буфетом, хліборізкою, мийним столовим посудом, холодним цехом, мати достатню ширину для нормального руху офіціантів з підносами і візками. У цьому випадку роздавальна відокремлюється від торгового залу капітальною стіною або розсувною перегородкою. На підприємствах із самообслуговуванням відвідувачів роздаткові можуть розташовуватись як на площі гарячого цеху, так і в торговому залі.
З метою забезпечення зручності роботи офіціантів та роздавачів та збереження необхідної температури страв у гарячому цеху встановлюють теплові шафи, в які поміщають посуд для подачі гарячих страв. Рекомендується також установка кригогенераторів, якими могли б користуватися офіціанти.
Під час відпустки страв використовується певний посуд. Перші страви у ресторанах відпускають у мельхіорових супових мисках ємністю від однієї до трьох і більше порцій. Бульйони та пюреподібні супи відпускають у бульйонних чашках. Для відпустки других страв використовують мельхіорові страви одну, дві, три порції. Страви з соусом відпускають у круглих стравах з кришками – баранчиках, холодні страви та закуски – у фарфорових стравах.
Офіціант, отримуючи страву від роздавача, повинен звернути увагу на її оформлення.
Зовнішній вигляд страви має бути естетично привабливим, викликати апетит, основний продукт повинен розташовуватися проти фірмового знаку, зображений на тарілку. Якщо порція складається з двох шматків, наприклад м'яса, роздатчик укладає їх так, щоб вони покривали довжину один одного. Гарнір укладають збоку, гіркою. При складному гарнірі слід звернути увагу на поєднання кольорів окремих компонентів гарніру, наприклад, різних по фарбуванню овочів і свіжої зелені.
Відпуск продукції повинен бути швидким, певної ваги та температури. Температура перших страв та гарячих напоїв при відпустці не повинна бути нижче 75°С, других – 65°С, соусів – 75°С, холодних та солодких страв – 7–14°С, рекомендованих (порційних) страв – 80–90°С. . На підприємствах, що працюють за методом самообслуговування, температура перших та других страв має бути вищою на 10°С.
Певні терміни зберігання готових страв встановлені на роздачі, які визначаються необхідністю як дотримання санітарних вимог, а й збереження смакових якостей. На початок годин пік у холодному цеху мають бути підготовлені та оформлені овочеві гарніри різних видів для безперебійного надходження їх на роздачу підприємства. Термін зберігання готових страв – 2 год. Після закінчення цього часу вся порція може бути забракована.
У ресторанах, де в більшості випадків страви відпускаються з плити, на роздавальному прилавку, розташованому на деякій відстані від плити, розміщують гірку для спецій і приправ, посуд, що потрібний для відпустки страв, роздатковий інструмент: ложки розливу ємністю 0,25–0,5 л, соусні ложки ємністю 25-30 см, виделки з скидками, лопатки, щипці, двокілограмові циферблатні ваги.
Складське господарство
До складу складського господарства підприємств громадського харчування входять камери для зберігання швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, овочів, приміщення для зберігання інвентарю, білизни та інших предметів матеріально-технічного оснащення.
Визначаються площі складських приміщеньЗалежно від характеру роботи підприємства. Наприклад, у ресторанах, що працюють на сировину, камери, що охолоджуються, а також комори для зберігання сухих продуктів повинні мати більшу площу, ніж на доготівкових підприємствах, де немає необхідності в зберіганні сировини. На невеликих підприємствах (не більше 50 місць) різні продукти, що швидко псуються, можуть зберігатися в одній камері, але в спеціально відведених для кожного виду продуктів відділеннях або промаркованій тарі. На великих підприємствах м'ясні, рибні, гастрономічні продукти мають зберігатися у окремих камерах. У ресторанах є окремі комори для хліба, а також приміщення для зберігання винно-горілчаних виробів, безалкогольних напоїв, фруктів.
Допоміжні, забезпечувальні напівфабрикатами, заготівельні підприємства повинні мати у своєму складі експедиції з камерами, що охолоджуються, для короткочасного зберігання продукції перед відправкою.
Висуваються певні вимоги до розміщення складських приміщень. Вони повинні бути розташовані на одному рівні, причому при плануванні передбачається зручний зв'язок із виробничими цехами. Складські приміщення (комори) обладнують стелажами, шафами, скринями, засіками, підтоварниками, вагами. У камерах, що охолоджуються, повинні бути підтоварники, пересувні стелажі, гратчасті полиці, підвісні балки з гачами.
Для зберігання різних груп товарів у складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим та відповідна вологість. При розміщенні продуктів у коморах необхідно дотримуватися певних правил:
- продукти не слід розміщувати поблизу водопровідних труб, опалювальної системи, охолоджувальних пристроїв;
- від стін та підлоги продукти повинні бути розташовані на відстані не менше 20 см;
- стіни та стелі комор повинні бути гладкими і легко піддаватися санітарній обробці;
- у неохолодних комор допускається як природне, так і штучне освітлення, у коморах для зберігання овочів - тільки штучне освітлення;
- у коморах невеликих підприємств може бути природна вентиляція, у коморах підприємств, де понад 100 місць, - припливно-витяжна вентиляція.
Для зберігання товарів повинні враховуватися їх властивості та специфічні особливості: гігроскопічність, легкість сприйняття запахів, можливість зміни якості під впливом сонячного світла. Необхідно забезпечити припустиме товарне сусідство.
НЕ ДОЗВОЛЯЄТЬСЯспільне зберігання товарів із гострим запахом, наприклад риби разом із товарами, легко сприймають цей запах (фрукти, чай та інших.). Сировину та готову продукцію зберігають окремо. Охолоджене і охолоджене м'ясо (туші) зберігають підвішеним на луджених гаках на підвісному шляху або на вішалках, морозиво - у штабелях. Для зберігання морозива птиці використовують стелажі, охолодженої – ящики. Для зберігання охолодженої риби частинкових порід використовують кошики чи ящики, куди додають подрібнений лід. Осетрова риба зберігається підвішеною на луджених гаках.
Повинні дотримуватись певних вимог при зберіганні молочних продуктів. Їх зберігають в камері, що охолоджується, при температурі від 1 до 6°С і відносної вологості повітря від 80 до 85 %. Вершкове масло зберігають на полицях стелажів, у тарі або шматками в пергаменті, сири - головками, покладеними на полицях так, щоб вони не стикалися один з одним.
Сир, сметану зберігають у бочках із кришками, молоко – у тарі, в якій воно надійшло.
Гастрономічні товари – ковбасу, сосиски – зберігають підвішеними на луджених гачках або в оббитих оцинкованим залізом ящиках.
Картопля та овочі зберігають у підвальних приміщенняхзі штучним освітленням (при температурі повітря від 2 до 5°С та вологості 80–90 %), у засіках шаром не вище 1,5 м або в ящиках; солоні огірки – у бочках; квашену капусту – у бочках під гнітом; ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена – у ящиках, кошиках, решітках.
Пляшки з вином, мінеральною водоюзберігають у горизонтальному положенні у шафах з розсувними дверцятами або в ящиках; лікеро-горілчані вироби, безалкогольні напої – штабелями, по шість ящиків заввишки. Температура повітря має бути від 8 до 15 ° С, а вологість - 70-75%. Пляшки з вином проглядаються в коморі за допомогою спеціального світлового екрану.
Складські приміщення повинні бути оснащені різноманітними інструментами: кухарськими, гастрономічними, сирними ножами, ножами-рубаками, м'ясними сокирами та пилками, дерев'яними лопатками, ложками з нержавіючої сталі, овоскопами, інструментом для розкриття тари та ін.
Терміни зберігання сировини у складських приміщеннях ресторану залежить від його типу, району розташування, відстані від продуктових баз, кліматичних умов цієї території.
Усі продукти харчування, які зберігаються на складі, повинні бути забезпечені ярликами із зазначенням дати випуску та терміну реалізації, а також з назвою та реквізитами підприємства-постачальника чи виробника. Дані на ярлику повинні відповідати даним, зазначеним у товарно-транспортній накладній та занесені до журналу руху продуктів.
Сировину зі складу відпускають у виробничі цехи ресторану, у філії та буфети на підставі заявки. Під час прийому одержуваних зі складу продуктів перевіряють їх відповідність накладної за асортиментом, масою та якістю.
У великих ресторанах встановлені графіки відпуску товарів зі складу, працівники складу наперед готують товар. Перевантажувати продукти з тари постачальника у чисту промарковану внутрішньоцехову тару треба безпосередньо у камері. Забороняється завозити чи приносити в цехи продукти у тарі постачальника.
Оперативне планування виробництва
Сутність оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування програми підприємства займаються завідувачі виробництва, начальники виробничих цехів, бригадири кухарів.
Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів) технічна оснащеність підприємства; мережу підприємств громадського харчування та роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент та кількість продукції, необхідні для цих підприємств; обсяг напівфабрикатів, які виробляють підприємства харчової промисловості для доготівкових підприємств.
Важливе місце у оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства та спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється у такій послідовності. Підприємства, з якими укладено договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні та борошняні кондитерські виробита передають їх у заготівельні підприємства до диспетчерських служб (відділів). Отримані замовлення у диспетчерській службі узагальнюються за всіма видами продукції та передаються у цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить до експедиції для подальшої комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до виконання. Це тим, що виробничому цеху потрібно заздалегідь отримати необхідний асортимент і кількість сировини, товарів реалізації технологічного процесу виробництва за заявками.
Напівфабрикати та кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ОСТів, а також даних Збірника норм відходів та втрат при холодній та тепловій обробці сировини.
Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:
де Р п.п. - Маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг; Р о. - Маса овочевої сировини (брутто), кг; N - норма відходів залежно від виду сировини та сезону за Збірником рецептур страв, %.
Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:
де Q м.п. - кількість м'ясних напівфабрикатів цього виду (шт., порцій, кг); Q м - маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг; β - %, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (в зачищеному вигляді) при кулінарному розрубу; g п – маса порції напівфабрикату, кг (за Збірником рецептур).
Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
У кожного підприємства громадського харчування має бути затверджено план товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби) і скільки необхідно отримати продуктів на день із складських приміщень.
У підприємствах комунального харчування з певним контингентом споживачів (їдальні при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т.д.) можна чіткіше планувати роботу виробництва за кожен день.
Оперативне планування роботи виробництва включає такі елементи:
- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
- розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, та складання вимог на сировину;
- оформлення вимоги накладної на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;
- розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень тих самих страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі та працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент та кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємствіпо днях тижня чи декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини та сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим та основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15 год) та затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур та кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування, залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність.
Зразковий асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування (ресторанів, їдалень, кафе тощо).
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах та її сезонність. Страви та закуски, що включаються до меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, і навіть трудомісткість страв, тобто. витрати часу приготування одиниці продукции.
Затверджуючи план-меню, директор та завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються до меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах громадського харчування з вільним вибором страв оперативне плануванняпочинається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.
Розрахунок сировини та складання завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
Крім розрахунку сировини для приготування страв окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських та кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі цих розрахунків складається вимога-накладна для отримання продуктів із комори. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам з виконання виробничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.
У завданні вказуються найменування страв та кількість, графік випуску їхньої партії, тобто. кількість страв кожного виду, яка має бути випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.
Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом надається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідне виконання завдання (Q брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів під час обробки сировини залежно від сезону
Якщо підприємство громадського харчування починає роботу о 7-8 годині ранку, то напівфабрикати заготовляються ввечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11-12 год, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2-3 години до відкриття торгового залу.
Завдання для приготування страв та кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розстановку кухарів по дільницях роботи та організовує контроль за перебігом виробничого завдання.
Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання та фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини та готової продукції та стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.
Нормативна документація підприємств комунального харчування
Збірники рецептур страв та кулінарних виробів поряд із діючими у галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. Застосовуються: Збірники рецептур страв та кулінарних виробів, 1981-1983 рр., 1994 р., 1996; Збірник рецептур страви та кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992
У дієтичних їдальнях та відділеннях застосовується Збірник рецептур страв та дієтичного харчування для підприємств громадського харчування 1988р. У збірниках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів та страви загалом.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину наступних кондицій: яловичина та баранина - 1-ї категорії, свинина м'ясна, субпродукти (крім вимені) - морожені, вим'я -охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гуси качки, індички) -напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика морозива або всіх розмірів, нерозділена, за деяким винятком; для картоплі прийнято норми відходів по 31 жовтня, для моркви та буряків — до 1 січня тощо. У кожному Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів у віданні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів.
При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, та відсотків відходів, встановлених за Збірником Рецептур для сировини відповідних кондиції. У разі використання сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв та кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв.
З метою найповнішого задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв та кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів та втрат при холодній та тепловій обробці різних продуктів. Вони повинні мати новизну технології приготування, високі смакові якості, оригінальність оформлення, вдале смакове поєднання продуктів. На всі страви з новою рецептурою та фірмові страви розробляється та затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні технологічні карти. Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких зазначаються норми вкладення сировини, вихід та продажна ціна готової страви, техніко-технологічних та технологічних карт.
Технологічні карти
Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, один із них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний чи кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, що застосовується на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер та варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто та нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви. У картах також наводиться короткий опистехнологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладення продуктів залежно від термінів їхньої теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництва та калькулятором і зберігаються у картотеці завідувача виробництва.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви та кулінарні вироби — ті, які виробляють та реалізують лише у цьому підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
- Найменування виробу та сфери застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати цю страву.
- Перелік сировини для приготування страви.
- Вимоги щодо якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) та мають сертифікати та посвідчення якості.
- Норми закладки, сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикатів та готового виробу.
- Опис технологічного процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви, наводять харчові добавки, барвники та ін.
- Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТу Р50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню.»)
- Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
- Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається у картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства громадського харчування, належать також: галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) та технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, що виробляється промисловими та заготівельними підприємствами для постачання інших підприємств .
Галузеві стандарти (ОСТ) є основним нормативним документом, Що регламентує виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів ОСТи розробляються та затверджуються міністерствами м'ясної та молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови — це основний документ, що регламентує, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах громадського харчування. ОСТи та ТУ містять вимоги до якості сировини та напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Технологічні вказівки (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент напівфабрикатів, що виробляються; вимоги до якості та норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до пакування та маркування; умови та терміни зберігання та транспортування.
Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки на нові процеси.
Проект СТП узгоджують із територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства терміном, затверджуваний ним.
Технологічний процес, викладений у СТП, має забезпечити показник та вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ДСТУ.
Звіт з виробничої практики
за професійним модулем ПМ 07. «Виконання робіт за однією або декількома професіями робітників, посадами службовців»
(за професією 16675 Кухар)
Спеціальність: 260807 Технологія продукції громадського харчування
Пояснювальна записка.
Ціль виробничої практики– закріплення теоретичних знань, здобутих у процесі навчання за професійним модулем 07.
Виконання робіт за однією або декількома професіями робітників, посадами службовців (за професією 16675 Кухар); оволодіння виробничими навичками на підприємстві громадського харчування
Основні завдання практики:
- ознайомитися з виробничими процесами для підприємства комунального харчування загалом і окремих виробничих участках;
- освоїти технологію виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності, різноманітних блюд, напоїв, кулінарних виробів;
- ознайомитись з правилами техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни працівників підприємства громадського харчування
1. Загальна характеристикапідприємства громадського харчування……………………
2. Організація роботи складського господарства для підприємства…………………….
3. Виробництво напівфабрикатів та готової продукції……………………………
3.1. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів та організації роботи заготівельних ділянок…………………………………………………….
3.2. Організація технологічного процесу та приготування страв у доготівковій ділянці………………………………………………………………
4. Організація обслуговування відвідувачів…………………………………………
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РЕСПУБЛІКИ КОМИ
КОМІ РЕСПУБЛІКАСУ ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МІНІСТЕРСТВО
ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД
«СИКТИВКАРСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»
«ВУЗАСЬÖМÖ ТАК ТЕХНОЛОГІЯÖ ВЕЛОДАН СИКТИВКАРСУ ТЕХНІКУМ»
УДЖСІКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УСТАНОВУ
Звіт з виробничої практики
за професійним модулем ПМ 07. «Виконання робіт за однією або декількома професіями робітників, посадами службовців»
(за професією 16675 Кухар)
Спеціальність: 260807 Технологія продукції громадського харчування
Виконала: студентка групи ТОП-31,
Перевірила: Н.Р. Уланова
Г. Сиктивкар
Вступ………………………………………………………………………………
Загальна характеристика підприємства громадського харчування……………………
Організація роботи складського господарства для підприємства…………………….
Виробництво напівфабрикатів та готової продукції……………………………
Технологічний процес виробництва напівфабрикатів та організації роботи заготівельних ділянок…………………………………………………….
Організація технологічного процесу та приготування страв у доготівковій ділянці………………………………………………………………
Організація обслуговування відвідувачів…………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
ВСТУП
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).
Відповідно до ГОСТу Р 50762 – 2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств комунального харчування» кафе розрізняють:
за асортиментом продукції – кафе – морозиво, кафе – кондитерська, кафе – молочне;
за контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;
методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Більшість кафе є загальнодоступними підприємствами другої категорії та працюють за методом самообслуговування. Їхні торгові зали обладнуються дво- і чотиримісними столами, за якими приймають їжу сидячи; або високими круглими, трикутними столами, за якими приймають їжу стоячи.
Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню має фірмові, рекомендовані страви, але переважно швидкого приготування.
У кафе вищої та першої категорії, а також у вечірніх та молодіжних кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Тут реалізуються відповідні алкогольні напої.
Складання меню для кафе починається з гарячих напоїв, потім йдуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується металева з нержавіючої сталі, фарфорова, фаянсова, скляна.
У цій роботі розглядається організація технологічного процесу приготування кулінарної продукції та обслуговування відвідувачів у кафе «Вітамін».
Мета виробничої практики – закріплення теоретичних знань, здобутих у процесі навчання за професійним модулем 07. Виконання робіт за однією або декількома професіями робітників, посадами службовців (за професією 16675 Кухар); оволодіння виробничими навичками для підприємства комунального харчування кафе «Вітамін».
Основні завдання практики:
Ознайомитись з виробничими процесами на підприємстві кафе «Вітамін» загалом та на окремих виробничих ділянках;
Освоїти технологію виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності, різних блюд, напоїв, кулінарних виробів у кафе «Вітамін»;
Вивчити технологічне обладнання, інвентар та інструменти на підприємстві громадського харчування;
Ознайомитись з правилами техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни працівників підприємства громадського харчування;
Розробити пропозиції щодо вдосконалення технологічного процесу, підвищення якості кулінарної продукції, розширення асортименту в кафе «Вітамін».
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Тип підприємства: кафе відкритого типу.
За характером організації виробництва: підприємство кафе «Вітамін» відноситься до підприємств з повним технологічним процесом обробки продуктів, починаючи з прийому та зберігання сировини та закінчуючи реалізацією готової продукції.
Адреса підприємства: м. Южноуральськ, Енергетиків, 29. Дане підприємство має вивіску із зазначенням його типу, назви, призначення, інформації про режим роботи та інше.
Приналежність до відомства: громадське харчування.
Живлення контингент: жителі міста.
Режим роботи: щоденно з 9:00 до 18:00, влітку з 9:00 до 21:00 год
Кількість місць у торговому залі: 60міс.
Середня кількість відвідувачів на день: близько 40 чол.
Компанія ВІТАМІН, повна назва: "ВІТАМІН", СУСПІЛЬСТВО З ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ, зареєстрована 31 березня 1992 року. Кафе «Вітамін» засноване у 2009 році. Кафе зареєстроване як підприємство малого бізнесу на індивідуального підприємця Сотникова Т.В.
Послуги кафе: організація споживання та реалізація рекомендованих страв нескладного приготування, а також різноманітні гарячі (кава, чай, какао) та холодні (соки, води) напої, борошняні кулінарні вироби, солодкі страви; проведення весіль, ювілеїв, сімейних обідів, поминальних обідів.
Основа планування: раціональне розміщення всіх приміщень відповідно до будівельними нормамита правилами проектування кафе; до приміщень для відвідувачів належать торговий зал, вестибюль; зал відповідає вимогам сучасного дизайну, його облаштування має забезпечити відвідувачам максимальний комфорт. У створенні гарного враження про цей заклад грають освітлення, колір. В оздобленні інтер'єру зали використані пластикові матеріали у пастельних тонах.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА НА ПІДПРИЄМСТВІ
Сировину, що надходить на підприємство, направляють у складські приміщення, де її зберігають нетривалий час. Одна частина складських приміщень складається з охолоджуваних камер для продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця, молочні продукти, жири та ін); інша - з неохолоджуваних комор для сухих продуктів (борошно, крупи, цукор та ін); третя – із спеціальних приміщень для складування картоплі та інших овочів; є також склад для зберігання тари та інвентарю. Продукти у складських приміщеннях зберігаються у тарі на підтоварниках та стелажах у межах допустимих термінів відповідно до санітарних правил.
При зберіганні продуктів суворо дотримується товарне сусідство. Відпуск продуктів зі складських приміщень виробництва здійснюється відповідно до встановленого графіком, виходячи з вимог-накладних. На всі продукти є сертифікати та посвідчення якості.
Так як кафе «Вітамін» невелике підприємство громадського харчування, то тут допускається зберігання продуктів, що швидко псуються, в загальній камері, але місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів розмежовані зі спеціальними стелажами, полицями, що легко піддаються мийці та обробці. Всі продукти у спільній холодильній камері зберігають у закритій тарі.
Для зберігання картоплі та овочів використовуються скриня. М'ясо та м'ясопродукти зберігають у холодильній камері.
Птаха морозиву та охолоджену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той самий, що й для м'яса.
Охолоджені субпродукти можна зберігати трохи більше 12 год, заморожені – 24 год. М'ясні копченості зберігають у охолоджених камерах до 20 діб.
Термін реалізації ковбас варених та з додаванням субпродуктів – не більше 48 год. Для м'ясних сосисок термін реалізації за наявності холоду – не більше 48 год (за відсутності холодильних камер зберігання та реалізація не дозволяється).
Рибу охолоджену велику зберігають у холодильниках до 2 діб., Рибу морожену - в тарі, в якій вона надійшла (у кошиках, бочках або ящиках). Термін зберігання риби морозива в камерах, що охолоджуються, з температурою до 2 °С - до 3 діб.
Молочні продукти зберігають при температурі від 0 до 8 ° С та відносній вологості повітря від 80 до 85 %. Масло вершкове зберігають у тарі або брусками, загорнутими в пергамент і покладеними на чисті полиці (окремо від сиру та інших продуктів, що остропахнуть). Термін зберігання в камерах, що охолоджуються, – до 10 діб., у льодовиках – до 5 діб.
Яйця зберігають у тарі чи лотках при температурі 2 °З.
3. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
3.1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ ЗАГОТУВАЛЬНИХ ДІЛЬНИЦЬ
На цьому підприємстві із середньою місткістю торгового залу обробку м'яса, птиці та субпродуктів та риби зосереджують в одному цеху, так само як і обробку всіх овочів. Підприємство має безцехову структуру: на кухні виділяють окремі робочі місця для приготування напівфабрикатів.
Дане кафе працює на напівфабрикатах, забезпечується натуральними, панованими та рубаними м'ясними напівфабрикатами.
Для приготування натуральних напівфабрикатів нарізають м'ясо на порційні шматки без будь-якої додаткової обробки. Паніровані напівфабрикати, на відміну від натуральних, після нарізки на порції злегка відбивають для розпушування м'яса та панують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, до якого додають спеції та хліб. Підприємство забезпечується напівфабрикатами з магазинів «Вітамін», «Аріант», «Равіс». Використовують також виробничі столи для нарізки порційних та дрібнокускових напівфабрикатів. Нарізку, відбивання та панування порційних напівфабрикатів виконують на виробничих столах, де розміщують обробні дошки, листи та лотки, а на столі — невелику скриньку для спецій та циферблатні ваги.
Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса та виходу напівфабрикатів. Підготовлені напівфабрикати укладають у холодильну камеру, використовуючи лотки.
Для приготування напівфабрикатів із рубаного м'яса обладнано робоче місце кухаря з урахуванням виконання операцій з приготування фаршу, дозування, формування напівфабрикатів: встановлюють лотки з котлетною масою та паніровкою, ємності для замочування хліба, м'ясорубку.
Для обробки овочів також передбачено окрему технологічну ділянку. У цьому кафе кілька технологічних процесів виконують паралельно. Організовано окремо робочі місця для обробки картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі.
У організації робочих місць цьому ділянці забезпечено послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім піддає її механічному очищенню і далі — доочищенню. Для сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами використовуються калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при машинному очищенні картоплі та коренеплодів.
Перебирання та очищення овочів виконують на виробничих столах. З білокачанної капусти знімають верхній лист, який разом із качанами та іншими відходами зсипають у призначену для цієї мети тару. На робочому місці ліворуч від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч – тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни зі вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. При очищенні цибулі лезо ножа для очищення і шаткування цибулі змочують струменем проточної води. Очищені та промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах або вручну. Вручну також обробляють овочі в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі барил, груш тощо; використовують середній та малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків із очищених картоплі та коренеплодів застосовують спеціальні виїмки.
Промиту та очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці – столі, ліворуч від якого розміщено лоток із зеленню.
Для приготування холодних страв та закусок, бутербродів, солодких страв, холодних супів організовано спеціальну лінію. Холодні страви, закуски, салати готують безпосередньо перед відпусткою споживачам. У цьому суворо враховують попит готову продукцію. Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цієї ділянки холодильною шафою.
Оформлення холодних страв та закусок, надання їм привабливого зовнішнього виглядузалежать від поєднання кольорів продуктів, їх майстерного нарізування, розташування компонентів страви.
У кафе з солодких страв реалізують желе, муси, компоти, фрукти консервовані та свіжі, морозиво з фруктами та варенням, збиті вершки, а також молочні коктейлі та ін. , прилади для розкладання страв, щипці На робочому місці кухаря, що готує солодкі страви, є виробничий стіл, ваги, посуд, пристосування для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбуків.
Є чітке розмежування виробництва страв із сирих та відварених овочів, а також із м'яса та риби. Це стосується, перш за все, таких процесів, як нарізка сирих і відварених овочів; поєднання компонентів салатів, вінегретів; збивання мусу, самбука, сметани; порціонування холодних страв та закусок, холодних супів, солодких страв та холодних напоїв.
Для нарізки хліба, олії та гастрономічних продуктів на порції використовують машину для нарізки сиру, ковбаси, шинки. Нарізані продукти зберігають у холодильних шафах.
Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів
Первинна обробка овочів
Обробка картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування – миття – очищення – доочищення (клубнеплоди) – нарізка. Обробка капусти: сортування – видалення – промивання від гусениць – дати стекти воді – нарізка.
У цибулинних видаляють донце, шийку, знімають суху луску, промивають холодною водою. Нарізка цибулі: кільця, півкільця, часточка, крихта.
Обробка капусти:
білокачанна – знімають верхнє та забруднене листя. Якщо є гусениці, то капусту витримують у холодній, солоній, підкисленій воді, потім дають стекти.
кольорова – обробляють як і білокачанну та відокремлюють на суцвіття.
Обробка зелені: видаляють листя, що загнило і засохло, промивають, обсушують.
Солоні, мариновані гриби зливають розсіл, сортують за розміром, якщо солоні промивають теплою водою, кислі холодною.
Таблиця 1
Асортимент овочевих напівфабрикатів, що виробляються.
Вид сировини |
Напівфабрикат |
Цільове призначення |
Картопля |
Картопля сира очищена |
Супи, салати, гарніри. |
Морква сира очищена |
Супи, салати. |
|
Цибуля ріпчаста |
Цибуля ріпчаста очищена |
Супи, салати. |
Капуста свіжа білокачанна зачищена |
Супи, салати. |
|
Буряк очищений |
Супи, салати. |
|
Огірки свіжі зачищені |
||
Перець болгарський) |
Перець свіжий |
Первинна обробка риби
Обробка риби з кістковим скелетом складається з: очищення від луски – видалення голови – видалення плавців – потрошення – промивання – приготування напівфабрикатів.
Обробка риби цілком з головою: відтавання, видалення луски, видалення плавців, видалення нутрощів.
Обробка риби напластованої: розморожування, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, потрошення, пластування.
Обробка риби на філе зі шкірою без кісток: розморожування, видалення луски, видалення плавців, хвоста, видалення голови, потрошення пластування, видалення хребта, приготування напівфабрикату.
Обробка риби на чисте філе: розморожування, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, потрошення пластування, видалення хребта, видалення шкіри, приготування напівфабрикату.
Первинна обробка м'яса, свійської птиці
Механічна обробка м'яса: розморожування, зачистка від забруднень та клейм, обмивання теплою водою, обмивання холодною водою, обсушування, обробка туш на частини, обвалка, жиловка, зачистка крупнокускових напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для теплової обробки (порційні, дрібнокускові).
Приготування рубаної натуральної маси з м'яса: м'ясо, шпик, цибулю, пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець, яйце, перемішують, відбивають, роблять напівфабрикати. З натуральної рубаної маси готують біфштекси, шніцелі, котлети, люля-кебаб.
Обробка птиці: розморожують, обпалюють, видаляють голову, шию, ноги, крила, потрошення, миття, обсушування.
Підготовка тушок до теплової обробки: заправки:
-«В кишеньку» - на черевці тушки роблять розрізи шкіри і вставляють у них ніжки, шкірою від шиї закривши шийний отвір.
-«У муфточку» - на шкірі роблять розріз між м'якоттю і сухожиллями і вставляють ніжку в ніжку.
Таблиця 2
Асортимент напівфабрикатів з риби, м'яса, птиці, що виробляються.
Вид сировини |
Напівфабрикати |
Цільове призначення |
М'ясо яловичини, свинини |
Великокускові, порційні, дрібнокускові напівфабрикати, натуральна рубана маса, котлетна маса. |
Котлети, відбивні, біфштекс натуральний рубаний, підсмаження, бефстроганів, гуляш, суп. |
Риба свіжоморожена |
Філе риби зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, чисте філе |
Рибні биточки, риби в клярі, запечена риба |
Кури, стегенця охолоджені |
Куряче філе |
Смажена птиця, суп, курячі котлети. |
Печінка морожена |
Печінка оброблена |
Оладки печінки. |
3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ І ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД У ДОГОВОЧНОМУ ДІЛЯНКУ
У кухні також здійснюють теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби — пиріжки, розстібки тощо, що використовуються як гарнір до перших страв, а також виконують теплову обробку для холодних та солодких страв. Приготовлені напівфабрикати на ділянках обробки овочів, м'яса, птиці, риби піддають тепловій обробці.
Основні види обладнання: плита, смажена шафа, фритюрниця, холодильна шафа, а також виробничі столи та стелажі.
Окремо виділено ділянку з виробництва борошняних виробів. Для виготовлення виробів з тіста встановлюють виробничий стіл. На робочому місці знаходяться дерев'яні качалки, а також різні пристрої, що полегшують розкочування тіста.
Овочі для приготування заправних супів пасерують у сотейниках, причому у невеликій кількості.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса та птиці, заготівля продуктів – компонентів страв, гасіння буряків (для борщу), пасерування овочів та томатного пюре у сотейниках. Тушкований буряк і пасеровані овочі зберігають у холодильних шафах і використовувати в міру надходження замовлень від відвідувачів.
Температура перших страв, що відпускаються споживачам, повинна бути не нижчою за 75˚С.
4. Організація обслуговування відвідувачів
У кафе в торговому залі є бар, де здійснюється продаж покупних товарів та винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим обслуговуючим персоналомв умовах підвищеного рівня комфорту у поєднанні з організацією дозвілля.
Швидкість, чіткість, культура обслуговування ресторані багато в чому залежить від правильної організації праці, режиму роботи офіціантів.
На підприємстві застосовується індивідуальний метод обслуговування, коли всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант, який обслуговує одночасно 3-4 столи. Робочий день офіціант починає з розміщення та сервірування столів у торговому залі.
Завершенням підготовки до обслуговування є попереднє сервірування столів, що створює атмосферу гостинності, що доповнює інтер'єр кафе та сприяє більш швидкому обслуговуванню відвідувачів.
При сервіруванні столів дотримується наступна послідовність: спочатку на столи встановлюють тарілки, потім кладуть прилади, розставляють скляний посуд. Завершують сервірування встановленням серветок та розстановкою приладів для спецій та попільничок.
Попереднє сервірування включає лише необхідні у всіх випадках предмети: пиріжкову тарілку, закусочну тарілку, столові або закусочні прилади, серветку, прилад спецій, фужер. Після розміщення на всі столи приступають до розкладки приладів, укладаючи їх на піднос покритий серветкою.
Основою трудової діяльностіОфіціант є спілкування з відвідувачами.
Замовлення слід приймати як тільки відвідувачі зроблять вибір. Офіціант повинен бути на чеку і не пропустити знаки, які говорять про готовність відвідувачів зробити замовлення. Не можна змушувати на них чекати. Починають приймати замовлення з гостя, що сидить праворуч від господаря застілля, і переходять від гостя до гостя проти годинникової стрілки. В останню чергу приймають замовлення у господаря столу. Після прийняття замовлення слід повторити його гостям, щоб переконатися в правильності його запису.
Щоб виконати замовлення відвідувачів якнайшвидше та точніше, а також уникнути плутанини у замовлених стравах, офіціанту необхідно записувати інформацію. Після прийому замовлення офіціант повинен поінформувати кухню, які страви слід приготувати (враховуючи особливі побажання, якщо такі є), потім простежити, кому з гостей подати відповідно до їх замовлення, і оформити рахунок таким чином, щоб було ясно видно, що замовлено і скільки це коштує.
Коригування сервірування столу. Це означає доповнення попереднього сервірування відповідно до замовлення гостя. Ця процедура проводиться після того, як замовлення прийнято та відправлено на кухню. Сервірування столу доповнюють приладами та посудом до основної страви.
Спочатку офіціант готує прилади для кожної страви кожного гостя аж до головного страви. Потім починає розкладати прилади з гостя, що сидить праворуч від господаря, і оминає стіл проти годинникової стрілки. Якщо потрібно замінити непотрібний прилад, спочатку прибирають його зі столу, а потім кладуть на його місце необхідний прилад.
Якщо відвідувач замовляє додатковий салат або такий подається автоматично як гарнір до будь-якої страви, його слід ставити на стіл так, щоб гостю було зручно, і стіл був неперевантажений. Такий салат має бути приготовлений із невеликих шматочків, які не треба різати. До нього подають лише салатну вилку.
Салатну вилку кладуть ліворуч від головної вилки, паралельно їй. Зазвичай, додаткові салати ставлять на стіл безпосередньо перед подачею головної страви.
Десертні прилади зазвичай ставлять на стіл після того, як заберуть основну страву. Якщо десертний прилад був поставлений на стіл як частина виконавчого сервірування, перед подачею десерту офіціант повинен підсунути його, поставивши перед відвідувачем.
Використання сервірувальної тарілки. Сервірувальна тарілка є обідньою тарілкою, накритою складеною серветкою. Її використовують для перенесення всіх маленьких предметів на стіл або зі столу під час обслуговування відвідувачів – приладів, сільничок тощо.
Тарілки сервіровки повинні бути завжди під рукою. У жодному разі неприпустимо, щоб офіціант ніс прилади в руках.
Розрахунок вартості купленої продукції здійснюється через касовий апарат.
ВИСНОВОК
За час проходження виробничої практики мною було досягнуто основної її мети та реалізовано завдання:
сформувалися в умовах виробництва практичні вміння та навички на базі отриманих теоретичних знань з ПМ 07. Виконання робіт за однією або декількома професіями робітників, посадами службовців (за професією 16675 Кухар) та на основі виконання різних обов'язків, властивих моєму майбутньому професійної діяльності;
ознайомилася з виробничими процесами на підприємстві загалом та в окремих виробничих ділянках;
набула практичних навичок щодо приготування різних страв, планування виробництва, ефективного використання технологічного обладнання;
вивчила правила особистої гігієни та санітарії на підприємстві;
розглянула структуру підприємства, виробничі процеси та здійснила збір даних для складання звіту з виробничої практики.
Пропозиції щодо вдосконалення роботи підприємства кафе «Вітамін»:
У ході проходження практики виявився брак кадрів.
На мою думку, необхідно підвищити заробітну плату, для полегшення пошуку кваліфікованих працівниківгромадського харчування.
Для стимулювання працівників підприємства організувати заохочувальну програму.
Одним з найважливіших напрямів розвитку громадського харчування є підвищення якості продукції та рівня обслуговування відвідувачів.
Кафе «Вітамін» – це загальнодоступне підприємство громадського харчування, яке надає відвідувачам широкий асортимент страв, вироби на виніс, а також вино-горілчані, соки, мінеральні води, шоколад та інші покупні товари. Високий рівеньобслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів (музика, відео, ТВ – програми). Продукція кафе «Вітамін» відрізняється високою якістю приготування, сучасним напрямом декорування страв та використанням нових видів сировини, ввічливим обслуговуванням, що підтверджує велику кількість позитивних відгуків у книзі пропозицій.
У кафе організуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів, поминальних обідів. Найбільша кількість відвідувачів спостерігається у літній період та святкові дні.
Відвідувачів обслуговують офіціант, страви та напої готують висококваліфіковані кухарі.
Кафе має зручний під'їзд автотранспортом.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
- ДЕРЖСТАНДАРТ 50764 -95 «Послуги громадського харчування, загальні вимоги».
- ДЕРЖСТАНДАРТ 50762 – 95 «Громадське харчування. Класифікації підприємства».
- ГОСТР 50935 - 96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого
персоналу». - Ост 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого
персоналу». - СП 2.3.6. 1079 – 01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування виготовлення та обороноздатності харчових продуктів та виробничої сировини.
- Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах, громадського харчування. / В.В.Усов. М: Проф Обр. Видавництво, 2002 р.
- Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування./Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. М: Ділова література. 2002 р.
- Кулінарія: теоретичні засади професійної діяльності (Текст): Навчальний посібник: У 2-х ч. / О.М.Соловйова, Г.К.Міронова, А.П. Єлепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.2: 205 с.: Іл.
- Щеглов Н.Т. Готворонський К.Л. Технологічне обладнання підприємства громадського харчування та торгівлі: Підручник для ССНУ /Н.Т.Щеглов, К.Л.Готворонський. М: Ділова література. 2001 р.
- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування М.: Хлібпродінформ-2001 р.
- Довідник керівника підприємства комунального харчування М.: Легка
промисловість та побутове обслуговування. 2000 р.
11. Нікуленкова Т.Т. Проектування підприємств комунального харчування М.:колос 2000 р.
Основні особливості та принципи організації виробництва у громадському харчуванні.
Чинники, що впливають організацію виробництва підприємств комунального харчування.
Основні особливості та принципи організації та виробництва.
Класифікація та типи виробничих процесів.
Структура виробничого процесу та тривалість виробничого циклу.
Структура виробництва підприємств комунального харчування.
1. Існують різноманітні форми організації виробництва, і це зумовлює основу для угруповання підприємств за такими ознаками:
об'єм виробництва;
вид виробництва;
ступінь спеціалізації;
режим роботи.
За об'ємом:великі, середні, дрібні. В основу такого поділу можуть бути покладені такі показники: кількість страв, тонни переробленої сировини, розмір ТО, у тому числі за ПСП, кількість працівників на підприємстві, розміри площ торгових та виробничих приміщень, кількість місць у залах, вартість основних виробничих фондів.
За видом виробництва:організація виробництва, його технічне оснащення залежить від виду виробництва, його потужності та характеру своєї продукції. Є такі види виробництва:
індивідуальне;
серійне (партійне);
масове (потокове).
Індивідуальне- Виготовлення продукції за індивідуальним замовленням на одне або кілька виробів. Цей вид характеризується найнижчим рівнем механізації праці, оскільки майже всі процеси виробляються вручну.
Серійне– виготовлення продукції невеликими та середніми партіями. При цьому виробництві виправдовує себе застосування ручного та механічного інструменту та операційних машин для механізації особливо трудомістких операцій, що повторюються. При цьому виробництві менш ефективно використовується обладнання, робоча силата виробничі потужності. Необхідність організації виробництва такого виду зумовлена особливістю приготування страв, короткостроковістю зберігання, нерівномірністю потоку споживачів.
Масове виробництвохарактеризується стійкістю виготовлення значної кількості продукції масового попиту. Це створює сприятливі умови застосування конвеєра, потокових ліній. Для такого виробництва характерний поділ на операції та закріплення за ними робочих місць, використання високопродуктивного обладнання, безперервність та ритмічність. Таке виробництво прогресивне, але застосовується на заготівельних підприємствах громадського харчування середньої та великої потужності.
За ступенем спеціалізації:
універсальні;
спеціалізовані;
вузькоспеціалізовані.
За рівнем механізації:
автоматизовані;
механізовані;
немеханізовані.
В автоматизованих підприємствах усі операції технологічного процесу автоматизовані, автоматизуються та окремі стадії.
До механізованих відносяться підприємства громадського харчування, де на виробництві основні та допоміжні процеси виконуються за допомогою механізмів. Підприємства громадського підприємства може бути повністю механізовані чи частково. Засоби механізації: різні види механізованого виробництва, підйомно-транспортне та складське обладнання.
До немеханізованих відносяться підприємства громадського харчування, виробництво яких не оснащене жодними видами механізованого обладнання.
За режимом роботи підприємства громадського харчування – працюючі цілий рік, сезонні, без вихідних, з вихідними:
2. Організувати виробництво у масштабі окремого підприємства означає:
Обґрунтувати асортимент і кількість продукції за певний проміжок часу (годину, зміну, день).
Визначити номенклатуру, кількість торгово-технологічного та холодильного обладнання, інвентарю, тари, інструментів, кухонного посуду.
Встановити чисельний та кваліфікаційний склад працівників з урахуванням поділу та кооперації праці.
Визначити порядок взаємодії цехів, розміри партій готової продукції за часом, права та обов'язки завідувача виробництва за своєчасний та якісний випуск продукції, розробити режими праці та відпочинку.
Основними принципами організації виробництва у громадському харчуванні є:
Безперервність виробничого процесу, яка дозволяє скоротити час на випускати продукцію, знизити витрати виробництва, підвищити продуктивність праці.
Пропорційність та функціональна взаємодія окремих цехів, потокових ліній та робочих місць.
Паралельність виготовлення різних видів продукції.
Поточність оброблення сировини та приготування страв.
Ритмічність виробництва – виконання однакових обсягів робіт у рівні проміжки часу.
Поєднання професій.
3. В основу діяльності підприємства громадського харчування покладено виробничий процес, внаслідок якого сировина напівфабрикат готова продукція.
Залежно від засобів праці у виробничому процесі вони поділяються на:
апаратурні;
машинні;
машинно-ручні;
Апаратурні - фізико-хімічні процеси протікають у спеціальних апаратах, у яких відбуваються зміни хімічного складу продукту. До них відносять варіння, жаріння, гасіння, запікання тощо.
Машинні - процеси, внаслідок яких відбувається зміна агрегатного стану в робочій камері машини.
Машинно-ручні - процеси, де поряд з машинною обробкою використовується ручна праця.
Ручні процеси за допомогою ручної праці, без застосування машин.
Апаратурні та машинні процеси поділяються на безперервні та періодичні.
4. Виробничий процес ділиться на стадії, щаблі, операції, елементи, прийоми та рухи.
Кожен виробничий процес складається з стадій. Виготовлення м'ясних напівфабрикатів: завезення, зберігання сировини, механізована обробка, зберігання.
Стадії, своєю чергою, складаються з щаблів. щабель– сукупність операцій, що дозволяють організаційно та технологічно виділити частину технологічного процесу.
Стадія – отримання напівфабрикатів із овочів: сортування, миття, очищення, нарізка.
Ступінь поділяється на операції.
Операція- Частина виробничого процесу, що полягає в зміні форми, стану, зовнішнього вигляду, хімічного складу продукту.
Операція може виконуватись одним або декількома працівниками на робочому місці. Операція може здійснюватися під наглядом працівника під час автоматизованого виробництва. Для операції характерна одна основна та кілька допоміжних операцій, що забезпечують здійснення основної. (Сортування – видалення зіпсованих бульб, калібрування, транспортування.)
За операціями здійснюється поділ праці працівників, ув'язування виконання обсягу роботи та часу на окремих ділянках.
Операція поділяється на елементи- Частина операції, що характеризується сукупністю технологічних параметрів або робочих прийомів. За елементами провадиться вивчення операції.
Прийом- замкнутий цикл робочих рухів, що становлять закінчену роботу одного виконавця. Для виконання кожного прийому необхідно робити рухи.
Рух– найменша частина, не піддається виміру, обмежена у часі, можна виміряти секундоміром.
Виробничий цикл- Це час, протягом якого продукти та напівфабрикати проходять послідовно всі стадії переробки.
Тривалість виробничого циклу є важливим фактором, що впливає на виробничу потужність та програму підприємства, продуктивність праці та величину оборотних коштів.
Виробничий цикл складається з часу технологічних процесів, інтервалів між ними, часу переміщення продукту між окремими ділянками та робочими місцями.
Скорочення часу тривалості виробничого процесу досягається своєчасною доставкою сировини, інтенсифікацією виробничого процесу, впровадженням потокових ліній, комплексною механізацією та автоматизацією виробничих процесів, раціональним розміщенням приміщень підприємств громадського харчування та обладнання у них.
5. Під структурою виробництва розуміється взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, ділянок) що у виконанні однієї чи кількох технологічних процесів.
Склад структурних підрозділів виробництва має відповідати обсягу випуску продукції та характеру постачання.
Взаємозв'язок між підрозділами підприємств громадського підприємства може бути різним, але переважно ділиться на:
безцехову.
Цехомназивається відокремлений організаційно, технологічно та адміністративно підрозділ підприємства, де виконуються однорідні операції.
Обов'язковими умовами створення цеху є:
наявність значного обсягу випуску однорідної продукції;
наявність комплексу спеціалізованого обладнання, що дозволяє розділити працю на робочих місцях виконавців та створити бригади;
наявність відокремленого приміщення, роздільного планування та обліку продукції та витрат;
керування цехом відповідною адміністративною особою.
До підприємств із цехової структурою відносяться заготівельні та великі підприємства громадського харчування, що працюють на сировину.
Всі виробничі цехи здійснюють переробку сировини, виготовлення продукції, і до них належать м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, спеціалізовані: кондитерський та кулінарний. Можливий цех з виробництва копченостей та безалкогольних напоїв.
Цехи поділяються на ділянки та лінії.
Виробничою ділянкою (лінією)називається підрозділ цеху, оснащений однорідним устаткуванням, виконує одне виробниче завдання (дільниця з приготування бульйонів, других страв).
Безцехова структура виробництва є доцільною у дрібних і середніх підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, та підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, оскільки ця структура найбільш економічна.
Економічність досягається за рахунок:
всі виробничі приміщення розташовуються без перегородок чи з невисокими перегородками (з санітарних міркувань) висотою щонайменше 1,8 м;
відсутність перегородок та дверей прискорює вантажні переміщення;
досягається краща оглядовість ходу роботи з виробництва, полегшується управління, підвищується оперативність виробництва;
зменшуються витрати виробництва та управління.
Окрім виробничих цехів є служби та господарства, зайняті обслуговуванням основного виробництва (складське, тарне, транспортне, енергетичне, санітарно-технічні служби).