Introducere
Scop: organizarea procesului de preparare a produselor culinare calde complexe în conformitate cu tema aleasă „Asortiment și caracteristici ale tehnologiei de preparare a mâncărurilor complexe de pește copt”.
Obiectul de studiu: tehnologia proceselor pentru prepararea unor preparate complexe din peste copt.
Obiectivele principale ale cursului:
Selectați și analizați sursele primare în conformitate cu tema lucrării;
Alegeți cinci nume de preparate complexe din pește;
Oferiți o descriere comercială a peștelui;
Descrie proces tehnologic pregătirea mâncărurilor din pește;
Descrieți modificările fizico-chimice care apar la pești;
Descrieți cerințele de calitate pentru preparatele gata preparate din pește;
Alcătuiește o listă rezumată a materiilor prime pentru preparatele din pește selectate;
Elaborați o comandă alimentară pentru trei feluri de mâncare („Pește copt cu ou”, „Pește copt în sos roșu cu ceapă și ciuperci”, „Pește copt cu roșii”);
Dezvoltați un TTK pentru două feluri de mâncare („Telnoe „Curcubeu””, „Somon copt cu ananas”);
Întocmește două planuri de gătit pentru preparatele selectate;
Trageți concluzii pe baza rezultatelor cursurilor finalizate.
Mâncăruri de pește la întreprinderi Catering sunt la mare căutare și sunt vândute în cantități mari. Peștele conține între 40 și 65% carne comestibilă, bogată în proteine. Cantitatea de proteine din peștele crud moale variază de la 6,5 la 27%. Aproximativ 90% din proteine sunt complete. Raportul de aminoacizi din ele este aproape de optim.
Mâncărurile preparate din biban, știucă, plătică, gândac, morbotă, caras și alți pești din centrul Rusiei conțin o mulțime de proteine extrem de necesare pentru funcționarea organismului.
Mâncărurile din pește sunt utilizate pe scară largă în alimentația medicinală sau cruntă. Medicii recomandă o dietă cu pește pentru obezitate.
După cum am menționat mai sus, preparatele din pește sunt utilizate pe scară largă în dieta de zi cu zi, dar sunt apreciate în special în alimentația alimentară. Acest lucru se explică nu numai prin valoarea sa nutritivă și gustul ridicat, ci și prin digerabilitatea sa ușoară și efectul benefic asupra organismului uman.
ÎN munca de curs Sunt prezentate următoarele preparate: „Pește copt cu ou”, „Pește copt în sos roșu cu ceapă și ciuperci”, „Pește copt cu roșii”, „Telnoe „Curcubeu””, „Somon copt cu ananas”.
Caracteristicile procesului tehnologic
Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime
Compoziția chimică a cărnii de pește, care îi determină valoarea nutritivă și gustul, se caracterizează în primul rând prin conținutul de apă, substanțe azotate, lipide, minerale, carbohidrați și vitamine. Compoziția chimică a peștilor nu este constantă. Depinde semnificativ de specie, stare fiziologică, vârstă, sex, habitat și alți factori. Valoarea nutritivă Ele sunt determinate în primul rând de conținutul de proteine complete. Aceste proteine sunt bogate în tirozină, arginină, histidină și lizină. Conținutul total de substanțe azotate din pește variază de la 13 la 21%. Digestibilitatea proteinelor din pește este de 97%. O porție dintr-un fel de pește, fără a număra garnitura, conține, în funcție de tipul de pește și de randament, de la 14 până la 30 de grame de proteine. Cifre comparative cu privire la valoarea nutritivă a preparatelor din pește: la 100 g. Carnea de vită conține 19% proteine, 9,5% grăsimi, 0,4% carbohidrați, conținutul de calorii este de 166 kcal. Și în 100 gr. Peștele de râu conține în medie 15,9% proteine, 2,5% grăsimi, 0,1% carbohidrați, conținutul de calorii este de 91 kcal.
Din punct de vedere al calităților nutriționale și culinare, peștele nu este inferior cărnii, iar din punct de vedere al ușurinței digestiei chiar o depășește, ceea ce este unul dintre cele mai semnificative avantaje ale acestui produs. Valoarea peștelui ca produs alimentar este determinată de conținutul său semnificativ de proteine. Cu toate acestea, pe lângă proteinele complete, peștele conține grăsimi foarte digerabile, minerale, precum și cantități mici de carbohidrați, enzime și vitamine solubile în apă și în grăsimi. În plus, peștele conține substanțe extractive și minerale și o cantitate mică de carbohidrați. Proteinele contin toti aminoacizii esentiali de care o persoana are nevoie in proportii optime.
Din punct de vedere al valorii nutritive, carnea de pește este în medie echivalentă cu carnea animalelor domestice. De exemplu, valoarea energetică (kcal/kJ) a cărnii de crap este 96/402, nototenia marmorată - 156/653, capelin de toamnă - 212/887, vițel categoria I - 90/377, carne de vită categoria II - 144/602, carne de porc carne - 355/1485.
Carnea de pește se caracterizează prin valoare nutritivă ridicată. Conținutul caloric al 100 g de carne de pește este în intervalul 100-200 kcal. Acest lucru se datorează conținutului în pești de substanțe necesare pentru alimentația umană rațională: un număr mare de părți comestibile și digestibilitatea ridicată a țesutului de pește, prezența în majoritatea peștilor a unui gust și miros unic pentru ei și în peștii de mare; , in plus, o aroma specifica a marii si un gust acru, care ajuta la cresterea digestibilitatii acestora.
Mulți pești au mușchi de culoare albă și maro (până la 10% din greutatea părții comestibile a peștelui). Carnea brună are un gust scăzut, se caracterizează printr-o compoziție diferită a nutrienților de bază și se caracterizează printr-un conținut ridicat (până la 10%) de mioglobină. În acest sens, este utilizat pentru prelucrarea industrială la locul de captură (saury, ton).
Proteinele sunt cele mai importante parte integrantă carne de peste. Raportul dintre proteinele complete și incomplete în pește este mai mare decât în carnea animalelor cu sânge cald, datorită conținutului mai scăzut de țesut conjunctiv. Caviarul și laptele conțin puțin mai multe proteine decât carnea de pește. În funcție de conținutul de proteine din carne, peștele este împărțit în proteine cu conținut scăzut de proteine 6,5-14,5% proteine, 17-19 proteine, bogat în proteine 20-26% proteine și supus la tipuri variate prelucrare.
Proteinele din pește (5-25% sau mai mult) reprezintă aproximativ 85% din totalul substanțelor azotate și nu sunt inferioare ca valoare biologică față de proteinele din carne ale animalelor cu sânge cald. Compoziția de aminoacizi include aminoacizi esențiali deosebit de importanți: fenilalanină, lizină, metionină, triptofan. Proteinele de pește sunt complete și sunt reprezentate în principal de proteine simple, care se împart în proteine solubile în apă (mioglobină, globulină-X, mioalbumină); solubil în sare (miozină, actină, actomiozină, tropomeozină); proteine complexe insolubile în apă și soluții saline, dar solubile în alcaline și acizi: nucleoproteine, fosfoproteine, glucoproteine.
Proteinele care alcătuiesc țesutul muscular sunt conținute în principal în stare coloidală sub formă de geluri și soluri. Aceasta predetermina instabilitatea și variabilitatea proprietăților substanțelor proteice.
Peștele conține proteine complete, proteina principală fiind ictulina, precum și albumina etc. Proteinele reprezintă în medie 15-19% din partea comestibilă a peștelui, echilibrată în aminoacizi. Proteina conține un conținut destul de mare de metionină, lizină și triptofan, ceea ce face ca peștele să fie necesar în hrana pentru copii. În comparație cu carnea animalelor cu sânge cald, peștele are de 6 ori mai puțin țesut conjunctiv.
Colagenul proteic incomplet (2-4% din cantitatea totală de proteine), care face parte din sarcolema fibrelor musculare și a țesutului conjunctiv, se caracterizează printr-un conținut redus de hidroxiprolină, în urma căruia are o temperatură de denaturare mai scăzută ( 40 0 C) și se transformă rapid în glutină.
După conținutul de proteine diverse rase peștii diferă puțin unul de celălalt, dar în ceea ce privește conținutul de grăsime diferența este semnificativă: în unele tipuri de pește, grăsimea reprezintă până la 33% din greutatea lor, în altele - nu mai mult de 0,1%. De obicei, atât gustul cărnii sale, cât și calitățile sale culinare depind de conținutul de grăsime al peștelui. Cei mai deliciosi pesti, precum sturionul, somonul, anghila, lamprele, sunt in acelasi timp unii dintre cei mai grasi. Într-o specie de pește, cele mai bune exemplare sunt de obicei cele mai grase.
Cantitatea de grăsime variază foarte mult în funcție de tipul de pește. Pe baza conținutului de grăsime se pot distinge mai multe grupe: slab (până la 3%) - pollock, pește de gheață, caras, cod etc.; moderat gras (3-8%) - somon roz, somn, crap, șprot, biban etc.; grase (8-20%) - somon, sturion, halibut etc.; foarte gras (mai mult de 30%) - lampredă, anghilă etc. Grăsimea are o valoare biologică ridicată datorită creșterii conținutului de acizi grași polinesaturați (acid arahidonic etc.), vitamine liposolubile A, O și B vitamine Grăsimile din pește se oxidează și se strică ușor. Prin urmare, peștele și produsele din pește trebuie păstrate la temperaturi scăzute.
Uleiul de pește conține acizi grași nesaturați activi biologic și vitamine liposolubile A și D, fosfatide și colesterol. Digestibilitatea uleiului de pește este de aproximativ 90%. Datorită conținutului ridicat de acizi grași nesaturați, uleiurile de pește au un punct de topire scăzut, se oxidează ușor, iar calitatea peștelui se deteriorează. Acizii grași cu 4-6 duble legături se oxidează deosebit de repede și sunt de 1,5-2 ori mai mulți la peștii marini decât la peștii de apă dulce. Prin urmare, peștele de mare este păstrat mai rău atunci când este congelat. Peștele conține enzime foarte active care oxidează grăsimile în timpul depozitării, iar acest lucru duce la acumularea de substanțe cu miros și gust neplăcut. Enzimele conținute de peștele de mare sunt deosebit de active.
Grăsimile de pește sunt complexe în compoziția chimică și conțin o cantitate mare de acizi foarte nesaturați. Așa diferă de grăsimile animalelor cu sânge cald. În plus, grăsimile din pește sunt lichide, în timp ce la animalele cu sânge cald sunt vâscoase sau solide.
Compoziția chimică a grăsimilor se modifică odată cu vârsta peștelui. Cu cât peștele este mai în vârstă, cu atât grăsimile sale sunt mai puțin nesaturate. Nesaturarea maximă a grăsimilor a fost observată la bibanul tânăr. Compoziția grăsimii este, de asemenea, supusă schimbărilor sezoniere.
Pentru a determina valoarea nutritivă a peștelui, este importantă localizarea grăsimii. Există rase de pești în care grăsimea se acumulează în ficat, în pereții abdominali, în cavitatea abdominală, în stratul subcutanat, la baza aripioarelor, dar la cei mai buni pești de valoare grăsimea este distribuită în principal între mușchi. Datorită straturilor intermusculare de grăsime, carnea acestor pești este deosebit de fragedă.
Cantitatea de grăsime și localizarea acesteia în zonele individuale ale corpului peștelui nu sunt constante. În anumite perioade ale vieții unui pește, conținutul de grăsime din acesta poate crește din cauza vârstei, modificărilor condițiilor de hrănire, în perioadele de hrănire crescută etc., iar alteori cantitatea de grăsime scade semnificativ. Astfel, în timpul formării caviarului la femele și a laptelui la bărbați, conținutul de grăsime scade semnificativ, deoarece grăsimile și proteinele organismului sunt cheltuite în principal pentru formarea caviarului și a laptelui, iar rezervele de grăsime sunt concentrate în ficat sau cavitatea abdominală. sunt consumate mai întâi.
Depunerea icrelor și scăderea asociată a intensității hrănirii și mișcările lungi au un efect deosebit de nefavorabil asupra conținutului de grăsime al peștilor. Unii somoni nu mănâncă în timpul migrației, pierd toată grăsimea și o parte din proteine, stomacul lor se atrofiază parțial, iar aspectul peștelui se schimbă foarte mult.
Carbohidrații de pește sunt reprezentați în principal de glicogen. Datorită conținutului scăzut de pește din carne, rolul lor nutrițional este mic, dar carbohidrații au un impact semnificativ asupra formării gustului, mirosului și culorii produselor din pește.
Vitaminele A, D, E, K (solubile în grăsimi) se găsesc în diferite țesuturi și organe ale peștilor. Vitaminele A și D se găsesc în ficatul de cod, halibut și ton. În plus, carnea și alte țesuturi de pește conțin vitaminele B, C și acid nicotinic.
Carnea de pește marin este bogată în minerale valoroase, cea mai mare parte dintre acestea fiind potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fosfor, clor, precum și iod și fluor.
Compoziția minerală a peștelui este foarte diversă. Astfel, cenușa peștilor marin conține de 7 ori mai mulți compuși de sodiu și clor decât cenușa peștilor de apă dulce. Peștele de mare conține multe săruri de iod. Mineralele sunt conținute în țesuturile și organele peștilor (până la 3%), sunt mult mai multe în oase. Dintre minerale, peștele conține fier, fosfor, potasiu, calciu, sodiu, magneziu, cupru, iod etc. Peștele de mare și ocean conțin mai multe oligoelemente (cupru, iod, brom, cobalt etc.), care joacă un rol important. în substanţe metabolice.
Substanțele azotate extractive sunt conținute în carnea de pește în cantități mici, se dizolvă ușor în apă și conferă peștelui un gust și un miros specific.
Valoarea nutritivă a cărnii de pește depinde nu numai de compoziția chimică și digestibilitatea, ci și de raportul dintre părțile și organele comestibile și necomestibile din corpul peștelui. Cu cât părțile mai comestibile (carne, caviar, lapte, ficat), cu atât valoarea nutritivă a peștelui este mai mare.
Părțile comestibile includ carnea, caviarul, laptele și ficatul, iar părțile necomestibile includ oase, aripioare, solzi și măruntaie. Capetele unor pești, precum sturionul, sunt comestibile deoarece conțin multă carne și grăsime. Cu cât este mai multă carne și caviar în pește, cu atât valoarea nutritivă a acestuia este mai mare.
Carnea masculilor în compoziția chimică și meritele culinare nu este aproape deloc diferită de carnea femelelor, deoarece peștele cheltuiește aproape aceeași cantitate de grăsime și proteine pentru formarea caviarului și a laptelui. Adevărat, greutatea caviarului la unii pești ajunge la 25% din greutatea lor, ceea ce depășește semnificativ greutatea laptelui, dar acesta este un dezavantaj doar pentru acele specii de pești al căror caviar nu are prea multă valoare nutritivă. La sturioni și unii somon, caviarul este partea cea mai valoroasă a peștelui.
Diversitatea compoziției chimice și caracteristicile structurale ale țesutului de pește determină proprietățile dietetice ale acestuia. Există foarte puțin țesut conjunctiv în carnea de pește și este în mare parte liberă, astfel încât carnea fierbe rapid, are o consistență delicată și este complet absorbită de organism.
Peștii pot fi clasificați în funcție de multe caracteristici, de exemplu, stilul de viață, structura scheletului, dimensiunea sau greutatea și familiile. În practica de comercializare, peștii se disting prin familii și specii. Peștii sunt împărțiți în familii în funcție de caracteristicile generale: forma corpului, numărul, forma și localizarea înotătoarelor, scheletul, prezența solzilor.
O specie este o unitate biologică a taxonomiei peștilor. Aceasta este o colecție de indivizi care sunt foarte asemănători ca caracteristici biologice și externe, care au anumite caracteristici similare care sunt moștenite și disting întotdeauna această specie de speciile înrudite. În prezent, există peste 22 de mii de specii de pești, unite în aproape 550 de familii.
Pe baza structurii lor osoase, acestea se împart în cartilaginoase (sturion) și cele cu schelet osos.
În funcție de stilul de viață și de habitat, peștii sunt împărțiți în: marini - trăiesc și depun constant icre în mări și oceane (hering, cod, macrou etc.); apă dulce - trăiește și depune constant icre în apă dulce (sterlet, loviță, crap argintiu etc.); semianadrome - trăiesc de obicei în zonele desalinizate ale mării, iar pentru depunere a icrelor și iernare merg în râuri (prăticie, șalău, somn etc.); anadrome - trăiesc în mări, dar pentru depunere pătrund în râuri (sturion, cu excepția sterletului, somon roz, somon chum etc.) sau trăiesc în apă dulce, iar pentru depunere pătrund în mări și oceane (anghilă).
În funcție de dimensiune sau greutate, acestea sunt împărțite în mari, medii și mici. Se face o distincție între lungimea totală și cea comercială a peștelui. În practica comercială, se folosește lungimea de pescuit, care se măsoară în linie dreaptă de la punctul frontal al capului (partea superioară a botului) până la începutul razelor mijlocii ale înotătoarei caudale. Peștii mari sunt de obicei apreciați mai mult și sunt superiori ca gust celor mici. Doar la unii pești (chefin, știucă, beluga) exemplarele mari au carnea mai tare și mai aspră. Peștii precum șprotul, mirosul, heringul și lampreda nu sunt împărțiți în funcție de lungime sau greutate. Unele specii de pești sunt comercializate sub denumirea de pești mici din grupele 1 și 2. Peștii mici nu sunt clasificați în funcție de lungime și greutate.
După gradul de conținut de grăsime, peștele se împarte în cei care conțin mai mult de 8% grăsime. Astfel de pești sunt lamprede, sturioni, mulți somon (în special soiuri europene de somon), unele tipuri de hering, macrou, anghilă, hamsii. Conțin de la 4 la 8% grăsime - aceștia includ majoritatea crapilor, ceva somon din Orientul Îndepărtat, ceva hering, unele soiuri de lipa și somn. Cele care conțin mai puțin de 4% grăsime includ bibanul, codul, păstrăvul, știuca, etc. Grupul de pești în special gras conține mai mult de 15% grăsime.
Este necesar să se țină cont de convențiile acestei diviziuni; de exemplu, crapul și alți crapi de pe Amur conțin mai mult de 10% grăsime în carnea lor, heringul oceanic în timpul depunerii are 2-3% grăsime în carnea lor, iar în timpul perioadei de hrănire conținutul de grăsime al cărnii sale crește la 25% sau mai mult.
Astfel, însumând caracteristicile enumerate ale peștelui, putem concluziona că peștele ca produs alimentar în ceea ce privește conținutul caloric și utilitatea compoziției sale chimice nu este inferioară valorii nutriționale a cărnii de animale și a cărnii de pasăre.
Caracteristicile principalilor pești comerciali sunt descrise mai jos.
Sturion. Nu există pește mai bun în apele lumii decât sturionul. Toți sturionii se caracterizează printr-o structură a corpului alungită, în formă de fus. Pielea peștelui este acoperită cu plăci osoase, așa-numitele insecte, care sunt situate de-a lungul corpului pe cinci rânduri: unul în mijlocul spatelui, două de-a lungul liniilor laterale și două pe abdomen. În loc de schelet osos, sturionii au cartilaj, iar în loc de coloană osoasă, există o notocordă cartilaginoasă (șir dorsal).
Din punct de vedere culinar, pe lângă calitatea excelentă a cărnii, sturionii au o serie de alte avantaje. Ele produc o cantitate foarte mică de părți necomestibile (nu mai mult de 14%) datorită faptului că cartilajul, care alcătuiește în principal capul și scheletul, precum și șirul vertebral, este folosit pentru hrană. Cartilajul fiert se adaugă la murături, solyanka, iar din coardă - șirul dorsal - se pregătesc viziga (șină dorsală fără masă cartilaginoasă internă, tăiată pe lungime și uscată), care este folosită ca umplutură pentru plăcinte, plăcinte și kulebyak. Un avantaj la fel de important al peștilor sturion este pierderea mai mică în greutate în timpul tratamentului termic decât alte tipuri de pești.
Familia sturionilor include sturionii, spinii, beluga, sturionii, sterletul etc.
Somon Corpul peștelui somon este acoperit cu solzi care se potrivesc bine pe piele. Nu există solzi pe cap. O trăsătură caracteristică a acestei familii de pești este prezența unei a doua înotătoare dorsale cu o structură specială - adipos, care se află pe spate la începutul pedunculului caudal. Carnea de somon este fragedă și lipsită de oase intermusculare. Aproape toți peștii din această familie (cu excepția peștilor albi, albilor, nelmei, coredelor) au carne roșie de diferite nuanțe.
Familia mare de somon include pești mari, cum ar fi somonul și pești mici, cum ar fi coredele. Dar toți somonul se caracterizează prin calitatea gustativă înaltă a cărnii și majoritatea au un conținut semnificativ de grăsimi. Conținutul de grăsime al unor somon ajunge până la 27%. Acești pești acumulează cantități mari de grăsime între mușchi, în pereții abdomenului (teshka), sub piele și în cavitatea abdominală.
Somonul mare - Caspic, Orientul Îndepărtat, precum și somonul și nelma se primesc de unitățile de alimentație publică sărat sau proaspăt congelat; Somonul din Orientul Îndepărtat vine și sub formă de conserve naturale.
În timpul procesului de sărare foarte moderată, carnea grasă și fragedă a somonului mare este saturată cu grăsimi, capătă un gust specific („coaptă”) și devine unul dintre cele mai bune produse gastronomice. Bucătarii folosesc carne de somon ușor sărată pentru a pregăti aperitive reci, salate etc. Carnea de somon congelată este cel mai bine fiartă sau prăjită pe grătar.
Familia somonului este împărțită în trei mari grupuri: european (delicios), Orientul Îndepărtat și peștele alb.
Prima grupă include somonul, somonul caspic și baltic. Somonul este unul dintre cele mai bune din căile noastre navigabile. Ajunge adesea la 40 kg în greutate și 150 cm în lungime. Are multă grăsime (de la 11 la 24%). Cel mai bun somon, cel mai mare și cel mai gras, este prins în Dvina de Nord; O mulțime de somon sunt prinse în râul Pechora. Acest somon este cunoscut pe scară largă ca somon Dvinskaya și Pechora.
Aceasta, tăiată în felii subțiri, se servește ca aperitiv; Se folosește la prepararea sandvișurilor deschise, a sandvișurilor (sandvișuri închise), a tartinelor (sandvișuri mici ondulate), se adaugă la salate și se folosește la decorarea preparatelor reci din pește.
Somonul caspic - cel mai bun este Kura, care este prins toamna și iarna în râul Kura. Peștele de captură de iarnă conține până la 27% grăsime. Exemplarele mari au până la 1 m lungime și cântăresc 40-50 kg. Somonii din zona Caspică mijlocie sunt mai mici și oarecum mai puțin grași; au carnea foarte fragedă, gustoasă, pe ale cărei bucăți apar picături de grăsime transparentă.
Somon din Orientul Îndepărtat: somon chum - Se face o distincție între somonul chum din capturile de toamnă și cele de vară. Somonul chum din captura de toamnă (Amur, Anadyr) este mult mai gras și mai mare decât somonul chum din captura de vară (Kamchatka, Okhotsk, Amur etc.). Somonul de toamnă din comerț cântărește până la 10 kg și conține până la 12% grăsime, iar peștele de vară cântărește până la 2-2,5 kg și este mai puțin gras. Majoritatea capturii de somon chum sunt sărate și conservate. Bucătarii folosesc somon chum sărat, fără tratament termic, pentru aperitive reci. Acest pește este mai puțin delicat la gust decât somonul, dar somonul ușor sărat din capturile de toamnă este aproape ca gust de somon.
Somonul Chum, ca tot somonul din Orientul Îndepărtat, produce caviar roșu. În ciuda faptului că caviarul roșu se numește somon chum, caviarul roșu de cea mai bună calitate se obține din somonul roz. Somonul roz este o carne mai puțin grasă decât alți somon din Orientul Îndepărtat, dar atunci când este conservat este mai gustos decât carnea de somon.
Peștele alb. Acest gen numeros din familia somonului include: Chud și peștele alb migrator, muksun, omul, peștele alb lat, corégonul și peled. Toți acești pești au solzi argintii destul de mari. Peștele alb, în funcție de rasă, conține de la 2 până la 15% grăsime. Carnea albă fragedă a peștelui alb se deformează foarte mult atunci când este gătită, astfel încât acest pește este braconat sau prăjit. O parte din captură de alb este afumată; Albul afumat la cald este deosebit de gustos.
Un omul mare Baikal cântărește 2 kg sau mai mult. Carnea sa este fragedă, grasă și foarte gustoasă când este afumată. Vendace - mic; Vendace de lac cântărește 50-150 g. Bucătarii prăjesc acest pește. Coredele mici conservate se prepară ca șprotul.
Un loc aparte în rândul somonului îl ocupă păstrăvul, nelma și taimenul.
Pastravul este un peste foarte frumos din mai multe soiuri: pastrav pestritat, pastrav Sevan, pastrav curcubeu, pastrav de lac etc. Pastravul este unul dintre cei mai deliciosi pesti din bazinele noastre de apa. Este prinsă în corpurile naturale de apă (lacuri, râuri, pâraie) și este, de asemenea, crescută special în iazuri. Bucătarii pregătesc preparate delicate din pește; este bun fiert sau prajit. Proprietatea păstrăvului (precum și a altor pești, cum ar fi crapul) este de a obține o culoare albastră frumoasă din oțet în primele ore după uimire - specialiștii culinari îl folosesc la prepararea unui fel de mâncare gustos și frumos „păstrăv albastru”.
Nelma este, de asemenea, unul dintre cei mai buni pești din familia somonului. În ciuda faptului că nelma este inferioară în conținutul de grăsime și dimensiunea peștelui alb, nelma balyks sunt, de asemenea, de foarte bună calitate. Bucătarii pregătesc o varietate de feluri de mâncare din nelma proaspătă sau congelată, nelma prăjită fiind cea mai delicioasă.
Taimen. Exemplarele mari ale acestui pește ajung la 1 m lungime și 65 kg în greutate. Carnea taimen este foarte gustoasă, deși mai puțin grasă decât carnea de somon.
Smelts sunt o familie apropiată de salmonide. Carnea de miros este albă; La fel ca somonul, mirosul are o înotătoare „adipoasă”. Mirosul comercial comun este un pește mic. Când este prăjit, este foarte gustos - are o aromă și un gust unice. Când este proaspăt, mirosul are de obicei un miros plăcut de castraveți proaspeți. Conservele sunt făcute din miros mic. Cele mai mari exemplare sunt prelucrate prin afumare la cald. Acest grup include smelt, capelin și smelt.
Cyprinidae este cea mai răspândită familie din punct de vedere al numărului de specii. Unitățile de alimentație publică primesc specii de crap - plătică, crap, caras, aspid, ide, lică - vii, refrigerate sau congelate, mai rar sărate, iar berbec, gândac, shemai, vimba, ochi alb etc. - afumat sau uscat. Crapii se disting prin carnea bună, gustoasă. Unele soiuri de ciprinide acumulează multă grăsime toamna, al cărei conținut, de exemplu la crapul de Amur, poate fi de peste 10%.
Industria produce produse gastronomice excelente din shemai, vimba, white-eye etc. Acesti pesti, afumati sau uscati, se remarca prin continutul semnificativ de grasimi si carnea foarte frageda, cu gust placut. Dezavantajul unor pești crap este numărul mare de oase intermusculare mici.
Familia crapului include mulți alți pești mari și mici.
Biban. Peștii din familia bibanului sunt considerați slabi datorită conținutului scăzut de grăsimi din carnea lor. Dar peștele biban, în special bibanul, conține o mulțime de proteine complete și substanțe extractive, ceea ce îi face deosebit de valoros din punct de vedere nutrițional și culinar. Substanțele extractive conținute în pește (în special peștele biban) sunt ușor extrase cu apă fierbinte, ceea ce explică calitate bună bulion de peste. Carnea moale, gustoasă a bibanilor cu un număr mic de oase intermusculare este perfect digerabilă, ceea ce face din acest pește un produs deosebit de potrivit pentru alimentația alimentară. Gustul plăcut, carnea și capacitatea de a folosi bibanul pentru prepararea multor feluri și aperitive sunt un avantaj culinar semnificativ al acestui pește. Prezența substanțelor adezive în biban le face deosebit de potrivite pentru prepararea mâncărurilor jeleuate.
Bibanul include, de asemenea, bibanul, bibanul, bibanul și bibanul.
Heringi Cea mai mare parte a capturii de hering este folosită pentru sărare. Heringul sărat este cea mai populară și preferată gustare. Bucătarii trebuie să înțeleagă bine sortimentul de heringi pentru a alege sosul (dresingul) și garnitura potrivite pentru fiecare hering. Este esențial, de exemplu, pentru heringul oceanic gras și fraged, care se coace bine și are un gust propriu foarte plăcut, să li se ofere o garnitură care să sublinieze doar calitatea înaltă a heringului, și anume cartofii și ceapa fierți. Pentru heringii mai puțin grași, cu mai puțin „buchet” sau aproape fără „buchet”, dați, dimpotrivă, un sos de muștar picant etc. La prepararea aperitivelor, heringii ușor și mediu sărați de obicei nu sunt înmuiați, dar heringii puternic sărați trebuie să fie înmuiat în apă, ceai sau lapte. Ocazional, unitățile de catering primesc hering nesărat, proaspăt congelat - un pește excelent pentru prelucrarea culinară. Heringul proaspăt, în special heringul mare, poate fi folosit pentru a pregăti mâncăruri excelente, precum heringul prăjit în mod obișnuit sau pe grătar etc.
Familia de hering este foarte mare atât prin abundența peștilor, cât și prin diversitatea speciilor sale individuale. În prezent, baza pescuitului de hering este heringul oceanic din mările deschise ale Oceanelor Atlantic și Pacific.
Familia de hering este împărțită în heringi propriu-zis, sardine și heringi mici. Următorii heringi grași sunt pe bună dreptate considerați cei mai valoroși: grupul atlantic - polar, islandez; grupul Pacific - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Grupa Caspică - Caspic selectată (sala): Azov-Hering Marea Neagră - Dunăre și Kerci.
Hering cu conținut mediu și scăzut de grăsimi din grupul Atlantic - Atlantic, Marea Nordului, Murmansk, Marea Albă și Marea Baltică; grupul Pacific - Sahalin, Ohotsk, Kamchatka; grupul caspic - Volga, Dolnskaya, puzankas; Azov-Hering de la Marea Neagră - Don și Nipru.
Sardinele includ sardinele, sardinele și sardinops. Sunt asemănătoare ca aspect și asemănătoare ca gust; materie primă excelentă pentru fumat la cald și la rece.
Dintre heringii mici remarcăm din Marea Baltică: heringul și șprotul baltic; în Marea Caspică: șprot comun și șprot hamsii; în regiunea Azov-Marea Neagră: o subspecie de șprot, numită aici șprot, și hamsii - un pește mic din familia hamsiilor, aproape de heringi.
Heringul Zhupanovskaya și Olyutorskaya sunt foarte apreciați datorită gustului excelent al cărnii lor fragede și grase. Acești heringi conțin în medie 27% grăsime, iar cei mai mari, heringi de îngrășat din captura din septembrie conțin până la 33,5%. Heringul Zhupanovskaya este capturat în regiunea Zhupanov (coasta de sud-est a Kamchatka), iar heringul Olyutorskaya este capturat în regiunea Olyutorka (estul Kamchatka).
Cod. Mările din Nord și Orientul Îndepărtat abundă în pește de cod. Codul este deosebit de abundent în Marea Barents. Codul a fost multă vreme un pește preferat al pomorilor noștri nordici. Acest pește ajunge dimensiuni mari, carnea sa alba densa, fara oase mici intermusculare, este foarte gustoasa daca este gatita bine. Carnea de cod bine gatita nu devine plictisitoare, iar consumatorii se obisnuiesc foarte repede.
Carnea de cod este un aliment extrem de sanatos si hranitor; este bogat in substante importante pentru om - proteine, iod, calciu, saruri de mangan, substante extractive. Codul vine în piață rece, congelat, sărat și afumat, deja tăiat, fără cap și măruntaie; O parte din cod este procesat în fileuri congelate.
În regiunile de nord ale țării noastre, în special în regiunile de coastă, abundând într-o varietate de pești, locuitorii locali, de regulă, preferă codul și nu pentru că în aceste zone este mai gustos, mai moale și mai gras, ci pentru că pomorii cunosc de mult acest pește, i-au studiat meritele și au învățat să pregătească din el preparate delicioase, o varietate de umpluturi pentru plăcinte și aperitive reci . Într-un număr de țări, codul este cel mai comun pește, este considerat un produs excelent, foarte nutritiv. Codul este carne și este deosebit de bun în produsele făcute din masă de cotlet.
Navaga este un pește delicios, cu gust delicat din această familie. Cea mai bună navaga este prinsă pe Marea Albă iarna. Unitățile de catering furnizează doar navaga înghețată, acoperită cu un strat pufos de îngheț. În ciuda conținutului foarte scăzut de grăsimi, mezenul și navaga de coastă sunt foarte apreciate, deoarece carnea acestui pește este fragedă și gustul său este foarte unic și plăcut.
Această familie include cod, navaga, eglefin, pollock, merluciu, precum și lăstă, cod, merlan albastru și merlan.
Peștii de căptușe au carnea foarte gustoasă, fragedă și albă, din care poți pregăti o mare varietate de preparate calde și reci. O cantitate mică de vin alb sec adăugat la lipa fiartă sau braconată îi conferă un gust deosebit de delicat. Când este prăjită, carnea de căptușeală este foarte fragedă, iar diferitele sosuri care se folosesc cu acest pește îi subliniază moliciunea și suculenta.
Flounder este un pește de pe fundul mării. Corpul său plat, în formă de frunză, este asimetric. Pe o parte, de obicei întunecată, sunt ambii ochi, a doua parte a peștelui este „oarbă” și mult mai deschisă, în unele lipii este albă. În Marea Neagră se prind peștele mare kalkan, are carne albă, densă și relativ grasă; în Marea Barents și mai departe Orientul îndepărtat Se prind lipa mare cu burtă galbenă și dungi galbene. În Marea Baltică se prinde lipa mică, care intră în gurile de râu și se numește lipa de râu. Cea mai mare lipa, cea mai grasă și cea mai delicioasă este halibutul. Unele exemplare de halibut ajung la 200 kg, dar greutatea obișnuită a halibutului comercial este de 5-7 kg.
Cartof– conține 19,7% carbohidrați, 2% proteine, 1% fibre, 0,6% acizi organici, vitamine B 1, B 2, B 3, PP, minerale precum potasiu, fosfor, fier, magneziu, mangan, cupru, zinc, fluor Când tuberculul este tăiat, carnea se întunecă ca urmare a oxidării aminoacidului tirozină sub acțiunea enzimei tirozinaze și a oxigenului atmosferic. După scopul soiului, cartofii sunt împărțiți în cartofi de masă, folosiți direct ca hrană; tehnic (cu un conținut ridicat de amidon) - pentru producerea de alcool, amidon, melasă și alte produse; furaje - pentru hrana animalelor si universale - potrivite pentru alimentatie si pentru prelucrare tehnica.
Morcov– o sursă de caroten (până la 9 mg), substanțe pectinice și altele. Carotenul, împreună cu xantofila, conferă morcovilor culori diferite. Morcovii conțin cantități suficiente de substanțe necesare organismului: minerale, fier, crom, nichel și altele. Uleiurile esențiale conținute de morcovi îi conferă mirosul său unic. Morcovii conțin 1,3% proteine, 7% carbohidrați, diverse minerale, vitamine E, B1, B2, B3, B6, B9, PP, o cantitate semnificativă de fibre și uleiuri esențiale.
Acid lămâie - o substanță cristalină transparentă, inodoră, cu o tentă gălbuie, cu gust acru pronunțat, consistență fină sau grosieră; acid alimentar natural.
cod– bogat în vitamina B 12, și conține o cantitate mică de grăsimi și calorii, deci este ideal pentru cei cărora le pasă la silueta lor. De asemenea, conține destul de multe vitamine D și grăsimi Omega 3. Cele mai valoroase articole din cod sunt caviarul și ficatul. Caviarul conține cantități mari de vitamine A, B și C, zinc, potasiu, iod, calciu și fosfor.
Biban de mare– carcasa de pește conține o cantitate considerabilă de ulei de pește, care conține acizi grași polinesaturați Omega 3 Acești acizi sunt cunoscuți pentru beneficiile lor, ajută la reglarea metabolismului, reduc cantitatea de colesterol rău și sunt, de asemenea, o măsură preventivă pentru bolile cardiovasculare. boli ale sistemului nervos. Carnea conține o mulțime de proteine excelente, care este ușor digerabilă, iar o cantitate semnificativă de taurină are un efect pozitiv asupra creșterii celulelor și țesuturilor, de asemenea, taurina ia Participarea activăîn procesele metabolice. Toate vitaminele vitale (B, A, PP, C, D, E) sunt prezente în aceasta. Micro- și macroelementele sunt, de asemenea, prezentate în aproape întreaga lor compoziție.
Margarina de masa– Un produs special preparat asemănător untului ca gust, culoare, aromă, consistență, structură și valoare nutritivă. Margarina este produsă din grăsimi și lapte, cu adaos de zahăr, sare, arome, emulgatori, coloranți, conservanți și alți aditivi.
Unt --- beneficii unt constă din vitaminele D, K, E, PP, precum și din vitaminele B, care sunt perfect absorbite de organism într-un mediu gras. O persoană are nevoie de aceste vitamine pentru creșterea oaselor, dinți, păr și piele sănătoși, menținând funcționarea sistemului nervos și a organelor reproductive. De asemenea, uleiul conține aproximativ 40% acid oleic mononesaturat și alți 150 de acizi grași diferiți, inclusiv 20 de acizi esențiali. Untul natural contine si proteine, carbohidrati, potasiu, calciu, fier, mangan, magneziu, cupru, fosfor, sodiu, zinc. Acid oleic conținut în ulei.
Grăsime animală turnată - prin natura chimică, grăsimile sunt esteri ai glicerolului și acizii grași cu greutate moleculară mare, așa-numitele gliceride, aceste substanțe sunt principalele (în raport cantitativ) componente ale grăsimilor și uleiurilor;
Zahăr granulat --- În conformitate cu GOST 21094 conține 99,55-99,75% zaharoză, 0,14-0,15% umiditate și o cantitate mică de non-zaharuri --- 0,05--0,65%, dar impurități metalice --- nu mai mult de 3 mg /kg. Zahărul granulat are o culoare albă strălucitoare, uscat la atingere, gust dulceag, fără gusturi sau miros străine. Zahărul granulat trebuie păstrat în camere uscate și curate, la o temperatură care să nu depășească 40 0 C și umiditate relativă care să nu depășească 70%.
Pătrunjelul este o plantă de legume condimentată. Bogat în vitaminele A, B, C și altele, precum și în săruri minerale de fier, calciu și fosfor. Există o mulțime de vitamine în verdeață. Conține ulei esențial (0,1%) de culoare gălbuie cu miros caracteristic, glicozidă de mucus.
Brânza este un produs alimentar lactat. Brânzeturile sunt obținute ca urmare a procesului de coagulare a laptelui urmat de prelucrarea cheagului de lapte rezultat. Laptele pentru prepararea brânzei poate fi foarte diferit: vacă, capră și oaie. Sunt cunoscute peste 700 de soiuri de brânză. Varietatea brânzeturilor este determinată de tehnologia de preparare a acestora. Deci brânza poate fi tare, moale, murată sau procesată (procesată). Brânza procesată este făcută din brânză obișnuită folosind săruri speciale (topitoare). Punctul de topire al brânzei nu depășește de obicei 80°C. Este util de știut că proteina conținută în brânză este absorbită chiar mai bine decât proteinele conținute în lapte. Mai mult, proteina din brânză este similară în aminoacizi cu proteina din corpul uman, ceea ce face acest produs și mai util. Brânza conține, de asemenea, aminoacizi care nu sunt produși de organism pe cont propriu, cum ar fi lizina, metionina și triptofanul. Compoziția bogată de vitamine a brânzei este reprezentată de vitaminele E, C, PP, D, A, grupa B. Brânza conține și o mulțime de minerale valoroase: calciu, cupru, mangan, fier, zinc, fosfor, potasiu, sulf, sodiu, magneziu.
Ulei vegetal --- acest produs contine substante esentiale pentru organism precum acizi grasi, minerale si vitaminele B, A, E, D si F. Vitamina F se refera la complexul Omega-6, Omega-3 si acid arahidonic. Aceste substanțe sunt necesare pentru a menține pielea sănătoasă și elastică, pentru a îmbunătăți starea pereților vaselor de sânge și pentru a normaliza fluxul sanguin. În plus, beneficiul lor constă în faptul că sunt capabili să întărească sistemul imunitar și să scape organismul de toxinele acumulate în acesta. Acest produs nu conține proteine sau carbohidrați, doar grăsimi.
Piersici conservate – piersicile sunt păstrate perfect sub formă de conserve și, în plus, își păstrează perfect toate proprietățile pozitive. În sezonul de iarnă, acest produs este un înlocuitor excelent pentru piersici naturale. Acest produs conține aproape întregul spectru de vitamine - A, B, C, E, H și PP.
Conservele de cirese contin multe minerale: fier, zinc, iod, cupru, mangan, clor, fosfor, potasiu, sodiu, calciu; si vitamine: betacaroten, vitamina B1, B2, B5, B6, B9, A, C, E. Conservele de cirese sunt grozave pentru decorarea produselor de patiserie, deserturilor si cocktail-urilor.
Gelatina - gelatina este un amestec de substante proteice de origine animala, o pulbere incolora si inodora folosita ca agent de ingrosare, substanta gelificanta. Gelatina comestibilă se caracterizează printr-o culoare incoloră sau galben deschis, lipsă de gust și miros. Gelatina conține un aminoacid util și necesar - glicina, care asigură organismului energie și afectează activitatea psihică, precum și alanina, acizii aspartic și glutamic, care îmbunătățesc metabolismul, întăresc mușchiul inimii și sunt o sursă de energie pentru sistemul nervos central. sistem. Conține oligoelemente - fosfor, calciu și sulf, precum și prolină și hidroxiprolină, necesare pentru țesuturile conjunctive ale corpului.
Faina de grau este un produs pudrat obtinut prin macinarea boabelor de cereale, hrisca sau leguminoase. Republica Belarus produce peste 1,5 milioane de tone de făină pe an (în principal din grâu și secară).
Varză albă ---- Frunzele de varză conțin fitoncide, fibre, acizi organici, minerale și zaharuri. În comparație cu mandarinele și lămâile, această legumă conține mult mai multă vitamina C. Prin urmare, doar 200 g de produs vor fi suficiente pentru a satisface nevoia zilnică a unei persoane de acid ascorbic. În plus, este bogat în vitaminele B, PP, acizi pantotenic și folic, glucoză, potasiu, fosfor și săruri de calciu. Dintre microelemente, conține mult fier, zinc, aluminiu și mangan. Frunzele verzi de pe exteriorul verzei conțin mult acid folic. Acidul tartronic continut de legume are efect antisclerotic, impiedicand depunerea colesterolului si grasimilor. Acidul este distrus prin tratament termic, motiv pentru care este atât de benefic să consumi varza crudă.
Napi - napii cruzi conțin până la 9% zaharuri și au un conținut foarte ridicat de vitamine. C (de două ori mai mult decât în orice rădăcină), B1, B2, B5, PP, provitamina A (în special la napi galbeni), polizaharide ușor digerabile, sterol (element necesar în tratamentul aterosclerozei. Napii conțin oligoelemente rare și metale: cupru, fier, mangan, zinc, iod, fosfor, calciu, magneziu și multe altele.
Ceapa - ceapa constă dintr-un mic fund din care rădăcinile se extind în jos, iar penele se extind în sus, după gust, ceapa se împarte în soiuri: ascuțită, semi-ascuțită și dulce. Ceapa fierbinte conține o mulțime de zaharoză și uleiuri esențiale. Penele, spre deosebire de bulbi, sunt mai bogate în carbohidrați și fitoncide. Ceapa îmbunătățește semnificativ gustul alimentelor. Îl îmbogățește cu vitamine și minerale.
Roșii – Deși roșiile sunt clasificate drept legume, biologic sunt considerate fructe de pădure. Există roșii roz, portocalii, galbene, violete și negre. Ele pot fi diferite. Roșiile conțin o mulțime de substanțe utile: în special mult fier și potasiu, puțin magneziu, calciu, fosfor și sodiu, precum și vitaminele A, B, C, E, K. Conținutul caloric al unei roșii este foarte scăzut, 100 g de roșii conțin aproximativ 23 kcal.
Partea de calcul
Harta tehnologica a produselor culinare Nr.946/2
Jeleu cu fructe conservate
Tabel 2.2.1 - Rețetă pentru prepararea preparatului „Jeleu cu fructe conservate” g
numele produsului | Consum de materie primă pentru 1 porție | Consum de materie prima pentru 3 portii | ||||
Brut | Net | Brut | Net | Brut | Net | |
Conserve de piersici | ||||||
Conserve de cireșe | - | - | - | - | - | - |
Conserve de sirop | ||||||
Apă | ||||||
Zahăr | ||||||
gelatina | ||||||
Acid citric | 0,6 | 0,1 | 0,3 | |||
Ieșire | - | - | - |
Harta tehnologica a produselor culinare Nr.533/2
(Colectie de retete de preparate si produse culinare 2010, STB 1210-2010)
Tabel 2.2.2 - Rețetă pentru preparatul „Pește copt în sos de smântână” g
numele produsului | Consum de materii prime la 1000 de produse | Consum de materie primă pentru 1 porție | Consum de materie prima pentru 3 portii | |||
Brut | Net | Brut | Net | Brut | Net | |
cod | ||||||
Sau biban de mare | ||||||
făină de grâu | ||||||
Ulei vegetal | ||||||
Masa de peste prajit | - | - | - | |||
Garnitura nr. 743.759 | - | - | - | |||
Sos nr. 853 | - | - | - | |||
Brânză | 4,3 | 12,9 | ||||
Unt sau margarina de masa | ||||||
Greutate semifinisat | - | - | - | |||
Ieșire | - | -- | - |
Harta tehnologica a produselor culinare Nr.???/2
(Colectie de retete de preparate si produse culinare 2010, STB 1210-2010)
Pește copt în sos de smântână
Tabel 2.2.2- Reteta de preparare a preparatului „Corba de supa din varza proaspata cu cartofi” g
numele produsului | Consum de materii prime la 1000 de produse | Consum de materie primă pentru 1 porție | Consum de materie prima pentru 3 portii | |||
Brut | Net | Brut | Net | Brut | Net | |
varza alba | ||||||
Cartof | ||||||
Ridiche | 7,5 | 22,5 | ||||
Morcov | 12,5 | 37,5 | ||||
Radacina de patrunjel) | 3,25 | 2,5 | 9,75 | 7,5 | ||
Ceapa cu bulbi | ||||||
Roșii proaspete | 23,5 | 70,5 | ||||
Animal gras | ||||||
Bulion sau apă | 162,5 | 162,5 | 487,5 | 487,5 | ||
Ieșire | - | -- | - |
Harta tehnologica a produselor culinare Nr.743/2
(Colectie de retete de preparate si produse culinare 2010, STB 1210-2010)
Terci sfărâmicios
Tabel 2.2.3 - Rețetă pentru prepararea preparatului „Trici mărunțit” g
Harta tehnologica a produselor culinare Nr.759/2
(Colectie de retete de preparate si produse culinare 2010, STB 1210-2010)
Cartofi prajiti (fierti)
Tabel 2.2.4 - Rețetă pentru prepararea preparatului „Cartofi prăjiți (din fiert)” g
Harta tehnologica a produselor culinare Nr. 853/2
Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime
Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime caracterizează valoarea nutritivă, conținutul de nutrienți din materiile prime, determină cerințele de valabilitate și evaluarea organoleptică a calității materiilor prime.
Valoarea nutritivă și compoziția chimică
Nutrienții esențiali sunt compuși organici și anorganici care sunt necesari pentru a susține viața. Nutrienții esențiali sunt cei care sunt necesari organismului uman în anumite cantități pentru creșterea normală, întreținerea și repararea țesuturilor și reproducere. Există cinci categorii mari de nutrienți esențiali: proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine și minerale.
Barul „Natalie” folosește carne, diverse legume și fructe pentru a-și pregăti mâncărurile de semnătură.
Legumele și fructele proaspete joacă un rol important în alimentația umană, deoarece au o mare valoare nutritivă, gust și aromă plăcute, îmbunătățesc apetitul și digestibilitatea alimentelor, au un efect benefic asupra metabolismului și mențin echilibrul acido-bazic în organism.
Tubercul de cartof conține substanțe uscate, dintre care principala este amidonul, în plus, există substanțe azotate, zaharuri, minerale precum sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier; fibre, acizi organici, până la 20 mg% vitamina C și o cantitate mică de vitamine B 1, B 2, B 5, PP, E, K, U. Valoarea nutritivă este ridicată datorită conținutului unei cantități mari de amidon . Cartofii sunt o sursă importantă de vitamina C datorită utilizării sale frecvente în alimentație datorită prezenței potasiului, cartofii sunt folosiți în alimentația terapeutică pentru bolile de inimă și rinichi.
Ceapa conține zahăr, a cărui cea mai mare parte este zaharoză, uleiuri esențiale, proteine, vitamine (C, B1, B2, B6, PP), minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu), substanțe azotate.
Valoarea nutritivă a legumelor de varză se caracterizează prin conținutul de zahăr sub formă de glucoză și fructoză, proteine, acizi organici și minerale sub formă de săruri de calciu, fosfor, potasiu, sodiu și fier. Calciul si fosforul sunt prezentate intr-un raport favorabil pentru absorbtia de catre organismul uman. Varza contine multa vitamina C, B1, B2, PP, K si acid folic, care previne dezvoltarea anemiei, precum si colina si vitamina U, care are un efect benefic asupra membranei mucoase a organelor digestive.
Roșiile sunt larg răspândite datorită valorii lor nutritive ridicate și gustului excelent, care depinde de combinația de zaharuri sub formă de glucoză și fructoză și acizi organici sub formă de malic și citric. Dintre substanțele minerale din roșii, există săruri de potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfor, dar mai ales săruri de fier, pe lângă vitamina C, roșiile conțin caroten, vitaminele B1, B2, PP și K.
Valoarea nutritivă a vinetelor se datorează conținutului de zahăr de 4,2% sub formă de glucoză, minerale 0,5% sub formă de potasiu, calciu, fosfor, magneziu, fier, acizi organici și vitamine (C, B1, B2, PP). un gust amar aparte conferă glicozidei solanină. Fructele necoapte cu semințe subdezvoltate și pulpă fragedă sunt folosite pentru hrană.
Merele au valoare nutritivă ridicată datorită conținutului de zahăr de până la 9%, vitamine (C, B1, B2, PP) și minerale, gust și aromă excelente datorită prezenței acizilor organici de până la 2%, uleiurilor esențiale și taninurilor.
Mango este un fruct de formă alungită, de culoare verde. Pulpa de mango este suculentă, cu un gust aromat, delicat acru-dulce. Sunt o sursă de zahăr, acizi organici, uleiuri esențiale, minerale, vitamine C, grupa B.
Ardeiul este apreciat ca un produs aromatizant care are un gust amar ascutit si contine multe vitamine B 1, B 2, PP, caroten 2 mg%, zahar, minerale 0,6% sub forma de potasiu, sodiu, fosfor, magneziu.
Compoziția chimică a cărnii de pasăre se caracterizează prin prezența proteinelor (16-21%), grăsimilor (5-28%), carbohidraților, mineralelor (calciu, cupru, sodiu, fosfor, fier), apă 45-69%, vitamine B 1, B 2 , PP, A, D, substanțe extractive.
Carnea de pasăre conține în principal proteine complete. Grăsimea de pasăre are un punct de topire scăzut și este ușor absorbită de organism. Substanțele extractive din carnea de pasăre conferă bulionului gust și aromă, sporesc separarea sucurilor digestive și favorizează absorbția alimentelor.
Valoarea nutritivă a cărnii este determinată în principal de prezența proteinelor complete și a grăsimilor animale. Proteinele din carne au valoare biologică ridicată, iar în cel mai înalt grad - proteine ale țesutului muscular, a căror compoziție de aminoacizi este echilibrată favorabil. Proteinele din carne sunt necesare organismului uman pentru a-și construi țesuturile și enzimele. Grăsimile sunt implicate în metabolismul corpului uman. Acizii grași nesaturați găsiți în grăsimi cresc rezistența organismului la bolile infecțioase.
Valoarea nutritivă a extractelor azotate se datorează faptului că acestea afectează gustul și aroma cărnii și bulionului, stimulează apetitul, favorizând o mai bună absorbție a alimentelor. Substanțele minerale din carne pot varia de la 0,8 la 1,3%. Sunt reprezentate în principal de potasiu și fosfor există și calciu, magneziu, fier, cupru, cobalt, zinc etc.
Ceapă ceapă Acesta este cel mai comun tip de legumă ceapă. Bulbul este format dintr-un fund (tulpină scurtată), din care rădăcinile se extind în jos, iar în sus - frunze sub formă de solzi cărnoase de la uscare și deteriorate de microorganisme. Partea superioară a becului se numește gât.
În gătit, ceapa de toate soiurile este folosită pentru a asezona supele, sosurile și felurile principale. Soiurile dulci și semi-ascuțite pot fi consumate proaspete pentru salate, ca garnitură pentru carne, iar soiurile picante pot fi folosite la murat.
Ceapa si usturoiul trebuie sa aiba solzi maturi, sanatosi, uscati, intregi, uniformi la forma si culoare cu solzi superioare buni si uscati, gatul uscat, de cel mult 1 cm lungime. Diametrul bulbilor este de cel putin 3 - 4 cm . ceapa si cel putin 2,5 cm pentru usturoi. Sunt permise abateri minore de dimensiune și deteriorarea a până la 10% din bulbii încolțiți cu o lungime a penei de până la 1 - 2 cm și până la 1% care aderă la rădăcinile pământului.
Ceapa se păstrează până la 5 zile la o temperatură de 3 grade Celsius și o umiditate relativă a aerului de 70%.
Maioneză - se referă la sosuri productie industriala. Sosul conține o varietate de produse care sunt valoroase în compoziția lor chimică. La unele preparate și sosuri culinare se adaugă sosuri produse industrial în timpul preparării lor pentru a îmbunătăți gustul și sunt servite și cu preparate reci și calde.
Maioneza este cel mai comun sos produs industrial, care include: ulei vegetal rafinat, gălbenușuri de ou, muștar de masă, sare, zahăr, oțet, condimente, lapte praf degresat sau cazeină.
Gustul maionezei este delicat, usor picant, cu gustul si mirosul aditivilor adaugati. Culoarea este gălbuie-crem, uniformă în toată masa sau datorită aditivilor adăugați.
Maioneza preparată industrial se păstrează la o temperatură de 18 C timp de până la 45 de zile și la o temperatură de 5 C timp de 3 luni.
Sarea de masă este clorură de sodiu cristalină. Conform metodei de producție și procesare, sarea este împărțită în sare gemă, sare de gătit și sare de auto-plantare. Și după soiuri: extra, extra slavic, extra Polesie, cel mai înalt, clasa I și II. Sarea este de culoare albă, cu o nuanță cenușie, gălbuie sau albăstruie. În prima și a doua varietate, gustul este curat, sărat și nu există miros. Când iodură de potasiu este adăugată la sare, este permis un miros slab de iod. Fracția de masă a clorurii de sodiu în soiurile extra, Slavyanskaya, Polesie este de cel puțin 99,7%, în cea mai mare 98,4%, în primul 97,7%, în a doua 97,0%. Fracția de masă a umidității în sare este de 1,0%, cu cât este mai mare de 0,7%. Sarea de masă comestibilă, sarea de rocă, sarea auto-decantatoare și sedimentară se produce măcinată, cernută, iar în funcție de mărimea boabelor se împarte în numere 10, 1, 2, 3. Sarea este depozitată într-o cameră uscată cu un aer relativ. umiditate de 75%.
Ouă de pui, în funcție de tipul de pasăre, există ouă de pui, de rață, de gâscă și de curcan. Principalele produse comerciale sunt ouăle de pui.
Un ou de gaina este format din trei parti principale: coaja (aproximativ 12% din masa oului), albusul (56%) si galbenusul (32%).
Compoziția unui ou de găină include proteine (12,7%), grăsimi (11,5%), carbohidrați (0,7%), minerale (1,0%), apă (74,0%), vitaminele B1, B2, RR etc. Valoarea energetică a 100 g de ouă de găină înseamnă 157 kcal sau 657 kJ.
Ambalarea și depozitarea ouălor Ouăle sunt ambalate în cutii de carton cu garnituri ondulate sau turnate. Păstrați ouăle într-o cameră curată și răcoroasă de la 1 mai până la 1 septembrie timp de 3 zile la o temperatură de 2 C, în restul anului - nu mai mult de 6 zile. Ouăle se păstrează în frigidere la temperaturi de la -1 la -2 C și 85-88% umiditate relativă până la 6 luni.
Ardeiul dulce este apreciat ca un produs aromatizant care are un gust înțepător și conține multă vitamina C (250 mg%), în plus, conține vitaminele B1, B2, PP, caroten (2 mg%), sodiu, zahăr (5,2). %), minerale (0,6%) sub formă de potasiu, sodiu, fosfor, magneziu. În funcție de prezența sau absența glicozidelor, ardeiul poate fi amar sau dulce.
Ardeii dulci sunt folosiți în stare proaspătă în gătit pentru salate, umpluturi, condimente pentru supe, sosuri și pentru murat.
Zahărul este principala materie primă în producția de cofetărie. Calitatea zahărului granulat trebuie să îndeplinească cerințele GOST 21-94.
De aspect Zahărul granulat trebuie să fie alb, uniform ca mărimea cristalului, cu o cantitate minimă de cristale topite (druză) și „făină” cristalină (cristale care trec printr-o sită cu orificii de 0,25 mm în diametru). Coeficientul de uniformitate (raportul dintre suma celor mai mari două fracții adiacente în masă și masa totală de zahăr granulat) trebuie să fie de cel puțin 80%. Dimensiunea cristalelor de zahăr granulat variază între 0,2-2,5 mm. În funcție de dimensiunea lor, se disting fracțiile mari (1,5-2,5 mm), medii (0,5-1,5 mm) și mici (0,2-0,5 mm). Cristalele de zahăr granulat trebuie să fie transparente, cu o strălucire uniformă și margini clar definite, iar soluțiile preparate din acestea trebuie să fie transparente, rezistente la căldură, lipsite de microorganisme și precipitate insolubile, ușor de filtrat și nu spumă.
Densitatea zahărului granulat depinde de mărimea cristalelor. Pentru zahăr granulat cu o mărime După compoziția chimică, zahărul granulat este format aproape în totalitate (99,75%) din zaharoză și ca produs se împarte în două tipuri: comercial și pentru prelucrare industrială.
Apa folosită la gătit trebuie să îndeplinească anumite cerințe: trebuie să aibă o temperatură de 8-12 C, să fie transparentă, incoloră, lipsită de mirosuri și gusturi străine. Cantitatea totală de săruri minerale nu trebuie să depășească normele stabilite de standard.
Varza - acest grup de legume include alb, rosu, varza de Bruxelles, Savoia, conopida, broccoli, guli-rabe si varza de Peking.
Varza este originară din Europa, iar majoritatea speciilor sale provin din Marea Mediterană. În Roma Antică, erau cunoscute varza, guli-rabe, conopida și sparanghelul (broccoli).
Valoarea nutritivă a legumelor cu varză se caracterizează prin conținutul de zahăr (până la 6,4%), sub formă de glucoză și fructoză, proteine (4,8%), acizi organici, minerale (0,7-1,3%) sub formă de săruri de calciu și fosfor. , potasiu, sodiu, fier etc. Calciul si fosforul din varza sunt prezentate intr-un raport favorabil pentru absorbtia de catre organismul uman. Legumele cu varză conțin o mulțime de vitamine C, B, PP, K și acid folic, care previne dezvoltarea anemiei, precum și colină și vitamina U, care are un efect benefic asupra membranei mucoase a organelor digestive și este folosită ca un remediu pentru ulcerul stomacal. Varza conține substanțe organice care conțin sulf, care îi determină gustul și mirosul de hidrogen sulfurat în timpul tratamentului termic și al fermentației.
Un cap de varză este format din frunze și un ciot, care intră în capul de varză la adâncimi diferite și reprezintă 4-9% din masa sa. Kocheryga este bogat în fibre și este un produs rezidual. Frunzele de varză, strâns ondulate și adiacente una cu cealaltă, alcătuiesc un cap de varză. Cu cât bucla frunzelor în cap este mai densă, cu atât sunt mai suculente și mai albe.
Varza este împărțită în soiuri economice și botanice în funcție de formă (rotunda, conică, ovală), densitatea capului (vrac, mediu-dens, dens) și timpul de coacere (maturare timpurie, coacere medie, coacere medie-tardivă, coacere târzie).
Varza albă cu un cap dens, frunze albe suculente și un ciot interior scurt are cele mai bune proprietăți culinare.
Morcovii sunt unul dintre cele mai vechi fructe de rădăcină, consumat de vechii greci și romani. În Evul Mediu, morcovii erau considerați o delicatesă.
Morcovii sunt cu adevărat sănătoși. Conține mult zahăr sub formă de glucoză (6%), minerale sub formă de săruri de fier, fosfor, potasiu și oligoelemente. Morcovii conțin în special mult caroten (până la 8 mg%), care este transformat în vitamina A în corpul uman.
Datorită gustului și valorii lor nutritive, morcovii sunt folosiți pe scară largă în gătit, în alimentele pentru bebeluși pentru funcția intestinală slăbită, boli de inimă și boli vasculare.
A se pastra in recipiente, cutii, cosuri, saci si plase cu o capacitate de pana la 50 kg, la o temperatura de 3°C, timp de 3 - 5 zile, la o umiditate relativa de 85 - 90%.
Faina de grau este un produs pulverulent obtinut prin macinarea boabelor de cereale (secara, grau). Făina este împărțită în tipuri, tipuri și soiuri. Tipul de făină depinde de ce cereale este făcută - grâu, secară, soia, porumb etc. Faina de grâu, în funcție de avantajele sale tehnologice și de scopul ei, poate fi folosită pentru copt, paste, dietă etc. Făina conține 6,9-12,5% proteine, 54,1-67,7% amidon, 0,-1,9% grăsimi, 0,5-1,6% minerale și 14% umiditate.
Făină de grâu pentru copt.
Produs pentru cu amănuntul, industria cofetăriei și a panificației. Pe baza calitatii, se imparte in gris, premium, faina de clasa I si a II-a, precum si tapet. Soiurile de făină diferă în funcție de culoare, consistență, compoziție chimică, conținut de gluten, proprietăți de coacere și alte caracteristici.
Făina premium este făcută din grâu moale vitros și semivitros. Făina este moale la atingere, albă sau albă cu o tentă cremoasă, randament în făină 25%, conținut de cenușă 0,55%, conținut de gluten crud 28%.
Calitatea făinii este evaluată prin culoare, gust, miros, conținutul de umiditate și finețea măcinarii, conținutul de impurități și proprietățile de coacere. Culoarea caracterizează tipul de făină. Gustul și mirosul îi sunt caracteristice, fără niciun postgust acru sau amar. Nu este permisă făina cu miros de mucegai sau de mucegai, cu gust amar sau dulce pronunțat sau infestată cu dăunători.
Proprietățile de coacere ale făinii se caracterizează prin calitatea și cantitatea glutenului. Glutenul este proteine insolubile din făină umflate (glutenină, gliadină) sub forma unei mase elastice elastice. Contribuie la producerea de produse din făină liberă, poroasă.
Păstrați făina în încăperi uscate, bine aerisite, la o temperatură a aerului de 12-17 C, umiditate relativă 70% până la 10 zile. Făina NaPOP se livrează în saci de țesătură de 70 kg, care se așează pe stive în stive, cusute în interior, după tipurile de produse, la o distanță de 70 cm între rânduri și pereți pentru o mai bună ventilație și acces la acestea.
Carnea este un produs alimentar valoros, este o sursa de proteine complete, grasimi si alte substante necesare functionarii normale a organismului. Carnea mare este folosită în principal pentru nutriție. bovine, porci, oi, cai, capre, căprioare.
Compoziția cărnii include proteine, grăsimi, carbohidrați și minerale.
Compoziție chimică:
Proteinele sunt conținute în carne 14,5 - 23%. Proteinele sunt fie complete, fie incomplete. Nu numai valoarea nutritivă a cărnii, ci și scopul ei culinar depinde de conținutul acestor proteine. Grăsimi - 2 - 37%. Cantitatea de grăsime depinde de tipul de grăsime al animalului. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și crește valoarea nutritivă a cărnii. Carbohidrații din carne se prezintă sub formă de glicogen și conțin aproximativ 1%. Substanțele minerale din carne variază între 0,8 și 1,3% macroelementele din carne includ sodiu, potasiu, calciu, clor, magneziu și fier. Microelementele includ iod, cupru, cobalt, mangan, fluor. Vitaminele din carne sunt reprezentate în principal de grupele de vitamine: B (B1, B2, B6, B12). În plus, există vitamina PP și în cantități mici vitamine liposolubile: A, D, E. Conținutul de apă variază de la 55 la 58%. Cantitatea de apă depinde de grăsimea și vârsta animalului. Substanțele extractive variază de la 0,3 la 0,5%, ele se prezintă sub formă de compuși azotați și fără azot. Aceste substanțe se dizolvă în apă, dau bulionului gust, aromă și stimulează apetitul.
Cerințe de calitate a cărnii.
Prospețimea cărnii este determinată de aspectul, culoarea, mirosul, consistența, starea grăsimii subcutanate și a măduvei osoase, tendoane și calitatea bulionului după gătire (organoleptic).
Carnea proaspătă, răcită și răcită are o crustă uscată. Suprafața tăiată este umedă. Culoarea mușchilor variază de la ușor roz la roșu. Consistența este elastică și elastică. Grăsimea subcutanată este densă, sfărâmicioasă, în carnea de porc este moale; culoare de la alb crem la galben intens in functie de tipul de carne. Măduva osoasă umple întreaga cavitate a osului tubular, elastică, de culoare galbenă, strălucitoare și lucioasă la fractură. Tendoanele sunt elastice, dense, suprafețele articulare sunt netede și strălucitoare. Sucul de carne este limpede, bulionul este aromat, limpede, gust placut, cu picaturi mari de grasime.
Carnea răcită are o suprafață tăiată gri-roz cu cristale de gheață. Consistența este solidă și atunci când este lovită produce un sunet clar. Grăsimea subcutanată este solidă, de culoare albă până la galbenă, în funcție de tipul de carne, inodora. Tendoanele sunt dense, albe cu o nuanță galben-cenușie.
Carnea proaspătă decongelată are o suprafață umedă. Mușchii sunt de la roz până la roșu închis. Consistența este neelastică, aluoasă, care este asociată cu modificări ale proteinelor. Grăsimea subcutanată este de culoare roșiatică. Tendoanele sunt moi, libere și roșu aprins. Mirosul de umezeală.
Perioada de valabilitate a piesei mari PF ambalate sub vid în film la temperaturi de la 0 la +4 C nu este mai mare de 7 zile, de la 0 la -2 C - nu mai mult de 10 zile.
Carnea tocată se păstrează la o temperatură nu mai mare de -5 timp de cel mult 48 de ore.
Castraveții (proaspeți) sunt clasificați ca legume de dovleac. Aceasta este o plantă anuală de legume erbacee. Castraveții au o aromă și un gust delicat, răcoritor și sunt apreciați în principal ca produs aromatizant. Au un efect benefic asupra metabolismului și promovează o mai bună absorbție a alimentelor. Dintre toate tipurile de legume, castraveții au cea mai scăzută valoare nutritivă. Conțin multă apă (95%), puțin zahăr (2,5%) și o cantitate mică de proteine (0,8%), vitamina C (10 mg%).
Castraveții sunt livrați consumatorului imediat după recoltare sau după una sau două zile. Sunt depozitate pentru o perioadă relativ scurtă. Unele soiuri cu piele puternică și aspră pierd mai puțină umiditate în timpul depozitării, nu se îngălbenesc mai mult și își păstrează gustul.
După sortare și ambalare, castraveții se pun imediat la frigider sau la frigider. Fără refrigerare și la umiditate scăzută a aerului, își pierd gustul și calitățile comerciale după doar una până la trei zile. Prin reglarea și combinarea temperaturii și umidității în timpul depozitării, puteți crește durata de valabilitate a castraveților.
S-a stabilit anterior că castraveții pot fi păstrați la frigider la o temperatură de +0,5...+°C și o umiditate a aerului de 85--95% timp de 20 de zile sau mai mult. Cu toate acestea, nu există un consens cu privire la regimul de temperatură. Recomandările indică +4...+8°C ca cea mai bună temperatură a aerului. Unii cercetători consideră că temperatura optimă pentru păstrarea castraveților proaspeți este de +6...+8°C. La temperaturi mai scăzute, fructele devin suprarăcite, țesuturile lor devin lipicioase și își pierd valoarea nutritivă; la temperaturi mai ridicate, castraveții se ofilesc și se îngălbenesc.
Fructele culese se pun in cutii cu o capacitate de 10-15 kg, tapetate cu folie subtire de plastic, sau in pungi de plastic. Fructele nu sunt spălate, deoarece după aceasta se ofilesc repede și sunt prost depozitate. Folia de plastic creează o umiditate crescută a aerului în cutie, împiedicând ofilirea castraveților. Verdeturile se pastreaza bine in pungi de plastic subtiri (grosimea peliculei 30-40 microni) cu o capacitate de 2-4 kg. Pungile umplute sunt plasate deschise în cutii și depozitate ca de obicei. Utilizarea materialelor polimerice pentru ambalarea castraveților și transportul lor pe distanțe lungi prelungește semnificativ durata de valabilitate.
Roșiile (roșiile) sunt larg răspândite datorită valorii lor nutritive ridicate și gustului excelent, care depinde de combinația de zaharuri 3,5% sub formă de glucoză și fructoză și acizi organici 0,5% sub formă de malic și citric. Substanțele minerale 0,7% sunt săruri de potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fosfor, dar mai ales săruri de fier. Vitaminele C, carotenul, precum și B1, B2, PP și K.
Culoarea roșiilor variază (roșu, roz, galben). După formă (plată, rotunjită, alungită, în formă de prună și altele).
Roșiile trebuie să fie proaspete, întregi, curate și sănătoase, nu prea coapte. Roșiile trebuie să fie coapte roșii și roz (galbene pentru cele cu fructe galbene). Fructele trebuie să fie lipsite de deteriorări mecanice. Roșiile sunt furnizate întreprinderilor cu sau fără tulpină. Cel mai mare diametru al formelor rotunde de roșii este de cel puțin 4 centimetri.
Roșiile cherry sunt roșii cherry, o varietate de grădină de roșii cu fructe mici (10-30 g). Cunoscută ca o gustare, folosită la prepararea diverselor salate și la conservare
Aceste legume se păstrează până la 3 zile la temperaturi de la 0 la 11 0C și umiditate relativă a aerului de 85-90%.
Uleiul vegetal este produs din semințele diferitelor semințe oleaginoase. Principala cultură de semințe oleaginoase din țara noastră este floarea soarelui.
Uleiul se obține prin presare sau extracție. Uleiurile vegetale conțin 99,9% grăsimi, 0,1% apă. Uleiurile conțin vitamine liposolubile A, D, E, K și acizi grași completi.
Uleiul trebuie să aibă un miros plăcut, gust, culoare de la galben deschis până la
galben auriu.
Uleiul se păstrează din ziua îmbutelierii în camere întunecate, ambalat în sticle - 4 luni la o temperatură de 4-5 C și 85% umiditate relativă.
Salata este o legumă cu coacere timpurie, suculentă, fragedă, bogată în substanțe azotate (3%), minerale (2%), în special fier fosfor, iod, calciu, vitaminele C, P, K și grupa B, caroten.
Salata trebuie să aibă frunze proaspete, curate, nu aspre, viu colorate, fără tulpini de flori. Lungimea frunzei, nu mai puțin de: 8 cm.
La unitățile de catering, aceste legume sunt furnizate în cutii și coșuri cu o capacitate de cel mult 10 kg, stivuite vertical pe un rând. A se pastra la o temperatura de 4*C si o umiditate relativa de 90-95% timp de 1-2 zile, deoarece aceste legume se estompeaza rapid datorita continutului mare de apa (95%).
Smântâna este un produs național rusesc, obișnuit să fie măturată (răzuită) din laptele acru depus, de unde provine numele.
Contine de la 10 la 40% grasimi, 2,4-2,8% proteine, 2,6-3,2% carbohidrati, 54,2-82,7% apa, vitaminele A, E, B1, B2, C si RR.
Smântâna trebuie să fie de culoare albă, cu o tentă cremoasă, gustul și mirosul trebuie să fie curate, lactic-acrișoare, cu gust și aromă pronunțate caracteristice produselor pasteurizate, consistența trebuie să fie uniformă și moderat groasă.
Păstrați smântâna la o temperatură de 4-8 C până la 72 de ore.
Brânza este un produs obținut prin coagularea laptelui, urmată de prelucrarea și coacerea cașului.
Brânza este cea mai importantă sursă de săruri de calciu și fosfor. Brânza conține vitaminele B 1, B 2, B 12, H, E, A și D. Datorită conținutului semnificativ de proteine 17-26% și grăsimi 19-32%. Brânzeturile au o valoare energetică mare de 208-400 kcal, sau 870-1674 kJ la 100g.
Brânza stimulează pofta de mâncare, este bine de folosit ca gustare înainte de mese, putând fi consumată pentru anemie și epuizare. Brânza este cea mai importantă sursă de săruri de calciu și fosfor.
Brânzeturile sunt făcute cu cheag, care este produs prin coagularea laptelui cu o enzimă de coagulare a laptelui. Pe baza consistenței, a conținutului de umiditate și a tehnologiei de producție, brânzeturile sunt împărțite în tari și moi și în saramură. Cele topite sunt separate într-un grup separat.
În funcție de calitate, brânzeturile cu cheag tare se împart în premium și clasa I. Defectele brânzei includ gust și aromă slabe, gust amar, gust de furaj; consistență sfărâmicioasă, slabă, lipsă de model; crăpături în crustă etc.
Brânza constă din lapte degresat pasteurizat și grăsime din lapte, concentrat proteic din zer, cultură de brânză, sare, zer, stabilizatori (gumă xantan și/sau gumă de roșcove și/sau gumă guar), acid sorbic (ca conservant), palmitat de vitamina A .
Compoziția și conținutul de grăsimi pot varia în funcție de tipul de brânză.
Caracteristicile producției din Philadelphia
Laptele este pasteurizat și apoi omogenizat și răcit pentru a începe etapa următoare.
Laptele este încălzit lent înainte de fermentație. Pentru a face acest lucru, se adaugă un starter la amestecul de lapte normalizat pentru a coagula proteina din lapte și a forma un cheag de brânză cu eliberarea de zer.
După aceasta, zerul este separat de cheag de brânză și masei de brânză i se dă structura dorită.
Nu sunt acceptate brânzeturile cu impurități străine în aluat, deformate, afectate de mucegai subcrustal sau care conțin bacterii coliforme.
Păstrați brânzeturile tari la temperaturi de la 0 la 8 C și 85-87% relativ
Acidul acetic (CH COOH) este furnizat unităților de catering sub formă de esență de oțet și oțet de masă. Esența acetică conține 70% acid acetic și se obține prin hidroliza lemnului. Oțetul de masă vine în concentrații de 3, 6, 9%. Se obține prin fermentarea soluțiilor de alcool slab cu bacterii acid acetic.
Esența acetică și oțetul sunt lichide limpezi, incolore, cu miros înțepător și gust acru, fără mucus, mucegai, sediment sau tulbureală.
Aceste produse sunt furnizate întreprinderilor în sticle de sticlă închise ermetic de la 200 g (acid acetic) la 500 g (oțet de masă).
Păstrați esența de oțet și oțetul de masă la uscat depozite la o temperatură de 17 C și o umiditate relativă de 70% până la 1 lună.
Piperul negru este fructul unei plante tropicale. Vine în negru parfumat și roșu. Culoarea ardeiului este negru-maro, suprafața este șifonată, diametrul boabelor este de 3,5-5 mm. Ardeiul este apreciat pentru conținutul de ulei esențial și piperina alcaloid. Cel mai bun ardei este considerat a fi tare, greu, scufundat în apă și întunecat fără un strat gri.
Piperul negru vine în mazăre și măcinat. A se pastra in spatii uscate, ventilate la o temperatura de 12-17C si o umiditate relativa de 75%.
Usturoiul Un bulb complex de usturoi este format din muguri individuali de catel (1-50 de bucati), acoperiti cu o coaja subtire, iar intregul bulb este acoperit cu o manta uscata.
frunze. Culoarea solzilor poate fi albă, roz, violet cu nuanțe. Spre deosebire de ceapă, usturoiul conține mai multă substanță uscată (30%) și are un gust și un miros mai puternic. Fitoncidele de usturoi au proprietăți bactericide ridicate. A se pastra in fabrica pana la 5 zile la o temperatura de 3 C si o umiditate relativa a aerului de 70%.
Subprodusele sunt produse alimentare (cu excepția carcaselor de carne) obținute din sacrificarea animalelor domestice. Ele sunt de obicei împărțite în două categorii. Primul include așa-numitele subproduse ale pulpei: ficatul, rinichii, inima, plămânii, limba, ugerul, creierul și tăierea de carne. La al 2-lea - tot restul: capete, picioare, cozi, urechi, buze, abomasum, omentum, tripa, carte, intestine, stomac, sânge, etc. Cele mai multe organe din categoria 1 sunt o sursă de nutriție proteică. Prin urmare, sunt foarte gustoase în preparate fierte, înăbușite, prăjite și coapte.
Limbile de vită au un gust delicat și plăcut. Sunt bogate în proteine și grăsimi.
Pielea limbii trebuie îndepărtată după fierbere. Limba conține puțin țesut conjunctiv și, prin urmare, este ușor digerabilă.
Smântâna este partea cea mai grasă a laptelui. Se obțin prin separarea laptelui în separatoare (separatoare de smântână), în care, sub influența forței centrifuge, grăsimea este separată de restul laptelui.
Compoziția chimică a smântânii este apropiată de lapte, dar conține 10, 20 sau 35% grăsime într-o formă ușor digerabilă. 2,5 - 3,0% proteine, 3,0-4,0% carbohidrați, precum și vitaminele A, D, E, PP.
Crema trebuie să aibă un gust și un miros pur. Fara gusturi si mirosuri straine, cu gust pronuntat de pasteurizare. Consistența este omogenă, fără cocoloașe de grăsime și fulgi de proteine. Culoarea este albă cu o tentă crem.
Crema se toarnă în sticle și pungi de hârtie cu un strat de polimer. A se pastra la o temperatura de 4-8 C.
Introducere
Scopul și obiectivele lucrării de examen scris
consolidarea cunoștințelor teoretice privind organizarea muncii unui magazin fierbinte.
consolidarea cunoștințelor teoretice privind tehnologia de preparare a materiilor prime pentru gătit.
identificați particularitățile gătirii „Cotlet de casă cu orez pufos”, „Compot dintr-un amestec de fructe uscate”, „Chiflă de casă”.
consolidarea cunoștințelor teoretice despre tehnologia de gătit a „Cotlet de casă cu orez pufos”, „Compot dintr-un amestec de fructe uscate”, „Chiflă de casă”.
consolidarea cunoștințelor teoretice privind cerințele de calitate pentru preparatele gata preparate „Cotlet de casă cu orez pufos”, „Compot dintr-un amestec de fructe uscate”, „Chiflă de casă”, precum și condițiile și perioadele de păstrare.
ia în considerare caracteristicile mărfurilor ale produselor și ale materiilor prime,
întocmește hărți tehnologice pentru prepararea mâncărurilor,
intocmeste scheme tehnologice gatit,
identificați particularitățile servirii felurilor de mâncare.
Parte principală.
Caracteristicile mărfurilor ale produselor și ale materiilor prime.
Orez. GOST 6292 -93
Importanța materiilor prime în alimentație
Nu este doar gustos, ci și hrănitor. Pentru multe popoare este baza alimentației. În alimentația alimentară, proprietățile sale benefice sunt utilizate pe scară largă. Proteinele sale conțin toți aminoacizii și proteinele necesare. De asemenea, orezul ocupă un loc demn în nutriția terapeutică.
Importanța orezului în viața oamenilor nu poate fi supraestimată. La urma urmei, orezul poate produce culturi acolo unde alte culturi nu vor crește.
Poveste scurta aparitie
Orezul este cea mai veche cultură agricolă. Nu se știe care țară a fost locul de naștere al orezului. Dar mulți oameni de știință cred că locul de naștere al orezului a fost Indochina și Insulele Sondei. Există peste 7.000 de tipuri de orez în lume! Europenii s-au familiarizat cu orezul în timpul campaniilor lui Alexandru cel Mare.
Valoarea nutritivă
Proteine – 7,5 g;
Grăsimi – 2,6 g;
Carbohidrați – 62,3 g;
kcal – 303
Cerințe pentru calitatea materiilor prime
Orezul nu trebuie să conțină gusturi sau mirosuri străine și să aibă o culoare caracteristică acestui tip de cereale.
Acasă, cerealele de orez, turnate în pungi de țesătură sau pungi de hârtie, sunt depozitate într-o cameră uscată, curată, la o temperatură constantă. Verificați sistematic gustul și mirosul. Când apar insecte, dăunătorii sunt așezați pe o foaie de copt, uscati într-un cuptor sau aragaz, vărșați, turnați într-un recipient curat, iar cel infectat este spălat și uscat. Orezul poate avea o perioadă de valabilitate de 16 până la 18 luni. Orezul gata poate fi păstrat la frigider nu mai mult de 3 zile.
Morcov. GOST 51782 - 2001
Importanța materiilor prime în alimentație
Morcovii conțin cea mai mare cantitate de cheratina decât orice altă legumă. După cum știți, keratina este o substanță care se transformă în vitamina A în corpul uman. Imaginează-ți doar că un morcov crud de mărime medie conține o cantitate de această substanță pentru două-trei zile, care este foarte importantă pentru sănătatea umană. În ceea ce privește conținutul de vitamine, morcovii depășesc nu numai toate legumele, ci și lactatele și produse din carne!
Istoria materiilor prime
Probabil că morcovii au început să fie cultivați în Afganistan. Morcovii au fost cultivați inițial pentru frunzele și semințele lor aromate, mai degrabă decât pentru rădăcini. Morcovii moderni au fost aduși în Europa în secolele X-XIII. În Rusia, ca și în Europa, morcovii au început să se răspândească în Evul Mediu.
Valoarea nutritivă a materiilor prime
Proteine – 1,3 g. ; grăsimi - 0,1 g; carbohidrați – 6,9 g; kcal - 35 g.
Cerințe de calitate pentru morcovi
Rădăcinoasele sunt proaspete, întregi, sănătoase, curate, nu ofilite, necrăpate, fără semne de germinare, fără deteriorare de către dăunătorii agricoli, fără umiditate exterioară excesivă, formă și culoare tipice soiului botanic, cu sau fără lungimea pețiolelor rămase. nu depășește 2,0 cm, dar fără a deteriora umerii rădăcinilor.
Morcovii trebuie ambalati astfel incat sa se asigure o conservare corespunzatoare. Morcovii din fiecare unitate de ambalare trebuie să fie uniformi ca calitate și dimensiune. Se recomandă păstrarea morcovilor în spații închise, ventilate, la temperaturi ale aerului de la 0 la 10 ° C inclusiv, timp de cel mult 3 zile, peste 10 ° C - nu mai mult de 2 zile. Umiditatea relativă a aerului în timpul depozitării ar trebui să fie de 85-90%.
Ceapă. GOST 51783-2001
Importanța materiilor prime în alimentație
Ceapa este bogată în carbohidrați și substanțe azotate. Foarte des, ceapa este folosită în scopuri medicinale. Ajută bine împotriva bronșitei și gripei. Ajută la anemie etc. De asemenea, este adesea folosit crud la prepararea diverselor salate si preparate reci. În plus, este o materie primă valoroasă pentru industria conservelor. Consumul regulat de ceapă previne creșterea zahărului din sânge. În plus, ceapa ne saturează corpul cu vitamine, suprimă microbii dăunători și este un excelent preventiv împotriva gripei, a curgerii nasului și a răcelii.
Istoria originii materiilor prime Istoria cepei se pierde în negura vremurilor. Se crede că a fost „domesticat” în urmă cu aproximativ 4.000 de ani. Acest lucru s-a întâmplat cel mai probabil undeva în Asia, pe teritoriul Iranului sau Afganistanului modern.
Valoarea nutritivă la 100 g:
Proteine – 1,4 g; Grăsimi – 0,2 g; Carbohidrați – 8,2 g; kcal – 41
Cerințe pentru calitatea materiilor prime
Bulbii trebuie să fie bine copți, lipsiți de boli, nedeteriorați, cu solzi superioare bine uscati și un gât lung de 2 până la 5 cm.
Ambalare, termeni si conditii de depozitare a materiilor prime
Modul de depozitare a cepei este împărțit în mai multe etape:
1) Perioada pregătitoare 2) răcire 3) principal 4) arc
Prin metoda caldă, ceapa este păstrată în perioada principală la o temperatură de 18 - 22 ° C și umiditatea aerului de 60 - 70%.
Ceapa este ambalată în pungi din material textil, plasă sau polimer, sau direct în cutii.
Făină. GOST 52189-2003
Importanța materiilor prime în alimentație
Faina este cea mai importanta in alimentatia umana. Este utilizat pe scară largă în gătit, coacere, paste și în alte domenii ale industriei alimentare. Cele mai dominante substanțe din făină sunt carbohidrații (60-70%), în primul rând amidonul.
Istoria originii
Potrivit oamenilor de știință, făina a început să fie produsă acum peste 15.000 de ani! Atunci omul a început să culeagă și să cultive cereale. Femeile egiptene foloseau răzătoarea de piatră pentru a măcina cerealele. Arheologii au găsit un număr mare de mașini de măcinat cereale în țara noastră. Pietrele mari au fost folosite pentru a măcina cereale o astfel de moară „publică” a fost găsită în timpul săpăturilor arheologice din Irlanda.
Valoarea nutritivă a făinii la 100 g:
Proteine – 13,7 g; grăsimi – 1,87 g; carbohidrați – 60,37 g; kcal – 339
Cerințe pentru calitatea materiilor prime
Calitatea făinii se evaluează prin culoare, gust și miros. Mirosul de făină este plăcut și specific. Făina uscată este mai bine păstrată. Umiditatea este considerată normală să nu fie mai mare de 15%.
Ambalare, termeni si conditii de depozitare a materiilor prime
Ambalarea făinii în scopuri de consum ar trebui să fie realizată prin ambalarea produsului în pungi de hârtie, cutii de carton cu inserții de hârtie sau în pungi din materiale polimerice.
Instalațiile de depozitare a făinii trebuie să fie uscate, curate, să aibă o bună ventilație, să nu fie infestate cu dăunători ai cerealelor și bine iluminate. Făina de grâu de înaltă calitate se păstrează timp de 6–8 luni, făină de secară de înaltă calitate timp de 4–6 luni, făină de porumb și soia nedezodorizată timp de 3–6 luni, făină de soia dezodorizată timp de 12 luni.
Ouă de găină. GOST 52121 - 2003
Importanța materiilor prime în alimentație
Valoarea nutritivă a ouălor este determinată de prezența unor substanțe nutritive importante în ele. Sunt bine absorbite de corpul uman și, în plus, au un gust bun. albușurile crude se folosesc în scop medicinal în cazurile de otrăvire. Ouăle crude și fierte moi sunt bine digerate.
Valoarea nutritivă
Proteine – 12,7 g.
Grăsimi - 11,5 g.
Carbohidrați – 0,7 g.
Kcal – 157
Cerințe pentru calitatea materiilor prime
Ouăle alimentare sunt împărțite în ouă alimentare și ouă de masă. Ouăle dietetice sunt ouă care cântăresc cel puțin 44 g, care sunt scoase la vânzare în cel mult 5-7 zile. Ouăle de masă se numesc ouă care cântăresc 43 g, indiferent de data depunerii, precum și cântăresc 44 g sau mai mult după 5-7 zile. de la data demolarii.
Următoarele tipuri de ambalaje sunt cele mai răspândite: o tavă de hârtie cu treizeci de locuri pentru ouă, un recipient de hârtie cu zece locuri pentru ouă, un recipient IPS cu zece locuri pentru ouă, un recipient din plastic cu zece locuri.
Ambalare, termeni și condiții de depozitare
Produsele din ouă sunt depozitate în spații uscate, curate și bine ventilate. la o temperatură care nu depășește 20 °C - nu mai mult de 6 luni; la o temperatură nu mai mare de 4 °C - nu mai mult de 24 de luni;
1. Ouă dietetice - nu mai mult de 7 zile;
2. Ouă de masă - de la 8 la 25 de zile;
3. Ouă spălate - nu mai mult de 12 zile.
Zahărul este carbohidrați aproape puri. Zahărul rafinat nu conține vitamine sau microelemente. Zahărul nerafinat conține crom, care este benefic pentru vedere și funcționarea inimii. Se știe că zahărul este o sursă de formare a glicogenului în organism - o substanță care hrănește mușchii, inima și ficatul. Numeroase studii au găsit o limită sub care este irațional să se limiteze zahărul. Această limită este norma zilnică de 50 g.
Istorie: