Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Documente similare
Clasificarea întreprinderilor Cateringși serviciile pe care le oferă. Tipuri de servicii de restaurant. Caracteristicile industriei alimentare din țările europene. Caracteristicile naționale ale serviciului de restaurant în Franța, Germania și Marea Britanie.
lucru curs, adăugat 21.01.2011
Definirea modernă a gamei de servicii oferite de unitățile de alimentație publică. Servicii de unități de catering ca componentă industria turismului. Clasificarea restaurantelor, evaluarea celor mai populare din America. restaurante fast-food McDonald's.
lucru curs, adăugat 21.01.2011
Cerințe pentru clădirile (spațiile) organizațiilor care furnizează servicii de alimentație publică. Grupuri funcționale și tipuri de unități alimentare. Determinarea compoziției spațiilor industriale. Valori optime pentru numărul de locuri în sala întreprinderii.
prezentare, adaugat 19.03.2014
Evoluția întreprinderilor din industria ospitalității din Kazahstan. Starea curenta afacere cu restauranteîn Almaty. Caracteristicile și caracteristicile serviciilor hoteliere și de restaurant. Probleme și perspective pentru dezvoltarea afacerii de restaurante și hoteluri din Almaty.
teză, adăugată 15.12.2007
Afacerea restaurantelor ca parte integrantă a industriei turismului, originile sale, perioadele de dezvoltare și formare în SUA; cota din piata serviciilor de restaurant in economie. Caracteristicile unităților alimentare din America: clasificare, scop, serviciu, bucătărie, tendințe.
rezumat, adăugat 14.10.2012
Clasificarea și standardizarea unităților de alimentație publică, cerințele pentru acestea. Probleme și perspective pentru fast-food-urile și cafenelele din Rusia. Analiza articolelor despre afacerea restaurantelor, tendințe în dezvoltarea acesteia prin utilizarea francizei.
lucrare curs, adaugat 29.10.2013
Starea și tendințele în dezvoltarea alimentației publice. Scurtă descriere a complexului de restaurante de la hotelul AMAKS Golden Ring. Organizarea unui studiu al cererii de produse și servicii la întreprindere în vederea îmbunătățirii eficienței restaurantului.
lucrare curs, adăugată 31.01.2014
Etapa inițială în dezvoltarea afacerii globale a restaurantelor este considerată a fi revoluția industrială a secolului al XVIII-lea, în timpul căreia mișcarea oamenilor din loc în loc a devenit mai frecventă și s-a format o clasă de mijloc - condiții a cărei existență este necesară. pentru un restaurator de succes.
Afacerea restaurantelor este legată de istoria civilizației în același mod în care turismul este legat de descoperirile geografice. Prima mențiune scrisă a afacerii restaurantelor a apărut în secolul al XIV-lea - în „Poveștile Canterbury” ale scriitorului englez D. Chaucer. În ele, Chaucer descrie taverna Tabad Inn, al cărei proprietar, pentru a atrage clienți (pelerinii rătăcitori), a oferit mâncare gratuită celui care a spus cea mai interesantă poveste.
„Părintele” restaurantului modern este considerat a fi antreprenorul francez M. Boulanger, care deținea o tavernă deschisă 24 de ore pe strada Bael. Felul principal din meniul restaurantului a fost supa, pe care Boulanger a numit-o restorantes (întăritor, restaurator), care a servit drept bază pentru numele „restaurant”.
Un restaurant este o unitate care produce și oferă alimente clienților pentru a satisface nevoile gastronomice. Scop economic Acest tip de activitate face profit.
Până în 1776, restaurantele au fost înființate într-un număr de orașe mari din SUA și au avut un mare succes. Unități precum Bull's Head, Frances Tavern și Mr. Little's au fost semne distinctive ale New York-ului. Aceste restaurante găzduiau banchete cu o selecție de feluri de mâncare scumpe în zilele obișnuite, de obicei serveau carne de vită, șuncă și legume;
În timpul Revoluției Franceze (1789 - 1799), restaurantele erau obișnuite în Paris. În 1814, armatele aliate ale britanicilor, olandezilor, belgienilor, spaniolilor, rușilor și austriecilor au intrat în acest oraș, învingându-l pe Napoleon. Ofițerii armatelor aliate de ocupație au fost vizitați multă vreme de familiile lor. De-a lungul timpului, foștii ocupanți au luat acasă amintiri ale culturii pariziene și le-au răspândit în întreaga lume. Societatea agricolă a căpătat trăsăturile uneia industriale, iar călătoriile cetățenilor de rând prin Europa au devenit din ce în ce mai dese, ceea ce a contribuit la prosperitatea afacerii de restaurante.
În prezent, în întreaga lume funcționează milioane de restaurante mari, medii și mici, dintre care doar la Paris sunt peste 14 mii, în New York - mai mult de 17 mii la Moscova, conform Breaslei Restauratorilor din Moscova (MGR ), există acum aproximativ 2,4 mii de restaurante, adică de trei până la patru ori mai puțin decât în Budapesta și Praga și de opt până la nouă ori mai puțin decât în Paris, cu venituri comparabile și dimensiunea clasei de mijloc.
Afacerea restaurantelor din Rusia a început cu cooperative. Organizatorii micilor cafenele au fost primii care au încercat să hrănească oamenilor cu mâncare gustoasă. Gătitul de casă pe care l-au oferit a fost un pas uriaș înainte față de meniul tradițional sovietic (borș, Olivier, găluște), deși totul a fost făcut la un nivel cooperativ neprofesionist.
Odată cu apariția hotelurilor de înaltă clasă la Moscova, au apărut pentru prima dată în oraș membri ai lanțurilor hoteliere internaționale, restaurante scumpe cu bucătărie „de înaltă”, în principal franceză. De ceva vreme au fost principalele centre gastronomice ale capitalei, unde puteai să mănânci delicios și să obții serviciu bun. Astfel de servicii erau la mare căutare.
Deschiderea în 1992 a mai multor restaurante scumpe de prestigiu, concepute pentru elita de afaceri și birocratică, care treptat au început să treacă în noi unități de la restaurantele hoteliere, a marcat apariția unei mari afaceri de restaurante. Câțiva ani mai târziu, noi puncte au început să apară unul după altul. Cele de elită și scumpe încă predominau printre ei, dar piața a dobândit trăsături de diversitate și au fost vizibil mai mulți vizitatori la restaurante. Cu toate acestea, potrivit unor estimări, piața restaurantelor din capitală poate fi încă caracterizată ca nesaturată.
Afacerea restaurantelor din Rusia există astăzi în trei nișe, inegale ca volum și număr de participanți - restaurante fast-food, restaurante cu preț mediu și restaurante de haute bucătărie.
Liderul pe segmentul fast-food este McDonald's - beneficiile intrării timpurii afectează piata ruseasca, abandonarea schemei de franciză (în alte țări, McDonald's își deschide de obicei restaurantele ca franciză) și un sistem bine stabilit de dezvoltare a personalului în cadrul companiei.
Franciza este o formă de activitate antreprenorială în care o corporație (francizor), care are de obicei un marcă(marca) și un rating ridicat în piață, încheie un acord cu alte companii sau antreprenori (francizați) pentru dreptul de a acționa în numele francizorului. Francizații achiziționează o franciză care îi autorizează sau îi obligă să se angajeze într-o anumită afacere pentru o anumită perioadă de timp într-un anumit teritoriu sub marca francizorului utilizând tehnologia și informațiile sale comerciale. Acesta din urmă are dreptul de a exercita controlul asupra calității afacerii francizatului și este obligat să îi acorde toată asistența posibilă (de exemplu, în organizarea unei întreprinderi, formarea personalului, managementul vânzărilor etc.).
Restaurantele scumpe de specialitate de haute bucătărie, „bucătăria de înaltă” au început să apară în Rusia la începutul anilor 90 ai secolului trecut. Restaurantele de acest tip includ localuri de semnătură ale restauratorilor metropolitani celebri. Potrivit experților, nișa de preț a celei mai prestigioase categorii este umplută, ceea ce se datorează numărului mic de persoane cu venitul corespunzător.
Restaurantele care reprezintă nișa de preț mediu sunt sectorul cel mai promițător și mai slab ocupat al afacerii luate în considerare. Reprezentanții tipici ai categoriei sunt restaurantele ieftine care servesc preparate din bucătăria japoneză și chineză.
O clasificare mai detaliată a întreprinderilor de pe piața restaurantelor din Rusia este prezentată în Figura 1.2.
Orez. 1.2. Forme organizatorice ale afacerii cu restaurante
Să luăm în considerare câteva caracteristici cantitative ale industriei de catering.
În 2007, piața restaurantelor din Rusia a menținut un ritm de dezvoltare foarte ridicat (aproximativ 30% în termeni monetari), demonstrând că este încă departe de saturație. Potrivit datelor preliminare, volumul pieței în 2007 a depășit nivelul de trei miliarde de dolari. Numărul de unități este, de asemenea, în creștere: numai la Moscova s-au deschis aproximativ șase sute de restaurante noi într-un an, iar numărul lor total s-a apropiat de patru mii.
Între timp, potrivit experților, potențialul real al pieței capitalei îi permite să accepte 400 de noi participanți anual pentru încă 3-5 ani, ceea ce este confirmat indirect de următoarele date: la Paris există câte un local de catering la 126 de persoane, în New York - pentru 365 de persoane, iar la Moscova - cu 3.187.
Orez. 1.3. Sezonalitatea cererii pentru servicii de restaurant
După cum se poate observa din Figura 1.3, cifra de afaceri din alimentația publică este supusă fluctuațiilor sezoniere. După Sărbătorile de Anul Nou Cifra de afaceri la restaurant este în scădere, dar doar ușor, declinul este de aproximativ 12–15%. În perioada februarie – iulie se înregistrează o creștere a cifrei de afaceri, care este înlocuită cu o ușoară scădere în august (care este asociată cu plecarea potențiali clienți a se odihni). În septembrie, popularitatea restaurantelor crește din nou (aproximativ 10-15%), după care se înregistrează o mică (în medie 5%), dar constantă creștere a frecvenței până la sărbătorile de Anul Nou, când afacerea cu restaurante aduce cel mai mare venit. datorită organizării de evenimente corporate.
În structura cifrei de afaceri a afacerii de restaurante, pe lângă oferta tradițională de prânzuri de afaceri, a existat o tendință către restaurantele care promovează micul dejun. Potrivit experților, acest segment nu s-a epuizat încă și va crește cu 30-40% anual.
Pe lângă segmentul de mic dejun, segmentul întreprinderilor angajate în livrarea prânzului la birou este în creștere. Rata de creștere în acest sector este, de asemenea, ridicată și se ridică la aproximativ 40% pe an. Piața este departe de a fi saturată, numărul companiilor este mic și va crește rapid în viitorul apropiat.
Vede o creștere în afacerile cu servicii alimentare unități de învățământ. Profitul segmentului nu poate fi numit semnificativ, cu toate acestea, întreprinderile care operează în acest sector pot conta pe vânzări sigure și sprijin din partea municipalității.
Atentie speciala ar trebui să li se acorde atenție pieței de catering, care demonstrează rate mari de creștere (aproximativ 40% pe an).
Cateringul este un tip de activitate în care orice serviciu de restaurant, fie el banchet, bufet sau pauză de cafea, este organizat aproape oriunde (în interior sau în aer liber).
Conform cercetărilor efectuate de revista „Ready Business Store”, segmentele țintă ale pieței serviciilor de restaurante sunt distribuite astfel (Figura 1.4).
Orez. 1.4. Segmente ale pieței serviciilor de restaurante (consumatori)
Conform graficului, segmentul de piață cel mai încăpător îl reprezintă consumatorii care vizează mâncarea stradală și restaurantele fast-food. Acest lucru se datorează probabil disponibilității și disponibilității pe scară largă a „punctelor” care oferă serviciile de mai sus. Ponderea consumatorilor dispuși să mănânce exclusiv în unități cu un nivel ridicat de servicii este mică și se ridică la mai puțin de 10%. În cele din urmă, aproximativ 50% nu folosesc deloc serviciile unităților de alimentație publică.
Recrutarea este o componentă importantă a oricărei afaceri. Calitatea serviciilor oferite și, în consecință, succesul comercial al întreprinderii depinde direct de calificările angajaților.
Lista posturilor vacante cel mai des deschise în domeniul restaurantelor este prezentată în Figura 1.5 (date medii pentru restaurantele metropolitane în 2007).
Orez. 1.5. Cererea de personal la restaurant
Cei mai căutați sunt muncitorii slab calificați: ospătari, bucătari, mașini de spălat vase.
Potrivit, o sursă comună de probleme atunci când lucrează cu personal pentru toți restauratorii este cantitate limitata manageri competenti. Directorii de restaurante cresc în mare parte din ospătari, manageri de cameră, chiar barmani; au mobilitate redusă și nu au suficiente oportunități pentru dezvoltarea lor profesională ulterioară. De regulă, un pas deasupra directorului este proprietarul, al cărui loc este pur și simplu imposibil de luat.
Pe baza materialului prezentat, putem concluziona că există o relație între nișa de preț în care își desfășoară activitatea unitatea și condițiile de afaceri. Cele mai serioase bariere la intrarea pe piață se confruntă cu restaurantele scumpe de tip „haute cuisine”, care este asociată cu ocuparea acestui segment și lipsa de clientelă din cauza costului ridicat al serviciilor oferite și a preferințelor stabilite. Restaurantele ieftine și, în special, afacerile cu prețuri medii sunt văzute ca zone favorabile cu perspective de creștere în continuare. Afacerea restaurantelor în ansamblu este subțire. Principalele probleme ale restauratorilor la nivel de personal sunt, pe de o parte, lipsa personalului slab calificat forta de munca pe de altă parte, din cauza excesului cererii față de ofertă, există o lipsă de manageri profesioniști, motiv pentru care este lipsa unui sistem adecvat de pregătire și motivația limitată.
Astăzi, afacerea cu restaurante joacă unul dintre roluri cheieîn industria turismului, deoarece atunci când turiștii vin într-o anumită țară, se străduiesc să o viziteze, inclusiv faimoasele restaurante. Astfel, niciun oraș mare nu se poate dezvolta cu succes fără unități de alimentație publică.
Primele restaurante au aparut cu destul de mult timp in secolul al XVI-lea, tavernele au inceput sa se dezvolte treptat, fiind predecesoarele localurilor in care se puteau gusta preparate de firma de la bucatar.
Mai târziu, a început perioada de apariție a cofeinei în Europa. Aceste unități au oferit oaspeților o varietate de dulciuri, urmate de preparate interesante de la bucătari celebri.
Cuvântul „restaurant” își are rădăcinile din Franța, ceea ce înseamnă restabilirea puterii și a sănătății. Un restaurant ca unitate de catering se deosebește de cafenele și localuri prin pregătirea mâncărurilor exclusiv din materii prime în propria bucătărie. Lucrul cu produse semifabricate este complet exclus.
În prezent, afacerea cu restaurante este una dintre cele mai profitabile și se amortizează rapid. Investițiile în crearea de cafenele și restaurante se plătesc în 2-3 ani. Singurele excepții sunt restaurantele de elită, scumpe, de la care nu se așteaptă profitabilitate ridicată și rambursare rapidă. Cu toate acestea, afacerea cu restaurante este destul de riscantă, deoarece există un număr mare de factori care o influențează. Chiar și o greșeală minoră poate duce ulterior la faliment.
Înainte de criza din 2009, piața de alimentație publică din Rusia a înregistrat o creștere puternică. În perioada de instabilitate economică, scăderea cifrei de afaceri a segmentului de alimentație publică a fost de peste 2% în termeni valorici.
Un studiu realizat de Euromonitor International a arătat că în 2012 capacitatea pieței ruse de alimentație publică era de 12 miliarde de dolari, cu o creștere de 8% în termeni monetari față de anul precedent. Piața post-criză se caracterizează prin dezvoltarea întreprinderilor în lanț și intrarea jucătorilor internaționali pe piața rusă, cum ar fi Dunkin" Donuts, Regele burgerilorși Wendy's, finlandezul Hesburger și alții. Noi mărci internaționale au intrat pe piață fie ca joint ventures cu participarea companiilor rusești, fie ca francize.
Segmentarea industriei restaurantelor din Sankt Petersburg în funcție de tipul de unitate de catering este următoarea (Fig. 1.1):
3629 cafenele (52,7%);
1.163 de restaurante (16,9%);
811 bare (11,8%);
742 restaurante (10,8%);
322 bufete și delicatese (4,6%);
219 cantine (3,2%).
Orez. 1.1.
Până în prezent, o clasificare generală a unităților nu a fost încă elaborată pentru industria restaurantelor. De obicei, în practică, toate restaurantele sunt împărțite în trei clase: „primul”, „cel mai înalt” și „de lux”. Fiecare dintre ele are propriile cerințe. În prezent, cel mai des este folosită o clasificare mai înțeleasă a restaurantelor: „fast-food”, „restaurante medii” și „elite”.
Restaurantele de lux se disting prin caracteristici precum: interior original, design scump, nivel inalt confort, servicii de înaltă calificare, o gamă largă de preparate de semnătură, însoțite de băuturi potrivite și, în consecință, prețuri mari, care fac astfel de restaurante accesibile doar acelor persoane care își permit să viziteze un restaurant din această categorie.
Restaurantele „de gamă medie” pentru o sumă mai rezonabilă oferă vizitatorilor o atmosferă destul de confortabilă, un meniu variat și servicii de înaltă calitate.
Restaurantele de „primă” clasă se disting printr-un set standardizat de feluri de mâncare, prețuri rezonabile și se caracterizează prin autoservire. Această categorie de restaurante este cea mai populară în rândul tinerilor.
Conform rezultatelor cercetării, aproximativ 50 de restaurante din Sankt Petersburg sunt restaurante democratice cu un cost mediu al facturii de 300-900 de ruble, aproximativ 40% sunt restaurante „medie” cu o factură medie de 900-1500 de ruble și mai puțin de 10% sunt de lux. restaurantele cu factură costă mai mult de 1800 de ruble.
Orez. 1.2.
Astăzi, în Sankt Petersburg există aproximativ 350 de restaurante-concept sau, după cum se spune, restaurante rafinate. Ele pot fi împărțite în următoarele categorii:
După geografia locației;
După numărul de locuri;
Pe baza sumei medii a cecului;
După concept (după ideea principală);
După tipul de bucătărie (rusă, orientală, japoneză etc.);
După publicul țintă.
Această clasificare este destul de arbitrară. Numărul de astfel de criterii este de fapt mult mai mare. De asemenea, există întotdeauna excepții de la reguli, cazuri speciale.
Având în vedere tipologia restaurantelor din Sankt Petersburg, se observă imediat predominanța „restaurantelor naționale”, care constituie aproximativ o treime din numărul total de unități care sunt înregistrate în oraș.
Pe locul doi se află „restaurantele japoneze” (sushi baruri), deși în urmă cu aproximativ doi ani erau cele mai puține dintre ele, dar mai târziu a început așa-numitul „boom japonez”, în urma căruia un număr mare de „restaurante japoneze” ” a apărut într-o perioadă scurtă de timp („Two Sticks”, „Tokyo City”, „Eurasia”, „Kyoto”, etc.). Dar mai departe acest moment Multe dintre aceste restaurante s-au închis și putem presupune că acest boom este deja în urmă.
Locul al treilea este ocupat de restaurantele cu bucătărie caucaziană, care se deosebesc de alte întreprinderi prin prețurile mici. De aceea, își ocupă cu încredere nișele din piața restaurantelor din Sankt Petersburg și sunt foarte populare în rândul locuitorilor orașului.
De asemenea, în ultima perioadă s-au deschis tot mai multe restaurante italiene, care nu pot decât să ne amintească de fostul „boom japonez”. Aceste restaurante sunt concepute atât pentru oaspeții democratici, cât și pentru cei pretențioși.
Bucătăria chinezească și alte bucătării exotice, de exemplu, indoneziană, thailandeză, sunt reprezentate în segmentul „preț mediu”, amintind de fast-food-urile. Marele minus este lipsa restaurantelor franțuzești din oraș.
Un mare interes al consumatorilor pentru bucătăriile mai exotice, precum și un accent pe mod sănătos viața, în special în grupul consumatorilor bogați, este o altă tendință pe piața de alimentație publică post-criză din Rusia. Popularitatea bucătăriei asiatice a crescut rapid în Rusia în ultimii ani și a înregistrat rate mari de creștere în 2012 - 12%. Acest lucru se poate datora faptului că bucătăria asiatică, în percepția consumatorilor ruși, este mai exotică și mai sănătoasă. Creșterea profitului restaurantelor japoneze rămâne, de asemenea, constant ridicată.
Categoria unităților care livrează acasă mâncăruri gata preparate și vând mâncare la pachet a înregistrat o creștere, determinată de creșterea veniturilor și de o accelerare a ritmului de viață. Acest segment este subdezvoltat și are un potențial enorm. În orașele mari, în special în Sankt Petersburg, consumatorii se străduiesc pentru confort, și exact asta oferă acest segment.
Tabelul 1.1. Dinamica creșterii cheltuielilor pentru mesele în oraș de către locuitorii din Sankt Petersburg în 2010 - 2012.
Influențați de instabilitatea economică din anii precedenți, proprietarii de cafenele și baruri au început să caute noi modalități de a crește profiturile și de a atrage clienți. Mulți au ales să extindă sortimentul de meniu ca o modalitate de a mări dimensiunea cecului mediu. Au fost introduse meniuri speciale pentru micul dejun și prânz de afaceri, precum și vânzarea de cafea to go, astfel segmentul a intrat în competiție de succes cu întreprinderile de fast-food.
Restaurantele cu servicii complete au fost cele mai afectate de criză și va mai dura încă 2-3 ani pentru ca acest segment să se redreseze. După o scădere de 10% a vânzărilor în termeni monetari, segmentul a stagnat în 2010, înregistrând o creștere de doar 3%. Deși consumatorii își redobândesc treptat obiceiurile de dinainte de criză, revenirea clienților la restaurantele cu servicii complete a fost lentă. Unii consumatori rămân precauți în ceea ce privește cheltuielile și, în loc să viziteze un restaurant cu servicii complete, aleg să ia masa acasă sau în unități de catering mai puțin costisitoare - fast-food sau restaurante la prețuri accesibile.
Într-o astfel de situație, restauratorii sunt nevoiți să vină cu tot mai multe modalități de a atrage noi clienți. Unele restaurante folosesc reclame în ziare, reviste și cupoane prin poștă în acest scop. Alții își fac reclamă prin internet. Cel mai dificil lucru, desigur, este nevoia de a atrage din ce în ce mai mulți clienți noi.
Unele întreprinderi de rețea oferă consumatorilor lor în rețelele sociale promoții și reduceri speciale, promovând astfel produsele dumneavoastră. O caracteristică a acestei metode de promovare este eficiența sa ridicată în comparație cu alte metode. Deoarece informațiile obținute prin reclame în ziare sau cupoane de reducere nu sunt întotdeauna folosite de consumator.
Un restaurator competent trebuie să se gândească nu numai la un plan de marketing, ci și să aibă grijă de designul elegant al spațiilor și să vină cu un „truc” original care va interesa astfel potențialii clienți. Toate acestea sunt cu siguranță importante, totuși, nu trebuie să ratezi un punct pe care restauratorii începători îl scapă adesea. Și anume, pregătirea și recalificarea personalului.
Un proprietar de afaceri de restaurant de succes nu trebuie doar să se dezvolte și să se îmbunătățească constant în afacerea sa, ci și să-și obișnuiască personalul cu ideea că formarea regulată este promițătoare. Pentru a dezvolta sistemul corect de standarde interne prin care va exista unitatea, restauratorul ar trebui să organizeze pentru angajații bine dovediți o serie de cursuri și training-uri (sau plata acestora pe margine), de exemplu, cursuri pentru administratorii de restaurante - training pentru ospătarii care decid să devină manageri. Și pentru pregătirea personalului junior, de exemplu, o școală culinară (pentru un bucătar care dorește să stăpânească profesia de patiser). Acest lucru se poate realiza în practică prin includerea acestor puncte în planul de afaceri al restaurantului. Și atunci nu numai proprietarul, ci și toți angajații vor fi interesați ca unitatea să se dezvolte și să facă profit.
În primul rând, angajații se vor simți într-un nou rol, care va avea un impact pozitiv asupra reputației proprietarului și a sediului acestuia. În al doilea rând, va ajuta la descoperirea talentelor care vor atrage clienți, ceea ce va avea un impact mare asupra dezvoltării afacerii. În al treilea rând, angajații care apreciază toate beneficiile formării avansate se vor strădui ei înșiși să lucreze cât mai bine posibil. Și oricine a absolvit cursul de „manager de restaurant” în urmă cu un an, probabil că nu va deranja dacă angajatorul îi propune să urmeze cursul de „șef de restaurant” și ulterior să primească Pozitie noua cu un salariu sporit și perspective și mai atractive. Și chiar dacă ulterior decide să-și înceapă propria afacere, prudent fost angajator Se va ști deja de ce este în stare exact posibilul său concurent.
Deținerea unui restaurant în Rusia astăzi este o afacere foarte costisitoare și supărătoare, care necesită investiții mari. Pentru a avansa într-o poziție de lider în acest domeniu, dorința singură nu este suficientă. La urma urmei, gestionarea unei afaceri de restaurant este o profesie serioasă, iar conducerea unui restaurant necesită monitorizare constantă.
O parte integrantă a unui restaurant existent cu succes este un plan de afaceri bine scris. Pentru ajutor în această problemă, experții recomandă să apelați la profesioniști. În primul rând, trebuie să decideți dacă doriți să cumpărați afacere gata sau începe o afacere de la zero. În al doilea rând, trebuie să alegeți o cameră potrivită. Clădirea restaurantului trebuie să fie dotată cu băi separate pentru bărbați și femei și să aibă dulap. În teritoriul adiacent, parcarea pentru mașini nu este necesară, dar este de dorit, ceea ce ridică, fără îndoială, statutul unității. Analizați concurenții teritoriali, infrastructura zonei, urmăriți fluxul de oameni. Asigurați-vă că este posibil să reamenajați și să schimbați designul spațiilor (cladirii), dacă este necesar.
În al treilea rând, este necesar să se decidă asupra clasei viitorului restaurant: în primul rând, cel mai înalt sau de lux și, în conformitate cu aceasta, să se întocmească o estimare care trebuie să includă: publicitate pentru viitorul restaurant, costuri de reparație, chirie, echipament, design servicii, echipamente productive (unul dintre cele mai scumpe articole), facturi la utilități, dezinfecție și deratizare a unității. Atunci când achiziționați echipament, ar trebui să alegeți furnizori de încredere cu produse de înaltă calitate, altfel restaurantul va trebui să-și crească costurile în viitor din cauza echipamentelor de calitate scăzută. Un plan de afaceri bine scris este o garanție a funcționării eficiente a restaurantului.
Restaurantele necesită o abordare individuală a fiecărui oaspete, spre deosebire de unitățile de catering de o categorie inferioară, mâncăruri de calitate superioară și mai gustoase, întrucât clientul ar trebui să primească plăcere nu numai din preparatele preparate, ci și din atmosfera predominantă în restaurant, de la nivel. de serviciu . Pe baza tuturor acestora, restaurantele percep prețuri mai mari în comparație cu unitățile de catering mai simple.
Astăzi, întrebarea urgentă este unde să găsești specialiști competenți în domeniul restaurantelor. Și în timp ce cererea în rândul ospătarii și managerii de cameră este proporțională cu oferta, managerii bine pregătiți sunt practic absenți. Deși, s-ar părea, afacerea cu restaurante este una dintre cele mai des întâlnite specializări în instituțiile de învățământ superior din țara noastră, iar specialiștii atestați intră în restaurante. Dar se dovedește că această specializare mai există mai ales în universități, unde nivelul de predare nu este întotdeauna la egalitate. Sau acestea sunt instituții de învățământ superior pedagogic, deși eminente, dar care nu acordă o importanță deosebită disciplinelor de la periferie. Cu toate acestea, există o soluție la această problemă. În primul rând, există o serie de cursuri de specialitate care produc specialiști solicitați în toate domeniile acestei afaceri, inclusiv ca personal administrativ și managerial. În al doilea rând, multe lanțuri mari de fast-food și lanțuri de restaurante pot organiza ele însele cursuri de management al restaurantelor, unde angajații își vor putea îmbunătăți abilitățile și, în cele din urmă, vor conduce restaurantul. De aceea este o chestiune de lucruri mărunte - nu vă zgâriți și nu investiți bani în oameni și nu căutați oameni pentru bani.
Piața de catering de astăzi continuă să se dezvolte și să crească rapid. O varietate de cafenele, baruri și restaurante se dezvoltă treptat. Prin urmare, cererile oamenilor pentru astfel de unități sunt în creștere.
Afacerea restaurantelor de astăzi este extrem de competitivă, ceea ce a dus la nevoia de a veni cu ceva nou și interesant de fiecare dată în unitatea ta, astfel încât clienții să revină aici din nou și din nou. Potrivit statisticilor, din 100 de restaurante, 70 se închid în 2-3 ani, ceea ce se datorează concurenței ridicate, greșelilor în management și incompetenței personalului. Acestea sunt aptitudinile care se predau la diferite cursuri pentru restauratori care se deschid in tara noastra.
Aproape fiecare oraș are în prezent un număr suficient de unități de alimentație publică: unele dintre ele sunt renumite și profitabile, în timp ce altele, dimpotrivă, sunt nepopulare și neprofitabile. Fiecare viitor proprietar de restaurant își pune întrebarea: merită să deschizi un alt restaurant? De fapt, orice restaurant poate deveni profitabil și vizitat, dar pentru aceasta este necesar să se respecte niște reguli.
În primul rând, trebuie să aflați care sunt obiectivele deschiderii unei noi întreprinderi. De asemenea, ar trebui să luați în considerare conceptul și locația restaurantului; și ai grijă de sprijinul financiar. Se cere să dai cel mai precis răspuns la fiecare dintre aceste întrebări și numai după aceea poți genera documente pentru deschidere, fără a uita să finalizezi fiecare dintre punctele enumerate separat.
Când vine vorba de concept, fiecare restaurant ar trebui să aibă propriul stil și design. Este imperativ ca interiorul să se potrivească cu bucătăria prezentată care va fi servită clienților, adică se intenționează să folosească motive în interior care să-i pună accentul. Angajații trebuie să aibă uniforme corespunzătoare.
În etapa de creare a unui restaurant, este necesar să se gândească la un sistem de control automatizat. Pentru a automatiza sistemul unității, veți avea nevoie de echipamente speciale pentru restaurante. La rândul său, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie convenabil, funcțional și să aibă o garanție. În acest scop, se achiziționează calculatoare, echipamente de birou și alte echipamente necesare, se instalează programe care vor permite restaurantului să funcționeze eficient, iar un sistem bine gândit de interacțiune rapidă între personal va face șederea oaspeților în unitate plăcută. si confortabil. Atunci când achiziționați echipament, este important să obțineți cel mai bun preț pentru acesta, deoarece va fi necesară o cantitate mare de echipament. Este de dorit ca prețurile să fie minime.
Astfel, afacerea cu restaurante nu este o industrie ușor de reținut pentru o serie de componente. Doar respectând regulile de construcție a acestei afaceri te poți baza pe popularitate printre potențialii clienți, precum și loc semnificativ printre competitori.
Astăzi, centrele de afaceri și de birouri se dezvoltă rapid în toată țara și, datorită acestui model, afacerea cu restaurante rusești primește oportunități serioase de dezvoltare. Odată cu creșterea numărului de organizații de afaceri, numărul de lucrători care pauza de masa nevoie de mancare. De aceea cantinele se deschid la centre de birouri- acesta este un adevărat Klondike al afacerii restaurantelor. Rețineți că astfel de unități de catering, în ciuda faptului că sunt mai mult decât accesibile, au adesea o cifră de afaceri financiară pe care nu toate restaurantele o pot gestiona. De ce se întâmplă asta, înseamnă că este cel mai profitabil să deschizi o sufragerie? Principalul motiv pentru acest fenomen este volumul foarte mare de trafic al vizitatorilor. Și cel mai important, nu vor merge nicăieri în fiecare zi, când vor veni la serviciu, angajații și funcționarii vor lua masa cu tine. Astăzi, segmentul de cantine are perspective de dezvoltare foarte promițătoare. caracteristica principală cantine - acesta este un markup mic și un preț accesibil, toate acestea au un efect pozitiv asupra traficului. Veniturile financiare din petreceri de birou, evenimente corporative și aniversari joacă un rol important.
Ca urmare a direcție promițătoare unități de catering, acesta este un restaurant la complex hotelier. Și aici, principalul avantaj este volumul mare de trafic al vizitatorilor. Primul lucru la care trebuie să acorde atenție un restaurator este micul dejun, important este ca locurile să se potrivească cu numărul de oaspeți, chiar dacă nu coboară toți la micul dejun în același timp, locul trebuie să fie gata, mâncarea trebuie comandată în avans și meniul trebuie stabilit. Un restaurant de hotel ar trebui să se distingă prin dimensiunea impresionantă nu numai a holului în sine, ci și a spațiului de bucătărie. Bucătăria trebuie să aibă echipament profesional pentru cantină. De regulă, un restaurant de hotel găzduiește toate evenimentele majore, de la conferințe la evenimente corporative.
Chiar și în timpul crizei, lanțurile de restaurante s-au descurcat bine. Afacerea restaurantelor susține tendința care a venit la noi din străinătate - tot mai mulți oameni preferă să mănânce mâncare gustoasă și variată în afara casei și își dedică mai mult timp ei înșiși, familiei și muncii.
Lanțurile cresc mai repede decât numărul de restaurante individuale. Adică ne dezvoltăm mai mult după scenariul american, canadian, englez, unde rețelele ocupă partea dominantă a pieței. Există o serie de explicații pentru aceasta. În primul rând, avem o piață tânără și tradiția europeană a restaurantelor private de familie a lipsit. În al doilea rând, proiectele de rețea se pot dezvolta mai rapid pentru a satisface cererea în creștere, inclusiv prin sistemul de franciză. În al treilea rând, geografia noastră vastă sugerează mai mult răspândirea proiectelor standardizate. De asemenea, investitorii financiari și băncile sunt mult mai dispuși să lucreze cu marile companii publice, oferind fonduri suficiente pentru dezvoltarea activă a corporației în condiții favorabile.
Companiile care formează unul sau altul segment pe piețele locale includ pe cele care au în prezent peste 50 de restaurante sub conducere, concepte și modele de afaceri testate în timp. Cu toate acestea, există încă puține grupuri de restaurante care influențează dezvoltarea pieței la nivel național și au nu doar cel mai mare număr de dotări, ci și o largă distribuție geografică.
Unii experți prevăd o creștere rapidă a concurenței din cauza sosirii de noi jucători străini în Rusia. Până acum, observăm un aflux de jucători internaționali în principal pe două segmente - service rapid și cafenele.
Cu excepția unor noi stresuri economice, piața restaurantelor va continua să se extindă agresiv în următorii doi ani, dar într-o manieră mai concentrată și mai atentă.
Potrivit experților, piața restaurantelor din Rusia este capabilă să crească în medie cu 15% pe an în următorii 5-7 ani. Cu toate acestea, trebuie să înțelegeți că intrarea pe piața rusă astăzi nu va fi la fel de ușoară ca acum 20 de ani, când fiecare punct deschis a avut succes, va trebui să se țină cont de greutatea și viteza jucătorilor existenți.
Afacerea restaurantelor necesită multă atenție la detalii, control și cunoștințe specifice, deoarece aici sunt conectate un număr mare de procese de afaceri. Pentru succes ai nevoie de multe: angajati foarte motivati, un meniu competent, o atmosfera buna, servicii de calitate, eficienta politica de marketing, cunoscându-ți oaspetele și anticipându-i așteptările. În spatele acestor cuvinte simple se află o cantitate cu adevărat enormă de muncă, care se bazează pe cele mai scumpe și de neînlocuit resurse din afaceri - timp și oameni.
Prețurile în restaurante și cafenele pot crește semnificativ.
Motive: creșterea prețurilor la alimente, creșterea tarifelor la utilități și o posibilă creștere a tarifelor de închiriere. Este de așteptat ca mulți vizitatori să opteze pentru unități de catering ieftine, unde creșterile de preț nu vor fi atât de mari.
Mâncare scumpă Una dintre principalele premise pentru creșterea viitoare a prețurilor pentru prânzurile și cinele la restaurant este creșterea prețurilor la alimente.
Criza financiară a avut un impact negativ vizibil
În 2010, cifra de afaceri a restaurantelor a crescut, dar dacă prețurile vor crește, vor fi mai puțini vizitatori în industria de catering. În primul rând, despre care vorbim despre o scădere semnificativă a solvabilităţii populaţiei. Este destul de firesc ca pe fondul scăderii veniturilor și, în general, ca urmare a formării unui mediu macroeconomic nefavorabil, să existe o tendință către o scădere vizibilă a cheltuielilor discreționare ale consumatorilor pentru majoritatea tipurilor de servicii cu plată, care nu sunt de bază și nu se califică drept esențiale.
Unii experți consideră că unele restaurante, pentru a nu pierde clienți, vor alege o altă modalitate de a economisi bani în loc să majoreze prețurile. De exemplu, o ușoară reducere a porțiilor. De asemenea, analiștii de piață nu exclud ca restaurantele să treacă la achiziționarea de produse mai ieftine și, prin urmare, adesea de calitate inferioară.
Experții din piață consideră că astfel de încercări de a economisi bani, testate la începutul crizei, au arătat că o astfel de atitudine față de vizitatori afectează imediat negativ veniturile lanțurilor de restaurante.
Mai degrabă, sunt posibile schimbări în sortiment, poate în poziționare. Astfel de strategii au devenit destul de comune în 2009-2010. http://www.restorator-spb.ru
Odată cu apariția hotelurilor de înaltă clasă în Rusia, membrii lanțurilor hoteliere internaționale, restaurantele scumpe cu „bucătărie înaltă” au apărut pentru prima dată în orașe. De ceva vreme au fost principalele centre gastronomice ale Rusiei, unde puteai să mănânci mâncare delicioasă și să primești servicii de înaltă calitate. În consecință, cererea pentru aceste servicii a fost uriașă. Abia în 1992 a apărut o mare afacere de restaurante în Rusia. În primul rând, s-au deschis câteva restaurante scumpe și prestigioase. Câțiva ani mai târziu, noi restaurante au început să apară unul după altul. Piața a devenit mai diversă, cu multe restaurante noi care au apărut.
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, la baza căreia se află întreprinderile caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care diferă ca tip și specializare.
Întreprinderile de catering îndeplinesc trei funcții interdependente:
1. producerea de produse culinare;
2. vânzări de produse culinare;
3. organizarea consumului acestuia.
Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor și ale antreprenorilor cetățeni pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.
Serviciul principal de catering este serviciul de alimentație. Serviciile de alimentație sunt servicii pentru producerea de produse culinare și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii și se împart în următoarele: servicii alimentare pentru restaurante, baruri, cafenele, cantine și snack-baruri. .
Principalele tendințe în dezvoltarea afacerii restaurantelor în Rusia sunt:
1. crearea de către restaurante a unei imagini favorabile pentru unitățile lor;
2. decontari la timp cu furnizorii, de care depind limita de credit si atitudinea furnizorilor insisi fata de acest restaurant;
3. formarea unei opinii pozitive despre restaurant în rândul consumatorilor obișnuiți.
Una dintre sarcinile principale ale unui restaurator este de a atrage consumatorii obișnuiți prin crearea unui concept (idee) special. Astfel, multe restaurante concept au apărut în Rusia. Gama de servicii oferite de unitățile de catering este în continuă extindere: prânzuri de afaceri, brunchuri de duminică, pauze de cafea, serviciu de somelier, ambalare a preparatelor pentru consum în afara restaurantului, dotarea sălilor de trabucuri, seminarii, happy hour, programe muzicale și seri de dans, expoziții. si prezentari de moda, spectacole de teatru, karaoke, spectacole gastronomice, organizare de banchete, aniversari, seri tematice, prezentari, reduceri pentru clientii obisnuiti.
Stilul corporate este vizibil în toate articolele interioare și exterioare. Ideea conceptuală se reflectă în toate domeniile de activitate ale acestora: vânzări, publicitate, politica de produs (asortiment) și în relația cu consumatorul. Un concept corect ales, frumos proiectat determină succesul unui restaurant.
Numărul restaurantelor care funcționează folosind metoda catering este în creștere. Acestea sunt restaurantele Figaro, Compania Brizol, Domino Pizza, restaurantele Yanis, Amarcord și lanțul de întreprinderi Flamingo. Lanțul de restaurante au un singur centru de control, o aprovizionare centralizată cu produse, materii prime și semifabricate, același meniu cu o gamă relativ restrânsă. Se obișnuiește să se facă distincția între lanțurile de restaurante regionale, naționale și internaționale. Ca lanț internațional de restaurante, se poate cita lanțul McDonald's, care operează cu succes în Rusia și alte țări CSI.
Crearea unui lanț de restaurante poate reduce semnificativ costurile datorită aprovizionării centralizate, stilului de management corporativ, un singur meniu, promoții direcționate și alți factori.
Restaurantele independente se caracterizează prin independență organizațională și economică. Ei înșiși aleg strategia și practica comportamentului pe piață. Au un nivel ridicat de servicii de restaurant. În general, nivelul real al veniturilor în întreprinderile de catering este mai scăzut decât în domeniul hotelier. Pentru ca o afacere de restaurant să fie profitabilă, directorii și managerii au nevoie de cunoștințe și experiență profunde tehnice și manageriale. Spre deosebire de lanțurile de restaurante, întreprinderile independente au toate oportunitățile de a fi diferite unele de altele. Unicitatea și conceptualitatea lor creează o imagine unică în ochii consumatorilor care preferă serviciul personal și sunt interesați de caracteristicile specifice ale locației, serviciului, interiorului și managementului întreprinderii.
În ultimii ani, în domeniul restaurantelor a început să se contureze o nouă direcție de creare a restaurantelor democratice. Această afacere se află la intersecția unor tehnologii precise atât în domeniul fast-food-ului, cât și al bucătăriei naționale (sau mixte) de înaltă calitate, ceea ce necesită o abordare individuală în restaurantele de elită. După cum arată practica mondială, restaurantele democratice sunt tendința cea mai dinamică de pe piața restaurantelor. Principalii consumatori ai unor astfel de restaurante sunt oamenii din clasa de mijloc. Pe de o parte, în țările dezvoltate, mâncatul este transferat în restaurante din cauza lipsei de timp liber, pe de altă parte, datorită noilor tehnologii și a concurenței ridicate, întreprinderile democratice devin accesibile populației.
Disponibilitate de mai multe tipuri diferite întreprinderile hoteliere determinate de nevoile societăţii. În același timp, nevoile clienților cresc și apar noi cerințe și preferințe, ceea ce se reflectă în crearea de noi valori suplimentare de consum ale produsului hotelier. În industria hotelieră, se consideră că un produs include atât servicii tangibile, cât și necorporale. În acest sens, este necesar să se concentreze atenția managerilor întreprinderilor hoteliere asupra faptului că oaspetele, pe lângă faptul că primește servicii directe de cazare, ar trebui să primească plăcere de la serviciile achiziționate, exprimate în condiții confortabile de viață, o atitudine prietenoasă. personal de serviciuși disponibilitatea unei game de servicii suplimentare.
Sistemul de alimentație publică organizată din Rusia are tradiții îndelungate. Supravegherea organizațiilor și întreprinderilor care oferă astfel de servicii populației are tradiții nu mai puțin lungi.
Potrivit rezultatelor unui studiu realizat de Euromonitor International, piața de alimentație publică din Rusia a crescut în 2012 cu un total de 14%, iar volumul acesteia s-a ridicat la 595 de miliarde de ruble.
Această creștere în termeni monetari este cea mai semnificativă de la criza din 2009. În plus, ritmul de creștere a industriei este mai presus de media mondială (în 2012, piața globală a crescut cu doar 4% în termeni monetari) și de ritmurile de creștere ale piețelor din Europa de Est.
Piața vest-europeană prezintă o dinamică negativă, scăzând cu 2%.
Cu toate acestea, nu toate categoriile pieței de alimentație publică din Rusia s-au dezvoltat la fel de bine în perioada studiată. Motorul creșterii globale a fost segmentul de catering în lanț, care a adăugat 26% în termeni monetari. Cea mai rapidă dezvoltare, ca și în anii precedenți, a fost fast-food. Creșterea acestei categorii în general (în lanț și fast-food independent) în 2012 a fost de 19%, iar creșterea medie în perioada istorică de cinci ani a fost înregistrată la 12% pe an, în ciuda tendințelor instabile de criză. Dar cantinele cu sistem de autoservire și chioșcuri de catering stradal de-a lungul anului au adăugat doar 9, respectiv 10% în termeni monetari, iar numărul lor a scăzut complet.
Structura pieței ruse de alimentație publică diferă semnificativ de structura piețelor din alte țări. Segmentul fast-food deține cea mai mare cotă de piață în termeni monetari.
Acest lucru se datorează în primul rând faptului că jucătorii internaționali puternici din acest segment au fost primii care au început expansiunea activă în Rusia, deschizând un număr mare de unități care generează o cifră de afaceri semnificativă până în 2012. În plus, o cotă semnificativă de piață este ocupată de cantinele cu sistem de autoservire - multe dintre ele sunt cantine cu meniu simplu și interior la prețuri mici, care atrage angajații companiilor din jur și, în principal, persoane cu venituri mici. Însă categoria de unități care oferă 100% produse cu livrare la domiciliu sau la pachet rămâne relativ nedezvoltată. În ciuda dezvoltării dinamice a acestui segment la Moscova și altele marile orașe, la scară națională această categorie rămâne o nișă.
În total, conform Euromonitor International, în 2012 existau aproape 86 de mii de unități de catering comerciale care funcționau în Rusia. Dintre acestea, partea leului - aproape 88% din numărul total de obiecte - au fost cafenelele și restaurantele fără lanț. Cu toate acestea, principala dezvoltare a pieței, inclusiv în ceea ce privește numărul de unități, este în segmentul lanțului: numărul de puncte de alimentare publice independente a rămas practic neschimbat în 2012. În plus, în perioada istorică și de prognoză de cinci ani, această categorie va prezenta o dinamică negativă. Situația inversă se observă pe segmentul de rețea: în 2012, numărul unor astfel de unități a crescut cu 8%, iar în perioada 2007-2012 a crescut cu un total de 63%. Nu este de așteptat ca această tendință să încetinească în viitor - atât companiile internaționale, cât și cele rusești pariază în principal pe catering în lanț. Acest lucru se datorează ratelor de creștere a afacerilor mai stabile și pe termen lung, recunoașterii mai largi a mărcii, capacității de a influența prețurile de cumpărare, marjelor mai mari și mai stabile, precum și altor factori.
Principala creștere a cifrei de afaceri și a numărului de magazine de alimentație publică se observă în regiuni, și nu în Moscova și Sankt Petersburg, unde piața este relativ saturată. Potrivit Serviciului Federal de Statistică, cota de piață a celor două megaorase a ajuns la 14% în 2012, dar din 2010 a scăzut cu 1 punct procentual.
Cei mai mulți dintre principalii jucători de pe piață pariază deja pe dezvoltarea regională, deoarece consideră că piețele de capital sunt destul de dezvoltate. Și deși majoritatea rețelelor preferă, în primul rând, să cucerească piața orașelor cu o populație de peste un milion de locuitori, unele sunt deja destul de active în orașele cu populație mai mică. Astfel de orașe atrag afaceri cu costuri de închiriere mai mici și salariile, deși nivelul de venit al potențialilor vizitatori este semnificativ mai mic decât veniturile din Moscova și Sankt Petersburg.
În Rusia, unul dintre principalele instrumente de dezvoltare pentru jucătorii online este franciza. Cele mai mari rate de creștere a numărului de unități în perioada istorică sunt prezentate de acei jucători care se dezvoltă conform acestei scheme. De exemplu, numărul punctelor de desfacere Subway a crescut cu 430 de locații între 2009 și 2012 datorită unui număr mare de parteneri, dintre care, conform companiei, sunt aproximativ 200. În ciuda unor amenințări care sunt atribuite în mod tradițional dezvoltării prin franciză , acest instrument va continua să fie utilizat în mod activ jucători de pe piață. Chiar și gigantul internațional McDonald's, care s-a dezvoltat anterior în Rusia doar după o schemă corporativă, a anunțat planuri de a introduce un sistem de franciză în țară.
Tendința de dezvoltare a pieței către poziționarea sănătoasă a meniurilor de catering rămâne semnificativă pe piața rusă. Deși motorul incontestabil al creșterii pieței este segmentul fast-food, care a priori este considerat nu cel mai sănătos pentru silueta și sănătatea ta, cu toate acestea, tot mai mulți jucători din acest segment introduc în meniurile lor salate, sucuri proaspăt stoarse, fructe și legume. . În ciuda faptului că aceste produse nu ocupă o poziție semnificativă în cifra de afaceri a magazinelor de fast-food, ponderea lor este în continuă creștere. Din ce în ce mai mult, restaurantele și cantinele apar în orașele mari, oferind doar legume și fructe proaspete, mâncăruri cu conținut scăzut de calorii și băuturi sănătoase. Deși rămân un segment de nișă în acest moment, astfel de unități câștigă popularitate.
În ciuda ratelor impresionante de creștere a pieței ruse de alimentație publică în perioada istorică, piața nu este saturată. Spre comparație: în Europa de Vest existau 3,2 unități de catering la o mie de persoane în 2012, în timp ce în Rusia această cifră este de doar 0,6 unități.
Astfel, piața de alimentație publică din Rusia rămâne departe de saturație, mai ales în regiunile îndepărtate de Moscova și Sankt Petersburg. Oferta și varietatea tot mai mare de cafenele și restaurante, politica activă de marketing a principalilor jucători, schimbarea obiceiurilor și veniturile în continuă creștere ale rușilor vor duce la o creștere puternică a pieței în 5 ani. Potrivit prognozelor Euromonitor International, piața de alimentație publică din Rusia va crește în medie cu 5% pe an până în 2017, excluzând inflația. Deși partea non-rețea a acestei piețe practic stagnează (creșterea medie proiectată este la nivelul de 1% pe an fără a ține cont de inflație), nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la ratele de creștere stabile în segmentul de rețea. Astfel de unități vor adăuga în medie circa 12% în termeni monetari pe an, excluzând inflația, iar ponderea lor în numărul total de unități în 2017 va crește de la 12% la aproape 18%. Ca și în 2012, piața de fast-food va rămâne cel mai dinamic segment. Fast-food-ul va adăuga aproape 8% pe an în termeni monetari, iar numărul magazinelor de fast-food va crește cu aproape 5 mii de facilități în următorii 5 ani.
În general, materialele prezentate indică importanța măsurilor preventive în sistemul alimentației publice. Organizarea acestora ar trebui să se bazeze pe un sistem de acțiuni consecvente atât ale proprietarului unității, cât și ale autorităților de supraveghere. Principalele puncte sunt:
Corespondenţă documentatia proiectului Cerințe SanPiNov
Conformitatea documentației tehnologice cu cerințele SanPiNov
Instruire
Organizarea controlului producției în toate etapele proces de producție- de la furnizarea de materii prime către consumator.