Organizarea corectă a depozitării mărfurilor, siguranța cantității și calității acestora asigură implicarea maximă în vânzarea mărfurilor importate în rețeaua comerțului cu amănuntul, reducerea costurilor cu materialele și forța de muncă, precum și creșterea rentabilității comerțului.
Procesul de depozitare a mărfurilor într-un magazin este asociat cu efectuarea unor astfel de operațiuni tehnologice, cum ar fi deplasarea mărfurilor în anumite spații, plasarea și plasarea acestora în locuri de depozitare, crearea unui mod optim de depozitare, respectarea perioadelor stabilite de depozitare a mărfuri, supravegherea stării mărfurilor în timpul depozitării și asigurarea lucrărilor de echipamente tehnologice necesare (refrigerare, încălzire etc.), menținerea curățeniei în incinta magazinului, îngrijirea curentă a mărfurilor.
Este necesar să se depoziteze mărfurile în magazine ținând cont de proprietățile lor fizice și chimice, termenul de valabilitate și vânzare, ordinea de primire în magazin și livrare la podeaua comercială, cu respectarea regulilor din vecinătatea mărfurilor pentru a preveni efectele dăunătoare. a unor bunuri asupra altora (transmiterea mirosului, umiditate etc.)
Depozitarea mărfurilor în magazine se realizează, de regulă, simultan în mai multe încăperi, în care, în zone limitate, este necesar să se creeze diferite condiții și moduri de depozitare, ținând cont de gruparea mărfurilor pe baza uniformității modul de depozitare, proprietățile lor fizice, chimice și biologice. În acest sens, depozitarea mărfurilor trebuie organizată în încăperi separate – răcite, izolate, încălzite, pentru depozitarea mărfurilor periculoase la incendiu etc. În timpul depozitării, este necesar să se respecte cu strictețe cerințele cartierului de mărfuri.
La depozitarea mărfurilor în caz de contact cu direct razele de soare râncezirea grăsimilor, înverzirea cartofilor (datorită creșterii conținutului de solanină în ei), arderea și pierderea rezistenței valorii țesăturilor, încălțămintei, produselor din plastic și carton etc.
Când depozitați majoritatea produselor nealimentare și multe produse alimentare (cu excepția mărfurilor cu o durată de valabilitate limitată), de regulă, mențineți o temperatură a aerului de 12 până la 18 8 ° C și umiditatea relativă în intervalul 60-70% datorită existenței unor fluctuații mai accentuate de temperatură și umiditate relativă în apropierea ușilor, ferestrelor și podelelor, produsele care sunt capabile să răspundă unor astfel de fluctuații sunt recomandate a fi depozitate în partea de sus a rafturilor, departe de uși și ferestre, adică. în locuri cu temperatură și umiditate mai stabile.
Pentru a limita accesul luminii în spațiile pentru depozitarea mărfurilor în magazine, ferestrele sunt vopsite cu vopsea albă sau atârnate cu pânză groasă, iar legumele, fructele, grăsimile și untul sunt depozitate în încăperi întunecate.
Reguli pentru depozitarea produselor alimentare
pentru depozitare Produse alimentare magazinul trebuie să aibă setul necesar de cămare în conformitate cu profilul magazinului. Produsele ambalate trebuie depozitate pe paleți la 15 cm de podea.
Depozitarea și vânzarea produselor perisabile se pot efectua la întreprinderile comerciale care au instalații de răcire (unități frigorifice, gheață naturală), iar în sezonul rece și în magazinele unde este cazul. regim de temperatură, cu racire naturala. Depozitarea produselor perisabile în condiții de refrigerare ar trebui asigurată nu numai în cămări, ci și în locurile de vânzare directă a acestora (ghișee, vitrine etc.).
Gheața pentru depozitarea alimentelor trebuie să fie curată și tăiată în locuri convenite cu stația sanitară și epidemiologică locală.
Depozitele pentru alimente și produse de cofetărie trebuie să fie uscate, bine ventilate și să aibă echipament adecvat. Produsele trebuie așezate la o înălțime de cel puțin 15 cm de podea.
Este interzisă depozitarea produselor alimentare în vrac direct pe gheață; este permis să le depozitați pe pânză uleioasă sau pe rafturi cu zăbrele de 2-3 cm grosime, așezate pe gheață.
Pentru depozitarea cărnii în camere trebuie să existe rafturi tapițate cu material impermeabil avizat de serviciul sanitar și epidemiologic în acest scop, grinzi suspendate cu cârlige cositorite, și console. Ar trebui să existe jgheaburi în podeaua camerelor pentru a colecta sucul din carnea crudă.
Carnea răcită și răcită în carcase ar trebui să fie atârnată pe cârlige conservate, astfel încât carcasele să nu intre în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii.
Carnea congelată se păstrează într-o grămadă, acoperită cu o prelată pentru a păstra frigul.
Când este depozitată pe gheață, înghețata, precum și carnea răcită și răcită, sunt așezate pe un rând pe o cârpă de ulei curată sau rafturi de lemn.
Păsările congelate și refrigerate trebuie păstrate în cutii. La stivuirea cutiilor de depozitare, pentru o mai bună circulație a aerului, între cutii trebuie așezate blocuri de lemn.
Produsele secundare trebuie acceptate sortate pe tip și depozitate separat în cutii metalice sau galvanizate căptușite cu fier sau pe tăvi metalice amplasate pe rafturi în spații special amenajate în frigider sau în cantina frigorifică. Organele organelor din cutii sunt stivuite la o înălțime mică.
Corned Beef este depozitat în butoaie instalate pe fund. Este necesar să se monitorizeze integritatea butoaielor; butoaiele cu scurgere de saramură nu sunt supuse depozitării și trebuie scoase imediat din depozit.
Peștele refrigerat este depozitat în același recipient în care a venit de la furnizor. Temperatura din cameră ar trebui să fie de -2 C (nu mai mică). Perioada de valabilitate a peștelui răcit este de până la 2 zile.
În timpul depozitării, apa din gheața topită ar trebui să se scurgă prin găuri rotunde sau goluri dintre scândurile cutiilor. Se adaugă gheață pe măsură ce se topește.
Peștele congelat trebuie depozitat în recipientul în care a ajuns (în coșuri, butoaie sau cutii), așezându-l în grămezi. Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață este de până la 2 zile, în frigidere la o temperatură de -5 C, -6 C - până la 15 zile. În magazinele care nu au echipamente frigorifice, peștele congelat se păstrează cel mult 1 zi.
În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată; se adauga gheata pe masura ce se topeste.
Produsele lactate trebuie păstrate la temperaturi de la 0 la +8 C.
Untul trebuie depozitat în recipiente sau batoane învelite în pergament sau așezate pe rafturi curate.
Untul nu trebuie pus lângă brânză și alte produse înțepătoare. Perioada de valabilitate a uleiului în prezența frigului este de până la 10 zile. Perioada de valabilitate a untului topit în prezența frigului este de 15 zile, fără răcire - 5 zile.
Brânzeturile mari trebuie păstrate liber pe punți curate din lemn. Când stivuiți cercuri de brânză unul peste altul, ar trebui să existe un tampon de placaj între ele.
Brânzeturile mici trebuie depozitate pe rafturi în containere sau pe punți de lemn curate. Brânza trebuie așezată astfel încât capetele să nu se atingă. Chiar și în cazul depozitării pe termen scurt, coaja brânzei este adesea umezită și acoperită cu mucegai. Mucusul rezultat și mucegaiul trebuie îndepărtate prin frecarea coajei de brânză cu o cârpă curată umezită cu o soluție slabă de sare de masă.
Produse cu acid lactic: smântâna și brânza de vaci sunt depozitate în baloane sau butoaie metalice. După deschiderea acestora din urmă, acestea trebuie acoperite cu capace special făcute din placaj și acoperite cu tifon, sau cercuri de tifon întinse peste un cadru de sârmă.
Este interzis să lăsați linguri într-o farfurie cu brânză de vaci și smântână. Lingura trebuie coborâtă într-un vas special alocat pentru aceasta și spălată și dezinfectată zilnic.
Laptele în balon, laptele îmbuteliat se păstrează în recipientul în care a ajuns.
Laptele foarte acid (samokvas) trebuie returnat la lactate pentru prelucrare la temperaturi ridicate.
Ouăle sunt depozitate în recipiente sau așezate pe tăvi. Ouăle percep mirosuri străine, așa că nu trebuie depozitate lângă bunuri mirositoare.
Pâinea se depozitează în tăvi pe rafturi, pe rafturi sau în dulapuri; distanța raftului inferior de la podea trebuie să fie de cel puțin 35 cm; pâinea trebuie stivuită: modelată - pe coastă sau crusta de jos, răcită - nu mai mult de 3-4 rânduri, nerăcită - în 1-2 rânduri; vatră - în 1-2 rânduri pe margine cu o pantă până la peretele lateral al raftului; pâini - în poziție verticală pe 1 rând în înălțime cu o înclinare spre peretele din spate al raftului; chifle de oraș - în poziție verticală pe 2 rânduri în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului. Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație.
Făina, cerealele sunt depozitate în cufere sau pungi pe rafturi în grămezi. Rafturile trebuie să fie la 15 cm de podea. Distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm. Trebuie lăsate treceri libere între stive, rânduri. Pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii atunci când este păstrată mai mult de două săptămâni, pungi de făină trebuie transferați.
Pastele sunt depozitate în cutii.
Zahărul trebuie păstrat în pungi sau cufere cu capac. Sarea este în cufere. Zahărul și sarea percep cu ușurință mirosurile străine și umezeala, așa că trebuie izolate de produsele cu miros puternic, precum și de produsele umede.
Notă. Sarea trebuie păstrată separat de alte alimente.
Cartofii și legumele trebuie depozitate într-un subsol uscat, întunecat sau în cămară, în coșuri cu un strat nu mai mare de 1,5 m. Varza murată este depozitată în butoaie, verdeața este depozitată pe rafturi în camere frigorifice.
Cămara pentru legume ar trebui să fie echipată cu pubele, rafturi și cufere la cel puțin 15 cm de podea, iar în magazinele specializate și mari, în plus, cu transportor și buncăr.
Când primiți ciuperci în magazin, trebuie să vă ghidați după „Regulile sanitare pentru achiziționarea, prelucrarea și vânzarea ciupercilor comestibile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al întregii uniuni la 9 martie 1947.
Este interzisă depozitarea produselor brute împreună cu produsele finite, depozitarea produselor stricate sau suspecte împreună cu produse de bună calitate, precum și depozitarea recipientelor, cărucioarelor, materialelor de uz casnic și a produselor nealimentare împreună cu alimentele, depozitarea diverselor produse împreună. cu produse cu miros puternic (hering etc.). .).
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Plan
Introducere
1. Caracteristici de depozitare a mărfurilor
1.1 Conceptul de depozitare a mărfurilor
1.2 Condiții de depozitare a mărfurilor
1.3 Cerințe pentru depozitarea igienică
2. Depozitarea mărfurilor în magazinul SRL „Lotos”
2.1 Inventarul magazinului Lotos LLC
2.2 Caracteristici de depozitare a produselor alimentare în magazinul SRL „Lotos”
2.3 Tipuri de pierderi de produse în magazin
Concluzie
Bibliografie
Introducere
Eficiența socială în depozitarea mărfurilor se datorează persistenței acestora, întrucât îmbunătățirea și reducerea pierderilor contribuie la utilizarea rațională a resurselor naturale și de muncă.
Principiile de siguranță și eficiență stau și la baza ultimei reguli - asigurarea mecanizării operațiunilor de încărcare și descărcare, ceea ce face posibilă reducerea costurilor iraționale ale muncii manuale grele, înlocuirea acesteia cu manoperă mecanizată. Consecința acestui fapt este o reducere a costului de încărcare și descărcare a mărfurilor, care fac parte din costul total de depozitare. Respectarea regulilor de protecție a muncii în timpul operațiunilor de încărcare și descărcare și exploatarea instalațiilor de depozitare face posibilă asigurarea implementării depline a principiului siguranței persoanelor și mărfurilor.
Pentru mecanizarea lucrărilor în depozit trebuie lăsate pasaje de marfă destinate mișcării încărcătoarelor, cărucioarelor și altor mecanisme. Când le folosesc, de regulă, ele lasă un pasaj central de marfă cu o lățime de cel puțin 1–1,5 m și pasaje sau pasaje laterale cu o lățime de 0,7–1 m, în funcție de mijloacele de mecanizare utilizate.
În plus, trebuie respectată înălțimea maximă de încărcare, care este limitată de rezoluția mecanismelor de încărcare și descărcare (de obicei 2,8-4,5 m), și asigură și stabilitatea stivei. Respectarea acestei cerințe se bazează și pe principiul siguranței pentru bunurile depozitate și pentru persoanele care lucrează în incintă.
Scopul lucrării este de a lua în considerare procedura de depozitare a mărfurilor în magazinul alimentar Lotos LLC.
Sarcinile lucrării - să ia în considerare caracteristicile depozitării mărfurilor; studiază condițiile de depozitare a mărfurilor; determinați tipurile de pierderi de mărfuri în magazinul SRL „Lotos”.
1. Caracteristici de stocarebunuri
1.1 Conceptul de depozitare a mărfurilor
Depozitare - o etapă din ciclul tehnologic de distribuție a produsului de la lansare produse terminateînainte de consum sau eliminare, al cărui scop este asigurarea stabilității proprietăților originale sau modificarea acestora cu pierderi minime.
În timpul depozitării se manifestă una dintre cele mai importante proprietăți de consum ale mărfurilor - persistența, datorită căreia este posibilă aducerea mărfurilor de la producător la consumator, indiferent de locația acestora, dacă termenul de valabilitate depășește timpul de transport. Astfel, bananele și ananasul cultivate în țările tropicale sunt o marfă comună în cele mai îndepărtate regiuni ale globului datorită calității bune de păstrare a acestora. În același timp, multe fructe tropicale la fel de valoroase sunt vândute numai în locuri de cultivare din cauza termenului de valabilitate scăzut.
Rezultatul final al depozitării eficiente a mărfurilor este păstrarea acestora fără pierderi sau cu pierderi minime pentru o perioadă prestabilită. Indicatorii de valabilitate sunt rezultatul produselor standard, cantitatea de pierderi și durata de valabilitate.
Ieșirea standard și pierderile sunt invers legate. Cu cât pierderea este mai mare, cu atât producția standard este mai mică. Ambii indicatori de conservare depind de condițiile și termenii de depozitare.
1.2 Conditii de depozitare a marfurilor
Condiții de depozitare - un ansamblu de influențe ale mediului extern datorate modului de depozitare și plasare a mărfurilor în depozit.
Mod de depozitare -- un set de cerințe climatice și sanitar-igienice care asigură conservarea bunurilor. Se pot distinge regimurile de depozitare climatice si sanitar-igienice.
Cerințele pentru regimul climatic de depozitare includ cerințe de temperatură, umiditate relativă, schimb de aer, compoziția gazului și iluminare.
Temperatura de depozitare - temperatura aerului din depozit. Acesta este unul dintre cei mai semnificativi indicatori ai modului de stocare. Odată cu creșterea temperaturii, procesele chimice, fizico-chimice, biochimice și microbiologice se intensifică. Conform regulii van't Hoff, rata proceselor chimice cu o creștere a temperaturii la fiecare 10 ° C crește de 2-3 ori.
Deoarece capacitatea de conservare a mărfurilor se datorează încetinirii tuturor proceselor care au loc în ele, pentru majoritatea mărfurilor, coborâte, aproape de 0 ° C, temperaturile de depozitare sunt de preferat decât cele ridicate.
Pentru multe produse depozitate la temperaturi scăzute, limita inferioară este limitată la punctul de îngheț, dacă anumite proprietăți ale consumatorului se deteriorează în timpul înghețului. Acest lucru se aplică în primul rând produselor care conțin apă. Când apa îngheață, microstructura mărfurilor și uneori a ambalajului este distrusă, în urma cărora se formează microfisuri, celulele sunt distruse și obiectele biologice mor. Mărfurile cu structură omogenizată se delaminează la congelare, drept urmare își pierd prezentarea (lapte, produse lactate fermentate, șampoane, geluri, spume). În unele băuturi la temperaturi apropiate de îngheț, se formează un precipitat (de exemplu, în vin).
Pentru produsele congelate, nu există o astfel de limită de temperatură inferioară pronunțată. Se pot păstra în intervalele de temperatură: -10... -12; -23... -25; -30 ... -40 ° C. La temperaturi mai scăzute se remarcă sublimarea intensă a gheții și deshidratarea puternică a produsului. Cu toate acestea, pentru produsele congelate, limita superioară de temperatură este limitată (nu mai mare decât
-8 ° C), deoarece la temperaturi mai ridicate gheața se recristalizează, cristalele se aspru, drept urmare calitatea produsului se deteriorează în timpul decongelarii.
Mărfurile care nu conțin apă liberă pot fi depozitate fără deteriorare la temperaturi foarte scăzute (țesături, piele, blănuri și produse din acestea, produse alimentare).
Totodată, există mărfuri care, datorită conservanților sau efectelor conservante, pot fi păstrate la o gamă destul de largă de temperaturi (înalte și scăzute).
Nu există o singură temperatură optimă de depozitare pentru toate bunurile de larg consum datorită varietății de proprietăți care asigură conservarea acestora. În acest sens, toate bunurile de larg consum sunt împărțite în șase grupe în funcție de starea lor termică și cerințele pentru condiții optime de temperatură.
Regimul de temperatură în timpul transportului mărfurilor este stabilit de regulile relevante (coduri sau charte) ale autorităților de transport. Temperatura cea mai specifică de transport este indicată în Regulile pentru transportul mărfurilor perisabile pe calea ferată. În același timp, pentru o serie de produse alimentare, există o discrepanță între regimurile de temperatură de depozitare în timpul transportului și în depozitele staționare, prevăzute în GOST și Regulile de mai sus, care impune armonizarea cerințelor pentru regimul de temperatură în aceste documente de reglementare.
Umiditate relativă(HVV) -- un indicator care caracterizează gradul de saturație a aerului cu vapori de apă.
RHV este definită ca raportul dintre conținutul real de vapori de apă dintr-un anumit volum de aer și cantitatea necesară pentru a satura același volum de aer la aceeași temperatură.
RHV indică indirect o lipsă de vapori de apă în mediu sau o presiune parțială redusă a acestora. Deoarece starea de echilibru este cea mai stabilă, iar cu lipsa vaporilor de apă se creează o stare instabilă, atunci apa se evaporă din obiectele mai umede (mărfuri, recipiente etc.). Ca urmare, în apropierea suprafeței obiectelor umede, presiunea parțială a vaporilor de apă crește și apoi se difuzează în mediu (în spațiul liber de încărcătură).
Evaporarea apei din mărfuri duce la pierderi cantitative și calitative, în special la pierderi naturale datorate contracției și ofilării (uscarei), în urma cărora deșeurile cresc.
Cu cât conținutul de umiditate al mărfurilor este mai mare și cu cât RHV este mai scăzut, cu atât pierderile acestora sunt mai mari. Prin urmare, bunurile cu umiditate ridicată se recomandă să fie depozitate la RH ridicat.
Cu toate acestea, acest regim de umiditate este nepotrivit pentru produsele uscate, deoarece acestea pot absorbi vaporii de apă, se pot umezi și pot fi supuse deteriorării microbiologice.
Alegerea condițiilor de umiditate pentru depozitare este influențată și de temperatura ambiantă și de prezența în produs a carcasei de protecție, rezistente la umiditate.
RHV este invers legat de temperatură. Pe măsură ce temperatura crește, conținutul de umiditate al aerului crește și, în consecință, RHV scade. Aceasta crește umiditatea absolută (conținutul real de vapori de apă din aer).
La temperaturi sub punctul de rouă, umiditatea absolută este mai mare decât conținutul de vapori de apă necesar pentru saturație. Ca urmare, excesul de vapori cad sub formă de condens pe containere, mărfuri, precum și pe pereții și tavanele unităților de depozitare. Odată cu apariția apei lichide prin picurare pe suprafața mărfurilor, deteriorarea microbiologică a acestora este accelerată, precum și coroziunea suprafețelor metalice.
Învelișuri de protecție-- ambalaje ermetice, vopsea vopsea, folii termocontractibile, ceara, parafina -- previn uscarea sau umezirea bunurilor. În același timp, precipitarea condensului pe suprafața acestor cochilii poate duce la distrugerea treptată a acestora. Cele mai puțin stabile în acest sens sunt recipientele metalice (cu excepția aluminiului), care sunt supuse coroziunii (ruginirii) și apoi depresurizării. Recipientele de sticlă sunt considerate cele mai stabile, dar datorită capacelor metalice, nu sunt absolut durabile.
RHV, ca și temperatura, este cel mai semnificativ indicator al modului de stocare. Este reglementat de GOST și SanPiN. Cu toate acestea, pentru unele grupe de mărfuri, standardele nu indică valori specifice RHV, ci doar necesitatea depozitării în depozite uscate, ventilate. Pentru multe produse alimentare, gama RHV este setată în funcție de temperatura de depozitare.
Alături de valorile reale ale RHV și temperatură, stabilitatea regimului de temperatură și umiditate, care se caracterizează prin absența unor salturi puternice în indicatorii de regim, este importantă pentru perioada de valabilitate a mărfurilor. Astfel de fluctuații au un efect negativ mai puternic asupra duratei de valabilitate a multor produse decât o creștere mică a temperaturii. Stabilitatea regimului de temperatura si umiditate poate fi asigurata prin schimbul optim de aer.
Schimb de aer(V / despre) - un indicator al regimului, care caracterizează intensitatea și frecvența schimbului de aer în mediul care înconjoară mărfurile.
În procesul de schimb de aer se creează un regim uniform de temperatură și umiditate, iar substanțele gazoase emise de mărfurile depozitate, containere, echipamente etc.
Schimbul de aer se caracterizează prin viteza de mișcare a aerului în depozit și frecvența schimbului acestuia. Poate fi cu alimentare cu aer din exterior si in acest caz se numeste ventilatie, schimbul de aer fara alimentare cu aer exterior datorita circulatiei aerului in depozit este circulatie.
În funcție de metoda de stimulare, se disting două tipuri de schimb de aer: natural și forțat.
Schimbul natural de aer se realizează datorită diferenței de greutate specifică a aerului rece și cald. Aerul rece este mai greu și se mișcă în jos, înlocuind aerul cald și mai ușor. Atât circulația, cât și ventilația pot fi naturale.
Cu ventilatie naturala, aerul din depozit se raceste la contactul cu obiectele mai reci (tavane, suprafete de racire, marfuri reci etc.) si se deplaseaza in jos, deplasand aerul cald, care la randul sau se raceste la contactul cu obiectele reci. Această circulație continuă până când echilibrul temperaturilor este stabilit în diferite puncte ale depozitelor.
Cu ventilație naturală, aerul rece din exterior este adus în încăpere, care înlocuiește aerul cald din exterior (ventilație de alimentare și evacuare).
Intensitatea schimbului natural de aer depinde de diferența de temperatură dintre aerul rece și cel cald. O mișcare vizibilă a aerului se observă la o diferență de temperatură de cel puțin 8 ° C. Cu cât această diferență este mai mare, cu atât schimbul de aer este mai intens.
Schimbul de aer forțat se realizează prin furnizarea și/sau schimbul de aer în depozit cu ventilatoare.
În funcție de direcția fluxului de aer în raport cu masa mărfii, se distinge schimbul de aer general și cel activ.
Cu schimbul general de aer (ventilație sau circulație), aerul se deplasează numai în spațiul depozitului liber de încărcătură. Nu există un stimulent de alimentare cu aer a masei de mărfuri depozitate, masa de mărfuri este ventilată doar datorită circulației naturale și a fluxurilor de aer turbulente (fluxuri turbulente).
Acest schimb de aer vă permite să creați un regim uniform de temperatură și umiditate în diferite puncte ale spațiului liber de încărcătură.
Este folosit pentru majoritatea produselor de larg consum care fie nu emit caldura in timpul depozitarii (nu se autoincalzesc), fie emit caldura fiziologica in cantitate mica.
Pentru produsele alimentare care sunt predispuse la autoîncălzire din cauza căldurii fiziologice, se folosește adesea schimbul activ de aer (ventilație sau circulație).
Schimb activ de aer - schimbul de aer prin furnizarea de stimulente prin masa de mărfuri.
Cu ajutorul ventilației sau circulației active se asigură un regim uniform de temperatură și umiditate în masa mărfurilor depozitate datorită eliminării periodice a excesului de căldură și vapori de apă, precum și uscării la suprafață, ceea ce îmbunătățește termenul de valabilitate al mărfurilor.
Cu toate acestea, schimbul de aer activ nu este potrivit pentru toate produsele, deoarece odată cu îndepărtarea intensivă a vaporilor de apă, are loc ofilirea și aroma se pierde. În plus, metoda necesită cheltuieli mari pentru echipamente, energie electrică și este justificată din punct de vedere economic în cazurile în care este posibilă creșterea înălțimii de încărcare și, prin urmare, reducerea costurilor de depozitare.
În practică, schimbul activ de aer este utilizat la depozitarea cerealelor, cartofilor, rădăcinilor, varzei albe.
Această metodă este discutată mai detaliat în secțiunea „Cercetarea mărfurilor de fructe și legume”.
Compoziția gazoasă a aerului este un indicator al regimului care caracterizează compoziția gazelor din mediu. Se datorează a trei grupe de componente:
gazele principale sunt oxigenul, azotul și dioxidul de carbon;
gaze inerte - hidrogen, heliu, argon etc.;
impurități gazoase nocive - oxizi de azot, sulf, precum și ozon, amoniac, freon etc.
Oxigenul și azotul predomină cantitativ. Mediul gazos normal (NGS) conține (în %) oxigen - 20,6, azot - 78, dioxid de carbon - 0,03. Conținutul de gaze inerte este de aproximativ 1%.
Cantitatea de impurități gazoase dăunătoare este individuală pentru diferitele instalații de depozitare și depinde de gradul de poluare a aerului exterior cu deșeurile industriale, precum și de gazele de eșapament, agenții frigorifici gazoși și alte substanțe. Atunci când sunt ventilate cu aer poluat exterior, acestea intră în depozit și modifică compoziția gazoasă a aerului.
În plus, în timpul depozitării, unele mărfuri emit substanțe gazoase (dioxid de carbon, etilenă, substanțe aromatice, acizi volatili etc.), care afectează și compoziția gazoasă a aerului din depozit.
Conservarea mărfurilor este cel mai afectată de oxigen, dioxid de carbon și impurități gazoase. Oxigenul îmbunătățește procesele oxidative, în urma cărora are loc coroziunea metalelor, coloranții sunt distruși, iar vitaminele din produsele alimentare, grăsimile devin rânced. La bunurile vii (obiecte biologice), procesele de respirație cresc, crește consumul de nutrienți, crește eliberarea de dioxid de carbon, umiditatea și căldura.
Astfel, oxigenul tinde să aibă un efect negativ asupra duratei de valabilitate a multor mărfuri. În același timp, absența sau deficiența acestuia poate provoca anaerobioză (sufocare) obiectelor vii (fructe, legume, cereale etc.). În plus, în absența oxigenului, microorganismele anaerobe sunt activate, provocând deteriorarea unui număr de produse.
Dioxidul de carbon, care are proprietăți antiseptice, inactivează dezvoltarea microflorei străine și, până la anumite concentrații, îmbunătățește conservarea mărfurilor. Cu toate acestea, excesul său poate provoca boli fiziologice și chiar moartea obiectelor biologice. De exemplu, pentru majoritatea fructelor și legumelor proaspete, concentrația maximă de dioxid de carbon din aer este de 8-10%.
Este posibil să se gestioneze conservarea unor tipuri și soiuri de fructe și legume prin reglarea compoziției gazoase a aerului din depozit: concentrația de O2 scade, dar nu mai mică de 2%, iar concentrația de CO2 crește la 2- 5%, dar nu mai mult de 8%. Metoda se numește stocarea gazelor și are două soiuri: atmosferă controlată (CAS) și atmosferă modificată (MAS).
Alte componente ale compoziției gazului - azotul și gazele inerte, conform informațiilor disponibile în prezent, nu afectează perioada de valabilitate a produselor de consum. De asemenea, nu a fost studiat efectul impurităților gazoase nocive asupra duratei de valabilitate a mărfurilor. Există doar informații despre efectul etilenei, care este eliberată în timpul depozitării fructelor, asupra proceselor de coacere a acestora, precum și despre întârzierea germinării cartofilor. De asemenea, s-a stabilit că ozonul în anumite concentrații îmbunătățește conservarea cârnaților, brânzeturilor, cartofilor, morcovilor, varzei, merelor etc.
De asemenea, se poate presupune că prezența unui număr de impurități nocive în aer (oxizi de sulf, azot, amoniac) duce la contaminarea mărfurilor și provoacă modificări ale proprietăților lor de consum. Contaminarea produselor alimentare cu aceste impurități poate duce la o pierdere a siguranței, iar obiectele biologice - la apariția unor boli fiziologice. De exemplu, autorul a observat rumenirea rădăcinilor de morcov și pierderi crescute din cauza deteriorării microbiologice atunci când amoniacul s-a scurs în frigider din cauza unei defecțiuni a echipamentului frigorific.
Din păcate, aproape nu au fost efectuate studii care să stabilească efectul impurităților dăunătoare asupra termenului de valabilitate al bunurilor de larg consum, așa că nu există informații despre această problemă în literatura științifică și practică. În același timp, ținând cont de creșterea poluării mediului, precum și de faptul că marile depozite angro sunt adesea situate într-o zonă industrială cu poluare crescută, studiul problemei influenței impurităților gazoase nocive asupra termenului de valabilitate al bunurile de consum (alimentare și nealimentare) prezintă interes teoretic și practic.
iluminare-- un indicator al modului de depozitare, caracterizat prin intensitatea luminii din depozit.
Lumina, în special lumina soarelui, are un efect negativ asupra duratei de valabilitate a majorității mărfurilor, deoarece activează procesele oxidative, în urma cărora se remarcă râncezirea grăsimilor, distrugerea coloranților, vitaminelor și a altor substanțe valoroase. Ca urmare, multe bunuri își pierd culoarea (se estompează) și se deteriorează. De exemplu, țesăturile, pielea, blănurile și produsele din acestea se estompează foarte puternic în timpul depozitării pe termen lung la lumină, mai ales în lumina intensă a soarelui.
În acest sens, se recomandă depozitarea majorității bunurilor de larg consum în întuneric și, dacă acest lucru nu este posibil (de exemplu, în zona de vânzare a unui magazin), atunci evitați expunerea la lumina soarelui asupra bunurilor. Pentru a face acest lucru, depozitele sunt amenajate fără ferestre, iar în magazine, ferestrele sunt acoperite cu perdele, parasolare etc.
În comerțul stradal cu amănuntul mic, este indicat să acoperiți cea mai mare parte a mărfurilor fără ambalaj care protejează de lumină cu hârtie groasă, pânză sau prelată.
1.3 Cerințe pentru depozitarea igienică
Cerințele pentru regimul sanitar și igienic de depozitare sunt caracterizate de un indicator complex de puritate, care include o serie de indicatori unici.
Curățenia este starea instalațiilor de depozitare și a mediului, care se caracterizează printr-o poluare care nu depășește standardele stabilite.
Puritatea este determinată de două grupuri de indicatori. Prima grupă include indicatori de puritate care diferă prin natura poluării: minerale, organice, microbiologice sau biologice. A doua grupă de indicatori de curățenie caracterizează locația poluării: aer, podea, pereți, tavan, echipamente, mecanisme, mărfuri, containere în depozit sau Vehicul Oh.
Poluarea de origine minerală. Sursa lor este în principal solul care intră în depozit cu mărfuri (de exemplu, cu cereale, cartofi, rădăcinoase etc.), containere (saci, containere, cutii etc.), mecanisme (stivuitoare care lucrează pe stradă și într-un depozit ), vehicule care intră în depozit din stradă (mașini, cărucioare etc.). Reziduurile de sol sunt aduse în depozite, podele de comerț pe încălțămintea și hainele oamenilor, precum și curenții de aer sub formă de praf. Particule asemănătoare prafului din aerul se depune treptat pe recipient, Cu toate acestea, o serie de bunuri, în special alimente, își pot pierde siguranța dacă praful conține substanțe nocive (de exemplu, elemente radioactive, oxizi de plumb, pesticide), în mare parte manual.
Particulele asemănătoare prafului pot fi transferate dintr-o parte a încăperii în alta cu curenții de aer care apar în timpul funcționării ventilatoarelor, mișcării mecanismelor, echipamentelor, containerelor, bunurilor și oamenilor. În același timp, praful care s-a depus pe podea, pereți, tavan și alte obiecte intră din nou în aer.
Prin urmare, un set de măsuri pentru crearea și menținerea unui regim sanitar și igienic include curățarea umedă periodică a spațiilor (depozite, birouri, vehicule) sau curățarea cu aspiratoare. Frecvența unei astfel de curățări este determinată de SanPiN-uri sau reglementări interne.
Contaminanții de origine organică pătrund în depozite odată cu solul (îngrășăminte organice, impurități, pesticide etc.), deci au surse comune cu poluarea minerală. Împreună cu aceasta, unele bunuri în sine pot servi ca surse de poluare organică a mediului. Pentru a preveni poluarea organică a mediului din depozite, este necesar să folosiți ambalaje care să protejeze în mod fiabil împotriva pătrunderii particulelor de mărfuri asemănătoare prafului în aer.
O altă sursă de poluare organică sunt mărfurile stricate, de calitate scăzută, care nu sunt scoase din depozit în timp util. Pentru multe produse alimentare, această sursă este cea mai periculoasă, deoarece odată cu contaminarea organică a recipientelor, podelelor și echipamentelor, contaminarea microbiologică a acestor obiecte și aer crește. Efectul combinat al acestor contaminanți poate duce la pierderi semnificative de bunuri.
În acest sens, îndepărtarea în timp util a mărfurilor substandard este un mijloc eficient de prevenire a acestor tipuri de poluare.
Poluarea de origine microbiologică are surse similare celorlalte tipuri de poluare. Cu toate acestea, în acest caz, nu atât particulele de praf care provin din sol sau aer sunt de o importanță capitală, ci bunurile în sine și containerele contaminate cu agenți patogeni ai diferitelor boli microbiologice. Din mărfurile stricate, astfel de microorganisme ajung pe containere, echipamente și apoi în aer. Contaminanții de origine microbiologică sunt evaluați calitativ (tipuri de microorganisme) și cantitativ.
Contaminarea microbiologică generală a aerului spații de depozitare, containere și echipamente - un indicator important al curățeniei. Se determină prin metode microbiologice folosind tampoane din containere, mărfuri din diferite locuri ale stivei, precum și recolte din probe de aer prelevate în depozite.
Compoziția microflorei din depozite depinde în mare măsură de prezența anumitor microorganisme, care sunt principalii agenți cauzali ai deteriorarii mărfurilor. Deci, pe lângă speciile menționate anterior, un număr semnificativ de spori de sclerotinia se găsesc în depozitele de rădăcină, iar Fusarium și Phomosis se găsesc în depozitele de cartofi. În plus, compoziția microflorei și contaminarea este afectată de regimul climatic de depozitare. În condiții favorabile, microorganismele se înmulțesc intens, drept urmare contaminarea microbiologică crește.
Efectuarea măsurilor preventive, în special, dezinfectarea instalațiilor de depozitare înainte de încărcarea mărfurilor în ele, poate reduce semnificativ contaminarea microbiologică generală, deoarece după descărcarea loturilor de mărfuri depozitate în acesta din depozit, microorganismele și sporii acestora rămân pe tavan, pereți, podea. , și în aer.
De o importanță deosebită este indicatorul contaminării microbiologice a mediului pentru multe produse alimentare, în special pentru cele perisabile, deoarece infecția lor are loc la contactul cu o suprafață contaminată a ambalajului, echipamentului și aerului.
Deşi alterarea microbiologică articole nealimentare apare mai rar, condițiile externe nefavorabile (creșterea RHV, contaminarea microbiologică) pot provoca dezvoltarea fungilor de mucegai. Ca urmare, pe țesături, blănuri, haine, încălțăminte, marochinărie și chiar ochelari optici ai electrocasnicelor pot apărea raiduri, constând în colonii de ciuperci de mucegai.
Poluarea biologică a mediului de depozitare este cauzată de prezența insectelor dăunătoare, rozătoarelor asemănătoare șoarecilor, mai rar păsărilor.
Sursele insectelor dăunătoare care intră în depozite sunt mărfurile din loturi contaminate sau reziduurile de deșeuri neeliminate. Insectele trăiesc și se reproduc în depozite, drept urmare numărul lor crește. Insectele migrează în depozit, căzând pe loturi neinfectate.
Rozatoarele intra in depozite din strada, din subsoluri si alte spatii. În depozite, ei pot trăi și se pot reproduce.
Prezența și numărul rozătoarelor asemănătoare șoarecilor - șoareci, șobolani - sunt indicatori foarte importanți ai regimului sanitar și igienic. După cum sa menționat deja, aceștia nu mănâncă doar alimente și unele produse nealimentare (țesături, piele, blănuri și produse din acestea), ci le poluează și cu fecale (de exemplu, făină, cereale, fructe uscate).
În plus, rozătoarele pot fi purtătoare de boli infecțioase precum ciuma, și prin alimente, precum și otrăvuri puternice cu care sunt otrăvite, dacă, după ce au consumat momeala otrăvitoare, rozătoarele au reușit să deterioreze alimente individuale.
Prin urmare, menținerea unui anumit regim sanitar și igienic este una dintre cele mai importante sarcini de depozitare asociate cu asigurarea îngrijirii preventive și curente pentru mărfurile depozitate.
Amplasarea mărfurilor este unul dintre cei mai importanți factori care determină condițiile de depozitare. Se caracterizează prin indicatori de încărcare a depozitului: suprafață și factor de încărcare, înălțime de amplasare.
Regula vecinătății mărfurilor stabilește cerințe pentru depozitarea în comun a mărfurilor cu același regim de depozitare, precum și cu proprietăți de sorbție acceptabile între ele. Această regulă se bazează pe principiul compatibilității diferitelor mărfuri - atunci când sunt depozitate, bunurile nu au un efect dăunător unul asupra celuilalt.
În conformitate cu regulile cartierului de mărfuri, este imposibil să depozitați împreună mărfuri, cerințele pentru regimul de depozitare de temperatură și umiditate ale cărora, precum și compoziția gazelor din mediu și schimbul de aer, sunt diferite. De exemplu, nu puteți păstra împreună alimentele congelate și refrigerate, deoarece fie prima se va dezgheța, fie cea din urmă va îngheța. Atunci când mărfurile uscate și umede (de exemplu, făină și fructe proaspete) sunt depozitate împreună, primele vor fi umezite și supuse unei deteriorări microbiologice, cele din urmă se vor usca (se vor ofili), își vor pierde prezentarea, crăpa și șifonează. De asemenea, fructele și legumele de diferite tipuri și soiuri, în timpul depozitării cărora se menține un regim inegal de mediu gazos, nu pot fi, de asemenea, plasate împreună într-un singur depozit.
Alegerea mărfurilor pentru colocare pe baza cerințelor comune pentru regimul de depozitare este destul de simplă datorită reglementării cerințelor relevante în documentele de reglementare.
Este oarecum mai dificil să se facă o alegere a bunurilor pentru colocare în funcție de proprietățile de sorbție, deoarece capacitatea multor bunuri de a absorbi substanțe gazoase (adsorbție) și de a interacționa cu acestea (chimisorbție) nu a fost suficient studiată.
După cum sa menționat deja, o serie de produse eliberează substanțe gazoase în mediu. O parte semnificativă a acestora este reprezentată de substanțe aromatice. Alte produse cu o capacitate mare de sorbtie pot absorbi aceste substante din aer.
Ca urmare a absorbției substanțelor aromatice, mărfurile capătă un miros neobișnuit și uneori neplăcut pentru această specie. Imaginați-vă unt cu miros de hering sau vopsea, ceai sau cafea cu miros de parfum sau frunze de dafin, ceea ce este posibil din cauza unei încălcări a regulii cartierului de mărfuri a mărfurilor incompatibile. Lista ar putea fi continuată pe termen nelimitat. Pentru majoritatea mărfurilor, în special a produselor alimentare, mirosurile străine nu sunt permise; dacă sunt disponibile, mărfurile lor sunt transferate într-o categorie non-standard. Unele substanțe adsorbite pot cauza pierderea siguranței. Din acest motiv, o serie de produse alimentare și nealimentare nu pot fi depozitate împreună.
Astfel, o consecință nedorită a nerespectării regulii de vecinătate a mărfurilor pot fi pierderile de calitate din cauza interzicerii vânzării mărfurilor cu mirosuri străine, precum și pierderile generale ca urmare a nerespectării regimului de depozitare. Cel mai adesea, regulile de vecinătate a produselor sunt încălcate în depozitele mici, magazinele și comerțul cu amănuntul mic cu un sortiment dizarmonic și extins. Astfel de cazuri dovedesc incompetența conducătorilor și specialiștilor acestor organizații comerciale.
Utilizarea rațională a spațiului depozitului presupune încărcarea optimă a acestora, ținând cont de distanțele minime admise ale mărfurilor față de pereți, tavane, aparate de răcire și încălzire. Încărcarea depozitului este determinată de suprafață, volum sau factor de încărcare.
Zona de încărcare - suprafața utilă a depozitului ocupată de mărfuri.
Volumul de încărcare - volumul depozitului, care ocupă marfa. În depozit există încă spațiu liber din marfă - spațiul aerian al depozitului.
Factorul de încărcare este un indicator relativ care se calculează ca raport dintre volumul de încărcare și volumul total al depozitului. Pentru multe produse alimentare, un factor de încărcare de 70-80% este considerat optim. Trebuie remarcat faptul că pentru multe mărfuri, inclusiv pentru articolele nealimentare, nu există recomandări privind factorii optimi de încărcare a depozitului.
Spațiul aerian din depozit își reduce factorul de încărcare. Întrucât, în acest caz, costurile totale de depozitare (consum de energie electrică, frig, aer ventilat etc.) sunt constante indiferent de volumul de încărcare al depozitului, atunci cu un spațiu aerian nerezonabil de mare, caracterizat ca subîncărcare a depozitelor, costurile relative pe 1 tonă de marfă cresc.
În acest sens, se pune întrebarea despre necesitatea spațiului aerian și posibilitatea utilizării întregului volum al depozitului pentru amplasarea mărfurilor. Nevoia de spațiu aerian se datorează următoarelor motive:
respectarea cerințelor privind distanțele minime admisibile față de pereți, tavane, dispozitive de răcire și încălzire pentru a crea și menține un regim uniform de temperatură și umiditate în depozit prin schimb de aer;
prezența pasajelor și căilor de acces obligatorii pentru încărcarea și descărcarea transporturilor din diferite părți ale depozitului, precum și pentru monitorizarea modului de depozitare, a calității mărfurilor depozitate.
Sunt stabilite distanțele minime admisibile codurile de constructieși reguli (SNiP). Acestea trebuie respectate la exploatarea depozitelor. Acest lucru este important în special pentru mărfurile de depozitare pe termen lung în depozite controlate.
Datorită distanțelor minime admise, pasajelor și căilor de acces din cameră, se creează un singur spațiu aerian care asigură schimbul de aer necesar.
Când depozitele sunt supraîncărcate, factorul de încărcare crește, volumul lor este utilizat mai pe deplin, cu toate acestea, sunt posibile încălcări ale regimului de depozitare în anumite zone ale depozitului cu schimb de aer insuficient. Există așa-numitele „zone moarte”, în care temperatura și umiditatea cresc, în urma cărora este posibilă deteriorarea mărfurilor.
Efectul negativ al supraîncărcării asupra termenului de valabilitate al mărfurilor este binecunoscut. În plus, din cauza lipsei accesului liber la mărfuri, este imposibil să se exercite controlul deplin asupra modului de depozitare și a calității mărfurilor. Ca urmare, este dificil să se efectueze măsuri corective în caz de abateri ale regimului de depozitare de la cel specificat sau apariția focarelor de alterare. Descărcarea loturilor încărcate anterior devine mai dificilă, ordinea de implementare nu este respectată în conformitate cu datele de expirare.
În practică, aceștia sunt mai relaxați cu privire la subîncărcarea prelungită a depozitelor, deși acest lucru duce și la funcționarea lor ineficientă. Într-o serie de cazuri, nu numai costurile relative de depozitare cresc, ci și durata de valabilitate a mărfurilor se deteriorează, în special în timpul depozitării frigorifice cu ventilație forțată. În același timp, aerul este uscat datorită contactului cu suprafețele de răcire ale echipamentelor frigorifice, există o lipsă de vapori de apă în aer, ca urmare a creșterii evaporării apei din mărfuri și a pierderilor naturale. . Cu cât factorul de încărcare este mai mic și spațiul aerian este mai mare, cu atât pierderile relative de apă și contracția mărfurilor sunt mai mari.
Astfel, funcționarea rațională a depozitelor este înțeleasă ca încărcare și spațiu aerian optim al acestora, excluzând subîncărcările și supraîncărcările. Regula de funcționare rațională a depozitelor se bazează pe principiile de compatibilitate, siguranță și eficiență, în timp ce eficiența se înțelege - economică și socială.
Eficiența economică este determinată de costurile de depozitare (consumul de energie electrică, amortizarea depozitelor și echipamentelor, închirierea spațiilor, costurile cu forța de muncă etc.), precum și pierderile de depozitare și costul mărfurilor vândute.
2. Depozitarea mărfurilor în magazinOOO "Lotos"
2.1 Inventarul depozituluiOOO "Lotos"
Stocurile de mărfuri din magazinul Lotos LLC sunt plasate direct pe platforma de tranzacționare (stoc de lucru) sau în camere de utilitate(stoc de rezervă). În același timp, monitorizează circulația mărfurilor în magazii, depozitarea acestora pentru depozitare, respectarea perioadelor de depozitare a mărfurilor individuale și a modului de depozitare, funcționarea normală. unități frigorifice menținerea curățeniei incintei.
Una dintre sarcinile principale ale angajaților magazinului Lotos SRL este menținerea cantității și calității bunurilor primite.
Condițiile de depozitare înseamnă Mediu inconjurator(temperatura, umiditatea aerului, lumina) in care sunt depozitate marfa.
Dificultățile în plasarea mărfurilor pentru depozitare sunt adesea cauzate de faptul că în zona limitată a depozitelor și a podelei de vânzare a magazinului este necesară depozitarea mărfurilor care necesită diferite moduri de depozitare.
Este necesar să se respecte cu strictețe cerințele temperatura si umiditatea relativa a aerului. Umiditatea relativă este raportul dintre cantitatea de vapori de apă conținută în aer și cantitatea maximă de vapori care saturează aerul la o anumită temperatură. Umiditatea relativă este exprimată în procente. Regimul de temperatură și umiditatea aerului sunt controlate de termometre și psihrometre.
Atunci când depozitați alimente în magazinul Lotos LLC, este necesar să se creeze condiții care să încetinească procesele biochimice și microbiologice din produse, să le protejeze de evaporare și umiditate. Produsele alimentare perisabile sunt depozitate la temperaturi scăzute în echipamente frigorifice sau în ghețari. Utilizarea frigului contribuie la conservarea proprietăților de consum ale produselor, prezentarea, reducerea pierderilor de mărfuri.
Când depozitați majoritatea produselor nealimentare, temperatura optimă este de 12 - 18 ° C și umiditatea relativă 60 - 10%. În timpul depozitării, umiditatea aerului este reglată. La umiditate ridicată, spațiile comerciale sunt ventilate, încălzite și se folosesc agenți de absorbție a umidității; la umiditate scăzută, aerul este umidificat (pardoselile sunt spălate, apa este pulverizată cu o sticlă de pulverizare).
La depozitarea mărfurilor, este necesar să se respecte cu strictețe reglementările de incendiu stabilite.
Procedura și metodele de amplasare și stivuire a mărfurilor pentru depozitare trebuie să respecte utilizarea rațională a zonei spațiului magazinului, crearea de facilități pentru muncă și sistemul de răspundere.
Depozitarea mărfurilor în magazinul SRL „Lotos” se realizează ținând cont de proprietățile lor fizice și chimice, respectarea normelor corecte. cartier de mărfuri, excluzând posibilitatea efectelor nocive ale mărfurilor una asupra celeilalte (transmiterea mirosurilor, umiditate). Se ia în considerare durata stocării, succesiunea primirii și depunerii lor la podeaua de tranzacționare. În primul rând, se vând bunuri importate anterior.
Magazinul depozitează și mărfuri de sezon care nu sunt vândute în timpul sezonului sau importate înainte de sezon. Depozitarea mărfurilor sezoniere trebuie tratată cu o grijă deosebită, deoarece depozitarea pe termen lung fără respectarea condițiilor adecvate duce la o deteriorare a calității.
Mărfurile, ale căror stocuri sunt completate și vândute relativ lent, sunt plasate în spatele spațiilor. Mai aproape de uși, pe rafturile inferioare ale rafturilor sunt amplasate bunuri de depozitare pe termen scurt, voluminoase, grele, iar pe rafturile superioare - ușoare.
Bunurile din magazinul SRL „Lotos” sunt depozitate într-o formă ambalata sau neambalată. Metodele de depozitare a acestora depind de proprietățile mărfurilor, de tipul instalațiilor de depozitare, de durata depozitării (sezoniere, pe termen scurt, pe termen lung). Există metode stivuite (pe paleți și paleți) și rafturi de depozitare a mărfurilor.
Mărfurile neambalate sunt așezate pe rafturi. Sunt stivuite în grămezi, rânduri, pentru a facilita numărarea - zeci, sute de marcaje spre exterior. Este mai convenabil să începeți să încărcați rafturile, rafturile din partea stângă. Mărfurile voluminoase, grele, cutii, saci, baloti sunt stivuite.
Distanța de la bunurile așezate pe rafturi și în stive până la dispozitivele de încălzire trebuie să fie de cel puțin 1 m, până la podea - 20 cm, la sursele de lumină - 50, între rânduri - 70 cm. securitatea în absența mecanismelor de așezare nu trebuie să depășească 2 m.
La ouătoare mărfurile pentru depozitare sunt utilizate în diverse moduri în funcție de proprietățile mărfurilor și de ambalajul acestora.
Mărfurile în containere (cutii, saci) sunt stivuite pe mai multe rânduri în înălțime, folosind metode de stivuire drept, încrucișat și invers. Stivuirea directă este utilizată pentru mărfurile ambalate în cutii de aceeași dimensiune, așezându-le una peste alta, cu marcajele spre exterior. Cu această metodă, fiecare rând de sus coincide cu cel de jos. Încrucișați mărfurile în cutii alungite, plasând cutiile superioare peste cele inferioare, ceea ce asigură stabilitatea. Și mai stabil este stivuirea inversă, care este utilizată atunci când stivuiți produsele în saci. Pe fiecare rând sunt plasate trei saci sau mai multe, iar rândul următor este așezat în ordine inversă, cusut spre interior.
La plasarea mărfurilor pentru depozitare, se recomandă alocarea unui loc permanent pentru fiecare produs, care să faciliteze procesul de contabilizare și monitorizare a stării stocurilor, și să asigure condiții optime și modul de depozitare. Amplasarea mărfurilor poate fi și gratuită, atunci când pe zonele eliberate pot fi amplasate bunuri ale altor grupe. Această metodă vă permite să maximizați utilizarea zonelor de depozitare, dar face contabilitatea foarte dificilă, deoarece mărfurile omogene sunt situate în mai multe locuri. Atunci când trimiteți mărfuri la platforma de tranzacționare, trebuie să se țină seama de momentul primirii și vânzării acestora.
Una dintre condițiile pentru depozitarea corespunzătoare a mărfurilor în magazinul Lotos LLC este respectarea strictă regim sanitar: ventilarea camerei de depozitare, spălarea podelelor cu o soluție slabă de înălbitor, repararea în timp util a fisurilor în pereți și tavane, controlul rozătoarelor și al altor dăunători.
Este necesar să se țină cont de perioadele maxime și de garanție de depozitare a produselor. Limite de stocare -- Acesta este timpul în care mărfurile trebuie vândute. Bunurile cu termen de valabilitate expirat nu sunt supuse vânzării. Perioada de valabilitate este stabilită în funcție de temperatura de depozitare, umiditatea aerului. Pentru produse, limitele de valabilitate sunt stabilite din momentul în care sunt eliberate și depind de metoda de procesare, ambalare și ambalare. Termenele de depozitare sunt indicate în documentele de însoțire care atestă calitatea mărfii, sau pe ambalaj.
Perioade de garanție de depozitare calculat de la data producerii. În aceste condiții, producătorul este responsabil pentru calitatea mărfurilor eliberate, cu condiția să fie respectate regulile de depozitare a mărfurilor.
Perioadele limită și de garanție de depozitare sunt specificate în standardele sau specificațiile pentru mărfuri.
2.2 Caracteristici de depozitare a produselor alimentare în magazin OOO "Lotos"
Pâine și produse din pâine depozitate in spatii curate, uscate, bine ventilate, separate de alte bunuri. Biscuiții și produsele din carne de miel ambalate în cutii sau pungi sunt depozitate pe rafturi. Metoda și densitatea de depunere a pâinii și a produselor de pâine trebuie să asigure siguranța prezentării. Pentru a face acest lucru, pâinea în formă este așezată pe unul sau două rânduri pe crusta laterală sau inferioară, pâinea de vatră și produsele de panificație - într-un rând pe crusta de jos sau laterală, cu o pantă pe pereții tăvii.
Produsele din fructe și legume sunt depozitate fără lumină naturală în zone bine aerisite. Fructele sunt așezate într-o formă ambalată separat de cartofi și legume. Produsele de fructe și legume în cutii, coșuri, tăvi sunt stivuite pe paleți cu o înălțime de până la 2 m. Umiditatea relativă a aerului de 80-95% este menținută în incintă la o temperatură relativ scăzută - de la - 1 la 9 ° C. La o temperatură mai mare (până la 12°C) și umiditatea aerului 80-- 85% este permisă păstrarea fructelor din fructe și citrice, legume (cu excepția verdețurilor) și cartofi pentru o perioadă de cel mult două zile. Fructele proaspete și uscate sunt păstrate separat de legume.
Roșiile sărate, castraveții, varza murată în butoaie sunt depozitate pe podea, iar în recipiente de sticlă - pe rafturi sau stive în cutii la o temperatură pentru varză de la 0 la -2 ° C, castraveți și roșii - de la -1 la + 4 ° CU .
Fructele uscate, legumele și ciupercile, ambalate în pungi de artizanat sau pungi de plastic, sunt stivuite pe paleți.
Fructele și legumele congelate sunt păstrate la o temperatură nu mai mare de -8 ... - 10 ° C în frigidere și blaturi cu temperatură scăzută.
Produse lactate și margarină depozitate in camere frigorifice, blaturi, dulapuri si ghetari izolate de alte produse care emana un miros specific.
Smântâna și brânza de vaci în greutate sunt depozitate în baloane și butoaie metalice, untul în recipiente - în frigidere și fără recipiente - în blaturi și dulapuri frigorifice.
Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente, stivuind un cerc de brânză peste altul, cu placaj între ele. Ouăle de la frigidere nu sunt răcite din nou.
La depozitarea produselor lactate trebuie respectate termenele stabilite pentru fiecare tip.
Carne și produse din carne, primit in magazin, plasat imediat in depozit. Se depozitează în încăperi și echipamente frigorifice, iar în lipsa acestora - în încăperi uscate, curate, bine ventilate, la o temperatură care să nu depășească 8°C. Carnea și produsele din carne se păstrează în stare suspendată (carne refrigerată, cârnați fierți, afumati și semiafumati, cârnați etc.), în cutii, tăvi și foi de copt pe rafturi (păsări refrigerate și semifabricate, organe și produse finite). produse).
Carnea congelată din magazinul Lotos LLC este depozitată în stive pe paleți. Este interzisă depozitarea în comun a produselor din carne crudă cu cârnați și produse culinare.
Perioada de valabilitate depinde de temperatură anumite tipuri carne si produse din carne. De exemplu, carnea congelată în carcase la o temperatură sub 0 ° C este păstrată timp de cel mult 5 zile, la o temperatură de 0 - 6 ° C - 72 de ore, cu răcire naturală sau cu gheață (nu mai mare de 8 ° C) - 48 ore.La depozitarea cărnii în ghețari și băi de gheață, stivuirea este permisă numai pe grătare de lemn.
Este interzisă comercializarea semifabricatelor din carne, ficatului și cârnaților în magazinele fără echipamente frigorifice.
produse din peste, cu un miros înțepător trebuie păstrat în frigidere separat de alte bunuri. Pentru produsele din pește perisabil (peștele afumat la cald, refrigerat și congelat), au fost stabilite limite de valabilitate.
Sarea primită în magazin în pungi este depozitată într-o cămară separată. Dacă este imposibil să alocați o cămară separată, pentru sare sunt instalate cufere din lemn cu capace.
Zahărîn saci, acestea sunt așezate pe paleți într-o cameră uscată departe de mărfurile cu miros înțepător, deplasând periodic sacii pentru a preveni aglomerarea.
Cofetărieîn cutii și cutii sunt așezate pe rafturile de rafturi, iar în cutii - pe stive de mărfuri. Pe rafturi se așează cutii cu ceai și cafea, cutii cu dulciuri, caramel, ciocolată și produse de cofetărie făinoase se așează departe de încălzitoare, produse cu miros puternic și care degajă ușor umezeală (sare etc.).
Sacii cu făină și cereale se pun cusuți în interior pe trenurile de rulare în grămezi.
2.3 Tipuri de pierderi de produse în magazin
Pierderile de mărfuri în magazinul SRL „Lotos” apar în timpul transportului, depozitării și pregătirii pentru vânzare. Acestea includ pierderi naturale, pierderi acționabile și deșeuri.
Declin natural -- acestea sunt pierderile de bunuri cauzate de proprietatile lor fizico-chimice (pulverizare, contractie, scurgere, evaporare, topire, intemperii), care conduc la scaderea masei si volumului acestora.
Pentru fiecare tip de marfă se stabilesc rate de uzură, în funcție de sezon, zone climatice, tip de depozite (nerăcite și frigorifice), containere. Normele de pierdere naturală se stabilesc ca procent din greutatea netă a mărfurilor efectiv vândute (greutate sau tiraj), indiferent de perioada de depozitare a acestora în magazin.
În magazinele situate în localități îndepărtate și greu accesibile, pierderea naturală a mărfurilor cu livrare anticipată se calculează în două etape. Normele de pierdere naturală pentru magazine se aplică dacă mărfurile au fost depozitate cel mult 15 zile (sare - 60 de zile), iar la depozitarea mărfurilor mai mult de 15 zile (sare - mai mult de 60 de zile), norma aprobată pentru depozit. se aplică suplimentar stocarea.
Pentru marfa bucata si primita in ambalare nu se aplica normele de pierdere naturala. Pierderea naturală este anulată numai în cazurile de lipsă de bunuri. Mărimea acestuia se determină în timpul inventarierii mărfurilor prin înmulțirea numărului de mărfuri vândute cu rata de pierdere stabilită.
Valoarea pierderii naturale pentru un depozit între stocuri este determinată de departamentul de contabilitate al organizației cooperatiste și aprobată de consiliu. Nu este permisă anularea pierderilor naturale înainte de inventarul din magazin.
Lipsa de bunuri, care nu depășește mărimea pierderii naturale, calculată conform standardelor existente, este radiată de la persoanele responsabile financiar. Calculul pierderii naturale se efectuează la prețurile indicate în documentele de însoțire a mărfurilor la intrarea în magazin. Dacă deficitul depășește rata pierderii naturale, atunci este anulat pe cheltuiala persoanelor vinovate.
Atunci când în magazinul Lotos SRL se constată o lipsă de bunuri, peste normele de pierdere naturală, se aplică sume diferențiate pentru anularea pierderii de bunuri. Cuantumul specific de anulare a pierderilor pentru magazinele (departamente) cu autoservire este stabilit de organizația cooperativă raională, pe baza specificului magazinului. De exemplu, într-un magazin de proximitate, se poate aplica o rată medie ponderată de anulare a pierderilor de produse ca procent din cifra de afaceri a mărfurilor vândute prin metoda self-service. Pentru mărfurile vândute prin ghișeu, rata de anulare a pierderilor nu se aplică, cu excepția cazurilor în care mărfurile sunt eliberate prin ghișeul situat în hala de autoservire și plata se face într-un singur nod de decontare împreună cu plata. pentru bunurile selectate de către cumpărător în mod independent. De asemenea, nu este permisă aplicarea normelor de anulare a pierderilor în magazinele (departamente) cu autoservire în cazurile de încălcare a principiilor autoservirii - restricționarea accesului clienților la mărfuri, introducerea unui al doilea control atunci când clienții părăsesc magazinul. , înlocuind autoservirea cu un afișaj deschis de bunuri sau tranzacționarea pe mostre.
Limitele de pierdere se aplică în acele magazine în care cel puțin 70% din toate bunurile sunt vândute prin autoservire, inclusiv bunurile vândute prin ghișeul de servicii cu plata pentru achiziții într-un singur nod de decontare.
Pierderile care depășesc rata de uzură în magazinul Lotos LLC sunt anulate în urma inventarierii și după ce uzura este anulată conform normelor stabilite.
Pierderi activate- acestea sunt pierderi asociate cu încălcarea condițiilor de depozitare și manipularea neglijentă a mărfurilor (deșeuri, resturi, deteriorare). Aceste pierderi sunt împărțite în normalizate și nenormalizate. Stergerea tuturor pierderilor activate este documentată într-un act în forma prescrisă.
Pierderile normalizate pentru produsele alimentare includ, de exemplu, distrugerea mărfurilor în ambalaje din sticlă, ale căror norme sunt stabilite ca procent din cifra de afaceri. Pentru unele produse nealimentare (parfumuri si cosmetice, decoratiuni brad, sticla, portelan, faianta etc.), se stabilesc si pierderi normalizate. De exemplu, pentru decorațiunile pentru brad primite de un magazin din depozitele depozitelor angro sau direct de la producători în ambalajul original, pierderile suferite în timpul transportului, depozitării și vânzării pot fi anulate în valoare de 4%, iar atunci când decorațiunile ajung reambalate. formă - 2%, 5%.
Tarifele de luptă sunt stabilite atât pentru transport, cât și pentru depozitare. În limitele normelor, aceste pierderi sunt anulate pe cheltuiala costurilor de distribuție.
Pierderile nestandardizate includ resturi, daune, furturi, care sunt anulate pe cheltuiala făptuitorilor. În cele mai multe cazuri, aceste pierderi sunt permise din vina persoanelor responsabile din punct de vedere financiar din cauza nerespectării, necunoașterii sau încălcării de către acestea a regulilor și condițiilor de depozitare, precum și a vânzării în timp util a bunurilor.
Se întocmesc acte pentru pierderi nestandardizate cu indicarea cauzelor formării pierderilor și a făptuitorilor.
Pierderile nenormalizate, care au apărut, de exemplu, ca urmare a unui dezastru natural, pot fi anulate ca pierderi cu permisiunea organizației cooperatiste căreia îi este subordonat magazinul.
Concluzie
În timpul depozitării se manifestă una dintre cele mai importante proprietăți de consum ale mărfurilor - persistența, datorită căreia este posibilă aducerea mărfurilor de la producător la consumator, indiferent de locația acestora, dacă termenul de valabilitate depășește timpul de transport.
Unele deșeuri (pesmet, deșeuri din cofetărie și paste făinoase, deșeuri de la decaparea uleiului) sunt predate de magazine pentru prelucrare, întocmindu-se cu un act corespunzător.
Reducerea pierderilor de mărfuri în magazinul SRL „Lotos” contribuie la organizarea rațională procese tehnologice asociat cu depozitarea, pregătirea pentru vânzare și vânzarea mărfurilor. Condițiile cele mai favorabile pentru depozitarea produselor ar trebui să fie create în magazine, folosind modalități raționale de așezare a acestora și a cartierului de mărfuri.
Documente similare
Clasificarea produselor nealimentare. Cerințe pentru depozitarea anumitor grupe de mărfuri. Caracteristici de depozitare a produselor chimice de uz casnic. Condiții de depozitare a articolelor textile și tricotate de îmbrăcăminte. Modalități de îmbunătățire a depozitării produselor nealimentare.
rezumat, adăugat 18.12.2012
Organizarea depozitării mărfurilor perisabile într-o rețea de vânzare cu amănuntul. Amplasarea și stivuirea acestor produse. Caracteristicile tipurilor de pierderi de mărfuri în magazin. Indicații pentru îmbunătățirea organizării depozitării mărfurilor perisabile în magazinul SRL „Fora Armis”.
lucrare de termen, adăugată 25.09.2013
Teoria și metodele de gestionare a organizării depozitării și pregătirii mărfurilor pentru vânzare. Perioada de valabilitate a produselor alimentare și nealimentare. Organizarea eliberarii produselor din depozit. Caracteristicile organizatorice generale ale supermarketului „Komandor”.
lucrare de termen, adăugată 29.07.2012
Documentarea primirea mărfurilor de la furnizori. Organizarea depozitării mărfurilor în depozite și procedura de anulare a pierderilor de mărfuri. Amplasarea și afișarea mărfurilor pe platforma comercială, forme și modalități de vânzare. Clasificarea și caracteristicile tipurilor de containere.
raport de practică, adăugat la 21.02.2012
Caracteristicile supermarketului „Semya”. Depozitarea mărfurilor în depozite. Analiza managementului organizării depozitării și pregătirii mărfurilor pentru vânzare. metode de stivuire. Propuneri de îmbunătățire a procesului comercial și tehnologic și de afișare a mărfurilor în magazin.
lucrare de termen, adăugată 10.02.2013
Fundamentele organizării procesului de tranzacționare. Amplasarea mărfurilor în spațiile de depozitare și pe platforma comercială. Studiul speciilor echipamente comercialeși condițiile de amplasare a acestuia. Conditiile si modurile de depozitare a marfurilor in întreprindere comercială si livrarea acestora la locul de vanzare.
raport de practică, adăugat la 05.10.2015
Reguli pentru vânzarea mărfurilor. Proprietăți care determină utilitatea bunurilor. Perioada de valabilitate a mărfurilor. Produse alimentare neindustriale. Efectuarea controlului sanitar veterinar. Amplasarea produselor alimentare în zona comercială.
test, adaugat 07.01.2017
Organizarea și tehnologia operațiunilor de recepție și recepție a mărfurilor în magazin. Plasarea și afișarea mărfurilor în zona comercială. Caracteristicile organizatorice și economice generale ale supermarketului. Organizarea si tehnologia depozitarii si pregatirii marfurilor pentru vanzare.
lucrare de termen, adăugată 20.06.2011
Abordări ale definiției unui depozit în logistică, funcțiile și tipurile acestuia. Caracteristică operațiuni de depozit. Amplasarea și depozitarea mărfurilor în depozite. Documentarea primirii, depozitării și vânzării mărfurilor pe exemplul întreprinderii SRL „Golden Lady”.
lucrare de termen, adăugată 17.12.2015
Caracteristici de depozitare a produselor alimentare, norme de pierdere naturală. Organizarea transportului de mărfuri sub formă de mărfuri pe calea ferată, Cu mașina. Caracteristici, termeni și moduri de depozitare, ambalare și condiții de transport pentru brânza de vaci.
Depozitarea mărfurilor este o parte integrantă a procesului comercial și tehnologic din magazin.
Pentru a organiza comerțul neîntrerupt în magazine se creează anumite stocuri de mărfuri. Depozitarea acestora trebuie organizată astfel încât să asigure confort maxim în efectuarea tuturor operațiunilor tehnologice, utilizarea eficientă a spațiului de depozitare și capacitatea echipamentelor comerciale și tehnologice, siguranța cantitativă și calitativă completă a mărfurilor.
În acest caz, ar trebui să se ia în considerare proprietățile fizice și chimice ale mărfurilor, regulile vecinătății mărfurilor, momentul implementării, ordinea de primire, sistemul de răspundere.
Operațiunile de depozitare a mărfurilor includ amplasarea mărfurilor în vederea depozitării, depozitarea în spații de depozitare, crearea regimului necesar, monitorizarea și îngrijirea continuă în timpul depozitării.
La plasarea mărfurilor pentru depozitare, este necesar să le grupați în funcție de uniformitatea modului de depozitare. Mărfurile care necesită un mod uniform de depozitare sunt așezate una lângă alta, în interior - conform sortimentului. În acest caz, trebuie respectate regulile cartierului de mărfuri. Pentru fiecare grupă de produse din magazii, este indicat să se aloce locuri de depozitare permanente. Pentru depozitare pe termen lung, respectați datele de expirare. Mărfurile cu astfel de termene trebuie plasate în loturi și trebuie controlată ordinea de vânzare a loturilor.
Pentru siguranța mărfurilor, alegerea corectă a metodelor de depozitare a acestora este de mare importanță.
În practica comercială, se folosesc rafturi, stivuire și în vrac, precum și în stare suspendată. Marfa neambalată se așează pe rafturi în grămezi sau rânduri, în cantitate rotunjită, cu marcajele orientate spre exterior. Pe rafturi se așează și mărfurile în cutii de carton, pachete și alte pachete mici. Mărfurile stivuite sunt depozitate în stive, precum și mărfurile de dimensiuni mari stivuite pe paleți sau trenuri de rulare. Înălțimea stivei depinde de rata maximă de încărcare stabilită pe 1 mp. m podea, tipul de încărcătură, rezistența containerelor și a ambalajelor. În lipsa mijloacelor de mecanizare, stivuirea mărfurilor cu o greutate mai mare de 50 kg este permisă până la o înălțime de cel mult 2 m. Unele mărfuri sunt depozitate în pubele, cufere în vrac (cartofi, legume, cretă etc.).
De o importanță excepțională în procesul de depozitare este crearea condițiilor și a regimului adecvat. Pentru o circulatie normala a aerului si o mai buna siguranta, marfa trebuie amplasata la o distanta de 10-15 cm de pereti, la minim 1 m de aparatele de incalzire, la 50 cm de surse de iluminat si cabluri electrice, la 20 cm de pardoseala.
Crearea regimului de depozitare necesar presupune menținerea temperaturii, umidității, luminii necesare, ținând cont de proprietățile fizico-chimice ale mărfurilor. Acestea trebuie să respecte cerințele standardelor și specificațiilor.
Temperatura aerului trebuie să fie constantă, uniformă, deoarece fluctuațiile sale pot duce la deteriorarea mărfurilor.
Este necesar să se monitorizeze umiditatea aerului. Umiditatea ridicată favorizează dezvoltarea ciupercilor, mucegaiului, microbilor. Aerul uscat face ca produsele să se usuce.
Calitatea unor produse se deteriorează atunci când sunt expuse la lumină (film fotografic, substanțe fotochimice, grăsimi etc.). Acestea trebuie depozitate în camere întunecate.
În timpul depozitării, mărfurile trebuie monitorizate sistematic, trebuie asigurate condițiile sanitare și igienice necesare, iar spațiile trebuie ventilate în mod constant.
Dacă încăperea este foarte uscată, este necesar să se efectueze curățare umedă.Este necesar să se asigure că bunurile primite anterior sunt introduse mai întâi în podeaua comercială. Periodic, marfa este revizuită, deplasată, aerisită, păstrată în ordine exemplară. Se recomandă efectuarea regulată a deratizării și dezinsecției.
În magazine, în procesul de depozitare și vânzare, apar pierderi de mărfuri. Ele sunt împărțite în pierderi naturale și pierderi activate.
Pierderile naturale reprezintă pierderi asociate proprietăților fizice și chimice ale mărfurilor (contracție, stropire a mărfurilor în vrac, scurgeri în timpul pompării și vânzării mărfurilor lichide etc.).
Normele de pierdere naturală sunt diferențiate în funcție de perioada anului și zonele climatice. Acestea sunt stabilite pentru mărfurile vândute la greutate ca procent din valoarea > poarta lor de vânzare cu amănuntul, indiferent de durata lor de valabilitate în magazin. Calculul pierderii naturale se efectuează separat pentru fiecare produs. Pentru mărfurile perisabile se stabilesc norme pentru magazinele cu echipamente frigorifice. La vânzarea mărfurilor perisabile în magazinele care nu au astfel de echipamente, normele nu cresc. La vânzarea mărfurilor piese și ambalate nu se aplică normele de uzură naturală.
Normele aprobate sunt limitative și sunt utilizate atunci când inventarul relevă că disponibilitatea efectivă a mărfurilor este mai mică decât soldurile contabile. Pierderea naturală a bunurilor se anulează în funcție de mărimea efectivă, dar fără a depăși normele stabilite.
Magazinele și departamentele cu autoservire au stabilit norme suplimentare pentru anularea pierderilor care depășesc normele de pierdere naturală. Normele marginale sunt stabilite la 0,15-0,4% din cifra de afaceri a mărfurilor vândute prin metoda autoservirii. În funcție de volumul de muncă, locația magazinului, sortimentul acestuia, anotimp, dimensiunea normelor specifice este determinată local: pentru magazinele alimentare de cooperare cu consumatorii - în limita a 0,4%, pentru nealimentare - în limita a 0,15%.
Aceste norme se aplică în magazinele în care cel puțin 70% din totalul mărfurilor sunt vândute la un punct de autoservire.În magazinele alimentare cu autoservire, dacă se constată o scădere a pierderii mărfurilor față de normele stabilite, 60% din economii. suma poate fi utilizată pentru a recompensa angajații care asigură aceste economii.
Pierderile activate se formează ca urmare a manipulării neglijente a mărfurilor, a depozitării necorespunzătoare a acestora (spărturi, resturi, deteriorare etc.). Ele sunt împărțite în normalizate și nenormalizate.
Cele normalizate includ spargerea mărfurilor ambalate în recipiente de sticlă. Ratele de luptă sunt stabilite ca procent din valoarea vânzărilor atât în timpul transportului, cât și în timpul depozitării. În limitele normelor, aceste pierderi se anulează conform actelor pe cheltuiala costurilor de distribuţie. Pierderile nenormalizate sunt, de asemenea, activate și anulate pe cheltuiala părților vinovate.
Bunurile radiate conform actelor trebuie distruse sau transferate pentru prelucrare industriala, pentru hrana animalelor cu acordul medicului sanitar.
Pentru a reduce pierderile cauzabile, este necesar să se creeze condițiile necesare și modul de depozitare a mărfurilor, pentru a asigura acceptarea calificată a mărfurilor, manipularea atentă a acestora și oportunitatea stocurilor. Cu o organizare rațională a depozitării, pierderile de mărfuri în magazine pot fi minimizate. 2.3.4.
Organizarea corectă a depozitării mărfurilor, siguranța cantității și calității acestora asigură implicarea maximă în vânzarea mărfurilor importate în rețeaua comerțului cu amănuntul, reducerea costurilor cu materialele și forța de muncă, precum și creșterea rentabilității comerțului.
Procesul de depozitare a mărfurilor într-un magazin este asociat cu efectuarea unor astfel de operațiuni tehnologice, cum ar fi deplasarea mărfurilor în anumite spații, plasarea și plasarea acestora în locuri de depozitare, crearea unui mod optim de depozitare, respectarea perioadelor stabilite de depozitare a mărfuri, supravegherea stării mărfurilor în timpul depozitării și asigurarea lucrărilor de echipamente tehnologice necesare (refrigerare, încălzire etc.), menținerea curățeniei în incinta magazinului, îngrijirea curentă a mărfurilor.
Este necesar să se depoziteze mărfurile în magazine ținând cont de proprietățile lor fizice și chimice, termenul de valabilitate și vânzare, ordinea de primire în magazin și livrare la podeaua comercială, cu respectarea regulilor din vecinătatea mărfurilor pentru a preveni efectele dăunătoare. a unor bunuri asupra altora (transmiterea mirosului, umiditate etc.)
Depozitarea mărfurilor în magazine se realizează, de regulă, simultan în mai multe încăperi, în care, în zone limitate, este necesar să se creeze diferite condiții și moduri de depozitare, ținând cont de gruparea mărfurilor pe baza uniformității modul de depozitare, proprietățile lor fizice, chimice și biologice. În acest sens, depozitarea mărfurilor trebuie organizată în încăperi separate – răcite, izolate, încălzite, pentru depozitarea mărfurilor periculoase la incendiu etc. În timpul depozitării, este necesar să se respecte cu strictețe cerințele cartierului de mărfuri.
La depozitarea mărfurilor în caz de lumina directă a soarelui, râncezirea grăsimilor, înverzirea cartofilor (datorită creșterii conținutului de solanină în ei), arderea și pierderea rezistenței valorii țesăturilor, încălțămintei, produselor din plastic și carton etc.
Când depozitați majoritatea produselor nealimentare și multe produse alimentare (cu excepția mărfurilor cu o durată de valabilitate limitată), de regulă, mențineți o temperatură a aerului de 12 până la 18 8 ° C și umiditatea relativă în intervalul 60-70% datorită existenței unor fluctuații mai accentuate de temperatură și umiditate relativă în apropierea ușilor, ferestrelor și podelelor, produsele care sunt capabile să răspundă unor astfel de fluctuații sunt recomandate a fi depozitate în partea de sus a rafturilor, departe de uși și ferestre, adică. în locuri cu temperatură și umiditate mai stabile.
Pentru a limita accesul luminii în spațiile pentru depozitarea mărfurilor în magazine, ferestrele sunt vopsite cu vopsea albă sau atârnate cu pânză groasă, iar legumele, fructele, grăsimile și untul sunt depozitate în încăperi întunecate.
Reguli pentru depozitarea produselor alimentare
Pentru depozitarea produselor alimentare, magazinul trebuie să dispună de setul necesar de cămare în conformitate cu profilul magazinului. Produsele ambalate trebuie depozitate pe paleți la 15 cm de podea.
Depozitarea si comercializarea produselor perisabile se poate efectua la intreprinderile comerciale cu instalatii de racire (unitati frigorifice, gheata naturala), iar in sezonul rece si in magazinele in care sunt asigurate conditii corespunzatoare de temperatura, cu racire naturala. Depozitarea produselor perisabile în condiții de refrigerare ar trebui asigurată nu numai în cămări, ci și în locurile de vânzare directă a acestora (ghișee, vitrine etc.).
Gheața pentru depozitarea alimentelor trebuie să fie curată și tăiată în locuri convenite cu stația sanitară și epidemiologică locală.
Depozitele pentru alimente și produse de cofetărie trebuie să fie uscate, bine ventilate și să aibă echipament adecvat. Produsele trebuie așezate la o înălțime de cel puțin 15 cm de podea.
Este interzisă depozitarea produselor alimentare în vrac direct pe gheață; este permis să le depozitați pe pânză uleioasă sau pe rafturi cu zăbrele de 2-3 cm grosime, așezate pe gheață.
Pentru depozitarea cărnii în camere trebuie să existe rafturi tapițate cu material impermeabil avizat de serviciul sanitar și epidemiologic în acest scop, grinzi suspendate cu cârlige cositorite, și console. Ar trebui să existe jgheaburi în podeaua camerelor pentru a colecta sucul din carnea crudă.
Carnea răcită și răcită în carcase ar trebui să fie atârnată pe cârlige conservate, astfel încât carcasele să nu intre în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii.
Carnea congelată se păstrează într-o grămadă, acoperită cu o prelată pentru a păstra frigul.
Când este depozitată pe gheață, înghețata, precum și carnea răcită și răcită, sunt așezate pe un rând pe o cârpă de ulei curată sau rafturi de lemn.
Păsările congelate și refrigerate trebuie păstrate în cutii. La stivuirea cutiilor de depozitare, pentru o mai bună circulație a aerului, între cutii trebuie așezate blocuri de lemn.
Produsele secundare trebuie acceptate sortate pe tip și depozitate separat în cutii metalice sau galvanizate căptușite cu fier sau pe tăvi metalice amplasate pe rafturi în spații special amenajate în frigider sau în cantina frigorifică. Organele organelor din cutii sunt stivuite la o înălțime mică.
Corned Beef este depozitat în butoaie instalate pe fund. Este necesar să se monitorizeze integritatea butoaielor; butoaiele cu scurgere de saramură nu sunt supuse depozitării și trebuie scoase imediat din depozit.
Peștele refrigerat este depozitat în același recipient în care a venit de la furnizor. Temperatura din cameră ar trebui să fie de -2 C (nu mai mică). Perioada de valabilitate a peștelui răcit este de până la 2 zile.
În timpul depozitării, apa din gheața topită ar trebui să se scurgă prin găuri rotunde sau goluri dintre scândurile cutiilor. Se adaugă gheață pe măsură ce se topește.
Peștele congelat trebuie depozitat în recipientul în care a ajuns (în coșuri, butoaie sau cutii), așezându-l în grămezi. Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață este de până la 2 zile, în frigidere la o temperatură de -5 C, -6 C - până la 15 zile. În magazinele care nu au echipamente frigorifice, peștele congelat se păstrează cel mult 1 zi.
În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată; se adauga gheata pe masura ce se topeste.
Produsele lactate trebuie păstrate la temperaturi de la 0 la +8 C.
Untul trebuie depozitat în recipiente sau batoane învelite în pergament sau așezate pe rafturi curate.
Untul nu trebuie pus lângă brânză și alte produse înțepătoare. Perioada de valabilitate a uleiului în prezența frigului este de până la 10 zile. Perioada de valabilitate a untului topit în prezența frigului este de 15 zile, fără răcire - 5 zile.
Brânzeturile mari trebuie păstrate liber pe punți curate din lemn. Când stivuiți cercuri de brânză unul peste altul, ar trebui să existe un tampon de placaj între ele.
Brânzeturile mici trebuie depozitate pe rafturi în containere sau pe punți de lemn curate. Brânza trebuie așezată astfel încât capetele să nu se atingă. Chiar și în cazul depozitării pe termen scurt, coaja brânzei este adesea umezită și acoperită cu mucegai. Mucusul rezultat și mucegaiul trebuie îndepărtate prin frecarea coajei de brânză cu o cârpă curată umezită cu o soluție slabă de sare de masă.
Produse cu acid lactic: smântâna și brânza de vaci sunt depozitate în baloane sau butoaie metalice. După deschiderea acestora din urmă, acestea trebuie acoperite cu capace special făcute din placaj și acoperite cu tifon, sau cercuri de tifon întinse peste un cadru de sârmă.
Este interzis să lăsați linguri într-o farfurie cu brânză de vaci și smântână. Lingura trebuie coborâtă într-un vas special alocat pentru aceasta și spălată și dezinfectată zilnic.
Laptele în balon, laptele îmbuteliat se păstrează în recipientul în care a ajuns.
Laptele foarte acid (samokvas) trebuie returnat la lactate pentru prelucrare la temperaturi ridicate.
Ouăle sunt depozitate în recipiente sau așezate pe tăvi. Ouăle percep mirosuri străine, așa că nu trebuie depozitate lângă bunuri mirositoare.
Pâinea se depozitează în tăvi pe rafturi, pe rafturi sau în dulapuri; distanța raftului inferior de la podea trebuie să fie de cel puțin 35 cm; pâinea trebuie stivuită: modelată - pe coastă sau crusta de jos, răcită - nu mai mult de 3-4 rânduri, nerăcită - în 1-2 rânduri; vatră - în 1-2 rânduri pe margine cu o pantă până la peretele lateral al raftului; pâini - în poziție verticală pe 1 rând în înălțime cu o înclinare spre peretele din spate al raftului; chifle de oraș - în poziție verticală pe 2 rânduri în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului. Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație.
Făina, cerealele sunt depozitate în cufere sau pungi pe rafturi în grămezi. Rafturile trebuie să fie la 15 cm de podea. Distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm. Trebuie lăsate treceri libere între stive, rânduri. Pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii atunci când este păstrată mai mult de două săptămâni, pungi de făină trebuie transferați.
Pastele sunt depozitate în cutii.
Zahărul trebuie păstrat în pungi sau cufere cu capac. Sarea este în cufere. Zahărul și sarea percep cu ușurință mirosurile străine și umezeala, așa că trebuie izolate de produsele cu miros puternic, precum și de produsele umede.
Notă. Sarea trebuie păstrată separat de alte alimente.
Cartofii și legumele trebuie depozitate într-un subsol uscat, întunecat sau în cămară, în coșuri cu un strat nu mai mare de 1,5 m. Varza murată este depozitată în butoaie, verdeața este depozitată pe rafturi în camere frigorifice.
Cămara pentru legume ar trebui să fie echipată cu pubele, rafturi și cufere la cel puțin 15 cm de podea, iar în magazinele specializate și mari, în plus, cu transportor și buncăr.
Când primiți ciuperci în magazin, trebuie să vă ghidați după „Regulile sanitare pentru achiziționarea, prelucrarea și vânzarea ciupercilor comestibile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al întregii uniuni la 9 martie 1947.
Este interzisă depozitarea produselor brute împreună cu produsele finite, depozitarea produselor stricate sau suspecte împreună cu produse de bună calitate, precum și depozitarea recipientelor, cărucioarelor, materialelor de uz casnic și a produselor nealimentare împreună cu alimentele, depozitarea diverselor produse împreună. cu produse cu miros puternic (hering etc.). .).