Las soluciones de planificación espacial y el diseño de ingeniería de unidades de catering, plantas de procesamiento de alimentos y fábricas de cocinas son la etapa de trabajo más importante en la construcción de una empresa. Esta etapa debe seguir a la decisión de crear o reconstruir una empresa. Abastecimiento y desarrollo términos de referencia para el diseño, que es un eslabón de partida obligatorio para iniciar el diseño de una planta de energía y contiene todos los datos básicos que se requerirán para el desarrollo de las subsecciones de comunicación: electricidad, ventilación, alcantarillado y suministro de agua. Si el Cliente tiene dificultades con la formación de los términos de referencia, nuestra Compañía ayuda en su preparación.
El diseño tecnológico de una fábrica de cocinas, una unidad de catering o una planta de procesamiento de alimentos debe dar respuesta a las siguientes preguntas:
A) En qué medida la ubicación de la instalación es adecuada para la empresa de restauración pública diseñada o cómo, como parte de la reconstrucción, encajar la empresa diseñada en la configuración existente de los elementos de carga del edificio y al mismo tiempo cumplir con las normas y reglas existentes, así como los principios de diseño de ingeniería. B) Cómo se llevará a cabo la recepción, almacenamiento y procesamiento tecnológico de las materias primas que ingresan a la producción, la disposición de los desechos y el envío del producto terminado. C) Organización de la seguridad y salud en el trabajo en la empresa proyectada. D) Qué tipo de equipamiento comercial y tecnológico se debe elegir para una fábrica de cocinas, unidad de catering o planta de procesamiento de alimentos y cuál es su costo. En qué portador de energía funcionará este equipo y cómo establecer comunicaciones de ingeniería para una planta de alimentos o una fábrica de cocinas.
Sobre el etapa inicial trabajo, se están aclarando las dimensiones de los locales diseñados. Para hacer esto, por regla general, nuestros especialistas van al sitio para tomar medidas.
Se permite la ejecución del proyecto tecnológico de una unidad de restauración, una fábrica de cocinas, una planta de restauración pública por parte de empresas que tienen licencias de diseño o permiso para trabajar bajo el sistema SRO. Un proyecto tecnológico para una unidad de restauración o una planta de procesamiento de alimentos es muy Documento Importante en caso de situaciones de emergencia en el trabajo.
El proyecto tecnológico de una fábrica de cocinas, un catering o una planta de catering consta de dibujos y una parte de texto.
Los dibujos muestran:
Planos de locales con la disposición de equipos tecnológicos y auxiliares, lugares para el control de la cantidad de productos y la calidad de las materias primas y productos terminados
Tecnología del proceso de producción desde el lugar de carga de materias primas hasta la salida de productos y platos terminados;
Puntos de suministro y parámetros necesarios de las comunicaciones de ingeniería;
La parte del texto es la especificación del equipo y una nota explicativa.
La especificación de equipos tecnológicos muestra datos sobre la cantidad, especificaciones técnicas y costo del equipo.
La nota explicativa proporciona datos descriptivos sobre el proceso de producción:
Información sobre el programa de producción y la gama de productos de entrada, características de las tecnologías de cocción aceptadas, esquemas de procesos de producción, características de parámetros individuales del proceso tecnológico, requisitos para la organización de la producción, datos sobre la complejidad de la fabricación de productos y calidad;
Justificación de la cantidad requerida de equipos básicos y adicionales, mecanismos y transporte;
Lista de medidas para garantizar el cumplimiento de los requisitos para dispositivos técnicos, equipos;
Cálculo del número de empleados, equipamiento de los lugares de trabajo y distribución de calificaciones de acuerdo con los procesos de producción;
Requisitos para el diseño de sistemas de ingeniería;
Datos sobre la cantidad de residuos y su eliminación;
Parámetros de estructuras de edificios y decoración de interiores;
Relación de medidas encaminadas a la protección laboral en el trabajo.
Nuestros ingenieros de diseño tienen una gran experiencia y realizan con éxito el diseño de fábricas de cocinas, plantas de procesamiento de alimentos, unidades de catering de cualquier capacidad. Las especificaciones utilizan equipos de reconocidas fábricas italianas y alemanas, equipos neutrales domésticos. La ejecución de cualquier proyecto se lleva a cabo de conformidad con GOST, SNiP, SanPins y otros documentos fundamentales.
El proyecto de una unidad de catering, una fábrica de cocinas y una planta de catering es siempre el más exitoso con una estrecha interacción entre el Cliente y el diseñador en todas las etapas del trabajo de diseño.
Nuestra empresa valora su imagen y siempre realiza de manera profesional y eficiente el trabajo de diseño solicitado.
El proyecto tecnológico se completó de acuerdo con la tarea de diseño aprobada por el cliente.
Un comedor de servicio completo con una capacidad de 80 asientos está ubicado en el edificio administrativo y está diseñado para atender a los empleados del edificio de oficinas. Todos los locales comerciales e industriales del comedor están ubicados en el primer piso. Regalos de comedor empresa moderna catering, equipado con equipos de última tecnología que cumple con los estándares internacionales en términos de comodidad y servicio.
El conjunto de locales y el flujo del proceso tecnológico cumple con los requisitos de SP 2.3.959 "Empresas Públicas de Restauración" MGSN 4.14-98. , Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de restauración pública SP 2.3.6 1079-9-01.
La solución de planificación espacial de las instalaciones prevé el flujo del proceso tecnológico, excluyendo los flujos que se aproximan de materias primas, productos semiacabados y productos terminados, platos usados y limpios, así como la intersección de las rutas de movimiento de visitantes y personal.
La cantimplora está diseñada para trabajar con productos cárnicos semiacabados de gran tamaño, pescado en canal, pollos eviscerados, verduras, alimentos congelados. Se proporcionan armarios frigoríficos para el almacenamiento del stock diario en los talleres.
Los productos que se venden en la cantina incluyen un surtido tradicional de aperitivos fríos, ensaladas, primeros y segundos platos y bebidas calientes.
Para atender a los visitantes se ha adoptado la modalidad de autoservicio con pago posterior a través de caja.
En el comedor se diseñan las siguientes estancias: sala de carga, trasteros (3 cámaras desmontables para almacenamiento de alimentos - 1 de ellas de baja temperatura, despensa de productos secos, despensa de verduras), sala de personal con baño y ducha , salón comedor para 80 plazas, tienda caliente, tienda frigorífica, tienda de carnes y pescados, verdulería, lavado de vajilla, lavado de menaje.
Los productos recibidos después de la inspección adecuada, el pesaje se transportan a las cámaras de almacenamiento y refrigeración. Desde los almacenes, según sea necesario, los productos se envían a los talleres de adquisición para el procesamiento tecnológico y la producción de productos semiacabados.
Los productos semiacabados de los talleres de producción en bruto se envían al taller en caliente para su tratamiento térmico.
Los almacenes están diseñados en el volumen mínimo requerido, con una cadena de cumplimiento de los requisitos de las normas sanitarias para el almacenamiento. productos alimenticios y garantizar las condiciones normales de funcionamiento. Las áreas de almacén se toman teniendo en cuenta la vida útil más corta de los productos y productos semielaborados.
Lanzado en los talleres de producción y almacenes se envían envases, tanto negociables como descartables, a los proveedores.
El hotshop cuenta con cocina a gas de 6 fuegos, freidora eléctrica, sartén eléctrica, termo eléctrico, horno de convección-vapor para 6 parrillas GN 1/1, mesa industrial y balanza. Sobre el equipo de calefacción, se proporciona la instalación de un paraguas de ventilación. A lo largo del equipo térmico en el culo hay bandejas de drenaje con escaleras y una rejilla.
En la cámara frigorífica se dispone de máquina gastronómica, frigorífico, estantería, baño de lavado, mesas de producción y balanza.
La tienda de carnes y pescados procesa productos cárnicos y pescados. Para lavar productos semielaborados de carne y pescado, se instalan baños de lavado. El taller incluye una picadora de carne, 3 armarios frigoríficos (1 de ellos es un congelador), mesas de producción y balanzas.
Después de la descarga, las verduras pasan de la despensa a la verdulería, donde se instala una peladora de patatas para limpiar las verduras, y las verduras se lavan en un baño de lavado. Se proporciona una cortadora de verduras para cortar verduras.
Se proporcionan instalaciones para el lavado de manos en los talleres.
Lavado de vajillas: el lavado de platos se realiza en un lavavajillas de tipo frontal, una mesa para recibir platos sucios y un baño de lavado de 3 secciones. Los platos limpios se almacenan en rejillas para platos limpios y se transportan a la línea de distribución. Para obtener agua caliente durante el período de mantenimiento preventivo del sistema de suministro de agua caliente, se suspende un calentador de agua tipo acumulación sobre los baños, desde el cual se distribuye agua caliente a los fregaderos. Para la recogida de residuos alimentarios se dispone de un depósito en el que se recogen los residuos y, a medida que se llenan, se evacuan a contenedores.
Lavado de utensilios de cocina: los platos se lavan en un baño de lavado de 2 secciones. Los utensilios de cocina limpios se almacenan en el estante. Para obtener agua caliente durante el período de mantenimiento preventivo del sistema de suministro de agua caliente, se suspende un calentador de agua tipo acumulación sobre los baños, desde el cual se distribuye agua caliente a los fregaderos.
Todas las comunicaciones de los equipos de ingeniería (calefacción, ventilación, suministro de agua fría y caliente, alcantarillado, suministro de energía) están diseñadas para conectarse a las redes de la ciudad.
Las bañeras de lavado se fabrican según la norma Euro y la conexión a la red de alcantarillado se realiza con un jet break.
hogar y residuos industriales deben desviarse al alcantarillado externo por salidas separadas.
Para personal de servicio Se proporcionan locales: una sala de personal con ducha, un baño.
El comedor está equipado con los últimos equipamientos comerciales y tecnológicos producción rusa, que cumple con todos los requisitos técnicos y sanitarios de las normas rusas.
Se proporciona equipamiento tecnológico para el funcionamiento con gas y electricidad.
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Proyecto modelo de fecha 02 de junio de 1975 No. 252-9-44 - Proyecto tipo 252-9-114.86 Hospital psiquiátrico de niños y adolescentes para 240 camas (en los diseños de la serie 1.020-1/83). El edificio es de dos plantas. Muros de paneles de hormigón aligerado según serie 1.030.1-1. Volumen 2030 m (_3)
Proyecto modelo N° 252-9-114.86 - Proyecto típico 252-9-50 Hospital infantil para 300 camas con policlínico para 240 visitas por turno. El edificio es de una sola planta. Estructura prefabricada de hormigón armado serie II-04. Muros realizados con paneles de hormigón de arcilla expandida. Volumen 3604 m (_3)
Proyecto modelo No. 252-9-50 - Proyecto estándar 254-9-93.83 Comedor del hospital distrital central para 250 camas con policlínico para 500 visitas por turno. El edificio es de una, dos plantas. Paredes de ladrillo. Volumen 2289 m (_3)
Proyecto modelo No. 254-9-93.83 - Proyecto estándar 254-9-99s.84 Comedor del hospital distrital central para 250 camas con policlínico para 500 visitas por turno. Sismicidad 7, 8, 9 puntos. El edificio es de una, dos plantas. Paredes de ladrillo. Volumen 2254 m (_3)
Proyecto modelo No. 254-9-99s.84 - Proyecto tipo 254-9-82 Comedor del hospital de distrito para 400 camas con un policlínico para 600 visitas por turno. El edificio es de una, dos plantas. Paredes de ladrillo. Volumen 4801 m (_3)
Proyecto modelo No. 254-9-82 - Proyecto estándar 254-9-77s Bloque de comedor de un hospital multidisciplinario para 240 camas con un policlínico para 500 visitas por turno. Sismicidad 7, 8 puntos. El edificio es de una sola planta. Paredes de ladrillo. Volumen 1668 m (_3)
Proyecto estándar No. 254-9-77s - Proyecto estándar 254-9-72 Unidad de alimentos para hospitales para 500-600 camas. El edificio es de una sola planta. Paredes de ladrillo. Volumen 3152 m (_3)
Proyecto modelo No. 254-9-72 - Proyecto tipo 254-9-57 Comedor del hospital de distrito para 300 camas con un policlínico para 800 visitas por turno. El edificio es de una sola planta. Paredes de ladrillo. Volumen 2307 m (_3)
Proyecto modelo No. 254-9-57 - Proyecto modelo 252-9-80 Comedor del hospital de enfermedades infecciosas para niños para 150 plazas. El edificio es de una sola planta. Estructura prefabricada de hormigón armado serie II-04. Muros de paneles de hormigón aligerado. Volumen 2136 m (_3)
Proyecto modelo No. 252-9-80 - Proyecto típico 252-02-31.89 Hospital de maternidad para 130 camas con clínica prenatal para 200 visitas por turno. El edificio del edificio principal tiene dos, tres, nueve plantas. Marco según serie 1.020-1/83. Muros realizados con paneles de hormigón aligerado monocapa según serie 1.030.1-1 y paneles de hormigón aligerado tricapa con conexiones rígidas según serie 1.232.1-7. Los edificios de restauración y lavandería son de una sola planta. Paredes de ladrillo. Volumen 94005 m (_3)
Proyecto estándar No. 252-02-31.89 - Proyecto estándar 252-9-19 Hospital de maternidad para 250 camas con clínica prenatal para 300 visitas por día. El edificio es de una sola planta. Estructura prefabricada de hormigón armado serie II-04. Muros de hormigón de arcilla expandida o paneles de hormigón celular. Volumen 1903 m (_3)
Proyecto modelo No. 252-9-19 - Proyecto estándar 252-9-69s Una unidad de catering de un hospital de maternidad para 250 camas con una clínica prenatal. Sismicidad 7, 8 puntos. El edificio es de una sola planta. Marco prefabricado de hormigón armado de la serie IIS-04. Muros de paneles de hormigón aligerado. Volumen 1805 m (_3)
Proyecto modelo No. 252-9-69s
Los principales requisitos para la disposición de la unidad de restauración se establecen en el documento: normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos SanPiN 2.4.1.3049-13 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la disposición, mantenimiento y organización del modo operativo
preescolar organizaciones educativas".
4.24. En objetos de educación preescolar recién construidos y reconstruidos
organizaciones, es necesario proporcionar una unidad de restauración que funcione con materias primas o productos semielaborados, o una sala de distribución de buffet, diseñada para recibir comidas preparadas y productos culinarios provenientes de organizaciones públicas de restauración y distribuirlos en grupos.
La composición y el área de las instalaciones de la unidad de catering (sala de distribución de buffet) están determinadas por la tarea de diseño.
Las soluciones de planificación del espacio para las instalaciones de la unidad de catering deben prever
una secuencia de procesos tecnológicos que excluyen los contraflujos de productos crudos y terminados.
Se permite colocar las instalaciones de la unidad de catering en el primer y segundo piso, siempre que esté diseñado en un bloque separado (edificio). En la planta baja se diseñan locales para recepción de alimentos, despensa de verduras, procesamiento primario de verduras (incluso para pelar patatas), lavado de contenedores y cámara de residuos.
Las despensas no están ubicadas debajo de las instalaciones de lavado, ducha y sanitarios, así como
nave industrial con escaleras.
EN sótanos almacenamiento de productos alimenticios (verduras,
productos enlatados) mientras proporciona condiciones necesarias almacenamiento especificado por el fabricante.
Las áreas de almacenamiento de alimentos deben ser a prueba de roedores.
4.25. Al diseñar una unidad de catering que funcione con materias primas, se recomienda proporcionar el siguiente conjunto de premisas:
tienda caliente,
Distribución,
tienda frigorifica,
tienda de carnes y pescados,
tienda procesamiento primario verduras,
lavar utensilios de cocina,
despensa de productos secos,
despensa para
verduras,
una sala con equipo de refrigeración para el almacenamiento de productos perecederos, sala de carga.
En la tienda caliente, se permite una división funcional de la sala con la asignación de zonas:
procesamiento de productos vegetales, cárnicos y pescados y la zona de refrigerios fríos, sujeto al cumplimiento de los requisitos sanitarios y epidemiológicos para procesos tecnológicos Cocinando.
4.28. Al diseñar una unidad de catering en el edificio de una organización educativa preescolar, se puede ubicar una sala de personal, un vestuario y una sala para preparar soluciones de limpieza y desinfección fuera de la unidad de catering.
Los empleados de la unidad de catering pueden utilizar las instalaciones de servicio (sala de profesores, vestuarios) y sanitarias (duchas y aseos para el personal) de una organización educativa preescolar.
Almacenamiento conjunto de equipos de limpieza y preparación de detergentes y
soluciones desinfectantes destinadas a la unidad de catering y otras instalaciones de una organización educativa preescolar.
4.29. En instalaciones construidas previamente de organizaciones educativas preescolares, se permite que las unidades de alimentación funcionen de acuerdo con el proyecto según el cual fueron construidas.
XIII. Requisitos para equipo de catering, inventario, utensilios.
13.1. La unidad de catering de una organización preescolar debe estar equipada con los
equipos tecnológicos, de refrigeración y lavado. Todos los equipos tecnológicos y de refrigeración deben estar en buen estado de funcionamiento.
13.2. Los equipos tecnológicos, inventario, utensilios, recipientes deben estar fabricados con materiales aprobados para contacto con alimentos. Todos los utensilios de cocina y utensilios de cocina deben estar etiquetados para alimentos crudos y cocidos. Durante el funcionamiento de los equipos tecnológicos, debe excluirse la posibilidad de contacto entre las materias primas alimentarias y los productos listos para el consumo.
13.3. Los equipos de producción, equipos de corte y utensilios deben cumplir con los siguientes requisitos:
Destinado al procesamiento de alimentos, debe ser totalmente metálico;
- Se deben proporcionar mesas de corte, cuchillos y tablas separadas para cortar productos crudos y terminados. Para cortar productos crudos y terminados, se utilizan tablas de madera dura (u otros materiales permitidos para el contacto con alimentos, sometidos a lavado y desinfección) sin defectos (ranuras, huecos, etc.);
- las tablas y los cuchillos deben estar marcados: "CM" - carne cruda, "SK" - pollos crudos, "SR" - pescado crudo, "SO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, "VO" - verduras hervidas, "gastronomía", "Arenque", "X" - pan, "Verduras";
Los utensilios utilizados para preparar y almacenar alimentos deben estar hechos de
materiales que son seguros para la salud humana;
- Las compotas y la jalea se preparan en platos de acero inoxidable. Se asignan platos separados para hervir la leche;
Los utensilios de cocina, mesas, equipos, inventario deben estar marcados y utilizados para el fin previsto;
El número de vajillas y cubiertos de uso simultáneo debe corresponder a la lista de niños del grupo. El personal debe tener vajilla separada. Los platos se almacenan en el grupo de despensa en estantes de celosía y (o) estantes.
13.4. Cada grupo de locales (industrial, de almacenamiento, sanitario) está equipado con sistemas separados de ventilación de suministro y extracción con impulsos mecánicos y naturales.
El equipo tecnológico, que es una fuente de calor y gases, está equipado con sistemas de ventilación de extracción local en la zona de máxima contaminación.
13.5. Los baños de lavado para el procesamiento de utensilios de cocina, utensilios de cocina y equipos de producción del departamento de restauración deben estar provistos de suministro de agua fría y caliente a través de mezcladores.
13.6. Para enjuagar los platos (incluido el comedor) se utilizan mangueras flexibles con cabezal de ducha.
13.7. La habitación (lugar) para lavar el contenedor de intercambio está equipada con una bañera o una escalera con un borde revestido con baldosas de cerámica.
13.8. En todas las instalaciones de producción, cuartos de lavado y baños, se instalan lavamanos con suministro de agua fría y caliente a través de grifos.
13.9. En el punto de conexión de cada baño de producción al alcantarillado, debe haber un espacio de aire de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo receptor, que está dispuesto sobre los dispositivos de sifón.
13.10. Los utensilios de cocina se limpian de restos de comida y se lavan en un baño de dos secciones con
observancia del siguiente régimen: en la primera sección - lavado con cepillos con agua a una temperatura no inferior a 40 ° C con la adición de detergentes; en la segunda sección: enjuague con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C con una manguera con cabezal de ducha y seque boca abajo en estantes de celosía, bastidores. Los utensilios de cocina limpios se almacenan en estanterías a una altura de al menos 0,35 m del suelo.
13.11. Las tablas de picar y los pequeños utensilios de madera (palas, batidores, etc.) después del lavado en el primer baño con agua caliente (no inferior a 40 °C) con adición de detergentes, aclarar con agua caliente (no inferior a 65 °C) en el segundo baño, se vierte con agua hirviendo y luego se seca en rejillas o estantes de celosía. Las tablas y los cuchillos se almacenan en los lugares de trabajo por separado en casetes o suspendidos.
13.12. El inventario de metal después del lavado se calcina en el horno; después del uso, las picadoras de carne se desmontan, se lavan, se rocían con agua hirviendo y se secan completamente.
13.13. La vajilla y los utensilios de té se asignan a cada grupo a razón de al menos un juego por niño de acuerdo con la lista de niños del grupo. La vajilla y los utensilios de té (platos, platillos, tazas) que se usan para niños pueden estar hechos de loza, porcelana y cubiertos (cucharas, tenedores, cuchillos) - acero inoxidable. No se permite el uso de platos con bordes rotos, grietas, astillas, esmalte deformado, dañado, plástico y
cubiertos de aluminio.
13.14. En los cuartos de lavado y despensa se colocan instrucciones sobre las normas de lavado de vajilla y enseres, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes utilizados.
La vajilla y los cubiertos se lavan en bañeras de 2 celdas instaladas en la despensa de cada celda del grupo.
La vajilla después de la eliminación mecánica de los residuos de alimentos se lava por inmersión completa con la adición de detergentes (primer baño) con una temperatura del agua de al menos 40 ° C, se enjuaga con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C (segundo baño) usando una manguera flexible con un cabezal de ducha y secado en rejillas especiales.
Las copas se lavan con agua caliente utilizando detergentes en el primer baño, se enjuagan con agua corriente caliente en el segundo baño y se secan.
Los cubiertos después de la limpieza mecánica y el lavado con detergentes (primer baño) se enjuagan con agua corriente caliente (segundo baño). Los cubiertos limpios se almacenan en cassettes prelavados (dispensadores) en posición vertical con las asas hacia arriba.
La vajilla para el personal se lava y se almacena en una celda de grupo de despensa por separado de
vajilla destinada a los niños.
13.15. Para desinfectar los platos en cada celda de grupo, debe tener un recipiente marcado con tapa para remojar los platos en una solución desinfectante. Se permite el uso de horno seco.
13.17. Las mesas de trabajo de la unidad de restauración y las mesas de las mesas de grupo después de cada comida se lavan con agua caliente utilizando detergentes destinados al lavado (detergentes, paños, cepillos, trapos, etc.). Al final de la jornada laboral, las mesas de producción de materias primas se lavan con desinfectantes.
Los paños, cepillos para lavar platos, trapos para limpiar mesas después de su uso se lavan con detergentes, se secan y se almacenan en recipientes especialmente marcados.
No se utilizan cepillos con defectos y suciedad visible, así como paños metálicos.
13.18. Los residuos de alimentos en la unidad de restauración y en grupos se recogen en cubos marcados o contenedores especiales con tapa, que se limpian mientras se llenan a no más de 2/3 del volumen. Todos los días, al final del día, los cubos o recipientes especiales, independientemente de su llenado, se limpian con mangueras sobre los desagües del alcantarillado, se lavan con una solución de carbonato de sodio al 2% y luego se enjuagan con agua caliente y se secan.
13.19. La limpieza se lleva a cabo diariamente en las instalaciones de la unidad de restauración: trapear, quitar el polvo y las telarañas, limpiar los radiadores, los marcos de las ventanas; semanalmente, con el uso de detergentes, se lavan las paredes, los accesorios de iluminación, se limpian las ventanas de polvo y hollín.
Una vez al mes, es necesario realizar una limpieza general seguida de una desinfección de todos los locales, equipos e inventario.
13.20. En las instalaciones de la unidad de catering, organizaciones especializadas llevan a cabo la desinfestación y la desratización.