Una característica importante de la restauración pública es la capacidad de proporcionar condiciones necesarias para cumplir con una determinada forma de actividades de restauración y ocio a través de las funciones realizadas por la industria .
Tanto en la sociedad industrial como en la posindustrial, los expertos identifican tres funciones interrelacionadas de la industria de la restauración:
1) producción de productos culinarios;
2) venta de productos culinarios;
3) organización del consumo de productos culinarios.
función de producción es el original En los establecimientos de restauración se preparan los productos. Los costos laborales para esta función representan el 70-90% de todos los costos laborales en la industria. La producción de productos está destinada a restaurar la energía gastada en el proceso de trabajo por una persona.
Por la naturaleza y el nivel de la producción, su concentración
y cooperación en abastecimiento volumen dependiente
y la estructura productiva, su calidad y el cumplimiento de las necesidades de la población atendida. En este sentido, la restauración puede considerarse como una rama de la producción.
La diferencia fundamental con otras industrias es que los productos de las empresas de restauración pública están listos para el consumo directo, no soportan un largo período de almacenamiento y transporte y requieren una venta urgente. Por lo tanto, la producción de productos en las empresas públicas de restauración y la organización de su consumo se combinan en el tiempo y el espacio, es decir. geográficamente, por regla general, en una habitación. Las empresas públicas de restauración están directamente conectadas con los consumidores de sus productos.
En el proceso de producción, las empresas de esta industria crean productos que tienen un valor diferente del valor de los productos utilizados como materia prima.
Así, en el proceso de producción, las empresas crean un nuevo producto. Se venden productos propios de restauración pública con nuevas propiedades de consumo y coste adicional. Mediante la venta de sus productos, la restauración pública participa en el proceso de realización de operaciones de bolsa.
Una condición necesaria para asegurar la relación.
y la interacción continua de los procesos de producción, intercambio y consumo dentro de las actividades integradas de las empresas públicas de restauración, es la implementación función comercial(funciones de implementación), que asume el intercambio de la forma mercantil de los bienes producidos por dinero. La circulación mercantil en el ámbito de la restauración pública se manifiesta en un cambio en las formas del valor y del propietario del producto. Los productos manufacturados se intercambian por ingresos en efectivo de la población y entran en la propiedad personal, pasando a la etapa final del movimiento del producto: la esfera del consumo.
La función comercial se desarrolla bajo la influencia de una serie de factores: el contenido y el volumen de esta función varían según el tamaño de la población que utiliza los servicios públicos de restauración; la calidad de su implementación depende de la expansión de formas progresivas de servicio al cliente
y mejorar la calidad de los servicios.
A través del sistema de restauración pública, una parte importante de los productos alimenticios se vende a la población, la mayoría de los cuales se transforman en productos acabados de restauración pública. Al vender productos culinarios y bienes comprados a los consumidores, se lleva a cabo el proceso de intercambio de bienes por ingresos en efectivo de la población. Por lo tanto, los principales indicadores que caracterizan el desarrollo de la restauración pública son el volumen y la dinámica del comercio minorista.
Entonces, la función de producción actúa como un requisito previo necesario para el desempeño de la función de catering, y la función comercial se caracteriza por un cambio en las formas de valor en las condiciones de las relaciones mercantiles- monetarias.
La función principal de la industria es abastecimiento. Esto se explica por el hecho de que, en primer lugar, esta función es inherente únicamente a la restauración pública; en segundo lugar, el papel de esta función crece constantemente; en tercer lugar, otras funciones de la restauración pública -producción y comercio- contribuyen a la realización de la función de restauración y son iniciales.
La importancia de la función de restauración aumenta con el desarrollo de las relaciones de mercado, con un aumento de la cultura de la alimentación y la demanda de la población por los servicios de restauración.
La restauración se organiza mediante la creación de condiciones para la restauración fuera del hogar tanto en establecimientos públicos de restauración como en establecimientos de restauración en empresas industriales, jardines de infancia, escuelas, hospitales, etc.
La restauración está asociada con la provisión de servicios adicionales. Por lo tanto, es necesario señalar tal función de la restauración pública como organización de eventos de ocio y sociales para la población, que se ha incrementado en los últimos años.
Los servicios de ocio facilitan a la población un uso racional del tiempo libre. Hay una fusión de empresas públicas de restauración con instituciones de entretenimiento, comercio, deportes, que combinan servicios venta minorista, restauración pública, se proporciona una amplia gama de servicios domésticos y culturales. Las empresas de restauración pública buscan atraer a los consumidores con programas de entretenimiento, retransmisiones de partidos deportivos, concursos, largometrajes, desfiles de moda, celebración de promociones, concursos, eventos festivos, eventos temáticos. Las actividades de ocio son un factor importante para atraer a nuevos consumidores. Actualmente, la función de organizar actividades de ocio es inherente a casi todo tipo de establecimientos de restauración pública.
Las funciones consideradas caracterizan las características sectoriales del trabajo de las empresas públicas de restauración.
En las condiciones socioeconómicas modernas, la orientación comercial de la empresa en el mercado se ha generalizado, por lo que se debe tener en cuenta el aspecto comercial y comercial de la industria.
Teniendo en cuenta los cambios del mercado en el desarrollo de la restauración pública, los autores del manual de formación consideran la restauración pública como rama de la economía nacional, un tipo específico de actividad económica para satisfacer las necesidades de la población en el campo de la restauración fuera del hogar y las actividades de ocio a través de la producción, venta y organización del consumo de productos producción propia y bienes adquiridos, proporcionando una variedad de servicios a la población con el fin de obtener una ganancia.
13.11.2018
En la restauración pública, existen tres formas de organización de la producción:
- producción de productos desde el procesamiento de materias primas hasta la cocción y su venta;
- preparación de productos a partir de productos semielaborados y su venta;
- organización del consumo de alimentos con poca preparación para la venta.
En otras palabras, según la naturaleza de la organización de la producción, se distinguen empresas con ciclo tecnológico completo e incompleto.
En empresas con un proceso tecnológico completo, el procesamiento de productos comienza con la recepción y almacenamiento de materias primas y termina con la venta. productos terminados. En las empresas con un proceso tecnológico incompleto, gracias a la recepción centralizada de productos semielaborados, solo se preparan y venden.
Materias primas, productos semielaborados y productos terminados
Las empresas públicas de restauración reciben materias primas, productos semiacabados y productos acabados. Las materias primas son productos a partir de los cuales se producen productos culinarios de acuerdo con el esquema: procesamiento de materias primas - cocción - venta. Los productos semielaborados son productos que se han sometido a un procesamiento primario en las empresas de adquisición, con un grado diferente de preparación. Los platos y productos culinarios listos para la venta se denominan productos terminados.
Los productos fabricados por los establecimientos de restauración pública son perecederos y requieren una venta rápida. Varios productos y materias primas utilizadas para cocinar y productos culinarios tampoco están sujetos a almacenamiento a largo plazo. En este sentido, al organizar el proceso tecnológico, las empresas públicas de restauración deberán asegurar la máxima reducción de los períodos de almacenamiento, transformación de materias primas y venta de productos culinarios terminados.
La demanda de los consumidores de productos de restauración varía en función de una serie de factores (temporada, ventas de determinados productos alimentarios en tiendas, etc.). Por lo tanto, para definición correcta el volumen del programa de producción y la gama de productos, es necesario tener en cuenta la demanda de los consumidores de diversos tipos de platos y productos culinarios.
La variedad de materias primas procesadas, la venta de productos de consumo local en grandes cantidades y el impacto directo de su calidad en la salud de la población exigen el estricto cumplimiento de las normas del régimen sanitario en la producción y el control de la calidad de los platos. Por lo tanto, de gran importancia para la organización adecuada del proceso tecnológico en los establecimientos de restauración es el cumplimiento por parte de los cocineros de las normas para invertir las materias primas de acuerdo con las recetas aprobadas, la evaluación organoléptica y el rechazo de platos preparados y productos culinarios.
Un factor importante que determina las características del proceso de producción de las empresas públicas de restauración es su transferencia al trabajo con productos semiacabados. El suministro centralizado e integrado de productos semielaborados a las empresas crea oportunidades para el uso más racional de los equipos tecnológicos, aumenta la productividad laboral, reduce la especialización de los trabajadores, reduce el proceso de cocción y reduce los costos de producción.
Características de la estructura productiva
La esencia de la organización de la producción es crear condiciones que aseguren la correcta realización del proceso tecnológico de cocción.
Distinguir entre empresas con una estructura de taller y una estructura de producción sin taller.
En empresas con un pequeño volumen de producción o que trabajan en productos semiacabados, se establece una estructura de producción que no es de taller (bares de bocadillos, barbacoa, albóndigas). Aquí, todos los procesos de producción son llevados a cabo por uno o más equipos que están subordinados al jefe de producción. Tal organización del trabajo permite utilizar más eficientemente el trabajo de los cocineros, practicar la combinación de profesiones, etc.
En las grandes empresas, se ha formado una estructura de producción de tiendas y se están creando tiendas de compras (verduras, aves, carne, pescado, carne y pescado); precocción (caliente, fría); especializada (harina, repostería, culinaria). En los establecimientos de catering que trabajan con productos semiacabados, se organizan un taller de refinamiento de productos semiacabados, un taller de procesamiento de vegetación. En cada taller se organizan líneas tecnológicas. Una línea de producción es un sitio de producción equipado con equipo necesario para un proceso tecnológico específico. Por ejemplo, en la tienda fría de una gran empresa, hay una línea para preparar ensaladas y vinagretas, bebidas de frutas para bebidas, en la tienda caliente: sopas y platos calientes principales.
Esto hace posible organizar más racionalmente el trabajo, mecanizar los procesos de producción individuales y utilizar racionalmente las habilidades de calificación de los trabajadores.
Requisitos básicos para crear condiciones de trabajo óptimas
Para expresar con éxito el proceso productivo en los establecimientos de restauración, es necesario:
- elegir una estructura racional de producción;
- las instalaciones de producción deben ubicarse a lo largo del proceso tecnológico para excluir los flujos entrantes de materias primas entrantes, productos semiacabados y productos terminados. Por lo tanto, las tiendas en blanco deben ubicarse más cerca de las instalaciones de almacenamiento, pero al mismo tiempo deben tener una conexión conveniente con las tiendas de preparación previa;
- asegurar el flujo de producción y la secuencia de implementación de los procesos tecnológicos;
- colocar correctamente el equipo;
- proporcionar a los lugares de trabajo el equipo, el inventario y las herramientas necesarios;
- crear condiciones óptimas de trabajo.
Las instalaciones de producción deben estar ubicadas en plantas bajas y orientadas al noroeste. La composición y el área de los locales industriales están determinados por el Código de Construcción y Reglas de Diseño (SNiP II-L. 8-71), según el tipo y la capacidad de las empresas.
El área de los locales industriales debe proporcionar condiciones de trabajo seguras y el cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos. El área está compuesta por el área útil ocupada por diversos equipos tecnológicos, así como el área de pasajes.
El área de los locales industriales se calcula mediante la fórmula:
S total \u003d S piso / K sp
donde Stot es el área total del taller, m 2; Piso S: el área útil del taller ocupada por el equipo, m 2; K cn - factor de utilización del área, teniendo en cuenta los pasajes entre los equipos.
El área óptima de los locales de producción, su ubicación racional y la provisión de talleres de producción con el equipo necesario son las condiciones principales, cuyo cumplimiento le permite organizar adecuadamente el proceso tecnológico de cocción. Al colocar locales industriales, es importante seguir la secuencia de las etapas del proceso tecnológico.
Se deben colocar varios tipos de equipos en los talleres de producción de acuerdo con la naturaleza del proceso tecnológico, observando las reglas de seguridad y protección laboral de los trabajadores. Por lo tanto, la distancia entre máquinas y dispositivos debe ser de 0,7 a 1,0 m, y entre el equipo y la pared - 0,7 m, entre el frente de trabajo de la placa y las mesas de producción - 1,2-1,5 m.
La práctica de las empresas nacionales y extranjeras ha demostrado que lo más apropiado para las empresas modernas de restauración pública es el principio lineal de colocación de equipos. La lente se completa con secciones separadas especializadas para realizar ciertas operaciones tecnológicas. Todas las secciones deben ser iguales en altura y ancho (profundidad), y su longitud debe ser múltiplo de un cierto valor (módulo) establecido para todas las secciones. Los equipos destinados a completar dichas líneas se denominan equipos modulares seccionales.
El principio lineal de disposición de equipos seccionales de todo tipo garantiza la secuencia y la interconexión conveniente de las diversas etapas del proceso tecnológico. También permite crear mejores condiciones trabajo para el personal de mantenimiento, brinda comodidad para el movimiento del transporte dentro del taller.
Para crear las condiciones de trabajo necesarias para los trabajadores, es de considerable importancia régimen de temperatura en locales industriales. Por lo tanto, en los talleres en blanco, la temperatura del aire no debe exceder los 16-18°C, y en el taller caliente, 22-25°C. Los sistemas de ventilación especiales deben garantizar la eliminación del aire sobrecalentado, los vapores y los gases de escape. Para hacer esto, instale ventilación de escape mecánica y suministro y escape. Durante la ventilación por extracción, el aire viciado se elimina de las instalaciones mediante un ventilador, y el aire fresco ingresa a través de los poros de las paredes o canales y aberturas especialmente dejados en las paredes y revestimientos, así como a través de las rejillas de ventilación. Con la ventilación de suministro y escape, se instalan ventiladores separados en las instalaciones, que provocan el movimiento y el intercambio de aire, o se equipan instalaciones de suministro y escape de ventilación, instalaciones cuando el aire ingresa y se elimina a través de canales hechos de estaño, ladrillo o plástico, y su la entrada se regula por medio de rejillas. Dicha instalación consta de canales y ventiladores, y el aire se aspira mediante un sistema equipado con dispositivos de limpieza e hidratación, calentadores.
Cuando se utiliza ventilación por extracción, la succión de aire de las instalaciones de producción es más fuerte que la de los pisos comerciales, por lo que el aire de la sala se mueve hacia la cocina. Sin embargo, a menudo para las instalaciones industriales de un restaurante (cocina, lavado, tienda frigorífica) la ventilación por conductos de escape es insuficiente. La liberación de una gran cantidad de calor, humos y humedad por parte de máquinas y dispositivos requiere el uso de suministro mecánico y ventilación por extracción. Las campanas de ventilación deben ubicarse sobre la fuente de vapor y calor. Sobre el azulejo principal de la cocina, se dispone una marquesina de ventilación para eliminar los humos y el calor generado durante la cocción.
En las instalaciones de producción de algunas empresas modernas, se utilizan unidades automáticas de aire acondicionado para crear y mantener un microclima artificial y establecer temperaturas, humedad, movilidad del aire y pureza.
Los locales industriales cuentan con agua fría y caliente y alcantarillado. El agua se suministra a bañeras, fregaderos, así como a estufas, calderas y otros equipos. El sistema de alcantarillado proporciona una eliminación rápida. Aguas residuales. Los baños, fregaderos y lavabos están equipados con sellos hidráulicos que evitan la penetración de olores de alcantarillado.
organización del lugar de trabajo
El lugar de trabajo es una parte del área de producción donde el empleado realiza ciertas operaciones, utilizando los equipos, utensilios, inventario, herramientas adecuadas. Los puestos de trabajo en las empresas públicas de restauración tienen sus propias características según el tipo de empresa, su capacidad, la naturaleza de las operaciones realizadas y la gama de productos.
El área del lugar de trabajo debe ser suficiente para garantizar la ubicación racional de los equipos, creando condiciones seguras mano de obra, así como una ubicación conveniente de inventario, herramientas.
Los lugares de trabajo en el taller se ubican a lo largo del proceso tecnológico.
Los trabajos pueden ser especializados y universales. Los trabajos especializados se organizan en las grandes empresas, cuando un empleado realiza una o más operaciones homogéneas a lo largo de la jornada laboral.
Las medianas y pequeñas empresas están dominadas por lugares de trabajo universales, donde se llevan a cabo varias operaciones heterogéneas.
Cada lugar de trabajo debe contar con una cantidad suficiente de herramientas, inventario y utensilios.
Talleres de producción
Las grandes empresas de restauración pública disponen de una variedad de tiendas especializadas en los tipos de materias primas procesadas y productos elaborados: carne, pescado, verduras, caliente, frío, confitería. Se clasifican como tiendas auxiliares el almacén, el contenedor, las instalaciones sanitarias y algunos otros servicios.
Un taller es una unidad de producción primaria administrativamente separada de una empresa en la que se lleva a cabo el procesamiento culinario mecánico de materias primas, la preparación de productos semielaborados o la producción de productos terminados.
Figura 1 - La estructura de los talleres de producción.
Con un aumento en la capacidad de la sala de la empresa, la estructura de su taller también se vuelve más complicada, lo que permite mejorar la organización del trabajo y la producción. Un taller se destaca como una unidad de producción independiente en los casos en que esta área de trabajo se especializa en la fabricación de ciertos productos y varios equipos de trabajadores trabajan bajo la dirección de capataces (capataces).
espacios en blanco Talleres de trabajo
En los talleres de aprovisionamiento, realizan el procesamiento mecánico de carne, pescado, aves, verduras y la producción de productos semiacabados para abastecer el taller caliente de sus empresas, así como empresas de precocción (sucursales), tiendas culinarias, pequeños minoristas cadenas
En empresas con una capacidad promedio de salas, el procesamiento de carne, aves y despojos se concentra en un taller, así como el procesamiento de todas las verduras. En empresas con una pequeña capacidad de salas (hasta 100 asientos), se organizan dos talleres: carne y pescado y vegetales.
Al organizar tiendas en blanco, se debe lograr el flujo de producción y la secuencia de procesos tecnológicos, para lo cual determinan las líneas de procesamiento para ciertos tipos de productos. Entonces, en la tienda de verduras, es recomendable organizar tres líneas de procesamiento tecnológico: papas y tubérculos; hortalizas de cebolla; repollo, verduras y otras verduras.
En las empresas donde se preparan productos semiacabados de carne y pescado en un taller, se organizan líneas para procesar carne, aves, despojos y pescado.
El modo de operación de las tiendas en blanco depende del tipo de empresa, el volumen de producción y el método de venta de productos semiacabados. Las tiendas en blanco que sirven solo a la empresa trabajan, por regla general, en un turno (de un día). Por la noche, el cocinero de turno prepara productos semiacabados en porciones según los pedidos de los visitantes.
carnicería
En las empresas de aprovisionamiento, la producción de productos semiacabados aumenta cada año. Muchos restaurantes, cafeterías y cantinas se abastecen de productos cárnicos semiacabados naturales, empanados y picados.
Su objeto social es la elaboración de productos semielaborados de vacuno, cerdo, cordero, aves y caza. En empresas con un gran volumen de producción, que suministran productos cárnicos semiacabados a otras empresas de catering, se asigna una sala separada para el taller de carne.
El procesamiento de carne y pescado en empresas de pequeña capacidad con un ciclo de producción completo puede llevarse a cabo en una sala, sujeto a la observancia obligatoria de los requisitos del régimen sanitario.
La carne a menudo viene congelada, por lo que la primera operación del proceso tecnológico de procesamiento de la carne es la descongelación, es decir, la descongelación. Para ello se utilizan cámaras especiales y descongeladores, donde las canales se almacenan en estado suspendido a temperatura positiva.
Cortar la carcasa en pedazos, la siguiente operación, se lleva a cabo con una sierra de cinta o circular. Sobre el pequeñas empresas las canales se dividen en partes sobre una mesa de corte (un bloque redondo de madera dura) con un hacha de carnicero y una navaja. Un cuchillo picador grande se utiliza para picar los huesos de cordero, aves, caza, huesos pequeños y carne para guisos se cortan con un cuchillo pequeño.
A continuación, la carne se deshuesa, se recorta y se corta en porciones. Estas operaciones se realizan sobre mesas de producción con tapas de acero inoxidable, duraluminio o mármol. El deshuesado de la carne, el recorte de la pulpa y el deshuesado se realizan con cuchillos deshuesadores grandes y pequeños, limpiando la carne y cortándola en porciones con cuchillos grandes, medianos y pequeños (troika del chef). Al mismo tiempo, las piezas grandes se cortan con un cuchillo grande, las piezas pequeñas se cortan con un cuchillo mediano y se retiran los filetes, y las partes individuales de la canal se limpian con una pequeña y se realizan algunas otras operaciones. Los trozos de carne picados se aflojan con un desgarrador o picador.
Para preparar carne picada en grandes empresas, se utilizan picadoras de carne, cortadoras, mezcladoras de carne con accionamiento individual, en pequeñas empresas: se utilizan accionamientos universales con mecanismos intercambiables o picadoras de carne de mesa.
Al procesar aves, caza y pieles, las grandes empresas asignan una sala especial con un horno chamuscado, mientras que las pequeñas empresas asignan trabajos especiales.
Pescadería
esta pasando aqui procesamiento primario pescado y producción de productos semiacabados de pescado. El proceso tecnológico de procesamiento de pescado incluye las siguientes operaciones: descongelación de pescado congelado, remojo de pescado salado, limpieza de escamas, eviscerado y lavado, corte, preparación de productos semielaborados y almacenamiento.
El pescado se descongela en bañeras de dos compartimentos con agua corriente o repuesta periódicamente. Los peces se descargan de los baños con cucharas de alambre. La platija, la reparación, el esturión se escaldan para facilitar su posterior procesamiento. Para ello, se suministra agua caliente a los baños y se utiliza una rejilla con asas. Los esturiones grandes se descongelan en rejillas metálicas con una bandeja debajo a temperatura ambiente. Para limpiar el pescado de las escamas, use un descamador de pescado mecánico o raspadores manuales.
El pescado se eviscera con pequeños cuchillos de chef en mesas especiales con rampa, fondo y costados. Aquí también se cortan cabezas, colas y aletas. Las colas y las cabezas se cortan con un cuchillo de chef mediano en tablas de cortar, las aletas se cortan con tijeras. Después de eviscerado, el pescado se lava en una tina con dos compartimentos y se coloca en bandejas para hornear.
La preparación de productos semiacabados de pescado se lleva a cabo en una mesa separada, donde hay tablas de cortar, un juego de tres cuchillos de chef, especias y balanzas. En las pequeñas empresas, se utiliza una picadora de carne para preparar pescado picado, en las grandes empresas, un accionamiento universal con un conjunto de mecanismos. Los productos semiacabados de pescado se almacenan en estado refrigerado durante no más de 12 horas, masa de pescado: 6 horas.
tienda de verduras
En las empresas, la tienda de verduras está ubicada de tal manera que, por un lado, no está lejos del almacén de almacenamiento de verduras y, por otro lado, tiene una comunicación conveniente con las tiendas de frío y calor. En este caso, se crean conveniencias para la entrega de papas y verduras al taller, así como la cadena tecnológica: almacén - taller de verduras ( procesamiento preliminar) - tienda en caliente (procesamiento de acabado).
En modernos talleres especializados en hortalizas, se puede organizar la producción de una gama ampliada de productos: líneas de producción para envasar patatas y verduras en bolsas, una línea para la producción de patatas peladas sulfatadas, una línea para la preparación de patatas y chuletas de verduras, fritura crujientes y guarniciones, línea para preparar ensaladas y vinagretas.
La necesidad de utilizar equipos especiales, que se seleccionan según la capacidad de la empresa, dicta las características del procesamiento de vegetales. varios tipos. Por lo tanto, la clasificación de papas se lleva a cabo en grandes empresas de cosecha en máquinas clasificadoras. En las pequeñas empresas, donde no existe la posibilidad de instalar máquinas de tamaño, no se realiza la clasificación manual de papas y tubérculos por tamaño.
Las papas y los tubérculos se lavan en máquinas especiales de lavado o lavado (en grandes empresas) o peladoras de papas con un disco liso (en pequeñas empresas), así como en bañeras. Las máquinas se cargan mediante un transportador que entrega patatas desde el búnker de la despensa de verduras. Las verduras lavadas son transportadas por otro transportador a las máquinas de limpieza, donde las papas se limpian y luego se limpian más.
En las grandes empresas de cosecha, donde se organizan líneas de producción separadas para procesar papas, tubérculos y otras verduras, se usan máquinas de limpieza continua para limpiar papas, y en empresas medianas y pequeñas, se usan máquinas por lotes.
Al limpiar papas, se pueden usar métodos térmicos y químicos. En el método térmico, se utilizan hornos o dispositivos especiales de alta temperatura para pelar papas, donde las papas se cuecen al vapor. En el método químico, las papas se procesan en un aparato especial con una solución de soda cáustica.
El rebanado es la siguiente etapa en el procesamiento de papas y tubérculos. Para ello, se utilizan cortadores de verduras que cortan las verduras en tiras, palitos, rodajas. El corte figurado de papas se lleva a cabo manualmente en tablas de cortar hechas de madera dura con la ayuda de cuchillos para trinchar, muescas, tres cuchillos de chef pequeños y medianos.
Los pepinos, calabacines, repollo se procesan manualmente. Las tablas trituradoras se utilizan para picar verduras. Las cebollas, el ajo y el rábano picante se procesan en un lugar de trabajo especial equipado con una campana extractora. Los productos semielaborados de vegetales preparados en tinas de madera, raíces y canastas se entregan a la tienda caliente.
Es necesario observar estrictamente las reglas de protección y seguridad laboral en la tienda de verduras. Solo los trabajadores que conocen su dispositivo y han recibido instrucciones especiales pueden trabajar en las máquinas. Las reglas de trabajo y los carteles de seguridad deben colocarse cerca de las máquinas. Los empleados tienen prohibido introducir las manos en las cámaras de trabajo de las peladoras de patatas y cortadoras de verduras. Los dispositivos de arranque de la máquina deben estar cerrados y las máquinas deben tener puesta a tierra y puesta a cero adecuadas. Se permiten contenedores para cargar verduras en la máquina con una capacidad de no más de 8-10 kg. Se permite el transporte de mercancías para mujeres que no pesen más de 20 kg. Para garantizar los requisitos del régimen sanitario, es necesario retirar los desechos del taller en el momento oportuno.
El trabajo de la tienda de verduras está organizado por el jefe de producción.
Organización del trabajo de la tienda avícola.
La producción centralizada de productos semielaborados de pollos, el procesamiento de subproductos se lleva a cabo en talleres de encabezamiento de aves. Procesan materias primas provenientes de granjas avícolas. especificaciones y instrucciones tecnicas está previsto preparar los siguientes tipos de productos semiacabados a partir de aves de corral: canales de pollos y pollos; filete natural y filete empanizado, muslos de pollo, pavo, pechuga de pollo, pollos al tabaco; muslo, muslo de pollo, pavo; Despojos de pollos, pavos.
Además de aves, en el taller se procesan vísceras (riñones, hígado, lenguas, corazón, etc.).
talleres preparatorios
tienda frigorifica
Su finalidad es la elaboración de platos fríos y aperitivos a base de carne, pescado, verduras y otros productos, así como platos dulces y bocadillos. A la hora de colocar una cámara frigorífica, se debe tener en cuenta su cómoda conexión con la cocina, donde se procesan térmicamente los productos destinados a la cámara frigorífica, y con las tiendas ciegas, desde donde se suministran los productos a la cámara frigorífica, que luego se venden sin tratamiento térmico. ser proporcionado. Los productos de la tienda de refrigeración se venden a los consumidores en vajilla, por lo que la sala de lavado debe ubicarse muy cerca de la tienda de refrigeración.
Para la elaboración de platos fríos y snacks, bocadillos, platos dulces, sopas frías, se organiza una tienda de frío. Sus productos se venden tanto directamente en el salón, como en buffets y tiendas gastronómicas.
Dado que una cantidad significativa de platos y productos no se someten a tratamiento térmico en una tienda de refrigeración, es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso tecnológico.
De acuerdo con el proceso tecnológico, los lugares de trabajo para procesar verduras crudas y hervidas, productos gastronómicos de carne y pescado, platos de porcionado, etc. deben estar claramente delimitados; las ensaladas, vinagretas, sándwiches deben prepararse solo en lotes y venderse dentro de una hora; observe el régimen de temperatura de almacenamiento y distribución de platos fríos (10-14 gr.).
El programa de producción del taller (plan-menú) incluye la variedad y calidad de platos preparados y aperitivos, platos dulces y bebidas frías. En el comedor trabajan cocineros de 3ª, 4ª y 5ª categorías.
Para llevar a cabo el programa de producción en el taller, se prevén lugares de trabajo equipados con equipos, utensilios e inventario, según el tipo de operaciones tecnológicas y productivas que se realicen.
Las principales operaciones que se realizan en el taller son: troceado de productos preparados, porcionado y servicio de platos fríos y snacks. De acuerdo con esto, se organizan los lugares de trabajo de los cocineros, se utilizan equipos, inventario y herramientas apropiados.
Basado en el hecho de que los platos y bocadillos fríos se preparan en el taller no solo a partir de productos semielaborados que han pasado tratamiento térmico, sino también de productos en bruto, es importante distinguir entre trabajos para la fabricación de productos a partir de materias primas de varios tipos.
Los productos del taller son en su mayoría perecederos, por lo que se requiere equipo de refrigeración: gabinetes de capacidad suficiente y refrigeradores con estantes-rejillas adicionales para el almacenamiento a corto plazo de productos cocinados, un mostrador de baja temperatura y una máquina de hielo.
Un accionamiento universal con un conjunto de mecanismos intercambiables, así como rebanadoras, cortadora de jamón y embutidos, divisora de mantequilla, cortadora de verduras, mesas de producción con toboganes, contenedores refrigerados y frigorífico son los principales equipamientos de la cámara frigorífica.
Guarda productos para ensaladas y vinagretas en un portaobjetos. El queso, las salchichas, la gelatina, etc. se guardan en el frigorífico durante un tiempo breve. Las tablas de cortar y la balanza también deben estar sobre la mesa. Se utilizan tableros etiquetados por separado para procesar verduras crudas.
Para limpiar y cortar productos manualmente, se utilizan dispositivos y herramientas especiales: cortadores de huevos, cortadores de manzanas, muescas, etc.
En los restaurantes se preparan jaleas, mousses, compotas a partir de platos dulces, venden frutas enlatadas y frescas, helados con frutas y mermelada, nata montada, etc. Para prepararlos se necesitan herramientas y equipos especiales: exprimidores, bandejas, moldes, cuchillas, cuchillos, dispositivos para colocar platos, pinzas. En el escritorio de un cocinero que prepara platos dulces, debe haber un baño, una mesa de producción con un gabinete refrigerado, básculas, varios utensilios, un accionamiento universal especializado con mecanismos intercambiables para limpiar frutas, bayas, batir mousses, cremas, sambuca.
Al organizar el lugar de trabajo para racionar platos fríos y refrigerios, se coloca un estante con platos limpios a la izquierda de la mesa de producción, se fortalecen los estantes para herramientas y equipos debajo de la cubierta de la mesa, se instala un tobogán para especias y condimentos y básculas en el mesa. A la derecha se instala un estante con bandejas para platos cocinados y snacks.
Muchas empresas asignan un lugar de trabajo separado para hacer sándwiches.
Algunas heladerías, cafeterías para niños y grandes restaurantes preparan helados a partir de mezclas secas o líquidas. Para este propósito, se instala un congelador. Pequeños restaurantes y cafés venden helados provenientes de cámaras frigoríficas.
El capataz, que organiza la salida de los platos y controla la calidad, gestiona el trabajo en la cámara frigorífica. Los chefs de las categorías 5 y 6 preparan los platos personalizados y para banquetes más responsables y laboriosos, los dividen en porciones y los decoran. Los cocineros de la cuarta categoría preparan alimentos: hierven papas y verduras, fríen productos semiacabados de carne y pescado para platos fríos, cortan verduras y procesan arenques.
tienda caliente
Aquí es donde termina el proceso de cocción.
En la tienda caliente, se lleva a cabo el tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, se cocinan caldos, sopas, salsas, guarniciones, se preparan platos principales, se hornean productos culinarios de harina: tartas, tartas, etc., que se utilizan como guarnición para primeros platos, y también realizan tratamientos térmicos de productos para platos fríos y dulces.
Los productos semiacabados de los hitos de las tiendas en blanco se envían a la tienda en caliente. Por tanto, la tienda caliente se ubica de tal forma que tenga una cómoda comunicación con la tienda fría y se encuentre junto a la distribución, así como a la mesa de lavado y menaje de cocina.
Si la empresa tiene varias salas ubicadas en diferentes pisos, en este caso, la tienda caliente puede ubicarse en el mismo piso que la sala principal, que tiene la mayor cantidad de asientos. Los productos terminados se entregan al resto de las salas mediante ascensores y montacargas, y en la distribución se calientan con la ayuda de calentadores de alimentos.
El trabajo de la tienda en caliente, así como otros sitios de producción, depende en gran medida de la organización adecuada de los lugares de trabajo, equipándolos con el equipo adecuado.
Las grandes empresas están equipadas con líneas tecnológicas para la preparación de primeros y segundos platos, salsas, guarniciones. El equipo está dispuesto en tres líneas paralelas: en la parte central del taller, el equipo térmico está instalado en una línea y, a ambos lados, los lugares de trabajo están equipados para preparar productos para el tratamiento térmico. En una línea especialmente equipada, se procesan productos para primeros platos, por otro lado, para segundos platos, salsas y guarniciones.
La tienda caliente está equipada con estufas, ollas con suministro de agua fría y caliente, hornos, sartenes eléctricas, refrigeradores, estantes, mesas de producción, etc. En las grandes empresas, las tiendas calientes pueden tener dos secciones: sopa - para preparar primeros platos y salsa - para cocinar segundos platos, guarniciones, salsas.
La preparación de los primeros platos en el departamento de sopas comienza con los caldos hirviendo, para lo cual se utilizan calderas eléctricas y de gas de varias capacidades y calderas.
En el lugar de trabajo del cocinero debe haber balanzas de escritorio, un juego de tres cuchillos de chef, tablas de cortar. Para cortar, picar, frotar verduras, utilizan un accionamiento universal con mecanismos especiales, una máquina trituradora, para dorar verduras, sartenes eléctricas, para suministrar agua caliente, calderas continuas. Además, en el lugar de trabajo de un cocinero que prepara sopas, se dispone una rejilla metálica refrigerada con especias y condimentos (tobogán).
En relación con la elaboración de una gama relativamente amplia de primeros platos en restauración, el conjunto de productos de Gorka es bastante diverso: encurtidos, cebollas salteadas con tomate, hierbas picadas, aceitunas, aceitunas negras, limón, picatostes, etc.
En la tienda caliente de las empresas modernas de catering público, cuando se organizan los lugares de trabajo de los cocineros, el equipo seccional se utiliza utilizando el principio lineal de su ubicación. Todo el equipo seccional térmico está instalado en línea con servicio unidireccional. La profundidad del equipo seccional no debe exceder 1 m.
usar varias opciones disposición de equipos seccionales según la capacidad de la empresa, el tamaño de la cocina y su diseño. En cocinas pequeñas, el equipo de calefacción se coloca a lo largo de las paredes con extractores de ventilación locales.
Paralelamente a la línea de equipos térmicos, se coloca una línea de mesas de producción. En las cocinas de mayor superficie, se asignan varios puestos de trabajo a los cocineros que intervienen en la preparación de sopas, segundos platos, y de acuerdo con esto, se colocan los equipos en el perímetro de la sala, contra la pared, etc. Tipos separados Se recomienda instalar equipos de calefacción paralelos entre sí.
Para la elaboración de primeros platos se instalan además de calderas de diversas capacidades, sartenes para guisar verduras, mesas de producción con bañera incorporada y pequeños dispositivos de mecanización.
Los segundos platos se preparan en forma hervida, frita, estofada, al horno, guisada en el departamento de salsa. Para mejorar la calidad de los platos, es de gran importancia la especialización de los cocineros en la preparación de platos de cierto tipo, que se lleva a cabo en las grandes empresas.
El equipo principal del departamento de salsas era una estufa de fuego, gas o eléctrica. Actualmente, los equipos especializados son cada vez más comunes para la preparación de segundos platos: calderas eléctricas, de gas y de vapor para cocinar platos de verduras y cereales, sartenes eléctricas para freír productos de forma principal y en grasa, hornos de barbacoa, freidoras eléctricas, hornos. y otros equipos.
Se asigna un lugar de trabajo especial para la preparación de platos de pescado. En comedores pequeños, donde no hay posibilidad de división del trabajo y no se utiliza equipo especializado, el lugar de trabajo del chef es una mesa y una estufa ubicadas a una distancia de al menos 1,5 m entre sí. El lugar de trabajo del cocinero debe estar equipado con un refrigerador para productos semielaborados y un estante. También es necesario contar con balanzas de cuadrante y postales, tablas de cortar, juegos de cuchillos y otras herramientas, recipientes con especias y condimentos.
A la hora de situar un puesto de trabajo en un restaurante se tiene en cuenta la conveniencia de servir los platos cocinados a los camareros en porciones directamente de los fogones.
A la hora de organizar los puestos de trabajo de los cocineros que preparan segundos platos, el uso de equipos seccionales con disposición lineal ofrece grandes ventajas. Para que todos los equipos térmicos se utilicen estrictamente para los fines previstos, las líneas de preparación de platos principales se componen de las siguientes secciones: una estufa con una superficie de fritura continua, estufas con quemadores, freidoras, un horno especial. La línea de calentamiento se complementa con calientaplatos para almacenar guarniciones, segundos platos, mesas de producción con bañera incorporada y contenedor refrigerado.
El trabajo de la tienda caliente en el restaurante está a cargo de un cocinero de sexta categoría, quien es responsable de la organización del proceso tecnológico, la calidad y el cumplimiento del rendimiento de los platos cocinados. Prepara platos personalizados y de banquete. En la brigada de cocineros encargados de preparar los segundos platos, hay varios cocineros de 5ª y 6ª categoría, sin contar al capataz.
Talleres especializados
confitería
En la estructura de producción de la empresa, la confitería ocupa un lugar especial. Funciona de forma independiente, independientemente de la tienda caliente.
La confitería incluye salas para amasar, cortar y hornear, preparar crema y productos de acabado, procesar huevos, fermentar masa de levadura.
Su objeto social es la elaboración de productos de confitería y culinarios. Los productos de la confitería se suministran para la venta no solo a la empresa principal, sino también a tiendas culinarias, cocinas caseras, buffets y empresas de precocción.
La confitería es una producción separada que opera independientemente de la cocina.
Incluye amasado, corte de masa, horneado, departamentos de enfriamiento, salas para acabado de productos, para preparación de carne picada, lavado de huevos, platos, recipientes y una expedición. Además, los restaurantes disponen de despensa y cámara frigorífica para el abastecimiento diario de materias primas, despensa para productos acabados, cámara frigorífica para productos acabados, cámara frigorífica para productos semielaborados, en la que se enfría el hojaldre, equipos de lavado y esterilización de mangas pasteleras.
El diseño de las instalaciones de la confitería debe corresponder a la secuencia de operaciones del proceso tecnológico y excluir la posibilidad de flujos entrantes de materias primas y productos terminados.
Al cortar y dar forma a los productos de confitería, se utilizan un divisor de masa, varios moldes y huecos. En el lugar de trabajo del pastelero, debe haber una mesa de producción, un cofre para harina, un recipiente móvil con masa, balanzas, una caja para cuchillos, bastidores móviles con láminas de confitería para productos preparados.
La masa se extiende con una laminadora de masa, lo que le permite obtener una capa de masa del grosor requerido. El lugar de trabajo debe tener un refrigerador para enfriar la mantequilla, así como para enfriar la masa en la fabricación de productos de hojaldre.
Para preparar rellenos, carne picada, almíbar y dulce de azúcar, se instala una pequeña estufa (a gas o eléctrica) y se utilizan una picadora de carne, una máquina trituradora (de un accionamiento universal).
El horneado de productos de confitería se lleva a cabo en gabinetes de confitería y horneado.
También se utilizan hornos de cocción que funcionan con electricidad, combustibles sólidos, líquidos o gaseosos. En los gabinetes de confitería, puede mantener un cierto modo.
Al decorar productos de confitería, se utilizan mesas de producción separadas y, en las grandes empresas, se asignan salas especiales para este propósito. Los escritorios deben tener cajones para herramientas; se fija un trípode para manga pastelera sobre los manteles, se instala un tanque de jarabe y se instalan básculas. Cerca de las mesas de trabajo se deben ubicar racks móviles para la entrega de productos terminados a la cámara frigorífica oa la expedición.
La confitería debe tener su propio departamento de lavado para lavar platos y equipos. En un baño con dos o tres compartimentos, los platos se lavan con soda, luego se enjuagan con una solución de lejía al 2%. Es especialmente importante controlar la limpieza de las mangas pasteleras y los tubos, ya que incluso el más mínimo residuo de crema puede provocar una contaminación bacteriana. Por lo tanto, este inventario se procesa en un autoclave, luego se enjuaga en un baño de agua limpia.
Lavado de utensilios de cocina
El lavado de utensilios de cocina en todos los establecimientos de restauración está situado junto a la tienda caliente y la cámara de residuos alimentarios. En la sala de lavado debe haber ropa interior, en la que coloquen los platos recibidos para lavar, recipientes para desperdicios de alimentos, bañeras con dos compartimentos, estantes con estantes para secar los platos lavados, una escalera para drenar el agua.
Un lavavajillas resuelve los problemas de lavado de platos, pero a falta de lavavajillas, hay que hacerlo manualmente.
Los utensilios usados que ingresan a la sala de lavado se limpian previamente de residuos de alimentos con espátulas de madera y se lavan en el primer compartimiento del baño de lavado con cepillos o paños en agua caliente con detergentes. Luego, en el segundo compartimiento, los platos lavados se enjuagan con agua caliente (90°C). Si hay restos de comida quemada en las paredes de los platos, primero se vierte agua tibia en los platos para permitir que la corteza se moje. Los restos de comida se recogen en cubos con tapa y luego se envían a la sala de almacenamiento de residuos de alimentos. Los platos de diferentes propósitos no se pueden lavar en la misma agua.
Las tablas de cortar se lavan, luego se vierten con agua hirviendo de la misma manera que los platos.
Trate las ollas con agua a una temperatura de 50°C utilizando cepillos y enjuague con agua caliente no inferior a 70°C. El detergente está permitido.
Los utensilios de cocina en las pequeñas empresas se lavan en una vajilla de lavado. Para hacer esto, instale un baño con dos compartimentos y un estante, y la sala de lavado está separada por una partición en forma de barrera.
Repartir
En las empresas donde los visitantes son atendidos por meseros, se ubica una sala de distribución en el área de producción. Debe estar convenientemente conectado a la cocina, buffet, cortadora de pan, lava vajillas, tienda frigorífica, tener anchura suficiente para el normal movimiento de camareros con bandejas y carros. En este caso, el área de distribución está separada del piso de negociación por una pared sólida o un tabique corredizo. En las empresas con visitantes de autoservicio, las salas de distribución se pueden ubicar tanto en el área de la tienda caliente como en el piso de negociación.
Para garantizar la comodidad del trabajo de los camareros y repartidores y mantener la temperatura requerida de los platos en la tienda caliente, se instalan armarios de calefacción en los que se colocan los utensilios para servir platos calientes. También se recomienda instalar fabricadores de hielo que puedan ser utilizados por los camareros.
A la hora de servir los platos se utilizan ciertos utensilios. Los primeros platos en los restaurantes se venden en tazones de sopa de cuproníquel con una capacidad de una a tres o más porciones. Los caldos y las sopas en puré se liberan en tazas de caldo. Para la fiesta de los segundos platos, los platos de cuproníquel se usan para una, dos o tres porciones. Los platos con salsa se lanzan en platos redondos con tapa - carneros, platos fríos y snacks - en platos de porcelana.
El camarero, al recibir un plato del distribuidor, debe prestar atención a su diseño.
La apariencia del plato debe ser estéticamente atractiva, apetecible, el producto principal debe colocarse contra nombre de la marca que se muestra en la placa. Si la porción consta de dos piezas, como carne, el distribuidor las apila de modo que cubran la longitud de la otra. La guarnición se coloca a un lado, en un tobogán. Con una guarnición compleja, debe prestar atención a la combinación de colores de los componentes individuales de la guarnición, por ejemplo, verduras de diferentes colores y hierbas frescas.
La liberación de los productos debe ser rápida, de un determinado peso y temperatura. La temperatura de los primeros platos y bebidas calientes durante las vacaciones no debe ser inferior a 75°С, el segundo - 65°С, salsas - 75°С, platos fríos y dulces - 7–14°С, platos personalizados (en porciones) - 80–90°С . En las empresas que operan según el método de autoservicio, la temperatura del primer y segundo curso debe ser 10 ° C más alta.
Se establecen determinados periodos de almacenamiento de los platos preparados para su distribución, que vienen determinados por la necesidad no sólo de cumplir con requisitos sanitarios sino también la preservación del gusto. Al comienzo de las horas pico en la cámara frigorífica, se deben preparar y decorar guarniciones de vegetales de varios tipos para su suministro ininterrumpido para la distribución de la empresa. La vida útil de las comidas preparadas es de 2 horas, después de la expiración de este tiempo, la porción completa puede ser rechazada.
En los restaurantes donde, en la mayoría de los casos, los platos se sirven de los fogones, en una mesa dispensadora situada a cierta distancia de los fogones, se coloca un tobogán para especias y condimentos, utensilios necesarios para la dispensación de platos, útiles para la dispensación: cucharas vertedoras con capacidad de 0,25–0,5 l, cucharas para salsa de 25–30 cm de capacidad, tenedores con expulsor, espátulas, pinzas, balanza de dos kilos.
Instalaciones de almacenamiento
Las instalaciones de almacenamiento de las empresas públicas de restauración incluyen cámaras frigoríficas para almacenar productos perecederos y productos semielaborados, despensas no refrigeradas para almacenar productos secos, verduras, salas para almacenar inventario, ropa blanca y otros artículos de material y equipo técnico.
Las áreas están determinadas instalaciones de almacenamiento dependiendo de la naturaleza del negocio. Por ejemplo, en los restaurantes que utilizan materia prima, las cámaras frigoríficas, así como las despensas para el almacenamiento de productos secos, deben tener un área mayor que en las empresas de precocción, donde no hay necesidad de almacenar materia prima. En las pequeñas empresas (no más de 50 lugares), se pueden almacenar varios productos perecederos en una cámara, pero en compartimentos o contenedores etiquetados especialmente designados para cada tipo de producto. En las grandes empresas, la carne, el pescado y los productos gastronómicos deben almacenarse en cámaras separadas. Los restaurantes suelen tener despensas separadas para el pan, así como salas para almacenar productos de vino y vodka, refrescos y frutas.
Las empresas de precocción y adquisición que suministren productos semielaborados deben incluir expediciones con cámaras frigoríficas para el almacenamiento a corto plazo de los productos antes del envío.
Hay ciertos requisitos para la ubicación de las instalaciones de almacenamiento. Deben estar ubicados en el mismo nivel, y el diseño prevé una conexión conveniente con los talleres de producción. Los almacenes (despensas) están equipados con estanterías, armarios, cofres, contenedores, pilas de almacenamiento, básculas. Las cámaras frigoríficas deben tener ropa interior, estantes móviles, estantes de celosía, vigas colgantes con ganchos.
Para almacenar varios grupos de mercancías en almacenes, se mantienen un cierto régimen de temperatura y una humedad adecuada. Al colocar productos en despensas, se deben observar ciertas reglas:
- los productos no deben colocarse cerca de tuberías de agua, sistemas de calefacción, dispositivos de refrigeración;
- los productos deben ubicarse a una distancia de al menos 20 cm de paredes y pisos;
- las paredes y los techos de las despensas deben ser lisos y fáciles de desinfectar;
- en las despensas sin enfriar, se permiten tanto la iluminación natural como la artificial, en las despensas para almacenar verduras, solo iluminación artificial;
- en las despensas de pequeñas empresas puede haber ventilación natural, en las despensas de empresas con más de 100 lugares: ventilación de suministro y extracción.
Para el almacenamiento de bienes, se deben tener en cuenta sus propiedades y características específicas: higroscopicidad, facilidad de percepción de olores, la posibilidad de cambiar la calidad bajo la influencia de la luz solar. Es necesario garantizar una vecindad aceptable de productos básicos.
NO PERMITIDO almacenamiento conjunto de mercancías con un olor acre, como el pescado, junto con mercancías que perciben fácilmente este olor (fruta, té, etc.). Las materias primas y los productos terminados se almacenan por separado. La carne enfriada y enfriada (canales) se almacena suspendida en ganchos estañados en una pista colgante o en perchas, helados, en pilas. Los estantes se usan para almacenar aves congeladas y las cajas se usan para aves refrigeradas. Para el almacenamiento de pescado refrigerado de razas parciales, se utilizan cestas o cajas, donde se agrega hielo picado. El esturión se mantiene suspendido en anzuelos de estaño.
Se deben observar ciertos requisitos al almacenar productos lácteos. Se almacenan en cámara frigorífica a una temperatura de 1 a 6°C y una humedad relativa de 80 a 85%. La mantequilla se almacena en los estantes de los estantes, en contenedores o en trozos de pergamino, quesos, cabezas apiladas en los estantes para que no se toquen entre sí.
El requesón, la crema agria se almacenan en barriles con tapas, leche, en el recipiente en el que se recibió.
Los productos gastronómicos -salchichas, salchichas- se almacenan suspendidos en ganchos de hojalata o en cajas tapizadas en hierro galvanizado.
Las patatas y las verduras se almacenan en sótanos con iluminación artificial (a una temperatura del aire de 2 a 5 °C y una humedad de 80 a 90 %), en contenedores con una capa no superior a 1,5 m o en cajas; encurtidos - en barriles; chucrut - en barriles bajo opresión; bayas, frutas, lechuga, acedera, cebollas verdes, en cajas, cestas, tamices.
Botellas de vino, agua mineral almacenados horizontalmente en armarios con puertas correderas o en cajones; bebidas alcohólicas, refrescos - en pilas, seis cajas de alto. La temperatura del aire debe ser de 8 a 15 ° C, y la humedad - 70-75%. Las botellas de vino se ven en la despensa usando una pantalla de luz especial.
Los almacenes deben estar equipados con una variedad de herramientas: cuchillos de chef, gastronómicos, para queso, picadoras, hachas y sierras para carne, espátulas de madera, cucharas de acero inoxidable, ovoscopios, una herramienta para abrir recipientes, etc.
La vida útil de las materias primas en el almacén del restaurante depende de su tipo, ubicación, distancia de los depósitos de alimentos, condiciones climáticas de la zona.
Todos los productos alimenticios que se almacenen en un depósito deberán estar etiquetados con la fecha de salida y caducidad, así como con el nombre y datos del proveedor o fabricante. Los datos de la etiqueta deben coincidir con los datos del conocimiento de embarque y se ingresaron en el registro de movimiento del producto.
Las materias primas del almacén se envían a los departamentos de producción del restaurante, a las sucursales y buffets en base a una solicitud. Durante la recepción de los productos recibidos del almacén, se verifica el cumplimiento de la factura en cuanto a surtido, peso y calidad.
En los grandes restaurantes, se establecen horarios para la liberación de mercancías del almacén, los trabajadores del almacén preparan las mercancías con anticipación. Es necesario volver a cargar los productos de los contenedores del proveedor en contenedores limpios y etiquetados en la tienda directamente en la cámara. Está prohibido importar o introducir productos en los talleres en el contenedor del proveedor.
Planificación de la producción operativa
La esencia de la planificación operativa es elaborar un programa empresarial. Los problemas de planificación del programa de la empresa son manejados por gerentes de producción, jefes de departamentos de producción, capataces de cocineros.
La planificación operativa de la producción se lleva a cabo en una secuencia determinada, por lo tanto, en cada etapa, es necesario crear ciertas condiciones organizativas que contribuyan a la organización adecuada del proceso tecnológico, la organización racional del trabajo y el cumplimiento preciso por parte de cada empleado. de sus deberes
Operacional planificación del trabajo de la producción de empresas en blanco
Para elaborar el programa de producción de una empresa de compras, se requieren los siguientes datos: la gama de productos (productos semiacabados, productos culinarios, productos de confitería de harina) el equipo técnico de la empresa; una red de cadenas públicas de restauración y venta al por menor que han celebrado contratos con una empresa de recolección o tiendas especializadas en recolección; la gama y cantidad de productos necesarios para estas empresas; el volumen de productos semielaborados producidos por empresas de la industria alimentaria para empresas de precocción.
Un lugar importante en la planificación operativa de la producción lo ocupa el servicio de despacho. La planificación operativa de la producción de una empresa de troquelado y talleres de troquelado especializados se lleva a cabo en la siguiente secuencia. Las empresas con las que se celebra el contrato realizan pedidos diarios de productos semielaborados, culinarios y de harina. confitería y transferirlos a empresas de adquisición para despachar servicios (departamentos). Los pedidos recibidos en el servicio de expedición se resumen para todo tipo de productos y se trasladan a las tiendas en forma de plan de producción diario. Una copia del pedido va a la expedición para su posterior preparación del pedido. Las solicitudes se aceptan un día antes de su ejecución. Esto se explica por el hecho de que el taller de producción necesita obtener por adelantado el rango y la cantidad requeridos de materias primas, productos para la implementación del proceso tecnológico de fabricación de productos a pedido.
Los productos semielaborados y los productos culinarios se producen de acuerdo con las especificaciones, los OST, así como con los datos de los estándares de Recolección de desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío y en calor de las materias primas.
Para calcular el rendimiento de productos vegetales semielaborados, use la fórmula:
donde P o.p. - masa (neta) de productos vegetales semiacabados, kg; Ro. - masa de materias primas vegetales (brutas), kg; N es la tasa de desperdicio según el tipo de materia prima y la temporada según la Colección de Recetas de Platos, %.
Para calcular el rendimiento de productos cárnicos semielaborados a partir de una masa dada de materias primas, se utiliza la siguiente fórmula:
donde Q m.s. - el número de productos cárnicos semiacabados de este tipo (piezas, raciones, kg); Q m - masa de carne (bruta), a partir de la cual se producen productos semiacabados, kg; β - % teniendo en cuenta la gravedad específica de las partes correspondientes de la carne (en forma limpia) durante el corte culinario; g p - masa de una porción de un producto semiacabado, kg (según la Colección de recetas).
Planificación operativa en empresas con un ciclo de producción completo.
Cada empresa pública de restauración debe tener aprobado un plan de facturación mensual y, en base a este plan, se elabora un programa de producción para el día.
En los restaurantes donde la oferta de platos es muy amplia, la carta incluye principalmente platos porcionados por encargo, por lo que es difícil planificar con antelación el número de platos liberados, pero dada la experiencia anterior, es posible planificar la liberación del número de platos. productos semielaborados en el restaurante (al procesar carne, aves, pescado) y cuántos productos deben recibirse por día desde los almacenes.
En establecimientos de restauración con cierto contingente de consumidores (comedores en empresas manufactureras, Instituciones educacionales, instituciones infantiles, casas de descanso, etc.) puede planificar más claramente el trabajo de producción para cada día.
La planificación operativa del trabajo de producción incluye los siguientes elementos:
- elaborar un menú planificado para una semana, una década (menú cíclico), sobre su base, el desarrollo de un plan de menú que refleje el programa de producción diario de la empresa; preparación y aprobación del menú;
- cálculo de la necesidad de productos para la preparación de platos previstos en el plan de menú y elaboración de requisitos para materias primas;
- registro del requisito de factura para la salida de productos de la despensa en el sitio de producción y la recepción de materias primas;
- distribución de materias primas entre talleres y determinación de tareas para chefs de acuerdo con el plan de menú.
La primera etapa de la planificación operativa es la preparación de un menú planificado. La presencia de un menú planificado permite proporcionar una variedad de platos los días de la semana, para evitar la repetición de los mismos platos, para garantizar una organización clara del suministro de materias primas y productos semiacabados, envío oportuno de solicitudes. a depósitos mayoristas, empresas industriales, para organizar adecuadamente el proceso tecnológico de cocción y el trabajo de los trabajadores de producción. El menú planificado indica la gama y cantidad de platos de cada rubro que se pueden preparar en una determinada empresa por día de la semana o década. Al elaborar un menú planificado, se tienen en cuenta las calificaciones de los cocineros, la demanda del consumidor, la posibilidad de suministrar materias primas y la estacionalidad de las materias primas, y el equipo técnico de la empresa.
La segunda y principal etapa de la planificación operativa es la preparación de un plan de menú. El plan del menú lo elabora el jefe de producción en la víspera del día planificado (a más tardar a las 15:00) y lo aprueba el director de la empresa.
Contiene los nombres, el número de recetas y el número de platos, indicando el momento de su preparación en lotes separados, teniendo en cuenta la demanda del consumidor.
Los principales factores a tener en cuenta a la hora de elaborar el menú son: la gama aproximada de productos recomendados para el catering, en función de su tipo y tipo de ración proporcionada, la disponibilidad de materias primas y su estacionalidad.
Un surtido aproximado de platos (surtido mínimo) es un número determinado de platos fríos, platos calientes, bebidas típicas de varios establecimientos de restauración (restaurantes, cantinas, cafeterías, etc.).
Al elaborar un plan de menú, es necesario tener en cuenta la disponibilidad de materias primas en las despensas y su estacionalidad. Los platos y meriendas incluidos en el menú deben ser variados tanto en tipos de materias primas como en métodos de tratamiento térmico (hervidos, escalfados, fritos, estofados, horneados); También se tienen en cuenta la composición de calificación de los empleados, la capacidad de producción y el equipo de su comercio y equipo tecnológico, así como la intensidad de trabajo de los platos, es decir. el tiempo que se tarda en preparar una unidad de producto.
Al aprobar el plan de menú, el director y el gerente de producción son responsables de garantizar que los platos incluidos en el menú estén a la venta durante toda la jornada laboral de la empresa.
En establecimientos de restauración con libre elección de platos planificación operativa comienza con la elaboración de un plan de menú para un día de acuerdo a la facturación.
Cálculo de materias primas y preparación de tareas para equipos de cocineros. Control operativo sobre el trabajo de producción.
El cálculo de la cantidad de materias primas y productos necesarios para cocinar se basa en el plan de menú y la Colección de recetas de platos y productos culinarios.
Además de calcular las materias primas para cocinar, se realiza un cálculo separado de las materias primas para la producción de productos de confitería y culinarios vendidos a través de una tienda culinaria, luego se compila una tabla de resumen para calcular las materias primas.
Con base en estos cálculos, se elabora un requisito de factura para recibir productos de la despensa. Luego, el gerente de producción asigna tareas a los capataces de los talleres o trabajadores sobre la implementación del programa de producción para el día siguiente y les entrega los productos.
La tarea indica los nombres de los platos y la cantidad, el calendario para la liberación de su lote, es decir. el número de platos de cada tipo, que debe ser liberado por un tiempo determinado, teniendo en cuenta la venta de platos para distribución.
Los empleados de la tienda de verduras de una empresa con un ciclo de producción completo reciben un pedido para la producción de productos semiacabados. La cantidad de materias primas requeridas para completar la tarea (Q bruto) se calcula a partir del peso neto dado, teniendo en cuenta el porcentaje de desperdicio durante el procesamiento de las materias primas según la temporada.
Si una empresa pública de catering comienza a trabajar a las 7-8 de la mañana, los productos semielaborados se preparan en la noche del día actual. Si la empresa comienza a trabajar tarde, a las 11-12 horas, los cocineros comienzan sus funciones 2-3 horas antes de la apertura del piso de negociación.
La tarea de elaboración de platos y productos culinarios es el plan de trabajo diario de cada equipo de cocineros. En función del encargo recibido, el capataz o jefe de cocina organiza a los cocineros en las zonas de trabajo y organiza el control de la marcha del encargo de producción.
Al final de la jornada de trabajo, los cocineros informan al capataz o directamente al jefe de producción sobre el número de productos semiacabados o platos preparados elaborados según el encargo recibido y la ejecución real de los platos. Las personas financieramente responsables llevan un registro operativo del movimiento de materias primas y productos terminados y controlan el consumo de productos, aseguran el cumplimiento de las normas para invertir materias primas.
Documentación reglamentaria de los establecimientos de restauración
Las colecciones de recetas de platos y productos culinarios, junto con las normas y especificaciones vigentes en la industria, son los principales documentos normativos y tecnológicos para las empresas públicas de restauración. Aplicable: Colecciones de recetas de platos y productos culinarios, 1981-1983, 1994, 1996; Colección de recetas de platos y productos culinarios de las cocinas de los pueblos de Rusia, 1992.
En comedores y departamentos dietéticos se utiliza la Colección de recetas de platos y nutrición dietética para establecimientos de restauración pública, 1988. Las colecciones contienen recetas, tecnología de cocción, así como normas para el consumo de materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y productos terminados, recomendaciones para la intercambiabilidad de productos. Las recetas indican: los nombres de los productos incluidos en el plato, las normas para invertir los productos en peso bruto y neto, el rendimiento (peso) de los productos terminados individuales y el plato en su conjunto.
Las tasas de inversión para productos de peso bruto se calculan en recetas para materias primas estándar de las siguientes condiciones: carne de res y cordero - 1ª categoría, carne de cerdo, menudencias (excepto ubres) - congeladas, ubres - refrigeradas; aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos, pavos) - segunda categoría medio evisceradas; pescado - grande congelado o de todos los tamaños, sin cortar, con algunas excepciones; para papas, los estándares de desperdicio se adoptan hasta el 31 de octubre, para zanahorias y remolachas, hasta el 1 de enero, etc. En cada Colección de recetas de platos y productos culinarios se indican las condiciones de todo tipo de materias primas y productos.
Cuando se utilicen materias primas de diferente condición para la cocción a las previstas en las recetas, la tasa de entrada de materias primas por peso bruto se determina recalculando con base en el peso neto indicado en las recetas, cuyo valor se mantiene constante, y el porcentaje de desperdicio establecido según la Recopilación de Recetas de materias primas del estado correspondiente. Cuando se utilizan materias primas de otros estándares o materias primas de calidad inferior, no se deben violar las normas para la producción de platos.
Los apéndices de la Colección contienen tablas para calcular los costos de las materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y platos preparados, la cantidad de pérdidas durante el tratamiento térmico de platos y productos culinarios, las normas para la intercambiabilidad de productos en la preparación de platos.
Para satisfacer mejor la demanda de los consumidores, las empresas de catering pueden desarrollar nuevas recetas para platos y productos culinarios. Las recetas de platos de autor se desarrollan teniendo en cuenta los estándares aprobados de desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío y calor de varios productos. Deben tener una novedad en la tecnología de cocción, alta palatabilidad, originalidad en el diseño y una combinación exitosa de productos. Para todos los platos con una nueva receta y especialidades, el jefe de la empresa desarrolla y aprueba la documentación tecnológica: STP, TU, técnica y tecnológica. mapas tecnológicos. Una colección de recetas se guía en la elaboración de tarjetas de cálculo, que indican la tasa de inversión de las materias primas, el rendimiento y el precio de venta del plato terminado, mapas técnicos y tecnológicos.
Tarjetas tecnológicas
La alta calidad de los productos terminados se compone de muchos factores, uno de ellos es el cumplimiento de los requisitos tecnológicos para el procesamiento y cocción de alimentos en todas las etapas del proceso de producción.
Los cocineros y pasteleros deben contar con mapas tecnológicos en sus lugares de trabajo. Estas fichas se elaboran para cada plato, producto culinario o de repostería en base a la Colección de Recetas que se utiliza en esta empresa.
Los mapas tecnológicos indican: el nombre del plato, el número y versión de la receta, la tasa de entrada de materias primas en peso bruto y neto por ración, así como el cálculo para un determinado número de raciones o productos elaborados en calderas de una cierta capacidad, se indica la salida del plato. Las cartas también muestran Breve descripción del proceso tecnológico de preparación de un plato y su diseño, se llama la atención sobre la secuencia de colocación de productos según el momento de su tratamiento térmico, se caracterizan los requisitos para la calidad del plato, los coeficientes de intensidad de trabajo del plato.
Los mapas tecnológicos se elaboran en la forma prescrita, firmados por el director, el jefe de producción y la calculadora y se almacenan en el archivador del jefe de producción.
Los mapas técnicos y tecnológicos (TTK) se desarrollan para platos y productos culinarios nuevos y especiales, aquellos que se desarrollan y venden solo en esta empresa. El plazo del TTC lo determina la propia empresa. TTK incluye secciones:
- Nombre del producto y alcance de TTC. Indique el nombre exacto del plato, que no se puede cambiar sin aprobación; proporcione una lista específica de empresas (sucursales) a las que se les otorga el derecho de producir y vender este plato.
- Lista de materias primas para la fabricación de platos.
- Requisitos para la calidad de las materias primas. Asegúrese de hacer un registro de que las materias primas, los productos alimenticios, los productos semiacabados para un plato (producto) determinado cumplan con los documentos reglamentarios (GOST, OST, TU) y tengan certificados y certificados de calidad.
- Tasas de marcadores, materias primas en peso bruto y neto, tasas de salida de productos semielaborados y productos terminados.
- La descripción del proceso tecnológico, el modo de tratamiento en frío y calor, que garantizan la seguridad del plato, está dada por los aditivos alimentarios, colorantes, etc. utilizados.
- Requisitos para el registro, presentación, ejecución y almacenamiento. Deben reflejarse las características de diseño, las reglas para servir, el procedimiento para vender, almacenar (de acuerdo con GOST R50763-95 "Restauración pública. Productos culinarios vendidos al público").
- Indicadores de calidad y seguridad. Indicar las características organolépticas del plato (sabor, olor, color, textura), indicadores físico-químicos y microbiológicos que inciden en la inocuidad del plato.
- Indicadores de composición nutricional y valor energético. Proporcionan datos sobre el valor nutricional y energético del plato, importante para organizar la alimentación de determinados grupos de consumidores (alimentación dietética, preventiva, infantil, etc.)
Cada mapa técnico y tecnológico recibe un número de serie y se almacena en el archivo de la empresa. El TTK está firmado por el desarrollador responsable.
La documentación reglamentaria y tecnológica utilizada por las empresas de restauración pública también incluye: estándares de la industria (OST), estándares empresariales (STP), especificaciones técnicas (TU) e instrucciones tecnológicas (TI) para productos elaborados por empresas industriales y de adquisición para abastecer a otras empresas.
Los estándares de la industria (OST) son los principales documento normativo regular la producción de productos semiacabados y productos culinarios. Los OST son desarrollados y aprobados por los ministerios de la industria cárnica y láctea, la industria alimentaria, la pesca, que producen productos para la restauración pública.
Las especificaciones (TS) son desarrolladas por el Instituto de Investigación de Restauración Pública, que es la organización básica para la estandarización de los productos de restauración pública. Especificaciones: este es el principal documento reglamentario que determina la producción de productos semiacabados solo en establecimientos públicos de restauración. Los OST y las especificaciones contienen requisitos para la calidad de las materias primas y los productos semielaborados en términos de indicadores organolépticos y fisicoquímicos.
Las instrucciones tecnológicas (TI) se introducen simultáneamente con las normas (especificaciones técnicas). Son los principales documentos tecnológicos que determinan: la gama de productos semiacabados fabricados; requisitos de calidad y tasas de consumo de materias primas; procedimiento para la realización de procesos tecnológicos; requisitos de envasado y etiquetado; condiciones y plazos de almacenamiento y transporte.
Los estándares empresariales (STP) se desarrollan para productos culinarios con métodos no tradicionales de tratamiento en frío y calor, para nuevos procesos.
El proyecto STP se coordina con el servicio sanitario y epidemiológico territorial. El STP es aprobado por el jefe de la empresa por un período aprobado por él.
El proceso tecnológico previsto en el STP debe proporcionar el indicador de seguridad y los requisitos establecidos por las leyes estatales. STP no puede violar GOST.
Informe de práctica de campo
según el módulo profesional PM 07. “Desempeño del trabajo en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados”
(de profesión 16675 Cocinero)
Especialidad: 260807 Tecnología de productos de hostelería
Nota explicativa.
El propósito de la excursión– consolidación de los conocimientos teóricos adquiridos en el proceso de formación en el módulo profesional 07.
Desempeño del trabajo en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados (por profesión 16675 Cook); dominar las habilidades de producción en una empresa pública de catering
Las principales tareas de la práctica:
- familiarizarse con los procesos de producción en la empresa pública de catering en su conjunto y en los sitios de producción individuales;
- dominar la tecnología de producción de productos semielaborados de varios grados de preparación, varios platos, bebidas, productos culinarios;
- familiarizarse con las reglas de seguridad, saneamiento e higiene personal de los empleados de una empresa pública de catering
1. características generales establecimientos de hosteleria……………………
2. Organización de las operaciones de almacén en la empresa…………………….
3. Producción de productos semielaborados y productos terminados………………………………
3.1. Proceso tecnológico de producción de productos semiacabados y organización del trabajo de secciones en blanco………………………………………………………….
3.2. Organización del proceso tecnológico y cocción en el área de precocción……………………………………………………………………
4. Organización del servicio de atención al cliente………………………………………………
MINISTERIO DE EDUCACIÓN DE LA REPÚBLICA DE KOMI
MINISTERIO KOMI REPUBLICAS YOSZOS VELODAN
INSTITUCIÓN EDUCATIVA PROFESIONAL DEL ESTADO
"UNIVERSIDAD COMERCIAL Y TECNOLÓGICA DE SYKTYVKAR"
"VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"
INSTITUCIÓN UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU
Informe de práctica de campo
según el módulo profesional PM 07. “Desempeño del trabajo en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados”
(de profesión 16675 Cocinero)
Especialidad: 260807 Tecnología de productos de hostelería
Completado por: estudiante del grupo TOP-31,
Comprobado por: N.R. ulanova
Syktyvkar
Introducción………………………………………………………………………………
Características generales de una empresa pública de restauración……………………
Organización del trabajo de almacén en la empresa…………………….
Producción de productos semiacabados y acabados………………………………
Proceso tecnológico de producción de productos semiacabados y organización del trabajo de secciones en blanco………………………………………………………….
Organización del proceso tecnológico y cocción en el área de precocción……………………………………………………………………
Organización del servicio de atención al cliente…………………………………………
Conclusión………………………………………………………………………….
INTRODUCCIÓN
Una cafetería es una empresa pública de restauración destinada a organizar la recreación de los consumidores. La gama de productos vendidos es limitada en comparación con el restaurante. Vende platos de marca hechos a medida, dulces de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de cocina sencilla, una amplia gama de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.).
De acuerdo con GOST R 50762 - 2007 “Servicios de catering. Clasificación de los establecimientos de restauración pública "café distinguir:
por la gama de productos comercializados - cafetería - heladería, cafetería - confitería, cafetería - lácteos;
según el contingente de consumidores - cafetería para jóvenes, cafetería para niños;
según el método de servicio - autoservicio, servicio por camareros.
Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.
La mayoría de los cafés son empresas públicas de segunda categoría y funcionan en régimen de autoservicio. Sus pisos comerciales están equipados con mesas de dos y cuatro puestos, en las que toman comida sentados; o mesas altas, redondas y triangulares, en las que comen de pie.
El café de servicio de camareros tiene platos exclusivos hechos a medida en su menú, pero principalmente comida rápida.
En los cafés de la categoría más alta y primera, así como en los cafés nocturnos y juveniles, los meseros atienden a los visitantes. Las bebidas alcohólicas apropiadas se venden aquí.
La creación de un menú para una cafetería comienza con bebidas calientes, luego bebidas frías, dulces de harina, platos calientes, platos fríos.
El café está diseñado para que los visitantes se relajen, por lo que el diseño del piso comercial con elementos decorativos, iluminación y combinación de colores es de gran importancia. El mobiliario es de construcción ligera estándar, las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. De la vajilla, se utilizan acero inoxidable metálico, porcelana, loza, vidrio.
Este artículo analiza la organización del proceso tecnológico de preparación de productos culinarios y de atención a los visitantes en el Vitamin Café.
El propósito de la pasantía es consolidar los conocimientos teóricos adquiridos en el proceso de formación en el módulo profesional 07. Desempeño laboral en una o más profesiones de trabajadores, cargos de empleados (por profesión 16675 Cocinero); dominar las habilidades de producción en el café de la empresa de catering "Vitamin".
Las principales tareas de la práctica:
Familiarizarse con los procesos de producción en el café empresarial "Vitamin" en su conjunto y en los sitios de producción individuales;
Dominar la tecnología de producción de productos semielaborados de varios grados de preparación, varios platos, bebidas, productos culinarios en el Vitamin Café;
Estudiar equipamiento tecnológico, inventario y herramientas en una empresa pública de restauración;
Familiarícese con las reglas de seguridad, saneamiento e higiene personal de los empleados de una empresa pública de restauración;
Desarrollar propuestas encaminadas a mejorar el proceso tecnológico, mejorando la calidad de los productos culinarios, ampliando el surtido en el Vitamin Café.
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA EMPRESA PÚBLICA DE RESTAURACIÓN
Tipo de negocio: cafetería tipo abierto.
Por la naturaleza de la organización de la producción: la empresa cafe "Vitamin" se refiere a empresas con un proceso tecnológico completo de procesamiento de productos, comenzando con la recepción y almacenamiento de materias primas y terminando con la venta de productos terminados.
Dirección de la empresa: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Esta empresa tiene un letrero que indica su tipo, nombre, propósito, información sobre el modo de operación y más.
Afiliación al departamento: restauración pública.
Contingente de alimentación: vecinos de la ciudad.
Horario: todos los días de 9:00 a 18:00, en verano de 9:00 a 21:00
Número de asientos en el área de ventas: 60 asientos.
Número medio de visitantes por día: unas 40 personas.
Empresa VITAMINA, nombre completo: "VITAMINA", SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA, fue registrada el 31 de marzo de 1992. Café "Vitamina" fue fundado en 2009. El café está registrado como una pequeña empresa para un empresario individual Sotnikova T.V.
Servicios de cafetería: organización del consumo y venta de platos por encargo de sencilla preparación, así como variedad de bebidas calientes (café, té, cacao) y frías (jugos, agua), productos culinarios de harina, platos dulces; bodas, aniversarios, cenas familiares, cenas conmemorativas.
Base de planificación: ubicación racional de todas las habitaciones de acuerdo con construyendo códigos y reglas de diseño de cafeterías; las instalaciones para visitantes incluyen un piso de operaciones, un vestíbulo; la sala cumple con los requisitos diseño moderno, su disposición está pensada para brindar a los visitantes el máximo confort. Al crear una buena impresión sobre esta institución, la iluminación y el juego de colores. En la decoración del interior del salón se utilizaron materiales plásticos en colores pastel.
2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DE ALMACÉN EN LA EMPRESA
Las materias primas que ingresan a la empresa se envían a los almacenes, donde se almacenan por un corto tiempo. Una parte de las instalaciones de almacenamiento consta de cámaras frigoríficas para productos perecederos (carne, pescado, aves, lácteos, grasas, etc.); el otro - de despensas no refrigeradas para productos secos (harina, cereales, azúcar, etc.); el tercero, de salas especiales para almacenar papas y otras verduras; También hay un almacén para almacenar contenedores e inventario. Los productos en los almacenes se almacenan en contenedores sobre paletas y estantes dentro de los límites de tiempo permitidos de acuerdo con las normas sanitarias.
Al almacenar productos, se observa estrictamente el vecindario de productos básicos. La salida de los productos de los almacenes a la producción se realiza de acuerdo con el cronograma establecido, en base a los requisitos de la factura. Todos los productos entrantes tienen certificados y certificados de calidad.
Dado que el Vitamin cafe es un pequeño establecimiento de restauración, se permite almacenar productos perecederos en una cámara común, pero los lugares de almacenamiento de carne, pescado y productos lácteos están delimitados con estantes especiales, estantes que se pueden lavar y procesar fácilmente. Todos los productos del frigorífico común se almacenan en recipientes cerrados.
Un cofre se usa para almacenar papas y verduras. La carne y los productos cárnicos se almacenan en un refrigerador.
Las aves de corral congeladas y refrigeradas se almacenan en el contenedor en el que llegaron de los proveedores. La vida útil es la misma que para la carne.
Los despojos refrigerados se pueden almacenar por no más de 12 horas, congelados - 24 horas Las carnes ahumadas se almacenan en cámaras refrigeradas por hasta 20 días.
La vida útil de las salchichas hervidas y con la adición de vísceras no supera las 48 horas. Para las salchichas de carne, la vida útil en presencia de frío no supera las 48 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, el almacenamiento y la venta no son permitió).
El pescado grande enfriado se almacena en refrigeradores hasta por 2 días, pescado congelado, en el contenedor en el que se recibió (en canastas, barriles o cajas). La vida útil del pescado congelado en cámaras frigoríficas con temperaturas de hasta 2°C es de hasta 3 días.
Los productos lácteos se almacenan a una temperatura de 0 a 8 °C y una humedad relativa de 80 a 85%. La mantequilla se almacena en recipientes o barras envueltos en pergamino y colocados en estantes limpios (separados del queso y otros productos picantes). Vida útil en cámaras refrigeradas - hasta 10 días, en glaciares - hasta 5 días.
Los huevos se almacenan en recipientes o en bandejas a una temperatura de 2 °C.
3. PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS Y SEMIELABORADOS
3.1. PROCESO TECNOLÓGICO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DE PREPARACIÓN DE SITIOS
En esta empresa con una capacidad media del piso comercial, el procesamiento de carne, aves y vísceras y pescado se concentra en un taller, así como el procesamiento de todos los vegetales. La empresa no tiene una estructura de taller: en la cocina se asignan lugares de trabajo separados para la preparación de productos semiacabados.
Este café trabaja con productos semielaborados, se abastece de productos semielaborados de carne natural, empanados y picados.
Para la preparación de productos semielaborados naturales, la carne se corta en porciones sin ningún procesamiento adicional. Los productos semiacabados empanados, a diferencia de los naturales, se baten ligeramente después de cortarlos en porciones para aflojar la carne y se rebozan con pan rallado. Para la preparación de productos semiacabados picados, se utiliza carne picada, a la que se le agregan especias y pan. La empresa se abastece de productos semiacabados de la tienda "Vitamin", "Ariant", "Ravis". Las mesas de producción también se utilizan para el corte de productos semielaborados en porciones y de pequeño tamaño. El corte, batido y empanado de productos semiacabados porcionados se realiza en mesas de producción, donde se colocan tablas de cortar, bandejas y bandejas para hornear, y sobre la mesa hay una pequeña caja para especias y balanzas de cuadrante.
Frente a la mesa en la pared, se cuelgan mapas tecnológicos, normas para el desperdicio de carne y la salida de productos semielaborados. Los productos semielaborados preparados se colocan en el refrigerador utilizando bandejas.
Para la preparación de productos semiacabados a partir de carne picada, se equipa el lugar de trabajo del chef, teniendo en cuenta las operaciones para preparar carne picada, dosificar, dar forma a los productos semiacabados: bandejas con masa de chuleta y empanado, recipientes para remojar el pan, una carne molinillo están instalados.
También se proporciona una sección tecnológica separada para el procesamiento de vegetales. En este café se realizan varios procesos tecnológicos en paralelo. Se organizaron lugares de trabajo separados para procesar papas, así como tubérculos, repollo, hierbas y cebollas.
En la organización de trabajos en esta área, se asegura la secuencia de todas las operaciones del proceso tecnológico. Entonces, un trabajador involucrado en el procesamiento de papas primero enjuaga las papas, luego las somete a una limpieza mecánica y luego a una limpieza adicional. Para clasificar (calibrar) los tubérculos por calidad y tamaño, se utilizan máquinas clasificadoras de tamaño, lo que reduce el desperdicio durante la limpieza mecánica de papas y tubérculos.
La clasificación y limpieza de las verduras se realiza en mesas de producción. Se retira la hoja superior de la col blanca, que junto con los tallos y otros residuos se vierte en un recipiente destinado a tal efecto. En el lugar de trabajo, a la izquierda del trabajador, hay vegetales destinados al procesamiento y limpieza, a la derecha, contenedores para vegetales pelados. Si es necesario lavar las verduras después de la limpieza, para ello utilizan baños con malla insertada, coladores grandes y otros equipos. Al pelar cebollas, la hoja de un cuchillo para pelar y picar cebollas se humedece con un chorro de agua corriente. Las verduras peladas y lavadas se cortan en tiras, palitos, cubos en cortadores de verduras o manualmente. Las verduras también se procesan a mano en los casos en que es necesario cortarlas en forma de barriles, peras, etc.; utiliza los cuchillos medianos y pequeños de la troika del chef. Para obtener bolas y nueces de papas peladas y tubérculos, se utilizan huecos especiales.
Las verduras lavadas y limpiadas se procesan en un lugar de trabajo especial: una mesa, a la izquierda de la cual hay una bandeja con verduras.
Se organiza una línea especial para la preparación de platos fríos y snacks, bocadillos, platos dulces, sopas frías. Los platos fríos, los bocadillos y las ensaladas se preparan inmediatamente antes de ser entregados a los consumidores. Al mismo tiempo, se tiene estrictamente en cuenta la demanda de productos terminados. Las condiciones tecnológicas de producción requieren equipar esta área con un gabinete refrigerado.
Elaboración de platos fríos y snacks, dándoles un atractivo apariencia depende de la combinación de colores de los productos, su corte hábil, la ubicación de los componentes del plato.
En la cafetería de platos dulces se venden jaleas, mousses, compotas, frutas enlatadas y frescas, helados con frutas y mermelada, nata montada, así como batidos, etc.. Para su fabricación se utilizan herramientas y dispositivos: exprimidores, bandejas , moldes, hojas de cuchillos, dispositivos para colocar platos, pinzas. En el lugar de trabajo de un cocinero que prepara platos dulces, hay una mesa de producción, balanzas, varios utensilios, un dispositivo para frotar frutas, bayas, batir mousses, cremas, sambuca.
Hay una clara distinción entre la producción de platos a partir de verduras crudas y hervidas, así como de carne y pescado. Esto se aplica, en primer lugar, a procesos tales como cortar verduras crudas y hervidas; combinación de componentes de ensaladas, vinagretas; mousse para batir, sambuca, crema agria; porcionado de platos fríos y snacks, sopas frías, platos dulces y bebidas frías.
Para cortar pan, mantequilla y productos gastronómicos en porciones, se utiliza una máquina para cortar queso, salchichas, jamón. Los productos en rodajas se almacenan en refrigeradores.
Procesamiento culinario mecánico de materias primas y preparación de productos semielaborados
Procesamiento primario de vegetales
El procesamiento de papas y tubérculos consta de las siguientes operaciones: clasificación - lavado - limpieza - limpieza adicional (tubérculos) - corte. Procesamiento de repollo: clasificación - eliminación - lavado de orugas - dejar que el agua drene - cortar.
La parte inferior, el cuello se quitan de las cebollas, se quitan las escamas secas y se lavan con agua fría. Rodajas de cebolla: aros, medias anillas, rodaja, miga.
Procesamiento de repollo:
de cabeza blanca: retire las hojas superiores y contaminadas. Si hay orugas, entonces el repollo se mantiene en agua fría, salada y acidificada, y luego se deja escurrir.
coloreado - procesado así como blanco y separado en inflorescencias.
Procesamiento de vegetación: las hojas podridas y secas se eliminan, se lavan y se secan.
Los champiñones salados en escabeche se escurren de la salmuera, se clasifican por tamaño, si los salados se lavan con agua tibia, los agrios con agua fría.
tabla 1
Surtido de productos vegetales semiacabados producidos.
Tipo de materia prima |
Casi terminado |
Proposito especial |
Papa |
Patatas peladas crudas |
Sopas, ensaladas, guarniciones. |
zanahorias peladas crudas |
Sopas, ensaladas. |
|
Cebolla |
cebolla pelada |
Sopas, ensaladas. |
Repollo blanco fresco pelado |
Sopas, ensaladas. |
|
Remolacha pelada |
Sopas, ensaladas. |
|
Pepinos pelados frescos |
||
pimienta búlgara) |
Pimienta fresca pelada |
Procesamiento primario de pescado
El procesamiento de pescado con esqueleto óseo consiste en: limpieza de escamas - remoción de la cabeza - remoción de aletas - eviscerado - lavado - preparación de productos semielaborados.
Cortar un pescado entero con cabeza: descongelar, quitar escamas, quitar aletas, quitar entrañas.
Corte de pescado en capas: descongelación, eliminación de escamas, eliminación de aletas, cola, eliminación de la cabeza, eviscerado, aplanado.
Corte de pescado en filetes con piel sin espinas: descongelación, eliminación de escamas, eliminación de aletas, cola, eliminación de la cabeza, eviscerado, plastinación, eliminación de la columna vertebral, preparación de un producto semiacabado.
Cortar el pescado en filetes limpios: descongelar, quitar las escamas, quitar las aletas, la cola, quitar la cabeza, eviscerar, trenzar, quitar la espina dorsal, quitar la piel, preparar un producto semiacabado.
Procesamiento primario de carne, aves
Procesamiento mecánico de la carne: descongelación, limpieza de suciedad y marcas, lavado con agua tibia, lavado con agua fría, secado, corte de canales en partes, deshuesado, recorte, limpieza de productos semiacabados de gran tamaño, preparación de productos semiacabados para calor tratamiento (porcionado, de tamaño pequeño, troceado).
Preparación de masa natural picada de carne: carne, tocino, cebolla, se pasa por una picadora de carne, se agrega sal, pimienta, huevo, se mezclan, se baten, se hacen productos semiacabados. Bistecs, escalopes, albóndigas, kebabs se preparan a partir de masa picada natural.
Procesamiento de aves: descongelación, chamuscado, descabezado, cuello, patas, alas, eviscerado, lavado, secado.
Preparación de canales para tratamiento térmico: preparación:
- "en el bolsillo": se hacen incisiones en la piel en el abdomen de la canal y se insertan las piernas en ellas, cubriendo la abertura cervical con la piel del cuello.
- "en el manguito": se hace una incisión en la piel entre la pulpa y los tendones y se inserta la pierna en la pierna.
Tabla 2
Surtido de productos semielaborados procesados de pescado, carne, aves
Tipo de materia prima |
Productos semi-terminados |
Proposito especial |
Carne de res, cerdo |
Productos semielaborados de tamaño grande, en porciones, de tamaño pequeño, masa picada natural, masa de chuleta. |
Chuletillas, chuletas, bistec picado natural, asado, stroganoff de ternera, goulash, sopa. |
pescado fresco congelado |
Filete de pescado con piel y espinas, con piel sin espinas, filete limpio |
Albóndigas de pescado, pescado rebozado, pescado al horno |
Pollos, jamones refrigerados |
Filete de pollo |
Pollo frito, sopa, chuletas de pollo. |
hígado congelado |
Hígado procesado |
Panqueques del hígado. |
3.2. ORGANIZACIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO Y COCCIÓN DE PLATOS EN EL LUGAR DEL CONTRATO
En la cocina, también tratan térmicamente productos y productos semielaborados, cocinan caldos, preparan sopas, salsas, guarniciones, platos principales, hornean productos culinarios de harina: pasteles, tartas, etc., que se utilizan como guarnición para primeros platos, y también realizan tratamientos térmicos de productos para platos fríos y dulces. Los productos semielaborados cocidos en las áreas de procesamiento de verduras, carne, aves y pescado se someten a un tratamiento térmico.
Los principales tipos de equipamiento: cocina, hornos, freidoras, armarios frigoríficos, así como mesas de producción y estanterías.
Área asignada por separado para la producción de productos de harina. Para la preparación de productos de masa, se instala una mesa de producción. En el lugar de trabajo hay rodillos de amasar de madera, así como diversos dispositivos que facilitan el amasado.
Las verduras para la preparación de sopas de aderezo se saltean en cacerolas, y en pequeñas cantidades.
La secuencia de operaciones al cocinar sopas es la siguiente: preparar caldos (en la estufa), colarlos, cocinar carnes y aves, preparar componentes alimenticios de los platos, guisar remolachas (para borscht), saltear verduras y puré de tomate en cacerolas. Las remolachas guisadas y las verduras doradas se almacenan en refrigeradores y se utilizan a medida que se reciben los pedidos de los visitantes.
La temperatura de los primeros platos vendidos a los consumidores debe ser de al menos 75˚С.
4. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO PARA VISITANTES
Hay un bar en la cafetería del piso comercial, donde se lleva a cabo la venta de productos comprados y productos de vino y vodka, proporcionados por un calificado personal de servicio en condiciones de un mayor nivel de confort, combinado con la organización del ocio.
La rapidez, la claridad, la cultura del servicio en un restaurante depende en gran medida de la correcta organización del trabajo, del modo de trabajo de los camareros.
La empresa utiliza un método de servicio individual, en el que todas las funciones, desde tomar un pedido hasta pagar con un visitante, las realiza un camarero que atiende 3-4 mesas al mismo tiempo. El camarero inicia la jornada laboral con la disposición y montaje de mesas en el parqué.
La finalización de la preparación para el servicio es la disposición preliminar de la mesa, que crea una atmósfera de hospitalidad, complementa el interior de la cafetería y contribuye a un servicio más rápido a los visitantes.
Al colocar las mesas, se observa la siguiente secuencia: primero, se colocan los platos sobre las mesas, luego se colocan los cubiertos y se acomoda la cristalería. Termine de servir colocando servilletas y arreglando cubiertos para especias y ceniceros.
El servicio preliminar incluye solo los artículos necesarios en todos los casos: un plato para pastel, un plato para bocadillos, cubiertos o utensilios para bocadillos, una servilleta, un dispositivo para especias, un vaso. Después de colocar en todas las mesas, comienzan a colocar los dispositivos, colocándolos en una bandeja cubierta con una servilleta.
base actividad laboral el camarero se comunica con los visitantes.
Los pedidos deben tomarse tan pronto como los visitantes hagan una elección. El mesero debe estar alerta y no perderse las señales que indican la disposición de los visitantes para hacer un pedido. No puedes hacerlos esperar. Comienzan a recibir una orden del invitado sentado a la derecha del anfitrión del festín y se mueven de invitado a invitado en el sentido contrario a las agujas del reloj. Por último, toman una orden del dueño de la mesa. Después de aceptar el pedido, repítelo a los invitados para asegurarte de que se registra correctamente.
Para cumplir con los pedidos de los visitantes de la manera más rápida y precisa posible, así como para evitar confusiones en los platos pedidos, el mesero necesita registrar información. Después de tomar el pedido, el mesero debe informar a la cocina qué platos se deben preparar (teniendo en cuenta las solicitudes especiales, si las hay), luego seguir a cuál de los invitados servir qué según su pedido, y redactar una factura de tal manera que sea claramente visible lo que se pide y cuánto cuesta.
Ajustes de configuración de la mesa. Esto significa complementar el servicio previo según el pedido del huésped. Este trámite se realiza después de que el pedido es aceptado y enviado a cocina. La mesa se complementa con cubiertos y utensilios hasta llegar al plato principal.
En primer lugar, el camarero prepara la cubertería de cada plato para cada comensal hasta llegar al plato principal. Luego comienza a colocar los cubiertos del invitado sentado a la derecha del propietario y da la vuelta a la mesa en el sentido contrario a las agujas del reloj. Si necesita reemplazar un dispositivo innecesario, primero retírelo de la mesa y luego coloque el dispositivo necesario en su lugar.
Si un visitante pide una ensalada adicional o se sirve una automáticamente como guarnición de cualquier plato, debe colocarse en la mesa para que el invitado esté cómodo y la mesa no esté sobrecargada. Dicha ensalada debe prepararse a partir de trozos pequeños que no necesitan cortarse. Solo se sirve un tenedor de ensalada.
El tenedor de ensalada se coloca a la izquierda del tenedor principal, paralelo a este. Por lo general, las ensaladas adicionales se colocan en la mesa justo antes de servir el plato principal.
Los cubiertos de postre generalmente se colocan en la mesa después de retirar el plato principal. Si el juego de postres se colocó en la mesa como parte del servicio ejecutivo, entonces antes de servir el postre, el mesero debe moverlo, colocándolo frente al visitante.
Usando un plato para servir. Un plato para servir es un plato llano cubierto con una servilleta doblada. Se utiliza para transferir todos los artículos pequeños hacia o desde la mesa cuando se atiende a los visitantes: electrodomésticos, saleros, etc.
Los platos para servir deben estar siempre a mano. En ningún caso es inaceptable que un camarero lleve cubiertos en sus manos.
El cálculo del costo de los productos comprados se realiza a través de la caja registradora.
CONCLUSIÓN
Durante la pasantía, logré su objetivo principal e implementé las siguientes tareas:
las habilidades y habilidades prácticas se formaron en las condiciones de producción sobre la base del conocimiento teórico adquirido en PM 07. Realización de trabajos en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados (por profesión 16675 Cook) y sobre la base de realizar diversas tareas inherente a mi futuro actividad profesional;
se familiarizó con los procesos de producción en la empresa en su conjunto y en áreas de producción individuales;
adquirió habilidades prácticas en la cocina de diversos platos, planificación de la producción, uso eficiente de equipos tecnológicos;
estudió las reglas de higiene personal y saneamiento en la empresa;
revisó la estructura de la empresa, los procesos de producción y llevó a cabo la recopilación de datos para la elaboración de un informe sobre prácticas de producción.
Sugerencias para mejorar el trabajo del café empresarial "Vitamina":
Durante la pasantía, se reveló la escasez de personal.
En mi opinión, es necesario aumentar salarios, para facilitar la búsqueda de trabajadores calificados para el servicio de alimentos.
Organizar un programa de incentivos para animar a los empleados de la empresa.
Una de las direcciones más importantes en el desarrollo de la restauración pública es mejorar la calidad de los productos y el nivel de servicio al cliente.
Café Vitamin es un establecimiento de restauración pública que ofrece al visitante una amplia gama de platos, productos para llevar, así como vino y vodka, zumos, agua mineral, chocolate y otros productos de compra. Nivel alto El servicio se combina con la organización de actividades recreativas para los visitantes (música, video, programas de televisión). Los productos de la cafetería "Vitamina" se distinguen por la alta calidad de la cocina, la dirección moderna de la decoración de los platos y el uso de nuevos tipos de materias primas, un servicio cortés, que se confirma con una gran cantidad de críticas positivas en el libro de ofertas. .
El café organiza recepciones, celebraciones familiares, banquetes, veladas temáticas, cenas conmemorativas. El mayor número de visitantes se observa durante el período de verano y vacaciones.
Los visitantes son atendidos por un mesero, las comidas y bebidas son preparadas por chefs altamente calificados.
La cafetería tiene un cómodo acceso por carretera.
LISTA DE LITERATURA UTILIZADA
- GOST 50764-95 "Servicios de catering, requisitos generales".
- GOST 50762 - 95 “Restauración pública. Clasificaciones de empresas.
- GOST 50935 - 96 “Restauración pública. Requisitos del servicio
personal." - Ost 28-1-95 “Restauración pública. requisito de producción
personal." - SP 2.3.6. 1079 - 01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración para la fabricación y defensa de productos alimenticios y materias primas industriales.
- Usov V. V. Organización de producción y servicio en empresas, alimentación pública./VV Usov. M.: Prof. Arr. Editorial, 2002
- Kucher LS Shkurátova L.M. Organización del servicio en establecimientos de restauración./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moscú: Literatura empresarial. 2002
- Cocina: fundamentos teóricos de la actividad profesional (Texto): Tutorial: En 2 horas / O.M. Solovieva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Libro de texto, 2007. - Parte 2: 205 p.: il.
- Shcheglov N. T. Gotvoronsky K. L. Equipo tecnológico de empresas públicas de catering y comercio: un libro de texto para escuelas secundarias vocacionales / N. T. Shcheglov, K. L. Gotvoronsky. Moscú: Literatura empresarial. 2001
- Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública M .: Khlebprodinform-2001
- Directorio del jefe de una empresa pública de catering M .: Light
industria y servicios al consumidor. 2000
11. Nikulenkova T.T. Proyectar establecimientos de restauración pública M.: Kolos 2000
Principales características y principios de organización de la producción en la restauración pública.
Factores que influyen en la organización de la producción de las empresas públicas de restauración.
Principales características y principios de organización y producción.
Clasificación y tipos de procesos productivos.
La estructura del proceso productivo y la duración del ciclo productivo.
La estructura de la producción de las empresas públicas de restauración.
1. Existen diversas formas de organización de la producción, y esto determina la base para agrupar las empresas según los siguientes criterios:
volumen de producción;
tipo de producción;
grado de especialización;
modo operativo.
Por volumen: grande, mediano, pequeño. Tal división puede basarse en los siguientes indicadores: el número de platos, toneladas de materias primas procesadas, el tamaño del mantenimiento, incluido según el PSP, el número de empleados en la empresa, el tamaño de las áreas de venta minorista e industrial. locales, el número de asientos en los pasillos, el costo de los activos fijos de producción.
Por tipo de producción: la organización de la producción, su equipo técnico depende del tipo de producción, su capacidad y la naturaleza de los productos. Están disponibles los siguientes tipos de producción:
individual;
serial (parcial);
masa (corriente).
Individual– producción de productos en un pedido individual para uno o más productos. Este tipo se caracteriza por el nivel más bajo de mecanización laboral, ya que casi todos los procesos se realizan de forma manual.
De serie- producción de productos en lotes pequeños y medianos. En esta producción se justifica el uso de herramientas manuales y mecánicas y máquinas operativas para la mecanización de operaciones especialmente laboriosas y repetitivas. En esta producción, el equipo se utiliza de manera menos eficiente, fuerza de trabajo y capacidades de producción. La necesidad de organizar la producción de este tipo se debe a la peculiaridad de la cocción, el almacenamiento a corto plazo, el flujo desigual de consumidores.
Producción en masa caracterizado por la estabilidad de la preparación de una cantidad significativa de productos de consumo masivo. Esto crea condiciones favorables para el uso de un transportador, líneas de producción. Tal producción se caracteriza por la división en operaciones y la asignación de trabajos a las mismas, el uso de equipos de alto rendimiento, la continuidad y el ritmo. Dicha producción es progresiva, pero se utiliza en la contratación de empresas públicas de restauración de mediana y gran capacidad.
Por grado de especialización:
universal;
especializado;
altamente especializado.
Por nivel de mecanización:
automatizado;
motorizado;
no mecanizado.
En las empresas automatizadas, todas las operaciones del proceso tecnológico están automatizadas y las etapas individuales también están automatizadas.
Las empresas mecanizadas incluyen empresas públicas de catering, donde en la producción, los procesos principales y auxiliares se realizan mediante mecanismos. Las empresas de la empresa pública pueden estar totalmente o parcialmente mecanizadas. Medios de mecanización: diversos tipos de equipos mecanizados de producción, manipulación y almacenamiento.
No mecanizadas incluyen empresas públicas de catering, cuya producción no está equipada con ningún tipo de equipo mecanizado.
Por el modo de funcionamiento de los establecimientos públicos de restauración: que funcionan todo el año, estacionales, los siete días de la semana, con días libres:
2. Organizar la producción en la escala de una empresa separada significa:
Justificar la gama y cantidad de productos elaborados durante un determinado período de tiempo (hora, turno, día).
Determinar la nomenclatura, cantidad de comercio, equipos tecnológicos y de refrigeración, inventario, recipientes, herramientas, utensilios de cocina.
Establecer la composición numérica y de calificación de los trabajadores, teniendo en cuenta la división y cooperación del trabajo.
Determine el procedimiento para la interacción de los talleres, el tamaño de los lotes de productos terminados a tiempo, los derechos y obligaciones del gerente de producción para una producción oportuna y de alta calidad, desarrolle regímenes de trabajo y descanso.
Los principios fundamentales de la organización de la producción en la restauración pública son:
Continuidad del proceso de producción, que permite reducir el tiempo de producción, reducir los costos de producción, aumentar la productividad laboral.
Proporcionalidad e interacción funcional de talleres individuales, líneas de producción y lugares de trabajo.
Paralelismo de preparación de diferentes tipos de productos.
El flujo de procesamiento de materias primas y cocción.
El ritmo de producción es la ejecución de la misma cantidad de trabajo en intervalos de tiempo iguales.
Combinación de profesiones.
3. La actividad de una empresa pública de restauración se basa en el proceso de producción, como resultado de lo cual las materias primas productos semielaborados productos terminados.
Según los medios de trabajo utilizados en el proceso de producción, se dividen en:
hardware;
máquina;
máquina-manual;
Instrumental: los procesos físicos y químicos tienen lugar en aparatos especiales, como resultado de lo cual se producen cambios en la composición química del producto. Estos incluyen hervir, freír, guisar, hornear, etc.
Máquina: procesos, como resultado de lo cual hay un cambio en el estado de agregación en la cámara de trabajo de la máquina.
Máquina-manual: procesos en los que, junto con el procesamiento de la máquina, se utiliza mano de obra manual.
Manual: procesos que utilizan mano de obra manual, sin el uso de máquinas.
Los procesos de hardware y máquina se dividen en continuos y periódicos.
4. El proceso de producción se divide en etapas, pasos, operaciones, elementos, técnicas y movimientos.
Cada proceso de producción es etapas. Producción de productos cárnicos semielaborados: entrega, almacenamiento de materias primas, procesamiento mecanizado, almacenamiento.
Las etapas, a su vez, consisten en pasos. paso- un conjunto de operaciones que permiten la separación organizativa y tecnológica de una parte del proceso tecnológico.
Etapa: obtención de productos semiacabados a partir de vegetales: clasificación, lavado, limpieza, corte.
La etapa se divide en operaciones.
Operación- parte del proceso de producción, que consiste en cambiar la forma, condición, apariencia, composición química del producto.
La operación puede ser realizada por uno o más trabajadores en el lugar de trabajo. La operación se puede realizar bajo la supervisión de un trabajador en producción automatizada. La operación se caracteriza por una operación principal y varias auxiliares que aseguran la implementación de la principal. (Clasificación - eliminación de tubérculos dañados, calibración, transporte.)
De acuerdo con las operaciones, se realiza la división del trabajo de los trabajadores, vinculando el desempeño de la cantidad de trabajo y el tiempo en áreas separadas.
La operación se divide en elementos- una parte de una operación caracterizada por un conjunto de parámetros tecnológicos o métodos de trabajo. El funcionamiento se estudia por elementos.
Recepción- un ciclo cerrado de movimientos de trabajo, que representa el trabajo completo de un ejecutante. Para realizar cada técnica, es necesario realizar movimientos.
Movimiento– la parte más pequeña, no sujeta a medición, limitada en el tiempo, se puede medir con un cronómetro.
Ciclo productivo- este es el tiempo durante el cual los productos y los productos semielaborados pasan secuencialmente por todas las etapas de procesamiento.
La duración del ciclo de producción es un factor importante que afecta la capacidad de producción y el programa de la empresa, la productividad laboral y la cantidad de capital de trabajo.
El ciclo de producción consiste en el tiempo de los procesos tecnológicos, los intervalos entre ellos, el tiempo del movimiento del producto entre las secciones individuales y los lugares de trabajo.
La reducción de la duración del proceso de producción se logra mediante la entrega oportuna de materias primas, la intensificación del proceso de producción, la introducción de líneas de producción, la mecanización compleja y la automatización de los procesos de producción, la ubicación racional de las instalaciones de las empresas públicas de catering y el equipo en ellas.
5. Bajo la estructura de producción se entiende la relación de las divisiones individuales de la empresa (talleres, secciones) involucradas en la implementación de uno o más procesos tecnológicos.
La composición de las divisiones estructurales de la producción debe corresponder al volumen de producción ya la naturaleza de la oferta.
La relación entre departamentos de empresas de una empresa pública puede ser diferente, pero se divide principalmente en:
sin tiendas
taller se llama una unidad organizativa, tecnológica y administrativa separada de una empresa, donde se realizan operaciones homogéneas.
Las condiciones obligatorias para la creación de un taller son:
la presencia de un volumen significativo de producción de productos homogéneos;
la presencia de un complejo de equipos especializados que permite la división del trabajo en los lugares de trabajo de los artistas y la creación de equipos;
la presencia de una sala separada, planificación y contabilidad separadas para productos y costos;
gestión de la tienda por la persona administrativa correspondiente.
Las empresas con una estructura de tienda incluyen compras y grandes empresas públicas de catering que operan con materias primas.
Todos los talleres de producción procesan materias primas, fabrican productos, y estos incluyen cárnicos, pescados, vegetales, calientes, fríos, especializados: repostería y culinaria. Puede existir un taller para la elaboración de ahumados y refrescos.
Los talleres se dividen en secciones y líneas.
Sitio de producción (línea) llamada subdivisión del taller, equipada con equipos homogéneos, que realiza una tarea de producción (sección para preparar caldos, segundos platos).
La estructura de producción sin talleres es apropiada en pequeñas y medianas empresas públicas de catering que operan con materias primas y empresas públicas de catering que operan con productos semiacabados, ya que esta estructura es la más económica.
Los ahorros se logran a través de:
todas las instalaciones de producción están ubicadas sin tabiques o con tabiques bajos (por razones sanitarias) con una altura de al menos 1,8 m;
la ausencia de mamparas y puertas acelera los movimientos de carga;
se logra una mejor visibilidad del progreso del trabajo en la producción, se facilita la gestión, se aumenta la eficiencia de la producción;
reducción de los costes de producción y gestión.
Además de los talleres de producción, existen servicios e instalaciones que se dedican al servicio de la producción principal (almacén, contenedor, transporte, energía, servicios sanitarios y técnicos).