Istoria profesiei
Despre utilizare brânză
menţionate în Odiseea şi Iliada de Homer. Tehnologia brânzei elvețiene este cunoscută de mai bine de o mie de ani, Roquefort - 900 de ani. În prezent, în lume sunt cunoscute aproximativ o mie și jumătate de tipuri și soiuri de brânză.
Se produc brânzeturi tari, moi, cu saramură, prelucrate. Fiecare tip de brânză diferă prin conținutul de grăsime, umiditate, sare, timp de maturare, gust deosebit, miros. Forma, dimensiunea, greutatea brânzei sunt determinate de tehnologia de fabricație și tradițiile istorice. Cererea de brânză este în creștere, deoarece brânza este poate cel mai valoros produs obținut din lapte. Este foarte bogat în calorii și este complet absorbit de organism. Conținutul său caloric este mai mare decât conținutul caloric al cărnii de porc, șuncii și chiar caviarului. În orice moment, priceperea producătorilor de brânzeturi a fost pusă în valoare. Agronomul roman Lucius Columella credea că oamenii care fac brânză sunt vrăjitori și vrăjitori.
Umple căzile de brânză sau aparatele de producție de brânză cu lapte. Pentru a aduce laptele la conținutul de grăsime dorit, adăugați smântână în lapte. În anumite doze, introduce săruri minerale, starter bacterian și o enzimă de coagulare. Determină gradul de pregătire al cheagului (după gust, culoare, miros, consistență). Zdrobește un cheag cu cuțite mecanice, marchează un strat de masă de brânză pentru tăiere. Oferă masei de brânză tăiată o anumită formă, o presează și o trimite la sărare și coacere într-un magazin de brânzeturi. Maestrul cașcarilor se aprofundează în toate aspectele procesului de fabricare a brânzei - verifică modurile de separare, tratamentul termic al laptelui (pasteurizare), care asigură puritatea bacteriană a acestuia, prepararea și calitatea culturii bacteriene starter, pe care calitatea brânzei este în mare măsură. depinde. Maistrul monitorizează cu strictețe starea sanitară a atelierului, spălarea în timp util și minuțioasă a echipamentelor și a inventarului și respectarea regulilor de igienă personală de către lucrători.
Întreaga mișcare proces tehnologic, masterul fixează modul de executare a operațiunilor individuale în revista de tehnologie, ține o evidență zilnică a valorilor materiale ale materiilor prime, materialelor auxiliare, produselor finite.
Calificări
Trebuie știut compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzeturilor, tehnologia de producere a brânzei, posibilele defecte ale brânzei și metodele de prevenire a acestora, cerințele privind calitatea materiilor prime și a brânzei utilizate, ratele de consum ale materiilor prime și materialelor utilizate, reguli de contabilitate și raportare.
Profesional calități importante:
- mobilitate;
- atentie;
- observare;
- vedere bună și simțul mirosului;
- memorie vizuală bună.
Contraindicații medicale
Boli infecțioase și de piele.
Profesii conexe
Maestru de unt, maestru de producție de lactate, operator pasteurizare, presator, sărator de brânzeturi.
Materiale despre profesie:
- Brânza iubește buna dispoziție (ziarul „Altaiskaya Pravda” nr. 159 26.08.2017)
\Descriere tipică a postului unui maestru de brânzarie din categoria a 5-a
Descrierea postului Maeștri brânzari din categoria a V-a
Poziţie: Brânza-maestru de categoria a V-a
Subdiviziune: _________________________
1. Dispoziții generale:
- Subordonare:
- Maestrul branzatar de categoria a 5-a raporteaza direct la ..............................
- Maestrul de brânzari din categoria a 5-a urmează instrucțiunile ........................................ ...... ...........
- Brânzaria-maestru de categoria a 5-a înlocuiește .......................................... .... ................................................. .
- Brânzaria-maestru de categoria a 5-a înlocuiește .......................................... .... ................................................. ..
(instrucțiunile acestor angajați se execută numai dacă nu contravin instrucțiunilor supervizorului imediat).
Substituţie:
Recrutare si concediere:
Maestrul-brânzăritor este numit în funcție și eliberat din funcție de șeful de secție de comun acord cu șeful de secție.
- Trebuie știut:
- compoziţia şi proprietăţile fizico-chimice ale laptelui şi brânzeturilor
- tehnologie de producere a brânzeturilor
- eventualele defecte ale brânzei și metode de prevenire a acestora
- cerinţele de calitate a materiilor prime şi a brânzei utilizate
- ratele de consum de materii prime și materiale utilizate
- reguli de contabilitate și raportare.
- Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi.
- Contabilitatea materiilor prime primite.
- Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor.
- Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare.
- Dacă este necesar, producția de starter bacterian.
- Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză.
- Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare.
- Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei.
- Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului.
- Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare.
- Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar.
- Contabilitate si raportare.
- Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.
p. 2 Descrierea postului Brânzari-maestru
4. Drepturi
- Maestrul-brânzăr are dreptul de a da instrucțiuni angajaților săi din subordine, sarcini cu privire la o serie de probleme care fac parte din atribuțiile sale funcționale.
- Maestrul de brânza are dreptul de a controla îndeplinirea sarcinilor de producție, executarea la timp a comenzilor individuale de către angajații săi din subordine.
- Maestrul branzatar are dreptul de a solicita si primi materialele si documentele necesare legate de problemele activitatilor sale si ale activitatilor angajatilor din subordinea acestuia.
- Maestrul-brânzăr are dreptul de a interacționa cu alte servicii ale întreprinderii cu privire la producție și alte aspecte care fac parte din atribuțiile sale funcționale.
- Maestrul-brânzăr are dreptul de a lua cunoștință cu proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii privind activitățile Diviziei.
- Maestrul-brânzăr are dreptul să propună spre luarea în considerare a managerului propuneri de îmbunătățire a lucrării aferente prevederilor prezentei Fișe a Postului. responsabilități.
- Maestrul producător de brânză are dreptul de a prezenta propuneri spre luarea în considerare a șefului propunerii de încurajare a lucrătorilor distinși, impunând sancțiuni celor care încalcă producția și disciplina muncii.
- Maestrul-brânzăr are dreptul de a raporta șefului toate încălcările și neajunsurile în legătură cu munca prestată.
- Maestrul branzatar raspunde pentru indeplinirea necorespunzatoare sau neexecutarea atributiilor sale prevazute de prezenta fisa postului - in limitele determinate dreptul muncii Federația Rusă.
- Maestrul producător de brânză este responsabil pentru încălcarea regulilor și reglementărilor care guvernează activitățile întreprinderii.
- La transferul la un alt loc de muncă sau la concedierea acestuia din funcția sa, Maestrul Brânzari este responsabil pentru livrarea corectă și la timp a cazurilor către persoana care ocupă această funcție, iar în lipsa acesteia, către persoana care îl înlocuiește sau direct către acesta. supraveghetor.
- Un maestru de brânzeturi este responsabil pentru infracțiunile comise în cursul activităților sale - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă actuală a Federației Ruse.
- Maestrul de brânzeturi este responsabil pentru producerea daunelor materiale - în limitele determinate de legislația civilă și de muncă actuală a Federației Ruse.
- Maestrul producator de branza este responsabil pentru respectarea instructiunilor, ordinelor si ordinelor actuale pentru pastrarea secretelor comerciale si informatiilor confidentiale.
- Maestrul de brânza este responsabil pentru implementarea regulamentelor interne, a regulilor de siguranță și de securitate la incendiu.
Şeful structurii
Descrierea postului. Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi. Contabilitatea materiilor prime primite. Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor. Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare. Dacă este necesar, producția de starter bacterian. Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză. Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare. Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei. Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului. Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare. Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar. Contabilitate si raportare. Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.
Trebuie știut: compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzei; tehnologie de producere a brânzeturilor; posibile defecte ale brânzei și metode de prevenire a acestora; cerințe pentru calitatea materiilor prime și a brânzei utilizate; ratele de consum de materii prime și materiale utilizate; reguli de contabilitate și raportare.
Cu producția de brânză de peste 300 de tone pe an - categoria a 6-a.
Medie necesară educatie profesionala.
Comentarii despre profesie
Tariful dat și caracteristicile de calificare ale profesiei " Maestrul branzatar» servesc pentru facturarea lucrarilor si atribuirea categoriilor tarifare in conformitate cu art. 143 Codul Muncii Federația Rusă. Pe baza caracteristicilor de mai sus ale muncii și a cerințelor privind cunoștințele și abilitățile profesionale, se întocmește o fișă a postului pentru un maestru producător de brânză, precum și documentele necesare pentru interviu și testare atunci când aplică pentru un loc de muncă. Când compilați instrucțiuni de lucru (de muncă), acordați atenție Dispoziții generaleși recomandări pentru această problemă a ETKS (vezi
Vă aducem în atenție un exemplu tipic de fișă a postului pentru un maestru de brânzeturi, un eșantion 2019/2020. În această funcție poate fi numită o persoană cu studii profesionale secundare și experiență de muncă. Nu uitați, fiecare instrucțiune a producătorului-maestru de brânză este eliberată la îndemână contra bonului.
Oferă informații tipice despre cunoștințele pe care ar trebui să le dețină un maestru de brânzeturi. Despre îndatoriri, drepturi și responsabilități.
Acest material este inclus în imensa bibliotecă a site-ului nostru, care este actualizată zilnic.
1. Dispoziții generale
1. Brânzari-maestru aparține categoriei muncitorilor.
2. Pentru postul de maestru brânzari este acceptată o persoană cu studii medii profesionale și _______ ani vechime în muncă.
3. Un maestru de brânza este angajat și concediat de către directorul organizației la propunerea șefului producției (secție, atelier)
4. Un maestru de brânza trebuie să știe:
a) cunoștințe (profesionale) speciale ale postului:
— dispozitivul echipamentului deservit;
- ratele de consum de materii prime și materiale utilizate;
— reguli de contabilitate și raportare;
- cerințe pentru calitatea uleiului;
b) cunoștințe generale ale angajatului organizației:
— reguli și norme de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor;
- reguli de utilizare a fondurilor protectie personala;
- cerinţe pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pentru organizarea raţională a muncii la locul de muncă;
- tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;
- semnalizare productie.
5. In activitatea sa, maestrul branzatar este indrumat de:
- legislația Federației Ruse,
- ordinele și ordinele directorului organizației,
- această fișă a postului,
— Regulile regulamentelor interne de muncă ale organizației,
— __________________________________________________.
6. Un maestru cașcaval raportează direct unui muncitor cu calificare superioară, șefului de producție (secție, magazin) și directorului organizației.
7. În absența unui maestru de brânzeturi (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului producției (secție, atelier) în modul prescris, care dobândește drepturile, îndatoririle corespunzătoare și răspunde de executarea îndatoririlor care i-au fost atribuite.
2. Responsabilitățile postului unui maestru de brânzeturi
Responsabilitățile de serviciu ale producătorului de brânză sunt:
a) Special (profesional) atributii oficiale:
— Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi.
- Contabilitatea materiilor prime primite.
– Sortarea laptelui după calitate și determinarea aptitudinii acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor.
– Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzimă de coagulare.
— Dacă este necesar, producția de starter bacterian.
— Controlul procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, fabrici de brânză.
— Determinarea gradului de pregătire a cașului înainte de turnare.
— Controlul asupra procesului de turnare și presare a brânzei.
– Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului.
– Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare.
— Controlul calității echipamentelor de spălat, matrițe, inventar.
- Contabilitate si raportare.
— Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.
b) Îndatoririle generale ale unui angajat al organizației:
— Respectarea Regulamentului Intern de Muncă și a altor reglementări locale ale organizației,
— reguli și norme interne de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor.
— Execuție în interior contract de muncă comenzile angajaților cărora le este reparată în conformitate cu această instrucțiune.
– Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimburilor, curățare și spălare, dezinfectare a echipamentelor și comunicațiilor deservite, curățarea locului de muncă, a instalațiilor, a uneltelor, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;
- Mentinerea documentatiei tehnice stabilite
3. Drepturile maestrului de brânza
Maestrul branzatar are dreptul:
1. Trimiteți propuneri spre examinare către management:
- să îmbunătățească munca aferentă atribuțiilor prevăzute în prezenta instrucțiune,
— privind aducerea la răspundere materială și disciplinară a angajaților care au încălcat disciplina de producție și de muncă.
2. Solicitați de la direcțiile structurale și angajații organizației informațiile necesare pentru îndeplinirea atribuțiilor sale.
3. Faceți cunoștință cu documentele care îi definesc drepturile și obligațiile în funcția sa, criteriile de evaluare a calității îndeplinirii atribuțiilor oficiale.
4. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii organizației privind activitățile acesteia.
5. Solicitați conducerii organizației să acorde asistență, inclusiv asigurarea condițiilor organizatorice și tehnice și executarea documentelor stabilite necesare îndeplinirii atribuțiilor oficiale.
6. Alte drepturi stabilite de legislatia muncii in vigoare.
4. Responsabilitatea maestrului cașcaval
Maestrul producator de branza este responsabil in urmatoarele cazuri:
1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute de prezenta fișă a postului - în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.
2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.
3. Pentru cauzarea unor prejudicii materiale organizației - în limitele stabilite de legislația civilă și a muncii în vigoare a Federației Ruse.
Descrierea postului unui maestru-fabricator de branza - proba 2019/2020. Responsabilități ale unui maestru de brânzeturi, drepturi ale unui maestru de brânzeturi, responsabilitatea unui maestru de brânzeturi.
1. Brânzari-maestru de categoria a V-a face parte din categoria muncitorilor.
2. În funcția de maestru brânzari din categoria a V-a este acceptată o persoană care are studii medii profesionale și un an de experiență în muncă.
3. Maestrul-brânzăr de categoria a V-a este angajat și eliberat din funcție de directorul organizației la propunerea șefului producției (secție, atelier).
4. Maestrul branzatar din categoria a 5-a trebuie sa stie:
a) cunoștințe (profesionale) speciale ale postului:
Dispozitivul echipamentului deservit;
Ratele de consum de materii prime și materiale utilizate;
Reguli de contabilitate și raportare;
Cerințe privind calitatea uleiului;
b) cunoștințe generale ale angajatului organizației:
Reguli și norme de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor,
Reguli de utilizare a echipamentului individual de protecție;
Cerințe pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă;
Tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;
Alarma de productie.
5. În activitatea sa, brânzarul-maestru de categoria a V-a este îndrumat de:
legislatia RF,
statutul organizației,
Ordinele și instrucțiunile directorului organizației,
Prin această fișă a postului,
Regulamentul intern de muncă al organizației,
6. Brânzaria-maestru de categoria a 5-a raportează direct la un muncitor cu calificare superioară, șeful producției (secție, magazin) și directorului organizației.
7. În absența unui maestru de brânzeturi din categoria a 5-a (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), sarcinile sale sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului producției ( sectie, atelier) in modul prevazut, care dobandeste drepturile, indatoririle corespunzatoare si raspunde de indeplinirea atributiilor care i-au fost atribuite.
II. Responsabilitatile locului de munca
Atribuțiile unui maestru de brânzeturi din categoria a 5-a sunt:
a) sarcini speciale (profesionale):
Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi.
Contabilitatea materiilor prime primite.
Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor.
Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare.
Dacă este necesar, producția de starter bacterian.
Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză.
Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare.
Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei.
Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului.
Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare.
Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar.
Contabilitate si raportare.
Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.
b) Îndatoririle generale ale unui angajat al organizației:
Respectarea Regulamentului Intern de Muncă și a altor reglementări locale ale organizației,
Reguli și norme interne de protecție a muncii, siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor.
Îndeplinirea, în cadrul contractului de muncă, a comenzilor salariaților cărora le-a fost reparat în conformitate cu prezenta instrucțiune.
Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimburilor, curățare și spălare, dezinfecție a echipamentelor deservite și comunicațiilor, curățarea locului de muncă, a instalațiilor, unelte, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;
Mentinerea documentatiei tehnice stabilite