Бувають ситуації, коли є ідея організації свого підприємства, бажання та можливості її втілити, а для практичної реалізації потрібна лише підходяща схема організації бізнесу. У разі можна орієнтуватися на бізнес-план кафе. Приклад із розрахунками допоможе визначитися з вихідними даними, необхідними для відкриття своєї справи, і спрогнозувати кінцевий результат, якого воно потенційно може привести. Готові приклади можуть зорієнтувати в тенденціях ринку, що стрімко змінюється, запропонувати нестандартну і затребувану діяльність. Також якісний бізнес-план кафе, приклад із розрахунками первісних інвестицій, прибутку та періоду окупності допоможе залучити інвестора для запланованого проекту.
Резюме
Культура споживання кави змінюється від десятиліття до десятиліття. Зараз це не просто стимулюючий напій, а супутник приємного проведення часу в колі друзів та знайомих, колег та коханих. Чому б не зробити кави приводом для насолоди спогляданням творів сучасного мистецтва?
Крім усього іншого, створення кав'ярні є бізнесом не тільки успішним і прибутковим, але й великим потенціалом для розвитку. Різні сорти, манера подачі та способи супроводу, маса заходів, якими можна урізноманітнити звичайне проведення часу.
Оригінальний інтер'єр, привітний та творчий персонал, виставки та творчі вечори створять особливу атмосферу та культуру, яка залучатиме відвідувачів для приємного відпочинку та духовного розвитку.
У разі успішної реалізації проект може розвиватись за різними напрямками. Є можливість створення вузькоспеціалізованих філій мережі – літературного кафе, театрального, кав'ярні для художників, кав'ярні з живою джазовою музикою тощо.
Пристосувавши до конкретних зовнішніх і внутрішнім умовам, певним вихідним значенням бізнес-план, зразок із розрахунками, можна організувати успішний бізнес, вчасно зайняти свою конкурентну позицію та використати весь вкладений потенціал. Однак приклад містить ті описи та розрахунки, які були б спільними для більшості потенційних ринків. Щоб повною мірою описати конкретику, певні умови існування, документ потрібно доповнити аналізом конкуренції, редагувати ціни на сировину та основні засоби, які є актуальними для того регіону, в якому застосовуватиметься готовий бізнес-план кафе.
Опис продукту
Проект націлений на створення літературної кав'ярні «Муракамі», яка має стати «культурним острівцем». Основними цілями, що закладені у готовий бізнес-план кафе, є прищеплення молоді любові до літератури та інтересу до сучасного мистецтва, підтримка молодих талантів та сприяння формуванню культурного суспільства.
Асортимент послуг кав'ярні:
- Високоякісна кава та кавамісткі напої.
- Проведення фотовиставок.
- Літературні вечори.
- Кросбукінг.
Клієнти кав'ярні зможуть насолодитися якісною кавою та кавовими напоями під акомпанемент розслаблюючої lounge-музики, тричі на тиждень проводитимуться літературні вечори, міні-вистави, фотовиставки або картинні експозиції сучасних художників-авангардистів, що дозволить молодим талантам заявити про себе, а клієнтам кави. сучасними тенденціями мистецтво. Ці заходи не передбачають ні прибутку, ні витрат.
Також кав'ярня пропонує своїм клієнтам взяти участь у громадському русі – кроссбукінгу, який передбачає обмін прочитаними книгами. Приміщення кав'ярні оснащене оригінальними стелажами, на яких кожен бажаючий може залишити прочитану книгу та взяти натомість залишену там кимось іншим. Невимушена спокійна атмосфера кав'ярні забезпечує умови для комфортного читання.
Види кави та кавових напоїв, рецептура та ціна:
Найменування напою | Рецептура | Ціна, руб. |
Espresso «Читець» | Напій з кави, приготовлений шляхом пропускання води, що знаходиться під тиском, з високою температурою, крізь фільтр з меленою кавою. | |
Americano «Авангард» | Еспресо, доповнений гарячою водою, продовжує задоволення від напою. | |
Моккачине «Харуки» | Напій з кави з додаванням молока та какао. | |
Espresso Маккіато «На південь від кордону» | Еспресо, покрите молочною піною. | |
Ванільне латте «Послемрак» | Латте з додаванням ванільного екстракту та густої вершкової піни. | |
Латте «Норвезький ліс» | Еспресо, білий шоколад, молоко, молочна піна. |
Основне конкурентна перевагакав'ярні полягає в її спеціалізації, оскільки подібні тематичні заклади недостатньо розвинені в провінційних містах. Можна вважати оригінальним цей бізнес-план кафе (приклад із розрахунками). Каву на винос також можна включити до асортименту послуг кав'ярні.
Вартість продукції зі зростанням обсягів дозволить знизити як постійні питомі витрати, і змінні з допомогою оптових закупівель сировини. У концепцію ціноутворення кав'ярні закладається затратний метод із торговою надбавкою з урахуванням оригінальності закладу. Акцент робиться на творчу атмосферу та оригінальність заходів.
SWOT-аналіз
Переваги | Недоліки |
Особлива атмосфера Оригінальна культура закладу Якісна кава та напої Кросбукінг Можливість заявити про себе Можливість культурного обміну | Ще не сформований імідж Відсутність постійних клієнтів Відсутність налагоджених зв'язків із постачальниками |
Можливості | |
Розширення асортименту Вибудовування зв'язків із новими інвесторами Вибір найвигідніших постачальників Постійні клієнти | Потенційна небезпека появи конкурентів Неприйняття подібної культури у суспільстві |
Цільова аудиторія
Підприємство орієнтоване на аудиторію з низьким та середнім рівнем достатку, зокрема:
- на творчу молодь та студентів вузів (17-25 років);
- на клієнтів середнього віку, які цікавляться сучасним мистецтвом(26-45 років).
Потенційний клієнт нашої кав'ярні - творча особистість, яка шукає себе, цікавиться тенденціями в мистецтві, шукає натхнення, однодумців чи затишної усамітнення.
Місцезнаходження кав'ярні
Розташування кав'ярні передбачається у торговому центрі неподалік центру міста, неподалік навчальних закладівв районі скупчення людей. Приміщення за договором буде взято в оренду терміном на 5 років. Вартість оренди становить 180 тис. руб. на рік.
Стимулювання збуту
Стимулювання клієнтів проводитиметься такими методами:
Стимулювання грою | Поведінка заходів, що залучають, які зможуть збільшити відвідуваність кав'ярні та інформувати населення про її існування. |
Стимулювання послугою | Можливість відвідати оригінальний захід має спонукати клієнтів до відвідування кав'ярні та згодом розповсюджувати інформацію серед друзів та рідних. |
Сувеніри | Постійним відвідувачам належить безкоштовна кава по досягненню певної кількості відвідувань. |
Бізнес-план кафе (зразок з розрахунками) пропонує базові варіанти, які можна різним чином варіювати, прорахувавши витрати та прибуток у фінансовій частині.
Політика ціноутворення
Ціни на продукцію будуть розраховані виходячи з обсягу потенційного попиту, витрат та прибутку. Принципи ціноутворення, відсоток надбавки встановлюється підприємством. Вони відрізняються між собою на різних підприємствах, будь то бізнес план Unidoкафе (приклад із розрахунками), кафе швидкого харчування чи будь-яке інше підприємство ресторанного бізнесу.
Обсяг реалізації та ціноутворення на підприємстві буде розрахований таким чином:
Розрахунок ціни на каву-напої |
||||
Найменування | Питома вага,% | Ціна / порц, руб. | Рівень. торг. Надб., % | Об'єм вип./рік (порц.) |
Еспресо «Читець» | ||||
Americano «Авангард» | ||||
Моккачине «Харуки» | ||||
Ванільне латте «Послемрак» | ||||
Латте "Норвезький ліс" | ||||
Середня відпускна ціна: |
Реклама
Одним з першочергових питань при відкритті підприємства є інформування громадськості (зокрема, своїх потенційних клієнтів) про відкриття та згодом про новини, заходи та акції.
- всередині – 1;
- зовні – 1;
- по місту-3.
Вартість розміщення банера – 2 тис. руб.
1 * 2 = 2 тис. (Руб. На рік)
План виробництва
Капітальні вкладення на придбання обладнання за проектом
Вид обладнання | Ціна, руб. | Кількість, шт. | Вартість, руб. | Ціна без ПДВ, руб. |
Кава-машина | ||||
Холодильник | ||||
Набір посуду | ||||
Спліт-система | ||||
Барна стійка | ||||
Кутовий диван | ||||
Музична система | ||||
Проектор | ||||
Касовий апарат | 5000,00 | |||
Комп'ютер | ||||
Щорічний розмір витрат на ремонт, експлуатацію обладнання – 2% від вартості обладнання.
список необхідного обладнанняваріюється від різних видівпідприємств ресторанного господарства Тому, наприклад, щоб реалізувати бізнес-план кафе швидкого харчування, необхідно прорахувати витрати на зовсім інший список основних засобів.
Розрахунок загальної суми та структури первісних інвестицій по інвестиційному проекту |
|||||
Види витрат | Ум. познач. | Сума, тис. руб. | Ціна без ПДВ, тис. руб. |
||
Загальна сума капітальних інвестицій | |||||
в т.ч. за рахунок: | |||||
власних коштів | |||||
Інвестиції в обор-е ак-ви | |||||
в т.ч. за рахунок: | |||||
власних коштів | |||||
Загальна сума реальних інвестицій | |||||
у т. ч. за рахунок: | |||||
власних коштів |
Інвестування за проектом має таку структуру:
Капітальні інвестиції – 290,72 тис. руб.
Інвестиції в оборотні кошти – 114,40 тис. руб.
Загальна сума необхідних інвестицій у проекті - 405,12 тис. руб.
Капітальні інвестиції виготовляються за рахунок кредитних ресурсів, інвестиції в оборотні активи- за рахунок власних коштів.
Виробничі потужності
На обладнанні підприємство може реалізувати в день:
(У тис. руб.) |
|||||
Показник | |||||
1. Матеріальні витрати | |||||
2. Орендна плата | |||||
3. Заробітня платаосновного персоналу+ЄСН | |||||
4. Заробітна плата допоміжного персоналу+ЄСН | |||||
5. Заробітна плата управлінського персоналу+ЄСН | |||||
6. Витрати на ремонт обладнання | |||||
Разом операційні витрати | |||||
Амортизація | |||||
Разом витрати звернення |
Статті витрат переважно схожі на підприємствах ресторанного господарства, незалежно від особливостей і запропонованого спектра послуг. Планування витрат за подібними статтями можна застосувати та розрахувати бізнес-план дитячого кафе.
Амортизація для підприємства розраховується шляхом зменшення залишкової вартості
Розрахунок вартості основних засобів за роками з урахуванням зносу | ||||||
Показник | ||||||
Ст-ть основних засобів початку року, крб. | ||||||
Амортизація | ||||||
Ст-ть основних засобів наприкінці року, руб. |
Організаційний план
Керівництво підприємства покладається на директора, який за сумісництвом виконує оскільки підприємство тільки зароджується, обороти спочатку будуть несуттєві, немає коштів та необхідності включати до штату бухгалтера.
Як директор керівник є матеріально відповідальною особою, представляє інтереси підприємства в інстанціях, оформляє розрахунковий рахунок у банку, оформляє договори та інші документи, видає накази, розпоряджається про прийняття та звільнення працівників, про застосування заохочень або стягнень.
Як бухгалтер, директор відповідає за проведення операцій прийому, обліку, видачі та зберігання коштів. Також він веде бухгалтерський облік, перевіряє достовірність інформації, що отримується, проводить контроль дотримання законних основ при витрачанні ресурсів. Освіта вища, знання бухгалтерського облікуна підприємстві ресторанного бізнесу.
Чисельність виробничого персоналу визначатиметься з функціональної доцільності. Система нарахування заробітної плати побудована на основі посадових окладів, надбавки та премії залежать від фактичного вироблення та досягнення кінцевих результатів. Після досягнення результатів система оплати праці може змінитися і мати у своїй структурі відсоток від реалізації напоїв. Розрахунок кількості персоналу робиться з припущення про те, що кав'ярня розташовуватиметься на периферії або ближче до центру, якщо місце розташування підприємства передбачає великий потік клієнтів, то кількість працівників необхідно розширити. Наприклад, якщо планується реалізувати бізнес-план кафе (приклад із розрахунками) для центру зайнятості на трасі.
Посада | Кількість людей | Оклад/міс., руб. | ФОП/місяць за тарифом, руб. | Додаткова зарплата, премії за місяць | ФОП за місяць, руб. | ФОП протягом року, тис. крб. | Єдиний соціальний внесок |
|||
сума, руб. |
||||||||||
Управлінський персонал |
||||||||||
Директор-бухгалтер | ||||||||||
Основний персонал: |
||||||||||
івентор-конферансье | ||||||||||
Допоміжний персонал: |
||||||||||
Прибиральниця | ||||||||||
Режим роботи кав'ярні: З 10:00 до 22:00. Щоденно.
Фінансовий план
Кафе (приклад із розрахунками) дає можливість оцінити здатність проекту забезпечувати надходження коштів у достатньому обслуговування кредитних ресурсів обсязі з урахуванням отримання прибутку і періоду окупності. Термін розрахунку бізнес-плану – 5 років.
Усі кошти підприємство планує закуповувати з допомогою кредитних ресурсів. Банк пропонує кредит під 18% річних. Передбачається, що підприємець планує відкрити кафе розрахований на те, що немає жодних запасів та фінансових результатіввід минулої діяльності.
Розрахунок виплати відсотків за кредитом:
Показники | ||||
Сума витрат на оплату відсотків банку за кредит | ||||
Сума погашення кредиту | ||||
Кількість платежів на рік | ||||
Ставка банківського відсотка на рік | ||||
Ставка банківського відсотка на місяць | ||||
Рівень інфляції на місяць коефіцієнт. |
Сума переплати користування кредитними ресурсами становить 65,27 тис. крб.
Організація кав'ярні – витратомісткий бізнес. Частка змінних витрату ціні продукції без ПДВ – 80%. Беручи до уваги плановану виручку, можна говорити, що бізнес матиме великий запас економічної стійкості, оскільки досить низька. Якщо замовника чи інвестора не влаштовують ті показники, які представлені у цьому бізнес-плані, він може на основі прикладу та нормативних документівзробити таку роботу самостійно, пристосувавши її до практичної реальності, наприклад, прорахувати бізнес-план придорожнього кафе. Приклад із розрахунками служить лише орієнтації.
Запланована виручка від:
Виручка від продукції (крб.) |
|||||
Показник | |||||
Еспресо «Читець» | |||||
Americano «Авангард» | |||||
Моккачине «Харуки» | |||||
Еспресо Маккіато «На південь від кордону» | |||||
Ванільне латте «Послемрак» | |||||
Латте "Норвезький ліс" | |||||
Бізнес-план кафе з розрахунками прогнозованого прибутку за інвестиційним проектом демонструє наступні результуючі показники:
Показники | |||||
1. Виручка від реалізації | |||||
3. Валові поточні витрати | |||||
амортизація | |||||
Прибуток до оподаткування | |||||
Податок на прибуток | |||||
Прибуток чиста майбутня вартість | |||||
Коефіцієнт дисконтування | |||||
Прибуток чистий (справжня вартість) | |||||
Грошовий потік (майбутня вартість) |
Розрахунок дисконтованого грошового потоку та періоду окупності
ДП буд. Ст-ть | ДП буд. Ст-ть Акум. | Коеф. дис-я | ДП наст. Ст-ть | ДП наст. Ст-ть Акум. | |||
Розрахунок періоду окупності говорить про те, що з урахуванням дисконтування проект окупиться за 7 років та 7 місяців. Період, який пропонує бізнес-план кафе (зразок з розрахунками), перевищує розрахунковий та є дуже тривалим для підприємств ресторанного господарства, проте необхідно брати до уваги те, що прибуток не є основною метою створення підприємства, Головна мета- виховання культурної освіченої молоді та розвиток сучасного мистецтва.
Як відкрити ресторан з нуля та скільки для цього потрібно грошей? Поетапна інструкція
Незважаючи на величезну територію, Україна значно відстає від країн Східної та Західної Європи за кількістю точок громадського харчування. Наприклад, у Польщі число подібних закладів більше майже вдвічі, а в Іспанії – майже у шість. За словами експертів, навіть незважаючи на нестабільну економічну ситуацію, російський ринок громадського харчування має високі темпи розвитку і є одним із найперспективніших для бізнесу. Так, середньою окупністю в цьому сегменті вважається термін 1-3 роки, що є відмінним показником.
У зв'язку з цим багато наших співгромадян замислюються про відкриття власного закладу громадського харчування. У статті ми постараємося відповісти на запитання про те, як відкрити свій ресторан, кафе чи бар, з чого розпочати та які етапи необхідно пройти для реалізації цієї мети.
Хочу відкрити ресторан: із чого почати?
Варто визначитися, який тип закладу (хоча приблизно) ви збираєтеся відкривати:
- За форматом.Бар, їдальня, фастфуд, сімейне кафе, фешенебельний ресторан, заклад «для своїх» – вибір широкий. Як показує практика, бізнесменам-початківцям найчастіше «вдаються» класичні міські кафе, без складнощів і особливостей, притаманних усім цільовим закладам.
- За рівнем цін.Цей критерій часто, але завжди залежить від попереднього. Зазвичай одним із суттєвих обмежень тут стає бюджет ресторатора-початківця: чим вищий рівень закладу, тим більше будуть витрати на його відкриття. Експерти не рекомендують новачкам бізнесу починати з дорогих ресторанів – публіка дуже вимоглива, надто великі вкладення та ризики. Оптимальним рішенням буде відкриття демократичного casual-закладу.
- За типом кухні.Зазвичай від виду кухні залежить і інтер'єр, і бажане розташування закладу. Японська, російська, італійська, грузинська чи, можливо, екзотична перуанська? Тут фахівці рекомендують не ускладнювати собі завдання і вибрати те, в якому ви знаєтеся: для новачків хороші концепції російської або нескладної європейської кухні.
- За максимальною кількістю гостей.Вартість облаштування закладу прямо пропорційна кількості посадочних місць. Якою б великою була спокуса відкрити відразу великий ресторан, краще обмежитися приміщенням на 30-80 гостей.
Ринок громадського харчування Росії, всупереч кризам, продовжує свій розвиток. Так, за 2014 його обсяг зріс на 8,3%, а оборот досяг 1,2 трлн рублів. Незважаючи на невеликий спад у 2015 році, експерти говорять про неминуче подальше зростання показників та досягнення до 2017 року обороту в 2 трлн рублів.
На даний момент практично всі досвідчені ресторатори рекомендують новачкам відкривати заклади формату «демократичного» кафе або ресторану, де подають страви місцевої, європейської або змішаної кухні та алкоголь. Зал має бути розрахований на середню кількість відвідувачів.
Слід пам'ятати, що обставини можуть внести в плани найнесподіваніші корективи: після підрахунків передбачувані витрати перевищать можливості, приміщення, що орендується, не підійде під початкову концепцію, але буде ідеально у всьому іншому. Тому оптимально продумати кілька концепцій стилю закладу і типу кухні, які влаштовують, і бути готовим внести деякі зміни в плановане меню і цінову політику.
Скільки коштує відкрити ресторан?
Відповідь на питання про вартість відкриття ресторану з нуля безпосередньо залежатиме від його особливостей, визначених у попередньому розділі.
Загальна сума складається з кількох пунктів:
- оренда/купівля/будівництво приміщення. Якщо розглядати заклад на 50 місць, то оренда приміщення (передбачувано 150-200 м?) обійдеться від 200 000 рублів на місяць. При цьому доведеться відразу сплатити щонайменше два місяці плюс заставу, тобто від 600 000 тисяч рублів. У центральних районах мегаполісів та у великих торгових центрах сума може зрости у 3–10 разів. Будівництво або покупка приміщення, звичайно, обійдеться суттєво дорожче, проте не варто забувати, що це не будуть постійні витрати;
- оформлення документів- від 300 000 рублів, залежно від специфіки закладу, при будівництві будівлі під ресторан – у кілька разів вище;
- дизайн та проектуванняв середньому коштуватимуть близько 2000 рублів за м?, тобто від 300 000 рублів для нашого приміщення;
- ремонт- витрати залежатимуть від складності дизайну та вихідного стану приміщення. У середньому близько 3000 рублів за м?, Що означає - від 450 000 рублів для площі, що розраховується;
- меблі- Необхідний мінімум стільців, столів, диванів, а також станції офіціанта та барна стійка обійдеться у суму від 300 000 рублів;
- обладнання та інвентар для кухні- щоб забезпечити заклад необхідною кількістю якісних професійних інструментів, техніки та посуду для зберігання, приготування та подачі страв, а також для миття перерахованого вище, знадобиться сума від 1 500 000 рублів;
- посуд та предмети сервірування, розраховані обслуговування 50-ти гостей, коштуватимуть від 350 000 рублів;
- первинна закупівля продуктів та алкоголюзазвичай обходиться у суму від 200 000 рублів;
- уніформа для персоналу- не обов'язковий, але бажаний елемент частина фірмового стилю. При покупці мінімального комплекту одягу для офіціантів та кухарів розраховувати варто на суму від 50 000 рублів.
Разом, загальна сума всіх платежів становитиме близько 4 000 000 рублів. Якщо додати до цього вартість спеціального програмного забезпечення, установки терміналів для офіціантів (R-Keeper), друку меню, створення сайту компанії, проведення рекламних кампаній - можна розраховувати на суму 4 500 000 і більше.
Крім одноразових, на ресторатора чекають постійні витрати:
- оренда (якщо приміщення знімне);
- заробітня плата;
- комунальні платежі;
- телефонія, Інтернет;
- покупка продуктів, алкоголю;
- Витрати реклами.
Які документи необхідні для відкриття ресторану?
Організація підприємства громадського харчування - один із найскладніших видів бізнесу з погляду збору документів. Список паперів, необхідних для легального функціонування ресторану, включає понад сотню пунктів, причому у різних регіонах перелік потрібних дозволів може відрізнятися. Тому більшість підприємців з метою економії часу та коштів воліють звертатися до компаній, які оформляють необхідну документаціюпід ключ.
Насамперед при відкритті будь-якого типу закладу необхідно зареєструвати юридичну особу. Найпопулярнішою та зручною для ресторанів по праву вважається форма «ТОВ». Наявність повного пакету установчих документів і договору оренди(або свідоцтва про право власності на приміщення) є обов'язковим на всіх етапах подальшого узгодження.
Також для відкриття закладу знадобляться:
- висновок СЕС про відповідність закладу санітарним нормам;
- висновок МНС про відповідність нормам пожежної безпеки;
- наявність зареєстрованого касового апарату;
- договори на дезінсекцію, дератизацію та вивіз сміття;
- договір про охорону, про підключення охоронної сигналізації(Для отримання ліцензії на продаж алкоголю).
І це лише базовий пакет необхідних документів. Власнику закладу слід пам'ятати про безліч нюансів, без яких діяльність закладу може бути неправомірною.
Розробка бізнес-плану: етап 1
Як відомо, при відкритті нової справи, зокрема ресторану, з нуля необхідно скласти бізнес-план. Це свого роду «схема» створення майбутнього підприємства з розрахунком запланованих витрат та доходів, аналізом рентабельності та інших показників.
Зазвичай розрізняють два види бізнес-планування: для зовнішнього та внутрішнього користування.
Перший потрібен тим, хто має намір залучити до свого підприємства позикові кошти- Кредит або інвестиції. У цьому випадку оптимальним вибором буде звернення до спеціальних організацій: непрофесіоналу досить складно переконати інвесторів чи банківські організаціїу рентабельності вкладень. Ті, хто все ж таки збираються створювати документ самостійно, повинні врахувати, що робити це краще, вже отримавши дані про приміщення, кількість персоналу та розмір зарплатного фонду, трафіку, а також остаточно затвердивши концепцію закладу.
Інша справа – бізнес-план внутрішнього користування, необхідний будь-якому підприємцю для розуміння перспектив створення бізнесу. Зазвичай документ містить такі розділи:
- назва та загальний опис проекту: планована концепція, площа приміщення, чисельність персоналу, тип кухні та цінова політика;
- приблизний асортимент продукції;
- попередній кошторис витрат на відкриття;
- орієнтовні щомісячні витрати (оренда з урахуванням комунальних послугта зв'язку, зарплатний фонд, витрати на закупівлі);
- розрахунок тимчасових витрат за кожен етап до відкриття закладу;
- заплановані фінансові показники;
- розрахунок окупності вкладень.
Початковий бізнес-план має сенс скласти на ранньому етапі відкриття ресторану - шляхом аналізу ринку в цілому, конкурентів аналогічного формату, а також даних статистики. Потім показники потрібно буде коригувати відповідно до реалій.
Вибір та ремонт приміщення: етап 2
Пошук приміщення для майбутнього ресторану часто стає головним болем. Фахівці рекомендують підходити до цього питання з усією ретельністю, часто наводячи цитату італійського ресторатора та шеф-кухаря Марціано Паллі: «На першому місці – місце, на другому місці – місце, на третьому місці – місце, на четвертому місці – місце, на п'ятому місці – кухня».
Загальне правило прибутковості таке: що нижчий середній чек кафе, то вище має бути його відвідуваність. Якщо найдорожчі заклади світу можуть собі дозволити розташуватися далеко від цивілізації, гарні гастрономічні ресторани – у дворах центральних районів міста, то кафе середнього класу мають вибирати жваві вулиці, а фастфуд – шукати місця у великих торгових центрах та на вокзалах.
Проте важливим є не лише трафік, а й відповідність потенційної аудиторії рівню закладу. Це стосується і цінової політики, особливостей кухні. Так, наприклад, вегетаріанське кафе доречно розташувати біля великого йога-центру, а бюджетний ресторан паназіатської кухні біля ринку. Через всі ці тонкощі досвідчені підприємці починають створення концепції ресторану вже після оренди приміщення: підходящих майданчиків не так багато в будь-якому місті, а успішним може бути заклад будь-якого формату, був би попит.
Після оренди неминуче постає питання ремонту і найчастіше – перепланування. Тут краще довіритися досвідченим дизайнерам і проектувальникам - це допоможе уникнути багатьох помилок, властивих новачкам. Не варто нагадувати про те, що стиль ресторану повинен відповідати його концепції, а створити ідеальний інтер'єр без допомоги фахівця вдається дуже рідко.
Купівля обладнання, меблів та посуду: етап 3
Як правило, все обладнання для кухонної зони підбирається за погодженням з шеф-кухарем: саме він замовляє необхідні для роботи інструменти та техніку з урахуванням передбачуваного меню. Меблі та посуд для сервірування вибирають відповідно до загальної концепції стилю. Кількість посуду зазвичай відповідає максимальному числу посадкових місць, помноженому на 2 або навіть 3, тобто на 50 гостей має припадати 100-150 тарілок, приладів і келихів кожного виду.
Купувати інвентар краще в спеціалізованих магазинах, що постачають обладнання для ресторанів: по-перше, тут усі інструменти та посуд можна придбати за оптовими цінами, по-друге, такі організації надають послуги з встановлення та гарантійного ремонту техніки, і по-третє, у разі втрати або псування предметів сервірування можна без проблем докупити аналогічні.
При розміщенні меблів краще звернутися до професіоналів - дизайнерів або постачальників - вони запропонують грамотне і красиве рішення.
Комп'ютеризація: етап 4
Важко уявити сучасний ресторан без програм виробничого та бухгалтерського обліку, контролю роботи персоналу. Можна розробити власне програмне забезпечення, але на ринку представлена достатня кількість готових пакетів.
Найпопулярніші з них: R-Keeper, 1С: Загальноживлення, POS Sector. Вони повністю координують роботу у закладі: офіціант відправляє замовлення через термінал на кухню, кухар бачить список страв до приготування на спеціальному моніторі, після розрахунку всі інгредієнти списуються зі складу згідно з калькуляційною карткою, фіксуються доходи та витрати на бухгалтерію. І це лише мала частина можливих функцій подібного ПЗ: крім цього, багато програм здатні приймати замовлення прямо зі смартфонів клієнтів, збирати та зберігати історію покупок власників дисконтних карт, за допомогою спеціальних контролерів фіксувати кількість налитих у барі напоїв… Словом, витрати на програми для ресторану повністю себе виправдовують, і без спеціального софту бізнесменові-початківцю просто не обійтися.
Підбір персоналу: етап 5
Звичайно, для найму потрібних людей краще звернутися до спеціалізованих агенцій, але при обмеженому бюджеті можна впоратися самостійно. При наборі посудомийниць та прибиральниць зазвичай вистачає співбесіди, але при наймі закупників, офіціантів та адміністраторів варто вивчити їхній досвід роботи та рекомендації, а ось у навичках шеф-кухаря, кухарів та барменів бажано переконатися особисто. Шеф повар Як правило, вибирається на етапі затвердження остаточної концепції закладу. Від цього працівника залежатиме істотна частина успіху. Важливими є не тільки кулінарні таланти, але й розуміння цільової аудиторії, ключові ідеї ресторану. Кандидатів на посаду кухарів найчастіше відбирає особисто шеф-кухар.
Скільки ж працівників потрібно для нормального функціонуваннязаклади? Відповідь залежатиме від розміру та формату закладу. Оскільки ми орієнтуємось на невеликий ресторан демократичного рівня, зразковий списоккадрів буде такий:
- шеф повар;
- кухар (з розрахунку на 50 гостей за зміну буде достатньо 2–5 кухарів);
- бармен/баріста (для невеликих ресторанів достатньо одного на зміну;
- посудомийниця;
- закупівель;
- адміністратор/хостес;
- офіціанти - як правило, один офіціант може обслужити до 10-15 гостей (відповідно, у зміні нашого закладу має бути 3-5 таких працівників);
- прибиральниця;
- бухгалтер (можна обмежитися тим, хто «приходить»).
Поширеною помилкою підприємців-початківців є спроба втілити в бізнесі власну ідеальну картину підприємства: у випадку з рестораном - обслуговування, інтер'єру та кухні. Не варто орієнтуватися на власні смаки – адже відвідувати кафе та ресторан будете не тільки ви та ваші друзі.
Складання меню та вибір постачальників: етап 6
Етап розробки меню з часом збігається з етапом остаточного затвердження концепції. Зазвичай одним із головних учасників цього процесу є шеф-кухар: він створює список запланованих страв, а власник чи керуючий оцінює їх з погляду привабливості, смаку та вартості інгредієнтів.
Підбір постачальників здійснює керівник ресторану або менеджер із закупівель: вони аналізують ринок товарів, вибираючи в кожному сегменті компанії, найкращі за співвідношенням «ціна-якість-надійність». Практично жоден заклад не обмежується одним постачальником, зазвичай їх 7–10: по-перше, на кожну групу продуктів умови повинні розглядатися окремо, по-друге, краще передбачити якесь «резервне» джерело, особливо це стосується рідкісних інгредієнтів.
Реклама: етап 7
Щоб донести до клієнтів інформацію про свій заклад, підприємці зазвичай використовують комплекс заходів:
- замовлення вивіски, що відображає тип та концепцію закладу;
- розміщення рекламних щитів та покажчиків;
- створення та просування сайту;
- реєстрація на різних спеціалізованих порталах («Афіша» та ін.) та відкриття акаунтів у соцмережах;
- реклама у пресі;
- поширення листівок, буклетів та ін.
Запуск рекламної кампаніївідбувається незадовго до відкриття ресторану або одразу після. Комплекс заходів підбирається залежно від передбачуваної цільової аудиторії: для закладів типу casual добре підходить поширення листівок та PR в Інтернеті, для ресторанів дорогого формату – розміщення інформації у спеціалізованих виданнях.
Відкриття закладу громадського харчування – вкрай складне завдання. Особливо важко новачкам: дуже багато нюансів їм доводиться враховувати і багато промахів трапляється зробити перш, ніж вони почнуть розумітися на кухні кухні. Тому багато рестораторів-початківців звертаються за допомогою до фахівців - компаній, які готові допомогти у створенні успішного закладу.
Пост був змінений:
Готовий зразокбізнес-плану ресторану
Ресторанний бізнес до настання кризи перебував у п'ятірці найпривабливіших для інвесторів. За останні півтора роки його рейтинг дещо знизився. Але, мабуть, або наші співвітчизники вже звикли до економічних санкцій або зрозуміли, що економити на смачній їжі – неправильно. Одним словом, ресторани знову почали відвідуватись майже так само, як і раніше. Саме тому тема сьогоднішнього матеріалу – бізнес-план ресторану. Знайти в інтернеті грамотно складений бізнес-план ресторану із розрахунками практично неможливо. Даний опис проекту не є взірцем для написання, але цілком підійде для використання під час реалізації бізнес-ідеї.
Резюме
Представлений бізнес-план ресторану є описом проекту створення підприємства громадського харчування - ресторану (далі - Ресторан) з терміном окупності в два роки.
Цілі реалізації проекту:
- Відкриття високоприбуткового підприємства
- Отримання стабільного доходу
- Наповнення споживчого ринку послугами у сфері громадського харчування та організації та проведення дозвілля
Джерело фінансування проекту: власні кошти, або комерційний кредит за ставкою 24% річних
Повна вартість здійснення бізнес-плану: 5500000 рублів
Термін окупності проекту: 2 роки
Виплата кредитних коштів та відсотків за позикою починається з першого місяця реалізації проекту
Умовний життєвий термін проекту: 2 роки до моменту повної окупності
Основні етапи проекту
Реалізація проекту з організації Ресторана починається відразу після отримання кредитних коштів або після прийняття справжнього бізнес-плану Замовником.
Основні заходи щодо реалізації проекту та терміни їх виконання представлені в Таблиці №1:
Етапи реалізації проекту | Термін виконання |
---|---|
укладання інвестиційного договору | 1 місяць |
отримання кредитних коштів | 1 місяць |
постановка на облік у відповідних держ. органах | 1 місяць |
пошук приміщення, оформлення необхідної документації | 1 місяць |
придбання та монтаж обладнання | 1 місяць |
підбір та навчання персоналу | 1 місяць |
проведення маркетингової кампанії | 1-365 днів |
Загальний опис проекту
Об'єкт, що розглядається в бізнес-плані – Ресторан надає населенню вільний доступ до послуг громадського харчування та проведення особистого та корпоративного дозвілля, організуючи виробництво страв різних кухонь світу в спеціально підготовленому для цього приміщенні, та організацію та проведення розважальних, музичних, танцювальних програм для проведення різноманітних громадських , особистих та корпоративних свят.
Конкретні споживачі послуг Ресторана – люди, які бажають смачно поїсти в гарному місці, послухати живу музику, насолодитися шоу-програмою, потанцювати, відзначити важливу подію чи дату, зустрітися з друзями, родичами, діловими партнерами.
Як правило, проведення масштабних заходів вимагає значного «розмаху», наявність великої площі для розміщення всіх гостей та запрошених, великі виробничі та людські ресурси для приготування безлічі страв.
Скласти бізнес-план відкриття Ресторану і просто слідувати за його пунктами мало. Потрібно врахувати при цьому багато нюансів. Одним з головних моментів в організації Ресторану є вибір категорії клієнтів з певним соціальним статусомі рівнем доходу – власної цільової аудиторії, яку буде орієнтуватися заклад. Це закладе всю подальшу стратегію реалізації проекту, яку має відбивати бізнес-план Ресторану.
Для того, щоб створити наскільки можна повну картину майбутньої роботи закладу необхідно визначитися з такими завданнями:
- Відвідувачі якоїсь вікової категорії будуть основними клієнтами.
- Відвідувачі, з яким рівнем доходу відвідуватимуть Ресторан– громадяни із середнім рівнем достатку, представники малого та середнього бізнесу, або заклад буде орієнтований на обслуговування відвідувачів з високим рівнемдоходу.
«Змішення» різних верств відвідувачів може призвести до падіння рівня відвідуваності, репутації закладу, яка особливо спочатку важлива для формування іміджу Ресторана, і як наслідок – зниження прибутку.
Після визначення «портрета» свого клієнта можна починати позиціонувати свій заклад з огляду на побажання потенційних клієнтів. Для цього необхідно провести повноцінне маркетингове дослідження, і відповідно до отриманих результатів дотримуватися обраної концепції, втілюючи її в стилі оформлення інтер'єру, виборі страв.
Тобто, по суті, відкрити ресторан повністю з нуля, виділивши його з багатьох подібних закладів. Головне в цьому – думка клієнта, а не власника ресторану. Основні рівні на яких відбувається конкуренція з іншими ресторанами – це кухня, розважальне шоу та сервіс. Приділивши пильну увагу цим моментам у розвитку Ресторана, успіхів у своїй ніші може добитися навіть заклад, що починає.
Одна з головних помилок рестораторів-початківців – це зайва реклама.Продиктована добрими намірами, реклама в даному випадку, розбита на кілька частин, тому що в одній брошурі, флаєрі, листівці просто неможливо намалювати єдиний образ закладу, який повинен складатися у споживача у його свідомості при звучанні назви Ресторана, викликати конкретну позитивну «картинку» і навіть смакові «емоції», пов'язані з закладом.
Спектр питань, з якими стикається власник Ресторана, що починає, досить широкий:
- скласти бізнес-план ресторану, приклад якого важко знайти навіть в інтернеті;
- спроектувати площу Ресторану в такий спосіб, щоб прибуток приносив кожен квадратний метр площі закладу;
- визначити найбільш затребувані клієнтами послуг та страв;
- визначити цінову політику, прийнятну для обраної категорії потенційних клієнтів, та приносить максимальний дохід Ресторану;
- підібрати професійні кадри;
- отримати пакет дозвільної документації;
- «Розкрутити» Ресторан.
Впорається з вирішенням такої кількості проблем практично неможливо, тому для допомоги можна залучити команду професійних маркетологів.
За досвідом багатьох рестораторів, що склався, можна сказати, що для успішної реалізації проекту потрібна наявність бізнес-плану ресторану з розрахунками, максимально детальною розробкою всього проекту, власні напрацювання в галузі ведення бізнесу, які не можна було б запозичити конкурентам. Просто завантажити бізнес-план Ресторану в Мережі зможе кожен, ще потрібно адаптувати його до своїх умов.
Від розміру суми, що інвестується в проект, безпосередньо залежить концепція закладу, його клієнтоорієнтованість, місцезнаходження та параметри приміщення, і, найголовніше, терміни початку роботи.
Причому розташування Ресторану, саме приміщення, і навіть його минуле – це один із найважливіших факторів, що впливають на успішність проекту. Якщо у придбаному чи орендованому під Ресторан приміщенні раніше знаходився заклад такого типу, тобто. – громадського харчування, це може позитивно вплинути на роботу Ресторана, навіть якщо попередній заклад не мав успіху у клієнтів, які обов'язково відвідають новий ресторан, щоб оцінити та порівняти їх. І тільки від гарної кухні, правильно обраної концепції закладу, та рівня обслуговування залежить чи стануть ці відвідувачі постійними. Тому важливо запам'ятати, що перше враження – найважливіше.
Зазвичай складається кілька різних варіативних ситуацій при спробі реалізації обраної стратегії розвитку закладу та впровадження його концепції:
- Навіть за наявності креативної, ексклюзивної ідеї Ресторана, наявності необхідних інвестицій, готовності виконати у строк все необхідні роботи, наявності можливості без зволікань отримати пакет дозвільної документації, може виявитися, що в даному населеному пункті відсутнє відповідне за параметрами (велике вітринне скло, перший поверх на першій лінії будинків, людне місце, можливість прямої оренди, тощо) приміщення або окреме будинок. Як правило, таких відповідних приміщень набагато менше, ніж бізнес-ідей і бажаючих втілити їх у дійсність. Вихід у такій ситуації є один – будівництво об'єкта з нуля.
- При наявності чинного бізнесу, схожого за профілем з ресторанним (зміст готелю, бізнес-центру, та ін.), можливості достатнього для здійснення проекту інвестування, і, головне, бажання, але за відсутності часу або можливості зайнятися розробкою концепції, можна звернутися до франшизи успішних підприємств громадського харчування . Придбати франшизу, найняти грамотного керуючого бізнесом зараз не проблема. Концепцію надасть франчайзер. Не потрібно навіть складати бізнес-план Ресторану.
- Ще одна поширена ситуація, коли є все – ідея, приміщення, бажання, та немає інвестицій.
В цілому, всі ці проблеми можна вирішити при додатку певних зусиль з боку майбутнього власника Ресторана.
Взагалі, слід зазначити, що процес реалізації проекту – це складний механізм, у якому все взаємозалежне і залежне один від одного. Будуть наступні роботи з реалізації проекту:
- маркетинговий аналіз ситуації у даному сегменті ринку;
- визначення концепції майбутнього ресторану, його сфери діяльності;
- створення детального бізнес-плану Ресторану;
- розробка технологічного проекту;
- пошук відповідного приміщення та отримання технічного висновку для подальшого перепланування ресторанної площі;
- погодження проекту з відкриття Ресторану в Росспоживнагляді та державній пожежній службі;
- технологічні роботи;
- дизайнерсько-архітектурні роботи;
- роботи з електрики;
- монтаж вентиляції та кондиціонерів;
- монтаж холодного та гарячого водопостачання;
- проведення каналізації;
- монтаж слаботочних систем (телебачення, відеоспостереження, сигналізація);
- будівельно-оздоблювальні роботи;
- отримання санітарного паспорта на приміщення для Ресторану;
- отримання дозволів у Росспоживнагляді та ДПН;
- визначення цінової та облікової системи закладу;
- отримання ліцензій на право реалізації алкогольних напоїв та виробництва продуктів харчування;
- придбання необхідного обладнання, техніки, посуду та інвентарю;
- визначення меню для кухні та бару;
- пошук персоналу та навчання співробітників прийнятим стандартам обслуговування;
- визначення маркетингової стратегії та проведення рекламної кампанії.
Залежно від стану приміщення (будівлі), термінів отримання необхідних дозвільних документів, ділової хватки менеджера проекту, працездатності підрядників та деяких інших факторів, на відкриття Ресторана потрібно від 3 місяців до півроку.
Майже все виробництво в Ресторані зосереджено на його кухні. Тому визначенню меню, підбору страв відповідно до концепції Ресторану та цільової аудиторії відвідувачів потрібно приділити найпильнішу увагу. У будь-якому великому місті будь-якої країни світу є ресторани, здатні задовольнити смакові пристрасті будь-якого клієнта. На відміну від них, ресторани, що спеціалізуються на певному напрямку, приготуванні традиційних національних страв, відчувають на початку роботи певні труднощі.
Це не тільки суворе дотримання меню, але й правил приготування страв, використання тільки продуктів, що підходять для даної страви, і навіть присутність на кухні шеф-кухаря по даному напрямку. Важко чекати від Ресторана, що пропонує національну японську, англійську, або іспанську кухню, відкритого у місті з населенням до 500 тисяч людей, великої кількості відвідувачів. Тому відкриття такого Ресторану – це певний ризик.
Для того щоб пристосуватися до смакових уподобань відвідувачів, нерідко його власник намагається адаптувати зарубіжну кухню під запити клієнтів. Це означає, що змінюються і використовувані у приготуванні продукти, змінюється і концепція Ресторана. Для того, щоб відповідати національному «духу» пропонованої їжі, власник Ресторана повинен створити у своєму закладі шматочок саме цієї країни, щоб кожен відвідувач зміг перейнятися відповідною атмосферою.
Маркетинговий план
Відвідування ресторану вже досить давно стало звичкою у багатьох людей. Це не лише можливість насолодитися вишукано приготованими стравами різних кухонь світу, а й альтернатива добре провести час, послухати живу музику, подивитися цікаву шоу-програму, поспілкуватись із певним колом осіб.
За кілька років існування ресторанів у тому вигляді, в якому ми звикли їх бачити. Російські громадяни привчилися і навіть полюбили зарубіжну кухню, часто віддаючи їй перевагу.
До початку кризи 2014-2015 року ресторанний бізнес знаходився на 5 місці за привабливістю інвестування коштів для приватних кредиторів. З настанням у 2014 році політичної та економічної кризи в Росії більшість ресторанів втратили до 70% своїх клієнтів. «На плаву» переважно залишилися ті заклади, які орієнтувалися на клієнтів з високим рівнем доходу, та ресторани економ-класу, які більше відносяться до кафе чи бістро.
Наприкінці 2015 року ситуація в країні почала стабілізуватися, люди поступово почали звикати до нових умов життя, і ресторани знову стали наповнюватися людьми. Але більшість закладів, що закрилися протягом минулих півтора року, побоюються відновлювати роботу, і вважають за краще чекати до кращих часів. Така стратегія докорінно не вірна. Криза дає можливість «оновити» свої прийоми ведення бізнесу, навчитися економити, виділяти в роботі справді найважливіше, відсіває ненадійних партнерів та постачальників.
З'явилися і навіть деякі позитивні моменти- сприятливі умови:
- нерухомість, що підходить під відкриття Ресторана, стала коштувати набагато дешевше (зокрема і оренда);
- відбулося зниження заробітної плати працівників Ресторану;
- підвищилася відповідальність працівників, які намагаються не втратити свого робочого місця;
- Урядом РФ було прийнято низку законів, що обмежують діяльність контролюючих та перевіряючих роботу закладів громадського харчування.
Показники середнього чека закладів громадського харчування (по Москві) представлені в Таблиці №2:
План з виробництва
Основне обладнання та інвентар для початку роботи Ресторану:
- електричні плити;
- холодильні столи;
- теплова вітрина;
- куттер - машина для нарізування продуктів;
- електрична м'ясорубка;
- посуд для ресторану;
- предмети для сервірування столів;
- господарське приладдя;
- кухонний інвентар;
- автомобіль для потреб Ресторану.
Висновок
Проведений аналіз можливості реалізації проекту з відкриття Ресторана показав, що навіть в умовах економічної кризи організація роботи закладу громадського харчування є високоприбутковим проектом. Маючи в наявності грамотно складений бізнес-план Ресторану, вміле керівництво, креативне нестандартне мислення, та чітку розроблену концепцію Ресторану, можна подолати всі існуючі ризики, та досягти успіху у вибраному напрямку.
Приблизні дані:
- Початкові витрати - близько 5000000 рублів.
- Окупність - 2,5 - 3 роки.
- 50 посадочних місць, площа – 180 м².
У цій статті ми склали докладний бізнес-планресторану із докладними розрахунками.
Актуальність інвестицій у проект
Частина цього питання ми вже торкалися статті про те, . Про непросту ситуацію на російському ринкугостинності чули, мабуть, навіть ті, хто зовсім не ходить до ресторанів і не живе у готелях. Спочатку по індустрії вдарила заборона куріння, а потім і загальна економічна ситуація в країні стала, м'яко кажучи, не ідеальною.
Тож чи варто вкладатися в ресторан зараз і чи не стануть подібні інвестиції свідомо збитковими? Звернемося до цифр.
За даними РБК чисельність відвідувачів закладів харчування у 2010-14 роках склала 107,5 мільйона людей. Вартісний обсяг ринку за цей період виріс на 74,1% і досяг значного показника 727,8 мільярдів рублів.
Серйозні цифри. Однак у підприємців-початківців можуть виникнути заперечення - показники взяті за «ситі», докризові роки, динаміка наступних років може бути негативною.
Згідно з тим самим джерелом, у 2015-19 роках щорічний приріст обсягу ринку становитиме 11,6%. І до 2019 року досягне показника 1261 мільярд рублів.
Зростання очікується за рахунок кількох факторів:
- Зниження вартості оренди комерційної нерухомості (як наслідок зниження попиту)
- Адаптація клієнтів та ринку до нових цін та заборони на куріння
- Недостатня насиченість ринку (кількість ресторанів на тисячу населення навіть у Москві в 4 рази нижча за західноєвропейські норми)
- "Виживання" ефективних гравців
На останній пункт варто звернути особливу увагу. На ресторанному ринку можна заробити практично у будь-якій економічній ситуації. Умови такі ж, як і в інших сферах підприємництва - грамотне планування, знання ринку та регулярний контроль.
Основні віхи та особливості відкриття життєздатного ресторану викладені у цій статті фахівцями компанії «КЛЕН».
З чого почати? Вибір формату
"Ресторан" - поняття досить ємне. Суть бізнесу одна - годувати людей за гроші, вибачте вже за спрощення. Але способів, видів, напрямів ресторанної справи безліч! І саме від обраного формату залежить розмір вкладень, і терміни окупності, і кількість витраченої праці.
Зупинимося на «базових» форматах закладів харчування, які мають перспективи на російському ринку.
Fine Dining
Преміум клас з усіма своїми атрибутами. За ГОСТом такі заклади носять класифікацію «люкс». Ресторани Fine Dining пропонують дорогий (у всіх сенсах) інтер'єр, ексклюзивну кухню та подачу, елітні напої. Середній відповідний чек - до кризи пообідати без алкоголю в такому ресторані коштувало від 2000 рублів. Зауважте, не йдеться про штучні «зірки» на кшталт «Турандот» або «Пушкін», а про гарні, якісно зроблені, але масові ресторани.
На перший погляд, звідки у клієнтів гроші на таку розкіш? Але статистика показує, що преміум-клас ресторанів почувається, як і раніше, непогано. Пішли лише ті відвідувачі, що відвідували дорогі заклади заради «пилу в очі». Костяк, для якого відвідування Fine Dining - спосіб життя, не відчув віянь кризи і не зрадив звичок.
Casual Dining
Концепція, яка поєднує сервіс та кухню преміум-класу з доступністю для масового сегмента клієнтів. За розумну ціну гість отримує опрацьований дизайн, грамотно складене меню (найчастіше поліпродуктове), професійне обслуговування.
Втілення та виведення у плюс ресторану такого формату – завдання не з простих.
Відкривати заклад високого класу із середнім чеком у 500-1500 рублів ризиковано, але перспективно. Casual Dining бурхливо зростав у Росії до кризи, зараз це формат без права на помилку. Безліч недостатньо продуманих закладів закрилося. Але ті, кому вдалося оптимізувати закупівлі, технологічні процеси та роботу з клієнтами – збирають вершки. Середній клас (який, судячи з опитувань, теж поки що не відчув кризи) хоче отримувати певний рівень комфорту за розумні гроші. Тож попит на Casual Dining буде.
Fast Casual
Як люблять писати в численних оглядах, це «перехідний» формат між Casual Dining та Fast F. Ресторани цього типу постаралися взяти від своїх «батьків» найкраще:
- Обслуговування офіціантами, якісний інтер'єр та розширене меню від сегменту демократичних ресторанів
- Максимальну швидкість обслуговування та низькі ціни від сегмента швидкого харчування.
Існує і ще одна причина появи Fast Casual - «труювання», яке ЗМІ та адепти здорового образужиття влаштували для фаст-фуду Так, це спрацювало - громадська думка сприймає мережеве швидке харчування не в кращому світлі. І навіть великі гравці фаст-фуду поступово переходять до Fast Casual. У цьому сегменті популярні етнічні напрямки – японська, середземноморська, східнослов'янська кухні.
Відкривати Fast Casual можна на невеликій площі та з використанням фабрики-кухні. Такий підхід знизить початкові вкладення та терміни окупності. Якщо немає бажання (або можливості) працювати над концепцією самостійно, вибирайте одну із . Добре, що їх на ринку достатньо.
Fast food
У виставі, здається, не потребує . Підприємства швидкого харчування, що з'явилися спочатку за океаном, давно застовпили в Росії свою частину ринку. Пройшовши шлях від екзотичної новинки до повсякденної реальності, фаст-фуд став привабливим для інвестицій. Особливо зараз, коли звичка є поза домом сформована, а доходи населення падають.
У Fast food йдуть заклади «вищих» форматів - тут нижчі витрати та більше клієнтів. До швидкого харчуванняможна віднести не тільки монопродуктові проекти, що пропонують бургери, курку чи локшину, а й столові, що в більшості відкривалися в 2015 році.
Переваги вибору Fast food як модель для бізнесу - мінімальні витратиможливість працювати на фуд-корті, гнучкість концепції. Заради справедливості зазначимо, що вважати фаст-фуд рестораном почали з подачі маркетологів усім відомої американської корпорації.
Опис перспективних форматів можна завершити думкою Антона Табакова, актора і визнаного московського ресторатора. На його думку, основна проблема вітчизняних ресторанів у хибних орієнтирах. Дух закладів часів Гіляровського, які були зразком вітчизняної культури громадського харчування, було втрачено. На його місце прийшов «пил в очі», ресторан став не місцем, де їдять, а способом похвалитися добробутом.
Наразі ресторанна культура відновлюється. І підприємці, які роблять заклад «для їжі», мають право розраховувати на успіх.
Концепція
Під цим поняттям мається на увазі свого роду. дорожня карта» підприємця, який запускає проект у сфері HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепція - якщо й не покрокова інструкція, то точно набір орієнтирів, які допоможуть ресторатору витримати терміни і запустити заклад без зайвих проблем.
Необхідно створити технічне завданнядля кожного аспекту роботи ресторану:
Позиціювання - вибір одного із форматів закладу харчування:
- Ідея та тематика - що саме Ви пропонуєте гостям (паназіатський ресторан, футуристичний проект, млинець)
- Спосіб обслуговування
- Унікальне торгова пропозиція(Відмінність проекту від аналогів)
- Визначення цільової аудиторії
Технологічні рішення:
- Вимоги до приміщення та розташування
- Вимоги до систем комунікацій (електрика, водопровід, вентиляція)
- Зонування обідньої зали та кухні
Асортиментна політика:
- Основне меню
- Винна та барна карти
- Сезонне меню
Дизайн:
- Дизайн-проект інтер'єру, фасаду та прилеглої території (при необхідності)
- Фірмовий стиль (брендбук)
- Меблеве обладнання
Цінова політика:
- Робота з постачальниками
- Основне, сезонне та акційне ціноутворення
Маркетингова політика:
- Програми виведення проекту на ринок та подальшого просування
- PR-заходи
- Програми лояльності
- Таргетовані заходи для різних груп відвідувачів
Робота над концепцією починається після аналізу ринку, попиту та конкурентів. Отримані дані дозволять вже теорії перевірити концепцію на життєздатність і оцінити перспективи розвитку.
Чітко структурований план дій дозволяє як відстежувати етапи робіт. Завдяки концепції можна координувати роботу всіх зайнятих фахівців та знижувати витрати.
Бізнес план
Якщо складання концепції ресторану дає підприємцю розуміння того, що робити, то бізнес-план відповідає на питання, скільки це буде коштувати і коли окупиться. Зрозуміло, що досягти абсолютної точності неможливо – змінюється стан ринку, з'являються (або зникають) витрати. Але стовідсоткового «попадання» і не потрібно, завдання бізнес-плану – уявити розгорнуту фінансову картину проекту.
Цей документ може складатися для себе, для інвесторів та партнерів або для кредитних організацій. Від цього, наростаючою, залежить деталізація і повнота документа.
Тут ми наведемо усереднені цифри, орієнтовані Москву. Зрозуміло, що для кожного регіону і навіть кожного проекту розрахунки індивідуальні. Щоб отримати цифри для своїх умов, достатньо замінити наші значення на актуальну інформацію.
Основні блоки бізнес-плану
- Фінансування проекту
Капітал може складатися з власних, позикових та змішаних коштів. Частки бюджету зазначаються у відсотках.
- Умови кредитування
Пункт заповнюється у тому випадку, якщо Ви берете позику у банку чи інших кредитних організаціях.
- Витрати приміщення
Тут вказується статус приміщення (оренда, власність, інші варіанти), витрати на створення інженерних та технологічних проектів, ремонт.
Для ресторану на 50 місць, що займає площу 180 м², бюджет виглядатиме таким чином:
Оренда приміщення
Найближче Підмосков'я – 20 000 рублів за м² на рік. Сума – 3 600 000 рублів на рік.
Район третього транспортного кільця – 50 000 рублів за м² на рік. Сума – 9 000 000 на рік.
Центр Москви – 100 000 рублів за м² на рік. Сума – 18 000 000 на рік.
Інженерне проектування
Архітектурний проектнеобхідний проведення будівельних робіт чи реконструкції. Документ включає:
- Пояснювальна записка
- Поверхові плани
- Розрізи
- Влаштування перегородок, вікон та дверей
- Кріплення обладнання та трубопроводів
- Утеплення конструкцій, що захищають.
- Відомість обробки приміщень
- Витрата матеріалів
Вартість – 300 рублів за м² площі. Сума – 54 000 рублів.
Проектування вентиляції та кондиціюваннямає значення не тільки для створення комфортних кліматичних умов (хоч це важливо). Під час обробки продуктів у повітря виділяється велика кількість запахів, іноді чаду, диму та інших забруднень. Потужні системи кондиціонування – питання безпеки персоналу. І, зрозуміло, ніякі сторонні запахи не повинні проникати в обідню залу.
Документ включає:
- Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
- Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів повітря у Приміщенні
- План системи загальнообмінної вентиляції із зазначенням розрахункових параметрів повітря на вентрешітках
- Аксонометрична схема системи загальнообмінної вентиляції
- План та аксонометрична схема технологічної вентиляції (якщо передбачається)
- План системи кондиціювання із зазначенням місць проходження трубопроводів холодопостачання та дренажу, а також вузла обв'язування кондиціонерів
Вартість – 200 рублів за м² площі. Сума – 36 000 рублів.
Проектування водопостачання та каналізаціїнеобхідно для виконання двох цілей. Перша – відповідність води гігієнічним нормам, встановленим у регіоні. Друге – забезпечення безперебійної роботи водопроводу та каналізації на кухні. Очевидно, що ресторан споживає значно більше води, ніж адміністративна, а надто побутова будівля (розрахувати можна за СНіП 2.04.01-85*). Комунікації мають витримувати навантаження.
Документ включає:
- Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
- Пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів водоспоживання
- Відомість креслень та посилальних документів
- План Приміщення з розстановкою технологічного обладнання та місцями підведення води та каналізації
- Аксонометрична схема трубопроводів ХВ та ГВ
- Аксонометрична схема трубопроводу виробничої каналізації
- Схема вузла обліку витрати ХВ та ГВ
- Специфікація обладнання та матеріалів
Вартість – 140 рублів за м² площі. Сума – 25 200 рублів.
Проектування електропостачання. Сучасними закладами харчування використовується велика кількість обладнання, що працює на електроенергії. Причому і від 220 В, і від 380 В. Проект надійної проводки, здатної працювати з високими навантаженнями, повинен створюватися лише професіоналами.
Документ включає:
- Допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації
- Пояснювальна записка
- Відомість креслень та посилальних документів
- Однолінійна електрична схема вводно-розподільного щита із зазначенням номера групи та марки вступного кабелю (згідно з електричним проектом Базової будівлі)
- Монтажна схема щита
- Плани мережі освітлення (із зазначенням номерів груп, марки та перерізу кабелю)
- План силової та розеткової мережі (із зазначенням номерів груп, марки та перетину кабелю)
- Схема важлива електрична управління (у разі застосування схем автоматичного управління)
- План прокладання кабельних комунікацій із зазначенням місць встановлення розпаювальних коробок
- Специфікація обладнання та матеріалів
Вартість – 180 рублів за м² площі. Сума – 32 400 рублів.
Загальна вартість інженерного проектування– 147 600 рублів.
Технологічне проектування
Це створення оптимальної схеми розміщення обладнання в приміщенні та розробка планів прив'язки техніки до мереж комунікацій.
Вартість – 200 рублів за м² площі. Сума – 36 000 рублів.
При замовленні комплекту обладнання в компанії «КЛЕН»технологічне проектування Ви отримуєте безкоштовно.
Дизайн
Якщо кафе або тематичні паби іноді можуть створити візуальне оформлення самотужки, то ресторанним проектам варто звернутися до послуг професіоналів.
Дизайн "під ключ" це:
- Розробка дизайнерського рішення у рамках концепції
- Створення 3D-візуалізації проекту
- Підбір матеріалів та меблевого обладнання, розстановка
- Дизайн фасадів
- Авторський нагляд за втіленням
Важливий аспект - навіть якщо Ви повністю покладаєтеся на професіоналізм найнятих дизайнерів, варто проводити регулярні погодження та до розумних меж брати участь у процесі.
«Повний комплект» дизайну коштуватиме 1200 рублів за м². Сума – 216 000 рублів.
Якщо дозволяють кошти, варто замовити брендбук - тоді всі рекламні матеріали будуть виконані в єдиній концепції.
Оздоблення приміщення
Власне, втілення дизайн-проекту. Ціни вказані за роботу кваліфікованих будівельників. Оздоблення середнього рівня (складніше косметичного, але ще й не VIP) буде коштувати 7000 рублів без урахування матеріалів.
Сума – 1 260 000 рублів.
Оснащення
Сучасне ресторанне оснащення - окрема галузь у промисловості гостинності, своєрідне «держава державі». На провідних виробників працюють повноцінні наукові відділи, створюючи як більш досконалу техніку, а й принципово нові методи обробки товарів.
При виборі обладнання варто звернутися до професіоналів, інакше існує ризик промахнутися. Занадто потужне та дороге обладнання окупатиметься роками, а дешеві моделі не впораються з навантаженням. В обох випадках ресторатор зазнає збитків.
Нижче представлене обладнання ресторану на 50 місць із класичною кухнею.
Теплове обладнання:
- Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214307 рублів
- Плита електрична ЕПК-47ЖШ чотириконфорочна з шафою для смаження - 70 600 рублів
- Піч для піци GAM MD1 - 37 961 рублів
- Плита індукційна UN-3,5KC-1 настільна ВОК - 16 971 рублів
- Смажна поверхня (апарат контактної обробки) АКО-80Н - 55 500 рублів
- Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3366 рублів
- Кип'ятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублів
Холодильне обладнання:
- Шафа холодильна POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублів
- Шафа морозильна POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублів
- Стіл, що охолоджується HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублів
- Льодогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублів
- Вітрина кондитерська вертикальна з обертанням HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублів
- Міксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублів
- Міксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублів
- М'ясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) – 57 093 рублів
- Слайсер «Convito» HBS-220JS – 20 043 рублів
- Овочерізка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублів
- Комплект ріжучих дисків для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублів
Барне обладнання:
- Соковитискач QUAMAR T94 для цитрусових - 34 634 рублів
- Кавомашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156653 рублів
Технологічне обладнання:
- 2 ванни мийних односекційних ВМ 1/630 - 16788 рублів
- Ванна мийна двосекційна ВМ 2/630 - 17 017 рублів
- 2 столи виробничих пристінних УРП 1200/600/СРПЦ Е - 13 510 рублів
- 2 столи робочих острівних СРЦ 1200/600/СРЦЦ Е - 12 540 рублів
- 4 стелажі з суцільними полицями СК 1200/400 - 45060 рублів
- 2 парасольки витяжних пристінних МВО-0,8 МСВ - 24724 рублів
- 2 парасольки витяжних ЗВО 12*10 - 31 504 рублів
- 4 полиці настінних суцільних ПК 600/300 - 9544 рублів
- Стіл острівний для збору відходів СПС-111/900 - 8674 рублів
Кухонний посуд та інвентар - гастроємності, сковороди, котли, каструлі, обробні дошки, форми для випічки, ополоники, друшляки, ложки і т.д. Вартість – 73 500 рублів.
Кухарські ножі - 31 176 рублів
Предмети сервірування – 114 106 рублів
Скляний та порцеляновий посуд, столові прилади - 213 960 рублів
Меблі для ресторану на 50 посадочних місць (включаючи станцію офіціанта) – 762 725 рублів
Таким чином, все обладнання ресторану коштуватиме 2 600 000 рублів.
Реєстрація
Отримання дозвільної документації та реєстрація бізнесу - етап, який може попити більше крові, ніж решта разом узятих. І не через надмірну складність, а через не саму оперативної роботивсіляких служб та інстанцій.
Для організації ресторану оптимальною буде форма (товариства з обмеженою відповідальністю).
По-перше, засновники юридичної особи, на відміну від індивідуального підприємця, несуть відповідальність лише у розмірі статутного капіталу. Бізнес має ризики і варто убезпечити себе від можливого провалу.
По-друге, ТОВ може наймати та призначати генерального директорана свій розсуд. Цей момент буде важливим, якщо бізнес почне розширюватися.
З мінусів ТОВ – досить складна звітність, яку краще віддати на аутсорс. Або найняти бухгалтера.
Для реєстрації юридичної особи знадобляться:
Протокол зборів засновників, що підтверджує створення ТОВ
Свідоцтво про реєстрацію
Свідоцтво про присвоєння ІПН
Витяг з Єдиного реєстру ( , ЄГРІП)
Інформаційний лист Росстату про коди КВЕД:
- 55.30 Діяльність ресторанів та кафе
- 55.40 Діяльність барів
- 55.52 Постачання продукції громадського харчування. Сюди входить діяльність підприємств громадського харчування з виробництва продукції громадського харчування, її доставки
- Якщо у ресторані передбачено більярд або караоке, додайте відповідні коди з класифікатора (наприклад, 92.72)
Свідоцтва про реєстрацію в органах ФОМС, ФСС, ПФР
Договір із банком про відкриття рахунку
Підтвердження реєстрації ККТ (контрольно-касової техніки)
Штатний розклад
Наказ про призначення керівника, головного бухгалтера, касира-операціоніста
Контрольний журнал та книга скарг
Для приміщення:
- Підтвердження права користування приміщенням (договір оренди або свідоцтво про право власності)
- Паспорт БТІ з поверховими планами та експлікацією
- Інженерні проекти (див. вище)
- Висновки на проекти, видані ДАПУ та МВК
- План евакуації та пожежні інструкції
- Договір на обслуговування сигналізації
Дозволи:
- Узгоджений із СЕС план виробничо-технічного контролю
- Свідоцтво про проходження експертиз на відповідність санітарним нормам
- Висновок МНС щодо пожежної безпеки
- Висновок СЕС про наявність необхідного обладнання та приміщень
- Санітарні паспорти об'єкта та транспортних засобів
- Ліцензія на торгівлю алкоголем
- Гігієнічний висновок на сировину та готові страви від Росспоживнагляду
- Результати медогляду персоналу
Договори на обслуговування об'єкта:
- Вивезення та утилізація ТПВ та біологічних відходів
- Договір на дератизацію, дезінфекцію та дезінсекцію
- Договір на очищення системи вентиляції
- Договір на прання спецодягу
- Договір на вивіз та утилізацію люмінесцентних ламп
І це лише загальні документи, що не враховують законодавство конкретного регіону Як показує практика, простіше замовити реєстрацію та збір дозволів спеціалізованим компаніям.
Оподаткування
Більшість регіональних рестораторів вважають за краще працювати за ЕНВД (єдиний податок на поставлений дохід). Але ця система оподаткування не працює для Москви. До того ж тут існує обмеження за площею - до 150 м².
Для обраного нами прикладу бізнес-плану більше підійде.
Умови переходу:
- До 100 працівників
- Річний дохід до 60 млн. рублів
- Не можна мати філії та представництва (для проекту, що стартує, цей пункт неважливий)
- Не можна використовувати УСН, якщо участь у ТОВ інших організацій більше 25%
- Подання заяви про перехід на ССП протягом 30 днів з моменту реєстрації
Ставка податку
Підприємства на УСН не сплачують ПДВ, податки на прибуток та майно. Натомість запроваджується один щоквартально оплачуваний податок. Платити його Ви можете за однією з двох схем розрахунку - з доходів або різниці між доходами і витратами. У першому випадку відраховується 6%, у другому – 15%. Регіональна влада може змінювати ставки на свій розсуд, дізнатися про точні значення можна в регіоні відкриття ресторану.
Персонал
Питання з кадрами для промисловості гостинності у Росії стоїть досить гостро. Якщо барменів та кухарів готують, хай і «штучно», то знайти кваліфікованого офіціанта – справжня проблема. Здебільшого офіціанти - молодь, що підробляє. Ті ж, хто залишається в індустрії, згодом переходять у керівники та розпорядники, знову наймаючи новачків. І так по колу. Досить сказати, що у 90-х роках у Москві було 25 навчальних закладів, які випускають професійних офіціантів. Нині їх 2.
Повноцінний та кваліфікований штат формується двома шляхами:
- Ви можете «вирощувати» власних фахівців з нуля
- Або перекупити потрібних людей у конкурентів (втім, їх згодом можуть перекупити і у Вас)
До штатного складу ресторану входять:
- Директор. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
- Шеф повар. Орієнтовна зарплата – від 70 000 рублів
- 2 су-шефа. Орієнтовна зарплата – від 50 000 рублів
- 4 кухарі універсалу. Орієнтовна зарплата – від 40 000 рублів
- 2 менеджери зали. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
- 6 офіціантів. Орієнтовна зарплата – від 25 000 рублів
- 2 бармени. Орієнтовна зарплата – від 30 000 рублів
- Водiй-експедитор. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
- Комірник. Орієнтовна зарплата – від 35 000 рублів
- 2 прибиральниці. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів
- 2 посудомийки. Орієнтовна зарплата – від 20 000 рублів
Вищий та адміністративний склади працюють за п'ятиденкою. Кухня, сервіс та стюардинг за графіком 2/2.
Загальні щомісячні витрати на зарплатню: 830 000 рублів.
Націнка та рентабельність
Витрати ресторану умовно складаються із трьох статей - оренди, заробітної плати та вартості продуктів.
Перші два види витрат умовно незмінні. А ось із собівартістю страв можна працювати – саме за рахунок грамотного співвідношення націнки до вартості продукту формується прибуток закладу.
До цього етапу ресторатор підходить із вже розробленим меню. Універсальної формули визначення націнки немає. Є тенденція, що на гаряче найменша націнка (100-250%), на супи та кава – найбільша (500-1000%). Але вартість кожної страви розраховується окремо.
Що необхідно враховувати:
- платоспроможність цільової аудиторії. Як говорилося вище, формати ресторанів можуть кардинально відрізнятись. Скільки Ваші клієнти готові віддати за ту чи іншу страву? Встановити це допоможуть маркетингові дослідженнярайону, у якому Ви працюєте. Отриманий параметр називається «сприйнята ціна» - максимальна ціна, за якою гості купуватимуть продукт у запланованій кількості.
- Конкуренція. Реклама і навіть висока якість страв, на жаль, не спрацюють, якщо ресторан за рогом пропонує аналогічну (нехай і лише за назвою) страву на третину дешевшу. Орієнтуватися доведеться на ринок. Це правило не стосується ексклюзивних пропозицій.
- Фудкост- Відсоткове співвідношення собівартості страви та її відпускної ціни. Яку частину зароблених грошей ви витратили ще до подачі страви. Прийнятні показники для ресторану – 25-40%. Вважати необхідно не витрати продукту технологічним картам, а фактичні витрати. До нього увійде і псування, і компліменти гостям, і стафф харчування.
- Маржа- Тобто прибуток із кожної страви в рублях. Вистачає сумарного прибутку?
- оборотність. У ресторані є «топові» позиції, які мають найбільший попит. Всенародне кохання до салату «Цезар», наприклад, давно відоме. Маржу на такі страви можна зменшувати та добирати прибуток за рахунок великих продажів.
У ціноутворенні повинен брати участь шеф-кухар, оскільки теоретичні викладки мають значні розбіжності з реальним процесом роботи на кухні.
Середня рентабельність ресторанів за оцінкою Forbes складає 15%. За показниками 20-25% проект можна вважати успішним. 10% рентабельності – зона ризику.
Резюме
Підведемо підсумки. На відкриття власного ресторану (50 місць, площа - 180 м²) знадобиться:
Одноразово- Для інженерного та технологічного проектування, ремонту, дизайну, закупівлі обладнання та інвентарю: 4 259 600 рублів.
Сума дана без урахування вартості реєстрації, останню можна дізнатись у контролюючих інстанціях Вашого регіону.
Регулярно- 830 000 рублів на місяць на зарплату, 9000000 рублів на рік на оренду приміщення в районі ТТК Москви.
Плюсом підуть закупівлі продуктів, ця цифра повністю залежить від меню закладу.
Середній термін окупності ресторану Casual Dining – 2,5-3 роки.
І порада насамкінець. Відкривати ресторан самостійно, сподіваючись лише на інформацію з Інтернету, вкрай ризиковано, а тим більше якщо це ваш перший заклад. Допомога спеціалістів з реальним досвідом роботи в HoReCa виявиться неоціненною. Експерти компанії «КЛЕН»здійснюють підтримку бізнесу кожному етапі його побудови. Їхня участь у проекті істотно підвищить Ваші шанси на успіх.
- Капітальні вклади: 4400000 рублів,
- Середньомісячна виручка: 1670000 рублів,
- Чистий прибуток: 287 000 рублів,
- Окупність: 24 місяців.
Ціль:розрахунок доцільності інвестування коштів у відкриття ресторану у торговельно-розважальному центрі.
Короткий опис проекту
Ресторан пропонуватиме своїм відвідувачам широкий асортимент страв європейської кухні. У закладі буде бар, у якому представлений широкий вибір напоїв, алкогольних та безалкогольних коктейлів.
- Загальна площа закладу: 385 кв. м
- Площа приміщень: 180 кв. м.
- Площа приміщень відвідувачів: 205 кв. м
- Персонал: 14 осіб за зміну
- Кількість місць: 60
Ініціатор проекту
Виконавцем цього бізнес-плану ресторану є ІП Смирнов А.Г, який є підприємцем з 2009 р., основний вид діяльності - послуги громадського харчування (володіє на правах оренди 2 точками громадського харчування).
Обґрунтування проекту
У м. "N"(чисельність населення 230 тис. осіб) на 15 квітня 2013 р. заплановано відкриття п'ятиповерхового торговельно-розважального центру «Вавілон-5», загальна площа 12 000 кв.м.
У ТРЦ «Вавілон» крім магазинів та бутіків, буде розташовуватися:
- 3D кінотеатр (3 зали),
- зона фаст-фуду,
- дитяча ігрова зона.
Аналогічних торгових закладів у місті «N» немає, у зв'язку з цим прогнозується, що щодня (особливо у вихідні та святкові дні) ТРЦ відвідуватиме значну кількість покупців.
У зв'язку із цим ініціатор проекту вважає, що запуск ресторану у зоні фуд-корту є перспективним вкладенням коштів.
Асортимент продукції
- Салати та холодні закуски
- Другі гарячі страви та гарячі закуски
- Десерти, морозиво
- Алкогольні та безалкогольні напої
Ресторан розташований на п'ятому поверсі торгового центру(Зона фуд-корту). Склад знаходиться на цокольному поверсі ТРЦ. Продукти харчування, напої доставлятимуться на кухню за допомогою вантажного ліфта.
Виробничі приміщення включають:
- заготівельні ділянки (м'ясорибний та овочевий цех)
- доготівельні ділянки (холодна та гаряча)
- зона для миття кухонного та столового посуду.
- адміністративно-побутові приміщення
Виробничі ділянки (цеху) розташовуються згідно з послідовністю етапів приготування страв, що повністю виключає:
- перетин потоків сировини та готових страв,
- брудного та чистого посуду,
- шляхи руху працівників та відвідувачів.
Режим роботи ресторану: 12:00-24:00
Схема руху товарно-грошових потоків
Грошові потоки
Товарні потоки
Постачальники продуктів харчування
(борошно, м'ясо, риба, фрукти, овочі та інші)
ІП Смірнов А.Г.
Послуги ресторану
УСН, доходи – витрати, 15 %
Відвідувачі Ребона
форма оплати: готівковий розрахунок та банківський термінал.
Постачальники алкогольних та без алкогольних напоїв та соків.
ТОВ "Схід"
Засновник: Смирнов А.Г (100 %)
Реалізації алкогольних та безалкогольних напоїв та коктейлів
УСН, доходи – витрати, 15 %
Відвідувачі бару
форма оплати: готівковий розрахунок та банківський термінал
Організаційна форма та система оподаткування
Персонал
Загальний штат компанії 23 особи, режим роботи позмінно, два через два, у зміні працює 11 осіб.
Система оплати праці: фіксована та преміальна частина. Усіх працівників буде влаштовано офіційно. З ФОП (з фіксованою частиною) проводитимуться оплата соціальних відрахувань.
План реалізації проекту
Календарний план відкриття ресторану
Найменування етапу | січ.13 | лют.13 | мар.13 | квіт.13 | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Реєстрація діяльності в ІФНС (ІП+ТОВ) | |||||||
Укладання договору оренди | |||||||
Замовлення дизайн-проекту, технічного проекту закладу | |||||||
Оплата обладнання, посуду, інвентарю, меблів (аванс 50%) | |||||||
Оформлення ліцензії на торгівлю алкогольними напоями | |||||||
Ремонт та підготовка приміщення ресторану (освітлення, замовлення вивіски, декорування) | |||||||
Набір персоналу | |||||||
Остаточна оплата обладнання, посуду, інвентарю, меблів | |||||||
Монтаж та встановлення обладнання | |||||||
Навчання персоналу | |||||||
Укладання договорів із постачальниками, на вивезення ТПВ | |||||||
Розстановка меблів та пробний запуск | |||||||
Повідомлення Роспотребнагляду про початок діяльності | |||||||
Початок діяльності |
Контроль за кожним етапом відкриття ресторану здійснюватиме власник бізнесу. Управителя планується прийняти в штат у лютому, до його завдання буде, входить оперативний контроль робіт. Планується, що для відкриття закладу потрібно 3 місяці.
Загальний кошторис витрат на реалізацію проекту
Даний бізнес-план ресторану з розрахунками містить нижче наведений кошторис, який слід сприймати лише як приклад для складання, фактичні цифри залежатимуть від вашої індивідуальної ситуації.
Стаття витрат | Сума витрат, руб. |
Реєстрація діяльності в ІФНС, внесення статутного капіталу для ТОВ, отримання алкогольної ліцензії, відкриття розрахункового рахунку | |
Замовлення дизайн та технічного проекту ресторану | |
Ремонт та декорування, приведення приміщення відповідно до вимог Роспотребнагляду, освітлення, вивіска | |
Придбання обладнання (кухонне обладнання, касове обладнання, лінія роздачі, салат бар, термінал для замовлень) | |
Купівля посуду та господарського інвентарю | |
Купівля меблів (столи, стільці, вішалки тощо) | |
Розробка ТІ та ТУ на страви | |
Закупівля продуктів та напоїв | |
Інші витрати | |
Оборотні кошти(Фінансування діяльності до виходу на окупність) | |
Разом | 4 400 000 |
Загальна сума інвестицій на відкриття ресторану становить 4,4 млн. руб. У цю суму включені всі необхідні витрати, у тому числі витрати на фінансування діяльності для виходу на самоокупність. Усі вкладення здійснюються з допомогою особистих накопичень ініціатора проекту.
Заплановані фінансові показники діяльності на 2013 та 2014 роки.
Запланований бюджет доходів та витрат (БДР) на 2013 рік, у тис. руб.
1 кв. 13 рік | 2 кв. 13 рік | 3 кв. 13 рік | 4 кв. 13 рік | |
---|---|---|---|---|
Виручка (страви + напої) | ||||
Собівартість продукції | ||||
Реалізація у цінах закупівлі (витрати на продукти харчування) | ||||
Загальні витрати | ||||
Зарплата | ||||
Соц. Відрахування | ||||
Комунальні платежі | ||||
Інші витрати | ||||
Прибуток до оподаткування | ||||
Податки (УСН) | ||||
Дивіденди | ||||
Чистий прибуток |
Запланований бюджет доходів та витрат (БДР) на 2014 рік, у тис. руб.
1 кв.14 рік | 2 кв.14 рік | 3 кв.14 рік | 4 кв.14 рік | |
---|---|---|---|---|
Виручка (страви + напої) | ||||
Собівартість продукції | ||||
Реалізація одягу у цінах | ||||
Валовий прибуток | ||||
Загальні витрати | ||||
Зарплата | ||||
Соц. Відрахування | ||||
Комунальні платежі | ||||
Адміністративні витрати (зв'язок, інтернет, РКО) | ||||
Інші витрати | ||||
Прибуток до оподаткування | ||||
Податки (УСН) | ||||
Дивіденди | ||||
Чистий прибуток |
БДРвідбиває фактичний результат діяльності. Усі розрахунки зроблено консервативним методом: розмір виручки спрогнозований з мінімальних значень, витратна частина, навпаки, максимум.
Витратна частина
Витрати ресторану складаються з наступних груп витрат:
- Загальні витрати
Собівартість реалізованих страв
Середня націнка на готові страви становить 200-300%, напої близько 70%, кава, чай 500-700%, десерти та морозиво від 300%.
У БДР для розрахунків взяли середньозважене значення 260%.
Загальні витрати
- Заробітна плата персоналу (оклад + преміальна частина)
- Соціальні відрахуванняз ФОП (тільки з окладної частини)
- Оренда
- Комунальні платежі
- Реклама
- Адміністративні витрати
- Інші витрати
Наочно структура загальних витрат представлена на наступному графіку:
Наочно розподіл коштів від покупця представлено на наступному графіку:
На 1 рубль коштів отриманих від покупця 37 копійок відправляється на закупівлю продуктів, 49 копійок на оплату загальних витрат, 3 копійки на виплату податків та дивідендів, 11 копійок є чистим прибуткомресторатора.
Cash Flow проекту на 2013 р. та 2014 р.
Приклад розрахунку бюджету руху грошових коштів (БДДС) на 2013 р. у тис. руб.
1 кв.13 рік | 2 кв.13 рік | 3 кв.13 рік | 4 кв.13 рік | |
---|---|---|---|---|
Закупівля продукції | ||||
Інвестиційні витрати | ||||
Податки (патент) | ||||
Дивіденди | ||||
Бюджет руху коштів (БДДС) на 2014 р., в тис. руб.
1 кв.14 рік | 2 кв.14 рік | 3 кв.14 рік | 4 кв.14 рік | |
---|---|---|---|---|
Грошові коштина початок періоду | ||||
Грошовий потік від основної діяльності | ||||
Закупівля продукції | ||||
Витрати на поточну діяльність | ||||
Інвестиційні витрати | ||||
Податки (патент) | ||||
Дивіденди | ||||
Сальдо пр фінансової діяльності | ||||
Кошти на кінець періоду |
БДДС показує фінансовий потік діяльності клієнтів (фактичне надходження та витрачання коштів). У зв'язку з тим, що покупець оплачує товар за фактом, надходження коштів збігаються з БДР. Витратна частина спрогнозували аналогічно БДР.
Розрахунок окупності інвестицій
- Старт проекту: Січень 2013
- Початок діяльності: Квітень 2013
- Вихід на оперативну беззбитковість: травень 2013
- Дата окупності вкладень: Грудень 2014
- Термін окупності проекту: 24 місяці.
- Прибутковість вкладень: 50%.
Доповнення
Якщо вам потрібен більш розгорнутий бізнес-план, ознайомтесь з пропозицією Консалтинг БіПлан. Доступні платна та безкоштовна версія, платна містить усі необхідні розрахунки для отримання кредиту та субсидії. .